KR20160126095A - 쌀 단백질 조성물과 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 목적은, 혀의 감촉 및 입안에서 녹는 느낌이 개선된 고순도의 쌀 단백질 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
쌀 단백질 조성물은, 글루텔린과 프롤라민을 포함하고, 또한 고형분에 대한 단백질 함유량이 90% 이상이다. 쌀 또는 쌀가루로부터 알칼리 수용액에 의해 추출되는 쌀 단백질을 40℃ 이상 80℃ 이하인 온도에서 중화 응집시키거나, 또는 2가 금속이온을 첨가하여 응집시킨 후 중화시키거나, 글루코노델타락톤을 가하여 가열해서 단백질을 겔화시킬 때 쌀 단백질 조성물의 pH가 7.0 이상 또는 4.0 이하가 되도록 함으로써, 분산성과 혀의 감촉이 극히 양호한 쌀 단백질 조성물을 얻을 수 있다. 더욱이 pH를 조정한 후에 80℃ 이상으로 가열함으로써, 보다 흡수성이 높은 조성물로 만들 수 있다.
쌀 단백질 조성물은, 글루텔린과 프롤라민을 포함하고, 또한 고형분에 대한 단백질 함유량이 90% 이상이다. 쌀 또는 쌀가루로부터 알칼리 수용액에 의해 추출되는 쌀 단백질을 40℃ 이상 80℃ 이하인 온도에서 중화 응집시키거나, 또는 2가 금속이온을 첨가하여 응집시킨 후 중화시키거나, 글루코노델타락톤을 가하여 가열해서 단백질을 겔화시킬 때 쌀 단백질 조성물의 pH가 7.0 이상 또는 4.0 이하가 되도록 함으로써, 분산성과 혀의 감촉이 극히 양호한 쌀 단백질 조성물을 얻을 수 있다. 더욱이 pH를 조정한 후에 80℃ 이상으로 가열함으로써, 보다 흡수성이 높은 조성물로 만들 수 있다.
Description
본 발명은, 고순도로서 분산성이나 혀의 감촉이 우수한 쌀 단백질 조성물, 및 이와 같은 쌀 단백질 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
종래 쌀 단백질은 콜레스테롤 저하 작용이나 지질(脂質)대사 개선작용을 가지고 있어, 기능성 식품의 소재로서 주목받고 있다. 이러한 쌀 단백질은, 쌀 또는 쌀가루를 알칼리성 용액에 침지시킴으로써 추출되고, 추출액을 중화시켜 응집되는 침전으로서 회수할 수 있음이 개시되어 있으며(특허문헌 1), 이러한 방법으로 얻어지는 쌀 단백질 조성물이 영양가가 우수하고, 소화 및 흡수가 우수하다는 것도 개시되어 있다(비특허문헌 1 및 비특허문헌 2).
쌀 단백질을 함유하는 알칼리의 추출액에 대하여, 특허문헌 1 이외에 비특허문헌 3에는, 쌀전분을 제조할 때의 폐액(廢液)이 개시되어 있다. 구체적으로, 정백미를 수산화나트륨액에 2~3일 침지시켜 쌀알 중의 단백질의 약 50%를 용출제거하는 것, 이러한 알칼리 처리에 의한 폐액이나 다른 폐기물을 혼합한 후에 pH처리하고, 탈수하여 사료를 조제하는 취지가 개시되어 있다. 이와 같은 방법은, 쌀전분을 회수할 때의 폐기물인 쌀 단백질을 제거할 목적으로 이루어지고 있으나, 그 조작 자체에 대해서 쌀 단백질을 회수하는 프로세스와 유사하다.
Kumagai 등, J Nutr Sci Vitaminol 제52권, 467-472페이지(2006)
Kumagai 등, J Nutr Sci Vitaminol 제55권, 170-177페이지(2009)
사이토 쇼우조우, 쌀전분, 니쿠니지로우 감수 「전분과학핸드북」, 385~395페이지, 아사쿠라 서점(1977)
그러나, 종래의 방법으로 얻은 쌀 단백질 조성물은, 구성 입자가 단단하여 미세분쇄가 곤란하고, 거슬거슬한 식감으로 혀의 감촉이나 입안에서 녹는 느낌이 나쁘다. 이 때문에, 종래의 쌀 단백질 조성물은, 이용할 수 있는 식품이 한정된다는 문제를 가지고 있다.
또한, 공업적으로 쌀 단백질을 회수할 때에는, 원료 쌀 중에 다량으로 포함되는 쌀전분도 고품질의 상태로 회수하는 것이 경제성의 관점에서 특히 중요하고, 쌀전분을 제조하는 프로세스의 부생물로서 발생하는 쌀 단백질을 고품질 상태로 회수하기 위한 수법이 요구되는 것은 말할 필요도 없다.
이전에 본 발명자들은, 쌀 단백질 응집체를 생성할 때 온도를 조절함으로써, 얻어지는 단백질 조성물이 우수한 혀의 감촉 및 입안의 녹는 느낌을 나타낸다는 것(일본 특허출원 특원 2010-156467), 또한 쌀 단백질 함유 추출액에 2가 금속이온을 도입하면 쌀 단백질이 응집체를 생성하고, 이러한 응집체를 회수하여 얻어지는 단백질 조성물이 우수한 혀의 감촉 및 입안의 녹는 느낌을 나타낸다는 것(일본 특허출원 특원 2010-156466)을 알아내고 특허 출원하였다. 그러나 쌀 단백질 조성물의 혀의 감촉이나 입안의 녹는 느낌을 더욱 개량할 것이 요구된다.
본 발명은, 이상의 실정을 감안하여 이루어진 것으로서, 혀의 감촉 및 입안의 녹는 느낌이 개선된 쌀 단백질 조성물과 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은 쌀전분의 제조 프로세스와 이로부터 파생되는 쌀 단백질의 성상이나 물성 등에 대하여 예의 검토한 결과, 쌀 배유의 주요 단백질 성분인 글루텔린과 프롤라민을 쌀 배유 중에서의 존재 비율과 동등한 조성비로 함유하고, 고형분에 대한 단백질 함유량이 소정치 이상인 쌀 단백질을 일정한 조건으로 겔화 시킴으로써 얻어지는 조성물이 보수력(保水力)이 우수하고 동시에, 혀의 감촉이나 입안의 녹는 느낌이 극히 우수하다는 것을 알아내고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 구체적으로 본 발명은 이하의 것을 제공한다.
(1) 글루텔린과 프롤라민을 포함하고, 고형분에 대한 단백질 함량이 90% 이상이며, 또한 중량의 6배 이상의 물을 겔상의 형태를 유지한 채로 보유할 수 있는 쌀 단백질 조성물.
(2) 글루텔린과 프롤라민을 포함하고, 또한 물에 용해 또는 현탁시켰을 때의 액의 pH가 7.0 이상 또는 4.0 이하인 쌀 단백질 조성물.
(3) 쌀 단백질을 함유하는 용액을 중화시킴으로써, 혹은 상기 용액에 2가 금속이온을 첨가함으로써 단백질 응집체를 생성하고, 상기 응집체를 80℃ 이상으로 가열하여 겔화시켜 회수하는 공정을 포함하는 쌀 단백질 조성물의 제조방법.
(4) 쌀 단백질을 함유하는 용액의 pH가 11.3 이상인 (3)에 기재된 쌀 단백질 조성물의 제조방법.
(5) 상기 응집체의 생성을, 40℃ 이상 80℃ 이하의 온도에서 실시하는 (3)에 기재된 쌀 단백질 조성물의 제조방법.
(6) 상기 가열시의 상기 용액의 pH를 7.0 이상 또는 4.0 이하로 하는 (3) 내지 (5)의 어느 하나에 기재된 쌀 단백질 조성물의 제조방법.
(7) 쌀 단백질을 함유하는 용액을 체눈 크기 75㎛ 이하의 체를 통과시키는 공정을 포함하는 (3) 내지 (6)의 어느 하나에 기재된 쌀 단백질 조성물의 제조방법.
(8) 쌀 단백질을 함유하는 알칼리 추출액을 정밀여과막 또는 한외여과막을 이용하여 막여과함으로써 쌀 단백질을 농축 및 탈염하는 공정을 포함하는 (3) 내지 (7)의 어느 하나에 기재된 쌀 단백질 조성물의 제조방법.
(9) 쌀 단백질을 함유하는 용액을 pH 7.0 이상 또는 4.0 이하로 조정한 후, 그 상태로 건조시키거나, 혹은 발생된 침전을 회수하여 건조시키는 공정을 포함하는 쌀 단백질 조성물의 제조방법.
(10) 쌀 단백질을 함유하는 용액에 글루코노델타락톤을, 겔의 최종 pH가 7.0 이상 또는 4.0 이하가 되는 양으로 첨가하고, 그 후에 80℃ 이상으로 가열함으로써 단백질을 겔화 시키는 공정을 포함하는 쌀 단백질 조성물의 제조방법.
본 발명에 의하면, 단단한 응집체 형성이 억제되고, 또한 고순도인 쌀 단백질 조성물을 얻을 수 있으며, 이 조성물은 우수한 혀의 감촉이나 입안의 녹는 느낌을 나타낸다.
도 1은, 표품 A 및 표품 R에서의 글루텔린 및 프롤라민의 존재를 나타내는 사진이다.
도 2는, 쌀 단백질 표품의 유리(遊離) SH기의 거동에 대한 중화 온도나 그 후의 가열에 의한 영향을 나타내는 사진이다.
도 3은, 쌀 단백질 분자의 응집 메카니즘으로서 제창되는 분자 모델을 나타내는 도이다.
도 2는, 쌀 단백질 표품의 유리(遊離) SH기의 거동에 대한 중화 온도나 그 후의 가열에 의한 영향을 나타내는 사진이다.
도 3은, 쌀 단백질 분자의 응집 메카니즘으로서 제창되는 분자 모델을 나타내는 도이다.
이하, 본 발명의 일 실시형태를 설명하나, 이것이 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
먼저, 최근의 쌀전분의 제조방법에 대하여 개략 설명한다. 쌀전분의 원료로서는, 자포니카종인 단립미, 인디카종인 장립미일 수 있다. 통상은 도정도 90% 전후의 정백미가 이용된다. 정백미 표면의 협잡물이나 쌀겨 성분을 제거하기 위하여 세미(洗米)한다. 세미가 종료된 쌀에, 알칼리 용액, 예를 들면 0.1~1.0중량%의 수산화나트륨 수용액을 쌀의 1~5배량 첨가하고, 반나절~2일간에 걸쳐 침지시켜 쌀의 조직을 연화시키고, 이것을 마쇄한다. 마쇄는, 침지미(浸漬米)만을 취해 건식으로 실시할 수도 있고, 침지미와 침지수를 동시에, 또는 새로 수산화나트륨 수용액이나 수도물을 첨가하면서, 습식으로 실시할 수도 있다. 마쇄에 의해 쌀전분이 단립(單粒)으로 해리되고, 쌀 단백질이 알칼리 용액에 용해 또는 분산·부유되어 나온다. 상기 공정에 의해 얻는 유액(乳液)에는 전분의 거친 알갱이나 마쇄잔사, 불용성섬유질 등이 포함되어 있기 때문에, 이들은 150메쉬의 체로 여과 분리된다. 여과 분리를 끝낸 전분 유액을 노즐 세퍼레이터 등의 연속식 원심분리기로 농축·세정, 탈수, 건조, 체분류하는 공정을 거쳐 쌀전분이 제조된다.
쌀 단백질은, 상기 공정의 초기에 얻어진 침지액과, 쌀의 알칼리 마쇄 유액의 원심분리 상청, 예를 들면 노즐 세퍼레이터의 경액(輕液)(이하 합쳐서 「쌀 단백질 알칼리 추출액」이라고 한다)에 다량으로 함유된다. 통상, 이러한 쌀 단백질을 함유하는 액은 폐수로서 처리되고, 중화, 탈수, 건조 공정을 거친 건조물은 사료로 이용된다. 상기 건조물은, 입자가 거칠고 또한 단단하기 때문에 미세 분쇄되기 어렵고, 또한 흡수성이나 물에의 분산성이 좋지 않다는 점에서, 사람이 섭취하는 식품으로서 이용하는 것은 지금까지 곤란하였다.
쌀 단백질은, 주로 쌀 배유 중에 단백질 과립(프로테인 바디)으로서 존재하며, 알칼리 추출에 의해 일부는 용액 중에 용해되고, 나머지는 팽윤된 프로테인 바디의 형태를 유지한 채 액중에 부유한다고 생각된다. 또한, 쌀 단백질 알칼리 추출액에는 다량의 섬유질이 혼재되어 있으며, 이 중에는, 알칼리액에는 가용이면서 중성~약산성액에는 불용인 섬유질이 존재한다고 생각된다. 이러한 성질을 가지는 섬유질은, 쌀 단백질을 중화 응집시킬 때, 쌀 단백질의 응집체, 또는 프로테인 바디끼리 가교된 거대한 응집체를 형성할 것이라고 예상된다. 실제, 쌀 또는 쌀가루를 미리, 섬유질 분해효소인 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제나 펙티나아제를 포함하는 효소제로 전(前)처리한 후에, 단백질을 알칼리로 추출하고, 추출물을 중화시킴으로써 회수되는 쌀 단백질 조성물은, 효소제 처리를 하지 않는 경우에 비해 분산성이 극히 향상된다는 것이 확인되어, 상기 가설의 정당성이 확인되었다.
섬유질의 함유량이 낮은 쌀 단백질 알칼리 추출액을 제조하는 방법으로서는, 쌀 또는 쌀가루에 미리 효소제를 작용시켜 섬유질을 분해하여 제거하는 것 외에, 얻어진 쌀 단백질 알칼리 추출액을 체 처리하여 섬유질을 여과 분리하는 것이 유효하다. 본 발명에서는, 섬유질을 우수한 효율로 제거하기 위해서, JIS 시험 체에 있어서, 200메쉬 이상(체눈 크기 75㎛ 이하)의 체 처리하는 것이 필요하나, 바람직하게는 280메쉬 이상(체눈 크기 53㎛ 이하)의 체로 처리한다. 그리고 고운 체눈 크기의 체나 여과포를 이용할 수도 있으며, 이것으로 인해 섬유질 제거에 대하여 동등 이상의 효과가 기대된다. 그러나, 체눈 크기가 작아질수록 여과 분리의 처리 속도가 저하되기 때문에, 공업적인 조작에서는 300메쉬 이하(체눈 크기 50㎛ 이상)의 체로 처리하는 것이 바람직하다. 쌀 단백질 알칼리 추출액은, 쌀의 알칼리 마쇄 유액을 노즐 세퍼레이터 등의 원심분리에 의한 경액으로서 회수된다는 점에서, 거기에 약간 양의 전분알갱이가 혼재되어 있을 수 있다. 전분알갱이의 혼재는, 얻어지는 쌀 단백질 조성물의 단백질 순도를 현저하게 저하시킨다는 점에서, 쌀 단백질 알칼리 추출액을 다시 원심분리 등에 의해 처리하여, 혼재되어 있는 전분을 극력 제거해 두는 것이 바람직하다. 섬유질을 여과 분리함으로써, 회수되는 쌀 단백질의 순도가 비약적으로 향상되고, 고형 분량에 대하여 90% 이상의 단백질 함유량을 가지는 쌀 단백질 조성물을 얻을 수 있게 되고, 알칼리 성분, 염류 외의 저분자 성분의 제거를 적절히 실시함으로써, 고형 분량에 대한 단백질 함유량을 95% 이상으로 만들 수도 있다.
전분 제거에는 원심분리 등에 의한 물리적인 방법 외에, 아밀라아제를 이용한 효소적인 방법도 채용할 수 있다. 많은 아밀라아제는 중성~약산성에서 활성을 가지고 있다는 점에서, 쌀 단백질의 알칼리 추출액에 작용시키기는 어렵다. 따라서 후술하는 공정, 즉 쌀 단백질 용액을 중화시키고, 쌀 단백질을 응집시킨 후에 아밀라아제 반응을 실시하는 것이 중요하다.
섬유질을 여과 분리한 쌀 단백질 알칼리 추출액으로부터 알칼리 성분이나 단당, 올리고당, 아미노산이나 펩티드 등의 저분자 성분을 제거하는 방법으로서, 쌀 단백질 알칼리 추출액을 중화시킴으로써 쌀 단백질을 응집시켜 침전으로서 회수하고, 이와 같은 침전을 세정하여 잔존하는 저분자 성분을 제거하는 방법이 이용된다. 중화 후의 pH를 5.0~6.0으로 한 경우에 쌀 단백질의 회수율이 가장 높아지나, 쌀 단백질 분자는 다른 식물성 단백질과 마찬가지로, 염의 존재하에서 단백질 분자간의 상호작용이 변화되어, 보다 단단하게 다져진 응집체를 형성한다고 생각된다. 그러므로, 염을 다량으로 함유하는 중화액으로부터 원심분리에 의해 회수되는 쌀 단백질의 침전은, 단백질끼리 견고하게 얽힌 상태로 압착·탈수됨으로써 얻어지는 쌀 단백질 조성물이 분산되기 어려운 단단한 응집물이 되는 원인이라고 생각된다. 한편, 저분자 성분의 제거에 정밀여과막이나 한외여과막을 이용하면, 단백질 분자는 느슨하게 응집된 채로 수중에 부유하는 상태로 존재하고, 막여과에 의해 저분자 성분이 제거됨으로써 최종적으로 얻어지는 단백질의 응집도가 낮고, 분산성이 좋아 혀의 감촉이나 입안의 녹는 느낌이 우수한 조성물을 조제할 수 있게 된다.
쌀 단백질 알칼리 추출액의 pH는, 추출에 이용되는 알칼리 농도에 따라 좌우되나, 통상은 11~13의 범위이고, 이와 같은 pH의 상태에서 정밀여과나 한외여과를 실시하면, 여과막의 재질에 따라서는 내구성이 불충분한 경우가 있다. 또한, pH가 11 이상에서는, 단백질끼리의 응집도가 낮고, 막의 종류에 따라서는, 용해된 단백질이 여과막을 통과하여 단백질 회수율의 저하를 초래하는 경우가 있다. 또한, pH가 9 이하인 경우에는, 단백질끼리의 응집에 의해 중공사(中空絲)막이나 스파이럴 막의 내부를 폐색시킬 우려가 있다는 점에서 바람직하지 않다. 그러므로, 막여과를 실시함에 있어서 쌀 단백질 추출액의 pH를 9~11, 바람직하게는 9.5~10.5로 조정해 두는 것이 바람직하다. 막여과에 이용 가능한 막으로는, 구멍지름 0.05~0.45㎛의 정밀여과막이나 분획 분자량 5,000~50만의 한외여과막이 적합한다. 상기 조건을 만족하는 여과막이면 그 재질은 특별히 문제되지 않으나, 내구성이나 단백질의 막표면에의 부착성을 고려하면 폴리불화비닐리덴(PVDF)제의 정밀여과막이나, 폴리아크릴로니트릴(PAN) 또는 폴리에테르설폰(PES)제의 한외여과막이 바람직하다. 이들 여과막을 이용하여 쌀 단백질 알칼리 추출액을 처리함으로써, 저분자 성분 제거와 쌀 단백질의 농축이 달성된다. 필요에 따라서 적당히 물을 가하여 여과를 속행함으로써, 저분자 성분의 제거를 보다 완전하게 실시할 수도 있다. 공업적으로 막여과를 실시하는 경우에는, 여과막면의 막힘을 회피할 수 있는 중공사막, 스파이럴막이나 관상막 등을 이용한 크로스 플로우 방식의 여과를 실시하는 것이 중요하다. 막여과 처리중의 쌀 단백질 용액의 pH는 9~10의 범위인 것이 적절하다. 알칼리 성분 제거에 수반되어 용액의 pH는 서서히 저하된다. pH9 이하가 될 때까지 여과를 실시하면 단백질 응집에 의해 막의 폐색을 초래할 우려가 있다는 점에서, 단백질 용액의 pH가 9 이하가 되기 전에 막여과의 조작을 종료시키는 것이 중요하다. 쌀 단백질은 알칼리 용액 중에서 30℃을 경계로 구조가 변화되어 여과막 표면에 견고하게 부착되는 경우가 있으므로, 막여과의 조작은 30℃ 이하, 보다 바람직하게는 25℃ 이하의 온도에서 실시하는 것이 바람직하다.
막여과가 종료된 단백질의 농축·탈염액(이하 「쌀 단백질 농축액」이라고 한다)으로부터 단백질을 회수하는 방법으로는, 쌀 단백질 농축액에 그대로 분무 건조, 드럼 건조, 기류 건조, 동결 건조 등을 실시할 수 있으나, 증발시키는 수분량을 삭감하기 위하여 쌀 단백질 농축액의 pH를 중성~약산성으로 조정한 후에 단백질 응집물을 원심분리 등에 의해 회수하고, 건조시킬 수도 있다. 이 경우, 단백질의 침전에 포함되는 염류가 사소하다는 점에서, 단백질 분자끼리 얽히는 정도는 어느 정도 낮아지나, pH를 5~6의 범위로 조정하여 얻는 쌀 단백질 침전은 견고한 응집체가 된다. 이 때문에, 침전을 회수할 때의 pH는 7.0 이상 또는 4.0 이하인 것이 바람직하다. 또한, 쌀 단백질 농축액을, 그 pH를 7.0 이상 또는 4.0 이하로 조정하고, 그대로 분무 건조나 드럼 건조 등에 의해 건조시킬 수도 있다.
한편, 쌀 단백질 알칼리 추출액으로부터 그대로 쌀 단백질을 회수할 수도 있다. 쌀 단백질 알칼리 추출액, 바람직하게는 200메쉬 이상의 체로 섬유질을 제거한 추출액을 중화시켜 응집체를 생성시키는 경우나, 2가 금속이온을 첨가하여 응집체를 생성시키는 경우에도, 그 후의 pH를 7.0 이상 또는 4.0 이하로 조정한 경우에는 혀의 감촉이 좋은 식감이 우수한 쌀 단백질을 얻을 수 있다. 또한 쌀 단백질의 응집체를 생성시키는 온도도 중요하며, 40℃ 이상 80℃ 이하의 온도인 것이 바람직하다. 이로 인해 쌀 단백질은 매우 큰 부드러운 응집체를 형성하여, 200메쉬 이상의 체나 여과지 또는 여과포를 이용한 여과에 의해 용이하게 회수할 수 있다. 쌀 단백질 응집체를 중화에 의해 생성시키는 경우, 25℃ 이하의 온도에서 pH7.0 이상 또는 pH4.0 이하로 조정하면, 응집체로서 회수 가능한 단백질의 양이 저하되나, 40℃ 이상의 온도로 중화 처리를 실시하게 되면, pH7.0 이상 또는 4.0 이하에서도 고효율로 단백질을 회수할 수 있다는 이점이 있다. 회수된 응집체를 필요에 따라서 물에 재현탁시키고, 다시 체분리 또는 여과함으로써 탈염도 가능하다. 이렇게 하여 얻은 페이스트 형태의 쌀 단백질 응집체를 틀에 넣고 잠깐 방치함으로써 목면두부 형태의 겔상 식품을 제조할 수도 있고, 또한 응집체를 탈수시킨 후에 건조시켜 고형 형태의 단백질 조성물을 회수할 수도 있다.
쌀 단백질의 응집물을 더욱 가열하여 단백질의 겔화를 보다 진행시킬 수도 있다. 쌀 단백질을 효율 좋게 겔화 시키기 위해서는, 쌀 단백질을 함유하는 용액의 pH를 11.3 이상, 바람직하게는 11.5 이상으로 하고, 이것을 중화시켜 쌀 단백질 응집체를 생성시키거나, 혹은 2가 금속이온을 첨가하여 쌀 단백질을 응집시킨 후에 소정의 pH로 조정하고, 그 후에 상기 응집물을 포함하는 현탁액을 80℃ 이상으로 가열하는 것이 중요하다. 이와 같이 하여 얻어진 겔화시킨 단백질 응집물은, 최초로 응집물을 형성시킨 온도가 40℃ 이하에서나 40℃~80℃의 범위에서도 거의 동등하게 크고 부드러운 응집체이고, 또한 pH7.0 이상 또는 4.0 이하에서도 고효율로 단백질을 회수할 수 있다는 점에서도 유리하다.
쌀의 조직 중에 존재하는 단백질은 프로테인 바디를 형성하고, 단백질 분자가 견고하게 접힌 상태로 존재하고 있다. 이것을 알칼리로 추출한 경우에는 단백질 분자가 약간 느슨해진 상태가 되고, 그리고 이것을 40℃ 이상 80℃ 이하로 가열하면 단백질 분자의 구조가 더욱 느슨해져, 접힌 단백질 분자의 내부에 존재하던 유리(遊離)의 SH기가 분자 표면으로 노출되어 나오는 것으로 생각된다. 구조가 느슨해진 단백질 분자는 중화시킴으로써 재차 접히게 된다. 쌀 단백질의 등전점에 가까운 pH5~6의 범위에서는 쌀 단백질 분자는 재차 견고하게 접혀 조밀한 상태로 응집된다. 이것을 80℃ 이상으로 가열하면 일부는 구조가 느슨해진 상태에서 SS결합에 의한 네트워크를 형성한다. 이때, pH7.0 이상 또는 4.0 이하에서는 단백질 분자가 보다 느슨해진 상태로 SS결합이 형성되고, 높은 공극율을 유지한 채로 네트워크가 형성된다. 이 때문에, 단백질 응집물의 pH를 7.0 이상 또는 4.0 이하로 조정한 후에, 80℃ 이상으로 가열하여 겔화시키는 것이 바람직하다. 이러한 가열 처리에 의해 겔화시킨 쌀 단백질 표품은 높은 보수력을 나타낸다. 가열 처리는 단백질을 중화 응집시킨 직후에 실시하는 것이 바람직하며, 쌀 단백질의 응집체를 포함하는 용액을 pH4~7의 범위에서 장시간 방치한 경우나, 쌀 단백질 응집체를 일단 건조시킨 후에 물에 현탁시켜 가열하더라도, 겔화에 의한 보수력의 상승은 충분히 일어나지 않는다. 반대로 단백질의 열변성에 의한 식감의 저하를 초래한다는 점에서 불리하다.
이러한 분자 구조 변화의 모델을 뒷받침하는 시험으로서, 쌀 단백질의 알칼리 추출액을 25℃에서 중화시킨 경우, 50℃에서 중화시킨 경우와, 50℃ 가열 후에 25℃로 냉각시켜 중화시킨 경우에 얻은 단백질 조성물을, 유리(遊離) SH기에 특이적으로 결합하는 모노브로모비만으로 형광 표식하고, 그 후에 SDS 폴리아크릴아미드 겔 전기영동(SDS-PAGE)을 실시함으로써 단백질 분자 중의 유리 SH기의 거동을 조사할 수 있다(도 2). 중화를 25℃에서 실시한 경우(레인 1)나, 50℃ 가열 후에 25℃로 냉각시켜 중화시킨 경우(레인 3)에는 비교적 다량의 SH기가 유리 상태로 존재하고 있는데 비해, 50℃에서 중화시킨 경우(레인 2)에는 유리 SH기의 비율이 대폭 저하되었음을 알 수 있다. 한편, 중화 후에 이들을 80℃에서 30분 가열한 경우(레인 4~6)에는 유리 SH기가 거의 확인되지 않는다. 이러한 응집 또는 겔화의 메카니즘으로서, 도 3에 나타낸 분자 모델이 추측된다.
공극율이 높은 상태에서 네트워크를 형성한 쌀 단백질 응집체나 이것을 건조시킨 쌀 단백질 조성물은 공극 부분에 다량의 물을 함유할 수 있으며, 겔상의 조성물로서 일정한 형상을 유지할 수 있다. 이러한 흡수성이 높은 조성물의 분산성이나 혀의 감촉이 흡수성이 낮은 조성물에 비해 극히 향상되었으며, 이로 인해 좋은 식감을 나타내는 것이라고 추측된다. 보수력의 측정은, 건조 쌀 단백질 조성물인 경우에는, 건조 중량을 알고 있는 쌀 단백질 조성물에 과잉량의 물을 가해 단백질을 충분히 팽윤시킨 후에 예를 들면 실온(25℃ 전후, 특히 25℃)에서 1,500×g으로 3분간 원심분리를 실시하고, 침전으로서 얻어진 겔상 조성물의 습중량을 측정함으로써, 또한 겔상의 쌀 단백질 조성물인 경우에도 1,500×g으로 3분간 원심분리를 실시하여 여분의 수분을 제거한 후에 침전의 습중량과 이것을 건조시킨 건조중량을 구하고, 식 1에 따라서 산출하였다. 본 발명의 일 실시형태에서의 쌀 단백질 조성물은, 보수력이 6배 이상이고, 바람직하게는 10배 이상이다.
보수력= (「습중량」-「건조중량」)/「건조 중량」····식 1
건조에 의해 얻은 쌀 단백질 조성물을 다시 물에 용해 또는 현탁시킨 경우, 액의 pH는 건조 전 농축액의 pH와 거의 동일하다. 이와 같이 하여 회수되는 쌀 단백질 조성물은 쌀의 주요 단백질인 글루텔린이나 프롤라민을 쌀 배유 중에서의 조성비와 거의 동일한 비율로 함유한다. 또한, 쌀 단백질 조성물의 회수 방법, 예를 들면 쌀 단백질 농축액의 pH나 침전을 회수하는 공정의 유무에 관계없이, 글루텔린이나 프롤라민의 조성비는 크게는 변동되지 않는다. 쌀 단백질 조성물이 글루텔린 및 프롤라민을 포함하는 것은, 쌀 단백질 조성물을 상법(常法)의 SDS-PAGE로 분자량 분획하고, 글루텔린(분자량 37~39kDa의 산성 서브유닛 및 분자량 21~23kDa의 염기성 서브유닛) 및 프롤라민(분자량 10~16kDa)에 대응되는 밴드의 존재에 의해 확인된다.
건조시킨 쌀 단백질은 필요에 따라서 분쇄하고, 60~100메쉬의 체를 이용하여 체분류를 실시하여, 입도를 맞춘 쌀 단백질 조성물을 얻는다. 이와 같이 하여 얻은 쌀 단백질 조성물은 이미(異味)·이취(異臭)가 적고, 흡수성이나 물에의 분산성이 우수하여 혀의 감촉이나 입안의 녹는 느낌이 극히 좋다는 점에서, 폭넓은 분야의 식품에 첨가할 수 있다. 식품은, 예를 들면, 쌀과자, 화과자, 양과자, 빙과, 조미료, 축육 가공품, 어육·수산가공품, 유(乳)·란가공품, 야채 가공품, 과실 가공품, 곡류 가공품일 수 있다. 이 중에서도, 우수한 혀의 감촉 및 입안의 녹는 느낌의 우위성이 발휘된다는 점에서, 화·양과자나 연제품(paste product)이 바람직하다.
막여과에 의해 탈알칼리 처리를 한 쌀 단백질 농축액은, 두부를 제조할 때 이용되는 글루코노델타락톤(GDL)을 첨가하여 가열함으로써, 두부와 동일한 겔을 형성시킬 수 있다. 물에 용해된 GDL은 서서히 가수분해되어 글루콘산이 되고, 용액의 pH를 저하시킨다. 형성되는 겔의 pH는 GDL의 첨가량에 의해 조정 가능하나, 겔의 pH가 7.0 이상 또는 4.0 이하인 경우에는 비교적 부드러운 겔이 형성되고, 순두부와 비슷한 매끈한 혀의 감촉이나 입안의 녹는 느낌이 극히 우수한 식감을 나타낸다.
[실시예]
쌀 단백질 조성물의 단백질 함량은, 스미카분석센타사 제품 스미그라프 NC-900을 이용한 산소 순환연소·TCD가스 크로마토그래피 검출법에 의해 구한 질소 함량에, 쌀 단백질의 질소 계수인 5.95를 곱해 산출하였다. 쌀 단백질 조성물의 수분 함량은, 130℃에서 2시간 건조시키는 중량법에 의해 구하였다. 또한, 쌀 단백질 조성물이 글루텔린 및 프롤라민을 포함한다는 것은, 쌀 단백질 조성물을 SDS-PAGE에 의해 분자량 분획하여, 존재를 나타내는 밴드 확인에 의해 이루어졌다.
<실시예 1>
고시히카리 쌀가루(니가타제분 제품) 200g을 0.2% 수산화나트륨 수용액 1L에 현탁시키고, 실온에서 하룻밤에 걸쳐 단백질을 추출하였다. 1,500×g으로 10분간에 걸쳐 원심분리 함으로써 전분을 제거하고, 상청을 동일 조건으로 더 원심분리 하여 재원심 상청을 회수하였다. 재원심 상청(쌀 단백질 알칼리 추출액)을 2등분하여, 하나는 그대로, 다른 하나는 200메쉬(체눈 크기 75㎛)의 체로 처리한 후에, 실온 환경하(25±2℃)에서 각각의 용액을 6N 염산에 의해 pH를 6.0으로 조정하였다. 원심분리(2,000×g, 10분)에 의해 침전을 회수하고, 이것을 200mL의 증류수에 현탁시켰다. 현탁액을 상기와 동일한 조건으로 원심분리하고, 얻은 침전을 동결건조에 의해 건조시켰다. 체 처리를 하지 않고 조제한 쌀 단백질 조성물(표품 A)에 비해, 체 처리를 한 후에 조제한 조성물(표품 B)은 분쇄성이나 분산성이 우수하고 동시에 혀의 감촉이 향상되었다.
<실시예 2>
실시예 1과 동일한 수법에 의해 조제한 쌀 단백질 알칼리 추출액을 280메쉬(체눈 크기 53㎛)의 체로 처리하였다. 이후, 실시예 1과 동일한 수법에 의해 쌀 단백질 조성물(표품 C)을 회수하였다.
<실시예 3>
고시히카리 정백미 200g을 물로 씻은 후에 0.2% 수산화나트륨 수용액 1L에 실온에서 하룻밤에 걸쳐 침지시켰다. 침지시킨 쌀은 막자사발에서 잘게 분쇄한 후에 침지액과 혼합하고, 2시간 스터러에서 교반하여 단백질을 추출하였다. 150메쉬(체눈 크기 106㎛)의 체에 의해 거친 분쇄물을 제거한 후에, 실시예 1과 동일하게 원심분리를 2회 실시하여 쌀 단백질 알칼리 추출액을 얻었다. 이 액을 2등분하여, 하나는 그대로, 다른 하나는 280메쉬의 체 처리를 실시한 후에, 실시예 1과 동일하게 실온에서 중화시키고, 그 후 원심분리, 건조 처리를 실시하여 쌀 단백질 조성물(전자는 표품 D, 후자는 표품 E)을 얻었다.
<실시예 4>
실시예 3과 동일한 수법에 의해 쌀 단백질 알칼리 추출액을 얻었다. 이 액을 280메쉬의 체 처리하고, 이 액 500mL에 6N 염산을 가하여 pH를 10.0으로 조정한 후, 아사히카세이사 제품 펜슬형 모듈 USP-043(폴리불화비닐리덴제 정밀여과막)을 이용하여 액량이 100mL가 될 때까지 농축 및 탈염시켰다. 농축액에 100mL의 증류수를 가하고 액량이 100mL가 될 때까지 여과를 계속하고, 이 조작을 4회 반복하였다. 농축액에 6N 염산을 가하여 pH5.5로 조정한 후에 원심분리를 실시하고, 발생된 침전을 동결건조시켜 쌀 단백질 조성물을 얻었다(표품 F).
<쌀 단백질 표품의 비교>
표품 A~F에 대하여, 단백질 함량, 분쇄성, 분산성, 혀의 감촉을 평가하였다. 분쇄성은 동결건조품을 손가락 끝으로 찌부러뜨렸을 때의 찌부러지기 쉬움을, 분산성은 쌀 단백질 표품 1g을 10mL의 증류수에 현탁시켰을 때의 현탁액의 균일성을, 정성적으로 평가하였다. 혀의 감촉은 5명의 패널리스트에 의한 0~5(높을수록 우수하다)의 6 단계 관능평가결과의 평균치로 나타내었다. 이들 표품의 수분 함량은 모두 약 1%였다. 또한, 도 1에 표품 A의 SDS-PAGE의 결과를 나타내었다. 또한 도에는 나타내지 않았으나 표품 B~F도 표품 A와 동일하게 글루텔린 및 프롤라민이 포함되어 있었다.
표 1에 나타낸 바와 같이, 쌀 단백질 알칼리 추출액을 체눈 크기가 미세한 체로 처리함으로써 회수된 표품 B, C, E, F의 고형분에 대한 단백질 함유량은 높고, 또한 분쇄성이나 분산성과 혀의 감촉이 크게 개선된다는 것을 알 수 있다. 또한, 쌀가루에서 추출되는 표품 C에 비해, 정백미에서 추출된 표품 E는 고형분에 대한 단백질 함유량이 약간 높고, 또한 품질평가 결과도 약간이기는 하나 우수하였다. 정밀여과막을 이용하여 농축 및 탈염시킨 표품 F는, 표품 E에 비해 고형분에 대한 단백질 함유량은 약간 저하되었으나, 분산성이나 혀의 감촉이 우수하였다.
<실시예 5>
고시히카리 정백미 1kg을, 0.1% 수산화나트륨 수용액 5L에 가하고 실온에서 하룻밤 동안 침지시켰다. 침지시킨 쌀을 침지수와 함께 마스코산업사 제품 슈퍼매스콜로이더로 마쇄하고, 마쇄액을 2회 원심분리하여 쌀 단백질 알칼리 추출액을 약 3L 회수하였다. 이 액의 pH를 10.0으로 조정한 후에, 280메쉬의 체로 처리하였다. 처리액 1L를, 아사히카세이사 제품 펜슬형 모듈 ALP-0013(폴리아크릴로니트릴제 한외여과막)으로 200mL까지 농축시키고, 그 후 증류수 200mL를 가하여 액량이 200mL가 될 때까지 농축하는 조작을 합계 5회 실시하였다. 이 액을 20mL씩 50mL 용량의 원심 튜브에 10등분하고, 각각에 6N 염산을 가하여 표 2에 나타낸 pH가 되도록 조정하였다. 2,000×g으로 10분간의 원심분리를 실시하여 상청을 폐기하고, 침전을 그대로 동결건조시켰다. 얻은 침전의 중량, 고형분에 대한 단백질 함유량 및 5명의 패널리스트에 의한 관능평가를 실시하였다. 표 2에 나타낸 바와 같이, 중화후의 pH가 7.0 이상인 경우 및 4.0 이하인 경우에 혀의 감촉에 관한 관능 평가점이 높고, 특히 표품 G, H에서는 패널리스트 전원이 5점 만점으로 평가하였다. 도시하지는 않았으나, 이들 표품에는 글루텔린 및 프롤라민이 포함되어 있었다.
<실시예 6>
실시예 5에서 얻은 쌀 단백질 알칼리 추출액 1L를 280메쉬의 체로 처리하였다. 이와 같이 여과된 액 중 500mL를 pH 10.0으로 조정한 후, 아사히카세이사 제품 펜슬형 모듈 AHP-0013(폴리아크릴로니트릴제 한외여과막)으로 액량이 100mL가 될 때까지 농축시켰다. 100 mL의 증류수 첨가와 액량 100 mL가 될 때까지의 농축 처리를 5회 반복하고, 그 후에 pH7.0으로 조정하여 생긴 침전을 원심분리(2,000×g, 10분)하여 회수하였다. 침전을 동결건조시켜 4.4g의 쌀 단백질 조성물(표품 Q)을 회수하였다. 원심상청은 체 처리한 쌀 단백질 알칼리 추출액 400mL와 혼합하고, 완전히 동일한 수단으로 한외여과, pH 조정, 원심분리, 동결건조를 실시하여 4.6g의 쌀 단백질 조성물(표품 R)을 얻었다. 표품 Q, 표품 R의 고형분에 대한 단백질 함유량은 각각 95.2%, 95.1%이고, 수분 함량은 모두 약 1%였다. 또한, 도 1에 일례로서 표품 R의 SDS-PAGE의 결과를 나타내었으나, 표품 Q, 표품 R 모두 표품 A와 동일한 SDS-PAGE 패턴을 나타내고, 이들 표품에 글루텔린 및 프롤라민이 거의 동일한 조성비로 포함되어 있었다. 이들에 대하여 관능평가를 실시한 결과, 패널리스트 전원이 혀의 감촉을 5점 만점으로 평가하였다.
<실시예 7>
고시히카리 쌀가루 500g을 2 L의 0.2% NaOH 수용액에 하룻밤 현탁시킴으로써 쌀 단백질을 추출하였다. 1,500×g으로 10분간의 원심분리 조작을 2회 실시한 후에 280메쉬(체눈 크기 53㎛)의 체 처리를 실시하여 쌀 단백질 알칼리 추출액을 얻었다. 이것을 80mL씩 6개의 비커에 나누어 주입하고, 각각에 6N의 HCl을 가하여 pH를 9.0, 8.0, 7.0, 6.0, 5.0, 4.0으로 조정한 후에 2등분 하여, 하나는 그대로, 다른 하나는 비등수 중에서 5분간 가열하였다. 각각을 1,500×g으로 3분간 원심분리하여 응집물을 회수한 후에, 이들을 40mL의 증류수에 현탁시키고, 상기의 동일한 조건으로 원심분리를 실시하여 젖은 펠릿을 얻었다. 기계 피펫을 이용하여 상청 부분 및 원심 튜브 내벽에 부착된 수분을 조심스럽게 제거한 후에 젖은 펠릿의 중량을 측정하고, 또한 동결건조에 의해 각각을 건조시킨 후에 건조 중량을 측정하여, 각 표품의 보수력을 상술한 식 1에 따라서 계산하여 구하였다.
또한, 쌀 단백질 알칼리 추출액을 동일하게 80mL씩 6개의 비커에 나누어 주입한 후에 50℃로 가온한 후 6N의 NaCl을 이용하여 상기와 동일하게 pH를 9.0~4.0으로 조정하고, 원심분리에 의한 응집체 회수와 증류수에 의한 세정 조작을 실시하여, 동일하게 건조 펠릿을 얻었다.
얻은 24 표품 중, 회수량이 극단적으로 낮은 4표품을 제외한 20표품에 대하여 분쇄성을 5 단계로 평가하였다.
표 3에 나타낸 바와 같이, pH가 7.0 이상 또는 4.0 이하에서 중화시킴으로써 얻은 표품은 분쇄성이 우수하였다. 한편, 쌀 단백질 알칼리 추출액을 실온에서 pH6.0이나 5.0까지 중화시켜 얻은 표품은 분쇄성이 매우 나빴다. 50℃에서 중화시켜 얻은 표품의 보수력은 실온에서 중화시킨 경우에 비해 대체로 높고, 또한 중화 후에 비등수 중에서 가열 처리를 실시함으로써 보수력이 더욱 높아지는 경향이 있었다.
<실시예 8>
0.025%~0.2% NaOH 수용액 40mL에 각각 고시히카리 쌀가루 10g을 가하여 현탁시키고, 실온에서 하룻밤 단백질을 추출하였다. 원심분리에 의해 상청을 회수하고, 이것을 pH7.0으로 중화시킨 후, 비등수 중에서 5분간 가열하였다. 1,500×g으로 3분간의 원심분리에 의해 회수한 침전을 40mL의 증류수에 현탁시키고, 동일 조건에서 원심분리를 실시하여 단백질의 젖은 펠릿을 얻었다. 실시예 7과 동일하게 습중량을 측정하고, 또한 동결건조 후의 건중량을 측정하여 수득된 양과 보수력을 구하였다.
표 4에 결과를 나타낸 바와 같이, 침지시의 NaOH 농도가 0.1% 이상에서 겔의 보수력이 6 이상이 되었다.
<실시예 9>
실시예 8과 완전히 동일하게 0.025~0.2% NaOH 수용액을 이용하여 쌀 단백질을 추출하고, 이것을 pH5.5로 중화시킨 후, 비등수 중에서 5분간 가열하였다. 동일하게 원심분리와 세정을 실시하여, 습중량과 동결건조 후의 건조 중량을 구하였다. 결과를 표 5에 나타내었으나, 실시예 8의 경우와 동일하게 침지시의 NaOH 농도가 0.1% 이상에서 6 이상의 보수력을 가지는 겔을 얻었다.
이상의 결과로부터, 보수력이 높은 겔을 형성시키기 위해서는 pH 11.3 이상, 바람직하게는 pH 11.5 이상의 단백질 용액을 중화시켜 얻는 단백질 응집체를 가열하여 겔을 형성시키는 것이 필요하다고 할 수 있다.
<실시예 10>
실시예 5와 동일한 수법에 의해 4L의 쌀 단백질 추출액을 얻었다. 280메쉬의 체 처리를 한 후, pH 10.0으로 조정하였다. 아사히카세이사제 랩(laboratory)모듈 AHP-1013(폴리아크릴로니트릴계 한외여과막)을 이용하여 액량이 1L가 될 때까지 농축하고, 여기에 3L의 증류수를 가하여 액량이 1L가 될 때까지 더 농축하는 조작을 2회 반복하였다. 얻은 쌀 단백질 농축액의 pH는 9.1이었다. 이 액을 약 250 mL씩 4등분 하고, 각각의 액에 6N의 HCl를 가하여 pH를 9.0, 8.0, 7.5, 및 7.0으로 조정하였다. 각각의 액을 50 mL씩 4개의 100mL 용량의 톨비커에 나누어 주입하고, 조제 직후의 10%의 글루코노델타락톤 수용액을 글루코노델타락톤의 최종 농도가 각각 0.1, 0.2, 0.5, 및 1.0%가 되도록 첨가하여 비등수 중에 넣어 15분간 가열하였다. 생성된 겔의 단단함을 +(부드럽다)~+++(단단하다)의 3단계로 정성적으로 평가하였다. 또한 겔에 pH 전극을 직접 찔러 넣어 겔의 pH를 측정하였다. 결과를 표 6에 나타내었다. 겔의 강도가 -라고 표시된 것은 겔화되지 않았음을 의미한다.
겔을 형성하지 않은 1표품을 제외하고, 겔의 pH가 7.0 이상 또는 4.0 이하인 표품은 강도가 +로 판정되는 부드러운 겔이었다.
<실시예 11>
실시예 10과 동일한 처리를 실시함으로써 약 1L의 쌀 단백질 농축액을 얻었다. 농축액의 pH는 9.2였다. 여기에 최종 농도가 0.2%가 되도록 글루코노델타락톤의 10% 수용액을 가하여 200mL 용량의 플라스틱 용기에 충전하였다. 뚜껑을 덮어 실링한 후에 비등수 중에서 15분간 가열하여 겔을 형성시켰다. 얻은 겔의 pH는 7.2이고, 순두부와 동일한 부드럽고 매끈한 식감을 나타내었다. 겔은 거의 무미·무취였으나, 약간 쌀의 풍미가 느껴졌다.
Claims (8)
- 글루텔린과 프롤라민을 포함하고,
상기 글루텔린이 분자량 37~39kDa의 산성 서브유닛 및 분자량 21~23kDa의 염기성 서브유닛을 가지며,
상기 프롤라민의 분자량이 10~16kDa이고,
고형분에 대한 단백질 함량이 90% 이상이며, 또한 중량의 6배 이상의 물을 겔상의 형태를 유지한 상태로 보유할 수 있는 쌀 단백질 조성물. - 제1항에 있어서,
글루텔린과 프롤라민을 포함하고, 또한 물에 용해 또는 현탁시켰을 때의 액의 pH가 7.0 이상 또는 4.0 이하인 쌀 단백질 조성물. - 글루텔린과 프롤라민을 포함하는 쌀 단백질 조성물의 제조방법으로서,
상기 글루텔린이 분자량 37~39kDa의 산성 서브유닛 및 분자량 21~23kDa의 염기성 서브유닛을 가지며,
상기 프롤라민의 분자량이 10~16kDa이고,
쌀 단백질을 함유하는 정백미의, pH가 11.3 이상인 알칼리 추출액을 중화함으로써, 혹은 상기 정백미의 알칼리 추출액에 2가 금속이온을 첨가함으로써 단백질의 응집체를 생성하고, 상기 응집체를 80℃ 이상으로 가열하여 겔화시켜 회수하는 공정을 포함하는 쌀 단백질 조성물의 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 응집체의 생성을, 40℃ 이상 80℃ 이하의 온도에서 실시하는 쌀 단백질 조성물의 제조방법. - 제3항 또는 제4항에 있어서,
상기 가열시의 상기 정백미의 알칼리 추출액의 pH를 7.0 이상 또는 4.0 이하로 하는 쌀 단백질 조성물의 제조방법. - 제3항 또는 제4항에 있어서,
쌀 단백질을 함유하는 정백미의 알칼리 추출액을 정밀여과막 또는 한외여과막을 이용하여 막 여과함으로써 쌀 단백질을 농축 및 탈염하는 공정을 포함하는 쌀 단백질 조성물의 제조방법. - 글루텔린과 프롤라민을 포함하는 쌀 단백질 조성물의 제조방법으로서,
상기 글루텔린이 분자량 37~39kDa의 산성 서브유닛 및 분자량 21~23kDa의 염기성 서브유닛을 가지며,
상기 프롤라민의 분자량이 10~16kDa이고,
쌀 단백질을 함유하는 정백미의, pH가 11.3 이상인 알칼리 추출액을 pH7.0 이상 또는 4.0 이하로 조정한 후, 그대로 건조시키거나, 혹은 생긴 침전을 회수하여 건조시키는 공정을 포함하는 쌀 단백질 조성물의 제조방법. - 글루텔린과 프롤라민을 포함하는 쌀 단백질 조성물의 제조방법으로서,
상기 글루텔린이 분자량 37~39kDa의 산성 서브유닛 및 분자량 21~23kDa의 염기성 서브유닛을 가지며,
상기 프롤라민의 분자량이 10~16kDa이고,
쌀 단백질을 함유하는 정백미의, pH가 11.3 이상인 알칼리 추출액에 글루코노델타락톤을, 겔의 최종 pH가 7.0 이상 또는 4.0 이하가 되는 양으로 첨가하고, 그 후에 80℃ 이상으로 가열함으로써 단백질을 겔화시키는 공정을 포함하는 쌀 단백질 조성물의 제조방법.
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