KR101837245B1

KR101837245B1 - 작두콩 두부의 제조방법

Info

Publication number: KR101837245B1
Application number: KR1020150051996A
Authority: KR
Inventors: 김동익; 문은우; 박정숙
Original assignee: 전라남도 화순군(화순군 농업기술센터소장)
Priority date: 2015-04-13
Filing date: 2015-04-13
Publication date: 2018-03-13
Also published as: KR20160122342A; WO2016167469A1

Abstract

본 발명은 작두콩 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 제조방법에 따른 작두콩 두부는 대두 93~97중량%와 볶은 작두콩 분체 3~7중량%의 슬러리로부터 생성되는 응고물로 형성되며, 본 발명에 따르면 영양학적 및 약리적으로 우수한 특성을 지닌 것으로 알려져 있으면서도 지나치게 단단하여 두부 제조에 이용되지 못하던 작두콩의 볶은 분체를 활용함으로써 기호성 및 섭식 편의성을 겸비함과 아울러, 색상, 맛, 풍미 및, 저작감에서 우수한 관능성을 가지는 기능성 두부를 제공할 수가 있다.

Description

작두콩 두부의 제조방법{PREPARING METHOD FOR KOREAN SWORD BEAN CURD}

본 발명은 작두콩(刀豆: korean sword bean( Canavalia gladiata )) 두부의 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는 영양학적 및 기능적으로 우수한 특성을 지니나 조직이 단단하여 물에 불려도 맷돌이나 분쇄기로 갈기 곤란하고 날콩 상태에서 분체화하기 곤란한 작두콩을 볶은 후 분체화(粉體化)하고 이를 두유에 혼합하는 작두콩 두부의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 사용되는 작두콩(刀豆: korean sword bean( Canavalia gladiata ))은 장미목 콩과에 속한 한해살이 덩굴식물로서, 콩꼬투리의 형상이 작두와 유사하여 작두콩 또는 도두(刀豆)라 지칭되며, 콩알은 길이 2.5~3.5cm 정도로서 모든 콩 중에서 가장 크고 그 특징은 배젖 부위의 길이가 콩알 길이의 3/4 정도로 매우 길며, 색깔은 백색, 적색, 흑색이 있으나, 백색이 기능성 내지 약성에서 가장 우수한 것으로 알려져 있으며, 우리나라에서는 화순군에서 전체 생산량의 약 60%를 생산하고 있다.

상기한 작두콩은 중국의 본초강목이나 본초비요에서 장과 위를 보하고 속을 따뜻하게 하며 신장의 기능을 돕고 원기를 보하는 약효가 있다고 기록되어 있으며, 우리나라의 동의학사전 등에서는 작두콩이 축농증, 비염, 중이염, 백일해, 신허요통, 딸꾹질, 구토, 이질, 타박상, 치조농루, 구내염, 치질, 위염, 위궤양, 장염, 장궤양 등의 개선 치료에 유용한 것으로 알려져 있다.

또한 근래의 연구 결과에 따르면, 작두콩은 우레아제, 혈구응집소(PHA), 카나바닌(canavanine)이 함유되어 있고, 어린 콩에서는 카나바닌 지베렐린(canavanine gibberellin) Ⅰ 및 Ⅱ가 함유되어 있으며, 비타민 A, B₁, B₂, C, 니아신(niacin) 등이 풍부하여 종양억제 작용, 소염 및 혈액순환 촉진 작용이 있는 것으로 보고되어 있으며, 작두콩에서 분리한 혈구응집소에는 콘카나발린 A라는 단백질이 다량 함유 되어 있어 해독작용, 항종양 특성이 있으며 변형세포에 대한 강한 분열 억제작용과 독성 억제작용도 있는 것으로 알려져 있다.

여기서 특히 작두콩의 식물성 혈구응집소(PHA)는 암세포나 여러 가지 발암물질로 생긴 비정상적인 세포를 응집하여 활성을 억제하나 정상 세포에는 자극성이 없는 것으로 알려져 있으며, 작두콩에 들어있는 혈구응집소는 높은 억제효과로 암세포를 억제하는 것으로 보고되어 있다.

따라서 작두콩의 상기한 바와 같은 생리활성 내지 약리학적 성질을 이용한 다양한 기능성 식품, 화장료, 의약품 등이 제안되어 있으며, 그 전형적인 예로서는 작두콩 차의 제조방법에 관한 등록특허 제10-1407409호, 작두콩을 이용한 청국장 및 그 제조방법에 관한 등록특허 제10-0324132호, 도두를 이용한 항선충제에 관한 등록특허 제10-04830060호, 붉은 작두콩 추출물을 함유하는 항노화 및 미백용 조성물에 관한 공개특허 제10-2011-0117376호, 작두콩 추출물을 유효성분으로 함유하는 위장질환의 예방 및 치료용 조성물에 관한 등록특허 제10-1476218호 등을 들 수 있다.

그러나 작두콩은 영양학적 및 기능적으로 우수한 특성을 지님에도 조직이 단단하여 물에 불려도 맷돌이나 분쇄기로 마쇄하기 곤란하고 날콩 상태에서는 분체화하기도 곤란한 작두콩을 이용한 두부나 그 제조방법에 관한 종래의 기술은 본 발명자가 파악하고 있는 한 전혀 존재하지 않는다.

등록특허 제10-1407409호(2014.06.03. 등록) 등록특허 제10-0324132호(2002.01.29. 등록) 등록특허 제10-04830060호(2005.04.04. 등록) 공개특허 제10-2011-0117376호(2011.10.27. 공개) 등록특허 제10-1476218호(2014.12.18. 등록)

따라서 본 발명의 첫 번째 목적은 영양학적 및 약리적으로 우수한 특성을 지니는 작두콩 분체를 포함하는 기능성 두부의 효과적인 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 두 번째 목적은 상기한 첫 번째 목적에 더하여 기호성 및 섭식 편의성을 겸비한 기능성 두부의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 세 번째 목적은 상기한 제반 목적에 더하여 우수한 관능성을 지니는 기능성 두부의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

삭제

상기한 본 발명의 제반 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 양태에 따르면, (A) 대두 93~97중량%를 실온에서 8-24시간 불리는 침수(soaking) 단계와, (B) 불린 대두를 마쇄하고 여과하여 두유를 제조하는 두유 제조 단계와, (C) 볶은 작두콩을 평균입경 최대 13㎛로 초미세 분체화시킨 작두콩 분체 3~7중량%를 상기한 두유에 혼합하는 작두콩 분체 첨가 단계와, (D) 작두콩 분체가 첨가된 두유를 자비(煮沸: boiling)하는 단계와, (E) 응고제 첨가 단계로 구성되며: 제조되는 두부의 경도(hardness)(g)가 731.8~1197이고, 탄력성(springiness)이 0.90~0.96이며, 응집성(cohesiveness)이 0.47~0.63이고, 점착성(gumminess)이 358.3~654.8이며, 식감(chewiness)이 334.2~654.8이고, 회복성(resilience)이 0.16~0.27인 조직 특성을 지니는 작두콩 두부의 제조방법이 제공된다.

삭제

상기한 단계 (E)에 후속하여 (F) 압착성형 및 절단 단계가 더욱 수행될 수 있다.

또한 상기한 단계 (F)에 후속하여 (G) 포장 및 살균가열과 냉각 단계가 더욱 수행될 수 있다.

상기한 단계 (A)에 앞서 (A-1)선별 및 세척 단계가 선행될 수 있다.

상기한 침수 단계 (A)에서의 침수 시간은 5℃에서 24시간, 또는 10℃에서 18시간, 또는 18℃에서 15시간, 또는 27℃에서 8시간일 수 있다.

또한 상기한 두유 제조 단계 (B)는 대두 부피의 1~8배의 음용수를 가하면서 갈아 콩죽(soybean slurry)을 만든 후 비지와 두유를 분리하는 것으로 수행된다.

상기한 자비 단계 (D)는 100℃에서 3~5분간 가열하여 수행된다.

또한 상기한 응고제 첨가 단계 (E)는 75~85℃가 되었을 때 대두 및 작두콩 분체 중량의 합에 대하여 응고제 6~14중량%를 첨가하고 교반하면서 2~10분간 응고시켜 순두부를 형성하는 것으로 이루어진다.

상기한 압착성형 및 절단 단계 (F)는 70~75℃가 되었을 때 성형틀로 이송하여 4~6kgf/cm²의 압력으로 약 1~3분간 압착하고 소정의 치수로 절단하는 것으로 이루어진다.

본 발명의 제조방법에 따르면, 영양학적 및 약리적으로 우수한 특성을 지니는 것으로 알려져 있으면서도 지나치게 단단하여 두부 제조에 이용되지 못하던 작두콩의 볶은 분체를 활용함으로써 기호성 및 섭식 편의성을 겸비함과 아울러, 색상, 맛, 풍미 및, 저작감에서 우수한 관능성을 가지는 기능성 두부를 제공할 수가 있다.

이하, 본 발명에 관하여 구체적으로 설명하기로 한다.

본 발명에 사용되는 작두콩(刀豆: korean sword bean( Canavalia gladiata ))의 일반 영양 성분을 살펴보면, 건조 작두콩 100g은 318㎈의 열량을 가지며, 수분 14.9%, 단백질 27.1g, 지방 0.6g, 탄수화물 53.8g, 섬유질 11.6g, 회분 3.6g, 칼슘 97.9mg, 마그네슘 70mg, 구리 0.5mg, 아연 2.0mg, 망간 1.0mg이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

또한 하기의 표 1에 나타낸 바와 같이 다른 콩에는 대체로 존재하지 않는 비타민 A 및 C가 매우 풍부하게 함유되어 있으며, 비타민 B군도 다른 콩에 비하여 4~5배가량 더 함유되어 있으며, 특히 나이아신인 비타민 B₃는 혈액순환촉진과 혈압강하효과 및 콜레스테롤 저감 효과가 있는 것으로 보고되어 있다.

(㎎/kg)

종류	비타민 A	비타민B₁	비타민B₂	비타민B₃	비타민C
일반콩	1	0.60	0.17	3.2	1
작두콩	137	1.90	0.90	13.6	21.5

또한 기능성 성분에 대해서는 앞서 언급한 바와 같이, 우레아제, 혈구응집소(PHA), 카나바닌(canavanine), 카나바닌 지베렐린(canavanine gibberellin) Ⅰ 및 Ⅱ, 콘카나발린 A 등이 풍부하여 종양억제 작용, 소염, 혈액순환 촉진, 해독 등의 작용이 있는 것으로 보고되어 있다.

작두콩은 조직이 단단하여 물에 불려도 맷돌이나 분쇄기로 마쇄하기 곤란하며 생으로는 분체화할 수도 없으므로, 본 발명에 있어서는 작두콩을 볶은 후 분체화하여 두부 제조에 이용하며, 상기한 작두콩 분체는 볶은 작두콩을 평균입경 13㎛ 이하의 초미세분체화한 것일 수 있으며 이와 같이 초미세분체화하면 대두의 두유에 혼합하더라도 비지가 생성되지 않으므로 공정 효율성 측면 및 기능성 부여 측면에서 유리할 수 있다.

본 발명의 제조방법에 따른 작두콩 두부는 기본적으로 대두 93~97중량%와 볶은 작두콩 분체 3~7중량%의 슬러리로부터 생성되는 단백질 응고물로 형성된다.

여기서, 상기한 작두콩 두부는 수분 함량이 78.33~80.71중량%이고, 조단백 함량이 8.94~12.69중량%이며, 조지질 함량이 4.84~5.62중량%이고, 회분 함량이 1.03~1.10중량%이며, 탄수화물 함량이 2.97~3.78중량%일 수 있다.

또한 상기한 작두콩 두부는 굳기(hardness)(g)가 731.8~1197이고, 탄력성(springiness)이 0.90~0.96이며, 응집성(cohesiveness)이 0.47~0.63이고, 점착성(gumminess)이 358.3~654.8이고, 저작성(chewiness)이 334.2~654.8이며, 회복성(resilience)이 0.16~0.27일 수 있다.

작두콩 두부의 견고성은 두유 내 고형분의 함량, 응고제 첨가량, 단백질 함량과 조성에 따라 크게 영향을 받으며, 이는 작두콩 분체의 첨가량이 증가할수록 작두콩 두부의 수분 함량이 증가하여 두부의 경도를 감소시키게 된다.

따라서 작두콩 두부에 있어서 첨가되는 작두콩 분체의 혼합량은 작두콩 분체와 대두와의 혼합 중량에 대하여 7중량%를 초과하면 결과로서 얻어지는 작두콩 두부는 부스러짐이 커질 우려가 있으므로 바람직하지 못하며, 역으로 3중량% 미만인 경우에는 부스러짐 우려는 작으나 작두콩 분체의 첨가에 따른 기대되는 기능성을 충족치 못하게 될 우려가 있으므로 역시 바람직하지 못하다.

또한, 본 발명의 제조방법에 따른 작두콩 두부에 있어서 작두콩 분체의 첨가에 따른 일반 성분의 영향은 살펴보면, 수분함량은 작두콩 분체 첨가량이 증가할수록 증가하며, 조단백과 조지방 함량은 감소하는 경향을 보이고, 회분과 탄수화물 함량은 변화가 없으며, 이는 작두콩 분체에 함유된 식이섬유 등이 대두 단백질과 응고제의 결합에 영향을 주어 두부의 보수력에 일부 영향을 주는 것으로 믿어진다.

특히 조단백 함량의 감소는 작두콩의 조단백 함량(26.78%)이 일반 대두의 조단백질 함량(40.18%)보다 상대적으로 낮은 결과에 따른 것으로, 작두콩 분체를 첨가하면 작두콩 두부 전체의 조단백 함량 감소에 약간의 영향을 미치게 된다.

한편, 본 발명의 제조방법에 따른 작두콩 두부의 향미, 맛, 식감(chewiness)은 작두콩 첨가에 따라 상당히 개선된다.

삭제

본 발명에 따른 작두콩 두부의 제조방법은 기본적으로 하기의 단계로 구성된다.

(A) 침수(soaking) 단계:

건조 대두 93~97중량%를 실온에서 8-24시간 물에 침수하여 불린다.

상기한 침수는 대두의 조직을 부드럽게 하여 마쇄 시 대두 성분의 추출이 원활히 이루어질 수 있도록 하기 위한 과정으로서, 침수 시간은 약 5℃에서는 약 24시간, 약 10℃에서는 약 18시간, 약 18℃에서는 약 15시간, 약 27℃에서는 약 8시간 정도가 적당하지만, 대두의 수분 함량 등과 같은 상태에 따라 이를 약간 가감할 수 있음은 물론이다.

(B) 두유 제조 단계:

불린 대두를 마쇄기를 이용하여 마쇄한다. 이 때 마쇄가 용이하게 수행되고 충분한 양의 두유를 얻기 위하여 대두 부피의 1~8배, 특정하게는 5~8배의 음용수를 가하면서 갈아 콩죽(soybean slurry)을 만든 다음, 여과 또는 원심분리에 의하여 비지를 제거하고 두유만을 분리하여 수거한다.

(C) 작두콩 분체 첨가 단계:

상기한 단계 (B)에서 얻어진 두유에 볶은 작두콩을 분체화한 작두콩 분체 3~7중량%를 혼합한다. 여기서의 작두콩 분체의 첨가 중량%는 건조 대두의 중량%와작두콩 분체의 첨가 중량%의 합을 100중량%로 한 것에 대한 것이다.

상기한 작두콩 분체 첨가 단계 (C)에서의 볶은 작두콩 분체는 평균입경 13㎛ 이하의 초미세분체화된 작두콩 분체일 수 있으며, 이러한 경우 비지의 생성을 방지할 수 있음은 전술한 바와 같다.

(D) 자비(煮沸: boiling) 단계:

작두콩 분체가 첨가된 대두 두유를 신속하게 60℃ 이상으로 승온시킨 후 100℃에 도달하면 약 3~5분간 유지 가열함으로써, 단백질과 지방 등의 성분을 추출함과 아울러, 미생물을 사멸시키고, 트립신 억제제와 리폭시게나제를 불활성화시킨다.

(E) 응고제 첨가 단계:

약 75~85℃, 특정하게는 약 80~85℃ 정도에 도달하였을 때 대두 및 작두콩 분체 중량의 합에 대하여 응고제를 약 6~14중량%, 특정하게는 약 8~12중량% 정도를 첨가하고 교반하면서 2~10분간, 특정하게는 85℃에서 3분간 응고시켜 순두부를 형성한다.

상기한 응고제로서는 다양한 공지의 응고제인 CaSO₄·H₂O, CaCl₂, MgCl₂·6H₂O, 글루코노-δ-락톤, 글루콘산 칼슘 등을 사용할 수 있으며,바람직하게는 다양하게 시판되는 천연 간수를 사용할 수 있다.

위에서 상기한 침수 단계 (A)에 앞서 (A-1) 선별 및 세척 단계가 선행됨이 일반적이며, 수확 시 포함된 이물질이나 협잡물을 제거하기 위하여 물속에 콩을 담가 부유물을 제거함과 아울러 2~3회 정도 물을 갈아가면서 대두에 부착된 먼지나 흙 또는 내열성 미생물 등을 제거한다.

또한 상기한 응고제 첨가 단계 (E)에 후속하여 (F) 압착성형 및 절단 단계가 더욱 수행될 수 있다.

상기한 압착성형 및 절단 단계 (F)에서는 약 70~75℃, 특정하게는 75℃가 되었을 때 성형틀로 이송하여 4~6kgf/cm²의 압력으로 약 1~3분간 압착하고 소정의 치수로 절단한다.

또한 상기한 단계 (F)에 후속하여 (G) 포장 및 살균가열과 냉각 단계가 더욱 수행될 수 있으며, 다량의 수분을 함유하는 작두콩 두부의 보존성 증진 및 취급성 향상을 위하여 폴리에틸렌이나 폴리프로필렌 또는 폴리스티렌 박스 용기에 물과 함께 넣고 밀봉한 다음, 80~90℃의 온도에서 약 30분간 가열하여 살균처리를 수행한 다음, 냉수에 침적하여 10℃ 이하에서 유통시킬 수 있다.

이하 실시예 및 비교예와 시험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 하나 이는 본 발명을 예증(例證)하기 위한 것일 뿐 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다.

실시예 1:

건조 국산 대두 2.4kg(97중량%)을 선별 및 세척하고, 약 18℃에서는 약 15시간 동안 침수시켜 불린 후, 대두 부피의 6배량의 음용수를 가하면서 갈아 콩죽을 만든 다음, 여과 하여 비지를 제거하여 두유만을 분리한 다음, 얻어진 두유에 볶은 작두콩을 분체화한 평균 입경 10㎛의 작두콩 분체 74g(3중량%)을 혼합하고 철저히 교반하였다.

이어서, 작두콩 분체 혼합 대두 두유를 신속하게 승온시켜 100℃에서 약 4분간 유지한 후, 85℃에 도달하였을 때 290g의 응고제(죽력원 제조 천연간수)를 가하고 교반하면서 3분간 응고시킨 다음, 75℃가 되었을 때 5kgf/cm²의 압력으로 약 2분간 압착하고 10x10x5cm의 치수로 절단하여 작두콩 두부를 제조하였다.

상기한 두부 제조는 한국 광주 소재의 (주)정훈엔지니어링의 설비를 이용하였다.

실시예 2:

작두콩 분체 126g(5중량%)을 혼합한 것을 제외하고는, 실시예 1에서와 동일한 절차 및 조건에 따라 작두콩 두부를 제조하였다.

실시예 3:

작두콩 분체 180g(7중량%)을 혼합한 것을 제외하고는, 실시예 1에서와 동일한 절차 및 조건에 따라 작두콩 두부를 제조하였다.

비교예:

작두콩 분체를 혼합하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1에서와 동일한 절차 및 조건에 따라 일반 대두 두부를 제조하였다.

시험예 1: 작두콩 두부의 조직 특성 조사

실시예 1 내지 3의 작두콩 두부의 조직 변화를 관찰하기 위하여 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro System, Surrey, England)를 이용하여 10회 압착시험(사전시험, 본 시험 및, 후시험 속도 각각 5mm/s, 5mm/s, 3mm/s; 거리 10mm; 접촉 면적 400mm²; 접촉힘 10g)을 실시하여 얻어진 TPA 곡선으로부터 시료의 조직 특성을 조사하였으며, 그 결과를 하기의 표 2에 나타낸다.

조직 특성 조사

	비교예	실시예 1	실시예 2	실시예 3
경도 (Hardness(g))	1294.9±89.4	1132.7±64.3	891.8±46.0	813.4±81.6
탄력성 (Springiness)	0.93±0.01	0.93±0.02	0.94±0.02	0.92±0.02
응집성 (Cohesiveness)	0.59±0.03	0.57±0.06	0.52±0.05	0.51±0.04
점착성 (Gumminess)	757.1±59.0	645.2±70.4	463.4±53.0	419.9±61.6
식감 (Chewiness)	702.4±53.1	597.2±57.6	432.8±44.4	387.2±53.0
회복성 (Resilience)	0.26±0.02	0.23±0.04	0.20±0.04	0.20±0.02

위의 표 2에 그 결과를 나타낸 바와 같이, 작두콩 두부의 경도(hardness)는 작두콩 분체를 첨가하지 않은 비교예가 1294.9± 89.4g이었으며, 작두콩 분체를 3중량% 첨가한 실시예 1은 1132.7 ± 64.3g, 5중량% 첨가한 실시예 2는 891.8± 46.0g, 7중량% 첨가한 실시예 3은 813.4± 81.6g으로 첨가량에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 점착성(Gumminess)과 식감(저작성)(chewines)의 결과도 경도와 같은 경향을 보여 작두콩 분체 첨가량에 따라 감소하는 결과를 보였다.

특히 3중량% 첨가의 실시예 1과 5중량% 첨가의 실시예 2는 비교예에 비해 큰 차이를 나타냈으며, 작두콩 분체 첨가에 따른 작두콩 두부의 물성에 영향을 주는 것으로 확인되었다. 탄력성(Springiness), 응집성(cohesiveness)와 회복성(resilience)에 있어서는 실시예 1 내지 3은 비교예와 대비 시 유의적인 차이는 확인되지 않았다.

시험예 2: 작두콩 두부의 이화학적 기본적 조사

작두콩 분체를 첨가한 실시예 1 내지 3을 비교예와 대비하여 A.O.A.C.법과 식품공전에 따라 일반성분을 분석하였다.

수분은 상압가열건조법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 속슬렛(Soxhlet) 추출법, 조단백질은 자동질소증류장치를 이용한 마이크로켈달(Micro kjeldahl)법으로 각각 분석하였다. 또한 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 회분을 뺀 값으로 결정하였다.

일반 성분 분석 결과를 하기의 표 3에 나타낸다.

작두콩 두부의 일반 성분 분석 결과

	비교예	실시예 1	실시예 2	실시예 3
수분 (Moisture)	77.79±0.10	78.36±0.03	79.08±0.19	80.47±0.24
조단백 (Crude protein)	11.93±0.67	11.92±0.77	10.64±0.22	9.84±0.90
조지질 (Crude lipid)	5.62±0.07	5.56±0.02	5.58±0.04	4.98±0.14
회분 (Ash)	1.10±0.02	1.08±0.01	1.08±0.02	1.05±0.02
탄수화물 (Carbohydrate)	3.56±0.09	3.08±0.11	3.62±0.08	3.66±0.12

상기한 표 3의 결과로부터, 수분함량은 작두콩 분체 첨가량이 증가할수록 증가하며, 조단백과 조지방 함량은 감소하는 경향을 보이고, 회분과 탄수화물 함량은 변화가 없었다.

위에서 조단백 함량의 감소는 작두콩의 조단백 함량(26.78%)이 일반 대두의 조단백질 함량(40.18%)보다 상대적으로 낮은 결과에 따른 것이다.

시험예 3: 구성 아미노산 분석

실시예 1 내지 3과 비교예의 시료를 시험관에 취해 0.05%(w/v) 2-머캡토에탄올(C₂H₆SO)을 함유한 6N HCl 10mL를 가하고 110± 1℃에서 24시간 가수분해시켜 얻은 액을 사용하였다.

이를 희석용 소디움 시트레이트 완충용액(pH 2.2)으로 용해하여 0.45㎛ 막필터로 여과하고 아미노산 전용분석기(10 Avp series, Shimadzu, Japan)로 분석하였다.

작두콩 분체 첨가량을 달리한 실시예 1 내지 3과 비교예의 구성 아미노산을 분석한 결과를 하기의 표 4에 나타낸다.

아미노산 분석 결과

	비교예	실시예 1	실시예 2	실시예 3
Aspartic acid	1145.13	1037.94	911.17	864.15
Threonine	311.51	269.83	252.40	234.94
Serine	550.74	489.92	446.31	421.34
Glutamic acid	1629.40	1451.65	1269.27	1191.95
Proline	448.71	405.00	353.22	333.25
Glycine	421.28	385.26	339.53	321.38
Alanine	438.99	400.70	355.76	334.72
Valine	190.49	157.29	150.76	135.63
Cystine	126.33	125.80	105.88	107.09
Methionine	14.14	12.27	20.39	16.33
Isoleucine	179.61	148.98	140.74	127.73
Leucine	628.28	547.01	497.90	465.92
Tyrosine	280.63	247.98	221.39	211.42
Phenylalanine	461.87	425.25	362.72	345.32
Lysine	535.72	476.65	429.97	401.67
Histidine	206.34	182.19	165.72	155.19
Arginine	734.32	680.20	583.72	543.22
총 아미노산	8303.50	7443.91	6606.84	6211.14
총 필수아미노산	2527.96	2219.47	2020.60	1882.14

위의 표 4의 결과로부터, 실시예 1 내지 3은 모두 17종의 아미노산을 함유하고 있는 것으로 나타났으며, 작두콩 분체의 첨가량에 따라 구성 아미노산 함량이 조금씩 감소하는 것으로 나타났다.

구체적으로는, 개별 아미노산의 함량은 글루타민산(glutamic acid)이 1191.95∼1629.40mg/100g의 범위로 가장 많이 함유되어 있는 것으로 나타났고, 아스파트산(aspartic acid)이 864.15∼1145.13mg/100g, 알기닌(arginine)이 543.22∼734.32mg/100g, 류신(leucine)이 465.92∼628.28mg/100g, 세린(serine)이 421.34∼ 550.74mg/100g 순으로 함량이 높은 것으로 나타났으며, 상대적으로 메티오닌(methionine)이 12.27∼20.39mg/100g으로 가장 낮은 함량을 보였다.

필수 아미노산의 함량도 구성 아미노산과 같은 경향을 보여 작두콩 분체 첨가량이 증가할수록 감소하는 결과를 보였다.

작두콩 분체 첨가량에 따른 구성 아미노산의 감소는 일반성분 중 조단백질 분석결과와 일치하는 경향을 보였으며, 이는 일반 대두에 비해 조단백질 및 아미노산 함량이 적은 작두콩을 첨가하면서 상대적으로 함량이 낮아지는 것으로 판단되었다.

시험예 4: 관능 검사

광주여자대학교 식품영양학과 학생 중 20명을 선별하여 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 7점 채점법으로 평가하였으며, 시료는 관능검사 시작 10분전에 관능검사용 그릇에 담아 평가하도록 하였다.

통계처리는 각 실험을 3회 반복하여 얻은 결과를 평균과 표준편차로 나타내었으며, 그 결과를 SAS 패키지로 통계처리 하였으며, 시료간의 유의검증은 던컨의 중다범위검정법(Duncan's multiple range test)으로 검증하였다.

관능 검사 결과를 하기의 표 5에 나타낸다.

관능 검사 결과

관능검사항목	비교예 1	실시예 1	실시예 2	실시예 3
색 (Color)	5.70±0.66	5.95±0.76	5.90±0.45	5.70±0.57
향미 (Flavor)	4.55±0.83	5.15±0.75	6.10±0.55	6.00±0.86
맛 (Taste)	5.10±0.85	5.20±0.62	6.30±0.57	5.65±0.59
식감 (Chewiness)	5.10±0.85	5.40±0.60	6.05±0.51	4.65±0.67
전반적 기호도 (OverallAcceptability)	5.25±0.79	5.50±0.69	6.30±0.57	5.15±0.49

관능에 따른 시료별 선호도 조사 결과, 색(color)은 작두콩 분체가 3중량% 첨가된 실시예 1이, 향미(flavor), 맛(taste)과, 식감(chewiness)은 작두콩 분체가 5중량% 첨가된 실시예 2가 가장 높은 값을 나타냈다.

작두콩 두부의 향미, 맛과, 식감은 작두콩 분체의 첨가에 따라 유의한 차이를 보였으나, 색(color)은 유의한 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다.

색(color)의 경우 작두콩 분체 3중량% 첨가의 실시예 1이 5.95± 0.76으로 가장 높게 나타났으며, 두 번째로는 5중량% 첨가의 실시예 2(5.90± 0.45), 세 번째로는 7중량% 첨가의 실시예 3(5.70± 0.57)과 무(無)첨가의 비교예(5.70± 0.66)가 같은 값을 나타났다. 시료 간 선호도 차이 검증결과도 색은 통계적으로 유의하지 않은 것으로 나타났다.

향미는 작두콩 분체 5중량% 첨가의 실시예 2가 6.10± 0.55로 가장 높게 나타났으며, 7중량% 첨가의 실시예 3(6.00± 0.86), 3중량% 첨가의 실시예 1(5.15± 0.75) 그리고 무(無)첨가의 비교예(4.55± 0.83) 순으로 나타났다. 향미의 경우 작두콩 분체가 5중량%와 7중량% 첨가된 실시예 2 및 3이 3중량% 첨가의 실시예 1, 무(無)첨가의 비교예 각각에 대해 통계적으로 유의한 수준에서 높은 선호도를 보였다.

또한 맛은 작두콩 분체 5중량% 첨가의 실시예 2가 6.30± 0.57로 가장 높은 것으로 나타났으며, 다음으로 7중량% 첨가의 실시예 3(5.65± 0.59), 3중량% 첨가의 실시예 1(5.20± 0.62), 무(無)첨가의 비교예(5.10± 0.85) 순으로 나타났다. 작두콩 분체 5중량% 첨가의 실시예 2가 실시예 3(작두콩 분체 7중량% 함유), 실시예 1(작두콩 분체 3중량% 함유), 비교예(작두콩 분체 무(無)첨가)보다 통계적으로도 유의하게 선호도가 높음을 알 수 있다.

식감의 경우도 작두콩 분체 5중량% 첨가의 실시예 2가 6.05± 0.51으로 가장 높았으며, 다음으로 3중량% 첨가 실시예 1(5.40± 0.60), 무(無)첨가의 비교예 (5.10± 0.85), 그리고 7중량% 첨가의 실시예 3(4.65± 0.67)의 순으로 나타났다. 작두콩 분체 5중량% 첨가의 실시예 2가 실시예 1(작두콩 분체 3중량% 함유), 비교예(작두콩 분체 무(無)첨가), 실시예 3(작두콩 분체 7중량% 함유)보다 통계적으로 유의하게 높은 선호도를 보였다.

마지막으로 전반적 기호도(overall acceptability)는 작두콩 분체를 5중량% 첨가한 실시예 2가 6.30± 0.57으로 가장 높은 점수를 얻었으며, 3중량% 첨가한 실시예 1(5.50± 0.69), 무(無)첨가의 비교예(5.25± 0.79), 7중량% 첨가의 실시예 3 (5.15± 0.49)의 순으로 나타났다.

결론적으로 전반적 기호도는 작두콩 분체를 5중량% 첨가한 실시예 2가 7중량%를 첨가한 실시예 3, 3중량%를 첨가한 실시예 1, 무(無)첨가의 비교예보다 통계적으로 유의하게 높은 선호도를 보였다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사결과를 종합하여 볼 때 작두콩 분체를 5중량% 첨가한 실시예 2에 대한 소비자 선호도가 가장 높음을 확인할 수 있었다.

이상, 본 발명에 관하여 상세히 설명하였으나, 이는 본 발명을 예증하기 위한 것일 뿐 본 발명을 한정하기 위한 것은 아니며, 당업자에 있어서는 본 발명의 요지 및 범위를 일탈하는 일 없이도 다양한 변화 및 수정이 가능함은 물론이며 이 또한 본 발명의 영역 내이다.

Claims

삭제
(A) 대두 93~97중량%를 실온에서 8-24시간 불리는 침수(soaking) 단계와, (B) 불린 대두를 마쇄하고 여과하여 두유를 제조하는 두유 제조 단계와, (C) 볶은 작두콩을 평균입경 최대 13㎛로 초미세 분체화시킨 작두콩 분체 3~7중량%를 상기한 두유에 혼합하는 작두콩 분체 첨가 단계와, (D) 작두콩 분체가 첨가된 두유를 자비(煮沸: boiling)하는 단계와, (E) 응고제 첨가 단계로 구성되며:
제조되는 두부의 경도(hardness)(g)가 731.8~1197이고, 탄력성(springiness)이 0.90~0.96이며, 응집성(cohesiveness)이 0.47~0.63이고, 점착성(gumminess)이 358.3~654.8이며, 식감(chewiness)이 334.2~654.8이고, 회복성(resilience)이 0.16~0.27인 조직 특성을 지니는
작두콩 두부의 제조방법.
삭제
제2항에 있어서,
상기한 두유 제조 단계 (B)가 대두 부피의 1~8배의 음용수를 가하면서 갈아 콩죽(soybean slurry)을 만든 후 비지와 두유를 분리하는 것으로 수행되며;
상기한 자비 단계 (D)가 100℃에서 3~5분간 가열하는 것으로 이루어지고;
상기한 응고제 첨가 단계 (E)가 75~85℃에 도달하였을 때 대두 및 작두콩 분체 중량의 합에 대하여 응고제 6~14중량%를 첨가하고 교반하면서 2~10분간 응고시켜 순두부를 형성하는 것으로 이루어지는
작두콩 두부의 제조방법.