JP2005501531A - 食用生地製造のためのチコリー粉の利用 - Google Patents

Abstract

本発明は特に加熱調理される食用生地の製造のために脱水されたチコリー根部の粉砕によって得られた粉体を利用する方法に関するものである。本発明によれば、前記生地はパン生地、ウィーン風生地およびビスケット生地からなるグループから選定される。

Description

【背景技術】
【０００１】
本発明は調理されるべき食品生地を製造するために脱水されたチコリー根部の粉末を利用する方法、並びにこのような生地からの食品の製造に関するものである。
【０００２】
本特願全体において、用語「チコリー」とはいわゆる「チコリー大根」を意味し、これは焙焼と粉砕後にコーヒに混ぜて使用される。
【０００３】
すなわち、チコリー豆の製造法が米国特許第US-A-2,075,663号に記載されている。この目的からチコリー根部を脱水し、パルプ状に成し、次に粉末状に成し、抽出された液体を粉末と混合して均質体を形成し、次にこの均質体を圧縮して種々の形状の顆粒を形成する。
【０００４】
チコリー根部はその利尿効果の故に知られている。またチコリー根部は肝臓疾患、便秘および種々の皮膚疾患に対する薬効を有する。
【０００５】
チコリー根部は無機塩が豊富であり、グルシド、プロチド、脂質、ビタミンＢ，Ｃ，ＥおよびＫを含有している。
【０００６】
さらにチコリー根部は多量のフルクタン族のグルシド、すなわちイニュリンを含有し、これは乾燥生成物の中において現状を保持する。この化合物は腸管菌叢の平衡状態に貢献することは公知である。
【０００７】
文献FR-A-2,474,053 はイニュリンおよびフルクトースの回収に関するものである。イニュリンは植物性素材から回収され、イニュリンがフルクトースに加水分解される。食用材料としては、チコリー根部を使用し、これを寸断して生地を形成する。
【０００８】
さらに、米国特許第US-A-4,277,563号はフルクトースの製法に関するものである。これはイニュリンなどのフルクトース重合体を含有する植物から抽出される。この場合、特にチコリーから抽出される。
【０００９】
先行技術においては、チコリー根部のその他の利用法が使用される。すなわち欧州特許EP-A-0,293,935 はチコリー根部の変形から得られる生成物を含有する家畜の餌用添剤に関するものである。この変形は予め細断され粉砕された根部のピュレの酵素分解によって得られる。
【００１０】
フランス特許FR-A-2,165,312 は食餌療法の食品に関するものである。これらの食餌においては通常の脂質材料の代わりにパラフィン油またはワセリン油が使用される。特殊の例として、プラリンの製造に必要な成分の１つが焙焼されたチコリー粉末である。
【００１１】
欧州特許EP-A-0,850,569 は動物または人間の腸管菌叢の平衡状態の改良のための食餌の製法に関するものである。
【００１２】
この目的から、チコリー根部の中に自然に含有されるイニュリンの栄養特性を利用すると共に、デンプンソースを含有するゼラチン生地を形成する各種の穀物を使用してこれらの穀物の栄養特性を利用し、セスキペルテンによってもたらされる苦みを消し、またチコリー粉末を含有する基質を形成することができる。最後に、この生地を抽出して綿屑または顆粒を形成することができる。
【００１３】
この場合、加熱調理されるための生地でなく、予め（加熱することによって）ゼラチン化され次に押出される生地が製造される。この場合、粉体は食餌用にのみ使用される。
【発明の開示】
【００１４】
出願人は驚くべきことに、粉体状に加工されたチコリー根部は食品としての用途、すなわち加熱調理される食用生地の製造に非常に適していることを発見した。
【００１５】
さらに出願人は、チコリー根部の全成分を含有する粉体を利用すればこれらの生地から製造される食品に優れた効果が見られることを発見した。
【００１６】
従って本発明は第１に、加熱調理される食用生地の製造のために脱水されたチコリー根部の粉砕によって得られる粉体を利用するにあり、前記食用生地はパン生地、ウィーン風生地およびビスケット・生地からなるグループから選定される。
【００１７】
好ましくは、本発明の趣旨の範囲内において使用される植物種はCichorium intubus L. および Cichorium endivia L. である。
【００１８】
前記において、「熱処理されるべき食用生地」とは固体状食品生地、すなわち１５０℃以上の温度での熱処理を受ける前の半液状生地を意味する。
【００１９】
「脱水されたチコリー根部」とは、焙焼などの事前または事後の処理を全く受けていない脱水された根部を意味する。
【００２０】
さらに「ウィーン風」とは、パン以外の繊細な製パン製品を意味し、またこの名称は発酵された折り畳み生地製品全体を包括する。このような製品の例はブリオッシュ、食パンである。
【００２１】
好ましくは１ないし１００重量％の前記粉体を使用し、このパーセントは生地組成の中に入る粉体の全重量に対するパーセントである。
【００２２】
このようなパーセント範囲の中に、予め混入されたチコリー根部の栄養素が入る。
【００２３】
本発明の特定のアスペクトによれば、１ないし４１％の前述の粉体が使用される。
【００２４】
このようなパーセント範囲の中において、パン生地を製造しようとする場合に興味あるのはチコリー根部の機能面、すなわちその特殊成分の性質および１００％までの不足分を満たす追加粉体との相互作用にある。これは実際上、仕上がり製品の改良となって表われる。
【００２５】
最後に、本発明の好ましい実施態様によれば、粉体の１００％までの追加粉体は小麦粉および／またはライ小麦の粉からなる。
【００２６】
また本発明は、パン生地、ウィーン風生地またはビスケット・生地からなるグループから選定される食用生地を作製し、この生地を混練し、場合によってはポインティングするにまかせ、次に１５０℃以上の温度で熱処理する食餌の製法において、生地の作製のために、脱水されたチコリー根部の粉砕によって得られる粉体を使用することを特徴とする食餌の製法に関するものである。
【００２７】
この方法の実施態様によれば、
−生地組成の中に入る粉体の全重量に対して１ないし１００重量％の前記粉体を使用し、
−１ないし４１重量％の前記粉体を使用し、
−場合によっては１００パーセントまでの不足分を小麦粉および／またはライ小麦の粉で形成する。
【００２８】
以下、本発明を好ましい実施例について詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００２９】
粉体を製造するため、チコリー根部を好ましくはその収穫後数日して洗浄し、強制乾燥する。
【００３０】
この脱水作業は好ましくはチコリー根部内に実際に水分が測定されなくなるまで徹底的に実施される。従って、この場合にチコリー根部を数ヶ月間保存することがある。
【００３１】
そこで、業界公知の任意法によってチコリー根部を粉砕して粉体を得る。
【００３２】
この粉体は単独で使用することができ、または他の一種または数種の粉体と混合して使用することができる。
【００３３】
本発明によれば、確認された改良を生じるのはチコリー根部の成分全体と生地の他の成分との相互作用である。
【００３４】
すなわち、チコリー粉体と小麦粉とを混合した時に、特に下記の改良点が見られる。
【００３５】
パンの場合には、小麦粉重量の２％以下の割合でチコリー粉体を使用する時、その柔らかさ、保存期間、風味の改良および加熱調理製品の成長度の増大とが見られる。
【００３６】
小麦粉の２ないし５重量％のチコリー粉体を使用すれば、柔らかさ、保存期間および風味の改良、パンの身の色の栗色変化、粗製パンに代表的な灰色変化、および調理製品の発展度の増大が見られる。
【００３７】
５ないし１５重量％の小麦粉を使用すればパンの身の明白な強調が見られ、この場合パンの身は二、三の田舎パンに代表的な栗色となり、少し苦い味となり、栄養素の含有量が大になる。
【００３８】
折り畳み生地の場合、５重量％までの小麦粉を使用すれば、柔らかさ、保存性および風味の改良、通常使用される脂質物質の一部に（使用されるチコリー粉体の量の関数として）代用されることができる。さらに、経時的にパンの皮のカリカリ性の保存および急速冷凍に対する製品の許容度の向上が見られる。
【００３９】
ブリオッシュおよび食パンなどの繊細パン製品については、１０重量％までの小麦粉を使用すれば、柔らかさ、保存期間および風味の改良が見られまた通常使用される脂質物質の一部に（使用されるチコリー粉体の量の関数として）代用されることができる。
【００４０】
さらに熱処理製品の発展度の増大および急速冷凍に対する製品の許容度の向上が見られる。
【００４１】
サブレー・クッキーなどのビスケット製品の場合、２０重量％までの小麦粉を使用すれば、仕上がり製品のコンシステンシーの改良、使用される脂質物質の一部の（使用チコリー粉体の量に応じた）代用の可能性および保存性の改良が見られる。
【００４２】
さらに製品、特に低脂質製品の風味の改良が見られる。
【００４３】
２０ないし１００重量％を混入すれば、苦みの強調と共に製品の栄養価の改良（繊維質含有量の増大）が見られる。
【００４４】
以下において、製パンおよびウィーン風製品の製造分野における本発明による粉体の可能な用途についてさらに詳細に説明する。
【実施例】
【００４５】
実施例１：製パン分野
混練器の中に９７０グラムの小麦粉と、１０グラムの生グルテンと、０．１２グラムの菌性アミラーゼと、０．１０グラムのアスコルビン酸と、２０グラムのチコリー粉体と、１５グラムのイーストと、２２グラムの塩と、６００ないし６２０グラムの水とを導入する。
【００４６】
好ましくは、混練器は斜軸２回転速度である。この場合、生地の混練を低速で５分間、次に高速で１５分間実施する。
【００４７】
そこで生地を２５℃で１時間伸展させる。
【００４８】
秤量し塊状に分割した後に、２４ないし２６℃の温度で約９０分間でアプレが形成されるように熟成させる。
【００４９】
そこで先行技術通りに、２２０℃オーダの温度で、水蒸気で、２５ないし３０分間熱処理を実施する。
【００５０】
チコリー根部の粉体はこのようにして形成されたパンに保存性と柔らかさとを与える。またチコリー根部はパン皮の軽度の着色と、特殊の風味とを与える。この風味の範囲は生地中に合体されたチコリー根部粉体のパーセントに対応してきわめて広い。
【００５１】
実施例 ２：ウィーン風製品（ブリオッシュ）の製造
混練器の中に約７５０グラムの小麦粉と、１６グラムの生小麦グルテンと、２００グラムのバター粉体と、０．２０グラムの菌性アミラーゼと、０．１３グラムのアスコルビン酸と、３０グラムのチコリーと、５０グラムのイーストと、２２グラムの塩と、１０個の温度調節（２０ないし２２℃）された卵とを導入する。
【００５２】
好ましくは、混練器は斜軸２回転速度である。この場合、生地の混練を低速で４分間、次に高速で５分間実施する。
【００５３】
そこで、生地の中に１５０グラムの砂糖を導入し、次に再び高速で１５ないし２０分間、混練する。
【００５４】
そこで、生地を３０分間、２５℃で伸展させ、次に秤量し、次にこれを分割してそれぞれ４００グラムのバタールパンを形成する。
【００５５】
次に前記の生地塊を周囲温度で１０ないし２０分間休養させる。
【００５６】
成形処理とこのような２４−２６℃で９０分間の準備処理の後に、これらの生地塊を１８０℃で３０分間、水蒸気で加熱処理する。
【００５７】
この場合にも実施例１の場合と同様にチコリー根部粉体は柔らかさと保存性とを生じる。この粉体は繊維の豊富な組成の故に生地中の水分の保持性が高い。生地塊が生状態で急速冷凍される場合に非常に有利であって、この急速冷凍はクロワッサンまたはチョコレートパンなどのウィーン風製品の場合には一般的に使用される。これらの製品はその後に加熱処理されるために予め解凍される際に、その含有する水分の一部を失う傾向がある。この現象は本発明による粉体によって限定され、これは加熱処理製品の外観、コンシステンシーおよび風味についてまことに有利である。
【００５８】
実施例３：ビスケット（サブレー）の製造
混練器の中に約５９０グラムの５５タイプの小麦粉と、４１０グラムの本発明による粉体と、５０グラムのバターと、５０グラムの砂糖と、１個の卵黄と、１０ないし２０グラムの塩とを導入する。
【００５９】
好ましくは混練器は斜軸２回転速度タイプである。この場合１５ｒｐｍの速度で生地の混練を実施する。
【００６０】
まず生地で球体を形成し、これを３−４℃で３０ないし４５分間保存する。
【００６１】
生地を圧延した後に、押し抜き器で複数の複数の細片を押し抜き、これらの細片を１５０ないし２００℃の温度で１５ないし２５分間加熱処理する。
【００６２】
この場合には生地の主成分としてチコリー根部の粉体が使用される。従ってこの場合に主要なのはその栄養成分である。
【００６３】
実際に、このようにして製造された粉体細片は５５％以上のチコリー根部を含有するイニュリンが豊富である。
【００６４】
前述のように、この天然の食餌繊維は胃腸系の菌叢の再均衡を可能とし、これが便通の改良に役立つ。
【００６５】
下記においてイニュリンが粉体の形で導入された製品に対比して、チコリー粉体が導入された製品の特性を下記に示す。
【００６６】
テスト分野：微細パン製品（食パン、ブリオッシュ）の製造および製品
比較レシピとの比較表（＊）

凡例： ＋：軽度の改良
＋＋：識別可能の改良
＋＋＋：大きな改良
＝：改良なし
−−−：大きな減退
前述の表に示されたフランス規格は下記である：ＮＦＶ ０３−７１６
（＊）比較レシピは下記である

下記において小麦粉に対するチコリー粉体の添加結果を示す：
比較製品：小麦粉／小麦粉＋チコリー根部
Farinographe de Branbender(*)で測定された値の比較表

(*)：PRIPETTE ET RENAUD社によって市販
(**)：U.F.:Unite Farinographeとも呼ばれる
生地の弱化度と安定度は、粉体の加工しやすさと直接に関連するがパンの身の柔らかさおよび仕上がり製品の保存度についても重要な粉体のグルテン組織の均質性を評価することができる。
【００６７】
またチコリー粉体の添加後に生地の安定度が著しく延長されまた弱化度も大きく減退することを指摘しよう。これは、チコリー粉体を添加した組織が柔らかな均質な安定した生地を生じまた仕上がり生地および製品が柔らかさと保存性の面で明確な改良を示すようにする能力を実証している。

Claims (9)

1. 加熱調理される食用生地の製造のために脱水されたチコリー根部を粉砕することによって得られる粉体の利用法において、前記生地が、パン生地、ウィーン風生地およびビスケット生地からなる群から選ばれることを特徴とする、利用法。
2. 前記粉体がCichorium intybus L. とCichorium endivia L.の少なくとも一方のチコリー根部の粉砕によって得られることを特徴とする、請求項１に記載の利用法。
3. 生地組成の中に入る粉体の全重量に対する百分比において１ないし１００重量％の前記粉体を使用することを特徴とする、請求項１または２に記載の利用法。
4. １ないし４１％の前記粉体を使用することを特徴とする、請求項３に記載の利用法。
5. 所望により、使用される粉体１００パーセントまでの補足分が小麦粉またはライ小麦粉によって形成されることを特徴とする、請求項３または４に記載の利用法。
6. パン生地、ウィーン風生地およびビスケット生地からなるグループから選定される食餌生地を混練し、所望によりこれを伸展させ、次に１５０℃以上の温度で加熱調理することによって食餌を形成する方法であって、前記生地の製造のために、脱水されたチコリー根部を粉砕することによって得られる粉体を利用することを特徴とする方法。
7. 生地組成の中に入る粉体の全重量に対する百分比において１ないし１００重量％の前記粉体を使用することを特徴とする、請求項６に記載の方法。
8. １ないし４１％の前記粉体を使用することを特徴とする、請求項７に記載の方法。
9. 所望により、使用される粉体１００パーセントまでの補足分が小麦粉またはライ小麦粉によって形成されることを特徴とする、請求項７または８に記載の方法。