JPH02167021A - パイ生地及びその製造法並びにパイ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、パイ生地、特に新規な錣状構造を有し新規
な食感を示し得るパイ生地、及びその製造法並びに該パ
イ生地を用いたパイに関するものである。

〔従来の技術〕

従来のパイ生地は、練りパイ生地と折りパイ生地とに大
別される。この内折りパイ生地は、パターマーガリン、
牛脂などの固状乃至塑状の油性組成物を、強力粉若しく
は強力粉と薄力粉１食塩及び水などを用いて軽く捏ねた
ドウと併せ、折りと展延を何度か施すことによって調製
され、薄い層が積層した構造を有している。該生地は焼
成後サクシとした若しくはサラクリした食感を示す。

しかし、この錣状の方向はパイ生地面（主要な外面）と
略平行しており、各錣状物の端部は厚み方向を構成する
小さな面にのみ表れて、パイ製品の主要な外面を構成し
ない。

一方既存食品のバラエティ−化・ファッション化への指
向が従来からある。しかしその成功は職人芸的な若しく
は手数を重ねた非効率的生産に依存して必ずしも効率的
な生産ができないことが屡ある。

例えば、折りパイ生地を細長いリボン状にカッティング
し、これを金型に捲回することにより錣状構造を形成す
ることを手作業で実施する方法があるが、各層は主要な
面に対して殆ど平行しているとともに、各層の厚さが厚
く或いは層の数が少ないために、通常のパイに比べて食
感は殆どかわりない等、バラエティ−度は低いものにと
どまっている。またイタリアのある地方では錣状パイが
手作りで調製されているが、その製法は、ｌＩＭＦに満
たない薄さで、長さ２０ｍという長さの生地（ただし折
りパイ生地ではない）を調製し、これに牛脂を塗りつけ
、筒状に巻き取った後、幅３ｃｍにカットし、巻いた芯
部を指で押し出すことによって三角帽子状の成形物を得
、その中にフィリングを充填し、焼成するというもので
ある。ｌｌｌｌｆｆｌ未満の薄さで長さ２０ｍにも達す
るドウシートを調製することは今日の機械技術をもって
しても決して容易でないし、ましてや生地を破らずに手
で芯部を引き出すようなことは相当な熟練を要する。さ
らに熟練者であっても各層の間隔を一定に螺旋状に引出
していくことは極めて難しく、いびつな形状の製品しか
得られないのが現状である。そしてその製品を構成する
各層も主要な面に対して殆ど平行している。

〔発明が解決しようとする問題点〕

食生活が豊かになるにつれて、既存食品のバラエティ−
化・ファッション化への指向はますます重視されるよう
になっている。本発明者は、前記イタリアの錣状パイを
特にア）棟を要さずとも作る方法はないものか、と種々
検討を重ねる中で、折りパイ生地を採用し、該生地を構
成する層を横切ってスライスし、該スライス面に沿って
押圧すれば、類似した構造の、しかし螺旋状ではない渦
状の若しくは連続性のない！１１（Ｌころ）状の、層間
のずれがより正確な平行性を呈するパイ生地が容易に得
られること、このパイ生地は焼成すると特異な外観で、
従来の折りパイ製品よりザクザクした（層構造がより顕
著に感じられる）新規な食感の製品にし得ること、の知
見を得、この発明に到達したものである。

〔発明の構成・課題達成の手段〕

この発明は、パイ生地の製造法、パイ生地、及びパイで
あるが、以下この順に各発明の構成要件を説明する。

まずこの発明のパイ生地の製造法は、捏粉層と油性層か
らなる多層生地を、層を横切ってスライスし、スライス
面に沿って押圧することにより該面に対して各層の大部
分を斜交させることを特徴とするパイ生地の製造法であ
る。

捏粉層と油性層からなる多層生地自体は折りパイ生地の
調製方法として公知であり、配合・折り畳み・展延・ね
かし等の作業は公知方法に依拠して実施することができ
る。折りパイ生地は小麦粉、食塩及び水を必須成分とす
る捏粉層と固状乃至錣状の油性組成物によって構成され
る油性層とが交互に層をなしている。捏粉層は強力粉の
他に通常薄力粉または中力粉を併せて含み、それらの配
合比によって生地若しくはパイの硬さが調製される。

捏粉層はまた練り込み用の油性組成物（つまり油性層と
は別途のバター、マーガリン、ショートニング、油脂）
及び砂糖を、小麦粉全量に対し各々０−５０％（この明
細書において特にことわらないかぎり「％」、「部」、
「比」などは重量を基準とする）の範囲で含む。この量
が多すぎると生地が柔らかすぎてパイ生地としての弾性
に欠けるが、多層構造との関係で生じ得る「ザクッ」と
した食感は練り込み用の油性組成物及び砂糖が少なく（
生地に対し各々２５％以下）する方が顕著である。

油性層は捏粉層に対し２０〜８０％の範囲の量で存在す
るのが最も適当である。油性層が多くなるにつれてパイ
の錣状構造がより明瞭に形成されるようになるが、多す
ぎると焼成等の加熱工程において、パイ製品の外に融け
だす量が多すぎてロスが生じる。また少な過ぎると、後
述する押圧によるずれが生じにくく、製品の層の状態が
不明瞭になる。

上記多層生地は、そのまま若しくは積層した状態で、厚
みを２０〜１００　ｎｕｎ程度にした状態で、該生地を
構成する層を横切ってスライスする。生地と生地を積層
する（積み重ねたりロール状に巻く）場合は継目の捏粉
層に水を塗って接着させるのが好ましい。スライスする
対象の生地の厚さが厚すぎるとスライスが困難になり、
薄すぎると製品が小さすぎるものになる。油性層の層数
は折りの種類（ｎつ折り）と当該折りの実施数（ｍ回）
で表現するとｎのｍ乗で表せるが当該層数は１０ｍｍ厚
の折りパイ生地の厚さを標準にして２〜３６層好ましく
は３〜１８層程度の密度にするのがよく、最適には６〜
１２層程度である。この１０ｍｍ厚あたりの当該層数が
少な過ぎると生地の主要外面に表れる層数が少なくて視
覚的個性が弱くなり、多すぎると従来のパイのようにな
って層同士のずれが生じにくくスライス面（パイ製品の
主要外面に相当）における錣状構造が不明瞭になるとと
もに、食感をザラクリしたものにする効果に乏しい。

層を横切る角度は層に対し垂直な方向に±４５゜の範囲
内で実施するのが好ましい。垂直な方向に対するふれが
大きすぎると生地のカッティングが困難である。

スライスした厚みは５〜４０ｍｍの範囲が適当であるが
最適には８〜３０ｍｍとするのがよい。この厚さが薄す
ぎると層間がばらけてフィリングの包材とはなり難（、
これより徐々に厚くなるにつれて、眉間はバラけないが
フィリングは見える程度、眉間は勿論バラけずフィリン
グもみえなくなる程度を経て、厚すぎると、生地の主要
な外面に表れる錣状態の部分が減少する。

生地は該スライス面に沿って押圧することにより、各層
間の相対位置をずらしつつ生地が展延され、もって、ス
ライス面に対する各層の殆どが斜交するようになる。こ
の押圧は、ずらした後の各層間を一定程度接着する様に
も作用するものと解される。

スライス面に沿った押圧は、パイシータ−２麺棒等、通
常のパイ生地の展延作業を行う公知の手段で実施でき、
パイシータ−の如き対になったロール間に通す場合は、
上下の回転速度を相違させることにより、より規則的な
ずれを生じさせるので好ましい。押圧はスライス面に沿
って行うが、油性層を介して隣接する捏粉層が全体的に
平行して順次ずれていくような方向若しくは層の長手方
向を軸にして倒れる方向に展延する実施態様が、とりわ
け規則性あるずれをもって積層させる方法として好まし
く、要すれば当該押圧の後に、これと交叉する向きに展
延する押圧も実施することができる。しかし、捏粉層片
の押圧の場合、長手方向にまず展延することによりフリ
ル状のようなやや不規則性を呈した外観にすることもで
きるし、捲回後スライスした生地に対して押圧を実施す
る場合のように、展延方向と平行する層長手方向を有す
る部分が若干不規則なずれ方乃至折れ方をすることも実
用の範囲といえ、全体が均一かつ完全に斜交する必要は
ない。

押圧は最終のシート状の厚さを０．５〜５　ｍｍ程度に
なるような回数を実施するのが適当である。薄すぎると
生地が破れやすくなってフィリングの用途に使用しか、
たく、厚すぎると焼成等の加熱に時間がかかり或いは困
難になる。このような押圧によって、多層生地１０ｍｍ
厚さあたりの油性層数が２〜１８、スライス面に対して
層の斜交する角度は概ね５〜４０°となっている。

したがってこの発明のパイ生地は、捏粉層と油性層から
なる多層生地であって、各層の大部分が生地面に対し斜
交しているパイ生地であり、前記の方法によって得られ
た生地は、多層生地１０ｍｍ厚さあたりの油性層数が２
〜１８である。

この生地の形状は、換言すれば、捏粉層片が油性層を介
して錣状に積層し、該積層物が主要な外面を構成してな
るパイ生地である。ここに錣状とは、多層が訳（シコろ
：兜の鉢の両側から後方に垂れて頚を覆うもの）のよう
に同心円弧状にずれて重なったもの、及び、室内の採光
・通風を調整する用のブラインドが丁度閉状態にあるよ
うな状態、即ち短冊状の層片が幾枚も平行にずれて重な
ったような状態を包含する。このパイ生地はさらに所望
の形にカッティングされたものであることができる。

この発明のパイは上記パイ生地を、そのままの状態、フ
ィリングを包んだ状態、他の製菓用生地例えばクツキー
生地を接着された状態で、またはこれらを一定期間冷蔵
若しくは凍結した後に、焼成、フライ、遠赤外加熱、高
周波加熱などの加熱をして製造することができる。即ち
、この発明のパイは、従って、錣状に積層する層片によ
り主要な外面を構成してなる。麺状に積層する構造によ
り、従来の折りパイ製品がサクットした食感に比べて、
サクシとした傾向の食感であることができるが、この傾
向は折りパイ生地の調製時に油脂やｔＪ！類を混じる量
を増すことにより弱めることも可能である。

使用するフィリングは、りんご、パイナツプル。

ピーチ、マロン、チェソー。オレンジママレード。

レーズン、ブラックベリー３　ラズベリー８スイートポ
テト、アプリコツト１バンプキン１ペクチンゼリーなど
の野菜・果物類特にそのプリザーブ、各種チーズ類（ナ
チュラルチーズ／プロセスチーズの別をとわす、またフ
ィルドチーズ、イミテーションチーズの類も含む）、ク
リーム類、マジパン類、ミートソースやホワイトソース
などのソース類、及びチョコレートミックスなどが使用
できる。

〔作用〕

この発明では、パイ若しくはパイ生地を構成する層がず
れて積層しているために各層はその上部が他の層によっ
て覆われた部分と覆われない部分とがあり、焼成等の加
熱の際の所謂浮きに不均一性が生じて、該覆われない露
出部分にズレ−はがれの作用が生じて、生地の時点で層
がずれて積層している以上に錣状の構造が明瞭になる。

このような麺状構造がパイ生地もしくはパイの主要な外
面を構成することによって、従来品に比べて顕著な錣状
感のある外観を呈する。同時に、錣状の顕著さは、従来
のパイ製品がサラクリ乃至サクシとした食感であったの
に対して本発明のパイ製品は組織窓のよく感じられるサ
ラクリ乃至サクシとした独特の食感にすることも可能で
ある。

また、単なる押圧手段によってずれた錣状物を容易に構
成でき、しかも該ずれは従来の手作業製品に比べてより
規則的な平行性があるので、外観はより美感に富む。

〔実施例］ 以下この発明を実施例で説明する。

実施例１ 強力粉５０部、薄力粉５０部、食塩１部及びマーガリン
（［フジサニーコンボル＃８００　Ｊ　：不二製油（１
１）２０部をミキサーで軽く混合し、冷水４１部を加え
て軽く捏ねた。このドウは冷蔵庫中で３時間寝かせた後
、延ばした上に折り込み用マーガリン（［アートピア２
００　、　　：不二製油（ｌ＠）５５部を置いて包み込
んだ後、シータ−で７　ｍｍ厚に延ばし３つ折りを行な
うことを２度繰り返した（油性層の層数は９）。

この生地（約２ｋｇ）を冷蔵庫中３時間保持して寝かせ
た後シータ−にて生地を１０ＩｎＩＩ＋厚に展延して折
りパイ生地を得、４等分にカットして４段に重ね併せ（
接する面同士の間に水を塗る）、次に冷蔵庫で一夜寝か
せた。この積層面に対し垂直方向にスライスして約１０
ｍｍ幅または約２０ｍｍ幅のスライス面を得た。

このスライス面を、上下の回転数が異なる複数対のロー
ルを有するシータ−にて展延し、ただし隣接する捏扮層
片が全体的に平行して順次ずれていくような方向即ち層
片の長辺を軸に倒れる方向に展延し、２．５　ｎｎｎ厚
にすることにより、層がスライス面に対し斜交した状態
の生地になった。

実施例２ 実施例１で得たパイ生地をカットして一辺約１０ｃｍ−
角６０°の菱形のパイ生地を得、その上に、蛋白フィル
ムに封入された市販フィリング材（「ラップスフィリン
グ」不二製油■）を置き、パイ生地の周囲に薄めた卵液
を塗り、生地を二つに折り畳んで三角形に成形し、周囲
をよく押さえた。次に３０分放置した後塗り卵（全卵に
′／Ａ量の水を加えたもの）を塗り上下的２００　’Ｃ
のオーブンにて約２０分焼成した。

実施例１におけるスライス幅１０ｎｕｎのものを用いて
作ったパイは、層片がパイ外面の中央部において一枚ず
つ離れたような状態でフィリング材が見える状態の製品
であったが、スライス幅２０ｍｍのものを用いて作った
パイは、層片が長くフィリング材は見えない製品であっ
た。

実施例３ 折り込み用マーガリン（「フジサニーカルチャーＰ２Ｊ
　　：不二製油Ｑｍ）の使用量を７０部にすること、３
つ折り２回したあと２つ折りするか（油性層数１８／１
０ｍ［Ｉｌ）または３つ折りを４回（油性層数８１／１
０Ｍ）にすること、及びスライス幅は約１０ｍｍ厚であ
る他は、実施例１と同様にして菱形のパイ生地を得、次
に実施例２と同様にしてパイ製品を得た。

油性層１１＆１Ｂ／１０ｍｍのものは製品の層構造が明
瞭であったのに対し、油性層数ｆ３１／ｌＯａ＋ｍのも
のは製品の層構造が不明瞭であった。

実施例４ 実施例１と同様にして、１０ｍｍ厚に展延した油性層の
層数が９の折りパイ生地（約２ｋｇ）を得、この生地を
ロール状に巻き（直径的８０ｍｍ　）次いで冷蔵庫で一
夜寝かせた。このロール状生地をロールの軸方向に対し
垂直にスライスし厚み１５ａｕｎ幅とした。これをシー
タ−にてスライス面に対し一方向にのみ展延することに
より、２．５ｍｍ厚の楕円状の生地を得た。この展延生
地は全体として捏粉層及び油性層がスライス面に対して
約１０°の角度で斜交して、隣接する捏わ）層端が全体
的に順次ずれた状態になっていたが、展延方向に対して
略平行な同心円弧を形成する層部においては部分的に斜
交しない若しくは層が「り」の字型に折れた様子であっ
た。

この楕円状生地上に、実施例２と同じ市販フィリング材
を置き、パイ生地の周囲に薄めた卵液を塗り、楕円状生
地の長袖方向を二つに折り畳んで半円状にし、周囲をよ
く押さえた。次に３０分放置した後塗り卵（全卵に２量
の水を加えたもの）を塗り上下約２００°Ｃのオーブン
にて約２０分焼成した。

得られたパイは、錣状に積層する層片により主要な外面
を構成しており、またザラクリした良好な食感であった
。

なおロール状に捲くための生地の調製を、３つ折り、展
延、寝かしの繰り返しを４回（油性層数８１／１０皿）
にした場合はパイ製品の繊状組織は不明瞭であった。

実施例５ 下記内容以外は実施例４と同様にしてフィリング入りパ
イをつくった。

すなわち、楕円状生地の厚みを５１１１Ｉ１１とし、こ
の楕円状にした展延方向と交差する向きの２回目の展延
をすることにより生地の厚みを２．５＋ｎｍとした円形
のシートにすること、このシートを二分し、フィリング
をのせて該切断部の中心をとおって扇型を形成する様三
つ折りしてフィリングを包み込むこと、の他は実施例４
と同様に実施した。

〔発明の効果］ 以上説明したように、本発明方法によれば、職人芸に頼
らずとも薄い層の積層した構造を容易に得ることができ
る。本発明のパイ生地またはパイ製品は、錣状の外観に
優れており、また組織窓に富んだ食感を呈することもで
きる。構成する多層の間隔は規則性を高めて美観を持た
せることができ、また層構造をつくるのに生地をいびつ
な形状にしない点でも美的外観に優れている。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実施例１のパイ生地調製法の概要を示した流
れ図であり、同図（Ａ）は折りパイ生地、（Ｂ）はそれ
を４段に重ね併せた生地、（Ｃ）はスライスした生地、
（Ｄ）は菱形にカットする前の展延した生地である。第
２図は実施例２でフィリング材を挟んで１形生地を折り
畳んだ状態を示した図である。第３図は、第１図（Ｃ）
から（Ｄ）にいたる生地の層が展延により斜交していく
変化を示す断面図であり、第３図（ａ）は、第１図（Ｃ
）の断面、第３図（ｄ）は、第１図（Ｄ）の断面に相当
する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 新クレーム （１）捏粉層と油性層からなる多層生地を、層を横切っ
   てスライスし、スライス面に沿って押圧することにより
   該面に対して各層の大部分を斜交させることを特徴とす
   るパイ生地の製造法。 （２）押圧前、多層生地１０ｍｍ厚さあたりの油性層数
   が３〜１８である請求項（１）記載の製造法。 （３）捏粉層と油性層からなる多層生地であって、各層
   の大部分が生地面に対し斜交しているパイ生地。 （４）多層生地１０ｍｍ厚さあたりの油性層数が２〜１
   ８である請求項（３）記載のパイ生地。 （５）錣状に積層する層片により主要な外面を構成して
   なるパイ。