JP2765450B2 - 内包食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、従来内包が困難であっ
た流動性の内材や取扱いや食するに際して不便であった
粘性の内材等を内包した食品であって、食したときに違
和感のない内包食品を提供するものである。

【０００２】例えば、納豆等の発酵食品であって自体プ
ロテアーゼを産生するものを自体透明であって突刺強度
が高い蛋白フィルムで内包したにもかかわらず食したと
きに発酵食品と蛋白フィルムとの食感的違和感の極めて
少ない内包食品を提供するものであって、かかる内包食
品は冷蔵又は冷凍・保存・流通されて、利用時に解凍等
されてそのまま、あるいは各種食品に混合したり挟んだ
り巻いたりして利用されるものである。

【０００３】

【従来の技術】従来からサンド食品、フィリング食品、
センター食品等の呼び名の惣菜類や菓子類が知られてい
る。例えば、サンドイッチやハンバーガーのように具材
をはさんだり（サンドしたり）、コロッケ等のように具
材を包含した惣菜が知られている。又、フィリングをサ
ンドしたパンやフィリングを包含したパン等が知られて
いる。又、リキュール等を包含したチョコレート類が知
られている。

【０００４】しかし、流動性の内材やフィリングはこぼ
れるのでサンドできないし、内包も極めて困難であるば
かりでなく内包できても生地に吸収される等の弊害があ
った。

【０００５】そこで、これらの流動性物資を蛋白フィル
ムに内包させてフィリングに用いる方法も提案されてい
る。しかし、フィリングの内在の柔らかさに比べ蛋白フ
ィルムは強度を有するため噛みきる際に食感的な違和感
が残る問題が残されていた。

【０００６】一方、発酵食品、得に納豆は糸曳き性や独
特の臭いを有するため取扱いの便利なように蛋白の膜や
フィルム、多糖類の膜やフィルムで包装する方法が開示
されている。

【０００７】例えば、特開昭５１−９１３５０号「納豆
加工食品の製造法」には「味付け混練加工した納豆を所
定形状に成形し、これを冷凍した後所定量の大きさに切
断し、該加工納豆を澱粉の可食性薄膜で包み、必用に応
じ加熱処理するすることを特徴とする納豆加工食品の製
造法」が記載されているが、澱粉の可食性薄膜として
「ウドン粉、片栗粉などの澱粉粉末に水を添加してかた
めに練り、平にのばして厚さ１〜３ｍｍの薄皮とし、こ
れを所要の形の大きさに切り、形成する」等記載してい
るが、水に接して強度が低下し、包膜材としては不適で
あった。

【０００８】又、実開平１−８２７８７号「納豆用可食
性包装材」には「1.喫食するに便宜な分量の納豆を包み
込み、折り込み、挟持し、巻回しまたは袋状にヒートシ
ールする等により包容した状態として、煮炊その他の調
理をするに適した大きさのもとに、平坦状にしてかつ薄
手に形成せる植物性蛋白を主原料とした包装生地体であ
ることを特徴とする納豆用可食性包装材」が開示され、
包装生地体の実施例対象として、本願出願人製「プロテ
インシート」が記載されているが、フィルム強度と内材
のアンバランスから実用化に到らなかった。

【０００９】又、実開平５−５３４８９号には「可食性
のフィルムで被覆した納豆」が開示され、可食性のフィ
ルムとして「プルラン、カラギーナン、寒天、ローカス
トビーンガム、キサンタンガム、アラビアガム、グアガ
ム、ペクチン、ジェランガム、タマリンド種子、カラヤ
ガム、ファンセレラン、セルロース、デキストリン、ゼ
ラチン、コラーゲン、カゼイン、カゼインナトリウム
塩、大豆タンパク、アルギン酸、アルギン酸塩、カード
ラン、キチン、キトサンなどの天然の高分子のフィル
ム」が同列に開示されているが、例えばプルランは納豆
と接っして包材性に欠け、ゼラチンも包材強度と内材強
度が相応しない不都合があった。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】前述の流動性の内材や
フィリングの弊害や粘性の内材をサンドしたりフィリン
グしたりするに際して取扱いが困難であったり、製造さ
れたサンド食品を食するに際してこぼれたり口辺に付着
したり摺る等の種々の問題がある。

【００１１】例えば、ジャムのような流動性具材をその
ままパンにサンドしたり包含させたりすると流れ出たり
パン生地に吸収されたパンが柔らかくなる等の欠点が生
じる。

【００１２】そこで、可食性蛋白フィルムにいったんジ
ャムのような流動性具材を包み、これをパン等にサンド
したりフィリングして前記問題を解決した。

【００１３】しかし、食するに際して蛋白フィルムが歯
で噛みちぎるには食感的に強く、反対に内材のジャム等
が柔らかすぎて食感的違和感が生ずる等の欠点が生じ
た。

【００１４】一方、チョコレートのセンターにリキュー
ル等を包含させる方法は特殊な製造装置を用いたり、リ
キュールを糖類に含浸させて保型性をもたせてからチョ
コレート・コーティングする方法等が採用されている。

【００１５】本発明者等は蛋白フィルムの袋にリキュー
ル類を入れ、これをチョコレート・コーティングする方
法を試みた。

【００１６】この方法で容易にリキュールのような液体
入りチョコレートを製造できた。得られたチョコレート
はそれなりにおもしろいものであったが、前述のような
蛋白フィルムを噛みちぎる際、食感的に違和感が生じる
問題が生じた。

【００１７】又、ハンバーグやコロッケ等で内材を含む
種類のものは内材が（特に柔らかい場合等）蛋白フィル
ムで内材を包んで包含させると製造が容易であったが、
前述のような蛋白フィルムを噛み切る際の違和感が問題
となった。

【００１８】又、サンドイッチやハンバーガー等具材を
はさんだものは、具剤がこぼれないように蛋白フィルム
で包んでサンドすることができたが、やはり前述の噛み
切る際の違和感が問題となった。

【００１９】例えば、納豆を蛋白フィルムで包むことは
知られていても、包んで後すぐ食する等するため、蛋白
フィルムの強度と納豆との間に食する際の違和感があっ
た。この為従来では強度の低い蛋白性のフィルムを用い
たり、水溶性多糖類を併用して柔らかくする等の工夫を
してきた。しかし、機械的に納豆を包装しようとすると
耐機械強度が要求され従来の蛋白含量の低い（突刺強度
の低い）蛋白フィルムでは破れてしまう等の問題が発生
した。

【００２０】一方、ユーザーのニーズとしてフィルムで
包装した中味が視覚的に見えることで存在感を感じたい
（従来の不透明なフィルムでは中味が見えず安心して食
することが出来ない）という声があった。

【００２１】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、納豆をパ
ンにサンドして納豆サンドを作成するなかで、納豆がパ
ンからこぼれないように大豆蛋白フィルムに包み、これ
をサンドすれば、作成中に手もよごれず食する際に口の
周囲に納豆が付着する問題も解決されることを見出し
た。しかし、製造したばかりのサンドイッチは蛋白フィ
ルムを噛み切る感じとパンや納豆を噛み切る感じとが異
なり違和感をおぼえた。ところが、数時間経過して食す
ると蛋白フィルムが柔らかく噛み切りやすくなっている
のに気づいた。考察の結果、納豆菌の産生するプロテア
ーゼが大豆蛋白フィルムに分解作用を及ぼし、その強度
を弱めたことを見出した。

【００２２】そこで、プロテアーゼ産生菌を種々試みて
同様の効果を見出した。更に、市販プロテアーゼを内材
に混合して蛋白フィルムに包んでみたところ、蛋白フィ
ルムの種類（動物由来や植物由来等）にかかわらず同様
の効果を見出した。

【００２３】しかし、納豆等を機械的に包装するには特
定の強度の蛋白フィルムが必用であり、中味が見えるに
は透明なフィルムが必用であることから種々の蛋白フィ
ルムについて検討した結果、突刺強度が少なくとも６０
０ｇ以上で且つフレキシブルな蛋白フィルム（例えば特
願平１−８５８９８号）が必須であること、更に蛋白フ
ィルムと納豆等のプロテアーゼ産生発酵食品を蛋白フィ
ルムで内包した後一定条件下でプロテアーゼを作用させ
（熟成させ）て蛋白フィルムをある程度分解（軟化）さ
せて被内包食品との食感的違和感がなくなるまで処理す
る（分解が進み過ぎると脆な蛋白フィルムが破れてしま
うので）ことが必須である知見を得た。更に、このよう
に柔らかくなった蛋白フィルムで内包した内材をプロテ
アーゼ作用を止める為に冷蔵或いは凍結して保存、輸送
し、例えば寿司等に用いる際に解凍等して用いれば簡便
に納豆内包食品（従来のような食感的違和感がなく納豆
が視覚的に見えて存在感がある）が得られる知見を得て
本発明を完成するに到った。

【００２４】又、ジャムにプロテアーゼを含有させて蛋
白フィルムに内包させらば熟成させることにより蛋白フ
ィルムが軟化し、更に熟成させれば分解されて蛋白フィ
ルムの存在さへ感じなくなること、チョコレートのセン
ターにリキュールとプロテアーゼとの混合液を蛋白フィ
ルムの袋に入れ、プロテアーゼ分解を充分に行えば蛋白
フィルムは分解されて存在感すら感じなくなりリキュー
ル入りチョコレートが容易に得られる知見も得た。

【００２５】又、ハンバーグやコロッケ等で内材を含む
種類のもの、サンドイッチやハンバーガー等具材をはさ
んだもの等についても同様の知見を得た。

【００２６】特に、納豆を蛋白フィルムで内包したもの
に関しては、納豆菌の産生するプロテアーゼは大豆蛋白
フィルムに対して特異的に分解作用が強いこと、該大豆
蛋白フィルムは薄いほど速く納豆菌で軟化されること、
薄くても強度が高いことにより機械耐性があって透明な
ものが可能なこと等の知見を得て本発明を完成するに到
った。

【００２７】即ち、本発明は、（ａ）蛋白フィルムにプ
ロテアーゼ含有物質を内包させ、熟成させ蛋白フィルム
を軟化若しくは分解させた内包食品であり、特に納豆の
場合は（ｂ）突刺強度が６００ｇ以上、水濡時の突刺強
度が１００ｇ以上の透明性の蛋白フィルムにプロテアー
ゼ含有物質を内包させ、熟成後の突刺強度が８５ｇ〜２
５ｇとなるまで軟化させ、冷蔵又は冷凍してなる内包食
品である。

【００２８】本発明の蛋白フィルムは、機械耐性のある
蛋白フィルムが好ましく、大豆蛋白フィルム等の植物性
蛋白フィルム、コラーゲンフィルム等の動物性蛋白フィ
ルム等を利用することが出来、突刺強度が６００ｇ以
上、水濡時の突刺強度が１００ｇ以上のものが適当であ
る。コラーゲンのような動物性蛋白フィルムは水濡強度
が植物性蛋白フィルムに比べて高いので内包後の内包食
品の取扱いには便利であるが、納豆等の場合はプロテア
ーゼによる蛋白分解速度が遅い傾向にある。

【００２９】本発明のプロテアーゼ含有物質はプロテア
ーゼを含む食品具材であれば特に限定しないが、ａ．プ
ロテアーゼを添加したもの、ｂ．プロテアーゼを産生す
るもの、例えば、納豆、テンペ等の発酵食品、パイン、
いちじく等自体プロテアーゼを有するもの等がある。

【００３０】例えば、プロテアーゼ含有物質が発酵食品
である場合は発酵食品に由来する微生物でプロテアーゼ
を産生するものが利用出来る。なかでも納豆は、そのま
までは糸曳性や独特の臭いの為用途やマーケットが限定
されていたものを、本発明により蛋白フィルムで内包し
且つ食感的な違和感がなく自然（ナチュラル）に食する
ことが出来ることで優れるものである。

【００３１】その他のプロテアーゼ含有物質としては、
いちじく、パパイヤ等の果物類で自体プロテアーゼを含
むものをそのままあるいはその他の食品具材と併用する
ことができる。

【００３２】前者は惣菜的なものとして優れたものであ
り、後者は製菓・製パン素材として優れたものである。

【００３３】又、プロテアーゼ含有物質として、自体は
プロテアーゼ作用を有しないが、プロテアーゼを内材に
混合あるいは混練したものも適当である。内包とは蛋白
フィルムでこれらプロテアーゼ含有物質を包んだり、固
体の場合は挟んだりすることも含むものである。

【００３４】本発明において熟成させ蛋白フィルムを軟
化若しくは分解させるとは、蛋白フィルムをプロテアー
ゼやプロテアーゼ産生菌で分解し、その程度は低いもの
は蛋白フィツムの軟化であり程度の高いものは分解であ
る。軟化の場合、プロテアーゼ作用の進行を抑制するた
め冷蔵又は冷凍したり加熱して酵素を失活させることも
出来る。

【００３５】以下本発明の内包食品の応用例を挙げて説
明する例えば、コロッケ、ハンバーグ、ハンバーガー等
の惣菜やサンドイッチ等の具材（内材）をプロテアーゼ
を（通常溶液で）加えて調製し本願の蛋白フィルムに内
包したものを用いることが出来る。又、これらの具剤の
一つに、例えば納豆を大豆蛋白フィルムで包んだ内包食
品を用いることが出来る。これら内包食品はプロテアー
ゼを作用させて軟化させ（突刺強度が８５ｇ〜２５ｇ）
たものが食感的に違和感がなくなり適当である。

【００３６】又、チョコレート等に内包されるリキュー
ル等の液体又は流動性センター等にプロテアーゼを混合
したものを蛋白フィルムで内包したものは、プロテアー
ゼが作用する前にチョコレート等で被覆する等して内包
した後プロテアーゼが作用する条件（作用温度域）に一
定時間おけば蛋白フィルムが柔らかくなり食感的違和感
が解消される。この場合はさらにプロテアーゼ作用が進
行して蛋白フィルが溶解してもチョコレート等の内部の
リキュール等が固定されるので、かかる目的であれば蛋
白フィルムの突刺強度の下限を限定するものではない。

【００３７】本発明の蛋白フィルムにプロテアーゼ含有
内材を内包させる態様は内材の硬さにもよるが、流動性
を有する柔らかい内材であれば蛋白フィルムで包むこと
が好ましく、コロッケやハンバーガーの具剤のようにあ
る程度保形性を有するものであれば蛋白フィルムで包ん
でも蛋白フィルムではさんでもよい。

【００３８】尚、内材が液体ではなく水分を含む固体の
場合は次の納豆の項で説明するように突刺強度が６００
ｇ以上、水濡時の突刺強度が１００ｇ以上のものが好ま
しい。

【００３９】又、内材が液体の場合も突刺強度が６００
ｇ以上、水濡時の突刺強度が１００ｇ以上のものが好ま
しい。

【００４０】機械的な蛋白フィルムの破損、内材充填時
或いは後の破れ等の問題が生ずるからである。

【００４１】プロテアーゼ処理後の突刺強度は内材との
食感的違和感なくなる程度であればよい。

【００４２】次に、特に納豆の場合、突刺強度が６００
ｇ以上、水濡時の突刺強度が１００ｇ以上の透明性の蛋
白フィルムにプロテアーゼ含有物質を内包させ、熟成後
の突刺強度が８５ｇ〜２５ｇとなるまで軟化させ、冷蔵
又は冷凍してなる内包食品について説明する。

【００４３】この場合の蛋白質フィルムは(a)透明であ
ること (b)突刺強度が６００ｇ以上であること (c)内
材（プロテアーゼ含有物質）を内包して水濡れした状態
でも突刺強度が１００ｇ以上あること が必須であり、
このような強度と透明性を具備した蛋白フィルムにプロ
テアーゼ含有物質を内包させ、熟成後の突刺強度が８５
ｇ〜２５ｇとなるまで軟化させることが重要であり、こ
れを冷凍してプロテアーゼ作用を止めるとともに保存・
流通の便に供するところに特徴がある。

【００４４】このような条件を満足する蛋白質フィルム
の製造方法としては、例えば、分離大豆蛋白及び可塑剤
を必須の製膜原料として、これを脱泡し、そのまま製膜
するか或いは棒状と成形した後膜状に削る等して有るこ
とが出来る。脱泡は膜の光散乱による透明度低下を防止
する為に必須である。その他の詳細は特願平１−８５８
９８号に記載発明を参照することが出来る。

【００４５】特に、納豆の場合は大豆蛋白フィルムに対
して特異的に分解作用が強く、本願発明のように強度の
強いものは薄くすることが出来、薄いほど分解は速やか
に進行するので目的の内包食品を得易い効果がある。

【００４６】この発明に用いる大豆蛋白は厚さが５０ミ
クロンでも突刺強度が６００ｇ以上可能であり、薄いほ
ど透明性が増すばかりでなく納豆による熟成軟化が速い
効果がある。

【００４７】尚、透明とは内材（プロテアーゼ含有物
質）を蛋白フィルムに内包したとき内材が何であるかを
視覚的に識別出来る程度をいう。

【００４８】大豆蛋白フィルムの突刺強度が６００ｇ以
上必要である。６００ｇ未満では手作業であれば内包作
業は容易であるが、機械的にフィルムを袋状にして納豆
を充填等すると、生産途中で大豆蛋白フィルムが破損す
る場合があり好ましくない。

【００４９】又、大豆蛋白フィルムの水濡時の突刺強度
が１００ｇ以上が必要である。納豆菌は水分存在下にプ
ロテアーゼが作用するものであり、かかる水分含有食品
は大豆蛋白フィルムを軟化させる作用があり破損を生じ
易いので、水濡時の突刺強度が１００ｇ未満では適当で
ない。

【００５０】納豆の場合大豆蛋白フィルムが透明である
ことが必要である。従来の蛋白フィルムのような不透明
性のものでは何が内包されているか視覚的に識別でき
ず、例えば寿司屋で客が使命しようとしても分からな
い。

【００５１】大豆蛋白フィルムに納豆を内包させる態様
は機械的充填が適当である。充填機械としては包餡機を
はじめ公知の充填機械装置を利用することが出来る。

【００５２】納豆内包の場合、大豆蛋白フィルムを熟成
させた後の突刺強度が８５ｇ〜２５ｇとなるまで軟化さ
せたことが重要である。突刺強度が８５ｇを越えると食
感的にフィルムを噛みきる違和感が感じられ、２５ｇ未
満では大豆蛋白フィルムが脆くなって破損し納豆がこび
れる場合が生じ好ましくない。

【００５３】例えば、突刺強度が６００ｇの大豆蛋白フ
ィルムの場合で市販納豆を内包した場合、４０℃なら４
０分、２０℃なら２時間程度が有効である。この結果、
蛋白フィルムが透明であり且つ食したときの蛋白フィル
ムと内材物との違和感がないことから全く自然に食する
ことが出来る。従来の湯葉膜とかギョウザやシューマイ
の皮のような不透明な膜では（プロテアーゼの分解に耐
える強度がないばかりでなく）内在物が何であるか消費
者が識別できず満足感や安心感が得られない。

【００５４】大豆蛋白フィルムを納豆で軟化させた後は
冷蔵又は冷凍してプロテアーゼ作用を抑制或いは中止す
ることが出来る。冷凍はプロテアーゼの作用の中止だけ
でなく保存・流通に供される。

【００５５】本発明の納豆内包食品を利用するに際して
冷蔵流通・保存後そのままでも、解凍して用いることが
できる。本発明の内包食品を利用して得られる食品は保
存の点より通常冷蔵下に置かれることが多くプロテアー
ゼの作用も極めて緩慢であるため軟化が進行し過ぎるこ
とは希である。

【００５６】特に、納豆等のような粘着性や臭いを有す
る素材を蛋白フィルムで包んだ場合、プロテアーゼで分
解され破れる等した蛋白フィルムから露出すると不都合
が生ずるものを凍結して固形化することによりこれらの
不都合を解消出来るものである。

【００５７】又、前述したように解凍後寿司等に利用し
て店頭等に長く置くと大豆蛋白フィルムの場合は納豆に
よる分解が速いので大豆蛋白フィルムの存在すらわから
なくなる。

【００５８】又、リキュール等液体物資を含むものであ
ればプロテアーゼによる分解にとり軟化した蛋白フィル
ムから該物質が漏出する等する不都合があるものを凍結
することにより、プロテアーゼの作用を中止するととも
に、これらの不都合を解消して取扱いを安全且つ容易に
したものである。

【００５９】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を具体
的に説明する。 実施例１ 大豆蛋白溶液にグリセリンを湿潤剤として入れ、板上に
薄く伸ばして乾燥させて透明な大豆蛋白フィルムを製造
した。

【００６０】尚、ここで透明とは該フィルムで包んだ物
が何であるか視覚的に判別出来る程度の透明度をいい、
半透明まで含む。

【００６１】次いで、市販納豆（（株）エーコー食品製
「わんかっぷなっとう」）をスピードカターを用いてペ
ースト状となし、「サランラップ」（旭化成（株）製）
上に厚み５ｍｍに展延し、この上に前記大豆蛋白フィル
ム（祖蛋白含量６０％、水分１４％、厚み７５ミクロ
ン、突刺強度１１９０ｇ）を重ね、−１０℃、３℃、２
０℃、４０℃の各温度条件（品質温度）下に保存し、経
時的に大豆蛋白フィルムの突刺強度（山電（株）製「レ
オナー」；径５ｍｍ円柱プランジャーを用い、１ｍｍ／
ｓｅｃの条件で測定）を測定した。結果を表１に示す。

【００６２】尚、乾燥状態の大豆蛋白フィルムはフレキ
シブルで透明であり突刺強度が１１９０ｇのものを用い
た。

【００６３】

【表１】突刺強度（ｇ） ----------------------------------------------------- 熟成時間 熟 成 温 度 −１０℃ ３℃ ２０℃ ４０℃ ----------------------------------------------------- ０ 分 150 150 150 150 １０分 111 １７分 140 ２６分 147 ３１分 147 ４１分 63 ４９分 126 ５８分 145 ６５分 48 ６９分 152 ７８分 84 ８３分 25 ８８分 113 ９７分 147 １０４分 0 １０６分 75 １１１分 100 １２５分 68 １３３分 94 １８１分 180 １９９分 63 ２４５分 45 ２５０分 95 ２５２分 150 ３８５分 24 ３８８分 94 ３９３分 150 ----------------------------------------------------- 大豆蛋白フィルムは水分で強度が下がり、納豆と接して
含水することにより約１５０ｇに強度が低下した。しか
し、この程度では納豆の柔らかさと蛋白フィルムを噛み
きる際の食感的違和感が残った。

【００６４】大豆蛋白フィルムが食感的に違和感を感じ
なくなる強度はおよそ８０ｇ以下であるが、この強度に
達するのに４０℃では４０分程度、２０℃では１２０分
程度要するが、３℃、−１０℃では６時間すぎても違和
感は解消されなかった。

【００６５】尚、時間の経過とともに蛋白フィルムは脆
弱化し、４０℃では８０分程度、２０℃では３８０分程
度で蛋白フィルムは脆弱化し、取扱いに注意しないと破
れそうになった。

【００６６】尚、前記時間経過して熟成した納豆内包食
品はマイナス４０℃の雰囲気下で直ちに冷凍し保存し
た。

【００６７】凍結することによりプロテアーゼ作用によ
る蛋白フィルムの軟化は止まり、取扱いが容易になっ
た。

【００６８】５日冷凍・保存後解凍して蛋白フィルムの
突刺強度を再度測定したが大きな強度低下は認められな
かった。 比較例１ 市販納豆（（株）エーコー食品製「わんかっぷなっと
う」）を９０℃で１５分加熱したものを実施例１と同様
に処理して突刺強度を測定した。結果を実施例１と同様
に熟成時間と（）内に突刺強度（ｇ）を示す。

【００６９】０分（1190）、１０分（150）、５０分（1
45）、１００分（155）、２００分（150）、４００分
（153） 以上のように、大豆蛋白フィルムは水分で強度が下がっ
たが、時間が経過しても強度の低下は認められなかっ
た。プロテアーゼが加熱失活した為である。 比較例２ 湯葉と同様な製造方法により、大豆から得た豆乳を加熱
して表面に形成された大豆蛋白膜に実施例１で用いたと
同様の納豆を充填しようとした。湯葉様膜は乾燥状態で
はパリパリして袋状に成形すると壊れたので機械成形は
無理であった。手作業で湿った状態の湯葉膜を袋状に成
形して納豆を充填した、不透明な為納豆も見えず形崩れ
もしやすいものであった。 実施例２ 実施例１と同様にして製造した大豆蛋白フィルムを食パ
ンの大きさの袋状にヒートシ−ルして調製し、これに市
販納豆を厚さ約５ｍｍとなるように充填し、ヒートシー
ルして納豆内包大豆蛋白フィルムを調製した食パンをサ
ンドイッチ用にスライスして耳を落とし、納豆内包大豆
蛋白フィルムをサンドしてサンドイッチを製造した。

【００７０】納豆がこぼれることもなく、また口辺に付
着することも少なく食することができた。

【００７１】以下、経時的に食した食感を示す。

【００７２】

【表２】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 経時時間 食した感じ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ０時間 蛋白フィルムを噛み切る違和感有り ４時間 蛋白フィルムを容易に噛み切れた ６時間 蛋白フィルムの違和感をほとんど感じなかった −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ４時間以上経過すると蛋白フィルムが柔らかくなり噛み
切る違和感を感じなくなった。

【００７３】次いで、前記と同様に製造した納豆内包大
豆蛋白フィルムを前記表２と同時間熟成させて蛋白フィ
ルムを軟化させた後マイナス４０℃の冷凍庫内で冷凍・
保存した。

【００７４】１週間後取り出して解凍し前記同様サンド
イッチを製造した。食した結果は表２とほぼ同様であっ
た。

【００７５】納豆が蛋白フィルムを通して見えるので納
豆の存在感があり食した人々に好評であった。又、サン
ドイッチ製造も手につくことなく簡単であったし、食す
るときもはみ出して手につくことがなく清潔であった。 実施例３ ミンチ肉、玉ねぎ、つなぎとしての卵、塩、コショウ等
の調味料と共にアクチナーゼＡＳ（科研製薬（株）製）
を０．０２重量％混練して、常法によりハンバーグ生地
を調製した。

【００７６】市販コラーゲン・フィルムにこのハンバー
グ生地を充填し、表３に示すように経時的に冷凍した。

【００７７】冷凍に際して互いに付着することなく取扱
いが便利であった。凍結後、各々電子レンジで解凍し、
加熱調理し、パンにはさんでハンバーガーとして食し
た。

【００７８】パネル１０人により食した評価結果を表３
に示す。

【００７９】

【表３】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 経時時間 食した感じ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ０時間 蛋白フィルムを噛み切る違和感有り ２時間 蛋白フィルムを噛み切る違和感減少した ４時間 蛋白フィルムを容易に噛み切れた ６時間 蛋白フィルムの違和感をほとんど感じなかった −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 経時時間はハンバーグ生地を調製・成形してから冷凍し
始めるまでの時間。

【００８０】ハンバーガーの内材の取扱いが簡便であ
り、食感的違和感もなかった。 実施例４ 市販豚の腸にリキュール及びプロナーゼＭ（天野製薬
（株）製）０．０５％の混合液を一定量入れてヒートシ
ールし、リキュール入り腸詰めならぬボールを得た。

【００８１】これにテンパリングしたチョコレート（不
二製油（株）製）をコーティングし、冷却固化させてセ
ンター入りチョコレートを得た。

【００８２】経日的変化を表４に示す。

【００８３】

【表４】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 経過日数 食した感じ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ０日 蛋白フィルムを噛み切る違和感有り １日後 蛋白フィルムを噛み切る違和感減少した ３日後 蛋白フィルムを違和感をほとんど感じなかった ７日後 蛋白フィルムの存在を感じなかった −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− この結果、製造から数日後に出荷すれば、お客様に届く
ころには蛋白フィルム（この実施例では腸）が酵素分解
されて食感的に違和感のないリキュール入りチョコレー
トとなっている。 実施例５ 市販莓ジャムにプロテアーゼＶ８酵素（生化学工業
（株）製）０．０１重量％混合し、実施例１で用いたと
同様の大豆蛋白フィルムのタバコ状のヒートシール成形
袋に充填してヒートシールした。

【００８４】パン生地に前記タバコ状の充填物を包み常
法通りホイロ中で発酵させた後パンを焼き上げた。

【００８５】比較としてプロテアーゼをいれないものも
同様にして焼いた。食するとプロテアーゼを入れたもの
は比較に比べ食感的に蛋白フィルムの存在を感じないも
のであった。 実施例６（細巻寿司） 大豆単蛋白フィルムを幅２ｃｍ、長さ１０ｃｍに成形
し、市販納豆を充填し、ヒートシールしたものを室温
（２５℃）で６０分間熟成させた後マイナス２０℃で凍
結・保存した。

【００８６】１週間後解凍し、シャリ、大葉、カイワレ
菜と共にノリで巻き細巻寿司を製造した。

【００８７】納豆が手に付着することもなく調理しやす
いものであった。食すると蛋白フィルムを噛みきる違和
感がなく美味しいものであった。

【００８８】又、断面から納豆が蛋白フィルムを通じて
見え納豆寿司であることが視覚的に認識できた。 比較例２（細巻寿司：） 実施例６と同様に納豆を大豆蛋白フィルムに内包後、熟
成させることなく直ちに製造した巻寿司をそのまま食し
たところ、蛋白フィルムが容易に噛み切れず食感的違和
感があった。 比較例３（細巻寿司：不二以外の蛋白フィルムを用いた
例） 実施例６において大豆蛋白アフィルムの代わりに吉原製
油（株）製の蛋白フィルム「まめのりさん」を用いて、
同様に納豆入り蛋白フィルムを調製した。

【００８９】気泡が入っており内部の納豆の存在感が弱
く、熟成後脆くなり取扱いが困難であった。 実施例７（春巻き） 市販春巻きの皮４枚と実施例６と同様にして調製した折
幅２．５ｃｍ、長さ１０ｃｍの納豆入り大豆蛋白フィル
ムの袋２本を２０℃で１時間熟成しマイナス２０℃で凍
結した後解凍させ、春巻きの皮で巻いた後、１７０℃で
色が付くまで油でフライして春巻きを製造した。

【００９０】食すると 皮はパリパリした食感で大豆蛋
白フィルムの違和感は全く感じられなかった。 実施例８（餃子） 実施例６と同様にして調製した折幅２ｃｍ、長さ５ｃｍ
の納豆入り大豆蛋白フィルムの袋を製造し、実施例７と
同様に熟成後、マイナス６０℃で凍結し、１カ月保存後
解凍し、市販餃子の皮で包み納豆入り餃子を製造した。

【００９１】手に納豆が付着することもなく簡便であっ
た。市販餃子と同様に焼いて食すると大豆蛋白フィルム
の違和感は全く感じられなかった。

【００９２】一方、熟成なしで調理したものは大豆蛋白
フィルムを噛み切る違和感があった。 実施例９（てんぷら） 実施例６と同様にして調製した折幅３ｃｍ、長さ１０ｃ
ｍの納豆入り大豆蛋白フィルムの袋を製造し、室温で１
時間熟成した後、凍結・保存し、２週間後解凍し、これ
に、てんぷら衣Ａ（てんぷら粉１０部に水１８部を加え
混合したもの）、てんぷら衣Ｂ（てんぷら粉１０部に水
１８部を加え混合し蒼のりを加えたたもの）及びてんぷ
ら衣Ｃ（てんぷら粉１０部に水１８部を加え混合し黒ゴ
マ適量を加えたたもの）を付け、１７０℃の油で色がつ
くまでフライした。

【００９３】食すると大豆蛋白フィルムの違和感は全く
感じられなかった。一方、熟成なしで調理したものは大
豆蛋白フィルムを噛み切る違和感があった。 実施例１０（フライ） 実施例６と同様にして調製した折幅２ｃｍ、長さ５ｃｍ
の納豆入り大豆蛋白フィルムの袋を４０℃で３０分間熟
成し、マイナス２０℃で凍結し、分解を止めると同時に
保存し、１週間後解凍し、市販パン粉付けし１７０℃３
分フライしてフライ食品を製造した。

【００９４】食すると大豆蛋白フィルムの違和感は全く
感じられなかった。一方、熟成なしで調理したものは大
豆蛋白フィルムを噛み切る違和感があった。 実施例１１（コロッケ） 実施例６と同様にして調製した折幅２ｃｍ、長さ５ｃｍ
の納豆入り大豆蛋白フィルムの袋（熟成し凍結し解凍し
たもの）をコロッケ生地で包餡し、納豆いりコロッケを
製造した。レオン（株）製の自動包餡機で連続製造出
来、製造したコロッケは冷凍保存した。

【００９５】解凍して温めて食すると大豆蛋白フィルム
の違和感は全く感じられなかった。一方、熟成なしで調
理したものは大豆蛋白フィルムを噛み切る違和感があっ
た。 実施例１２（オムレツ） 実施例１１ｔｐ同様にして納豆入りオムレツを製造し
た。

【００９６】食すると大豆蛋白フィルムの違和感は全く
感じられなかった。一方、熟成なしで調理したものは大
豆蛋白フィルムを噛み切る違和感があった。

【００９７】

【効果】本発明により、流動性の内材、粘性の内材等が
容易に食品に内包できるようになっただけでなく、食品
を食したとき食品、蛋白フィルム及び内材間に違和感な
く食することの出来る内材内包食品が可能になったもの
である。

【００９８】特に、納豆の場合においては透明な蛋白フ
ィルムを用いることにより内在が視覚的に識別出来るこ
とから消費者のニーズに合致するものである。

【００９９】更に、冷蔵又は冷凍・保存されているので
流通に便利であり、これを解凍して種々の食品に用いる
ことが出来るので利用する側にとって省力化、製造ライ
ンの簡略化等に寄与するところが大である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/00 A23L 1/317 A23L 1/48

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】蛋白フィルムにプロテアーゼ含有物質を内
   包させ、熟成させ蛋白フィルムを軟化若しくは分解させ
   た内包食品。
2. 【請求項２】プロテアーゼ含有物質がプロテアーゼを添
   加した食品である請求項１記載の内包食品。
3. 【請求項３】プロテアーゼ含有物質が自体プロテアーゼ
   を産生するものである請求項１記載の内包食品。
4. 【請求項４】プロテアーゼ含有物質が納豆である請求項
   １又は請求項３記載の内包食品。
5. 【請求項５】蛋白フィルムが、突刺強度が６００ｇ以
   上、水濡時の突刺強度が１００ｇ以上かつ透明性で、プ
   ロテアーゼ含有物質を内包させ、熟成後の突刺強度が８
   ５ｇ〜２５ｇとなるまで軟化させ、冷蔵又は冷凍して得
   た請求項１乃至請求項４のいずれかに記載の内包食品。