JPH0775506B2 - 折りパイの製造方法 - Google Patents
折りパイの製造方法Info
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- JPH0775506B2 JPH0775506B2 JP62025093A JP2509387A JPH0775506B2 JP H0775506 B2 JPH0775506 B2 JP H0775506B2 JP 62025093 A JP62025093 A JP 62025093A JP 2509387 A JP2509387 A JP 2509387A JP H0775506 B2 JPH0775506 B2 JP H0775506B2
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- Japan
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- oil
- emulsifier
- pie
- fat
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は折りパイの製造方法に関する。
折りパイは小麦粉にマーガリン等の練込用油脂（乳化剤
を0.2〜１重量％含有する。）と水とを加えて混捏し、
次いでロールイン用油脂を用い、該油脂を包み込むよう
に圧延、折り込みを繰り返し（ロールイン工程）て得た
パイ生地を焼成する方法によって製造されている。パイ
の食感はロールイン工程におけるパイ生地の折り込み回
数、延ばす面積の大小や熟成時間の長短、粉のバランス
等によって左右されることが知られており（例えば外国
菓子研究スプラウト会発行の「実用オリジナル・ブレッ
タータイク教本」:1975年10月８日発行）、従来より折
りパイの食感改良のための研究は専ら折り込み回数、ロ
ールイン用油脂の改良、小麦粉のバランス（強力粉と薄
力粉）、配合割合の改良という点において行われている
が、練込用油脂による改良研究はほとんど行われていな
いのが現状である。
を0.2〜１重量％含有する。）と水とを加えて混捏し、
次いでロールイン用油脂を用い、該油脂を包み込むよう
に圧延、折り込みを繰り返し（ロールイン工程）て得た
パイ生地を焼成する方法によって製造されている。パイ
の食感はロールイン工程におけるパイ生地の折り込み回
数、延ばす面積の大小や熟成時間の長短、粉のバランス
等によって左右されることが知られており（例えば外国
菓子研究スプラウト会発行の「実用オリジナル・ブレッ
タータイク教本」:1975年10月８日発行）、従来より折
りパイの食感改良のための研究は専ら折り込み回数、ロ
ールイン用油脂の改良、小麦粉のバランス（強力粉と薄
力粉）、配合割合の改良という点において行われている
が、練込用油脂による改良研究はほとんど行われていな
いのが現状である。
本発明者らは上記の点に鑑み練込用油脂の改良によって
パイの食感向上を図るべく研究を続けた結果、従来から
練込用油脂として用いられているマーガリン等に比して
乳化剤含有量の多い食用油脂組成物を練込用油脂として
用いることにより、従来の方法では得られなかった浮き
の良いパイが得られ、しかもクラムの弾力性が極めて少
なく、食感においても軽さと、サクさに優れた折りパイ
が得られることを見出し本発明を完成するに至った。
パイの食感向上を図るべく研究を続けた結果、従来から
練込用油脂として用いられているマーガリン等に比して
乳化剤含有量の多い食用油脂組成物を練込用油脂として
用いることにより、従来の方法では得られなかった浮き
の良いパイが得られ、しかもクラムの弾力性が極めて少
なく、食感においても軽さと、サクさに優れた折りパイ
が得られることを見出し本発明を完成するに至った。
即ち本発明は乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組
成物１〜30重量部、小麦粉100重量部及び水40〜60重量
部の割合で混捏し、次いでロールイン用油脂の折り込み
を行った後、成型して焼成することを特徴とする折りパ
イの製造方法を要旨とするものである。
成物１〜30重量部、小麦粉100重量部及び水40〜60重量
部の割合で混捏し、次いでロールイン用油脂の折り込み
を行った後、成型して焼成することを特徴とする折りパ
イの製造方法を要旨とするものである。
本発明において用いられる乳化剤を１〜30重量％、好ま
しくは３〜30重量％含有する食用油脂組成物における乳
化剤としては例えば、脂肪酸モノグリセライド、脂肪酸
ジグリセライド、レシチン、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル等の食用乳化剤が挙げられる。また食
用油脂としては牛脂、豚脂等の動物性油脂；ヤシ油、パ
ーム油、パーム核油等の固体植物性油脂；大豆油、ナタ
ネ油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糠油等の液
体植物性油脂；上記動物性油脂、植物性油脂の硬化油；
魚油硬化油；固体動植物油脂、硬化油を分別して得られ
る分別固体状油脂、分別液体状油脂等の分別油；動植物
油脂、硬化油の１種または２種以上の混合油をエステル
交換したエステル交換油等が挙げられる。これらの食用
油脂は１種または２種以上混合して用いることができ
る。
しくは３〜30重量％含有する食用油脂組成物における乳
化剤としては例えば、脂肪酸モノグリセライド、脂肪酸
ジグリセライド、レシチン、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル等の食用乳化剤が挙げられる。また食
用油脂としては牛脂、豚脂等の動物性油脂；ヤシ油、パ
ーム油、パーム核油等の固体植物性油脂；大豆油、ナタ
ネ油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糠油等の液
体植物性油脂；上記動物性油脂、植物性油脂の硬化油；
魚油硬化油；固体動植物油脂、硬化油を分別して得られ
る分別固体状油脂、分別液体状油脂等の分別油；動植物
油脂、硬化油の１種または２種以上の混合油をエステル
交換したエステル交換油等が挙げられる。これらの食用
油脂は１種または２種以上混合して用いることができ
る。
上記乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組成物の形
態としては可塑性ショートニング、可塑性マーガリン、
流動性ショートニングが挙げられる。上記食用油脂組成
物として乳化剤量が１重量％未満のものを用いた場合、
練込用並びにロールイン用の油脂を合わせた油脂組成物
を多量に用いない限り、パイの食感は歯切れが悪く、ソ
フトさや、サクさに欠けるものとなり、30重量％を越え
るものを用いた場合、ドウ中のグルテンの結合に欠ける
ため、浮きが悪く、製品として崩れ易いパイとなる。ま
た乳化剤が多いと、乳化剤臭がでてパイの風味が著しく
損なわれるとともに、火通りが悪くなる。食用油脂組成
物として可塑性マーガリン、可塑性ショートニング等の
可塑性油脂を用いる場合、特に乳化剤含有量が５〜30重
量％のものが好ましく、このような可塑性マーガリン、
可塑性ショートニングを用いた場合、従来のパイに比べ
歯切れが良く、食感の軽いパイができる効果を有する。
また流動性ショートニングを用いる場合には短時間の混
合でドウの中に分散し、できたパイは歯切れが良く、浮
き、サクさの優れた極めて食感の軽いパイができる効果
を有する。
態としては可塑性ショートニング、可塑性マーガリン、
流動性ショートニングが挙げられる。上記食用油脂組成
物として乳化剤量が１重量％未満のものを用いた場合、
練込用並びにロールイン用の油脂を合わせた油脂組成物
を多量に用いない限り、パイの食感は歯切れが悪く、ソ
フトさや、サクさに欠けるものとなり、30重量％を越え
るものを用いた場合、ドウ中のグルテンの結合に欠ける
ため、浮きが悪く、製品として崩れ易いパイとなる。ま
た乳化剤が多いと、乳化剤臭がでてパイの風味が著しく
損なわれるとともに、火通りが悪くなる。食用油脂組成
物として可塑性マーガリン、可塑性ショートニング等の
可塑性油脂を用いる場合、特に乳化剤含有量が５〜30重
量％のものが好ましく、このような可塑性マーガリン、
可塑性ショートニングを用いた場合、従来のパイに比べ
歯切れが良く、食感の軽いパイができる効果を有する。
また流動性ショートニングを用いる場合には短時間の混
合でドウの中に分散し、できたパイは歯切れが良く、浮
き、サクさの優れた極めて食感の軽いパイができる効果
を有する。
本発明方法ではまず小麦粉と上記食用油脂組成物及び水
を、小麦粉100重量部当たりに対して食用油脂組成物１
〜30重量部、特に好ましくは２〜25重量部、水40〜60重
量部、特に好ましくは45〜55重量部の割合で混捏する
が、乳化剤を１〜30重量％配合して予め調整した上記食
用油脂組成物の代わりに、食用油脂と乳化剤とを別々に
小麦粉に添加して混捏した場合には、乳化剤や食用油脂
の配合量が本発明方法の範囲内であっても、本発明の所
期の効果は得られない。小麦粉は強力粉、薄力粉を適宜
混合して用いることができるが、強力粉100〜30重量
％、薄力粉０〜70重量％の割合で用いることが好まし
い。また小麦粉、食用油脂組成物及び水の他に、必要に
応じて甘味料、食塩、卵、牛乳、練乳、ナッツ、チー
ズ、スパイス、香料等を適宜添加することができる。小
麦粉、食用油脂組成物及び水を混捏ねる時間は２〜10分
程度、特に４〜８分が好ましく、混捏温度は０〜30℃、
特に５〜15℃が好ましい。
を、小麦粉100重量部当たりに対して食用油脂組成物１
〜30重量部、特に好ましくは２〜25重量部、水40〜60重
量部、特に好ましくは45〜55重量部の割合で混捏する
が、乳化剤を１〜30重量％配合して予め調整した上記食
用油脂組成物の代わりに、食用油脂と乳化剤とを別々に
小麦粉に添加して混捏した場合には、乳化剤や食用油脂
の配合量が本発明方法の範囲内であっても、本発明の所
期の効果は得られない。小麦粉は強力粉、薄力粉を適宜
混合して用いることができるが、強力粉100〜30重量
％、薄力粉０〜70重量％の割合で用いることが好まし
い。また小麦粉、食用油脂組成物及び水の他に、必要に
応じて甘味料、食塩、卵、牛乳、練乳、ナッツ、チー
ズ、スパイス、香料等を適宜添加することができる。小
麦粉、食用油脂組成物及び水を混捏ねる時間は２〜10分
程度、特に４〜８分が好ましく、混捏温度は０〜30℃、
特に５〜15℃が好ましい。
次いで上記生地を５℃以下でねかした後、ロールイン用
油脂を包み込み、次いで折り込む操作を行う（ロールイ
ン工程）、このロールイン工程において用いられるロー
ルイン用油脂は通常のロールイン工程において用いられ
ているものであれば全て使用することができる。ロール
イン用油脂はドウ100重量部に対し、20〜50重量部用い
ることが好ましい。
油脂を包み込み、次いで折り込む操作を行う（ロールイ
ン工程）、このロールイン工程において用いられるロー
ルイン用油脂は通常のロールイン工程において用いられ
ているものであれば全て使用することができる。ロール
イン用油脂はドウ100重量部に対し、20〜50重量部用い
ることが好ましい。
以上のようにして得られた生地を焼成することによって
パイが得られるが、焼成温度、焼成時間は各々、通常16
0〜250℃、５〜60分である。
パイが得られるが、焼成温度、焼成時間は各々、通常16
0〜250℃、５〜60分である。
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜９、比較例１〜２ 強力粉60重量部、薄力粉40重量部、第１表に示す食用油
脂組成物15重量部（但し比較例３は乳化剤と油脂とを別
々に添加した。）、食塩1.5重量部及び水52重量部をミ
キサーにて155回転／分の攪拌速度で３分間攪拌し、次
いで225回転／分の攪拌速度で２分間攪拌して混合し
た。次にこの生地を５℃にて30分間ねかせた後、5mmの
厚さに圧延し、その上にロールイン用マーガリン（ミヨ
シ油脂（株）製；商品名：ヨーロピアンFKシート）60重
量部をのせて包み込んだ後、4mmの厚さに圧延し、それ
を３つ折りに折り込み、再び4mmの厚さに圧延し、４つ
折りに折り込んだ。次に５℃で30分間ねかした後、同様
の操作を再度繰り返し、合計144層（３つ折り２回、４
つ折り２回）の折り込み、最終的に厚さ1.25mmのシート
状とした。この生地の性状を第２表に示す。次にこのシ
ート状生地より50mmφに型抜きした生地を195℃±５℃
にコントロールされたオーブン中で10分間焼成した。得
られたパイの性状及び食感を第２表に示す。
脂組成物15重量部（但し比較例３は乳化剤と油脂とを別
々に添加した。）、食塩1.5重量部及び水52重量部をミ
キサーにて155回転／分の攪拌速度で３分間攪拌し、次
いで225回転／分の攪拌速度で２分間攪拌して混合し
た。次にこの生地を５℃にて30分間ねかせた後、5mmの
厚さに圧延し、その上にロールイン用マーガリン（ミヨ
シ油脂（株）製；商品名：ヨーロピアンFKシート）60重
量部をのせて包み込んだ後、4mmの厚さに圧延し、それ
を３つ折りに折り込み、再び4mmの厚さに圧延し、４つ
折りに折り込んだ。次に５℃で30分間ねかした後、同様
の操作を再度繰り返し、合計144層（３つ折り２回、４
つ折り２回）の折り込み、最終的に厚さ1.25mmのシート
状とした。この生地の性状を第２表に示す。次にこのシ
ート状生地より50mmφに型抜きした生地を195℃±５℃
にコントロールされたオーブン中で10分間焼成した。得
られたパイの性状及び食感を第２表に示す。
尚、第１表中の乳化剤の種類の欄における略記号はそれ
ぞれ以下の乳化剤の略であり、また略記号の後の括弧内
の数字は配合割合（重量部）を示す。
ぞれ以下の乳化剤の略であり、また略記号の後の括弧内
の数字は配合割合（重量部）を示す。
Lec:レシチン（大豆レシチン） MG :ステアリン酸モノグリセライド（理研ビタミン製：
エマルジーMSA） PGE:プロピレングリコールステアリン酸モノエステル
（理研ビタミン製:PS100） PG :ポリグリセリンエステル（阪本薬品工業製:SYグリ
スターPS500） SE :ソルビタンエステル（理研ビタミン製：ソルマンS3
00） また、油脂は実施例１〜３、比較例１では魚硬化油（融
点38℃、沃素価70）50重量％、大豆硬化油（融点34℃、
沃素価72）15重量％、パーム油20重量％、ナタネ白絞油
15重量％の混合油、実施例４〜６、比較例２〜３では大
豆硬化油（融点34℃、沃素価72）50重量％、パーム油20
重量％、分別液体パーム油15重量％、ナタネ白絞油15重
量％の混合油、実施例７〜10ではナタネ白絞油のみを用
いた。
エマルジーMSA） PGE:プロピレングリコールステアリン酸モノエステル
（理研ビタミン製:PS100） PG :ポリグリセリンエステル（阪本薬品工業製:SYグリ
スターPS500） SE :ソルビタンエステル（理研ビタミン製：ソルマンS3
00） また、油脂は実施例１〜３、比較例１では魚硬化油（融
点38℃、沃素価70）50重量％、大豆硬化油（融点34℃、
沃素価72）15重量％、パーム油20重量％、ナタネ白絞油
15重量％の混合油、実施例４〜６、比較例２〜３では大
豆硬化油（融点34℃、沃素価72）50重量％、パーム油20
重量％、分別液体パーム油15重量％、ナタネ白絞油15重
量％の混合油、実施例７〜10ではナタネ白絞油のみを用
いた。
※１生地の性状は ◎・・・均質で表面が滑らかで、延びが極めて良い。
○・・・やや不均質であるが表面は滑らかで延びが良
い。
い。
△・・・不均一で伸延性やや不良。
×・・・生地が硬く、伸延性不良。
として評価した。
※２得られたパイの厚さを焼成前の生地重量で割った
値。単位はmm/g ※３得られたパイの厚さを焼成前の生地の厚さで割った
値。
値。単位はmm/g ※３得られたパイの厚さを焼成前の生地の厚さで割った
値。
※４パネルテスター10人により歯ごたえを以下の基準に
より判定した。
より判定した。
焼成したパイを口に含み、歯で噛んだ時の食感を「サク
さ」と「軽さ」より ◎・・・10人中８人以上がサクくて軽いとしたもの。
さ」と「軽さ」より ◎・・・10人中８人以上がサクくて軽いとしたもの。
○・・・10人中６〜７人がサクくて軽いとしたもの。
△・・・10人中４〜５人がサクくて軽いとしたもの。
×・・・10人中０〜３人がサクくて軽いとしたもの。
として判定した。
※５レオメーター（不動工業（株）製）にアダプターN
O.15を用いて焼成後のパイに荷重（最高2kg）をかけて
パイが裁断された時の荷重（ｇ）を測定した。
O.15を用いて焼成後のパイに荷重（最高2kg）をかけて
パイが裁断された時の荷重（ｇ）を測定した。
以上説明したように本発明の折りパイの製造方法は、小
麦粉と練込用油脂と水とを混捏する工程において、従来
はほとんど改良がなされていなかった、乳化剤含有量の
少ない製菓・製パン用練込用油脂にかえて、乳化剤を１
〜30重量％と多量に含有する食用油脂組成物を用いたこ
とによって生地の折り込み回数、ロールイン用油脂の改
質、小麦粉のバランス、配合割合を変更する等の従来の
改良手段によっては到底得られない浮きの良い、しかも
クラムの弾力性が極めて少なく、軽さと、サクさに優れ
る等、非常に優れた食感の折りパイを製造することがで
きる効果を有するものである。
麦粉と練込用油脂と水とを混捏する工程において、従来
はほとんど改良がなされていなかった、乳化剤含有量の
少ない製菓・製パン用練込用油脂にかえて、乳化剤を１
〜30重量％と多量に含有する食用油脂組成物を用いたこ
とによって生地の折り込み回数、ロールイン用油脂の改
質、小麦粉のバランス、配合割合を変更する等の従来の
改良手段によっては到底得られない浮きの良い、しかも
クラムの弾力性が極めて少なく、軽さと、サクさに優れ
る等、非常に優れた食感の折りパイを製造することがで
きる効果を有するものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鈴木 昭五 東京都葛飾区堀切４丁目66番１号 ミヨシ 油脂株式会社内 (56)参考文献 特開 昭54−95758（ＪＰ，Ａ)
Claims (4)
- 【請求項１】乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組
成物１〜30重量部、小麦粉100重量部及び水40〜60重量
部の割合で混捏し、次いでロールイン用油脂の折り込み
を行った後、成型して焼成することを特徴とする折りパ
イの製造方法。 - 【請求項２】乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組
成物が可塑性ショートニングである特許請求の範囲第１
項記載の折りパイの製造方法。 - 【請求項３】乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組
成物が可塑性マーガリンである特許請求の範囲第１項記
載の折りパイの製造方法。 - 【請求項４】乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組
成物が流動性ショートニングである特許請求の範囲第１
項記載の折りパイの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62025093A JPH0775506B2 (ja) | 1987-02-05 | 1987-02-05 | 折りパイの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62025093A JPH0775506B2 (ja) | 1987-02-05 | 1987-02-05 | 折りパイの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63192342A JPS63192342A (ja) | 1988-08-09 |
| JPH0775506B2 true JPH0775506B2 (ja) | 1995-08-16 |
Family
ID=12156310
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62025093A Expired - Lifetime JPH0775506B2 (ja) | 1987-02-05 | 1987-02-05 | 折りパイの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0775506B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6459210B2 (ja) * | 2014-05-09 | 2019-01-30 | 不二製油株式会社 | ロールイン用油中水型乳化組成物 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2132416A (en) * | 1933-06-02 | 1938-10-11 | Procter & Gamble | Shortening material and cake made therefrom |
| US2132687A (en) * | 1933-06-02 | 1938-10-11 | Procter & Gamble | Shortening material and cake made therefrom |
| US2957932A (en) * | 1954-08-04 | 1960-10-25 | Glidden Co | Oil-soluble emulsifying agent |
| JPS5495758A (en) * | 1978-01-10 | 1979-07-28 | Ota Toshuki | Pie making method |
| JPS602074B2 (ja) * | 1978-09-21 | 1985-01-18 | 蛇の目ミシン工業株式会社 | ミシン |
| JPS6125447A (ja) * | 1984-07-13 | 1986-02-04 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂加工食品組成物及びその製造方法 |
| JPS6192529A (ja) * | 1984-10-11 | 1986-05-10 | Riken Vitamin Co Ltd | 液体ショ−トニング濃縮物 |
-
1987
- 1987-02-05 JP JP62025093A patent/JPH0775506B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63192342A (ja) | 1988-08-09 |
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