CN101039586B - 脂肪基糖食 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一个面未被涂覆的涂膜的脂肪基糖食。其在受热时抗变形，且即使在未涂覆面上也具有令人惊讶的抗起霜性。

Description

脂肪基糖食
技术领域
本发明涉及在除一个面外的所有面上均被涂膜的脂肪基糖食。涂膜使脂肪基糖食在受热时抗变形，并使其抗起霜。
背景技术
脂肪基糖食暴露在温暖环境中时会融化并变形，这是公知的。这些糖食上还经常会出现反霜，这使它们不那么令消费者喜爱。
涂膜是将材料薄层沉积到底材上的方法。其广泛用在制药工业中以涂覆单剂型形式的药品，例如药片。通常，施加涂层以保护药品免受光、湿气和氧的影响并遮蔽令人不快的味道和气味。它们还可作为标识形式用于将药片着色。
涂膜与挂硬糖衣和挂软糖衣不同。在挂硬糖衣中，在药片或其他底材在转鼓中翻滚的同时，使饱和糖浆的连续层在其上铺展。翻滚作用使糖浆遍布表面，然后糖浆结晶以形成硬、脆的糖壳。挂硬糖衣用于制药工业和糖果工业。挂硬糖衣产品的一个例子是
Figure S05834832420070416D000011
(来自Effem Foods)。在挂软糖衣中，在药片或其他底材在转鼓中翻滚的同时，使非结晶糖浆在其上铺展。一旦糖浆铺开，就将粉末(通常包括结晶糖)按剂量添加到锅中以粘附到湿表面上并形成涂层。Jelly Beans是挂软糖衣的一个例子。挂上的糖衣(sugar panned coatings)通常以大于最终重量的10％、更通常最终重量的30至50％的量施用到脂肪基糖食上。较低的施用量产生薄的易碎外壳。
在脂肪基糖食上挂糖衣改变了脂肪基糖食的质地和外观，这并不总是合意的。涂膜以低得多的施用量提供保护，且不会明显改变被覆材料的整体质地。如果选择透明且没有高光泽涂饰的涂膜，则被覆脂肪基糖食在外观上与未涂覆脂肪基糖食类似。
涂膜传统上施用到在转鼓或转锅中翻滚的小物体上。该方法在整个物体上施加涂层。由此涂覆的物体的常见例子是涂膜的药片。许多脂肪基糖食不适合在转鼓中翻滚。例如，
Figure S05834832420070416D000021
之类的巧克力棒如果在转鼓中翻滚，就会几乎完全被破坏。
使用可以在不翻滚产品的情况下应用的简单涂覆方法制造耐热和抗起霜产品是一项重要的挑战。
发明概要
本发明涉及在除一个面外的所有面上均被涂膜的脂肪基糖食。涂膜使脂肪基糖食在受热时抗变形，并使其即使在未涂覆面上也能够抗起霜。优选地，未涂覆面是底面或是在涂覆时支承该糖食的面。
附图的简要说明
图1显示经过耐热试验的白巧克力棒。将完全未涂覆的棒(1)与在除底面外的所有面上均被涂覆的棒(2)进行比较。
图2显示耐热试验之前的牛奶巧克力棒。涂覆的棒(4)在除底面外的所有面上均被涂覆。涂料中添加了颜料。其余棒(3)完全未涂覆。
图3显示耐热试验后的牛奶巧克力棒。将未涂覆的棒(5)与在除底面外的所有面上均有涂层的棒进行比较。
图4显示耐热试验后的来自实施例1的涂膜牛奶巧克力棒，其中所有面均被涂覆(7)或仅底面未被涂覆(8)。
图5显示耐热试验后的来自实施例1的完全未涂覆的牛奶巧克力棒(9)。
图6显示来自实施例1的牛奶巧克力棒的(未涂覆)底面。一根棒(10)在除底面外的所有面上均被涂覆，另一根棒(11)完全未涂覆。
发明详述
本发明涉及脂肪基糖食。“脂肪基糖食”应该理解为是指深色巧克力、牛奶巧克力或白巧克力，或是指含有乳脂、乳脂代用品、可可脂代替物、可可脂替代物、类可可脂、不可代谢脂肪或它们的混合物的巧克力类似物；或Nestlé出售的包含非可可脂、糖和奶的“
Figure S05834832420070416D000031
”；坚果糊，例如花生酱和花生油脂；和/或果仁糖等等。脂肪基糖食可以以不同比例包括糖、乳源性成分和来自植物或可可源的脂肪和固体物质、或任何其他常用于巧克力的成分，例如卵磷脂。
在本发明的第一方面，脂肪基糖食在受热时抗变形。受热是指暴露在例如将糖食从商店带回家时的温暖天气中可能遇到的温度。也就是在温暖温度条件(例如25℃)至45℃。抗变形是指糖食在受热数小时后高度、宽度或长度的变化小于2％。
在第二方面，该糖食还是抗起霜的。反霜是在储存过程中发生的一种表面缺陷，由于反霜，糖果的最初光泽首先丧失，然后代之以白色或浅灰色混浊。起霜是不合意的，因为它使糖食显得旧和不合标准。当表面上的脂肪晶体变得大于临界尺寸(大约4-5微米)时，反霜变得可见。起霜的一个重要原因是含可可脂和/或类可可脂的脂肪基糖食的差的储存条件(受热)。抗起霜是指在糖食受热数小时且然后冷却下来后，整个表面的不到5％表现出可见的起霜。
已知的是，涂膜使脂肪基糖食抗变形，并使其具有抗起霜性。为了获得这种结果，通常将糖食完全涂膜，覆盖所有面。例如，在我们的共同待审申请GB0323668-4中，该发明涉及受热形状稳定且耐热的被覆脂肪基糖食。糖食的所有面均被涂膜。此外，这些被覆脂肪基糖食可以分散到巧克力、烘烤产品之类的食品中和/或散布在其上。例如，它们在饼干生面团中烘烤时不会变形，且颜色不会渗出。
将不能在转鼓中翻滚的脂肪基糖食(例如巧克力棒)涂膜的一种工业方法是在巧克力棒在传送带上从喷枪下方通过时将膜涂料喷涂到巧克力棒上。如果刚喷好的表面接触传送带或移动丝网，就会在喷涂的表面留下痕迹。为了完全覆盖巧克力棒的所有表面，先进行膜涂料的第一施用，将膜涂料干燥，然后将巧克力棒翻转，以使其支承在干燥的涂膜表面上。然后进行膜涂料的第二施用以覆盖剩余表面。这种在两次喷涂之间进行干燥的双喷涂法耗时、复杂且需要相当大的工厂占地面积。
本发明涉及涂膜脂肪基糖食，它不是要添加到食品中的，而是本身就是产品。该糖食并非所有表面都被涂膜；但我们惊讶地发现，在受热时，该糖食抗变形，且即使在未涂覆部分上也抗起霜。
涂膜保护脂肪基糖食免受热的影响，也就是说，如图1所示，本发明的糖食可以暴露在热或温暖环境中而不会明显坍塌或变形。在图1中，“未涂覆”(完全未涂覆)的白巧克力棒(1)在耐热试验后丧失了其原有形状。在除一个面外的所有面上均涂膜的、具有本发明涂膜的巧克力棒(2)则不会如此。未涂覆的巧克力棒(1)还在其底面上表现出起霜，而在除底面外的所有面上均被涂覆的巧克力棒(2)即使在底面上也没有起霜。白巧克力上的白霜是肉眼可见的，但其在黑白照片上没有清楚地显示出来。耐热试验包括将样品在33℃储存2小时，然后使其冷却并在室温重结晶24小时。
因此，糖食在受到炎热温度时(当产品受热时)，保持原始形状和外观。图2和3也显示了这一点。它们显示了牛奶巧克力棒在相同的耐热试验之前(图2)和之后(图3)的形状差异。第一样品(5)完全未涂覆，且它们已经丧失其原有形状；第二样品(6)在除一个面外的所有面上均被涂膜，具有本发明的涂膜，且它们保持其形状。此外，我们从图4所示的耐热试验后的样品中可以看出，在牛奶巧克力棒的所有表面均被涂覆(7)时和在除一个面外的所有面上涂膜(8)时，我们的发明对应的涂膜所提供的抗变形保护同样有效。产品的高度、宽度或长度的变化与初始产品相比<2％。这是令人惊讶的发现。
此外，涂膜保护脂肪基糖食避免起霜；使产品冷却并重结晶，其即使在未涂覆表面上也表现出惊人的抗起霜性。在产品表面上没有显现出任何白色污点。图6显示了这种令人惊讶的结果，在该图中显示了耐热试验后该巧克力棒的未涂覆底面。一根巧克力棒(11)完全未涂覆并表现出可见的起霜，而另一根巧克力棒(10)在除底面外的所有面上均被涂覆且没有起霜。
本发明的涂膜脂肪基糖食在一个面上未被涂覆。优选地，未涂覆面是底面或在涂覆时支承糖食的面。这在易涂覆性方面提供了实用优点，因为可仅从一个面(通常从上面)喷涂产品的暴露表面，同时糖食以其底面搁置在例如丝网传送带上。未涂覆面基本是平的或是凹面。术语“平的”必须如下理解：该面或多或少是平的，但可以略凸，或具有例如通过压花传送带施加的纹理或图案，或通过模具施加的标识或条纹，或由于制造过程而产生的小变形，例如由填料的沉积或沉降、或脂肪基糖食材料在凝固时的收缩引起的脂肪基糖食中的波纹。“平”面还可以由以180°和170°的浅角相交的平面构成。平面不会引起在该平面上的脂肪基糖食的高度差异超过最大高度的10％。例如，在图6的样品(10)中在华夫饼填充区域中可以看出小的压痕。高于所示表面的巧克力棒最大高度为19毫米，且该表面中的压痕为1毫米深，因此该表面是平的，该平面中由压痕引起的高度差异为5.3％。
膜涂料可以包含任何纤维素基材料，例如羟丙基甲基纤维素(HPMC)、甲基纤维素(MC)、羟丙基纤维素(HPC)、羧甲基纤维素(CMC)或瓜耳胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶、果胶、黄原胶、糊精、麦芽糖糊精、角叉菜胶、乳清蛋白和/或它们的任何混合物。优选地，膜配制物包含溶解或分散在水中的改性淀粉、增塑剂、酸度调节剂和乳化剂。使用糖、蜡、虫胶或多元醇之类化合物的膜涂料也可能是合适的。也可以在膜配制物中添加着色剂和食用香料之类的辅助成分。
改性淀粉被认为是已经通过下列技术中的至少一种改性的适合人类食用的淀粉：交联、稳定化、糊精化、酶转化、酸稀释、氧化、亲脂取代、预胶凝化、热处理、或任何其他已知的淀粉改性。
本发明的结果不适用于未涂覆产品，这显示在图5中。同样如图3中所示，来自图2的未涂覆牛奶巧克力棒在如上表征的耐热试验后丧失其原有形状。
膜涂料优选为水溶或水分散的，但也可以由成膜材料在非水溶剂中的溶液或悬浮液制造。
此外，该涂膜在被食用时对糖食的纹理质量具有极小影响，且如果选择透明且没有高光泽涂饰的涂膜，被覆脂肪基糖食在外观上可与未涂覆的脂肪基糖食类似。在我们的发明中，涂膜使糖食具有光滑且不粘的触感，这使它们更容易抓握，且糖食较不容易划伤。该膜还降低了脂肪渗漏。
根据本发明，至少50％的脂肪基糖食表面被膜覆盖，更优选50至80％，更优选55至70％。
本发明的脂肪基糖食可以具有任何形状，例如圆形、正方形、矩形(片、条)、三角形、金字塔形、梯形、圆锥形、六角形、八角形、中空形(例如复活节彩蛋)、钻石形，以及具有圆形顶峰或连续节段上端的形状，带有底面的其他三维形状、或特征形状，例如波纹、动物或卡通人物等等。该列举不是穷尽性的。面的数没有限制。
脂肪基糖食可以通过能够留下一个面不涂覆的任何方法涂覆，例如浸渍、涂抹(painting)或喷涂。膜优选用使用压缩空气以使配制物雾化的双组件(binary)喷枪施用，并使用丝网传送带以使产品在喷嘴下方通过以获得均匀膜。整个产品表面上的厚度没有突变，但例如在从上方垂直喷涂脂肪基糖食时，平顶上的涂层(例如大约100微米)比其他面(例如大约10-20微米)上的厚，且角周围的涂层也往往略厚。膜的平均厚度为1微米至1毫米，优选10微米至0.5毫米，更优选15微米至0.2毫米。
实施例
下列实施例进一步解释本发明。对本发明不构成限制。可以对本发明进行变动和修改。技术人员显而易见的是，本发明存在各种应用方式。
实施例1：一个面未涂覆的涂膜牛奶巧克力棒
使用改性淀粉、增塑剂、酸度调节剂和乳化剂制备膜配制物。
将10克卵磷脂混入15克高果糖的玉米糖浆10分钟，以使其均匀分布。使用带有马达的搅拌器搅拌200毫升水，水中添加有20克IstantPureCoteTM B792(来自Grain Processing Company的改性淀粉)和2克柠檬酸钠。在再搅拌5分钟后，添加10克Crystal TexTM626(来自NationalStarch的糊精)，并再搅拌5分钟。然后添加卵磷脂/高果糖的玉米糖浆混合物，并再搅拌10分钟。如果需要添加着色材料，其可以在此时添加。如果存在任何团块，应该用细筛过滤该配制物。使用接有电源的搅拌器保持混合物在喷雾操作过程中均匀分散。
将所得膜配制物用使用压缩空气以使配制物雾化的双组件喷枪施用到KitKat
Figure S05834832420070416D000071
棒上。使用传送带使产品在喷嘴下方通过以获得10-100微米的膜厚，然后使这些棒在干燥气流下通过。仅涂覆巧克力棒的5个顶面，不涂覆底面。最终的牛奶巧克力棒含有0.3重量％的涂层。大约67％的产品表面被涂覆。涂膜为产品提供光滑且不粘的触感，并使其具有与未涂覆产品相当的光泽。
然后将该膜配制物使用类似方法施用到另一些KitKat 
Figure S05834832420070416D000072
棒的所有表面上，不同的是在干燥后将这些棒翻转并喷涂剩余面。
如下进行耐热试验：将完全涂覆的棒、在除底面外的所有面上被涂覆的棒和完全未涂覆的样品在33℃储存2小时，然后使其冷却并在室温下重结晶24小时。
所有涂覆的牛奶巧克力棒均在受热时抗变形(图4)，其在试验后高度、宽度或长度的变化小于2％。完全涂覆的棒(7)和底面未涂的棒(8)均如此。完全未涂覆的产品表现出明显的坍塌(图5)。与完全未涂覆的产品(11)相比，涂覆的棒在所有表面上、甚至在底面未涂的棒(10)的未涂覆底面上，也表现出令人惊讶的抗起霜性(图6)。

Claims (15)

1.涂膜的脂肪基糖食，其中所述涂膜包含改性淀粉和/或是纤维素基的，并包含至少一种乳化剂，所述脂肪基糖食的特征在于一个面未被涂覆，其中所述未涂覆的面是底面或在被涂覆时支承该糖食的面，且其中涂膜的平均厚度为1微米至1毫米。
2.根据权利要求1的涂膜的脂肪基糖食，其中所述纤维素基材料是羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、羟丙基纤维素或羧甲基纤维素。
3.根据权利要求1的涂膜的脂肪基糖食，其中所述未涂覆的面是平的。
4.根据权利要求1的涂膜的脂肪基糖食，其中所述未涂覆的面是凹的。
5.根据权利要求1至4任一项的涂膜的脂肪基糖食，其中所述涂膜是水溶性的。
6.根据权利要求1至4任一项的涂膜的脂肪基糖食，其中50至80％的脂肪基糖食表面被膜覆盖。
7.根据权利要求6的涂膜的脂肪基糖食，其中55至70％的脂肪基糖食表面被膜覆盖。
8.根据权利要求1至4任一项的涂膜的脂肪基糖食，其中涂膜的平均厚度为10微米至0.5毫米。
9.根据权利要求8的涂膜的脂肪基糖食，其中涂膜的平均厚度为15微米至0.2毫米。
10.根据权利要求1至4任一项的涂膜的脂肪基糖食，其中该糖食是巧克力棒或巧克力片。
11.根据权利要求1至4任一项所述的涂膜的脂肪基糖食，其特征在于其在受热时抗变形。
12.根据权利要求1至4任一项所述的涂膜的脂肪基糖食，其特征在于其包含可可脂和/或类可可脂，且其即使在未涂覆的面上也可抗起霜。
13.制备根据权利要求1至12任一项的涂膜的脂肪基糖食的方法，其中膜涂料通过任何已知的涂覆方法施用。
14.根据权利要求13的制备涂膜的脂肪基糖食的方法，其中所述涂覆方法是浸渍、涂抹或喷涂。
15.根据权利要求13或14的制备涂膜的脂肪基糖食的方法，其中用使用压缩空气以使配制物雾化的双组件喷枪施用膜涂料，然后使用传送带使产品在喷嘴下方通过以获得均匀的膜。
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