CN102469806A

CN102469806A - 多区糖果及其制造方法

Info

Publication number: CN102469806A
Application number: CN2010800334159A
Authority: CN
Inventors: 镰仓良充; 石川英摄; 濑川裕之
Original assignee: Nihon Kraft Foods Ltd
Current assignee: Mondelez Japan Ltd
Priority date: 2009-07-24
Filing date: 2010-07-23
Publication date: 2012-05-23
Also published as: JP5592371B2; MX2012000197A; BR112012001253A8; CA2766775A1; JPWO2011010723A1; CA2766775C; AU2010274284A1; EP2457449A1; JP2014138621A; AU2010274284B2; EP2457449A4; BR112012001253A2; US20120164280A1; WO2011010723A1

Abstract

本发明公开了一种糖果，其中包含在所述糖果中的软组分的损失被最小化，允许所述软组分的益处被享受，并且口中的粗糙感被降低。本发明还公开了制造所述糖果的方法。本发明公开的糖果(10)被提供以：第一区(20)，所述第一区包含包括液体分散质和油基分散介质的分散系统；以及第二区(30)，所述第二区包围至少部分所述第一区并且包括硬糖组合物，所述硬糖组合物已被硬化。本发明公开的用于制造所述糖果的方法包括如下程序，其中所述包括所述液体分散质和所述油基分散介质的分散系统被放置在熔融的硬糖组合物中并且随后所述熔融的组合物被硬化。

Description

多区糖果及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种多区糖食及其制造方法。

背景技术

常规地，已开发大批的糖果，其中软的、含水的组分被硬糖包覆，所述软的、含水的组分例如果酱、糊状物和糖浆等等。这些糖果通过冲压过程被制造，也就是说，通过延伸被硬糖夹在中间的软组分的整体并且随后使用符合期望的尺寸的冲模通过冲压从其中撕开糖果(例如，参见日本未审查的专利申请公开号2004-305078)。专利文献1：日本专利申请公开号2004-305078。

发明内容

本发明要解决的问题

然而，上述常规的糖果具有当被舔舐时软组分很快地流出的问题以及硬糖(外壳糖果)单独地剩余在口腔中的问题。这是因为由于所述软组分不是均匀地被置于糖食的中心，所述外壳糖果的两端在制造过程期间变得非常薄。因此，常规的糖果通常只能包括约10％的软组分，并且由此消费者不能充分地享受所述外壳糖果和软组分的不同的质感。

另外，由于在制造过程期间在硬糖中产生大量的气泡，在糖果上形成各种尺寸的孔，所述孔的粗糙性经常给予口腔令人不愉快的感觉。

鉴于上述情况，本发明被提出，并且目的在于提供糖食及其制造方法，所述制造方法可以阻止包含在糖果中的软组分的流出，并且可以抑制(suppress)口中的粗糙感。

解决问题的手段

本发明人已经发现，通过由硬糖组合物的硬化体(cured body)构成的第二区至少部分地包围包括由液体分散质(dispersoid)和油基分散介质构成的分散系统的第一区，即使大量的软组分可以被置于糖果的中心，由此延迟软组分流出至口中并且在吃完(finishing)糖果时允许消费者感觉该软组分；以及可以大大地抑制气泡的产生，从而抑制口中的粗糙感，并且由此达到本发明的完成。更具体地，本发明提供以下内容。

本发明的第一方面中，多区糖食包括：由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统；以及由硬糖组合物的硬化体构成的第二区，所述第二区包围至少部分第一区。

根据本发明的第二方面，在如第一方面中所描述的多区糖食中，所述油基分散介质具有不高于37℃的倾点或熔点。

根据本发明的第三方面，在如第二方面中所描述的多区糖食中，所述油基分散介质具有不高于20℃的倾点或熔点。

根据本发明的第四方面，在如第一方面中所描述的多区糖食中，所述油基分散介质具有不低于20℃且不高于45℃的倾点或熔点。

根据本发明的第五方面，在如第一至第四方面的任一方面中所描述的多区糖食中，所述分散系统是以所述多区糖食全部质量至少5％的量存在的。

根据本发明的第六方面，在如第一至第四方面的任一方面中所描述的多区糖食中，所述分散系统是以不高于所述多区糖食全部质量70％的量存在的。

根据本发明的第七方面，在如第五或第六方面中所描述的多区糖食中，所述分散系统是以所述多区糖食全部质量从15％至50％的量被包括的。

根据本发明的第八方面，在如第一至第七方面的任一方面中所描述的多区糖食中，所述多区糖食具有不大于2g的块尺寸。

根据本发明的第九方面，在如第一至第八方面的任一方面中所描述的多区糖食中，所述分散系统包括一乳化剂。

根据本发明的第十方面，在如第九方面中所描述的多区糖食中，所述乳化剂选自由单甘油脂肪酸酯、卵磷脂、有机酸甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；丙二醇脂肪酸酯及其组合所组成的组。

根据本发明的第十一方面，在如第九或第十方面中所描述的多区糖食中，所述乳化剂选自由甘油基乳化剂、聚甘油基乳化剂及其组合所组成的组。

根据本发明的第十二方面，在如第一至第十一方面的任一方面中所描述的多区糖食中，所述第一区是在食用的初始阶段之后被释放的。

根据本发明的第十三方面，在如第十二方面中所描述的多区糖食中，所述第一区释放提供液体感。

根据本发明的第十四方面，在如第十二方面中所描述的多区糖食中，所述第一区释放提供固体感。

在本发明的第十五方面中，一种针对多区糖食的制造方法，所述方法包括如下步骤：将由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统置于硬糖组合物熔体中；以及随后硬化所述熔体。

根据本发明的第十六方面，在如第十五方面中所描述的制造方法中，所述油基分散介质具有不高于37℃的倾点或熔点。

根据本发明的第十七方面，在如第十六方面中所描述的制造方法中，所述油基分散介质具有不高于20℃的倾点或熔点。

根据本发明的第十八方面，在如第十五方面中所描述的多区糖食中，所述油基分散介质具有不低于20℃且不高于45℃的倾点或熔点。

根据本发明的第十九方面，在如第十五至第十八方面的任一方面中所描述的制造方法中，使用具有双管结构的浇注器，所述浇注器包括：内管；以及在所述内管的外侧以一间隙提供的外管，并且导出是通过从所述内管浇注所述分散系统和从所述间隙浇注所述熔体来进行的。

根据本发明的第二十方面，在如第十九方面中所描述的制造方法中，所述浇注是通过优先导出所述熔体；导出所述分散系统和所述熔体；以及随后优先导出所述熔体来进行的。

根据本发明的第二十一方面，在如第十五至第二十方面的任一方面中所描述的制造方法中，所述分散系统是以不低于所述多区糖食全部质量5％的量被包括的。

根据本发明的第二十二方面，在如第十五至第二十一方面的任一方面中所描述的制造方法中，所述分散系统是以不高于所述多区糖食全部质量70％的量被包括的。

根据本发明的第二十三方面，在如第二十一或第二十二方面中所描述的制造方法中，所述分散系统是以所述多区糖食全部质量从约15％至约50％的量被包括。

根据本发明的第二十四方面，在如第十五至第二十三方面的任一方面中所描述的制造方法中，所述多区糖食具有不大于2g的块尺寸。

根据本发明的第二十五方面，在如第十五至第二十四方面的任一方面中所描述的制造方法中，所述分散系统包括一乳化剂。

根据本发明的第二十六方面，在如第二十五方面中所描述的制造方法中，所述乳化剂选自由单甘油脂肪酸酯、卵磷脂、有机酸甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；丙二醇脂肪酸酯及其组合所组成的组。

根据本发明的第二十七方面，在如第二十五或第二十六方面中所描述的制造方法中，所述乳化剂选自由甘油基乳化剂、聚甘油基乳化剂及其组合所组成的组。

根据本发明的第二十八方面，在如第十五至第二十七方面的任一方面中所描述的制造方法中，所述分散系统是在食用的初始阶段之后被释放的。

根据本发明的第二十九方面，在如第二十八方面中所描述的制造方法中，所述第一区释放提供液体感。

根据本发明的第三十方面，在如第二十八方面中所描述的制造方法中，所述第一区释放提供固体感。

根据本发明，通过由硬糖组合物的硬化体构成的第二区至少部分地包围包括由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统的第一区，即使大量的软组分也可以被置于糖果的中心，由此延迟软组分的流出至口中，并且在吃完糖果时允许消费者感觉大量的软组分并且最大化所述软组分优点；并且由于气泡产生可以被大大地抑制，口中的粗糙感可以被降低。

附图说明

图1是根据本发明的一实施方案的多区糖食的横截面视图；

图2是根据本发明另一实施方案的多区糖食的横截面视图；

图3是根据本发明再另一实施方案的多区糖食的横截面视图；

图4是示出根据本发明的一实施方案的多区糖食的制造方法的图解；

图5是示出根据本发明的一实施方案的多区糖食的制造方法的图解；以及

图6是根据常规已知示例的糖食的横截面视图。

具体实施方式

本发明的实施方案在下文中被描述；然而，本发明不被限制于所描述的实施方案。多区糖食

根据本发明的一个实施方案的多分区糖食包括：由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统；以及由硬糖组合物的硬化体构成的第二区，所述第二区包围至少部分第一区。通过在第一区中包括由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统，所述第一区可以至少部分地被所述由硬糖组合物的硬化体构成的第二区包围。这可以最大化活性成分的优点。

不同于常规冲压方法，由于在制造过程(例如延伸)中气泡产生作用是小的，在口中令人不愉快的粗糙感可以被抑制。在含水的活性成分(含水的单独相或具有含水分散介质的分散系统)被置于熔体中的情况中，由于在软组分中的活性成分被溶解在所述熔体中，将软组分的优点最大化是困难的。然而，通过使用由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统，由于所述活性组分可以被包括，本发明可以最大化所述软组分的优点。

如图6所示，通过冲压方法制造的常规的糖食900具有在硬糖层930表面上的裂纹915和中心层910，所述中心层910通过被夹在冲压模之间产生。另一方面，通过浇注方法制造的糖食(如在本发明中)，不具有裂纹。因此，由于软组分被置于所述通过浇注方法制造的糖食的中心，其流出至口中被延迟，并且软组分不会一舔舐就立即流出至口中。另外，糖食通常被从浇注模移开，所述浇注模从其底部被杆状体压制(细节稍后被描述)，并且因此，如图1所示，本发明的糖食10经常具有由杆状体产生的压痕35。

虽然第一区和第二区的排列依照所选的条件的组合(稍后描述)适当地变化，但第一区20优选地完全地被第二区30包围。在图1中，第一区20被基本上置于糖食10的中心；然而，本发明不限于此，并且第一区20也可以不被置于在高度方向上(图1中的垂直方向)和/或在宽度方向上(图2中的水平方向)的中心。另外，如图2所示，多个第一区20a和20b可以被第二区30包围，或者，如图3所示，细分的第一区20B可以被分散在第二区中，并且可以包括连同完全被覆盖的区21在一起的部分地被覆盖的区23，所述区23仅被部分地包围，所述区21是被完全包围的。

分散系统

如果第一区是含水的单一相或具有含水的分散介质的分散系统，则分散系统可以容易地被混合、溶解或分散到硬糖组合物熔体中，所述硬糖组合物熔体也是含水的，并且因此第一区趋于溶解或混合到第二区中并失去液体感。另外，糖食趋于具有一结构，在所述结构中细分的包封体被分散在硬糖的硬化体中。另一方面，由于用于本实施方案的分散介质是油基并且不容易分散到硬糖组合物熔体中，活性成分的大包封体被硬糖的硬化体包围的结构趋于形成。在形成活性成分的大包封体的情况下，相当大的固体(例如水果碎片和干果)也可以被包括在包封体中，由此进一步改进包封体的官能性。因此，在本发明的糖食中，硬糖可以包围大量活性成分，并且消费者可以在糖食的食用最终阶段(在吃完硬糖的硬化体之后)品尝到活性组分。

术语“油基分散介质”表示在当分散介质是液体的温度条件下，不混合或溶解到水中或硬糖(即所述第二区)中的分散介质。油基分散介质可以是常规的并公知的多种油和脂肪，特别是可食用的油和脂肪，所述可食用的油和脂肪包括，例如，乳脂肪、氢化油和植物油(例如，棕榈油、红花油、菜籽油、橄榄油、茶籽油、山茶油)等等。

油基分散介质优选地具有不高于37℃的倾点或熔点，以及更优选地具有不高于20℃的倾点或熔点。在这样的配置(configuration)中，分散介质在通常约37℃的口腔中被流体化，并且咀嚼者可以享受软组分的益处。然而，分散介质的倾点可以高于37℃，取决于糖食的目的。在一些实施方案中，具有不高于37℃的倾点的分散介质被用在容易地提供液体感的软组分中，而在另外的实施方案中，具有不高于20的倾点的分散介质被用在提供高度液体感的软组分中，而在再另外的实施方案中，具有高于37℃并且不高于45℃(更具体地，不高于40℃)的倾点的分散介质被用在容易提供固体感的软组分中。倾点是根据ASTM D5949或JIS K 2249中定义的方法测量的。熔点是根据ASTM D127或JIS K2235中定义的方法测量的。

在本文中，术语“液体分散质”表示在环境温度(通常地，不低于20℃)是液体并且不容易混合或溶解到上述油基分散介质中的分散质。更具体地，本发明中的分散质是亲水的或水溶性的并且可以在环境温度被混合或溶解在水中的分散质，例如，适当的着色物、调味料、水果基料产品(fruit based product)、甜味剂(糖、多元醇、糖浆或蜂蜜)、处理剂(treatment agent)以及水凝胶等等。需要注意的是在本发明中的分散质不被要求必需包括水分，并且可以实质上不包括水分。液体分散质可以是在其中油或固体分散在分散介质中的分散质，并且在这种情况下，构成第一区的分散系统具有多层的构造，例如O/W/O、W/O/W/O等等。

鉴于分散系统改进的稳定性，分散系统优选地包括乳化剂。构成W/O类型乳状液的乳化剂不被具体地限制并且可以是常规的和公知的乳化剂；然而，鉴于安全性，优选的是甘油基乳化剂(例如，单甘油脂肪酸酯、卵磷脂以及有机酸甘油脂肪酸酯等等)；聚甘油基乳化剂(例如，聚甘油脂肪酸酯以及聚甘油缩合蓖麻油酸酯等等)；脱水山梨糖醇脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯以及丙二醇脂肪酸酯等等。

特别地，在通过使用具有不高于20℃的倾点的油基分散介质形成分散系统中，也就是说，在形成W/O类型乳状液中，如果其稳定性不足，那么会有在制造糖食期间或之后油相从水相分离漏到硬糖组合物中的问题。考虑到以上问题，甘油基乳化剂(例如，单甘油脂肪酸酯、卵磷脂以及有机酸甘油脂肪酸酯等等)；聚甘油基乳化剂(例如，聚甘油脂肪酸酯以及聚甘油缩合蓖麻油酸酯等等)是优选的，所述甘油基乳化剂和聚甘油基乳化剂可以形成高度稳定的W/O类型乳状液，从而允许大量的活性成分被硬糖包围；然而，本发明不限于此。如在本文中使用的，W/O乳状液是油包水乳状液的同义词，并且表示一不连续的水相分散于一油相中的系统。

需要注意的是，通过使用具有不低于20℃且不高于45℃的倾点或熔点的油基分散介质形成分散系统，分散系统的稳定性可以以使用或不使用各种乳化剂获得。

考虑到分散系统的组成和构型以及活性成分的含量等等，分散系统的含量可以被相应地设置以至于阻止活性成分的泄漏。然而，为了最大化活性成分的优点，分散系统是以相对于多区糖食全部质量优选地不低于5％质量，更优选地不低于10％质量，并且最优选地不低于15％质量的量被包括的。另外，为了更高速率地阻止活性成分的泄漏，分散系统是以相对于所述多区糖食全部质量优选地不高于70％质量，更优选地不高于60％质量，并且最优选地不高于50％质量的量被包括的。

分散质与构成分散系统的分散介质的比例可以依照要被共混的活性成分的量以及要被使用的乳化剂等等被适当地设置。例如，分散质与分散介质的比例不高于97/3(M/M)。分散系统可以通过任何常规的方法制备。例如，液体分散质可以被少量添加至油基分散介质(在一些情况中，进一步包括乳化剂的混合物)中，并且搅拌。

活性成分

如上文所描述的，分散系统和/或硬糖组合物可以进一步包括活性成分，所述活性成分例如着色物、调味料、水果基料产品、甜味剂以及处理剂等等。这样的活性成分可以是常规的和公知的活性成分，活性成分的示例在PCT国际申请公开号WO2008/079927(通过引用并入本文)等等的公报(Pamphlet)中被描述。这样的活性成分也可以包括添加剂，例如暖味剂、凉味剂、麻刺剂、风味物、甜味剂、酸味剂、苦味剂、咸味剂、表面活性剂、口气清新剂、抗微生物剂、抗菌剂、抗牙石剂、抗菌斑剂、氟化物化合物、再矿化剂、药物、微量营养素、咽喉护理剂、牙齿增白剂、体力增进剂、注意力增进剂、食欲抑制剂、色料以及其他活性物，这些活性成分也可以被包括在糖食的任何的或所有的部分或区。这样的组分可以以足以实现他们的意图的效果的量被使用。

硬糖组合物

硬糖组合物可以通过常规的和公知的组合物被配置。更具体地，硬糖组合物可以包括蔗糖和淀粉糖浆作为主要组分，或者可以是不含蔗糖的不含食糖类型。本发明也包括黄糖糖果，所述黄糖糖果包括代替部分蔗糖的黄糖，以及加奶糖果，所述加奶糖果包括乳制品，例如代替部分蔗糖的炼乳。对于不含食糖类型的糖果，任意的不含食糖的材料，例如还原巴拉金糖(reduced paratinose)、山梨糖醇、麦芽糖醇、麦芽三糖醇(maltotriitol)以及还原糖化淀粉(reduced saccharified starch)等等可以被用作甜精(glucide)。硬糖组合物可以适当地包括与蔗糖一起的淀粉糖浆、黄糖、乳制品和其他不含食糖的材料，以及适合的着色物、调味料、水果基料产品、甜味剂以及处理剂等等。

多区糖食的制造方法

根据本发明的多区糖食的制造方法包括如下步骤：将由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统置于硬糖组合物熔体中；以及随后将所述熔体硬化。不同于常规的冲压方法，由于在制造过程(例如延伸)中气泡产生作用是小的，在口中令人不愉快的粗糙感可以被抑制。另外，由于软组分被置于所述糖食的中心，其流出至口中可以被延迟，并且所述软组分不会一舔舐就立即流出至口中。此外，通过使用由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统，由于可以包含活性成分，本发明可以提供所述软组分的优点。

分散系统被要求在硬化的开始就被放置在熔体中，以被包括在“将由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统置于硬糖组合物熔体中；以及随后将所述熔体硬化”的范围中。也就是说，分散系统从硬化的开始到结束停留于熔体之内是优选的；然而，分散系统的部分可以被分散在熔体中。

通常地，首先，硬糖组合物熔体和分散系统被供料至浇注模200的模主体210中，以至于将W/O类型乳状液51置于熔体53中(如图4a所示)。之后，通过硬化所述熔体53，形成多区糖食10，所述多区糖食10包括：由分散系统构成的第一区20以及由硬糖组合物的硬化体构成的第二区30，所述第二区30包围至少部分第一区20(图4b)。通常地，糖食10从模主体210被移开，所述模主体210是被在其底部被提供的杆状体230压制的(图4c)。上述压痕35由此形成。

分散系统51可以通过任意的步骤被置于熔体53中，所述任意的步骤不被具体地限制。例如，如下步骤可以被采用：将熔体进料到模主体210中；将分散系统向所述熔体倾注；进一步进料所述熔体以至于覆盖所述分散系统；以及硬化所述熔体。然而，该工艺造成制造时间被延长。

因此，使用具有双管结构的浇注器是优选的，所述双管结构包括：内管；以及在所述内管的外侧以一间隙提供的外管，并且导出是通过从所述内管浇注所述分散系统和从所述间隙浇注所述熔体来进行的。这允许分散系统仅通过其导出被置于熔体的中心(特别地在宽度的方向；图4的水平方向)，并且由此制造时间的减少可以被预期。需要注意的是只要提供了双管结构，浇注器可以进一步包括其他多个管(也就是说，三管或更多管的结构)，或者外管可以如PCT国际申请公开号WO2008/079927中描述的具有多个流动路线。

特别地，浇注优选地通过优先地导出熔体；导出分散系统和熔体；以及随后优先地导出熔体来进行。这允许分散系统被置于熔体的中心(尤其在高度的方向；图4的垂直方向)，并且由此即使有单独的硬化过程，也减少制造时间。

另外，在将熔体进料到模主体210中以及随后向所述熔体倾注分散系统的过程中，由于随着所述熔体的量变小，接触所述模主体210的所述熔体在短时间内变凉变硬，不容易形成所述分散系统被所述熔体包覆的结构。然而，在上述过程中，由于已经被所述熔体包覆的所述分散系统是被浇注至模主体210中的，即使是小量的熔体也可以形成包覆的结构。因此，根据上述过程，糖食的尺寸可以从宽范围中选择，并且设计中的灵活性可以被改进，从而允许小尺寸糖食的高质量制造，其中，例如，所述第一区和第二区的总质量是不高于2g，常规地，这已是不可能的。

参考图5，首先，硬糖组合物熔体53’从内管310和外管330之间的间隙G被导出(图5a)。然后，在从间隙G导出硬糖组合物熔体53”时，分散系统51’从内管310被导出(图5b)。之后，熔体53”’从间隙G被进一步导出(图5c)，从而将分散系统分散在熔体中。

尽管图5a和图5c示出仅有硬糖组合物熔体被导出(这是优选的，因为分散系统可以容易地被硬糖组合物包围)，但只要熔体被优先地导出，所述熔体就可以与分散系统一起被导出。此处，“优先地”表示与在在先的或随后的步骤中熔体被导出的速度相比，熔体以较低的速度被导出。

图5a至图5c示出的程序可以依需要被重复多次。这可以允许糖食10A的快速制造(如图2所示)，其中多个第一区20a和20b被包围。

实施例

实施例1

还原麦芽糖淀粉糖浆，被熬浓直至水分含量为1％质量，被冷却至150℃。之后，硬糖组合物熔体通过添加并搅拌黄油和卵磷脂、黄糖调味料和焦糖色素的混合物来制备，所述混合物被预先加热熔融并共混。各组成成分含量如表1所示。

表1

组成成分	含量(g)
		还原麦芽糖淀粉糖浆(熬浓的)	100.0
黄油	5.0
		卵磷脂	0.2
黄糖调味料	0.3
		焦糖色素	0.2
合计	105.7

作为分散质的甜精混合物通过以下步骤来制备：将还原麦芽糖淀粉糖浆熬浓直至水分含量为10％质量；冷却至80℃；添加甘油和乳调味料至其中；并且搅拌。在其旁边，乳脂肪作为分散介质以及五聚甘油缩合蓖麻油酸酯作为乳化剂在40℃至50℃被熔融，并共混。由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统通过将甜精混合物以小批量添加至所述分散介质和所述乳化剂的混合物中并搅拌来制备。各组成成分含量是据其被示于表2中的。

表2

组成成分	含量(g)
		还原麦芽糖淀粉糖浆(熬浓的)	81.0
甘油	9.0
		乳脂肪	10.0
五聚甘油缩合蓖麻油酸酯	0.5
		乳调味料	0.3
合计	100.8

通过图4和图5所示的程序制备多区糖食以至于将由此制备的硬糖组合物置于第二区中并将由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统置于第一区中。通过改变熔体的含量，每个糖食被制备使得分散系统的含量为相对于糖食全部质量的12.5％质量、15.2％质量或20.0％质量。

对比实施例1

通过除了包括含水的分散介质的分散系统之外与实施例1相同的程序制造糖食，所述包括含水的分散介质的分散系统依照以下程序来制备，替代由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统被使用。所述包括含水的分散介质的分散系统通过如下步骤来制备：熬浓还原麦芽糖淀粉糖浆直至水分含量为10％质量；冷却至80℃；加入甘油并搅拌；加入乳脂肪和卵磷脂的混合物，所述混合物被预先加热、熔融并共混，并以小批量添加乳调味料至其中；并且搅拌。各成分含量是据其被示于表3中的。

表3

组成成分	含量(g)
		还原麦芽糖淀粉糖浆(熬浓的)	81.0
甘油	9.0
		乳脂肪	10.0
卵磷脂	0.5
		乳调味料	0.3
合计	100.8

对比实施例2

使用在实施例1中使用的硬糖组合物和分散系统通过冲压方法制造糖食，其中所述分散系统被半硬化的硬糖组合物包裹。

评价1-视觉中央性(Visual Centering)

在实施例1中和对比实施例1中制造的每一个糖食依照如下标准被观察和评价。其结果被示于表4。

好：第一区停留在糖食的中心

差：第一区不能从第二区区分，或从糖食的中心向端部分散

表4

如表4所示，不同于对比实施例1的糖食，在实施例1中制造的多区糖食中，形成被第二区包围并且包括由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统的第一区。这显示了气泡的产生可以被大大地抑制，从而抑制口中的粗糙感，同时充分利用软组分(例如，允许消费者享受甜味剂和调味料的口味)。

另外，实施例1使用由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统表明大量的软组分(不少于12.5％质量)可以被完全包围，这用常规冲压方法是难以实现的。

评价2-口味官能性

实施例1和对比实施例1和2中制造的糖食被20位参与者食用并用嘴评价其官能性。如表5所示，当将其结果汇总时，在实施例1中制造的糖食被归结为具有优良(superior)的官能性，因为甜味和风味在糖食食用的最终阶段突然被蔓延在口中的液体组分改变。另一方面，对比实施例1中制造的糖食被证明具有低劣(inferior)的官能性，因为甜味和风味在糖食的食用初始阶段释放并在短时间消失。另外，在对比实施例2中制造的糖食被证明具有极其低劣的官能性，因为许多参与者在口中感觉到令人不愉快的粗糙感。

表5

测试实施例1

甜精混合物通过以下步骤来制备：熬浓还原麦芽糖淀粉糖浆直至水分含量为10％质量；冷却至80℃；添加甘油、薄荷调味料和栀子蓝色素至其中；并且搅拌。在其旁边，氢化棕榈基油(倾点：40℃)和在表7中示出的乳化剂在40℃至50℃被熔融并共混。包括油基分散介质的分散系统通过将所述甜精混合物以小批量添加至油和脂肪以及乳化剂的混合物中，从而将所述混合物乳化制备。各组成成分含量是据其被示于表6中的。

表6

组成成分	含量(g)
		还原麦芽糖淀粉糖浆(熬浓的)	81.0
甘油	9.0
		薄荷调味料	1.0
栀子蓝色素	0.5
		氢化棕榈基油	10.0
乳化剂	0.5
		合计	102.0

评价3-分散系统稳定性

在测试实施例中制造的包括油基分散介质的分散系统依照如下标准被观察和评价。其结果被示于表7。

好：分散介质是油基的并且不分离

差：分散介质成为含水的(相转化已发生)或分离

表7

乳化剂	HLB	分散系统视觉中央性的评定
			卵磷脂	-	好
甘油脂肪酸酯	-	好
			缩合蓖麻油酸五聚甘油酯	-	好
三油酸五聚甘油酯	7.0	好

如表7所示，结果证明即使用任意选择的乳化剂，通过混合使得所述分散介质是油基的，也可以制备高稳定的分散系统。

测试实施例2

包括油基分散介质的分散系统的状态通过与测试实施例1相同的程序和相同的标准被评估，除了表8所示的乳化剂被使用并且其量被改为从0.5g至1.0g。

表8

如表8所示，结果证明即使用任意选择的乳化剂，通过混合使得所述分散介质是油基的，也可以制备高稳定的分散系统。

测试实施例3

包括油基分散介质的分散系统的状态通过与测试实施例2相同的程序和相同的标准被评估，除了中链甘油三酯(倾点：10℃)代替氢化棕榈基油被使用并且示于表9中的乳化剂被使用。其结果被示于表9。

表9

如表9所示，结果证明即使用任意选择的乳化剂，通过混合使得所述分散介质是油基的，也可以制备高稳定的分散系统。

测试实施例4

甜精混合物通过以下步骤来制备：熬浓还原麦芽糖淀粉糖浆直至水分含量为10％质量；冷却至80℃；添加甘油、薄荷调味料和栀子蓝色素至其中；并且搅拌。在其旁边，在表11中示出的油和脂肪(倾点：不高于20℃)和缩合五聚甘油蓖麻油酸酯在环境温度被熔融和共混。包括油基分散介质的分散系统通过将所述甜精混合物以小批量添加至油和脂肪以及乳化剂的混合物中，从而将所述混合物乳化来制备。各组成成分含量据其被示于表10中的。

表10

组成成分	含量(g)
		还原麦芽糖淀粉糖浆(熬浓的)	81.0
甘油	9.0
		薄荷调味料	1.0
栀子蓝色素	0.5
		油和脂肪(倾点：不高于20℃)	10.0
缩合五聚甘油蓖麻油酸酯	1.0
		合计	102.5

在测试实施例中制造的包括油基分散介质的分散系统的每一个的状态依照与在评价3中相同的标准被观察和评价。其结果被示于表11。

表11

如表11所示，结果证明即使用任意选择的油和脂肪，通过混合使得所述分散介质是油基的，也可以制备高稳定的分散系统。

测试实施例5

分散系统以与测试实施例4相同的程序来制备，除了在表13中示出的油和脂肪(倾点：不高于20℃)和单甘油柠檬酸酯在40℃至50℃被熔融并共混。各组成成分含量是据其被示于表12中的。

表12

组成成分	含量(g)
		还原麦芽糖淀粉糖浆(熬浓的)	81.0
甘油	9.0
		薄荷调味料	1.0
栀子蓝色素	0.5
		油和脂肪(倾点：不高于20℃)	10.0
单甘油柠檬酸酯	1.0
		合计	102.5

在测试实施例中制造的包括油基分散介质的分散系统的每一个的状态依照与在评价3中相同的标准被观察和评价。其结果被示于表13。

表13

油和脂肪	倾点	分散系统视觉中央性的评定
			红花油	不高于20℃	好
米糠油	不高于20℃	好
			葡萄籽油	不高于20℃	好
棕榈油	不高于20℃	好
			菜籽油	不高于20℃	好

如表13所示，结果证明即使用任意选择的油和脂肪，通过混合使得所述分散介质是油基的，也可以制备高稳定的分散系统。

实施例3和对比实施例3

硬糖组合物熔体通过以下步骤来制备：熬浓还原巴拉金糖(当煮沸时水被添加至其中)直至水分含量为1％质量；冷却所述还原巴拉金糖至150℃；添加柠檬酸、调味料和安赛蜜-K至其中；并且搅拌。各成分含量是据其被示于表14中的。

表14

成分	含量(g)
		还原巴拉金糖(熬浓的)	100.0
柠檬酸	0.5
		苏打调味料	0.2
安赛蜜-K	0.1
		合计	100.8

由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统是通过与实施例1相同的程序来制备的，除了采用在表15中示出的组合物。

表15

组成成分	含量(g)
		还原麦芽糖淀粉糖浆(熬浓的)	85.0
甘油	10.0
		氢化棕榈基油	5.0
缩合蓖麻油酸五聚甘油酯	0.3
		薄荷调味料	1.0
栀子蓝色素	0.4
		合计	101.7

依照与实施例1相同的程序，通过使用所述硬糖组合物和所述分散系统或所述O/W类型乳状液制造多区糖食，除了其含量为如表10所示的含量。其结果被示于表16。

表16

如表16所示，在实施例3中，极大量(30.1％质量)的第一区停留在糖食中心，其中第一和第二区的总质量是1.86g。这表明了小尺寸糖食的高质量制造是可能的，其中，例如，第一和第二区的总质量为不高于2g，常规地这已是不可能的。

实施例4至6

硬糖组合物熔体通过以下步骤来制备：熬浓还原巴拉金糖(水当被煮沸时被添加至其中)直至水分含量为1％质量；冷却所述还原巴拉金糖至150℃；添加调味料和安赛蜜-K至其中；并且搅拌。各组成成分含量是据其被示于表17中的。

表17

组成成分	含量(g)(在实施例4至6中)
		还原巴拉金糖(熬浓的)	100.0
薄荷调味料	0.2
		安赛蜜-K	0.1
合计	100.3

作为分散质的甜精混合物通过如下步骤来制备：共混还原麦芽糖淀粉糖浆和山梨糖醇；熬浓所述混合物直至水分含量为5％质量；冷却至80℃；添加甘油、薄荷调味料和栀子蓝色素至其中；并且搅拌。在其旁边，在表18中示出的油基分散介质作为分散介质，以及缩合蓖麻油酸五聚甘油酯作为乳化剂在40℃至50℃被熔融并共混。由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统通过将上述甜精混合物以小批量添加至由此得到的所述分散介质和所述乳化剂的混合物，并且搅拌来制备。各组成成分含量是据其被示于表18中的。

表18

通过与实施例1相同的程序，使用上述硬糖组合物和所述分散系统制造多区糖食，除了在表19中示出的组合物被采用。所述糖食的每一个依照与实施例1相同的标准被评价。其结果被示于表19。

表19

如表19所示，在实施例4至6中制造的多区糖食中，不管分散介质的倾点为多少，形成被第二区包围并包括由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统的第一区。这示出了气泡的产生可以被大大地抑制，从而抑制口中的粗糙感，同时充分利用软组分(例如，允许消费者享受甜味剂和调味料的口味)。

另外，不管分散介质的倾点为多少，在实施例4至6的任一个中，极大量(30.0％质量)的第一区停留在糖食组合物的中心，其中第一和第二区的总质量为1.40g。这显示了小尺寸糖食的高质量制造是可能的，其中，例如第一和第二区的总质量为不高于2g，常规地这已是不可能的。

评价4

在实施例4至6中制造的糖食被20位参与者食用并用嘴评价其官能性。当将其结果汇总时，在实施例4至6中制造的糖食被归结为具有优良的官能性，因为甜味和风味在糖食食用的最终阶段突然被蔓延在口中的液体组分改变。

特别地，所述糖食的官能性在实施例6、实施例5、实施例4中(以这样的顺序)更优良。推测这样的结果取决于所述液体组分在口中的扩散性。也就是说，所述扩散性是以这样的顺序，即在使用具有10℃的倾点的油基分散介质的实施例6中、在使用具有35℃的倾点的油基分散介质的实施例5中、以及在使用具有40℃的倾点的油基分散介质的实施例4中是高的。

参考编号：

10多区糖食

20第一区

30第二区

35压痕

200浇注模

300浇注器

310内管

330外管

G 间隙

Claims

1.一种多区糖食，包括：

第一区，所述第一区包括由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统；以及

第二区，所述第二区由硬糖组合物的硬化体构成，所述第二区包围至少部分所述第一区。

2.根据权利要求1所述的多区糖食，其中所述油基分散介质具有不高于37℃的倾点或熔点。

3.根据权利要求2所述的多区糖食，其中所述油基分散介质具有不高于20℃的倾点或熔点。

4.根据权利要求1所述的多区糖食，其中所述油基分散介质具有不低于20℃且不高于45℃的倾点或熔点。

5.根据权利要求1至4的任一项所述的多区糖食，其中所述分散系统是以不低于所述多区糖食全部质量5％的量被包括的。

6.根据权利要求1至5的任一项所述的多区糖食，其中所述分散系统是以不高于所述多区糖食全部质量70％的量被包括的。

7.根据权利要求5或6所述的多区糖食，其中所述分散系统是以所述多区糖食全部质量从15％至50％的量被包括的。

8.根据权利要求1至7的任一项所述的多区糖食，其中所述多区糖食具有不大于2g的块尺寸。

9.根据权利要求1至8的任一项所述的多区糖食，其中所述分散系统包括一乳化剂。

10.根据权利要求9所述的多区糖食，其中所述乳化剂选自由单甘油脂肪酸酯、卵磷脂、有机酸甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；丙二醇脂肪酸酯及其组合所组成的组。

11.根据权利要求9或10所述的多区糖食，其中所述乳化剂选自由甘油基乳化剂、聚甘油基乳化剂及其组合所组成的组。

12.根据权利要求1至11的任一项所述的多区糖食，其中所述第一区是在食用的初始阶段之后被释放的。

13.根据权利要求12所述的多区糖食，其中所述第一区释放提供液体感。

14.根据权利要求12所述的多区糖食，其中所述第一区释放提供固体感。

15.一种针对多区糖食的制造方法，所述方法包括如下步骤：将由液体分散质和油基分散介质构成的分散系统置于硬糖组合物熔体中；以及随后硬化所述熔体。

16.根据权利要求15所述的制造方法，其中所述油基分散介质具有不高于37℃的倾点或熔点。

17.根据权利要求16所述的制造方法，其中所述油基分散介质具有不高于20℃的倾点或熔点。

18.根据权利要求15所述的制造方法，其中所述油基分散介质具有不低于20℃且不高于45℃的倾点或熔点。

19.根据权利要求15至18的任一项所述的制造方法，其中使用具有双管结构的浇注器，所述浇注器包括：内管；以及在所述内管的外侧以一间隙提供的外管，并且导出是通过从所述内管浇注所述分散系统和从所述间隙浇注所述熔体来进行的。

20.根据权利要求19所述的制造方法，其中所述浇注是通过优先导出所述熔体；导出所述分散系统和所述熔体；以及随后优先导出所述熔体来进行的。

21.根据权利要求15至20的任一项所述的制造方法，其中所述分散系统是以不低于相对于所述多区糖食全部质量5％质量的量被包括的。

22.根据权利要求15至21的任一项所述的制造方法，其中所述分散系统是以不高于所述多区糖食全部质量70％的量被包括的。

23.根据权利要求21或22所述的制造方法，其中所述分散系统是以所述多区糖食全部质量从约15％至约50％的量被包括的。

24.根据权利要求15至23的任一项所述的制造方法，其中所述多区糖食具有不大于2g的块尺寸。

25.根据权利要求15至24的任一项所述的制造方法，其中所述分散系统包括一乳化剂。

26.根据权利要求25所述的制造方法，其中所述乳化剂选自由单甘油脂肪酸酯、卵磷脂、有机酸甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；丙二醇脂肪酸酯及其组合所组成的组。

27.根据权利要求25或26所述的制造方法，其中所述乳化剂选自由甘油基乳化剂、聚甘油基乳化剂及其组合所组成的组。

28.根据权利要求15至27的任一项所述的制造方法，其中所述分散系统是在食用的初始阶段之后被释放的。

29.根据权利要求28所述的制造方法，其中所述第一区释放提供液体感。

30.根据权利要求28所述的制造方法，其中所述第一区释放提供固体感。