WO2012133757A1 - 流動性食品組成物及び菓子 - Google Patents

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鎌倉　良充
瀬川　裕之
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日本クラフトフーズ株式会社
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a fluid food composition and confectionery.
  • sugar has been used as a main component of sweetening ingredients in fluid compositions such as jams, pastes, syrups, and confectionery center compositions with low water content.
  • fluid compositions such as jams, pastes, syrups, and confectionery center compositions with low water content.
  • sugar alcohol has begun to be used instead of sugar due to the recent increase in health orientation.
  • Patent Document 1 discloses that a candy center composition contains syrup or reduced starch syrup, sorbitol or mannitol, ethyl alcohol, glycerin, or the like.
  • Patent Document 2 discloses that a chewing gum center composition contains glycerin and the like together with sorbitol.
  • xylitol is preferable in terms of sweetness intensity and quality, but xylitol has higher crystallinity than the sugar alcohols shown in Patent Documents 1 and 2.
  • xylitol in a food containing a sufficient amount of water, such as beverages and jelly-like foods, xylitol can be sufficiently dissolved, so there is no problem of loss of fluidity due to crystallization of xylitol.
  • fluid compositions such as jams, pastes, syrups, and confectionery center compositions are required to have long-term quality stability at room temperature, so there is a risk of spoilage due to bacterial growth. .
  • the confectionery center composition there is a risk that the quality of the confectionery is significantly impaired by moisture transfer from the center composition to the confectionery to be included. Therefore, when preparing a fluid composition such as jam, paste, syrup, and confectionery center composition, it is preferable not to add more water than necessary.
  • the present invention has been made in view of the above circumstances, and is capable of maintaining fluidity for a long period of time even when the amount of water is small, while a sufficient amount of xylitol is blended to obtain excellent sweetness. It aims at providing the fluid food composition which can be performed, and the confectionery using such a fluid food composition.
  • the present inventors have found that by combining glycerin and other sugar alcohols with xylitol, solidification due to crystallization of xylitol can be suppressed and fluidity can be ensured even if the amount of water is extremely small, and the present invention has been completed. It came to do. Specifically, the present invention provides the following.
  • a fluid food composition comprising glycerin, a sweetening effective amount of xylitol, and one or more sugar alcohols that are neither xylitol nor glycerin.
  • a shell selected from the group consisting of a center composition comprising the fluid food composition according to any one of (1) to (12) and candy, chewing gum and chocolate surrounding at least a part of the center composition And a confectionery comprising.
  • glycerin and other sugar alcohols suppress crystallization of xylitol, so that a sufficient amount of xylitol is blended to obtain excellent sweetness, It is possible to provide a fluid food composition in which fluidity is maintained for a long period of time even if the amount of water is small, and a confectionery using such fluid food.
  • the fluid food composition according to the present invention comprises glycerin, a sweetening effective amount of xylitol, and one or more sugar alcohols that are neither xylitol nor glycerin. Since glycerin and other sugar alcohols suppress crystallization of xylitol, a sufficient amount of xylitol is blended to obtain excellent sweetness, and fluidity is maintained over a long period of time even when the amount of water is small Food composition and confectionery using such fluid food can be provided.
  • the fluid food composition according to the present invention is not particularly limited as long as it has fluidity and is used as a food, and includes jams, pastes, syrups, confectionery (not particularly limited, such as candy, chewing gum, and chocolate). Center composition) and the like.
  • xylitol is completely dissolved by the contained water, and there is no problem of loss of fluidity due to crystallization of xylitol. It is not included in the flowable food composition.
  • the fluid food composition according to the present invention refers to a product having fluidity in the final product, and does not include a final product having fluidity only in the production process or an intermediate in the production process having fluidity. More specifically, the fluid food composition according to the present invention has fluidity at room temperature (25 ° C.).
  • the sweetness effective amount refers to the amount of xylitol that can affect the sweetness exhibited by the fluid food composition, and the specific amount is appropriately determined according to the type of the fluid food composition and other components.
  • the effective amount of sweetness is 5% by mass or more with respect to the fluid food composition, specifically 10% by mass or more and 20% by mass or more, and 80% by mass with respect to the fluid food composition. % Or less, and may be 70% by mass or less and 60% by mass or less. More specifically, the sweetening effective amount is 10% by mass or more and 80% by mass or less, 10% by mass or more and 70% by mass or less, 10% by mass or more and 60% by mass or less, and 20% by mass or more and 80% by mass with respect to the fluid food composition.
  • an effective amount of sweetness is significant when a sensory evaluation of a certain composition and a composition having the same composition except that xylitol is not included in terms of sweetness intensity and quality is significant. Or it is empirically evident to be significant (eg, the amount is sufficiently large).
  • xylitol is not substantially crystallized.
  • the fact that xylitol is not substantially crystallized is specified by the fact that no endothermic peak is confirmed by DSC (differential scanning calorimeter).
  • the blending amount of glycerin may be appropriately set according to the amount of xylitol and other components so that the period during which the crystallization of xylitol is suppressed becomes a desired length. If glycerin is too small, crystallization of xylitol is difficult to be suppressed for a sufficient period of time, but if too large, it is not economical and may impair the functionality of the fluid food composition.
  • the blending amount of glycerin is preferably 5% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, 15% by mass or more, 20% by mass or more, and 80% by mass with respect to the fluid food composition.
  • the blending amount of glycerin is preferably 0.10 times or more, more preferably 0.20 times or more, 0.30 times or more, 0.40 times or more with respect to the blending amount of xylitol (any Also mass ratio).
  • the sugar alcohol is not particularly limited as long as it can be used as a food additive, and may be one or more of sorbitol, erythritol, maltitol, reduced palatinose, lactitol, mannitol and the like.
  • the sugar alcohol preferably contains one or more selected from the group consisting of sorbitol, maltitol, and reduced palatinose, more preferably sorbitol, in that the suppression of crystallization of xylitol by glycerin can be preferably improved.
  • sorbitol and maltitol are included.
  • the blending amount of the sugar alcohol may be appropriately set according to the amount of xylitol, the amount of glycerin and other components so that the period during which the crystallization of xylitol is suppressed becomes a desired length. If the sugar alcohol is too small, it is difficult to sufficiently improve the suppression of crystallization of xylitol. On the other hand, if the sugar alcohol is excessive, it is not economical and may impair the excellent sweetness of xylitol.
  • the blending amount of the sugar alcohol is preferably 5% by mass or more, more preferably 20% by mass or more, and preferably 80% by mass or less, more preferably based on the fluid food composition. Is 60% by mass or less.
  • the fluid food composition may be a center composition of confectionery such as jam, paste, syrup, candy or chewing gum.
  • glycerol can also soften the viscosity of the composition, the amount of glycerol may be adjusted according to the viscosity of the composition required for the application. For example, jam and paste have a relatively high viscosity, so the amount of glycerol may be on the order of 5-50% by weight.
  • the syrup is required to have low viscosity, the amount of glycerol may be 30 to 80% by mass.
  • the confectionery center composition is required to have low to moderate viscosity, the amount of glycerol may be 10 to 50% by mass.
  • the fluid food composition may further contain a small amount of water and ethyl alcohol depending on the application.
  • the fluid food composition is a confectionery center composition selected from the group consisting of candy, chewing gum, and chocolate
  • the water content in the fluid food composition is small.
  • the water blending amount in the fluid food composition is preferably less than 10% by mass, more preferably 5% by mass or less, less than 5% by mass, and 3% by mass or less based on the fluid food composition. It is.
  • water is transferred to the confectionery composition surrounding the center composition, which adversely affects the confectionery composition.
  • the confectionery is a candy
  • the candy composition is dissolved by the water transferred from the center composition, and the center composition may leak out.
  • the candy composition in contact with the center composition is crystallized and whitened with water, it may be difficult to confirm the state (for example, color and shape) of the center composition from the outside.
  • Ethyl alcohol can give fluidity to a fluid food composition, while adversely affecting the flavor. Since the fluid food composition according to the present invention is given sufficient fluidity by glycerin, it is not necessary to contain ethyl alcohol, and even if it contains it, a small amount is sufficient.
  • the blending amount of ethyl alcohol may be less than 1% by mass, specifically 0.9% by mass or less with respect to the fluid food composition.
  • the fluid food composition may further contain coloring agents, flavors, fruit products, sweeteners, therapeutic agents, etc., depending on the application.
  • Such components may be conventionally known, and specific examples are as described in International Publication WO2008 / 079927 pamphlet (incorporated and forming a part of this specification). Specifically, warming agents, cooling agents, stimulants, flavors, sweeteners, acidulants, bittering agents, salting agents, surfactants, breath fresheners, antibacterial agents, anticalculus agents, antiplaque agents, fluoride Including chemical compounds, remineralizing agents, drugs, micronutrients, throat care agents, tooth whitening agents, energy enhancers, concentration enhancing agents, appetite suppressants, colorants, other ingredients, any part or region of confectionery May be included. These ingredients may be used in amounts sufficient to obtain the desired effect.
  • the detail is abbreviate
  • omitted since all are conventionally well-known components, the detail is abbreviate
  • the fluid food composition When a fluid food composition with a small amount of water is used as the center composition of the candy, the fluid food composition is used to take advantage of the fact that the state (eg, color and shape) of the center composition can be easily confirmed from the outside.
  • the product preferably contains a colorant (particularly a colorant that gives a different color from the shell composition).
  • the amount of the components contained in the above fluid food composition is measured by a quantitative method (liquid chromatography (HPLC), gas chromatography (GC)) described in the Food Additives Official Document.
  • the fluid food composition can be produced by a conventionally known method. For example, xylitol, glycerin and sugar alcohol are dissolved in a kettle and boiled. Thereafter, the boiled composition is cooled, and optional components are added as necessary to obtain a fluid food composition.
  • the present invention also provides a confectionery comprising a center composition comprising the above-described fluid food composition, and a shell composition selected from the group consisting of candy, chewing gum and chocolate surrounding at least a part of the center composition.
  • a center composition comprising the above-described fluid food composition
  • a shell composition selected from the group consisting of candy, chewing gum and chocolate surrounding at least a part of the center composition.
  • the center composition maintains fluidity for a long period of time, and when part or all of the shell composition is consumed, it spreads into the oral cavity, giving the consumer a fresh sensation.
  • the center composition contains an effective amount of sweet xylitol, it is possible to sufficiently give the consumer the excellent sweetness required for confectionery.
  • the shell composition is not particularly limited, and may be a candy composition (hard candy, soft candy, gummy candy, marshmallow, etc.), a chewing gum composition, chocolate, or the like.
  • the shell composition may be sugar free or contain sugar.
  • the amount ratio of the shell composition to the center composition may be 0.25 or more and 33.3 or less (mass ratio), and more preferably 0.67 or more and 9.0 or less.
  • the shell composition itself may be composed of conventionally known components, and details thereof are omitted.
  • the shell composition may surround at least a part of the center composition, but it is preferable to completely surround the shell composition from the viewpoint of suppressing leakage of the shell composition having excellent fluidity.
  • the candy composition When the water content in the center composition is small, the candy composition is not dissolved by the transferred water. For this reason, the candy is not only a so-called deposit method (for example, WO 2011/010723 pamphlet), but also a so-called stamping method (for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-305078) in which a thin-walled portion is easily formed. It can manufacture suitably.
  • the method for producing the chewing gum and chocolate may also be appropriately selected from conventionally known methods (see, for example, JP 2009-527256 A and JP 4-190742 A).
  • the candy can also give consumers a visually fresh feeling. From the viewpoint of maximizing a visually fresh sensation, it is preferable that the center composition occupying the candy is large and / or there are a plurality of candy compositions. It is preferable to manufacture. In addition, it is also preferable to select the colorant of the center composition and the shell composition so that the color of the center composition and the color of the shell composition are different, specifically, to vary the type or amount of the colorant. .
  • Example 1 Xylitol, glycerin, and sugar alcohols that are not any of them were added to the kettle in the ratios shown in Table 1, heated and dissolved, and boiled until the amount of water reached the amount shown in Table 1. Then, the fluid food composition was prepared by cooling.
  • the fluid food composition was placed in a vial and covered. This was left to stand for 13 months under the conditions of 20 ° C. and 66% RH, and during that period, the presence or absence of crystallization was regularly confirmed visually. The results are shown in Table 1.
  • the fluid food composition contains glycerin and other sugar alcohols, so that a large amount of xylitol exceeding 30% by mass is contained, and even if the amount of water is small, crystallization of xylitol and It turned out that the solidification by it can be suppressed over a long period of time. It was also found that the period during which solidification due to crystallization of xylitol can be suppressed can be adjusted by increasing or decreasing the amount of glycerin.
  • Example 2 Reduced palatinose and reduced starch syrup were mixed so that the solid content ratio was 9: 1 and the water content was 1.0% by mass, and the mixture was dissolved by heating.
  • a hard candy composition melt was prepared by adding and mixing 0.8% by mass of citric acid, 0.4% by mass of fragrance, and 0.05% by mass of acesulfame potassium. The blending amounts are as shown in Table 2.
  • a dough of a fluid food composition was prepared in the same procedure as in Example 1 except that the amounts of xylitol, glycerin, sugar alcohol and water were as shown in Table 3.
  • a fluid food composition for the center was prepared by adding and mixing 0.8% by mass of a fragrance and 0.2% by mass of safflower yellowish yellow.
  • the shell composition whitened in a short period of time, and the state of the center composition could not be confirmed, but when the moisture content was less than 10% by mass, The whitening of the shell composition was delayed, and when it was less than 5% by mass, the shell composition was not whitened, and the state of the center composition could be confirmed well.
  • Example 3 Xylitol, sorbitol, maltitol, and glycerin were added to the kettle in the ratios shown in Table 4 (Example 3-1) and 5 (Example 3-2), and these were heated to dissolve. After cooling this to 70 degreeC, the fragrance
  • Example 3-1 The sample of Example 3-1 was allowed to stand for 4 months, the sample of Example 3-2 for 16 months, and the sample of Comparative Example 2 for 2 weeks under the same conditions as in Example 1. Thereafter, the presence or absence of crystals was confirmed for the samples of Examples 3-1 and 3-2 and Comparative Examples 1 and 2 using a DSC (differential scanning calorimeter). The results are shown in FIGS.
  • FIG. 3 an endothermic peak due to melting of crystalline xylitol is confirmed between 90 and 100 ° C., which is close to the melting point of xylitol.
  • the endotherm gradually increases to about 80 ° C. due to dissolution of crystalline xylitol, An endothermic peak was observed at a little over 80 ° C.
  • no endotherm was observed in FIGS. 1 and 2, indicating that the flowable composition according to the example does not contain crystals.

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Abstract

　本発明の目的は、優れた甘味を得るために十分な量のキシリトールが配合されつつ、水分量が少なくても流動性を長期間に亘り維持することができる流動性食品組成物、及びこのような流動性食品組成物を用いた菓子を提供することである。　本発明に係る流動性食品組成物は、グリセリンと、甘味有効量のキシリトールと、キシリトール及びグリセリンのいずれでもない１種以上の糖アルコールと、を含む。糖アルコールは、ソルビトール、マルチトール、及び還元パラチノースからなる群より選ばれる１種以上を含むことが好ましい。本発明に係る菓子は、前述の流動性食品組成物からなるセンター組成物と、このセンター組成物の少なくとも一部を包囲するキャンディ、チューインガム、及びチョコレートからなる群より選ばれるシェル組成物と、を備える。

Description

流動性食品組成物及び菓子
　本発明は、流動性食品組成物及び菓子に関する。
　従来、水分含量が少ないジャム、ペースト、シロップ、菓子のセンター組成物等の流動性組成物では、甘味成分の主成分として砂糖が用いられてきた。しかし、近年の健康志向の高まりから、砂糖に代わり、糖アルコールが使用され始めている。
　特許文献１には、キャンディのセンター組成物が、水飴や還元水飴と、ソルビトールやマンニトールと、エチルアルコールやグリセリン等とを含むことが開示されている。特許文献２には、チューインガムのセンター組成物が、ソルビトールとともにグリセリン等を含むことが開示されている。
特開平５－１８４２９９号公報 特表２００９－５２７２５６号公報
　一方、甘味の強さ及び質の観点では、キシリトールが好ましいことは知られているが、キシリトールは、特許文献１及び２で示される糖アルコールに比べて結晶性が高い。この点、飲料やゼリー状食品のような水分を十分に含む食品においては、キシリトールを十分に溶解することができるため、キシリトールの結晶化による流動性の損失という問題はない。
　一方、ジャム、ペースト、シロップ、菓子のセンター組成物等のような流動性組成物は、常温下での長期間の品質安定性を要求されるため、菌の繁殖による腐敗などのリスクが存在する。また、菓子のセンター組成物の場合、センター組成物から包含する菓子への水分移行によって、菓子の品質を著しく損なわせるというリスクがある。そこで、ジャム、ペースト、シロップ、菓子のセンター組成物等のような流動性組成物を作製する場合、水分を必要以上に加えないことが好ましい。
　しかし、水分含量が少ない場合、キシリトールを十分に溶解できないため、キシリトールが結晶化し、本来の食品の特徴である流動性が損なわれ、キシリトールが含まれる組成物の流動性を長期間に亘って維持することが難しい。従って、従来、ジャム、ペースト、シロップ、菓子のセンター組成物等のような流動性組成物にキシリトールを用いる場合、優れた甘味を得るために十分な量のキシリトールを配合することはできなかった。
　本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、優れた甘味を得るために十分な量のキシリトールが配合されつつ、水分量が少なくても流動性を長期間に亘り維持することができる流動性食品組成物、及びこのような流動性食品組成物を用いた菓子を提供することを目的とする。
　本発明者らは、キシリトールにグリセリンと他の糖アルコールとを組み合わせることで、水分量が極めて少なくても、キシリトールの結晶化による固化を抑制し、流動性を担保できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的に、本発明は以下のものを提供する。
　（１）　グリセリンと、甘味有効量のキシリトールと、キシリトール及びグリセリンのいずれでもない１種以上の糖アルコールと、を含む流動性食品組成物。
　（２）　前記糖アルコールは、ソルビトール、マルチトール、及び還元パラチノースからなる群より選ばれる１種以上を含む（１）記載の流動性食品組成物。
　（３）　キシリトールの前記甘味有効量は、前記流動性食品組成物に対し５質量％以上８０質量％以下である（１）又は（２）記載の流動性食品組成物。
　（４）　グリセリンの配合量は、前記流動性食品組成物に対し５質量％以上８０質量％以下である（１）から（３）いずれか記載の流動性食品組成物。
　（５）　グリセリンの配合量は、前記流動性食品組成物に対し１０質量％以上８０質量％以下である（４）記載の流動性食品組成物。
　（６）　グリセリンの配合量は、前記流動性食品組成物に対し１０質量％以上５０質量％以下である（５）記載の流動性食品組成物。
　（７）　グリセリンの配合量は、前記流動性食品組成物に対し２０質量％以上５０質量％以下である（６）記載の流動性食品組成物。
　（８）　キシリトールが実質的に結晶化していない（１）から（７）いずれか記載の流動性食品組成物。
　（９）　キャンディ、チューインガム、及びチョコレートからなる群より選ばれる菓子のセンター組成物として用いられる（１）から（８）いずれか記載の流動性食品組成物。
　（１０）　水の配合量が、前記流動性食品組成物に対し１０質量％未満である（９）記載の流動性食品組成物。
　（１１）　水の配合量が、前記流動性食品組成物に対し５質量％以下である（１０）記載の流動性食品組成物。
　（１２）　エチルアルコールの配合量が、前記流動性食品組成物に対し１質量％未満である（１）から（１１）いずれか記載の流動性食品組成物。
　（１３）　（１）から（１２）いずれか記載の流動性食品組成物からなるセンター組成物と、前記センター組成物の少なくとも一部を包囲するキャンディ、チューインガム、及びチョコレートからなる群より選ばれるシェル組成物と、を備える菓子。
　（１４）　前記シェル組成物は、前記センター組成物を完全に包囲する（１３）記載の菓子。
　本発明によれば、甘味有効量のキシリトールを配合しても、キシリトールの結晶化をグリセリン及び他の糖アルコールが抑制するため、優れた甘味を得るために十分な量のキシリトールが配合されつつ、水分量が少なくても流動性が長期間に亘り維持される流動性食品組成物、及びこのような流動性食品を用いた菓子を提供することができる。
本発明の一実施例に係る流動性食品組成物における結晶の有無を示すグラフである。 本発明の別の実施例に係る流動性食品組成物における結晶の有無を示すグラフである。 比較例に係る物質における結晶の有無を示すグラフである。 別の比較例に係る組成物における結晶の有無を示すグラフである。
　以下、本発明の実施形態を説明するが、これに本発明が限定されるものではない。
　＜流動性食品組成物＞
　本発明に係る流動性食品組成物は、グリセリンと、甘味有効量のキシリトールと、キシリトール及びグリセリンのいずれでもない１種以上の糖アルコールと、を含む。キシリトールの結晶化をグリセリン及び他の糖アルコールが抑制するため、優れた甘味を得るために十分な量のキシリトールが配合されつつ、水分量が少なくても流動性が長期間に亘り維持される流動性食品組成物、及びこのような流動性食品を用いた菓子を提供することができる。
　本発明に係る流動性食品組成物は、流動性を有し食品として使用される限りにおいて、特に限定されず、ジャム、ペースト、シロップ、菓子（特に限定されないが、キャンディ、チューインガム、及びチョコレート等が挙げられる）のセンター組成物等であってよい。しかし、飲料やゼリー状食品のような、水分を十分に含む食品においては、含まれる水分によってキシリトールが完全に溶解し、キシリトールの結晶化による流動性の損失という問題がないため、本発明に係る流動性食品組成物には包含されない。なお、本発明に係る流動性食品組成物は、最終製品において流動性を有するものを指し、製造過程でのみ流動性を有する最終製品、又は流動性を有する製造過程での中間体を包含しない。より具体的に、本発明に係る流動性食品組成物は、室温（２５℃）において流動性を有するものである。
　甘味有効量とは、流動性食品組成物が呈する甘味に影響を与えることができるキシリトールの量を指し、その具体量は流動性食品組成物の種類や他成分に応じて適宜決定される。一般的に、甘味有効量は、流動性食品組成物に対し５質量％以上であり、具体的には１０質量％以上、２０質量％以上であってよく、流動性食品組成物に対し８０質量％以下であり、７０質量％以下、６０質量％以下であってよい。より具体的に、甘味有効量は、流動性食品組成物に対し１０質量％以上８０質量％以下、１０質量％以上７０質量％以下、１０質量％以上６０質量％以下、２０質量％以上８０質量％以下、２０質量％以上７０質量％以下、２０質量％以上６０質量％以下、３０質量％以上８０質量％以下、３０質量％以上７０質量％以下、３０質量％以上６０質量％以下である。なお、甘味有効量であることは、ある組成物と、キシリトールを含まないことを除き同組成の組成物とを、甘味の強さ及び質の点で官能評価した際、その差が有意であること、又は有意であることが経験的に明らかである（例えば、量が十分に大きいこと）ことにより決定する。
　キシリトールは、実質的に結晶化していないことが好ましい。本明細書において、キシリトールが実質的に結晶化していないことは、ＤＳＣ（示差走査熱量計）により、吸熱ピークが確認されないことにより特定される。
　グリセリンの配合量は、キシリトールの結晶化が抑制される期間が所望の長さになるよう、キシリトール量及び他成分に応じて、適宜設定されてよい。グリセリンが過小であると、キシリトールの結晶化が十分な期間に亘り抑制されにくい一方、過大であっても、経済的でなく、また流動性食品組成物の官能性を損なうおそれがある。一般的に、グリセリンの配合量は、流動性食品組成物に対し５質量％以上であることが好ましく、より好ましくは１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上であり、８０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは６０質量％以下、５０質量％以下、４０質量％以下である。また、グリセリンの配合量は、キシリトールの配合量に対し、０．１０倍以上であることが好ましく、より好ましくは０．２０倍以上、０．３０倍以上、０．４０倍以上である（いずれも質量比）。
　糖アルコールは、食品添加物として使用し得るものであれば、特に限定されず、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、マンニトール等の１種又は２種以上であってよい。中でも、糖アルコールは、グリセリンによるキシリトールの結晶化抑制を好ましく向上できる点で、ソルビトール、マルチトール、及び還元パラチノースからなる群より選ばれる１種以上を含むことが好ましく、より好ましくはソルビトールを含み、最も好ましくはソルビトールとマルチトールとを含む。
　糖アルコールの配合量は、キシリトールの結晶化が抑制される期間が所望の長さになるよう、キシリトール量、グリセリン量及び他成分に応じて、適宜設定されてよい。糖アルコールが過小であると、キシリトールの結晶化抑制の向上が十分に得られにくい一方、過大であっても、経済的でなく、またキシリトールの優れた甘味を損なうおそれがある。一般的に、糖アルコールの配合量は、流動性食品組成物に対し５質量％以上であることが好ましく、より好ましくは２０質量％以上であり、８０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは６０質量％以下である。
　流動性食品組成物は、前述のように、ジャム、ペースト、シロップ、キャンディやチューインガム等の菓子のセンター組成物等であってよい。グリセロールは組成物の粘性を軟化することもできるため、用途に必要とされる組成物の粘性に応じ、グリセロールの量を調節してもよい。例えば、ジャム及びペーストは、比較的高い粘性を有するため、グリセロールの量は５～５０質量％程度であってよい。シロップは、低い粘性が求められるため、グリセロールの量は３０～８０質量％であってよい。菓子のセンター組成物は、低～中程度の粘性が求められるため、グリセロールの量は１０～５０質量％であってよい。
　流動性食品組成物は、その用途に応じて、少量の水、エチルアルコールを更に含んでもよい。
　水は、前述のようにキシリトールを溶解させるため、多量に含まれると、キシリトールの結晶化という課題自体が存在せず、グリセリンを用いる前提がなくなる。このため、水が配合されても、水の配合量は流動性食品組成物に対し５０質量％以下である。
　ただし、流動性食品組成物がキャンディ、チューインガム、及びチョコレートからなる群より選ばれる菓子のセンター組成物である場合、流動性食品組成物中の水配合量は小さいことが好ましい。具体的に、流動性食品組成物中の水配合量は、流動性食品組成物に対し１０質量％未満であることが好ましく、より好ましくは５質量％以下、５質量％未満、３質量％以下である。流動性食品組成物が上記菓子のセンター組成物である場合、センター組成物を包囲する菓子組成物に水が移行し、菓子組成物に悪影響を与える。例えば菓子がキャンディである場合、センター組成物から移行した水によりキャンディ組成物が溶解し、センター組成物が漏出するおそれがある。また、センター組成物に接するキャンディ組成物が水により結晶化し、白色化するため、外部からセンター組成物の状態（例えば、色、形状）を確認しづらくなるおそれがある。
　エチルアルコールは、流動性食品組成物に流動性を与え得る一方、風味に悪影響を及ぼし得る。本発明に係る流動性食品組成物は、グリセリンにより十分な流動性が与えられているため、エチルアルコールを含む必要はなく、含む場合でも少量で足りる。エチルアルコールの配合量は流動性食品組成物に対し１質量％未満、具体的には０．９質量％以下であってよい。
　流動性食品組成物は、その用途に応じて、着色料、フレーバー、フルーツ系製品、甘味料、治療薬等を更に含有してもよい。かかる成分は従来周知のものであってよく、具体例は、国際公開ＷＯ２００８／０７９９２７号パンフレット（援用されて本明細書の一部をなす）等に記載される通りである。具体的には、加温剤、冷却剤、刺激剤、フレーバー、甘味料、酸味料、苦味料、塩味料、界面活性剤、呼気清涼剤、抗菌剤、抗歯石剤、抗歯垢剤、フッ化物化合物、再石灰化剤、薬剤、微量栄養素、喉ケア剤、歯ホワイトニング剤、エネルギー増強剤、集中力増強剤、食欲抑制剤、着色料、その他成分が挙げられ、菓子の任意の部分又は領域に含まれていてよい。これらの成分は、所望の効果を得るのに充分な量で使用されてよい。なお、いずれも従来周知の成分であるため、その詳細は省略する。
　水の配合量が小さい流動性食品組成物をキャンディのセンター組成物として用いた場合、外部からセンター組成物の状態（例えば、色、形状）を確認しやすいという利点を活かすべく、流動性食品組成物は着色料（特に、シェル組成物と異なる色を与える着色料）を含むことが好ましい。
　以上の流動性食品組成物に含まれる成分の量は、食品添加物公定書記載の定量方法（液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ））によって測定する。
　流動性食品組成物は、従来周知の方法で製造することができる。例えば、キシリトール、グリセリン、及び糖アルコールを釜内で溶解し、煮詰める。その後、煮詰められた組成物を冷却し、必要に応じ任意成分を加えて、流動性食品組成物を得る。
　＜菓子＞
　本発明は、前述の流動性食品組成物からなるセンター組成物と、このセンター組成物の少なくとも一部を包囲するキャンディ、チューインガム、及びチョコレートからなる群より選ばれるシェル組成物と、を備える菓子も包含する。センター組成物は、長期間に亘り流動性が維持されており、シェル組成物の一部又は全部が消費されると口腔内に広がり、新鮮な感覚を消費者に与える。しかも、センター組成物は甘味有効量のキシリトールを含むため、菓子に求められる優れた甘味を十分に消費者へ与えることもできる。
　シェル組成物は、特に限定されず、キャンディ組成物（ハードキャンディ、ソフトキャンディ、グミキャンディ、マシュマロ等）、チューインガム組成物、チョコレート等であってよい。シェル組成物は、シュガーフリーでも、シュガーを含んでもよい。センター組成物に対するシェル組成物の量比は、０．２５以上３３．３以下（質量比）であってよく、より好ましくは０．６７以上９．０以下である。なお、シェル組成物自体は、従来周知の成分で構成されてよいため、詳細は省略する。
　シェル組成物はセンター組成物の少なくとも一部を包囲すればよいが、流動性に優れるシェル組成物の漏出を抑制する観点で、完全に包囲することが好ましい。
　センター組成物中の水配合量が小さい場合、移行した水によるキャンディ組成物の溶解も少ない。このため、キャンディは、いわゆるデポジット法（例えば、ＷＯ２０１１／０１０７２３号パンフレット）のみならず、シェル組成物に薄肉部分が形成されやすい、いわゆるスタンピング法（例えば、特開２００４－３０５０７８号公報）によっても、好適に製造することができる。チューインガム及びチョコレートの製造方法も、従来周知の方法から適宜選択されてよい（例えば、特表２００９－５２７２５６号公報、特開平４－１９０７４２号公報参照）。
　また、センター組成物中の水配合量が小さい場合、シェル組成物中の糖アルコールの結晶化も生じにくい。このため、シェル（例えばキャンディ）組成物に、結晶化しやすい還元パラチノース、水分を吸収しやすいマルチトールを始め、種々の糖アルコールを配合し、これにより菓子の品質を更に向上することもできる。それにもかかわらず、センター組成物の状態を外部から確認しやすいため、キャンディは視覚的に新鮮な感覚を消費者に与えることもできる。視覚的に新鮮な感覚を最大化する観点からは、キャンディに占めるセンター組成物が大きかったり、及び／又は、複数存在したりすることが好ましく、それを実現するために、前述のデポジット法でキャンディを製造することが好ましい。また、センター組成物の色と、シェル組成物の色とが異なるように、センター組成物及びシェル組成物の着色料を選択する、具体的には着色料の種類又は量を異ならせることも好ましい。
　＜実施例１＞
　キシリトール、グリセリン、及びそれらのいずれでもない糖アルコールを、表１に示す比率で釜内に添加し、これらを加熱して溶解させ、水分量が表１に示す量になるまで煮詰めた。その後、冷却することで、流動性食品組成物を調製した。
　流動性食品組成物をバイアル瓶におき、蓋をした。これを２０℃、６６％ＲＨの条件下に１３ヶ月間に亘り静置し、その間、定期的に結晶化の有無を目視で確認した。この結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示されるように、流動性食品組成物がグリセリン及び他の糖アルコールを含むことで、３０質量％を超える多量のキシリトールが含まれ、かつ水分量が小さくても、キシリトールの結晶化及びそれによる固化を長期間に亘って抑制できることが分かった。また、グリセリンの配合量を増減することで、キシリトールの結晶化による固化を抑制可能な期間を調節できることも分かった。
　＜実施例２＞
　還元パラチノースと還元水飴とを固形分比９：１、水分１．０質量％になるよう混合し、混合物を加熱して溶解した。ここに、クエン酸０．８質量％、香料０．４質量％、アセスルファムカリウム０．０５質量％を添加し、混合することで、ハードキャンディ組成物の溶融体を調製した。配合量は表２に示す通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　キシリトール、グリセリン、糖アルコール及び水配合量を表３に示す通りとした点を除き、実施例１と同様の手順で流動性食品組成物の生地を調製した。そこに、香料０．８質量％、ベニバナ黄色素０．２質量％を添加・混合することで、センター用流動性食品組成物を調製した。
　調製したハードキャンディ組成物がシェルに、各々の流動性食品組成物がセンターになるように、前述のスタンピング法により、キャンディを製造した。なお、シェル組成物と、センター組成物の量は、９０：１０（質量比）であった。各々のキャンディについて、実施例１と同様の条件におき、センター組成物の結晶化（センター組成物を取り出すことで確認）、シェル組成物の白色化の有無を観察した。この結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示されるように、流動性食品組成物がグリセリンを含むことで、キシリトールの結晶化による固化が９ヶ月以上に亘って抑制された。また、グリセリンの配合量を２０質量％以上にすることで、より長期間に亘ってキシリトールの結晶化による固化が抑制された。
　流動性食品組成物中の水分量が１０質量％であると、シェル組成物が短期間で白色化し、センター組成物の状態が確認できなかったが、水分量が１０質量％未満であると、シェル組成物の白色化は遅延され、５質量％未満であると、シェル組成物の白色化はなく、それぞれセンター組成物の状態が良好に確認できた。
　＜実施例３＞
　キシリトール、ソルビトール、マルチトール、グリセリンを、表４（実施例３－１）及び５（実施例３－２）に示す比率で釜内に添加し、これらを加熱して溶解させた。これを７０℃まで冷却後、香料、レシチン、色素、及び高甘味度甘味料、水を添加し、流動性食品組成物を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　比較として、未処理のキシリトール粉末（比較例１）、又はキシリトールを完全に加熱融解し、８０℃まで冷却した後、水を加え、撹拌しながら結晶を発生させて得られる組成物（比較例２）を準備した。
　実施例１と同様の条件で、実施例３－１の試料は４ヶ月間、実施例３－２の試料は１６ヶ月間、比較例２の試料は２週間静置した。その後、実施例３－１、３－２と、比較例１，２の試料とについて、ＤＳＣ（示差走査熱量計）を用いて、結晶の有無を確認した。この結果を図１～４に示す。
　なお、ＤＳＣ分析の条件は以下の通りである。
　　試料量　　：３ｍｇ
　　参照　　　：アルミナ３ｍｇ
　　パン　　　：アルミニウムシールパン
　　ガス　　　：窒素３０ｍＬ／分
　　昇温速度　：５℃／分（室温から１２０℃まで）
　図３では、キシリトールの融点近傍である９０～１００℃の間に、結晶キシリトールの融解による吸熱のピークが確認され、図４では、結晶キシリトールの溶解により、８０℃程度まで吸熱が徐々に高まり、８０℃強において吸熱のピークが確認された。これに対し、図１及び２では吸熱が見られず、実施例に係る流動性組成物が結晶を含まないことが分かった。

Claims (14)

  1. 　グリセリンと、甘味有効量のキシリトールと、キシリトール及びグリセリンのいずれでもない１種以上の糖アルコールと、を含む流動性食品組成物。
  2. 　前記糖アルコールは、ソルビトール、マルチトール、及び還元パラチノースからなる群より選ばれる１種以上を含む請求項１記載の流動性食品組成物。
  3. 　キシリトールの前記甘味有効量は、前記流動性食品組成物に対し５質量％以上８０質量％以下である請求項１又は２記載の流動性食品組成物。
  4. 　グリセリンの配合量は、前記流動性食品組成物に対し５質量％以上８０質量％以下である請求項１から３いずれか記載の流動性食品組成物。
  5. 　グリセリンの配合量は、前記流動性食品組成物に対し１０質量％以上８０質量％以下である請求項４記載の流動性食品組成物。
  6. 　グリセリンの配合量は、前記流動性食品組成物に対し１０質量％以上５０質量％以下である請求項５記載の流動性食品組成物。
  7. 　グリセリンの配合量は、前記流動性食品組成物に対し２０質量％以上５０質量％以下である請求項６記載の流動性食品組成物。
  8. 　キシリトールが実質的に結晶化していない請求項１から７いずれか記載の流動性食品組成物。
  9. 　キャンディ、チューインガム、及びチョコレートからなる群より選ばれる菓子のセンター組成物として用いられる請求項１から８いずれか記載の流動性食品組成物。
  10. 　水の配合量が、前記流動性食品組成物に対し１０質量％未満である請求項９記載の流動性食品組成物。
  11. 　水の配合量が、前記流動性食品組成物に対し５質量％以下である請求項１０記載の流動性食品組成物。
  12. 　エチルアルコールの配合量が、前記流動性食品組成物に対し１質量％未満である請求項１から１１いずれか記載の流動性食品組成物。
  13. 　請求項１から１２いずれか記載の流動性食品組成物からなるセンター組成物と、前記センター組成物の少なくとも一部を包囲するキャンディ、チューインガム、及びチョコレートからなる群より選ばれるシェル組成物と、を備える菓子。
  14. 　前記シェル組成物は、前記センター組成物を完全に包囲する請求項１３記載の菓子。
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