JP2006204132A - 糖の析出抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】飽和濃度付近あるいは飽和濃度以上量の糖を添加しても、糖の析出や結晶化を生じない、高濃度の糖を含む溶液を提供する。
【解決手段】特定の高濃度の糖を含む溶液に特定の多糖類を添加することで、従来の高濃度の糖を含む溶液において発生していた糖の析出や結晶化を効果的に防止し、安定な高濃度の糖を含む溶液を提供することが可能となる。

Description

本発明は、糖の析出抑制方法に関し、詳しくは高濃度の糖を含む溶液に多糖類を添加することにより、高濃度の糖液を調製しても糖の析出・結晶化が生じず、安定な高濃度の糖を含む溶液を調製することができる、糖の析出抑制方法を提供する。

ショ糖やブドウ糖などの糖類は、多種多様な食品を製造する上において欠かせない成分であり、結晶状、液状、粉末状などの様々な形態で提供され使用されている。特に近年ではその取扱の容易さから、液状に調製された糖類、いわゆる液糖が多く用いられている。

また、このような糖類、特にショ糖の過剰摂取も近年問題となっている。例えば虫歯や肥満、糖尿病患者の増加等が挙げられ、消費者における関心の高まりもあり、これらの糖類の摂取が控えられる傾向がある。このため、食品業界ではショ糖に変わる糖類、即ち虫歯になりにくく低カロリーである甘味料の開発が行われ、エリスリトール、マルチトールやキシリトールなどの糖アルコールや、高甘味度甘味料のスクラロースなどが開発され、既存のショ糖と同様に様々な形態で食品製造に供されるに至った。

これら糖、甘味料は、経済的、衛生的な利点の他、使用上の利便性に優れている点から液状（液糖）でも利用される。特に高濃度の糖液（液糖）は流動性に優れており、それ自体を食品（例：シロップ）として利用したり、或いは多種多様な食品へ甘味付与或いは固形分の付与目的のため広く利用されている。

しかし、高濃度に調製された糖液（液糖）は、長期間の保存或いは低温条件下における保存により、糖の析出・結晶化を生じるといった問題があった。

このような高濃度の糖を含む溶液における糖の析出や結晶化を防止するために様々な方法が検討され開示されている。具体的には、キサンタンガムを５％以下量均等に添加してなる食品水飴、液糖、異性化糖液、蜂蜜、ソルビット、マルビット又はキシローズ液（特許文献１）、特定のペクチンと分子量約３５０以下の数種の糖と、それ以外の分子量の糖の混用により、それをＢｘ約６０〜７５度において糖を使用することを特徴とする不凍性・非結晶性ゼリー用組成物（特許文献２）、果糖とブドウ糖との組成比が６：４〜８：２で水分含量１５〜２５％からなる結晶の析出し難い液糖組成物（特許文献３）、水分８質量％以上でかつトレハロース及び還元澱粉糖化物を含有する、トレハロースの結晶化を防止するグミキャンディ（特許文献４）、エリスリトール１重量部に対してエリスリトール以外の糖アルコールを４重量部以上含む、固形分濃度が６０〜８０（ｗ／ｗ）％である液状甘味料組成物（特許文献５）等が開示されている。

特公昭５８−８６４号公報 特公昭６３−４９９７６号公報 特開昭４９−１２４２４１号公報 特開２００２−４５１１６号公報 特開平１１−２９９４４９号公報

糖は上述のように様々な食品に使用されており、その糖の種類も多岐に及んでいる。上記特許文献に記載されている技術から、その技術をもって全ての糖液における糖の析出を防止することは困難であり、特定の組み合わせによりその目的を達成できたとしても、その方法が全ての糖液において効果を奏することは容易に想到できるものであるとは言い難い。しかしながら、高濃度の糖を含む溶液は市場における商品の流通、食品製造の面からも求められている製品であり、糖の析出・結晶化の防止は、当業者にとって早急に解決すべき課題であった。本発明は、係る課題の解決方法を提供するものである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ね、特定の高濃度の糖を含む溶液に特定の多糖類を添加することで、従来の高濃度に調製された糖液中において発生していた糖の析出や結晶化を効果的に防止し、安定な高濃度の糖を含む溶液を提供することが可能となるという知見を得た。

具体的には、高濃度の糖を含む溶液に含まれる主たる糖がグルコースの時に多糖類として水溶性大豆多糖類及び／又はＨＭペクチンを、高濃度の糖を含む溶液に含まれる主たる糖がラフィノース、マルトース、キシリトールの１種以上の時に多糖類として水溶性大豆多糖類及び／又はキサンタンガムを、高濃度の糖を含む溶液に含まれる主たる糖がマルチトールの時に多糖類としてキサンタンガムを、高濃度の糖を含む溶液に含まれる主たる糖がエリスリトールの時に多糖類として水溶性大豆多糖類を、高濃度の糖を含む溶液に含まれる主たる糖がスクラロースの時に多糖類としてＬＭペクチン、ＨＭペクチン、アラビアガム、キサンタンガムの１種以上を添加することにより、高濃度の糖を含む溶液における糖の析出・結晶化を効果的に抑制することができる。本発明は係る知見に基づくものである。

本発明によれば、特定の高濃度の糖を含む溶液を調製する際に、特定の多糖類を添加することで、風味の変化を伴わず従来問題となっていた高濃度の糖を含む溶液の保存中に生じる糖の析出や結晶化を効果的に抑制し、食品製造等に至便な高濃度の糖を含む溶液を提供することが可能となる。

本発明における高濃度の糖を含む溶液における糖の含量は、糖の種類にもよるが、従来調製されていた液糖に含まれる糖の飽和濃度付近から飽和濃度以上である、１．１〜２倍量を添加することが可能となる。

本発明は、高濃度の糖を含む溶液に含まれる糖の析出や結晶化という課題を解決するために、高濃度の糖を含む溶液に多糖類を添加することを特徴とする。

本発明における高濃度の糖を含む溶液とは、飽和濃度付近あるいは飽和濃度以上の糖を水等の溶媒に添加して加熱溶解した糖液をいう。ここで、本発明における高濃度の糖を含む溶液として利用できる糖と多糖類の組み合わせとしては、高濃度の糖を含む溶液に含まれる主たる糖がグルコースの時に多糖類として水溶性大豆多糖類及び／又はＨＭペクチンを、高濃度の糖を含む溶液に含まれる主たる糖がラフィノース、マルトース、キシリトールの１種以上の時に多糖類として水溶性大豆多糖類及び／又はキサンタンガムを、高濃度の糖を含む溶液に含まれる主たる糖がマルチトールの時に多糖類としてキサンタンガムを、高濃度の糖を含む溶液に含まれる主たる糖がエリスリトールの時に多糖類として水溶性大豆多糖類を、高濃度の糖を含む溶液に含まれる主たる糖がスクラロースの時に多糖類としてＬＭペクチン、ＨＭペクチン、アラビアガム、キサンタンガムの１種以上を添加する組み合わせが例示できる。

多糖類の添加量は、高濃度の糖液に対し、水溶性大豆多糖類、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、アラビアガムの場合は０．５〜５重量％が、キサンタンガムの場合は、０．０５〜０．２５％が例示できるが、使用する糖の種類、添加する多糖類の種類に応じ適宜調節することができる。

高濃度の糖を含む溶液の溶媒は、好ましくは水であるが、エチルアルコール、グリセリン、プロピレングリコールなどを使用することもできる。さらに特定の糖、多糖類の組み合わせの他に、本発明の効果を妨げない範囲においてその他の食品添加物を添加してもよい。具体的には香料類；β−カロチン、アナトー色素、紫トウモロコシ色素などの着色料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、コウジ酸等の日持ち向上剤；しらこ蛋白抽出物、ポリリジン、ソルビン酸等の保存料、ケルセチン、酵素処理イソクエルシトリン、酵素処理ルチン等の酸化防止剤；カラギナン、キサンタンガム、トラガントガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸及びアルギン酸塩、ペクチン、ガッティガム、グルコマンナン、生澱粉、加工澱粉、ヘミセルロース、水溶性大豆多糖類、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、エチルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、タラガム、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム等の増粘剤・ゲル化剤；砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等の糖類；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、ソーマチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、サッカリンカルシウム、ステビア抽出物、ステビア末等の高甘味度甘味料；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤：その他エキス、ビタミン・ミネラル類等を例示することができる。

高濃度の糖を含む溶液の調製方法は、溶媒に糖と多糖類を適量、好ましくは飽和濃度付近あるいは飽和濃度以上量の糖を添加すれば良く、その添加に際し適度な加温・攪拌を任意で行っても良い。或いは糖と多糖類を別個に適当な溶媒に溶解した後に混合しても良い。糖や多糖類を溶媒に溶解する際に加熱する場合の好適な温度範囲は、５０〜７０℃が例示できるが、これに限るものではない。

糖と多糖類を併用する技術は上記記載の特許文献でも一部開示されているが、本発明にあるように、飽和濃度付近あるいは飽和濃度以上量といったような高濃度の糖を含む溶液における糖の析出・結晶化を抑制する技術に関しては開示も示唆もされていない。上述のように、糖の種類は様々であり、一つの例示が全ての糖に該当するとは一概にはいえない。

本発明で使用する糖、多糖類は市販されているものであればよく、例えばグルコースは株式会社ニッシ製のグルファイナル、ラフィノースは明治製菓株式会社製の明治ビートオリゴＣ、マルトースは株式会社林原商事社製のファイントース、マルチトールは東和化成工業株式会社製のアマルティＭＲ−５０、エリスリトールは三菱化学フーズ株式会社製のエリスリトール、キシリトールは日研化学株式会社製のキシリトール、スクラロースは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のスクラロースが例示できる。また、多糖類では、水溶性大豆多糖類は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ７００、ＨＭペクチンは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ５２２、ＬＭペクチンは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップＤ−４０２、アラビアガムは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップＤ−２０４３、キサンタンガムは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンエースＣが例示できる。

本発明で得られる高濃度の糖を含む溶液を利用することにより、様々な食品、医薬品、医薬部外品等を調製することができる。例えばビタミン・ミネラル飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、乳製品、発酵乳、酸性飲料、中性飲料、コーヒー、紅茶、緑茶、乳清飲料、炭酸飲料、果実飲料、果汁飲料、ビール、カクテルやチューハイなどのアルコール飲料、栄養ドリンクなどの健康飲料、ニアウォーターやスポーツドリンク、ドリンクヨーグルト、シェーク飲料などが例示できる。さらに飲料の形態をとるもの以外でも、水溶性の原料を含み製造される食品、例えばパン、ビスケット、キャンディー等のパン・菓子類、ゼリー、プリンやヨーグルト等のデザート類、ソース、ドレッシング、たれ、液状甘味料製剤、缶詰シロップ、各種デザート用シロップ、ベンダー販売用のベース液、リキュールベース、ハムなどの加工食品、シチュー、スープ、カレーなどの食品も例示することができる。また、本発明を利用して医薬品組成物、例えば液剤、注射剤、点滴剤、シロップ剤、クリーム、軟膏、ローション等を製造することもできる。好ましくは液状食品であり、より好ましくは液状甘味料製剤、缶詰シロップ、各種デザート用シロップ、ベンダー販売用のベース液、リキュールベースである。

これらの食品等を調製する方法は、従来使用していた糖液を本発明に係る高濃度の糖を含む溶液に置換して食品等を調製すれば良く、特定の製造設備や製造条件は必要なく、従来の糖液よりも高濃度であるために添加量も少量で済むという利点が生じる。また、長期間保存する場合でも糖の析出や結晶化が生じないので、製造の際に濾過や再加熱といった処理工程が不要になる。

以下、本発明の内容を以下の試験例を用いて具体的に説明する。但し、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り、部は重量部を意味するものとする。

表１の処方に基づき糖の析出抑制に関する実験を行った。

＜糖液の調製方法＞
所定量の糖にイオン交換水を加え９０重量部とし、加温（〜７０℃以下）して糖を完全に溶解した。

次いで予め調製しておいた多糖類の水溶液を１０重量部加え混合し、全量補正後スクリュー管に充填、５℃にて保存し、糖の析出状態を多糖類無添加のものと比較し、その結果を表１に示す。
＜評価基準＞
○・・・糖の析出を抑制していた
×・・・糖の析出は抑制できなかった
＜結果＞
表１に記載した結果の通り、糖と多糖類の特定の組み合わせにより糖の析出が抑制されることがわかった。

Claims (7)

1. 高濃度の糖を含む溶液に多糖類を含有させることを特徴とする、高糖濃度溶液の糖析出抑制方法。
2. 高濃度の糖を含む溶液に含まれる主たる糖がグルコースのとき、多糖類が水溶性大豆多糖類及び／又はＨＭペクチンである請求項１記載の糖の析出抑制方法。
3. 高濃度の糖を含む溶液に含まれる主たる糖がラフィノース、マルトース、キシリトールの１種以上のとき、多糖類が水溶性大豆多糖類及び／又はキサンタンガムである請求項１記載の糖の析出抑制方法。
4. 高濃度の糖を含む溶液に含まれる主たる糖がエリスリトールのとき、多糖類が水溶性大豆多糖類である請求項１記載の糖の析出抑制方法。
5. 高濃度の糖を含む溶液に含まれる主たる糖がスクラロースのとき、多糖類がＬＭペクチン、ＨＭペクチン、アラビアガム、キサンタンガムの１種以上である請求項１記載の糖の析出抑制方法。
6. 高濃度の糖を含む溶液に含まれる主たる糖が飽和濃度量又は飽和濃度量以上のマルチトールのとき、多糖類がキサンタンガムである請求項１記載の糖の析出抑制方法。
7. 請求項１乃至６により得られる高濃度の糖液を用いた食品。