JPH04190742A

JPH04190742A - センター入りシェルチョコレート

Info

Publication number: JPH04190742A
Application number: JP2320834A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Magakaji; 哲也曲梶; Akio Iwashita; 岩下　昭雄; Tadao Kitayama; 北山　忠男
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1990-11-27
Filing date: 1990-11-27
Publication date: 1992-07-09
Anticipated expiration: 2014-08-25
Also published as: JP2939325B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、センターをチョコレートシェル内に充填後、
底部をチョコレートで蓋をしてなるセンター入りシェル
チョコレートに関するものである。

（従来の技術）従来、ボトルチョコレートに代表される水系の液状セン
ター入りチロコレートは、チぜコレート生地を型に流し
て、殻（シェル）状に成形し、冷却固化させ、一方、砂
糖、水飴、必要に応じて果汁、コーヒーエキス、洋酒等
を添加して、ＢＸ８５〜７５程度に調整した液状センタ
ーを調製し、該液状センターを上記膜（シェル）チョコ
レートの中に充填し、シェル及び液状センターの上から
さらにチロコレートを流して底蓋をし、冷却固化させて
製造されていた。

このような液状センター入りシェルチロコレートは、時
間の経過に伴い底蓋部のチョコレート及びシェルを通し
て液状センター成分の水分又はアルコール分が蒸散する
ために、これ等特に底蓋部のチョコレートが陥没し、商
品の見映えを低下させるという欠点ををしていた。

本出願人は、上記の陥没を有効に防止することを目的と
して、冷却固化させたシェルチョコレートの外殻部又は
底蓋部に針穴を穿設することを特徴する、液状センター
入りンエルチゴコレートの製造方法を開発した（特公昭
６１−５８９７３号公報）。

（発明が解決しようとする課題）上記特公昭６１−５６９７３号公報に開示のセンター入
りシェルチョコレートの製造方法は、従来の課題であっ
た陥没を有効に防止するものであるが、針穴の穿設は機
械的操作により行われるので製造工程が煩雑となる点で
若干の課題を有していた。

（課題を解決するための手段及び作用）そこで、本発明
者等は、シェルチョコレートに機械的操作を加えること
なく、陥没を有効に防止することを目的として鋭意研究
を重ねた結果、センター入りシェルチョコレートにおい
て、センターを水系とし、且つ、気泡を含むムース状セ
ンターとすることにより、時間が経過してもシェルチョ
コレートに陥没か生しないセンター入りシェルチョコレ
ートを完成するに至ったのである。

即ち、本発明は、シェルチョコレートのセンタ一部分を
気泡を含んだ水系のムース状センターにすることにより
上記従来技術の課題が解決され、本発明の目的が達成さ
れる。

ここにいう気泡を含む水系のムースとは、水に起泡剤と
してのゼラチン及び卵白アルブミンの少なくとも一方を
溶解させた水溶液に、砂糖、水飴等の糖質や、必要に応
じて果汁、洋酒等を混合し、通常の方法でホイップする
ことによって得られるものを称する。

また、本明細書において記載のセンターにおける含気率
のオーバーラン（％）とは、次式にて規定されるもので
ある。

オーバーラン（％）＝本発明によるセンター入りシェルチョコレートにおいて
は、センターの固形分が５０重量％〜８５重量％である
ことが好ましい。センター固形分が５０重量％未満であ
ると、その他の条件を満たしていても、得られるシェル
チョコレートは、時間の経過に伴い陥没が生じ、著しく
商品価値を失ってしまい好ましくなく、また、センター
の固形分が８５重量％程度を越えると、その他の条件を
満たしていても、得られるシェルチョコレートは、陥没
を生しないも固形分含量が高いために、経時的に砂糖が
結晶化してざらざらしてきたり、又はひきあめ状となる
ために食感上硬くなり、嗜好的に好ましくなかった。こ
の点に関しては、試験例１において更に詳細に説明する
。

上記の含気率がオーバーラン３０％未満であると、その
他の条件は満たしていても、得られる／エルチョコレー
トは、時間の経過に伴い陥没が生し、本発明の目的を達
成することはできなかった。

また、含気率が２００％を越えると、その他の条件は本
発明を満たしていても、得られるシェルチョコレートは
、陥没が生じないも、ムース自体に流動性がなくなり、
シェル内への充填が困難となり、仮に充填できたとして
も、充填後に気泡の粗大化が生じ、食感上好ましくなか
った。この点に関しては、試験例１において更に詳細に
説明する。

本発明においてムース状センターの起泡剤としてのゼラ
チンや卵白アルブミンは、ムースの安定化を図るために
使用されるものである。本発明において使用するゼラチ
ンとしては、牛骨や豚皮を原料とし、酸処理又はアルカ
リ処理して得られる通常のゼラチンを用いることができ
る。該ゼラチンの添加量は、ゼラチンのゼリー強度（ブ
ルーム）、粘度、或いは、センターの固形分量に応して
任意に選択できるが通常１〜１０重量％の範囲で用いる
ことが好ましい。また、本発明において使用する卵白ア
ルブミンは、卵白そのものを使用するか、或いは、乾燥
卵白を水に溶解したものも使用することができる。その
添加量は、前記ゼラチンの場合と同様で適宜量使用可能
であるが、通常０．１〜５重量％程度が好ましい。

さらに本発明においては、起泡助剤又は気泡安定剤を使
用することができ、この起泡助剤又は気泡安定剤として
、例えば、大豆タンパク質、小麦タンパク質、脱脂粉乳
、カゼイン等のタンパク原料や、キサンタンガム、ファ
ーガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、ペクチ
ン、澱粉、カラギーナン、寒天、プルラン等の多糖類を
併用することも可能である。

本発明におけるムース状センターは、その固形分量、含
気率、及び使用する起泡剤の種類と量の組み合わせによ
り、充填後にセットせず、流動性を保った液状のムース
から、充填後にセｙトした固形性のムースまで、目的に
応じ、巾広く設定することができる。また、通常の液状
センター入り／エルチョコレートのように、洋酒やワイ
ン等のアルコール成分を加え、風味付けと同時に微生物
の繁殖を防くことも可能である。さらに、ムース状セン
ターに固形物として、果肉やナツツ類を混合したものを
センターとして用いることも可能である。

（実施例等）次に、本発明の実施例、比較例及び試験例を示して更に
詳細に説明する。

Ｋ息１」第１表科名　　　　　　八　Ａ　　　％）水　　飴　　　　　　　　　　４０．０砂　　糖　　　
　　　　　　３０．０オレン′）濃縮果汁　１０．０ゼラチン　　　　　　５．０酸味料　　　　　　　１．０香　　料　　　　　　　　　　　０．１’　　　　１３
．９１００．０上記第１表における配合割合で、次のようにしてムース
状センターを調製した。

水飴と砂糖を混合した後、加熱して砂糖を溶解させた。

次いで、濃縮果汁、酸味料、香料を加えた。これに予め
、ゼラチンを仕込水で溶解させておいたゼラチン水溶液
を混合し、固形分を７５重量％に調整した。この混合液
をミキサー（万能攪拌混合機、三英製作所（株）製）に
て、高速で攪拌しながらホイップし、オーバーラン１０
０％のムースを得た。該ムースを、予め成形したチョコ
レートのシェルに充填後、その上からチョコレートを流
して底蓋をし、次いで、チョコレートを冷却固化させて
ムース状センター入りシェルチョコレートを得た。

このようにして得たムース状センター入りンエルチョコ
レートを２７℃で２か月間保存した処、７エルチヨコレ
ートの底蓋部及び外殻部に陥没は天ＪＪ舛」第２表７、　　　　　　　　　　　　　　ム　　ム　（％水　
　飴　　　　　　　　　　４３，０砂　　糖　　　　　
　　　　　４０．０コーヒーエキス　　　３．０ゼラチン　　　　　　２．０乾燥卵白　　　　　　０．３エチルアルコール　　２．０９．７１００．０上記第２表における配合割合で、次のようにしてムース
状センターをｒＡ！８！Ｌ、た。

水飴と砂糖を混合した後、加熱して砂糖を溶解させた。

次いで、コーヒーエキスとエチルアルコールを加え、さ
らに、予めゼラチンと乾燥卵白を仕込水で溶解させてお
いたゼラチン卵白液を混合後、固形分を８５重量％に調
整した。この混合液をミキサーにて、高速で攪拌しなが
らホイップし、オーバーラン５０％のムースを得た。該
ムースを、予め成形したチョコレートのシェルに充填後
、その上からチョコレートを流して底蓋をし、次いでチ
ョコレートを冷却固化させてムース状センター人リンエ
ルチョコレートを得た。

このようにして得たムース吠センター入りシェルチョコ
レートを、２７℃で２か月間保存した処、シェルチョコ
レートの底蓋部及び外殻部に陥没は生じないことが確認
された。

夫ｌ虜」第３表、’　　　　　　　　　　Ａ、　　４（％水　　飴　　
　　　　　　　　　　　　　　　２５．００砂　　糖　
　　　　　　　　　　　　　　　　２５．００ゼラチン
　　　　　　　　　　　　７，００キサンタンガム　　
　　　　　　０．１０酸味料　　　　　　　　　　　　
０．２０香　　料　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　０．２０保存料（ソルビン酸カリウム）　　０．０
５’　　　　　　　　　　　　　　４２．４５１００．
００上記第３表における配合割合で、次のようにしてムース
状センターを調整した。

水飴と砂糖と仕込水の１／３重量部とを混合した後、加
熱して砂糖を溶解させ、次いで、酸味料と香料と保存料
を加えた。これに予めゼラチンとキサンタンガムを仕込
水の２／３重量部で溶解させておいたゼラチン・キサン
タンガム溶液を混合した後、固形分を５０重量％に調整
した。この混合液をミキサーにて高速で攪拌しながらホ
イップし、オーバーラン２００％のムースを得た。該ム
ースを予め成形したチョコレートのシェルに充填後、そ
の上からチョコレートを流して底蓋をし、次いでチョコ
レートを冷却固化させてムース状センター入りシェルチ
ョコレートを得た。

このようにして得たムース状センター入りシェルチョコ
レートを２７℃で２か月間保存した処、シェルチョコレ
ートの底蓋部及び外殻部に陥没は生じないことが確認さ
れた。

比較１」前記実施例１における第１表と同じ配合配合で、且つ、
同じ方法にて調製した混合液を固形分７５重量％に調整
し、この混合液をミキサーにて、高速で攪拌しながらホ
イップし、オーバーラン２５％のムースを得た。該ムー
スを前記実施例１と同様に予め成形したチョコレートの
シェルに充填後、チョコレートにて底蓋をし、冷却固化
させて、オーバーラン２５％のムース状センター入りシ
ェルチョコレートを得た。− Ｌ較１」前記実施例２における第２表と同じ配合割合で、且つ同
じ方法にて調製した混合液を、固形分８９重量％に調整
し、ミキサーにて高速で撹拌しながらホイップし、オー
バーラン４０％のムースを得た。該ムースを前記実施例
２と同様に、予め成形したチョコレートのシェル内に充
填後、チョコレートにて底蓋をし、冷却固化して固形分
８９重量％のムース状センター入りシェルチョコレート
ヲ得た。

前記実施例２によって得た本発明のシェルチョコレート
と、前記比較例２によって得たシェルチョコレート（固
形分８９重量％）をサンプルとし、専門家パネル３０名
にて二者択一の嗜好調査を行った結果、３０名中２７名
が実施例２によって得た本発明のシェルチョコレートを
選択し、３名が比較例２によって得たシェルチョコレー
トを選択した。従って、危険率５％において実施例２に
よって得たムース状センター入りシェルチョコレートが
存意に、且つ食感的に優れたものであることが判明した
。

比１口外】第４表７、料　　　　　　　　　　　ム旬Ａ（％水　　飴　　
　　　　　　　　　　　　　　　２０．００砂　　糖　
　　　　　　　　　　　　　　　　１０．００オレンジ
濃縮果汁　　　　　　１０．００ゼラチン　　　　　　
　　　　　９．００酸味料　　　　　　　　　　　　１
．００香　　料　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　０．１０保存料（ソルビン酸カリウム）　　　０．０
５’　　　　　　　　　　　　　　　９．８５１００．
００上記第４表における配合割合で、次のようにしてムース
状センターを調製した。

水飴と砂糖と仕込水の１／３重量部を混合した後、加熱
して砂糖を溶解させ、次いで、オレンジ濃縮果汁と酸味
料と香料及び保存料を加えた。これに予めゼラチンを仕
込水の２７３重量部で溶解させておいたゼラチン液を混
合後、固形分を４５重量％に調整した。この混合液をミ
キサーにて高速で撹拌しながらホイップし、オーバーラ
ン１２０％のムースを得た。該ムースを予め成形したチ
ョコレートのシェルに充填後、その上からチョコレート
を流して底蓋をし、次いで、チョコレートを冷却固化し
て、固形分４５重量％のムース状センター入りシェルチ
ョコレートを得た。

皮較虜」第５表ハ　　　　　　　　　　　　ム冑ム　　　％）水　　飴
　　　　　　　　　　　　　　　　　３２．００砂　　
糖　　　　　　　　　　　　　　　　　２０．００ゼラ
チン　　　　　　　　　　　６．００酸味料　　　　　
　　　　　　　０．３０香　　料　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　０．２０保存料（ソルビン酸カリウ
ム）　　０．０５’　　　　　　　　　　　　　　４１
．４５１００．００上記第５表における配合割合で、次のようにしてムース
状センターを調製した。

水飴と砂糖と仕込水の１／３重量部とを混合した後、加
熱して砂糖を溶解させ、次いで、酸味料と香料と保存料
とを加えた。これに予めゼラチンを仕込水の２７３重量
部で溶解させておいたゼラチン液を混合後、固形分５５
重量％に調整した。

この混合液をミキサーにて高速で撹拌しながらホイップ
し、オーバーラン２１０％のムースを得た。

該ムースを予め成形したチョコレートのシェルに充填後
、その上からチョコレートを流して底蓋をし、次いでチ
ョコレートを冷却固化させて、オーバーラン２１０％の
ムース状センター入りシエルチョコレートを得た。

本比較例４によって得たシェルチョコレートの２７℃、
　１力月保存品と実施例３によって得た本発明のシェル
チョコレートの２７℃、　１力月保存品とをサンプルと
して、専門家パネル３０名にて二者択一のテクスチュア
ーに関する嗜好調査を行った結果、３０名中２５名が実
施例３によって得たチョコレートの方がテクスチュアー
的に優れているとし、５名が比較例４によって得たチョ
コレートの方がテクスチュアー的に優れているとした。

従って、危険率５％において実施例３によって得た本発
明チョコレートが有意に優れていることが判明した。

膨簾１」前記実施例１及び前記比較例１乃至４で得た夫々のムー
ス状センター入りシェルチョコレートヲ２７℃で保存し
た時の陥没の程度を１力月、２力月、３力月毎に経時的
に調べると共に、試食して食感等を調べた。その結果は
、下記第６表に示されるとおりであった。

上記第６表の結果から明らかなように、本発明の要件を
充足した実施例１のシェルチョコレートは、３力月経過
後であっても陥没が発生せず、また、食味・食感上も何
等変化なかった。

一方、オーバーラン３０％未満に調整された比較例１の
シェルチョコレートは、短い保存期間（１力月）であっ
ても陥没が発生した。また、固形分が８５重量％以上に
調整された比較例２の７エルチヨコレートは、３力月経
過後であっても陥没が発生しなかったが、食感上硬くな
り好ましくなく、さらに、固形分が５０重量％未滴に調
整された比較例３のシェルチョコレートでは、短い保存
期間（１力月）であっても陥没が発生した。さらにまた
、オーバーラン２００％以上に調整された比較例４のシ
ェルチョコレートは、３力月経過後であっても陥没が発
生しなかったが、該シェルチョコレートを切断し、ムー
ス状センターの杖態を観察したところ、気泡の粗大化が
みられ、ムース状のテクスチュアーを失っていることが
わかった。

上記実施例１及び前記比較例１乃至４の夫々の／エルチ
ョコレートの経時的変化及び食感等を勘案して総合判断
すると、ムース状センターの固形分が５０〜８５重量％
の範囲で、且つ含気率がオーバーラン３０〜２００％の
ものが長期保存しても陥没が発生せす、且つ食味・食感
上も何等変化がな（、優れているものであることが判明
した。

（発明の効果）（１）　本発明は、センター入りシェルチョコレートに
おいて、該センターを水系とし、且つ、気泡を含むムー
ス状センターとしたので、従来の如（／エルチョコレー
トの外殻部又は底蓋部に機械的操作による針穴の穿設を
施すことなく、長期間保存しても陥没しないセンター人
リンエルチョコレートとすることができる。

（２）ムース状センターの固形分を５０〜８５重量％及
び含気率をオーバーラン３０〜２００％に設定すれば、
食味・食感の経時的低下を防止することができる。

（３）ムース状センターに起泡剤として、ゼラチンヤ卵
白アルブミンを使用することによりセンターとしてのム
ースを安定なものとすることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）センター入りシェルチョコレートにおいて、該セ
ンターを水系とし、且つ気泡を含むムース状センターと
したことを特徴とする、センター入りシェルチョコレー
ト。
（２）ムース状センターの固形分が５０重量％〜８５重
量％であることを特徴とする、請求項１に記載のセンタ
ー入りシェルチョコレート。
（３）ムース状センターの含気率がオーバーラン３０％
〜２００％であることを特徴とする、請求項１に記載の
センター入りシェルチョコレート。
（４）ムース状センターに起泡剤として、ゼラチン及び
卵白アルブミンの少なくとも一方が含まれていることを
特徴とする、請求項１に記載のセンター入りシェルチョ
コレート。