JPH03206864A - 食品添加用濃縮甘味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、食品添加用濃縮甘味料に関するものであり、
特に、フォンダン、パイなどの中身、ゼリー、砂糖対は
菓子、コーテイング液、およびチューイングガムなどの
菓子用濃縮甘味料に関するものである。本発明はまた、
食品、特に、前記甘味料を含有するチューイングガムに
関するものである。

［従来技術および発明が解決しようとする課題］ポリオ
ール類をベースとした”シュガーレス”チューイングガ
ムと同様、蔗糖とブドウ糖とからなる通常のチューイン
グガムにおいては、約２０から３０％のガムベース（ポ
リイソプレン系のエラストマー）、約４から７０％の炭
化水素粉末、約０から２５％のチューイングガムの液状
部を形成する炭化水素のシロップ、約１％の香料、約Ｏ
から５％の酸化防止剤、染料、甘味強化剤、充填剤、お
よび乳化剤からなる他の成分を、必須成分とすることは
、すでに知られているものである。

ここで使用する°°炭化水素“とは、モノ−、ジ−オリ
ゴ−ポリサッカライドなどの炭化水素、および澱粉加水
分解物などのこれらの混合物を示し、また一方、水素付
加された、モノ−、ジー　オリゴ−、ポリサッカライド
およびこれらの混合物などのポリオール、もしくはシュ
ガーアルコール、とりわけ水素付加された澱粉加水分解
物を示すものである。

澱粉乳を、酵素により、及び／もしくは、酸加水分解す
ることにより、澱粉加水分解物が得られることは公知で
あり、ラネーニッケルを用いて、澱粉加水分解物に、高
温、高圧下、触媒的に水素付加反応を行なうことにより
、相当する水素付加された澱粉加水分解物を得ることが
できる。

通常のチューイングガムにおいては、炭化水素粉末と炭
化水素シロップは、それぞれ、蔗糖といわゆる”ブドウ
糖シロップ”または澱粉加水分解物からなるものである
が、ポリオール類をベースとした”シュガーレス”チュ
ーイングガムにおいては、炭化水素粉末は、マルチトー
ル、キシリトール、マンニトール、もしくはソルビトー
ル粉末からなり、炭化水素シロップは、ポリオール類の
シロップからなるものである。

これ１こ関連して、液層にソルビトール水溶液を含有す
る”シュガーレス”チューイングガムが知られているが
、これらのタイプのチューイングガムは、特に水分を失
い、乾燥しやすいものである。したがってこれらは、か
たく、ぜい化して粒状になってしまい、食用としては実
用性にとぼしいものである。この水分が喪失する現象は
、水溶液の状態で存在するソルビトールが結晶化し、そ
の結果フリーの水分の量が増加するため、言い換えれば
、チューイングガムの平衡相対湿度（ＥＲＨ）値が高く
なるためである。

したがって、グリセロールを、”シュガーレス”チュー
イングガムの結合剤として、および柔軟剤または可塑剤
として使用することが提案されている。（詳細には、欧
州特許出願第００８２６７０号、欧州特許出願第０３２
５０９０号を参照のこと。） このようにして得られたシロップは、特に湿性であるこ
とがしられており、保存されている環境の水分を吸収し
てしまう傾向にある。したがって、ある期間放置すると
、これらは粘着性を帯び、消費者を引きつけるような形
状および構造などの特性を呈しなくなるものである。こ
の現象は特に、チューイングガムが、耐水性ではあるが
高価なもので包装されることにより、抑制することが可
能である。この水分を吸収する傾向は、前記”シュガー
レス″“チューイングガムの平衡相対湿度（ＥＲＨ）値
が、比較的低いためである。

”シュガーレス“′チューイングガムにおける前記欠点
を克服するために、水素付加された澱粉加水分解物のシ
ロップが、ソルビトールおよびグリセロールシロップに
とってかわったものが提案されている。これは、水素付
加された澱粉加水分解物が、より良い柔軟性、結合性、
耐結晶性を有するためであり、また、このほかの利点と
しては、チューイングガムにおけるＥＲＨの変位が限定
されていることである。

しかしながら、水素付加された澱粉加水分解物をベース
としたシロップも欠点を有しているものである。すなわ
ち、特に、この水素付加された澱粉加水分解物をベース
としたシロップの場合には、水分含有量が重要であり、
常に約２０重量％含有しているものである。したがって
、これらのシロップは、チューイングガムにおける水分
含有量を増加させるものであり、このようにして得られ
た湿性媒体は、Ｌ−アスパラチル−Ｌ−フェニルアラニ
ンのメチルエステルからなるジペプチドであるアスパル
テームのような合成甘味強化剤を使用する際には、使用
できないものである。

というのは実際、食品におけるアスパルテームの安定性
は、ＥＲＨの値、接触時間、温度、およびｐＨと同様、
媒体における水分の量にも依存するものであることが知
られているからである。

さらに、高ＥＲＨ値を有する水溶液媒体においては、ア
スパルテームは、自動的に分解してジセトビペラジンと
なり、甘味効果を不可避的に失うこともしられている。

さらに、この分解生成物は、苦味を有するものであるこ
とも知られている。

水素付加された澱粉加水分解物のシロップが多く水中に
含有されているものを使用すると、非常に柔軟で粘着性
を有するチューイングガムとなり、製造時に問題となる
ものである。すなわち、このようなチューイングガムは
、取り扱いが困難であり、また製造附属品に接着してし
まう傾向にあるため、形成しにくいものである。さらに
種々の理由により、−船釣には消費者に敬遠されるもの
である。

また、チューイングガム中に過剰な水分が含有されてい
ると、ある種の香料の溶解性が促進され、酸化されやす
く、容易に劣化してしまうものである。

これらの欠点を克服するためには、シュガーレスチュー
イングガムにおける水分の含有量を低減することが必要
であり、具体的には、チューイングガムの液体柔軟結合
剤における水分の含有量を低減することが必要である。

前記液体柔軟結合剤からなる、水素付加された澱粉加水
分解物のシロップは、約８８％以上の乾燥物となるまで
、容易には濃縮することができないものである。実際、
このようなシロップに含有されている水分を除去する時
には、後者が非常に粘性を帯びるものであり、このよう
な状況では、通常のエバポレータは使用できないもので
ある。

したがって、結果的には、非常に高価な装置を使用する
必要が生じることになる。

さらに、たとえ所望の量に水分が減圧されたとしても、
加水分解物のシロップが高粘度であるため、高温におい
てのみしか取り扱うことができないものである。このよ
うに、チューイングガム形成過程で、高温での取り扱い
装置を設置するための産業上の問題点は容易に推測され
るものである。

さらに、これらの濃縮シロップは、常にその凝固点以上
に保たれていなければならず、さもなければ、硝子化し
て硬化し、再利用するのに再溶融することが困難となる
ものである。熱の影響による劣化を防ぐためには、流動
状態を保つこれらのシロップは、短期間内に使用しなけ
ればならないものである。

チューイングガム製造過程において、これらのシロップ
と感熱性物質とが接触すると、後者の劣化を招くことに
なり、たとえば、香料と、アスパルチーム、または揮発
性物質などの場合が挙げられる。

従って、チューイングガム（米国特許第４６７１９６１
号、米国特許第４７２８５１５号、および米国特許第４
７５３８０６号参照）などの食品を製造する際には、澱
粉加水分解物およびグリセロールまたはプロピレングリ
コールのシロップをベースとして、改善された柔軟結合
剤を使用することが提案されている。（例えば、米国特
許第４６７１９６７号および欧州特許出願第０１９６６
４０号および欧州特許出願第０３２３４４２号参照。） 実際、グリセロールおよびプロピレングリコールは、澱
粉加水分解物のシロップの粘性を低下させ、通常のエバ
ポレーターを用いても含有水を濃縮しやすくするもので
ある。炭化水素／グリセロールのシロップの混合物の流
動性は、比較的満足のゆくものであり、このようにして
得られた濃縮柔軟甘味料は、常温でも使用可能である。

しかしながら、これらは、比較的低いＥＲＨ値を示すと
いう欠点を有しており、これはチューイングガムに水分
が吸収されることに助力するものである。前記低ＥＲＨ
値とは、部分的には水分の脱離とも関連するものである
。これらのシロップに加えられたグリセロールは、前記
水分量を平衡させないばかりでなく、ＥＲＨ値を低下さ
せるものである。

さらに、これらの組成の１１味度は、非常に低いもので
あり、”シュガーレス”食品、とりわけチューイングガ
ムに使用される場合には、特にこの点が欠点となるもの
である。この場合、甘味効果の不足は、甘味強化剤を添
加することにより補足されなければならないが、この甘
味強化剤は、高価であり、時には保存性に関して不安定
なものである。

さらにグリセロールは、その含有量が１重量％より高く
なると、最終生産物の官能品質に不利となる不快な味お
よび収斂性を示すものである。

また、グリセロールには、発熱性があり、消費者にとっ
ては不快なものである。

［課題を解決するための手段および作用］本発明の目的
は上記の従来技術における欠点を解決することであり、
従来技術のものよりも種々の実用性に対応可能な、より
良い濃縮甘味料を提供するものである。種々の実用性と
はすなわち、柔軟結合特性を有すること；食品、特にチ
ューイングガム、とりわけ″シュガーレス”チューイン
グガムに有用であること；少量の水分のみを含有する食
品を提供すること；常温でも容易に使用できる流動性を
有すること；製造が容易であること；それ自身でも安定
であること、さらに混合して食品としても、保存時に十
分な安定性を有すること、特に生産物、特にシュガーレ
スチューイングガムの品質劣化を導く水分吸収に対して
安定性を有すること、生産物の硬度を増加させる結晶性
およびその結晶による舌触りの悪さに関して、安定性を
有すること；合成甘味強化剤を減少させることができる
ほど甘味度を呈すること；などが、挙げられる。

本発明者らは、鋭意検討した結果、前記目的を達成する
には、食品添加用濃縮甘味料に、少なくとも１つの、炭
素数４もしくは炭素数５のイトール（ｉｔｏｌ）と、水
素付加された澱粉加水分解物のシロップとを混合するこ
とを、課題を解決するための手段とした。

すなわち、本発明による食品添加用濃縮甘味料は、水素
付加された澱粉加水分解物と、乾燥時において、１重囲
％から５０重量％、好ましくは５重量％から４５重囲％
、より好ましくは１０重量％から４０重量％の、少なく
とも１つの炭素数４もしくは炭素数５のイトール（ｉｔ
ｏｌ）から成るものである。

本発明による食品には、乾燥時において、本発明による
食品添加用濃縮甘味料が５重量％から２５重量％含有さ
れているものである。

上記これらの食品としては、チューイングガムにみでな
く、フォンダン、脂肪性もしくは無脂肪性のパイなどの
中身、ゼリー、砂糖付は菓子、コーテイング液などが挙
げられるものである。

本発明による食品添加用濃縮甘味料は、特に保存時にお
いて安定であり、食品中に含まれる甘味剤及び／もしく
は充填剤として使用される炭化水素に関して、抗結晶性
を示すものである。

これらの特性は、これらの甘味料が使用されてる食品の
硬度を安定させるものであり、特にチューイングガムの
場合、有用なものとなる。

特にチューイングガムに関していえば、本発明による甘
味料の柔軟結合特性は、チューイングガムの製造時に、
種々の組成が均一に混合されることにより、得られるも
のである。

さらに、本発明による金品添加用１才味料は、高価な添
加剤の量を低減させることができるものである。

多くの場合、前記甘味料は、炭化水素のシロップとグリ
セロールのシロップをベースとした従来の甘味料にとっ
て変わるものである。

前記甘味料には、チューイングガムを、きびしい条件下
、特に比較的湿度の高い条件下において、長期保存した
としても、チューイングガムに一定の品質を保持させる
、安定性および抗結晶性があることを強調すべきである
。

本発明によるＩＩ味料の平衡相対湿度は、食品における
水分吸収現象を減少させるに十分なほど、高いものであ
る。

前記食品添加用Ｕ°味料は、４重量％から１６重量％の
、好ましくは６重量％と１１重量％との間の水分を含有
するものである。

本発明による甘味料に含有されるイトール（ｉｔｏｌ）
としては、エリスリトール、スレイトール（炭素数４の
イトール（ｉｔｏｌ））、アラビトール、リビトール、
キシリトール（炭素数５のイトール（ｉ　ｔｏ　ｌ）　
）が挙げられ、この中では、キシリトールが好適である
。

キシリトールの場合、長期保存後においても、結晶化現
象が現われないが、これは、従来の甘味料に含有されて
いるグリセロールとは異なり、キシリトールが常温で固
体であり、結晶化しゃすいものであることから考えると
、予想できないものである。

さらに、優れた官能特性、特に強度な甘味度を呈するキ
シリトールは、虫歯予防にも役立つものである。

本発明によるｌ゛味料、乾燥時において、キシリトール
を３０重重量から３５重量％含有するものである。

また、本発明による甘味料では、水素付加された澱粉加
水分解物は、乾燥時において、３０重量％より多く、好
ましくは５０重量％より多く、さらに好ましくは７０重
量％よりおおくの、重合度（ＤＰ）を有する、もしくは
重合度が２である分子を含有するものである。

本実施例による甘味料は、安定であるばかりでなく、柔
軟特性、および質感特性をゆうするものである。また、
この平衡相対湿度は、公知の濃縮甘味料のそれよりも高
く、本発明による甘味料がチューイングガムなどの食品
に使用される場合、水分吸収現象を最小限にとどめるこ
とができるからである。これは、通常の保存環境の相対
湿度の平均値に、生産物のＥＲＨ値が近似するものであ
る。水分交換が粘度に関わるものである限りは、上記の
ように、本実施例による甘味料は顕著な抗結晶性を呈す
るものである。

重合度が２である分子、すなわち、マルチトールと、キ
シリトールが高含有量である場合には、サクロースと近
似した甘味を有する高甘味度が得られるものである。

以上のことより、本発明によれば、たとえば”シュガー
レス”タイプの生産物において、甘味強化剤を使用する
ことを減少させる、もしくは抑制することが可能となる
ものである。

実施例において使用可能な水素付加された澱粉加水分解
物のシロップは、乾燥時において、２重量％から１０重
量％の重合度が１である分子、７０重量％から９０重量
％の重合度が２である分子、７重量％から２４重量％の
２より大きい重合度を有する分子からなり、また、１重
量％から１７重量％の重合度が１である分子、３５重量
％がら７５重量％の重合度が２である分子、１０重量％
から３０ｆｆｉｆｆｉ％の３から６の重合度を有する分
子、５重量％から２５重量％の７から２０の重合度を有
する分子からなるものである。

このような１↑味料においては、上記の本発明による実
施例と類似した優位点が得られるものである。

また、本発明による他の利点は、乾燥物において４重量
％より少ない濃度で、グリセロールもしくはプロピレン
グリコールなどの物質を、さらに含有することができる
ものである。このようにして得られたチューイングガム
においては、香料効果が改善されているものである。

本発明による甘味料を製造するには、イトール（ｉ　ｔ
　ｏ　ｌ）を有する粉状もしくは溶液状の炭化水素のシ
ロップと、あるいはグリセロールとを混合し；この混合
物中に存在する水分を、水分含有量が４％から１６％に
なるまで濃縮するものである。なお、ここで得られた混
合物は、常温で有用であり、容易に通常の装置で濃縮可
能な程度の粘度をゆうするものである。

本発明に関して使用される水素付加された澱粉加水分解
物のシロップは、たとえば、仏国特許第２４４４０８０
号に記載された方法で、製造されるものである。

濃縮過程においては、市販されている通常の装置を使用
することが可能であり、たとえば、商標名”ＰＡＲＡＶ
ＡＰ”　　（ＡＰＶ　　Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ社製）を使
用することができるものである。

以下に、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は
これらの実施例に限定されるものではない。

［実施例］ 本発明の実施例におけるシロップとは、以下のものであ
る。

ａ）水素付加されたブドウ糖のシロップＡ０これは、商
標名ＬＹＣＡＳＩＮＲ８０１５５（ＲＯＱＵＥＴＴＥ　
　ＦＲＥＲＥＳ社製）として市販されており、無色透明
の１↑味を有するものである。

このシロップの乾燥時の濃度は、７５プラスマイナス１
ｍｆｆ１％であり、そのグルシブイックスペクトル（ｇ
ｌｕｃｉｄｉｃ　　ｓｐｅｃｔｒｕｍ）は、以下のよう
なものである。

Ｄ−ソルビトール　、７．７％、水素伺加されたジサッ
カライド、、、５３．０％、水素付加されたトリサツカ
ライドからヘキササツカライド、、、２４゜９％、７か
ら２０の重合度を有する水素付加されたサツカライド、
、、１３．５％、２０より大きい重合度を有する水素付
加されたサツカライド６２．多くて３％。

ｂ）水素付加されたブドウ糖のシロップＢ０これは、商
標名ＭＡＬＴＩＳＯＲＢＲ７５／７５（ＲＯＱＵＥＴＴ
Ｅ　　ＦＲＥＲＥＳ社製）として市販されており、無色
透明の、蔗糖に似た甘味を有するものである。このシロ
ップの乾燥時の濃度は、７５．７プラスマイナス１重量
％であり、そのグルシブイックスペクトル（ｇｌｕｃｉ
ｄｉｃｓｐｅｃｔｒｕｍ）は、以下のようなものである
。

Ｄ−ソルビトール、、、　３　、１％、水素付加された
ジサッカライド（マルチトール）、、、７７．４％、２
より大きい重合度を有する水素付加されたサツカライド
、、、１８．５％。

Ｃ）水素付加されたブドウ糖のシロップＣ０これは、商
標名ＭＡＬＴＩＳＯＲＢＲ７０／８６（ＲＯＱＵＥＴＴ
Ｅ　　ＦＲＥＲＥＳ社製）として市販されており、無色
透明の、蔗糖に似た甘味を有するものである。このシロ
ップの乾燥時の濃度は、７０プラスマイナス１ｆｆｆｆ
ｔ％であり、そのグルシブイックスペクトル（ｇｌｕｃ
ｉｄｉｃ　　ｓｐｅｃｔｒｕｍ）は、以下のようなもの
である。

Ｄ−ソルビトール、、、　２　、８％、水素付加された
ジサッカライド（マルチトール）、、、８６．１％、２
より大きい重合度を有する水素付加されたサツカライド
、、、１１．１％。

実施例において使用される、純度９８％のグリセロール
は、スペインの会社、ＭＯＮ　Ｐ　Ｌ　Ｅ　ＴＥ　　Ｅ
　　５ＴＥＢＡＮ　　ＳＡ　　ＭＡＤＲＩＤから市販さ
れているグリセロールのタイプのものである。

実施例において使用される、イトール（ｉｔｏｆ）は、
水分含有量が１％より少ない、粉末の結晶キシリトール
である。

実施例において使用される本発明にょるＵ゛味料製造す
るには、キシリトールの粉末を直接シロップに混合し、
その混合物を、キシリトールの結晶がシロップに溶解す
るまで十分に混合し、あるいはここで溶解させるために
水分を加え；この混合物を、乾燥時には８９重量％から
９４重量％になるまで水分をエバポレーターで除去し、
濃縮するものである。

表１には、７種類の甘味料、甘味料ｌがら甘味料７、の
成分特性（成分、成分比率、乾燥物濃度、ＥＲＨ値、Ｂ
形粘度）がしめされている。

表１ 甘味料　成分 比率　　乾燥物　ＥＲＨ （％）　　（％）　　（％） シロップ　Ａ キシリトール ９２．７ ８ シロップ　Ａ キシリトール ９０．６ ４ シロップ　Ａ キシリトール ９２．６ ９ シロップ　Ａ キシリトール ９０．５ ６シ ロック グリセロール ９３、７ ３ シロップ　Ａ グリセロール ９２、５ ７シ ロック グリセロール ９０、５ ３ 表１　（続き） ４　０°Ｃ　　　　５０°Ｃ　　　　６０°Ｃ１　　　
　　１４００００　　　４００００　　　　１５０００
２　　　　　４５５００　　　　　１５０００　　　５
０００３　　　　　２０００００　　　　７００００　
　　　３３５００４　　　　　４８５００　　　　　１
６０００　　　　６５００５　　　　　７２０００　　
　　　１７０００　　　６０００６　　　　　２６００
０　　　　　９０００　　　　　３８００７　　　　　
９５００　　　　　　３５００　　　　　１７００表１
から明らかなように、本発明による甘味料１ないし４は
、従来技術による１１′味料５ないし７と比較すると、
同じ温度ではより高い粘度を有し、その乾燥物の濃度は
、はぼ同じであることがわかる。したがって、本発明に
よる１↑味料の柔軟結合特性は、特別な問題もなく、良
いものであるといえる。

ＥＲＨ値に関するかぎり、表１からは、本発明による１
↑味料ｌないし４のＥＲＨ値は、同様の乾燥物濃度を有
する、従来技術による甘味料５ないし７のＥＲＨ値と比
較すると、高いものである。

さらに、本発明による１↑味料は、同様の乾燥物濃度を
有する、従来技術による甘味料と比較すると、吸湿性が
少なく、チューイングガム、とりわけ被覆されたチュー
イングガムに使用される場合には、本発明による甘味料
は優位である。事実、はとんど吸湿性を有さない成分を
使用すると、保存期間中の水分吸収が制限され、チュー
イングガムの初期の硬度を保つことができ、被覆チュー
イングガムに関してはその歯ごたえがよいものとなるも
のである。

存安定性の測定。

表２には、け法科（１−１°味料８および甘味料９）の
成分特性を示す。

表２ 甘味料 成分 乾燥成分比率 （重量％） 乾燥物 （重量％） シロップ　Ｂ キシリトール ９３．０ ９　　　シロップ　８　　７５　　　　　　　　　　９
３．０グリセロール　　２５ 一スとした１］゛味劃と、従来技術による甘味料の、製
造方法は、上記と同様の方法を用いた。

表３には、７種類の甘味料（新規甘味料１０から甘味料
１４および、従来の甘味料６および甘味料７）の成分特
性（成分、成分比率、乾燥物濃度、ＥＲＨ値、Ｂ形粘度
）がしめされている。

甘味料８および９を、相対湿度６６％の環境において、
２０８Ｃで保存状況を観察すると、甘味料９は、結晶化
して不透明になったが、１」゛味料８においては、形状
等の変化はみられなかった。

６箇月保存を続けると、１」゛法科９は、全体に固まり
の多いものとなり、硬い結晶となったが、これに反して
、１］゛味料８は、無色で柔軟性を有し、結晶化の兆候
はみられなかった。

甘味料 ０ １ ２ ３ ４ 成分 シロップ　Ｂ キシリトール シロップ　Ｂ キシリトール シロップ　Ｂ キシリトール シロップ　Ｂ キシリトール シロップ　Ｃ キシリトール シロップ　Ａ グリセロール シロップ　Ａ グリセロール 表３ 比率　　乾燥物　ＥＲＨ （％）　　（％）　　（％） ９２．３ ６ ９０．１ ４ ９２．１ ７ ９０．０ ４ ９２．５ ７ ９２．５ ７ ９０．５ ３ 表３（続き） ４００Ｃ５０°Ｃ６０°Ｃ １０７２０００２８０００７８００ Ｉｔ　　　　１７０００　　　６５００　　　２６００
１２　　　８２０００　　　３２５００　　１００００
１３　　　２１５００　　　７０００　　　２８００１
４　　　１６０００　　　５８００　　　２０００６　
　　　２６０００　　　９０００　　　３８００７　　
　　９５００　　　　３５００　　　１７００この試験
においては、相対湿度６６％の環境下、２０°Ｃで少な
くとも６箇月間は、安定したものであった。

甘味料１０ないし１４は、同様の乾燥濃度を有する、従
来技術によるｔｔ味科料６よび７と比較すると、粘度が
幾分高いことがわかる。

さらに、本発明による１］゛味料の柔軟結合特性は、改
良されており、使用しやすいものであるといえる。

甘味料１０．１２．１４、および６に対する、官能テス
トと甘味度が、測定された。

（１）官能テスト 甘味料１０．１２．１４、および６が、７０重量％の乾
燥物濃度になるまで希釈され、１０人の審査貝により、
味に関するテストが行なわれた。

１０人の試験官の各人は、上記甘味料１０．１２．１４
、および６の希釈液を、ブラインドテストとして、テス
トし、最も美味であるものと、最も美味でないものを１
つずつ選択した。

表４に、この結果が示されており、ここで、Ｎ１は最も
美味であるものとして選択された回数、Ｎ２は最も美味
でないものとして選択された回数を示すものである。

表４ 甘味料 ０ ２ ４ １ ６　　　　　　　　　　　１　　　　　　　　　　　　
７表１から明らかなように、グリセロールを含有する甘
味料６は、評判が良くなかった。甘味料６の甘味特性が
少ないとされた理由は、発熱効果によるものであり、結
果としては、口内に苦味が残ってしまったためである。

試験官らが、上記甘味料１Ｏ１１２、および１４を美味
であるとして選択したが、この理由は、後味もなく、さ
れやかな甘味を感じたからである。

（２）甘味度 上記甘味料の甘味度は、蔗糖と比較して決定された。

参照シロップは、乾燥物として１０重量％の蔗糖を含有
するものであり、このシロップのｐＨは、５０％の乾燥
物濃度を有するクエン酸を用いて、５．５に調整された
。

蔗糖の甘味度を１として、蔗糖シロップの乾燥物濃度と
、蔗糖シロップの甘味と等しい甘味を有する時のテスト
甘味料の乾燥物濃度との比率により、甘味度を定めた。

その結果を表５に示す。

表５ 甘味料　　　１０　　１２　　１４　　６甘味度　　　
　０．８７　　０．８６　　０．９０　　０．６４これ
らの値より、本発明による甘味料１０．１２、および１
４が、従来技術による甘味料６と比較すると、１」°法
度の点で、優れていることがわかる。

ロールをベースとした甘味料。

シロップＣ１キシリトール、およびグリセロールを、そ
れぞれ８０重量％、１７重量％、および３重量％含有す
る、甘味料１５から１７を、異なる乾燥物濃度になるよ
うに製造した。

以下の表６には、甘味料１５から１７の、乾燥物濃度、
平衡相対湿度、４０°Ｃ１５０°Ｃ１および６０°Ｃに
おけるＢ形粘度が示されている。

表６ 甘味料　　　乾燥物　　　　　　ＥＲＨ（％）　　　　
　　　（％） ５ ９３．１ ４ ６ ９２．５ ７ ７ ９０．５ ９ ４、シロップＣ、キシリトール、およびグリセ表６（続
き） 甘味料　　　　Ｂ形粘度　（ｃｐｓ） ４０°Ｃ５０°Ｃ６０°Ｃ ５ ４８００ ００００ ５０００ ６ ６０００ ８０００ ０５００ ７ ００００ ５００ ０００ １↑味料１５ないし１７は、高ＥＲＨ値および、満足す
る柔軟結合特性をを有するものであり、（前記実施例３
に記載した方法により得た）甘味度は、０．８６であっ
た。

５、シュガーレスチューイングガム。

以下の成分からなるチューイングガム４３０ｇを作成し
た。

ペースガム３４／／１２　　　　　　　１８０ｇ（Ｄ　
ＲＥ　Ｙ　Ｆ　Ｕ　Ｓ社より市販されている）標準マン
ニトール　　　　　　　　　　　４２ｇ（ＲＯＱＵＥ　
　ＴＴＥＦＲＥＲＥＳ社より市販されている） ソルビトール粉末　　　　　　　　　１１３ｇ（ＮＥＯ
５ＯＲＢＲの商標名で、ＲＯＱＵＥ　　ＴＴＥＦＲＥＲ
ＥＳ社より市販されている）本発明による甘味料　　　
　　　　　　９０ｇ香料″スペアミント″（ミント）５
ｇ なお、このチューイングガムは、以下の過程によって製
造されたものである。

８０°Ｃでペースガムを柔軟にし；このペースガムを、
たとえばＫＵＳＴＮＥＲＦＲＥＲＥＳ社より市販されて
いるＺ型ミングリングアーム付きの混練機（通常６００
ｇの容＠）に入れ；本発明による甘味料の半分を、ＮＥ
Ｏ３ＯＲＢＲ６０Ｗの粉体の１１５と混合し；２分間攪
拌し；マンニトールを加え；１分間攪拌し；本発明によ
る甘味料の残りの半分を、ＮＥＯ３ＯＲＢＲ６０Ｗの粉
体の１１５と混合し；２分間攪拌し；残りのＮＥＯ５ｏ
ＲＢＲ６０Ｗの粉体を加え；２分間攪拌し；香料のスペ
アミントを加え；１分間以上攪拌し；　７ｍｍの厚さか
らなる板状形成物を得るべく圧延することにより、チュ
ーイングガムを形成し：ＲＯＱＵＥ　　ＴＴＥＦＲＥＲ
ＥＳ社より市販されているマンニトールＳＦを振り掛け
る。

上記のような条件下、本発明にょる１↑味料２０．２１
、および１５がら形成された食品添加用甘味料を使用す
ことにより製造し、チューイングガムの特性を表７に示
す。

表７（続き） （％）　　　　　　　（％） ２０　　　　　　　　　３６　　　　　　　　　　０．
６４２１　　　　　　　　　３５　　　　　　　　　　
０．８４１５　　　　　　　　　４４　　　　　　　　
　　０．８６表７ 甘味料　　成分　　　　比率　　　乾燥物（％）　　　
（％） ０ シロップ　Ａ グリセロール ９３．１ １ シロップ　Ａ キシリトール ９３．２ ５ シロップ　Ｃ キシリトール グリセロール ９３．１ 各チューイングガムは、上記のように、含有される甘味
料の番号で示しである。

まず、チューイングガムの硬度評価（Ｎ）を、ｌＮ５Ｔ
ＲＯＮ型４５０２装置を用いて測定した。

硬度の測定は、厚さ７ｍｍの板状チューイングガムに対
して行なわれ、４段階にわけて温度を低下させて測定し
た（５０°Ｃ１４０’Ｃ１３０゜Ｃｌ２Ｏ°Ｃ）ものと
、相対湿度６６％の環境下、２０°Ｃで保存しながら３
回測定した（１日間、８日間、１５日間保存）ものであ
る。

これらの結果を表８に示す。

ガム ２０ １ ５ ５０°Ｃ １，８５ １，３０ １，５０ 表８ ４０°Ｃ ４，２０ ３，３５ ４，１０ ３０°Ｃ １１，７０ １０，０５ １０，８０ ２０°Ｃ ２５，７０ ２８，６０ ２９，９０ 表８ ガム ０ １ ５ １日 ３３．９５ ７＋２．３０ ３９．８０ （続き） ８日 ４４．８５ ５０．６０ ５０．３０ １５日 ５０．３０ ４９．３０ ５０．２０ 本発明によるチューイングガム２１は、従来技術による
チューイングガム２０よりも、熱にたいして柔軟性を示
すものであるが、すぐに硬化して安定（５ＯＮ）となる
ものである。

本発明によるチューイングガム１５は、従来技術による
チューイングガム２０と比較すると、熱にないしては本
質的に同様の硬化性を示すものであるが、すぐに硬化し
て安定（５ＯＮ）となるものである。

次に、チューイングガムの、湿度にたいする安定性の実
験をおこなった。

チューイングガムの初期の水分含有量と、湿度６６％、
２０°Ｃの温度において、１箇月保存した後のチューイ
ングガムの水分含有量とを測定した。

結果を表９に示す。

表９ チューイング　　初期の水分含有量　　　保存後の水分
含有量ガム ２０　　　　　　　　１．４５　　　　　　　　　　２
．５０２１　　　　　　　　１．４４　　　　　　　　
　　２．２０１５　　　　　　　　１．４４　　　　　
　　　　　　１．５５これより、チューイングガム１５
が、湿度に対しては最も安定性を示すことが判明した。

チューイングガム１５は、水分に関してほんの７．６重
量％のみ、増加しただけであり、チューイングガム２１
および２０のそれが、各々、５２．７％、７２．４％で
あることからすると、チューイングガム１５の水分増加
が微量であることがわかる。

相対湿度６６％、２０°Ｃの温度において、１箇月保存
した後の、これらチューイングガムの味を、７人の試験
官により、テストした。

この結果、試験官らに、甘味および新鮮さがあるとして
最も好まれたチューイングガムは、チューイングガム１
５であった。

上記の甘味料１５を、乾燥物濃度が８９％となるまで水
で希釈し、ＨＯＢＡＲＴ社より市販されているタイプの
装置を使用して振り混ぜたところ、透明な甘味料が次第
に不透明になり、最後には白色となった。

２．３分振り混ぜたのち、原料の０．２５重量％の香料
”ペパーミント”を加え、フォンダンとした。

このようにして得られたフォンダンは、優れた安定性を
示した。さらに、強い甘味と新鮮さがあり、高品質なフ
ォンダンが得られたものである。

７、本発明による甘味料からなるシュガーレスゼリー ４６０ｇの上記の甘味料４を、７０°Ｃに加熱し、これ
に乾燥物濃度が５０％であるアラビアゴムの溶液４５０
ｇを加え、混合した。このようにして得られたシロップ
を、香料と十分な最の酸を添加した後に、澱粉に注いだ
。

４５°Ｃで４８時間加熱すると、乾燥物濃度が９０％で
あるガムが得られた。このものの甘味度は、甘味強化剤
を添加しなくとも、十分なものであった。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）水素付加された澱粉加水分解物のシロップと、全
   乾燥物の１重量％から５０重量％、好ましくは５重量％
   から４５重量％、より好ましくは１０重量％から４０重
   量％の少なくとも１つの、炭素数４もしくは炭素数５の
   イトール（ｉｔｏｌ）とから成ることを特徴とする食品
   添加用濃縮甘味料。
2. （２）水分含有量が、４重量％から１６重量％、好まし
   くは６重量％と１１重量％の間である特許請求の範囲第
   １項に記載の食品添加用濃縮甘味料。
3. （３）前記イトールが、エリスリトール、スレイトール
   （炭素数４のイトール）、アラビトール、リビトール、
   およびキシリトール（炭素数５のイトール）であり、好
   ましくはキシリトールである特許請求の範囲第１項に記
   載の食品添加用濃縮甘味料。
4. （４）キシリトールが、全乾燥物の３０重量％から３５
   重量％である特許請求の範囲第１項に記載の食品添加用
   濃縮甘味料。
5. （５）前記水素付加された澱粉加水分解物のシロップが
   、３０重量％より多い、好ましくは５０重量％より多い
   、より好ましくは７０重量％より多い、重合度が２であ
   る分子からなる特許請求の範囲第１項に記載の食品添加
   用濃縮甘味料。
6. （６）前記水素付加された澱粉加水分解物のシロップが
   、その乾燥物濃度で、２重量％から１０重量％の重合度
   が１である分子、７０重量％から９０重量％の重合度が
   ２である分子、および、７重量％から２４重量％の重合
   度が２より大きい分子からなる特許請求の範囲第１項に
   記載の食品添加用濃縮甘味料。
7. （７）前記水素付加された澱粉加水分解物のシロップが
   、その乾燥物濃度で、１重量％から１７重量％の重合度
   が１である分子、３５重量％から７５重量％の重合度が
   ２である分子、１０重量％から３０重量％の重合度が３
   から６である分子、および、５重量％から２５重量％の
   重合度が７から２０である分子からなる特許請求の範囲
   第１項に記載の食品添加用濃縮甘味料。
8. （８）乾燥物において４重量％より少ない濃度で、グリ
   セロールもしくはプロピレングリコールなどの物質をさ
   らに含有する特許請求の範囲第１項に記載の食品添加用
   濃縮甘味料。
9. （９）特許請求の範囲第１項に記載の食品添加用濃縮甘
   味料を、乾燥物において、５重量％から２５重量％含有
   する食品。
10. （１０）特許請求の範囲第１項に記載の食品添加用濃縮
    甘味料を、乾燥物において、５重量％から２５重量％含
    有する”シュガーレス”ガムからなる特許請求の範囲第
    ９項に記載の食品。