CN1500395A - 胡颓子点心的制造方法及胡颓子点心 - Google Patents

Abstract

提供使防止粘住的颗粒即使由于周围的温度·湿度变化也不剥落而牢固地附着在其表面的胡颓子点心的制造方法。本发明是将含有糖成分和凝胶化剂的胡颓子原料10成形，在其表面应用转谷氨酰胺酶30后，使颗粒20附着，在表面附着颗粒的胡颓子点心100的制造方法。以本发明制造的胡颓子点心100，在表面牢固地固定颗粒20，不仅温度·湿度的变化，而且即使由于摩擦作用，颗粒也难以从表面剥落。

Description

胡颓子点心的制造方法及胡颓子点心

技术领域

本发明是关于使用酶使颗粒附着在表面的胡颓子点心(グミ菓子)的制造方法及由该制造方法得到的胡颓子点心。

现有技术

胡颓子点心一般是用明胶(ゼラチン)使是主成分的粉状糖或液态糖集结而成形的胶状物的一种，以糖度高、富于弹性、有咬头的独特食感为特征。与此相反，如果成为约38℃程度的周围温度，明胶就从表面附近开始融化而容易形成相互粘住，因此通常在胡颓子点心的表面给予能赋予脱模性的植物油涂层或颗粒。

例如，采用以往的方法，向已成形的胡颓子原料的表面喷蒸汽而发生少量融化时撒附颗粒，此后进行干燥就得到附着颗粒的胡颓子点心。但是，如果由于周围的温度差或湿度差，明胶或糖产生松弛，颗粒会从胡颓子点心表面剥落，就达不到防止粘住的目的，因而商品价值降低。

发明概述

本发明的目的在于提供不受温度·湿度条件的变化影响，而在表面牢固地固定上述颗粒的胡颓子点心的制造方法。

一般来说，众所周知，如果使转谷氨酰胺酶对食品中的蛋白质进行作用，就会对蛋白质分子内的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基之间的交联形成反应进行催化作用，而发生凝胶化(特公平1-50382号公报)。这样得到的凝胶化物，能够非加热地制造，而且具有热稳定性优良的优点。因此已知，在含有明胶的胡颓子点心表面应用该转谷氨酰胺酶，如果使颗粒附着在该胡颓子点心上，在表面形成凝胶化层，就能提高颗粒的附着强度。而且该凝胶化层由于温度或湿度的变化也不容易变形，因此认为也能够改善胡颓子点心自身的制品稳定性，从而达到完成本发明。

即，本发明是将含有糖成分和凝胶化剂的胡颓子原料成形，在该胡颓子原料的表面应用转谷氨酰胺酶后，使颗粒附着的胡颓子点心的制造方法。按照本发明的方法，制造以耐热性或耐湿性得到改善、而且即使由于摩擦作用颗粒也难以从表面剥落为特征的胡颓子点心。

发明详述

在图1中表示由本发明得到的胡颓子点心100的一例。这样的胡颓子点心100，是通过在胡颓子原料10的表面应用转谷氨酰胺酶后，使颗粒20附着而得到的。

使颗粒附着的胡颓子原料是主要含有糖成分和凝胶化剂，使其凝胶化后，进行成形的胡颓子原料。

糖成分从蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、糖稀、以及山梨糖醇等糖醇中选择。胡颓子点心的糖浓度，优选是30％～80％的范围。

凝胶化剂，是来自动物蛋白质的明胶，来自植物的多糖类(例如，琼脂、角叉菜胶、ファ一セレラン、藻酸、愈疮胶、刺槐豆胶、罗望子胶、阿拉伯胶、阿拉伯半乳聚糖、黄蓍胶、果胶等)，或者来自微生物的多糖类(支链淀粉、黄原胶、葡聚糖等)都可以使用，但最优选使用明胶和果胶。

最适合在本发明中使用的胡颓子原料中，作为糖成分的糖类含有全组成重量的50～95重量％，作为凝胶化剂的明胶含有全组成重量的3～10重量％，而且含有全组成重量的1～5重量％的果胶，还以直至全组成重量的1～20重量％的量含有所希望的添加物(例如，各种水果果汁，食用色素，甜味剂，柠檬酸、苹果酸等食用有机酸，各种维生素，食品香料等)。使用这样的组成，采用惯用的方法进行成形，以便得到例如水分含量优选是15～25重量％的胡颓子原料。

接着，使转谷氨酰胺酶在已成形的胡颓子原料的表面发生作用后，使颗粒20附着。由此认为，存在于胡颓子原料表面的明胶内的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基的交联形成反应受到催化作用，例如如图1所示，在胡颓子原料10表面形成凝胶化层30，而提高颗粒20的附着性。尤其，如果使用后述的明胶胶囊作为颗粒，和胡颓子原料相同，转谷氨酰胺酶也对明胶胶囊的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基的交联形成反应产生催化作用，胡颓子原料和明胶胶囊之间的结合变得更强。

按照本发明，不必要像以往的方法那样利用蒸汽使胡颓子原料表面融化，而可以非加热地进行表面改质。而且由于凝胶化层的存在，胡颓子点心的耐热性和耐湿性也提高。

转谷氨酰胺酶可以是来源于动物、植物或者微生物的任一种，但特别优选是来自微生物，例如，可举出味の素(味素)株式会社制造的商品名ァクティバTG-S等。

转谷氨酰胺酶应用于胡颓子原料表面的全部或者一部分。应用方法没有特别的限制，例如，使转谷氨酰胺酶作为糊剂起作用，溶解或者分散于液态糖、饱和糖水溶液、淀粉溶解液、阿拉伯胶液等胶质的溶解液等中，通过在其中浸渍胡颓子原料而完成。在此情况下，在糊剂中的转谷氨酰胺酶的浓度，可以是糊剂全重量的25～1重量％左右。

如上所述，使转谷氨酰胺酶作用于胡颓子原料表面，然后使用颗粒，使颗粒附着在胡颓子原料表面。尤其优选在溶解了转谷氨酰胺酶的糊剂在胡颓子原料表面干透之前，使颗粒附着。

使用的颗粒，不仅防止胡颓子点心相互粘住，而且由于包含在其中的调味香料不同，能够表现外表和味道的变化。作为颗粒，例如可以使用包括芥子的果实和芝麻等焙煎谷粒的天然颗粒物；圆球度高的球形颗粒核剂上涂布了功能性食品材料的小粒糖衣制品(例如，フロイント产业株式会社制商品名ノンパレル^R)；以及明胶胶囊等。在使用明胶胶囊时，可以是由明胶构成的壳内包内容物而成的明胶胶囊，内容物只要是对人体无害的，就没有特别的限制。作为明胶胶囊的内容物，例如可举出维生素E、维生素A、DHA、EPA等，以及其他的功能性油等。

颗粒的大小，只要能满足胡颓子点心希望的味觉或图案的，就没有特别的限制，但最优选使用具有0.5～3mm左右粒径的颗粒。

最优选，以能够从森下仁丹株式会社买到的、粒径约1.5mm、作为内容物内包维生素A或者维生素E的球形明胶胶囊作为颗粒使用。

在使用天然颗粒物时，优选在使用前预先用热风干燥法等进行充分地干燥。此后，在颗粒中投入经转谷氨酰胺酶作用的胡颓子原料，使颗粒牢固地附着在胡颓子原料表面。

颗粒在胡颓子原料上的附着量，可以根据胡颓子的形状、大小、颗粒尺寸、以及所希望的附着形态(附着在全体上或附着在部分上)等而变化。例如像图1所示形状的胡颓子点心(底部直径约1cm×高约1.5cm)表面全体附着直径为1.5mm的明胶胶囊时，可以以全胡颓子原料表面积的约29～约19％的比例附着。

实施例

根据以下的实施例，更详细地说明本发明的胡颓子点心制造方法。但以下的实施例仅是以例示为目的，本发明不受这些实施例的限制。

首先，使用以下的组成，将图1所示形状的胡颓子原料成形。

                 表1

胡颓子原料的组成           配合量(g)

糖成分：

砂糖                       40.0

75％糖稀                   45.4

70％山梨糖醇液             6.0

明胶                       8.0

果胶                       0.2

调味香料                   0.4

接着，在糖浓度约60％的液态糖中，分别添加转谷氨酰胺酶(味の素株式会社制アクティバシリ-ズTG-S)，使它们相对液态糖总重量的浓度分别成为0、1、5和25(重量％)，调制成4种糊剂。

在此，颗粒(内包维生素E的明胶胶囊，直径约1.5mm，森下仁丹株式会社制)，使用旋转盘利用干燥空气进行旋转干燥。

在各浓度的糊剂中浸渍上述胡颓子原料，取出后，在胡颓子原料表面处于被糊剂润湿的期间投入旋转盘中，使颗粒附着。在胡颓子原料表面均匀地附着颗粒时，用筛孔粗的筛子筛取胡颓子原料，使其分散在开有通气孔的托盘上，在20～30℃进行干燥，得到胡颓子点心。称量颗粒附着处理前的胡颓子原料的重量和颗粒附着后的胡颓子点心的重量，按照下式计算出颗粒的附着比例。结果示于表2中。

颗粒的附着比例(％)＝

                              表2

重量(g)		转谷氨酰胺酶浓度(重量％)	颗粒的附着比例(％)
				附着前(胡颓子原料)	附着处理后(胡颓子点心)
24.9	31.85					25	21.82
		24.95	32.33	5	22.83
25.45	31.62					1	19.51
		24.7	30.67	0	19.47

从上述结果可知，由于使用溶解了转谷氨酰胺酶的糊剂，因而在胡颓子点心表面能够附着更多的颗粒。

按以下顺序评价以上述得到的胡颓子点心的磨损量。

从在使用トヤマ产业(TOYAMA SANGYO CO.，LTD.)制TFT-120型转鼓式磨损试验机的摩擦处理前后称量的胡颓子点心的重量差，以脱落的颗粒的重量作为磨损量(％)求出。结果示于表3中。另外，在图2的曲线中表示所用糊剂中的转谷氨酰胺酶浓度和磨损量的关系。

                       表3

转谷氨酰胺酶浓度(％)	胡颓子点心重量(g)		磨损量(％)
				试验前	试验后
	25	31.85				30.19	23.9
5			32.33	30.06	30.8
	1	31.62				28.33	53.3
0			30.67	27.12	59.5

从上述结果可知，伴随糊剂中的转谷氨酰胺酶浓度的增加，胡颓子点心的颗粒的磨损量减低。

用本发明的制造方法得到的胡颓子点心，颗粒被牢固地固定在表面，因此耐热性或耐湿性提高，而且即使由于摩擦作用，颗粒也难以从表面剥落。

附图的简要说明

图1表示包含由本发明方法制造的胡颓子点心的部分断面图的鸟瞰图。

图2是对本发明的实施例中制造的胡颓子点心，将所用的糊剂中的转谷氨酰胺酶浓度和由于摩擦处理而脱落的颗粒量(磨损量％)的关系绘制成曲线的图。

符号说明

10…胡颓子原料，20…颗粒，30…凝胶化层，100…胡颓子点心

Claims (6)

1.胡颓子点心的制造方法，其中，将含有糖成分和凝胶化剂的胡颓子原料成形，在该胡颓子原料的表面应用转谷氨酰胺酶后，使颗粒附着。

2.根据权利要求1所述的胡颓子点心的制造方法，其中，凝胶化剂是明胶和果胶。

3.根据权利要求1所述的将颗粒附着于表面的胡颓子点心的制造方法，其中，以溶解于糊剂的状态，将转谷氨酰胺酶应用在胡颓子原料表面。

4.根据权利要求1所述的胡颓子点心的制造方法，其中，颗粒是球形的明胶胶囊。

5.胡颓子点心，该胡颓子点心利用转谷氨酰胺酶的作用在胡颓子原料的表面附着有颗粒。

6.根据权利要求5所述的胡颓子点心，其中，颗粒是球形的明胶胶囊。