WO2018105542A1 - 乾燥食品 - Google Patents

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WO2018105542A1
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gum
less
dried
food
drying
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桂史 黒田
亜衣 山本
貴大 中尾
浩一 白藤
羽木　貴志
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太陽化学株式会社
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    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/135—Individual or non-extruded flakes, granules or shapes having similar size, e.g. breakfast cereals

Definitions

  • the present invention relates to a dried food.
  • Patent Document 1 discloses a technique related to a granular dry food with less generation of powder without using a gelling agent
  • Patent Document 2 discloses a technique related to a dry food in which granola and fruit are bound.
  • This invention is made
  • the dried food according to the present invention for achieving the above object is (1) a dried food having a loss on drying of 15% or less, a water activity of less than 0.5, a specific gravity of 1 g / cm 3 or less, a hardness of 80 N or less, and an adhesiveness of 20 N or less.
  • the galactomannan degradation product of (2) above is galactomannan (a kind of polysaccharide, a linear main chain composed of mannose ( ⁇ - (1-4) -D-mannopyranose)) and galactose ( ⁇ -D It can be obtained by hydrolyzing and reducing the molecular weight of any raw material containing ⁇ - (1-6) -linked) as a main component.
  • the raw material include natural viscous polysaccharides such as gua gum, locust bean gum, tara gum, cassia gum, and sesbania gum.
  • the resulting decomposition product is a galactomannan decomposition product, but when viewed from the name of the raw material, a “gua gum decomposition product” decomposed with the polysaccharide contained in guagam as the main component. But there is.
  • the raw material of the galactomannan degradation product is preferably gua gum, locust bean gum and sesbania gum, more preferably gua gum and locust bean gum. These raw materials can be used alone or in combination of two or more.
  • Examples of the hydrolysis method include an enzymatic decomposition method and an acid decomposition method. From the viewpoint of easily aligning the molecular weights of the degradation products, an enzymatic degradation method is preferred.
  • the enzyme used in the enzymatic degradation method may be any enzyme that can hydrolyze mannose straight chain. As such an enzyme, a naturally derived product, a commercially available product, a product obtained by a gene recombination method, or the like can be used. From the viewpoint of increasing the decomposition efficiency, it is preferable to use ⁇ -mannanase derived from bacteria belonging to the genus Aspergillus, Rhizopus and the like. Enzymatic degradation conditions vary depending on the enzyme.
  • a reaction is carried out at 10 to 80 ° C. for about 1 to 75 hours in the presence of 0.1 to 20 parts by mass of an enzyme in 100 parts by mass of a raw material in an appropriate buffer solution.
  • the acid decomposition conditions are not particularly limited.
  • the reaction is carried out in a suitable solvent having a pH of 1 to 4 at 90 to 100 ° C. for about 1 to 40 hours.
  • a desired galactomannan decomposition product can be obtained by the above decomposition operation.
  • the decomposition product can be used as it is or after washing with a solution such as water.
  • the galactomannan degradation product When using a commercially available product, for example, Sunfiber (trade name: manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.), Fiberlon (trade name: manufactured by Dainippon Sumitomo Pharma Co., Ltd.), or the like can be used. Since the galactomannan degradation product has a molecular weight of 1/100 to 1/10 of the raw material, it has little effect as a thickener, stabilizer, and gelling agent, and is mainly used as a water-soluble dietary fiber. Thus, the polysaccharides and galactomannan degradation products, which are raw materials, are rarely used at the same time because they have different purposes.
  • the average molecular weight of the galactomannan degradation product is not particularly limited, but is preferably 5000 to 30000.
  • the processed starch of (3) is not particularly limited, and examples thereof include hydroxypropylated phosphate crosslinked potato starch and acetylated adipic acid crosslinked potato starch.
  • Guar Gum is a water-soluble natural polysaccharide obtained from guar bean endosperm (exactly cotyledon), and is composed of two molecules of mannose linearly bound to one molecule of galactose. It has a side chain and has a molecular weight of about 200,000 to 300,000. Gua gum is recognized as a food additive, and has effects such as a blood glucose level increase inhibitory effect, cholesterol lowering effect, stool improvement, and insulin secretion suppression. By adding gua gum to foods, it acts as a thickener, stabilizer, and gelling agent, so it is used in ice cream, Japanese confectionery, paste products, dressings, sauces, and the like.
  • the (4) glycerin skeleton-containing substance is a substance containing a glycerin skeleton represented by the following formula 1, and means glycerin, glycerin fatty acid ester, and the like.
  • glycerin fatty acid ester can be exemplified by triglyceride, which is the main component of animal and vegetable oils, and polyglycerin fatty acid ester, which is a kind of emulsifier.
  • syrup reduced starch syrup, isomerized sugar, vegetable / fruit / cereal puree, paste, at least one selected from the group consisting of fruit juice, or powder thereof in addition to the above composition
  • acid saccharified starch syrup enzyme saccharified starch syrup, sorbitol, erythritol, maltitol, fructose glucose liquid sugar and the like
  • a functional food material can be mix
  • the functional food material is not particularly limited as long as it is a material that can be added as a food, but (6) minerals including iron, zinc, calcium, vitamins including retinol, thiamine, and dietary fiber can be exemplified.
  • proteins such as egg protein, wheat protein, soybean protein, milk protein and gelatin can be blended.
  • R1, R2 and R3 represent an alkyl group or hydrogen.
  • the method for producing a dried food according to the present invention comprises (i) mixing and dissolving in water at least one selected from a thickening stabilizer group consisting of processed starch, gua gum, xanthan gum, gellan gum, pectin, and carrageenan; (Ii) Here, at least one selected from the dietary fiber group consisting of cellulose, galactomannan degradation product, tamarind gum, locust bean gum, tara gum, konjac mannan is added, and after kneading, (iii) It is characterized by drying until it becomes less than%.
  • the drying conditions are not particularly limited as long as the dried products can be obtained.
  • the dried product obtained in (iii) may be (vi) dried with hot air as necessary to lower the moisture, or the moisture may be increased using a steamer or the like.
  • the dusting powder is not particularly limited, and examples thereof include starch, processed starch, powdered sugar, wafer powder, and cellulose.
  • cellulose and processed starch are used.
  • Example 6 and Comparative Example 8 0.1 g of calcium lactate was added and mixed.
  • C reduced starch syrup (SE 600: manufactured by Food Science Co., Ltd.), glycerin (manufactured by Kao Corporation), cooking oil (rice white squeezed oil: manufactured by Borso Oil & Fat Co., Ltd.), cellulose (KC floc W100 (average particle) (Diameter 37 ⁇ m) / W400 (average particle diameter 24 ⁇ m): manufactured by Nippon Paper Industries Co., Ltd., galactomannan degradation product (Sunfiber R: manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.), locust bean gum (Locust A-120: manufactured by MRC polysaccharide), Add tara gum (Tara gum A: manufactured by Ina Food Industry), Tamarind gum (Glyloid 2A: manufactured by Dainippon Sumitomo Pharma), Konjac mannan (Mannan 100A: manufactured by Ina Food Industry),
  • Example 17 A dried food was prepared through the following steps (A) to (D).
  • Example 17 The formulation of Example 17 is shown in Table 3.
  • Example 18 A dried food was prepared through the following steps (A) to (D).
  • (A) Processed starch 1.4g, gua gum 1.0g, xanthan gum 0.1g, water-ground glutinous rice powder 2.8g, water 30.2g were mixed and heated to 70 ° C or higher and dissolved.
  • (B) Next, 54.0 g of reduced starch syrup, 4.3 g of glycerin, 3.0 g of cellulose (average particle size 37 ⁇ m), 2.8 g of foaming agent and 0.4 g of fragrance were added, and after kneading with a vertical mixer, the resulting dough was 10 mm thick And extruded.
  • Example 18 The dough 50g was swelled and dried by irradiating with microwaves for 90 seconds under the output condition of 2kW. (D) Thereafter, the dried product was cut into 10 mm squares, and hot air drying was performed until the loss on drying was 10% or less. The specific gravity and texture were compared with hot air drying conditions of 80 ° C., 60 minutes or 90 minutes.
  • the formulation of Example 18 is shown in Table 4.
  • Example 19 A dried food was prepared through the following steps (A) to (D).
  • Example 19 Next, 8.6 g of rice white squeezed oil, 45.0 g of reduced starch syrup, 4.3 g of glycerin, 2.3 g of cellulose (average particle size 37 ⁇ m), 2.9 g of foaming agent, 2.9 g of cocoa powder and 0.7 g of fragrance are added. After kneading with a mixer, the obtained dough was extruded to a thickness of 10 mm.
  • C The dough 50g was swelled and dried by irradiating with microwaves for 90 seconds under the output condition of 2kW.
  • D Thereafter, the dried product was cut into 10 mm squares, and hot air drying was performed until the loss on drying was 10% or less. The specific gravity and texture were compared with hot air drying conditions of 80 ° C., 60 minutes or 90 minutes.
  • the formulation of Example 19 is shown in Table 5.
  • Example 20 A dried food was prepared through the following steps (A) to (D).
  • Example 20 The dough was swelled and dried by irradiating with microwaves for 90 seconds under the output condition of 2 kW. (D) Thereafter, the dried product was cut into 10 mm squares, and hot air drying was performed until the loss on drying was 10% or less. The specific gravity and texture were compared with hot air drying conditions of 80 ° C., 60 minutes or 90 minutes.
  • the formulation of Example 20 is shown in Table 6.
  • Example 21 A dried food was prepared through the following steps (A) to (D). (A) 2.8 g of modified starch, 1.0 g of guar gum, and 0.1 g of xanthan gum were dispersed in 26.9 g of water.
  • Example 21 The formulation of Example 21 is shown in Table 7.
  • Example 22 A dried food was prepared through the following steps (A) to (D).
  • Example 22 The dough was swelled and dried by irradiating with microwaves for 90 seconds under the output condition of 2 kW. (D) Thereafter, the dried product was cut into 10 mm squares, and hot air drying was performed until the water content was 10% or less. The specific gravity and texture were compared with hot air drying conditions of 80 ° C., 60 minutes or 90 minutes.
  • the formulation of Example 22 is shown in Table 8.
  • Example 23 A dried food was prepared through the following steps (A) to (D).
  • (A) 1.7 g of modified starch, 0.8 g of guar gum, and 0.1 g of xanthan gum were dispersed in 34.4 g of water, and dissolved by heating to 70 ° C. or higher.
  • (B) Next, 40.1 g of reduced starch syrup, 8.0 g of cellulose (average particle size 37 ⁇ m), 11.5 g of prune concentrate, 1.1 g of coloring agent (garden blue pigment), 2.3 g of rice white extract oil, ferric pyrophosphate preparation 1.0 After adding g and kneading with a vertical mixer, the obtained dough was extruded to a thickness of 10 mm.
  • Example 23 The dough was swelled and dried by irradiating with microwaves for 90 seconds under the output condition of 2 kW. (D) Thereafter, the dried product was cut into 10 mm squares, and hot air drying was performed until the loss on drying was 10% or less. The specific gravity and texture were compared with hot air drying conditions of 80 ° C., 60 minutes or 90 minutes.
  • the formulation of Example 23 is shown in Table 9.
  • Example 24 A dried food was prepared through the following steps (A) to (D).
  • Example 24 The formulation of Example 24 is shown in Table 10.
  • Example 25 A dried food was prepared through the following steps (A) to (C).
  • (A) Processed starch 3.0 g, gua gum 1.1 g, xanthan gum 0.2 g, water-ground glutinous rice flour 1.0 g, and water 30.9 g were mixed and heated to dissolve at 70 ° C. or higher.
  • (B) Next, 48.4 g of reduced starch syrup, 8.2 g of glycerin, 3.1 g of galactomannan degradation product (Sun Faber R: Taiyo Kagaku Co., Ltd.), 3.1 g of foaming agent and 1.0 g of emulsifier were added and kneaded with a vertical mixer.
  • Example 26 A dried food was prepared through the following steps (A) to (E). (A) 3.0 g of modified starch, 1.5 g of guar gum, and 0.2 g of xanthan gum were dispersed in 30.0 g of water.
  • Example 26 Next, 4.0 g of galactomannan degradation product (San Faber R: Taiyo Kagaku Co., Ltd.), 17.0 g of glycerin, 34.0 g of reduced starch syrup, 5.8 g of rice fermentation extract, 2.0 g of foaming agent, and 1.5 g of calcium carbonate are added. After kneading with a vertical mixer, the obtained dough was extruded to a thickness of 10 mm. (C) The dough was swelled and dried by irradiating with microwaves for 90 seconds under the output condition of 2 kW. (D) 1.0 g of dusting powder was applied to the surface of the obtained expanded and dried product, and cut into 10 mm squares. (E) Thereafter, vibration was applied so that the cut cross-section was coated with powder, and hot air drying was performed. The specific gravity and texture were compared with hot air drying conditions of 80 ° C. for 90 minutes. The formulation of Example 26 is shown in Table 10.
  • Comparative Example 11 Marshmallow as a dry food was prepared through the following steps (A) to (C).
  • A) 30 g of water was added to 3.0 g of gelatin to swell, 37 g of sugar and 60 g of starch syrup were added and dissolved by heating, and after cooling, foamed.
  • B) This was formed into a 10 mm flat plate, further cooled, cut into 10 mm squares, and then coated with corn starch.
  • C This was air-dried at 35 ° C. for 24 hours and 36 hours. The dry weight loss and water activity of this dried product were measured, and the specific gravity, hardness, and texture were evaluated.
  • Adhesion measurement Adhesion was measured using a rheometer (manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) with a circular flat plunger (diameter: 15 mm), with a penetration rate of 6 cm / min. The load value (N) was measured. The average value of five samples excluding the maximum value and the minimum value of the measurement values of 7 samples was taken as the measurement value. 4). Evaluation of texture After 10 panelists evaluated the texture based on the evaluation criteria shown in Table 11, the average value was calculated. 5). Measurement of loss on drying 2-3 g of samples cut with a food processor were collected and analyzed by the atmospheric pressure heating drying method (105 ° C., 3 hours). 6). Measurement of water activity The analysis was carried out with an electric resistance type instrument.
  • Table 12 shows the results when the hot air drying conditions were 80 ° C. and 60 minutes
  • Table 13 shows the results when the hot air drying conditions were 80 ° C. and 90 minutes.
  • Example 26 When vacuum drying was performed on Example 25, the water activity was 0.3, the loss on drying was 5.5%, the specific gravity was 0.17 g / cm 3 , the hardness was 4.4 N, the adhesion was 10.1 N, and the texture (sensory) was 5.
  • the dried product of Example 26 was evaluated, the water activity was 0.18, the loss on drying was 4.7%, the specific gravity was 0.92 g / cm 3 , the hardness was 14.8 N, the adhesion was 0 N, and the texture (sensory) 6.
  • Example 26 by performing powdering, adhesiveness was lose
  • Comparative Examples 1 to 11 did not satisfy the conditions of the dried food according to the present invention. That is, in Comparative Example 1, the amount of dietary fiber of (2) was insufficient and the specific gravity was not reduced. In Comparative Example 2, the amount of dietary fiber in (2) was excessive, and the texture was poor. In Comparative Examples 3, 6, and 7, by increasing the stabilizer group of (3), although the specific gravity was reduced without the dietary fiber of (2), the texture was poor. In Comparative Example 4, glycerin was increased in order to improve the texture of Comparative Example 3 under the condition (2) without dietary fiber, but the specific gravity was increased. Since Comparative Example 5 did not contain the stabilizer group (3), a dry product having a light specific gravity could not be obtained.
  • Comparative Example 8 the amount of the stabilizer in (3) was reduced to improve the texture of Comparative Example 7, but the specific gravity became heavy. In Comparative Examples 9 and 10, the amount of glycerin added was small and the target was not achieved. In Comparative Example 11 (marshmallow), when the loss on drying was 15% or less, the adhesion was high and it was not suitable for eating.
  • Example 17 to 26 the ratio of raw materials when the final loss on drying when the product became a dry food was 3% and 15% was determined.
  • Table 21 to Table 29 the results of Example 17 to Example 23 are shown in Table 21 to Table 27, respectively, and the results of Example 24 and Example 25 are the same. 28).

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Abstract

【課題】　乾燥食品でありながら、食感、食味に富んだものを提供すること。 【解決手段】　（１）乾燥減量15％以下、水分活性0.5以下、比重1g/cm3以下、硬度80Ｎ以下、付着性20N以下の乾燥食品であり、（２）セルロース、ガラクトマンナン分解物、タマリンドガム、ローカストビーンガム、タラガム及びコンニャクマンナンからなる食物繊維群から選択される少なくとも一種を2.0～15.0％、（３）加工澱粉、グァガム、キサンタンガム、ジェランガム、ペクチン及びカラギーナンからなる増粘安定剤群から選択される少なくとも一種を0.1～10％、（４）グリセリン骨格含有物質を2％以上含むことを特徴とする乾燥食品によって達成される。

Description

乾燥食品
　本発明は、乾燥食品に関する。
　果物や野菜の保存性を高めるために、粉末状や粒状の乾燥品とする方法がある。また近年、ダイエットや手軽な食事として、グラノーラ、コーンフレーク、シリアルなどの乾燥食品が好まれている。このような乾燥食品に、乾燥した果物や野菜を添加することにより、食感や食味の向上を図ることが多い。
　そこで、乾燥食品を得るための研究開発が行われている。特許文献１には、ゲル化剤を用いることなく、粉末の発生を少なくした粒状乾燥食品に関する技術が、特許文献２には、グラノーラと果実を結着させた乾燥食品に関する技術が開示されている。
特開２０１６－８６７０４号公報 特開２０１６－２１９１１号公報
　しかしながら、当該分野における開発の歴史は浅いため、更なる改良の余地が残っている。
　本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、乾燥食品でありながら、食感、食味に富んだものを提供することである。
　上記課題を達成するための本発明に係る乾燥食品は、（１）乾燥減量15％以下、水分活性0.5未満、比重1g/cm3以下、硬度80N以下、付着性20N以下の乾燥食品であり、（２）セルロース、ガラクトマンナン分解物、タマリンドガム、ローカストビーンガム、タラガム及びコンニャクマンナンからなる食物繊維群から選択される少なくとも一種を2.0～15.0％、（３）加工澱粉、グァガム、キサンタンガム、ジェランガム、ペクチン及びカラギーナンからなる増粘安定剤群から選択される少なくとも一種を0.1～10％、（４）グリセリン骨格含有物質を2％以上含むことを特徴とする。
　乾燥減量は、例えば細切りとした試料を常圧加熱乾燥法（「105℃、3時間」程度の加熱乾燥処理）で分析することができる。
　上記（２）のガラクトマンナン分解物は、ガラクトマンナン（多糖類の一種であり、マンノースからなる直鎖状主鎖（β-(1-4)-D-マンノピラノース）にガラクトース（α-D-ガラクトピラノース）がα-(1-6)-結合したもの）を主成分として含む任意の原料を公知の方法により加水分解して低分子化することにより得られる。原料としては、例えば、グァガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、セスバニアガム等の天然粘質多糖類が挙げられる。原料として、グァガムを用いた場合には、得られた分解物は、ガラクトマンナン分解物であるが、原料名から見ると、グァガムに含まれる多糖類を主成分として分解された「グァガム分解物」でもある。
　加水分解による調製の容易性という観点から、ガラクトマンナン分解物の原料としては、好ましくはグァガム、ローカストビーンガム及びセスバニアガムであり、より好ましくはグァガム及びローカストビーンガムである。これらの原料は、それぞれ単独で又は２種以上混合して用いることができる。
　加水分解方法としては、例えば酵素分解法、酸分解法等が挙げられる。分解物の分子量を容易に揃える観点から、酵素分解法が好ましい。酵素分解法に用いられる酵素としては、マンノース直鎖を加水分解できる酵素であればよい。そのような酵素は、天然由来品、市販品、遺伝子組換法により得られたものなどを用いることができる。分解効率を高める点から、アスペルギルス属、リゾープス属等に属する細菌に由来するβ－マンナナーゼを用いることが好ましい。
　酵素分解条件は、酵素に依って異なる。一般的な分解条件としては、例えば、適当な緩衝液中、原料100質量部に対し、酵素0.1～20質量部の存在下に、10～80℃で1～75時間程度の反応を行う。
　酸分解条件は、特に限定はなく、例えば、適当なpH1～4の溶媒中90～100℃、1～40時間程度反応を行う。
　上記分解操作によって、所望のガラクトマンナン分解物を得られる。分解物はそのまま、又は水等の溶液で洗浄して使用できる。
　市販品を用いる場合には、例えば、サンファイバー（商品名：太陽化学株式会社製）、ファイバロン（商品名：大日本住友製薬株式会社製）などを用いることができる。
　ガラクトマンナン分解物は、原料に比べると分子量が1/100～1/10であるため、増粘剤、安定剤、ゲル化剤としての効果は少なく、主として水溶性食物繊維として用いられる。このように、原料である多糖類とガラクトマンナン分解物とは、使用目的が異なるために、同時に使われることは少ない。ガラクトマンナン分解物の平均分子量は、特に限定されないが、5000～30000であることが好ましい。
　上記（３）の加工澱粉は特に限定されるものではないが、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉、アセチル化アジピン酸架橋馬鈴薯澱粉などが例示できる。
　また、グァガム(Guar Gum)とは、グアー豆の胚乳（正確には子葉）から得られる水溶性の天然多糖類のことを意味しており、直鎖状に結合したマンノース2分子にガラクトース1分子の側鎖をもつ多糖類であり、分子量は20万～30万程度である。グァガムは、食品添加物として認められており、血糖値上昇抑制作用、コレステロール低下作用、便通改善、インスリン分泌抑制などの効果がある。食品にグァガムを添加することで、増粘剤、安定剤、ゲル化剤としての作用があるので、アイスクリーム、和菓子、ねり製品、ドレッシング、タレなどに利用されている。
　上記（４）グリセリン骨格含有物質とは、下記式１に示すグリセリン骨格を含有する物質であり、グリセリンやグリセリン脂肪酸エステル等を意味する。このうちグリセリン脂肪酸エステルとは、動植物性油脂の主成分であるトリグリセリド、乳化剤の一種であるポリグリセリン脂肪酸エステルなどが例示できる。
　更に、前記配合組成に加え（５）水飴、還元水飴、異性化糖、野菜・果実・穀類のピューレ、ペースト、果汁からなる群から選択される少なくとも一種、またはその粉末を添加することが好ましく、例えば酸糖化水飴、酵素糖化水飴、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、果糖ブドウ糖液糖などが例示できる。
　また、必要に応じて機能性食品素材を配合することができる。機能性食品素材とは食品として添加できる素材であれば特に制限はないが、（６）鉄・亜鉛・カルシウム等を含むミネラル、レチノール・チアミン等を含むビタミン及び食物繊維等が例示できる。
　加えて、卵蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、乳蛋白やゼラチンなどの蛋白質を配合することができる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
 　但し、図中R1,R2及びR3はアルキル基、或いは水素を示す。
　本発明に係る乾燥食品の製造方法の一例を示すと次の通りである。なお、本発明の乾燥食品の製造方法は、下記製造方法に限定されることなく、様々に変更して製造できる。本発明に係る乾燥食品の製造方法は、（i）加工澱粉、グァガム、キサンタンガム、ジェランガム、ペクチン、及びカラギーナンからなる増粘安定剤群から選択される少なくとも一種を水に混合し、溶解した後、（ii）ここにセルロース、ガラクトマンナン分解物、タマリンドガム、ローカストビーンガム、タラガム、コンニャクマンナンからなる食物繊維群から選択される少なくとも一種を添加し、混練後、（iii)これを乾燥減量が15％以下となるまで乾燥することを特徴とする。
　上記(iii)乾燥させる方法としては、マイクロ波加熱乾燥、減圧マイクロ波乾燥、減圧乾燥または凍結真空乾燥を用いることができる。乾燥条件は特に限定されるものではなく、乾燥品が得られる条件であればよい。また、(iii)で得られた乾燥品は、必要に応じて(vi)熱風乾燥を行いて水分を下げてもよく、スチーマーなどを用い水分を上げてもよい。
　更に、(iii)で得られた乾燥品を適当な大きさに裁断する前には、乾燥品の表面に打粉を塗すことが好ましい。このとき、打粉としては、特に限定されるものではないが、でん粉、加工澱粉、粉糖、オブラート粉末、セルロースなどが例示され、好ましくはセルロース、加工澱粉を用いる。また、加工澱粉としては、リン酸架橋でん粉を用いることが好ましい。
　本発明によれば、乾燥食品でありながら、食感、食味に富んだものを提供することができる。
　次に、本発明の実施形態について、図表を参照しつつ説明する。本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施できる。
＜試験方法＞
Ｉ．乾燥食品の製造
１．実施例１～１６、比較例１～１０の製造
　次の工程（Ａ）～（Ｅ）を経て、乾燥食品を調製した。
　（Ａ）表１及び表２に記載された原材料のうち、加工澱粉（ファリネックスVA-17（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉）：AVEBE社製）、グァガム（ネオソフトG：太陽化学株式会社製）、キサンタンガム（ネオソフトＸＲ：太陽化学株式会社製）、ジェランガム（ケルコゲルLT100：CPケルコ社製）、ペクチン（ペクチンDD slow-set-J；CPケルコ社製）、カラギーナン（カラギーナンCAM700：CENTRAM社製）、水を混合し、摂氏70℃以上となるよう加熱混合し溶解した。
　（Ｂ）次いで、実施例6及び比較例8についてのみ、乳酸カルシウム0.1gを添加して混合した。
　（Ｃ）次いで、還元水飴（エスイー600：物産フードサイエンス株式会社製）、グリセリン（花王株式会社製）、食用油（米白絞油：ボーソー油脂株式会社製）、セルロース（KCフロックW100（平均粒子径37μm）／W400（平均粒子径24μm）：日本製紙株式会社製）、ガラクトマンナン分解物（サンファイバーＲ：太陽化学株式会社製）、ローカストビーンガム（ローカストA-120：エムアールシーポリサッカライド製）、タラガム（タラガムA：伊那食品工業製）、タマリンドガム（グリロイド2A：大日本住友製薬製）、コンニャクマンナン（マンナン100A：伊那食品工業製）を加え、縦型ミキサーで混練後、得られた生地を厚み10mmに押出し成形した。
　（Ｄ）その生地50gに対し、1kW～3kWの出力条件下で、60秒間～180秒間、マイクロ波を照射し、膨化乾燥をおこなった。乾燥減量が、15%以下の場合には、マイクロ波照射のみで十分の場合もあった。
　但し、乾燥減量を10％以下とする場合には下記（Ｅ）を実施した。すなわち、必要な場合には、（Ｅ）その後、乾燥品を10mm角に裁断し、乾燥減量10％以下となるまで熱風乾燥を実施した。熱風乾燥条件を80℃、60分または90分として、比重及び食感を比較した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
２．実施例１７
　次の工程（Ａ）～（Ｄ）を経て乾燥食品を調製した。
　（Ａ）ジェランガム0.1g、グァガム1.0g、キサンタンガム0.1gを濃縮マンゴーピューレ21.0g、マンゴーピューレ14.0g及び水11.5gを混合し、摂氏70℃以上となるよう加熱混合し溶解した。
　（Ｂ）次いで、還元水飴39.0g、グリセリン4.3g、セルロース（平均粒子径28μm及び37μm）3.0g、起泡剤3.0g、香料0.4g、着色料0.8g、酸化防止剤（L-アスコルビン酸：太平化学株式会社製）0.1g、クエン酸1.1g、クエン酸ナトリウム0.2g、リンゴ酸0.3gを加え縦型ミキサーで混練後、得られた生地を厚み10mmに押出し成形した。
　（Ｃ）その生地50gに対し、2kWの出力条件下で90秒間、マイクロ波を照射し、膨化乾燥をおこなった。
　（Ｄ）その後、乾燥品を10mm角に裁断し、乾燥減量10％以下となるまで熱風乾燥を実施した。熱風乾燥条件を80℃、60分または90分として、比重及び食感を比較した。
　実施例１７の配合を表３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
３．実施例１８
　次の工程（Ａ）～（Ｄ）を経て乾燥食品を調製した。
　（Ａ）加工澱粉1.4g、グァガム1.0g、キサンタンガム0.1g、水挽もち米粉2.8g、水30.2gを混合し、摂氏70℃以上となるよう加熱混合し溶解した。
　（Ｂ）次いで、還元水飴54.0g、グリセリン4.3g、セルロース（平均粒子径37μm）3.0g、起泡剤2.8g、香料0.4gを加え、縦型ミキサーで混練後、得られた生地を厚み10mmに押出し成形した。
　（Ｃ）その生地50gに対し、2kWの出力条件下で90秒間、マイクロ波を照射し、膨化乾燥をおこなった。
　（Ｄ）その後、乾燥品を10mm角に裁断し、乾燥減量10％以下となるまで熱風乾燥を実施した。熱風乾燥条件を80℃、60分または90分として、比重及び食感を比較した。
　実施例１８の配合を表４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
４．実施例１９
　次の工程（Ａ）～（Ｄ）を経て乾燥食品を調製した。
　（Ａ）アセチル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉1.4g、グァガム1.0g、キサンタンガム0.1g、乳化剤（サンソフトA141EP：太陽化学株式会社製）0.3g、水30.5gを混合し、摂氏70℃以上となるよう加熱混合し溶解した。
　（Ｂ）次いで、米白絞油8.6gと還元水飴45.0g、グリセリン4.3g、セルロース（平均粒子径37μm）2.3g、起泡剤2.9g、ココアパウダー2.9g、香料0.7gを加え、縦型ミキサーで混練後、得られた生地を厚み10mmに押出し成形した。
　（Ｃ）その生地50gに対し、2kWの出力条件下で90秒間、マイクロ波を照射し、膨化乾燥をおこなった。
　（Ｄ）その後、乾燥品を10mm角に裁断し、乾燥減量10％以下となるまで熱風乾燥を実施した。熱風乾燥条件を80℃、60分または90分として、比重及び食感を比較した。
　実施例１９の配合を表５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
５．実施例２０
次の工程（Ａ）～（Ｄ）を経て乾燥食品を調製した。
　（Ａ）加工澱粉3.1g、グァガム1.1g、キサンタンガム0.1gを水29.6gに分散した。
　（Ｂ）次いで、還元水飴49.0g、グリセリン4.5g、セルロース（平均粒子径24μm）3.0g、起泡剤3.0g、抹茶粉末3.0g、香料0.5g、酸化防止剤（Ｖ．Ｅ）0.1g、米白絞油3.0gを加え、縦型ミキサーで混練後、得られた生地を厚み10mmに押出し成形した。
　（Ｃ）その生地に対し、2kWの出力条件下で90秒間、マイクロ波を照射し、膨化乾燥をおこなった。
　（Ｄ）その後、乾燥品を10mm角に裁断し、乾燥減量10％以下となるまで熱風乾燥を実施した。熱風乾燥条件を80℃、60分または90分として、比重及び食感を比較した。
　実施例２０の配合を表６に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
６．実施例２１
　次の工程（Ａ）～（Ｄ）を経て乾燥食品を調製した。
　（Ａ）加工澱粉2.8g、グァガム1.0g、キサンタンガム0.1gを水26.9gに分散した。
　（Ｂ）次いで、還元水飴48.0g、グリセリン2.7g、セルロース（平均粒子径37μm）5.4g、起泡剤2.7g、干し柿ペースト2.7g、着色料0.8g、酸化防止剤（Ｖ．Ｅ）0.1g、米白絞油6.8g、甘味料（スクラロース）0.01gを加え、縦型ミキサーで混練後、得られた生地を厚み10mmに押出し成形した。
　（Ｃ）その生地に対し、2kWの出力条件下で90秒間、マイクロ波を照射し、膨化乾燥をおこなった。
　（Ｄ）その後、乾燥品を10mm角に裁断し、乾燥減量10％以下となるまで熱風乾燥を実施した。熱風乾燥条件を80℃、60分または90分として、比重及び食感を比較した。
　実施例２１の配合を表７に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
７．実施例２２
　次の工程（Ａ）～（Ｄ）を経て乾燥食品を調製した。
　（Ａ）加工澱粉4.6g、澱粉4.5g、グァガム1.0g、キサンタンガム0.1gを水28.1gに分散し、摂氏70℃以上となるよう加熱し溶解した。
　（Ｂ）次いで、還元水飴28.1g、グリセリン7.0g、セルロース（平均粒子径37μm）2.8g、起泡剤2.8g、マロンペースト14.0g、米白絞油7.0gを加え、縦型ミキサーで混練後、得られた生地を厚み10mmに押出し成形した。
　（Ｃ）その生地に対し、2kWの出力条件下で90秒間、マイクロ波を照射し、膨化乾燥をおこなった。
　（Ｄ）その後、乾燥品を10mm角に裁断し、水分10％以下となるまで熱風乾燥を実施した。熱風乾燥条件を80℃、60分または90分として、比重及び食感を比較した。
　実施例２２の配合を表８に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
８．実施例２３
　次の工程（Ａ）～（Ｄ）を経て乾燥食品を調製した。
　（Ａ）加工澱粉1.7g、グァガム0.8g、キサンタンガム0.1gを水34.4gに分散し、摂氏70℃以上となるよう加熱し溶解した。
　（Ｂ）次いで、還元水飴40.1g、セルロース（平均粒子径37μm）8.0g、プルーン濃縮液11.5g、着色料（クチナシ青色素）1.1g、米白絞油2.3g、ピロリン酸第二鉄製剤1.0gを加え、縦型ミキサーで混練後、得られた生地を厚み10mmに押出し成形した。
　（Ｃ）その生地に対し、2kWの出力条件下で90秒間、マイクロ波を照射し、膨化乾燥をおこなった。
　（Ｄ）その後、乾燥品を10mm角に裁断し、乾燥減量10％以下となるまで熱風乾燥を実施した。熱風乾燥条件を80℃、60分または90分として、比重及び食感を比較した。
　実施例２３の配合を表９に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
９．実施例２４
　次の工程（Ａ）～（Ｄ）を経て乾燥食品を調製した。
　（Ａ）加工澱粉3.0g、グァガム1.1g、キサンタンガム0.2g、水挽もち米粉1.0g、水30.9gを混合し、摂氏70℃以上となるよう加熱混合し溶解した。
　（Ｂ）次いで、還元水飴48.4g、グリセリン8.2g、ガラクトマンナン分解物（サンファーバーＲ：太陽化学株式会社製）3.1g、起泡剤3.1g、乳化剤（サンソフトNo.295M：太陽化学株式会社製）1.0gを加え、縦型ミキサーで混練後、得られた生地を厚み10mmに押出し成形した。
　（Ｃ）その生地50gに対し、2kWの出力条件下で90秒間、マイクロ波を照射し、膨化乾燥をおこなった。
　（Ｄ）その後、乾燥品を10mm角に裁断し、乾燥減量10％以下となるまで熱風乾燥を実施した。熱風乾燥条件を80℃、60分または90分として、比重及び食感を比較した。
　実施例２４の配合を表１０に示した。
１０．実施例２５
次の工程（Ａ）～（Ｃ）を経て乾燥食品を調製した。
　（Ａ）加工澱粉3.0g、グァガム1.1g、キサンタンガム0.2g、水挽もち米粉1.0g、水30.9gを混合し、摂氏70℃以上となるよう加熱混合し溶解した。
　（Ｂ）次いで、還元水飴48.4g、グリセリン8.2g、ガラクトマンナン分解物（サンファーバーＲ：太陽化学株式会社製）3.1g、起泡剤3.1g、乳化剤1.0gを加え、縦型ミキサーで混練後、得られた生地を厚み10mmに押出し成形した。
　（Ｃ）その生地50gに対し、25℃で乾燥減量10％以下となるまで減圧乾燥を実施し、比重及び食感を比較した。
　尚、実施例２５の配合は実施例２４と同じである。
１１．実施例２６
　次の工程（Ａ）～（Ｅ）を経て乾燥食品を調製した。
　（Ａ）加工澱粉3.0g、グァガム1.5g、キサンタンガム0.2gを水30.0gに分散した。
　（Ｂ）次いで、ガラクトマンナン分解物（サンファーバーＲ：太陽化学株式会社製）4.0ｇ、グリセリン17.0ｇ、還元水飴34.0g、米醗酵エキス5.8ｇ、起泡剤2.0ｇ、炭酸カルシウム1.5ｇを加え、縦型ミキサーで混練後、得られた生地を厚み10mmに押出し成形した。
　（Ｃ）その生地に対し、2kWの出力条件下で90秒間、マイクロ波を照射し、膨化乾燥をおこなった。
　（Ｄ）得られた膨化乾燥品の表面に打粉1.0ｇを塗し、10ｍｍ角に裁断した。
　（Ｅ）その後、振動を与えカット断面にも打粉が塗されるようにし、熱風乾燥を実施した。熱風乾燥条件を80℃、90分として、比重及び食感を比較した。
　実施例２６の配合を表１０に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
１１．比較例１１
次の工程（Ａ）～（Ｃ）を経て乾燥食品としてのマシュマロを調製した。
　（Ａ）ゼラチン3.0ｇに水30ｇを加え膨潤させ、砂糖37ｇ、水飴60ｇを加え加熱溶解し、冷却後、起泡させた。
　（Ｂ）これを10ｍｍの平板状にして更に冷却し、10ｍｍ角にカットした後、表面にコーンスターチをまぶした。
　（Ｃ）これを35℃で24時間、36時間通風乾燥した。
　この乾燥品の乾燥減量、水分活性を測定し、比重、硬度、食感の評価を行った。
ＩＩ．乾燥食品の評価
１．比重の測定
　10mm角に裁断した乾燥食品25個の質量を測定し、その平均値を算出し、各乾燥食品の比重を計算して求めた。
２．硬度の測定
　硬度はレオメーター（不動工業株式会社製）を用いて、円径平型プランジャー（直径15mm）、侵入速度6cm／分で侵入量3mmとしたときの荷重値（Ｎ）を測定した。検体数７個の測定値の最大値、最小値を除く５個の平均値を測定値とした。
３．付着性の測定
　付着性はレオメーター（不動工業株式会社製）を用いて、円径平型プランジャー（直径15mm）、侵入速度6cm／分で検体に3mm侵入させた後、同速度で引き上げたときの荷重値（Ｎ）を測定した。検体数７個の測定値の最大値、最小値を除く５個の平均値を測定値とした。
４．食感の評価
　10人のパネラーにより、表１１に示す評価基準に基づき、食感評価を行った後、平均値を算出した。
５．乾燥減量の測定
　フードプロセッサーで細切りにした試料を2～3ｇ採取し、常圧加熱乾燥法（105℃、3時間）で分析を行った。
６．水分活性の測定
　電気抵抗式機器により分析を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
＜試験結果＞
　実施例１～実施例１６，２４について、比重及び食感を調べた結果を表１２及び表１３に示した。表１２には、熱風乾燥条件を80℃、60分としたときの結果を、表１３には、熱風乾燥条件を80℃、90分としたときの結果を、それぞれ示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
 　実施例２５について、減圧乾燥を実施したところ、水分活性0.3、乾燥減量5.5％、比重0.17g/cm3、硬度4.4N、付着性10.1N、食感（官能）5であった。
　また、実施例２６の乾燥品について評価を実施したところ、水分活性0.18、乾燥減量4.7％、比重0.92ｇ/cm3、硬度14.8N、付着性0N、食感（官能）6であった。実施例２６については、打粉を行うことで、食感などを損ねることなく付着性がなくなり、保存中のブロッキングが解消され、流通上好ましいものとなった。
　表に示すように、実施例１～実施例１６、実施例２４，２５では、全ての配合において水分活性0.5未満、乾燥減量15％未満、比重1.0g/cm3以下、硬度80N、付着性20Ｎ以下であり、目標とする比重・食感の条件を満たしていた。なお、データは示さないが、実施例１７～実施例２３においては、実施例１～実施例１６と同等以上の効果を示した。
　次に、比較例１～比較例１０について、比重及び食感を調べた結果を表１４～表１６に示した。表１４には、熱風乾燥条件を80℃、60分としたときの結果を、表１５には、熱風乾燥条件を80℃、90分としたときの結果を、表１６には、比較例１１の結果を、それぞれ示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　表に示すように、比較例１～比較例１１は、本発明に係る乾燥食品の条件を満たしていなかった。すなわち、比較例１は、（２）の食物繊維量が足りず、比重が軽くならなかった。比較例２は（２）の食物繊維量が過剰であり、食感が悪かった。比較例３，６，７は、（３）の安定剤群を増やすことにより、（２）の食物繊維なしでも比重は軽くなったものの、食感が悪かった。比較例４は、（２）の食物繊維なしの条件で、比較例３の食感を改善させるためにグリセリンを増量したが、比重が重くなってしまった。比較例５は、（３）の安定剤群を含まないために軽い比重の乾燥物が得られなかった。比較例８は、比較例７の食感を改善するために（３）の安定剤量を減らしたが比重が重くなってしまった。比較例９，１０は、グリセリンの添加量が少なく目標には至らなかった。また、比較例１１（マシュマロ）は、乾燥減量15％以下になると、付着性が高く喫食には適していないものであった。
　次に、実施例１～実施例１６について、実施品が乾燥食品となったとき、すなわち、乾燥減量が最終的に3％及び15％となったときの原材料の固形分比率を計算した。結果を表１７及び表１８に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　また、同様にして、比較例１～比較例１０について、乾燥食品となったときの最終的な乾燥減量が3％及び15％となったときの原材料の固形分比率を計算した。結果を表１９及び表２０に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
　上記表に示す通り、本実施形態の乾燥食品では、目的通りのものが得られる一方、比較例では、所定の効果が得られないことが分かった。
　次に、実施例１７～実施例２６について、実施品が乾燥食品となったときの最終的な乾燥減量が3％及び15％となったときの原材料の比率を求めた。結果を表２１～表２９に示した（実施例１７～実施例２３の結果は、表２１～表２７にそれぞれ示した。また、実施例２４と実施例２５の結果は同じであるため、表２８にまとめて示した）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000026
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000027
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000028
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000029
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000030
　このように本実施形態によれば、乾燥食品でありながら、食感、食味に富んだものを提供することができた。

Claims (3)

  1. （１）乾燥減量15％以下、水分活性0.5以下、比重1g/cm3以下、硬度80Ｎ以下、付着性20N以下、（２）セルロース、ガラクトマンナン分解物、タマリンドガム、ローカストビーンガム、タラガム及びコンニャクマンナンからなる食物繊維群から選択される少なくとも一種を2.0～15.0％、（３）加工澱粉、グァガム、キサンタンガム、ジェランガム、ペクチン及びカラギーナンからなる増粘安定剤群から選択される少なくとも一種を0.1～10％、（４）グリセリン骨格含有物質を2％以上含むことを特徴とする乾燥食品。
  2. 更に、（５）水飴、還元水飴、異性化糖、野菜・果実・穀類のピューレ、ペースト、果汁からなる群から選択される少なくとも一種、またはその粉末を添加することを特徴とする請求項１に記載の乾燥食品。
  3. 更に、（６）鉄・亜鉛・カルシウムを含むミネラル、レチノール・チアミンを含むビタミン及び食物繊維からなる機能性食品素材群から選択される少なくとも一つを含む請求項１または２に記載の乾燥食品。
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