NL7908900A

NL7908900A - Niet cariogeen gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat, werkwijze voor het bereiden daarvan en onder toepassing daarvan verkregen produkten.

Info

Publication number: NL7908900A
Application number: NL7908900A
Authority: NL
Original assignee: Roquette Freres
Priority date: 1978-12-11
Filing date: 1979-12-11
Publication date: 1980-06-13
Also published as: DE2949783A1; FI793877A; GB2038832B; ATA781079A; SU1405706A3; IT7941663A0; SE7910191L; DK526379A; NL190932C; GB2038832A; DE2949783C2; US4279931A; IT1194899B; AU5364479A; NO150161B; CA1142108A; GR69881B; SE450076B; IE792322L; BE880500A

Description

Λ 4 /

Niet cariogeen gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat, werkwijze voor het bereiden daarvan en onder toepassing daarvan verkregen produkten,

De uitvinding heeft betrekking op een niet cariogeen gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat dat als zoetstof kan worden gebruikt * in oraal consumeerbare produkten. De uitvinding heeft verder betrekking op een werkwijze voor het bereiden van voomoemd hvdrolysaat, 5 en voorts op oraal consumeerbare produkten die het hydrolysaat als zoetstof bevatten en die geen caries teweegbrengen.

Oraal consumeerbare produkten omvatten suikerbakkerswaren, gebakjes, roomprodukten, frisdranken en jams alsook farmaceutische en hygiënische produkten zoals hoestdrank en tandpasta.

10 Het niet cariogeen gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat vol gens de uitvinding is in het bijzonder bedoeld voor suikerbakkerswaren yaaronder in de eerste plaats zuurtjes en kauwgum en verder chocolaatjes, bonbons, toffees, caramels, gelatineprodukten, gecon-fijte vruchten, suikergoed en dergelijke.

15 De verwerking van niet cariogeen gehydrogeneerd zetmeel hydrolysaat zoals sorbitolsiroop in suikerbakkerswaren is reeds voorgesteld.Het is echter gebleken, dat de bekende niet cariogene zetmeelhydrolysaten praktisch niet geschikt zijn in suikerbakkerswaren en in het bijzonder zuurtjes vanwege hun gebrek aan consis- 20 tentie en hygroscopische eigenschappen. Zetmeelhydrolysaten die zich daarvoor wel lenen zijn echter cariogeen.

Volgens de uitvinding wordt een gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat verschaft dat aan deze beide tegenstrijdige eisen tegemoet komt.

25 Gevonden is, dat polysacchariden met een "polymerisatie- graad" hoger dan 20 en de overeenkomstige polyolen verkregen door hydrogenering, cariës verwekken, eri dat laag moleculaire produkten 7908900 *· * 2 met een polymerisatiegraad van 1-_af 2 de oorzaak zijn dat het zetmeelhydrolysaat ongeschikt is voor verwerking in zuurtjes.

De uitvinding heeft derhalve betrekking op een niet cariogeen gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat dat weinig 5 polyolen met een polymerisatiegraad hoger dan 20 en een beperkte hoeveelheid /Laag moleculaire produkten in het bijzonder produkten met een polymerisatiegraad van 1 en 2 bevat.

De uitvinding, heeft in het bijzonder betrekking op een niet cariogeen gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat dat minder dan 10 ongeveer 3 gev.% polyolen met een polymerisatiegraad hoger dan 20, minder dan ongeveer 60 gev.% maltitol (polymerisatiegraad 2) en minder dan ongeveer 19 gev.% sorbitol (polymerisatiegraad 1) berekend op de droge stof, bevat en voor de rest polyolen met een polymerisatiegraad van 3-20.

15 Het niet cariogeen gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat volgens de uitvinding bevat bij voorkeur minder dan 3 gev.% en meer bij voorkeur minder dan 1,5 gev.% polyolen met een polymerisatiegraad hoger dan 20, 35' - 60 gev.% en meer bij voorkeur kO - 55 gev.% maltitol, 0,1 - 17 gev.% en meer bij voorkeur 0,3 - 1¾ gev.% 20 sorbitol., en voor de rest een mengsel van polyolen met een polymerisatiegraad van 3 - 20.

De viscositeit van het gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat volgens de uitvinding bedraagt in het algemeen 1000 - U000 cp bij 2Q°C en een gehalte droge stof van 7k%.

25 Het gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat volgens de uitvinding bevat verder bij voorkeur minder dan 65 gev.%, meer bij voorkeur h-5 - 65 gev.% en in het bijzonder 50 - .62 gev.% polyolen met een polymerisatiegraad lager dan 3.

Het niet cariogeen gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat vol-30 gens de uitvinding wordt bereid door een voorhydrolysaat van zetmeel met een dextrose-equivalent van 10-35 dat door zure of enzymatische hydrolyse is verkregen, te behandelen met een enzym-systeem dat een β -amylase bevat onder zodanig gekozen omstandigheden dat het dextrose-equivalent stijgt tot U5 - 53 waarna het 35 hydrolysaat wordt gehydrogeneerd.

Wanneer het zetmeelvoorhydrolysaat is verkregen door zure , v? 7908900 • 4 3 hydrolyse en een dextrose-equivalent van. 27 - 35 bezit, kan met een behandeling met alleen β -amylase worden volstaan om een niet cariogeen hydrolysaat te verkrijgen dat wil dus zeggen een hydroly-saat dat minder dan 3 gew.% poly-olen met een polymerisatiegraad 5 hoger dan 20 bevat.

Wanneer het zetmeelvoorhydrolysaat een dextrose-equivalent van 10-27 bezit wordt de enzymatische behandeling uitgevoerd met achtereenvolgens een β -amylase en een o£ -amylase waarbij de hoeveelheden van voornoemde enzymen en de behandelingstijd zodanig 10 worden gekozen dat het dextrose-equivalent na de eerste enzymatische behandeling is gestegen tot k5 - U8 en na de tweede tot U8 - 51, waarna het hydrolysaat wordt gehydrogeneerd.

Om na beide enzymatische behandelingen het gehalte polysacchariden met een polymerisatiegraad hoger dan 20 nog meer 15 te verlagen, wordt het hydrolysaat met een dextrose-equivalent van 1*8 - 5T alvorens te worden gehydrogeneerd, behandeld met een β -amylase en tegelijkertijd met een enzym dat de 1 - 6 bindingen van amylopectine hydrolyseert.

Volgens een variant kan de extra behandeling met -amylase 20 achterwege worden gelaten door het voorhydrolysaat met een dextrose-equivalent van 10· - 27 verkregen door zure of enzymatische hydrolyse , eerst te versuikeren met een -amylase tot een dextrose-equivalent van U5 - U8 en daarna te fractioneren met een cationogene hars bij voorkeur in de calciumvorm of met een moleculaire zeef 25 waardoor polysacchariden met een polymerisatiegraad hoger dan 20 worden verwijderd. De aldus verkregen siroop wordt dan gehydrogeneerd.

Van het fractioneren met een cationogene hars of met een moleculaire zeef kan ook gebruik worden gemaakt om de fractie met 30 een polymerisatiegraad 1 in het hydrolysaat te verminderen. In plaats daarvan kan ook een gist worden gebruiktr

De hydrogenering kan worden uitgevoerd met Raney-nikkel.

• De hoeveelheden enzym en de omstandigheden van de behande ling daarmee worden bij voorkeur als volgt gekozen: 35 ft -amylase: 200 - 1000 I.E. per kg droog substraat, tem peratuur 50 - 60°C, behandelingsduur 30 -72 uren, t 7908900 I» b oC -amylase: 16000 - ΗδΟΟΟ I.E. per kg droog substraat, pH 5,0 - 6,0, temperatuur 50° - 60°C, behandelingsduur 16 - 30 uren, en enzym dat de 1 - 6 bindingen in amylopectine hydrolyseert: 5 120 - Jj-00 I.E. per kg droog substraat bij aanwezigheid van 50-100 I.E.β -amylase per kg droog substraat, pH 5,0 - 6,0, temperatuur 50° - 60°C, behandelingsduur 2b - 1*8 uren.

Als grondstof voor de bereiding van het voorhydrolysaat met een dextrose-equivalent van 10 - 35 kan elke soort zetmeel 10 worden gebruikt zoals aardappelzetmeel, maniokmeel en graan.

Als enzymmateriaal kan worden gebruikt : voor^-amylase moutextract, voorop-amylase cellen van Bacillus subtilis of licheniformis, en voor het enzym dat de 1 - 6 bindingen in amylopectine 15 hydrolysèert pullulanase en iso-amylase.

De werking van β-amylase op zetmeel dat tevoren door behandeling met zuur of met een enzym is vervloeid, blijkt uit de vorming van een hoeveelheid maltose in de orde van 35 - 55 gew.jL Door behandeling met o(. -amylase worden moleculen met een 20 polymerisatiegraad hoger dan 20 omgezet in oligosacchariden met in het bijzonder een polymerisatiegraad van 6-8.

De moleculen met een -hoge polymerisatiegraad die na de behandeling met -amylase zijn overgebleven, kunnen eventueel worden gehydrolyseerd door een enzym dat de 1 - 6 bindingen 25 hydrolyseert. De aldus gevormde kleinere moleculen kunnen opnieuw worden behandeld met^J -amylase.

Door het met β -amylase versuikerde hydrolysaat volgens voornoemde variant van de werkwijze volgens de uitvinding te fractioneren, worden de polysacchariden met een hoge polymerisa-30 tiegraad tijdens elueren van de cationogene hars of moleculaire zeef, verwijderd.

Om een niet cariogeen gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat te verkrijgen met een gering percentage polyolen met een polymerisatiegraad hoger dan 20, een gering percentage zeer hygros-35 copisch sorbitol en een betrekkelijk hoog percentage maltitol dat een suikersmaak verleent, en dat voldoende consistentie en textuur » 7908900 5 bezit voor verwerking in zuurtjes, wordt bij voorkeur een zet-meelvoorhydrolysaat met een dextrose-equivalent van 17-27 ver- kregen door zure hydrolyse, achtereenvolgens behandeld met een -amylase en een ^-amylase onder de boven aangegeven omstandig-5 heden, gevolgd door hydrogeneren onder toepassing van Raney-nikkel.

Het aldus verkregen niet cariogeen gehydrogeneerd hydroly-saat bevat minder dan 3 gew.# en bij voorkeur 1,5 gew»# polyolen met een polymerisatiegraad hoger dan 20, k - gew.# en bij voorkeur 5 - δ gew.# sorbitol, en h1? - 60 gew.# en bij voorkeur 10 - 50 - 53 gew.# maltitol, en voor de rest een mengsel van polyolen met een polymerisatiegraad van 3-20. Een dergelijk hydrolysaat verkeert in de vorm van een heldere siroop met een viscositeit van ongeveer 1500 - 2100 cp bij 20°C en een concentratie vaste stof van lk%.

15 Het niet cariogeen gehydrogeneerd zertmeelhydrolysaat volgens de uitvinding verkeert bij voorkeur in de vorm van een siroop met een gehalte droge stof van 70 - 80#. Als poeder verkregen door het hydrolysaat bijvoorbeeld te verstuiven of te vriesdrogen en daarna te verkleinen bij een gekozen temperatuur, 20 is het eveneens bruikbaar. Een dergelijk poeder is wit en zeer hygroscopisch.

Om aan te tonen dat het gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat volgens de uitvinding geen caries verwekt, kan een proef worden uitgevoerd die daarop berust dat een niet cariogeen produkt niet 25 door bacteriën in de mondholte wordt aangetast zodat geen zuur reagerende produkten worden gevormd die het tandoppervlak aantasten en daarmee cariës teweeg brengen. Dit kan eenvoudig in vitro worden vastgesteld door de daling van de t>H te meten van een cultuur die het te onderzoeken glucide en speeksel bevat ten opzichte 30 van een cultuur zonder glucide.

Hoewel een dergelijke test niet voor 100# bewijst dat een produkt geen cariës verwekt, omdat de resultaten uiteen kunnen lopen bijvoorbeeld tengevolge van het gebruikte speeksel, kunnen niettemin door vergelijking van resultaten met verschillende pro-35 dukten waardevolle conclusies worden getrokken.

De bovenbeschreven test werd ’toegepast op het gehydroge- 7908900 6 fr neerd zetmeelhydrolysaat volgens de uitvinding.

Een aantal proefbuizen die elk 10 ml Trypticase met een gehalte droge stof van 2% en met een pH 7 en waaraan geen suiker was toegevoegd, werden gedurende 20 minuten gesteriliseerd in een 5 autoclaaf bij 'een temperatuur van 120°C, In een eerste reeks van vijf buizen werd 1 ml gesteriliseerd water gebracht en in een tweede reeks van vijf buizen 1 ml van een oplossing van het te onderzoeken hydrolysaat met een concentratie van 18 gew^vol./o-De eerste serie huizen diende ter vergelijking. Hierna werden in vier 10 huizen van elke serie 0,2 ml verdund speeksel afkomstig van vijf personen, gebracht. Vervolgens werd geincuheerd hij een temperatuur van 30°C waarbij de vorming van zuren werd gevolgd door meting van de pH, eerst voor het incuheren en daarna resp. 3, 6, 13, 18 en 21 uur tijdens het incuheren.

15 Het hydrolysaat wordt als niet cariogeen beschouwd wanneer na 21 uren het pH verschil met de vergelijkingscultuur ten hoogste 1 bedraagt.

naarmate de polyólen met een polymerisatiegraad van 3-20 meer vertakt zijn, is de daling van de pH minder sterk.

20 De test werd uitgevoerd met saccharose en twee gehydroge- neerde hydrolysaten waarvan een volgens de uitvinding met een gehalte polyolen met een polymerisatiegraad hoger dan 20 van 0,5 gew.% (siroop I), en de ander met een gehalte polyolen met een polymerisatiegraad hoger dan 20 van 8 gev.% (siroop II). Het verloop vein de 2? pH is in onderstaande tabel A vermeld.

7908900 7

Tabel A pH na

Oh 3h 6h 13h I8h 21h bianco 7,55 7,1+0 7,1+0 7,35 f 7,25 7,20 saccharose 7,55 7,20 6,80 1+,65 I 1+,65 U ,60 siroop (I) volgens j de uitvinding 7,55 7,1+0 7,35 6,75 6,75 6,60 vergelijkings- siroop (II) 7,55 7,1+0 7,35 5,95 5,95 5,65

Voorbeeld I

Een hoeveelheid van 12 liter zetmeelmelk met een gehalte droge stof van 33 gew.$ werd vervloeid met zuur tot een dextrose-equivalent van 22,0, Nadat de temperatuur was verlaagd tot 55°C 5 en de pH was ingesteld op 5,65, werd het in een bak met een temperatuur van 25 liter gebracht. 1730 I.E.β -amylase in de vorm moutextract werden toegevoegd. De hydrolysesnelheid werd gevolgd door op regelmatige* tijdstippen monsters te trekken en daaraan reducerende suikers toe te voegen, tot een stabiel maximum 10 dextrose-equivalent van 1+7,0, welke waarde na 36 uren werd bereikt. Zonder de pH te veranderen werden 11+0.000 I.E. -amylase toegevoegd waarna werd gelncubeerd bij een temperatuur van 55°C tot een gehalte polysacchariden met een polymerisatiegraad hoger dan 20 van 1,5 gev.%, welk gehalte na 36 uren werd bereikt. De verdeling van de glucosiden 15 met verschillende polymerisatiegraad in het hydrolysaat is in onderstaande tabel B aangegeven.

Tabel B

Polysacchariden met Gehalte, % _een polymerisatiegraad_;_ 20 1 7,0 2 51,5 3 18,0 1+ 1,5 5 1,7 25 6 2,8 7908900 ¢- 8

vervolg Tabel B

Polysacchariden met Gehalte, % een polymerisatiegraad_ 7 3,2 5 8 3,2 9 2,0 10 1,0 10 - 20 6,6 >20 1,5 10 ---

Na hydrogenéren werd de siroop getest op niet cariogeni-teit zoals boven beschreven. De resultaten zijn in onderstaande tabel C samengevat.

Tabel C 15 pH na

Oh 6h 9h 13h I8h 21h blanco 7,65 7,50 7,^0 7,30 7,30 7,30 20 siroop’ 7,65 ' 7,^5 7,30 7,05 6,70 6,55

De verkregen siroop werd tot zuurtjes verwerkt door toevoegen van citroenzuur en een citroengele kleurstof, het mengsel voor te verwarmen tot een temperatuur van 95°0 en daarna te ver-25 hitten in ëen kookpot vanhet type Hamac-Hansella bij een temperatuur van 170°C en een maximale dampdruk van 900 kPa. Na 7 min. liet men het produkt afkoelen op een gekoelde tafel tot een temperatuur van 80°C. Hierna werd de plastische massa gewalst, gevormd en tot schijfjes met een diameter van 2 cm en een dikte 30 van ongeveer 0,5 cm gesneden. De aldus verkregen zuurtjes werden met een luchtstroom gekoeld tot omgevingstemperatuur op een bewegende band en vervolgens op een koude tafel alvorens te worden verpakt. De zuurtjes waren bros en'hard.

Bij een penetratietest volgens ASTM D 937 werd een waarde 35 van 165 (in tienden millimeter) gemeten.

De zuurtjes werdenjdoor deskundigen zeer smakelijk bevonden 7908900 9 en niet minder goed dan vergelijkingszuurtjes die een mengsel van saccharose en glucosesiroop bevatten.

Voorbeeld II

Een hoeveelheid van 12 liter zetmeelmelk met een gehalte 5 droge stof van 33 gev.% werd vervloeid met Bacillus Subtilis tot een dextrose-equivalent van 18,0. Nadat de pH on 5»5 was ingesteld en de temperatuur verlaagd tot 55°C, werden 2100 I.E.^-amylase toegevoegd waarna gedurende 1+0 uren werd geroerd. Na afloop van de versuikering werden 105.000 I.E. -amylase toegevoegd waarna ge-10 durende 2h uren werd verwarmd bij een temperatuur van 55°C. Uit analyse met een moleculaire zeef bleek dat het produkt 2 gev.% polysacchariden met een polymerisatiegraad hoger dan 20 bevatte. Vervolgens werden 3Ö0 I.E. pullulanase en 220 Ι.Έ.β -amylase toegevoegd. Na 2h uren was het gehalte polysacchariden met een polymeri-15 satiegraad hoger dan 20 gedaald tot 0,5. De verdeling van de verschillende polysacchariden in het hydrolysaat is vermeld in onderstaande tabel D.

Tabel D

Polysacchariden met Gehalte, % 20 een polymerisatiegraad____ 1 M .

2 52, k 3 18,0 h 1,6 .5 0,7 6 2,7 25 7 2,8 8 3,1 9 2,6 10 1,6 10 - 20 10,0 > 20 0,5- 30 -

Na hydrogeneren werd de siroop verwerkt tot kauwgum als vloeibare fase in plaats van de gebruikelijke glucose. Daartoe werden 25 gew.dln gom Firm Paloja van L.A.Dreyfus, die van tevoren was verwarmd op 75°C, gekneed met 15 gew.dln gehydrogeneerd 35 hydrolysaat met een gehalte droge stof van 75¾. Vervolgens werd in toenemende hoeveelheid de vaste fase bestaande uit 52 gew. % sorbitol- β 7908900 « 10 poeder en 8% mannitolpoeder, toegevoegd waarna het kneden nog 30 minuten werd voortgezet. Ha een rusttijd van 2 uren werd de pasta uitgewalst tot een dikte van 1,9 mm met een wals van üeewer A.CJ., Burgdorf, Zwitserland, en daarna tot tabletten gesneden.

Door gebruik te maken van het in dit voorbeeld bereide gehydrogeneerde hydrolysaat werden het kneden en uitwalsen aanzienlijk vergemakkelijkt.

De kauwgumtabletten werden versneld verouderd door blootstellen aan afwisselend vochtige en droge warmte. De behandelde tabletten vertoonden na afloop geen kristallisatie aan het oppervlak, in tegenstelling tot tabletten die waren toebereid onder toepassing van sorbitol of glycerol als vloeibare fase. De smaak en de textuur van de kauwgum waren bovendien alleszins aanvaardbaar.

Voorbeeld III

Een hoeveelheid van 1 kg zetmeelmelk.jnet een gehalte droge stof van 23% werd vervloeid met zuur tot een dextrose-equivalent van 21,0. Ha atkoelen tot een temperatuur van 55°C en instellen van de pH op 5,50, weraen 180 I.E. β -amylase als moutextract toegevoegd. De hydrolysesnelheid werd gevolgd door op regelmatige tijdstippen monsters te trekken en daaraan reducerende suikers toe te voegen, tot.een maximum dextrose-equivalent van 1*8,0. Het hydroly-saat werd vervolgens gepercoleerd met een snelheid van 150 cm /uur en bij een temperatuur van 80°C over eeri kolom die 1+00 cm^ hars bevatte van het merk -LEWATIT CA 9220 in de ealeium-vorm.

De eerste fracties, die hoog moleculaire polysacchariden bevatten, werden verwijderd. Deze fracties maakten voor ongeveer 10 gew.$ deel uit van de oorspronkelijke siroop. Het aldus behandelde hydrolysaat werd tenslotte gehydrogeneerd. De glucocidi-sche. verdeling is in onderstaande tabel E vermeld.

9 7908900 » 11

Tabel E

Polysacchariden met Gehalte, % een polymerisatiegraad 1 5 5 2 55 3 20 4-20 20 >20 0

Het hydrolysaat werd verwerkt tot cassissiroop. Daartoe 10 werd 150g hydrolysaat met een gehalte droge stof van 75 gew.$

O

gemengd met 500g cassis, 400 cm water en 0,25g natnumbenzoaat.

De siroop werd verdund net eer^iervoudige volume hoeveelheid water voor consumptie. De smaak was lekker.

Voorbeeld IV

15 Een hoeveelheid van 12 liter zetmeelmelk met een gehalte droge stof van 33 gew.J» werd vervloeid met zuur tot een dextrose- equivalent van 27,0. Ha verlaging van de temperatuur tot 55° C en instellen van de pH op 5,65 werd het produkt in een bak met een inhoud van 25 liter gebracht. Aan de inhoud werden 1730 I.E.

20 /9 -amylase als moutextract toegevoegd. De hydrolysesnelheid werd • · gevolgd door op regelmatige tijdstippen monsters te trekken en daaraan reducerende suikers toe te voegen, tot een stabiele .dextrose-equivalent van 47,5· De verdeling van de polysacchariden in het hydrolysaat is in onderstaande tabel F vermeld.

25 Tabel F

Polysacchariden met Gehalte, % een polymerisatiegraad_ 1 10,1 2 46,0 3 16.1 4 1,2 30 " 5 1,9 6 2,9 7 3,8 8 4,0 9 3,3 10 2,0 10 - 20 6,5 35 > 20 2,2 7908900 * ο 12 *

Na hydrogeneren werd het hydrolysaat getest op niet cariogeniteit zoals boven beschreven. Het pH verschil na 21 uren met een vergelijkingshydrolysaat bedroeg 0,75.

Het hydrolysaat werd verwerkt tot glacering voor koekjes 5 en gebakjes. Daartoe werden ko6g hydrolysaat met een gehalte droge stof van J3% toegevoegd aan 585g sorbitolpoeder in een koperen pan met een inhoud van ongeveer 2 liter. Om de sorbitol op te lossen werd een minimale hoeveelheid water toegevoegd. Het mengsel werd verhit tot een temperatuur van 117°C zoals gemeten met een kwik-10 thermometer. Hierna werd de pan uitgegoten op koud marmer en liet men de inhoud afkoelen tot een temperatuur van ongeveer 80°C. De fijne sorbitoldeeltjes die als kristallisatiekiemen werken, waren in de afgekoelde massa verdeeld. Om een fijne kristallisatie te bewerkstelligen werd de massa bewerkt met een houten spatel. Nadat 15 het produkt goed kristallijn en wit was geworden, liet men het 2k uren rusten.

Voor het glaceren van biscuit werd de benodigde hoeveelheid op een waterbad met een temperatuur niet hoger dan Uo°C, gesmolten en met een spatel op de koekjes aangebracht. De bekleding was blank, 20 hard en zeer helder. De suikersmaak was iets zwakker dan die van een gebruikelijke bekleding op basis van saccharose en glucose-siroop, maar dit werd door smaakdeskundigen juist op prijs gesteld. Bovendien bracht de bekleding een onmiddellijke koele en frisse sensatie teweeg.

25 Voorbeeld V

Een hoeveelheid van 12 liter zetmeelmelk met een gehalte droge stof van 33 gew.% werd vervloeid met zuur tot een dextrose-equivalent van 3*1,8. Nadat de pH op 5,6 was gebracht en de temperatuur verlaagd tot 55°C, werd het produkt in een 25 liter bak ge-30 bracht. Aan de inhoud werden 1730 Ι.Ε.^φ -amylase als moutextract toegevoegd waarna werd geroerd. De hydrolysesnelheid werd gevolgd door op regelmatige tijdstippen monsters te trekken en daaraan reducerende suikers toe te voegen tot een stabiele extrose-equivalent van 52,0. De verdeling van de polysacchariden in het 35 hydrolysaat is in onderstaande tabel G vermeld.

0 79 0 8 9 0 6 13

Tabel G

Polysacchariden met Gehalte, % _een polymerisatiegraad____ 1 15,2 ς 2 U0,8 5 3 19,9 1; 2,1 5 2,5 6 — 2,6 7 3,0 8 3,h 9 2,8 10 10 2,2 10 - 20 >20 1,1

Na hydrogeneren werd het hydrolysaat getest op niet cariogeniteit'zoals boven beschreven. Het pH verschil na 21 uren met een vergelijkingshydrolysaat bedroeg Ö,U5.

Het hydrolysaat werd verwerkt tot caramels. Daartoe werden in een koperen pan van 1 liter achtereenvolgens gebracht: 150g gehydrogeneerd hydrolysaat met een gehalte vaste stof van 75 gew.y·, 17,½ ongesuikerde geconcentreerde melk met een gehalte 20 droge stof van 28 gew.$, 1½ plantaardig vet (Coprah 35) met een smeltpunt van 30 - 35°C, 0,9g natriumwaterstofcarbonaat om de kleur-ontwikkeling te bevorderen, en tenslotte 0,5g glycerolmonostearaat om het kleverige van caramel te beperken. Het mengsel werd onder roeren verhit bij een temperatuur van 130°C zoals gemeten met een 25 kwikthermometer en daarna uitgeschonken in een ingeoliede vorm waarin' men het liet afkoelen..De vaste massa werd in stukjes gesneden die in water- en luchtdicht papier werden verpakt. De kleur was goed en de caramels smaakten lekker en plakten niet tegen de tanden.

Voorbeeld YI

30 Het in voorbeeld I bereide niet cariogene gehydrogeneerde hydrolysaat werd verwerkt in marshmallows. Daartoe werd 19g gelatine met een bloom-getal van 220 eerst gedispergeerd in 56 cm^ water waarna men de gelatine liet solubiliseren door de dispersie op een waterbad te verwarmen bij een temperatuur van 50 - 6o°C.

35 Gelijktijdig werd 70½ gehydrogeneerd hydrolysaat met een 7 9 0 8 ? r " 1¾ s gehalte droge stof van 75 gew.% in een pan op een temperatuur van 1Uo°C gebracht waarna de pan van de warmtebron werd verwijderd en 176g hydrolysaat met een gehalte droge stof van 75 gew.$ snel werden toegevoegd om de inhoud van de pan zo snel mogelijk af te 5 koelen.

In de kom van een planeetmenger van het type KENWOOD werden 7g BIANBEL 93, een produkt op basis van melkproteïnen af- 3 komstig van Bel Industries, gemengd in 38 cm koud water onder langzaam roeren. Na volledige solubilisatie werd de tevoren be-10 reide gelatine oplossing in warm water onder langzaam roeren in de kom van de menger uitgegoten en daarna de hydrolysaatoplossing. Vervolgens werd het mengsel 10 minuten snel geklopt waarna de verkregen pasta tot een brood werd gevormd dat men 2b uren liet rusten. Het brood werd daarna in stukken gesneden die werden be-15 kleed met sorbitolpoeder. De aldus toebereide marshmallows smelten op de tong en smaken vers, en zijn weinig kleverig.

Voorbeeld VII

Het in voorbeeld I bereide niet cariogene gehydrogeneerde hydrolysaat werd samen met sorbitolpoeder gebruikt om de in voorbeeld 20 I bereide zuurtjes "zacht" te drageren. Onder "drageren" wordt verstaan het bekleden van een kern met een hechtlaag, en onder "zacht" drageren dat het vocht in de bekledingssiroop met een poeder wordt gebonden in plaats van te worden verdampt zoals bij het "hard" drageren.

25 In een drageercentrifuge met- een diameter van 30 cm en een hellingshoek van 1(-5° (een FROGERAIS-machine van het type "Lilli-bracht men put")/1 kg van de in voorbeeld I bereide zuurtjes. De centrifuge werd bedreven met een rotatiesnelheid van ongeveer 30 - 35 omw./min. Een hoeveelheid van 20g hydrolysaat dat tevoren was inge-30 dampt tot 85 Brix en dat op een temperatuur van 80 - 100°C werd gehouden, werd langzaam op de zuurtjes uitgegoten. Een goede verdeling van het hydrolysaat over de zuurtjes werd xn 1 - 2 minuten bereikt waarna bOg fijn sorbitolpoeder (NEOSORB-poeder 100) als een fijne regen op de zuurtjes werd gesproeid. Nadat de afgezette 35 laag goed droog was geworden werd het overtollige poeder verwijderd * met een luchtstroom.

7 9 0 8 f p ' 15

Deze bekledingsbehandeling werd 7 keren achter elkaar uitgevoerd waarna de beklede zuurtjes werden verwijderd en 12 uren met rust werden gelaten.

De beklede zuurtjes vertoonden een gelijkmatig, glad en 5 helder oppervlak. De bekledingsiaag voelde zachtjes aan de tanden, en de zuurtjes, aan de lucht blootgesteld, bleven stabiel en plakten niet.

7908900

Claims

1. Niet cariogeen gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat, met het kenmerk, dat, het hydrolysaat ten hoogste 3 gew.$ polyolen met een polymerisatiegraad hoger dan 20, ten hoogste 60 gew.% maltitol 5 (polymerisatiegraad 2), ten hoogste 19 gew.$ sorhitol (polymerisatiegraad 1) en voor de rest polyolen met een polymerisatiegraad van 3-20, bevat.

2. Hydrolysaat volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het hydrolysaat ten hoogste 3 gew.% polyolen met een polymerisatie- 10 graad hoger dan 20, 35 - 60 gev.% maltitol, 0,1 - 17 gew.$ sorhitol, en voor de rest polyolen met een polymerisatiegraad van 3-20, bevat.

3. Hydrolysaat volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het hydrolysaat ten hoogste 1,5 gew.$ polyolen met een polymerisatie— graad hoger dan 20, ^0 - 55 gew.$ maltitol, 0,3 - ih gew,% sorbitol, 15 en voor de rest polyolen met een polymerisatiegraad van 3-20, bevat . k. Werkwijze voor het bereiden van een niet cariogeen· gehydrogeneerd zetmeelhydrolysaat volgens conclusies 1-3, met het kenmerk, dat, zetmeel met zuur of enzymatisch wordt gehydroly- 20 seerd tot een dextrine-equivalent van 10 - 35» het aldus verkregen voorhydrolysaat enzymatisch wordt behandeld met tenminste een β -amylase onder zodanig gekozen omstandigheden dat het dextrine-equivalent van het hydrolysaat een waarde bereikt van h5 - 53, en dat het hydrolysaat met een dextrine-equivalent van ^5-53 25 wordt gehydrogeneerd.

5. Werkwijze volgens conclusie U, met het kenmerk, dat, zetmeel met zuur wordt gehydrolyseerd tot een dextrine-equivalent van 27 - 35, het dextrine-equivalent van het voorhydrolysaat met /3 -amylase op 1*5 - 53 wordt gebracht, en dat het hydrolysaat met 30 een dextrine-equivalent van 1+5 - 53 wordt gehydrogeneerd.

6. Werkwijze volgens conclusie U, met het kenmerk, dat zetmeel met zuur of enzymatisch wordt gehydrolyseerd tot een dextrine-equivalent van 10 - 27, het aldus verkregen voorhydrolysaat wordt behandeld met achtereenvolgens eenβ -amylase en een 35 o£ -amylase onder zodanig gekozen omstandigheden dat het dextrine-equivalent van het hydrolysaat door de. behandeling met -amylase 79 0 8 9 ° Q (i 1T * een vaarde van 1*6 - U8 bereikt en door de behandeling met oC -amylase een waarde van J*8 - 51, en dat het hydrolysaat met een dextrine-equivalent van U8 — 51 wordt gehydrogeneerd.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat, 5 het hydrolysaat met een dextrine-equivalent van 1*8 - 51 na de behandeling met o4 -amylase en voor de hydrogenering wordt behandeld met een β -amylase en tevens een enzym dat de 1 - 6 bindingen in amylopectine hydrolyseert.

8. Werkwijze volgens conclusies 1* - 6, met het kenmerk, 10 dat, de enzymhoeveelheden en de enzymatische behandelingsomstandig-heden als volgt worden gekozen: β -amylase: 200 - 1000 I.E. per kg droog substraat, pH 5,0 - 6,0, temperatuur 50 - 60°C, behandelingsduur 30 - 72 uren, en 15 oC -amylase: 16000 - 1+8000 I.E. per kg droog substraat, pH 5,0 - 6,0, temperatuur 50 - 60°C, behandelingsduur 16 - 30 uren.

9. Werkwijze volgens conclusie 7* met het kenmerk, dat, de hoeveelheid van en de behandelingsomstandigheden met het enzym dat de 1 - 6 bindingen in amylopectine hydrolyseert als volgt vor- 20 den gekozen: 120 - 1+00 I.E. per kg droog substraat bij aanwezigheid van 50. - 100 I.E. /3 -amylase per kg droog substraat, pH 550 - 6,0, temperatuur 50 - 60°C, behandelingsduur 2k - 1+8 uren.

10. Oraal consumeerbare produkten verkregen onder toepassing van een niet cariogeen gehydrogeneerd hydrolysaat volgens 25 conclusies 1-3.

11. Suikerbakkerswaren verkregen onder toepassing van een niet cariogeen gehydrogeneerd hydrolysaat volgens conclusies 1-3.

12. Zuurtjes en kauwgum verkregen onder toepassing van een niet cariogeen gehydrogeneerd hydrolysaat volgens conclusies 1-3.

13. Zuurtjes en kauwgum als dragees waarvan de bekledings- laag is bereid onder toepassing van een niet cariogeen gehydrogeneerd hydrolysaat volgens conclusies 1-3. 11*. Medische en farmaceutische suikerbakkerswaren verkregen onder toepassing van een niet cariogeen gehydrogeneerd hydroly- 35 saat volgens conclusies 1-3.

15. Produkten en werkwijzen zoals beschreven in de beschrijving en voorbeelden. 7908900