FI66111C - Foerfarande foer framstaellning och anvaendning av hydrerat cke-kariogeniskt staerkelsehydrolysat - Google Patents

Description

RSr^l W ^KUULUTUSjULKAlSU .....

jJgSA iej 1'v utlAggningsskkipt ΟΟΙΊ1

Ki C MCI rs tontti ay3nncUy 10 09 1934

Patent aeddelat (51) A 23 L 1/09 // A 23 G 3/00, 3/30 SUOMI—FINLAND (21) 793877 (22) HilniwIiflM·— Αι·ΒΙμΙβρ<·| 11.12.79 (23) Α*»ΜΜ—GHttglMCadag 11.12.79 (41) Taftut HUmM — B»rk αβ·κΝ( 12.06.80 Mäntti· ]i rekintari hallitut /441 nrm kMLMataR pvm. —

Patent- och refltfrttyralww ' ' Amato·odintiXualwpwbntacM 31.05.84 (32)(33)(31) Pyri·**? fall»»» »«iM ptoriut 11 .12.78

Ranska-Frankrike(FR) 7834830 (71) Roquette Fräres, 62136 Lestrem, Ranska-Frankrike(FR) (72) Franqoise Verwaerde, Lambersart, Jean-Bernard Leleu, Lestrem,

Michel Huchette, Merville, Ranska-Frankrike(FR) (74) Forssin & Salomaa Oy (54) Menetelmä hydratun ei-kariogeenisen tärkkelyshydrolysaatin valmistamiseksi ja käyttämiseksi - Förfarande för framstäilning ach an-vändning av hydrerat icke-kariogeniskt stärkelsehydrolysat Tämän keksinnön kohteena on menetelmä ei-kariogeenisen hydratun tärkkelyshydrolysaatin valmistamiseksi, joka sisältää vähemmän kuin 3 paino-% poly-oleja, joiden polymerointiaste on yli 20, vähemmän kuin 60 paino-Z maltitolia (polymerointiaste 2) ja vähemmän kuin 19 paino-% sorbitolia (polymerointiaste 1), jolloin loppu 100 %:iin asti muodostuu polyoleista, joiden polymerointiaste on 3 - 20.

Sanonnalla "syötävät tuotteet" tarkoitetaan suun kautta nautittavia tuotteita, kuten erilaisia ruokatavaroita kuten makeisia, leivonnaisia, kreemejä, juomia ja hedelmähilloja sekä farmaseuttisia, dieetti- tai hygieenisiä tuotteita, kuten esimerkiksi eliksiirejä ja siirappeja yskää vastaan, tabletteja tai puristeita ja hammastahnoja.

Varsinkin makeisalalla yleensä ja varsinkin karamellien valmistuksessa "keitetystä sokerista" ja purukumien valmistuksessa kiinnostaa keksinnön mukaisten ei-kariogeenisten hydrattujen tärkkelyshydrolysaattlen käyttö, jolloin on selvää, että sana "makeiset" sisältää samoin myöskin suklaat, toffeet, karamellit, gelatiiniartikkelit, hedelmämakeiset, fondantit ja muut samantapaiset tuotteet.

2 66111

Tunnetaan jo hydrattuja ei-kariogeenlslä tärkkelyshydrolysaatteja, kuten esimerkiksi sorbitolin siirapit, ja muuten on jo ehdotettu käytettäväksi makeisia varten hydratun tärkkelyksen hydrolysaatteja.

Käytännössä nämä ehdotukset eivät kuitenkaan ole johtaneet kaikilla aloilla tyydyttäviin tuloksiin.

Koska tunnetut hydrolysaatit eivät ole kariogeenislä, niin ne suhtautuvat hyvin hankalasti makeisissa käyttämiseen, varsinkin "keitetystä sokerista" tehtyjen karamellien valmistukseen, varsinkin niiden "massan" puutteen johdosta ja niiden liiallisen hygroskooppisuuden johdosta, ja käänteisesti teknologisesti makeisissa ja varsinkin karamellien valmituksessa käytettävät hydrolysaatit osoittautuivat kariogeenisiksi.

Tämän johdosta hakijayhtiön päämääränä oli aikaansaada ei-kariogeeninen hydrolysaatti, joka samanaikaisesti tyydyttää kuminankin vastakkaiselta näyttävän vaatimuksen, joiden mukaan mainitun hydrolysaatin on oltava makeisissa käytettävä ja varsinkin teknologisesti sopiva "keitetystä sokerista" tehtyjen karamellien valmistukseen olematta kariogeeninen.

Hakija on havainnut, että ei-kariogeeninen hydrolysaatti, joka on sopiva makeisissa - tämän sanan tullessa käsitetyksi edellä esitetyssä laajimmassa merkityksessä - ja varsinkin "keitetystä sokerista" tehtyjen karamellien valmistuksessa käytettäväksi, ei saa sisältää toisaalta, kuin hyvin vähän polysakkarideja, joiden polymerisoitumisaste, "DP", on suurempi kuin 20 näiden polysakkaridien — tai hydrauksella saatujen vastaavien polyolien — ollessa hydrolysaattien kariogeenisyyden oleellinen syy, eikä saa sisältää toisaalta kuin rajoitetussa suhteessa plenimolekyylipainoisia, varsinkaan DP 1 ja DP 2 tuotteita, jotka liian suuressa suhteessa läsnäolevina aiheuttavat vaikeudet, joita on vastaavien hydrolysaattien makeisissa käyttämisessä.

Tästä johtuu, että yleisesti ottaen keksinnön mukaan hydrattu ei-kariogeeninen tärkkelyshydrolysaatti makeisien ja varsinkin "keitetystä sokerista" tehtyjen karamellien ja purukumien valmistusta varten tunnetaan toisaalta riittävän pienestä polyolien, joiden DP on yli 20 pitoisuudesta, jotta näiden polyolien kariogeeninen luonne ei ole haitallinen ja toisaalta riittävän pienestä pienimolekyylipainoisten, varsinkin DP 1 ja DP 2 tuotteiden pitoi- 3 66111 suudesta, jotta niiden läsnäolo el haittaa mainittujen hydrolysaattien käyttöä makeisissa teknologisesti.

Keksinnön mukaiselle menetelmälle on tunnusomaista se, että peräkkäin - lähtötärkkelys saatetaan happameen tai entsymaattiseen hydrolyysiln dekstroosiekvivalenttiin 10 - 35 asti, - siten saatu esihydrolysaatti saatetaan entsymaattiseen käsittelyyn, johon kuuluu käsittely beeta-amylaasilla ja mahdollisesti alfa-amylaasilla ja amylopektiinin sidokset (1-6) hydrolysoivalla entsyymillä, jolloin entsyymiä käytetään sellaisilla ehdoilla, että lopullisen hydrolysaatin dekstroosi-ekvivalentti saatetaan arvoon 45 - 53, - siten saatu hydrolysaatti, jonka dekstroosiekvivalentti on 45 - 53, hydra-taan.

Keksinnön mukaisten hydrattujen hydrolysaattien viskositeetti on yleensä 1000 - 4000 centipoisea lämpötilassa 20°C ja kuiva-ainemäärän ollessa 74 X.

Keksinnön mukaiset ei-kariogeeniset hydratut hydrolysaatit ovat edullisesti lisäksi tunnettuja siitä, että ne sisältävät polyoleja, joiden DP on alle 3, alle 65 %, edullisesti 45 - 65 % ja edullisemmin vielä 50 - 62 %.

Ei-kariogeenisen hydratun tärkkelyshydrolysaatln valmistamiseksi makeisia, varsinkin "keitetystä sokerista" tehtyjen karamellien ja purukumien valmistamista varten keksinnön mukaan tärkkelysesihydrolysaatti, jonka DE (dekstroosiekvivalentti) on 10 - 35, ja joka saadaan hapanta tai entsymaattista tietä, saatetaan ainakin fb -amylaasin vaikutuksen sisältävään entsymaattiseen käsittelyyn tämän käsittelyn olosuhteiden ollessa valittu sillä tavalla, että tämän hydrolysaatin DE tulee saatetuksi arvoon 45 - 53 tämän käsittelyn ulostulossa hydrolysaatin tullessa siten hydratuksl.

Kun tärkkelysesihydrolysaatti on saatu happamalla hydrolyysillä, ja sen DE on 27 - 35, niin käsittely yksin -amylaasilla riittää ei-kariogeenisen hydratun tärkkelyshydrolysaatln saamiseksi, toisin sanoen, jossa tuotteiden, joiden DP on yli 20, prosenttimäärä on alle 3 Z.

66111

A

Kun tärkkelysesihydrolysaatin DE on 10 - 20 niin entsymaattinen käsittely käsittää peräkkäin: - β -amylaasin vaikutuksen, - lisäksi ck -amylaasin vaikutuksen, näiden kahden entsyymin vaikutuksen määrän ja keston ollessa silloin valittu sillä tavalla, että hydrolysaatin DE tulee saatetuksi arvoon 45 - 48 ensimmäisen entsymaattisen käsittelyn ulostulossa ja arvoon 48 - 51 toisen ulostulossa lopullisen hydrolysaatin tullessa sitten hydratuksl.

Voi olla edullista pienentää vielä polysakkaridien, joiden DP on yli 20, osuutta, joka näiden kahden peräkkäisen entsymaattisen vaikutuksen ulostulossa on, ja tämän tekemiseksi voidaan lisävaiheessa ja ennen hydrausta hydroly-saatti, jonka DE on 48 - 51 saattaa J3 -amylaasin ja amylopektiinin sidokset 1-6 hydrolysoivan entsyymin yhteisvaikutuksen alaiseksi.

Vaihtoehtoisessa tavassa voidaan jättää lisäkäsittely ok -amylaaeilla pois saattamalla eslhydrolysaatti, jonka DE on 10 - 25, ja joka on saatu hapanta tai entsymaattista tietä, peräkkäin sakkarifikaatioon yhden fö -amylaasin avulla aina DE 45 - 48 asti fraktiointiin kuljettamalla katlonisen hartsin yli, joka on edullisesti kalsiumin muodossa tai molekylaarisella seulalla tämän fraktioinnin tarkoituksen ollessa poistaa polysakkaridit, joiden DP on yli 20, näin saadun siirapin tullessa sitten hydratuksl.

Samoin voidaan käyttää fraktlointikäslttelyjä viemällä katlonisen hartsin yli tai molekylaarisella seulalla DP 1 -fraktion poistamiseksi hydrolysaa-tista.

Vielä on mahdollista pienentää DP 1 -fraktiota hiivan vaikutuksella.

Hydraus voidaan suorittaa Raney'n nikkeli-menetelmällä.

Edullisesti edellä mainittujen eri entsyymien vaikutusten määrät ja olosuhteet ovat seuraavat: 5 66111 - β -amylaasi : 200 - 1000 kansainvälistä yksikköä kuivan substraatin kiloa kohti, lämpötila 50°C - 60°C, vaikutuksen kesto 30 - 72 tuntia, - o{ -amylaasi : 16.000 - 48.000 kansainvälistä yksikköä kuivan substraatin kiloa kohti, pH 5,0 - 6,0, lämpötila 50°C - 60°C, vaikutuksen kesto 16 - 30 tuntia, - sidokset 1-6 hydrolysoiva entsyymi : 120 - 400 kansainvälistä yksikköä kuivan substraatin kiloa kohti β -amylaasia ollessa läsnä 50 - 100 kansainvälistä yksikköä kuivan substraatin kiloa kohti, pH 5,0 - 6,0, lämpötila 50°C - 60°C, vaikutuksen kesto 24 - 48 tuntia.

Lähtöaineen esihydrolysaatin, jonka DE 10 - 35, valmistamiseksi voidaan käyttää kaiken tyyppisiä tärkkelyksiä, perunantärkkelystä, maniokkijauhoja, viljajauhoja ja sen tapaisia.

Entsyymit, joita voidaan käyttää, voivat olla: - mitä β -amylaasiin tulee, mallasuute, - mitä d\ -amylaasiin tulee, Bacillus subtilis tai licheniformis, - mitä sidokset 1-6 hydrolysoiviin nähden tulee, pullulanaasi tai isoamylaasi.

/3 -amylaasin vaikutus etukäteen hapanta tai entsymaattista tietä nesteytet-tyyn tärkkelykseen ilmenee 35 - 55 % suuruusluokkaa olevan maltoosimäärän muodostumisena.

cA -amylaasi, kun se lisätään keksinnön mukaan ainoastaan aiheuttaa molekyylien, joiden DP on yli 20 translation oligosakkarideja kohti, tarkemmin sanottuna niitä kohti, joiden DP on 8 - 6.

cA -amylaasin vaikutuksen jälkeen olevat molekyylit, joiden DP on korkea, ja jotka sisältävät sidokset 1-6, voidaan silloin mahdollisesti hydrolysoida sidokset 1-6 hydrolysoivalla entsyymillä. Näin saadut pienemmät molekyylit tulevat uudestaan -amylaasin vaikutukselle sopivaksi substraatiksi.

β -amylaasin avulla suoritetun sakkariflkaation avulla saadun hydrolysaatin edellä mainitun vaihtoehdon mukaisen fraktiolnnin jälkeen polysakkaridit, 6 66111 joiden DP on korkea, poistetaan viemällä kationisen hartsin yli tai moleky-laarisella seulalla.

Keksinnön mukaisessa edullisessa menetelmässä - joka mahdollistaa ei-kario-geenisen hydratun tärkkelyshydrolysaatin saamisen, jossa on pieni prosenttimäärä polyoleja, joiden DP on yli 20, pieni prosenttimäärä hyvin hygroskooppista sorbitolia, hyvin suuri osa maltitolla, jolla on hyvin voimakas sokerin maku, ja jonka hydrolysaatin "massa" ja rakenne riittää "keitetystä sokerista" tehtyjen karamellien valmistukseen - saatetaan tärkkelysesihydro-lysaatti, jonka DE on 17 - 27, ja joka on saatu hapanta tietä, peräkkäin: - β -amylaasin vaikutuksen alaiseksi ja - -amylaasin vaikutuksen alaiseksi, näiden kahden entsyymin vaikutusolosuhteiden ollessa valittu edellä osoitetuissa rajoissa, ja sitten saatu lopullinen hydrolysaatti hydrataan klassillisella Raney'n nikkeli-menetelmällä.

Näin saatu hydrattu hydrolysaatti on silloin ei-kariogeeninen ja vastaa seu-raavaa koostumusta: - alle 3 %, edullisesti 1,5 % tuotteita, joiden DP yli 20, - 4 - 14 %, edullisesti 5-82 sorbitolia, - 45 - 60 %, edullisesti 50 - 53 % maltitolla, lopun 100 %:iin asti ollessa muodostettu polyolien, joiden DP on 3 - 20 seoksesta, tämän hydrolysaatin läpikuultavana siirappina viskositeetin ollessa noin 1500 - 2100 centipoisea, mitattuna lämpötilassa 20°C väkevyydelle 74 % kuiva-ainetta.

Keksinnön mukaiset ei-karlogeenlset hydratut tärkkelyshydrolysaatit ovat edullisesti 70 - 80 % kulva-aineväkevyydessä olevia siirappeja, mutta ne voivat myöskin olla hyvin hygroskooppisena valkeana jauheena, jota voidaan saada joko hydrolysaatteja atomisoimalla tai täydellisellä haihduttamisella kiinteiksi tehtyjä hydrolysaatteja jauhamalla ja sitten jäähdyttämällä.

Valmistettujen hydrattujen hydrolysaattien ei-kariogeenisyyden tarklstami- 7 6611 1 seksi käytetään yksinkertaista koetta, joka perustuu toteamukseen, jonka mukaan ei-kariogeenietä tuotetta vastaan eivät hyökkää suun bakteerit, eivätkä sen johdosta aiheuta happohyökkäystä, eivätkä hyökkäystä hampaiden pintoja vastaan, eivätkä carles'la. Yksinkertainen koe on suoritettu tämän happohyökkäyksen toteamiseksi in vitro. Se perustuu pH'n ajan mukana muuttumisen määräämiseen tutkittavaa sokeria sisältävässä viljelmässä useammalta antajalta tulevalla syljellä vertailemalla mitään sokeria sisältämättömään vertailuvilj elmään.

Tämä koe ei ole riittävä tuotteen ei-kariogeenisyyden luonnehtimiseksi absoluuttisesti, sillä nämä tulokset voivat vaihdella esimerkiksi käytetyn syljen laadun mukaan, mutta se mahdollistaa kuitenkin arvokkaiden vertailujen suorittamisen eri tuotteiden välillä.

Tämän kokeen yksityiskohtainen suorittaminen on seuraava:

Valmistetaan sarja putkia, jotka sisältävät 10 ml sokeritonta pH:ssa 7 olevaa ravintoviljelmää (TRYPTICASE, 2 % kuiva-aineita), ja nämä putket steriloidaan viemällä ne autoklaavin läpi 120°C:ssa 20 minuutin aikana.

Ensimmäiseen viiden putken sarjaan pannaan 1 ml steriiliä vettä vertailusar-jan muodostamiseksi.

Toiseen viiden putken sarjaan pannaan 1 ml 18 % (P/V) kokeiltavan tuotteen liuosta.

Sitten laitetaan kunkin sarjan neljä putkea samalla tilavuudella 0,2 ml viideltä antajalta ennakkoon ottamalla saatua laimennettua ihmissylkeä.

Sitten seurataan happojen muodostumista mittaamalla sähköisesti pH ensimmäisen mittauksen tullessa suoritetuksi ennen hautomista ja muiden mittausten 30°C:ssa suoritettujen hautomisten jälkeen vastaavasti 3, 6, 13, 18 ja 21 tunnin kuluttua.

Jotta tuotetta voitaisiin pitää ei-kariogeenisenä, niin vertailun ja kokeiltavan tuotteen ρΗ'η välinen ero 21 tunnin kuluttua ei saa olla liian suuri ja käytännössä korkeintaan 1 pH-yksikkö.

6611 1 8

Mitä enemmän fraktion DP 3 - 20 polyolit ovat "ramifioituja", sitä pienempi pH'n lasku on tärkeä.

Valaisevassa mielessä on suoritettu vertailu sakkaroosin ja kahden hydratun siirapin välillä: ensimmäinen siirappi oli keksinnön mukainen siirappi, ei-kariogeeninen (Siirappi I), joka sisälsi 0,5 % polyoleja DP 20, toinen siirappi oli klassillinen kariogeenlnen siirappi (Siirappi II), joka sisälsi 8 % polyoleja DP yli 20.

pH'n vaihtelut ajan funktioina vertailuvedelle, sakkaroosille ja siirapeille I ja II on esitetty taulukossa I.

TAULUKKO I

t - t = t = t = j t = t = 0 tun- 3 tun- 6 tun- 13 tun- 18 tun- 21 tuntia tia tia tia tia tia

Vertailuvesi 7,55 7,40 7,40 7,35 7,25 7,20

Sakkaroosi 7,55 7,20 6,60 4,65 4,65 4,60

Siirappi I 7,55 7,40 7,35 6,75 6,75 6,60

Siirappi II 7,55 7,40 7,35 5,95 5,95 5,65

Hautomislämpötila 30°C.

Alempana esitetään joitakin esimerkkejä keksinnön mukaisista hydrolysaateista sekä niiden valmistusmenetelmä ja eräitä niiden käyttöjä syötäviä tuotteita valmistettaessa.

ESIMERKKI 1 12 litraa tärkkelysmaitoa, jossa 38 % kuiva-aineita, nesteytettiin hapanta tietä DE 22.0 asti. Se pannaan 25 litran astiaan sen tultua ensin jäähdytetyksi lämpötilaan 55°C, ja pH säädetään arvoon 5,65.

9 66111

Lisätään 1730 kansainvälistä yksikköä -amylaasia mallasuutteenä. Hydro-lyysin nopeutta seurataan pysyvän DE maksimin 47,0 saavuttamiseen asti (36 tuntia).

Tällä hetkellä pH'ta korjaamatta lisätään 140.000 kansainvälistä yksikköä c* -amylaasia ja jätetään hautumaan lämpötilaan 55°C siihen asti, kunnes suoritettu sokerispektri osoittaa suuruusluokkaa 1,5 % olevaa polysakkaridien DP yli 20 määrää (36 tuntia). Saatu sokerispektri on esitetty taulukossa II.

TAULUKKO II

Tuotteiden DP Siirapin pitoisuus % DP 1 770 !

DP 2 51,5 I

DP 3 18,5 i DP 4 1,5 j DP 5 1,7 | DP 6 2,8 ! DP 7 3,2 | DP 8 j 3,2 [ DP 9 2,0 j DP 10 1,0 | DP 10 - 20 6,6 | DP yli 20 1,5

Hydrauksen jälkeen siirappi testataan ei-kariogeenisyyteen nähden. Näiden kokeiden tulokset on esitetty talukossa III.

ίο 66111

TAULUKKO III

--,--j-:-! t β ] t = t = : t = t = t ! ! * : 0 tun- j 3 tun- 6 tun- 13 tun- 18 tun- 21 tuntia tia tia tia tia tia

Vertailu 7,65 7,50 7,40 7,30 7,30 7,30

Esimerkin 1 muk. tuote 7,65 7,45 7,30 7,05 6,70 6,55 Tämän tuotteen avulla on valmistettu "keitetystä sokerista" tehtyjä karamellejä seuraavalla tavalla. Siirappiin on lisätty makeiskäytännössä tunnetut tuoksut ja värit — tässä esimerkissä oli kyseessä sitruunahappo ja sitruuna-tyyppisten karamellien valmistukseen sopiva keltainen väriaine — sitten se on esikuumennettu lämpötilaan 95°C ennen kuin se on johdettu Hamac-Hansella-tyyppiseen jatkuvaan tyhjiökeittimeen. Keittölämpötila keittimessä oli 170°C suurimman höyrynpaineen ollessa 9 ilmakehää. 7 minuutin keittämisen jälkeen, tuote on jätetty jäähtymään jäähdytetylle pöydälle lämpötilaan 80°C. Plastillinen massa on sitten asetettu valssiin, sitten muotoiltu nauhaksi, kaavattu ja leikattu 2 cm läpimittaisiksi ja 0,5 cm paksuiksi karamelleiksi.

Näin saadut karamellit on jäähdytetty ilmavirralla ympäristön lämpötilaan seulalla ja sitten kylmällä pöydällä ennen pakkaamista: ne ovat kovia ja hyvin särkyviä.

Suoritetussa tunkeutumiskokeessa kierteistetyllä kärjellä varustettua tyyppiä olevalla tunkeutumismittarilla on taltioitu arvo 165 (kymmenesosa millimetrejä). Tämän kokeen kuvaus on normeissa ASTM D.937.

Nämä karamellit on annettu kokeneen maistajaryhmän maistettaviksi, jolle myöskin on annettu vertailukaramellejä, jotka on valmistettu kuten edellä mutta käyttäen klassillista glukoosin sakkaroosi-siirappi-seosta. Nämä henkilöt ovat ilmoittaneet, että heidän mielestään keksinnön mukaista ei- kario-geenistä hydrattua hydrolysaattia käyttäen valmistetuilla karamelleillä oli erinomainen maku ja että niillä ei ollut mitään heikkouksia vertailukaramel- 11 66111 leihin nähden.

ESIMERKKI 2 12 litraa tärkkelysmaltoa, jossa on 33 X kuiva-aineita on nesteytetty nes-teyttävällä Bacillus subtilis entsyymillä aina DE 18,0 asti.

pH säädetään arvoon 5,5, ja lämpötila lasketaan arvoon 55°C. Saatetaan vaikuttamaan 2100 kansainvälistä yksikköä ^3-amylaasia 40 tunnin sakkari-fikaatioaika. Sitten lisätään 105.000 kansainvälistä yksikköä <\' -amylaasia, joka jätetään reagoimaan lämpötilassa 55°C 24 tuntia.

Tässä vaiheessa suoritettu molekylaarlsella seulonnalla suoritettu analyysi osoitti, että läsnä oli 2 % polysakkarideja, joiden DP yli 20.

Sitten lisätään 380 kansainvälistä yksikköä pullulanaasia ja 220 kansainvälistä yksikköä fi> -amylaasia. 24 tuntia myöhemmin tuotteiden, joiden DP yli 20, määrä on yhtä kuin 0,5 %.

Näin saadun hydrolysaatin sokerijakautuma on esitetty taulukossa IV.

6611 1 12

TAULUKKO IV

Saadun hydrolysaatln sokerijakautuma .1 . ... — — I - - ,-.1.-1-.-- ' "I - ’ ' '

Tuotteiden DP Siirapin pitoisuus

X

DP 1 4,0 | DP 2 52,4 j DP 3 18,0 | DP 4 1,6 DP 5 0,7 | DP 6 2,7 I DP 7 2,8 DP 8 3,1 DP 9 2,6 DP 10 1,6 DP 10 - 20 10,0 J_DP yli 20_ 0,5

Hydrauksen jälkeen saatua ei-kariogeenistä siirappia on käytetty purukumien valmistukseen nestevalheena korvaamaan perinteisesti käytetyt glukoosin siirapit.

Käytännössä on vaivattu 25 paino-osaa kumia (kuten Yhtiön L.A. Dreyfus nimellä "FIRM PALOJA" myymää), joka ennakolta on kuumennettu lämpötilaan 75°C mukaan 15 osaa hydrauttua hydrolysaattia, jossa 75 X kuiva-aineita, sitten on lisätty kiinteä valhe, jonka muodostaa 52 % sorbitolijauhetta ja 8 % mannitolijauhetta. Vaivaamista on näin jatkettu 30 minuuttia.

Kahden tunnin lepoajan jälkeen, näin valmistettu taikina on sitten lamlnoitu 1,9 mm paksuuteen yhtiön SEEMER A.G. Burgdorf (Sveitsi) myymällä laminaatto-rilla ja sitten leikattu tableteiksi.

Näin valmistettujen ei-kariogeenisten purukumien vaivaaminen ja laminointi 13 66111 on paljon helpottunut edellä määritellyn hydratun hydrolysaatin käytöllä. Kiihdytetyn vanhenemiskokeen mukaan» jossa purukumit saatettiin kuuman ja kostean ilman ja kuuman ja kuivan ilman toistuvan vaihtelun vaikutuksen alaiseksi, saaduissa purukumiessa el ollut pinnan uudelleen kiteytymistä päinvastoin kuin on saatu käyttämällä neetevaiheena sorbitolia, glyseriiniä tai jotain muuta tuotetta.

Näissä purukumeissa oli muuten miellyttävä maku ja rakenne.

ESIMERKKI 3

Yksi kilogramma tärkkelysmaltoa, jossa on 33 % kuiva-aineita nesteytetään hapanta tietä aina DE 21,0 asti. Lämpötilaan 55°C jäähtymisen jälkeen pH säädetään arvoon 5,50, ja lisätään 180 kansainvälistä yksikköä β -amylaasla mailasuutteenä.

Hydrolyysin nopeutta seurataan säännöllisille nousuille suoritetuilla reduk-tlosokereiden annosteluilla DE maksimin 48,0 saavuttamiseen asti.

3 Näin saatu hydrolysaattl suodatetaan sitten saannolla 150 cm /tunti lämpötilassa 80°C kolonnissa, joka sisältää 400 cm^ kalsiumin muotoon saatettua LEWATIT CA 9220 -merkkistä hartsia.

Ensimmäiset fraktiot, joissa oli suurlmolekyylipainoisia polysakkarideja, poistettiin. Nämä fraktiot muodostivat noin 10 % alkuperäisen siirapin painosta.

Sitten näin saatu hydrolysaattl hydrataan.

Sokerispektri on esitetty taulukossa V.

TAULUKKO V

6611 1 14

Saadun hydrolysaatin sokerijakautuma | Tuotteen DP Siirapin pitoisuus I % DP 1 5 DP 2 55 DP 3 ! 20 DP 4 - 20 | 20 DP yli 20 ei mitään I 1 J_l_l Tätä hydrolysaattia on käytetty cassis-slirapin valmistukseen. 150 g hydro-lysaattia, jossa on 75 % kuiva-aineita on näin sekoitettu 500 g cassista, 3 400 cm vettä ja 0,25 g natriumbetsoaattla.

Maistamista varten on sekoitettu veteen (noin tilavuussuhteessa 1:4) miellyttävän makuisen cassisjuoman saamiseksi.

ESIMERKKI 4 12 litraa tärkkelysmaltoa, jossa on 33 Z kuiva-aineita nesteytetään hapanta tietä aina DE 27 asti. Ennalta lämpötilaan 55°C jäähdyttämisen jälkeen se pannaan 25 litran astiaan, ja pH säädetään arvoon 5,65.

Lisätään 1730 kansainvälistä yksikköä g -amylaasia mallasuutteenä. Hydro-lyysin nopeutta seurataan säännöllisille nousuille suoritetuilla reduktio-sokereiden annosteluilla aina pysyvän DE 47,5 saavuttamiseen asti.

Saatu sokerlspektrl on esitetty taulukossa VI.

is 6

TAULUKKO VI

Saadun hydrolysaatin sokerijakautuma

Tuotteen DP Siirapin pitoisuus % DP 1 10,1 DP 2 46,0 i DP 3 16,1 DP 4 1,2 ! DP 5 1,9 DP 6 2,9 ' s DP 7 3,8 DP 8 4,0 | DP 9 3,3 i DP 10 2,0 [ * t DP 10 - 20 6,5 i DP yli 20 2,2 i * i J-!

Hydrauksen jälkeen hydrolysaatti on testattu ei-kariogeenisyyteen nähden edellä esitetyllä tekstillä. 21 tunnin kuluttua havaittu pH'n erotus vertailun ja testatun hydrolysaatin välillä on 0,75 pH yksikköä.

Näin saatua hydrolysaattla on käytetty sokerileipomokorppujen kuorrutuksen valmistukseen.

406 g tätä hydrolysaattla, jossa on 75 % kuiva-aineita on lisätty 585 g noin 2 litraa vetävässä kuparikattilassa olevaan sorbitolijauheeseen. Minimivesi-määrä on lisätty sorbitolin liukenemisen aikaamiseksi.

Seos kuumennetaan sitten lämpötilaan 110°C, tarkistettuna elohopealämpömit-tarilla. Kattilan sisältö kaadetaan sitten marmorille ja annetaan jäähtyä noin lämpötilaan 80°C.

1Λ 66111 16 Tässä tilassa hienorakelsta sorbitolijauhetta kiteytymisen aloittamiseksi on siroteltu jäähtyneelle massalle, jota on vaivattu puulastalla hienon kiteytymisen kehittämiseksi. Kun tuote on tullut hyvin kiteytyneeksi ja hyvin valkoiseksi, se on pantu astiaan ja jätetty lepäämään 24 tunnin ajaksi.

Hetkellä, jolloin se käytetään korppujen kuormitukseen, tarpeellinen määrä fondanttia on pehmennetty kylpykattilassa lämpötilassa, joka ei ylitä lämpötilaa 40°C, ja levitetty korpuille lastalla.

Näin tehty kuormitus on valkoinen, kova ja hyvin loistava. Sen sokerin maku on hiukan lieventynyt sakkaroosilla ja glukoosislirapilla tehtyjen klassillisten kuormitusten makuun nähden, jota seikkaa useimmat maistajat ovat pitäneet arvossa. Näin tehty kuorrutus aikaansaa muuten hyvin miellyttävän hetkellisen tuoreusaistimuksen.

ESIMERKKI 5 12 litraa tärkkelysmaitoa, jossa on 33 % kuiva-aineita, on nesteytetty hapanta tietä aina DE 34,8 asti. Se pannaan 25 litran astiaan, ja pH säädetään arvoon 5,6 ja lämpötila lasketaan arvoon 55°C. Sitten pannaan vaikuttamaan 1730 kansainvälistä yksikköä > -amylaasia ma11asuutteenä. Hydrolyysin nopeutta seurataan säännöllisille nousuille suoritetuilla reduktiosokereiden annostuksilla aina pysyvän DE 52,0 saavuttamiseen asti.

Saatu sokerispektri on esitetty taulukossa VII.

17 6 61 1 1

TAULUKKO VII

Saadun hydrolysaatin sokerijakautuma

Tuotteen DP Hydrolysaatin pitoisuus % DP 1 15,2 DP 2 40,8 DP 3 19,9 DP 4 2,1 DP 5 2,5 DP 6 2,6 DP 7 3,0 DP 8 3,4 DP 9 2,8 DP 10 2,2 DP 10 - 20 4,4 DP yli 20 1,1

Hydrauksen jälkeen hydrolysaatti on testattu ei-kariogeenisyyteen nähden. Havaittu pH-ero vertailun ja testatun hydrolysaatin välillä oli 0,45 pH- yksikköä.

Tätä ei-kariogeenlstä hydrolysaattla on käytetty karamellien valmistukseen.

Litran kuparlkattilaan on lisätty peräkkäin seuraavat aineosat: 150 g hydrattua hydrolysaattla, jossa 75 % kuiva-aineita, 17,4 g väkevöityä, sokeroimatonta maitoa, jossa 28 Z kuiva-aineita, 14 g kasvisrasva-aineita (Coprah 35), sulamispiste 30 - 35°C, 0,9 g natriumbikarbonaattia värien kehittymisen parantamiseksi ja lopuksi 0,5 g glyserolin monostearaattia karamellin liimaavien ominaisuuksien rajoittamiseksi.

Seos kuumennetaan sitten sekoittaen lämpötilaan 130°C (tarkistettuna elo-hopealämpömittarilla) ja kaadetaan öljyttyyn muottiin, ja sitten jätetään sillensä täydelliseen jäähtymiseen asti. Sitten karamellit leikataan ja 18 66111 pakataan tiiviiseen paperiin. Ne ovat hyvin värjääntyneitä, niissä on miellyttävä maku, ja ne eivät liimaudu hampaisiin.

ESIMERKKI 6

Esimerkissä 1 esitettyä ei-kariogeenistä hydrattua hydrolysaattia käytetään marshmallow*ien tekemiseksi seuraavan työskentelytavan mukaan.

19 g korkea-bloom-gelatiinia (220 bloom) dispergoidaan aluksi 56 cm vettä, sitten seos kuumennetaan uppokattilassa lämpötilaan 50 - 60°C, jotta gelatiini voisi täydellisesti liueta.

Samanaikaisesti 704 g hydrattua hydrolysaattia, jossa 75 % kuiva-aineita, on saatettu jossakin kattilassa lämpötilaan 140°C, sitten kattila on poistettu lämmönlähteeltä ja 176 g hydrolysaattia, jossa on 75 % kuiva-aineita, on nopeasti lisätty kattilaan nopeamman jäähtymisen mahdollistamiseksi.

KENVOOD-tyyppisen planeettasekoittimen astiassa 7 g BIANBEL 193, maidon proteiineihin perustuva yhtiön Bel Industries myymä tuote, on sekoitettu 3 38 cm kylmää vettä hitaan sekoittamisen mahdollistaessa jauheen nopean dispergoitumisen. Täydellisen liukenemisen jälkeen ennalta kuumaan veteen dispergoitu gelatiiniliuos on kaadettu hitaasti sekoittaen KENWOOD-sekoit-timen astiaan ja sen jälkeen hydrolysaattiliuos. Seosta on sitten vispilöity hyvin nopeasti kymmenen minuuttia, sitten saatu taikina on muotoiltu leiväksi ja jätetty sellaisenaan seisomaan 24 tunniksi.

Leipä on sitten leikattu, ja palaset on päällystetty sorbitolijauheella.

Näin saadut marshmallow*it ovat pehmeitä, maukkaita ja hyvin vähän liimautuvia.

ESIMERKKI 7

Esimerkin 1 ei-kariogeenistä hydrattua hydrolysaattia on käytetty yhdessä sorbitolijauheen kanssa esimerkin 1 "keitetystä sokerista" tehtyjen karamellien "pehmeään" kuormitukseen, jotka karamellit on valmistettu hydratusta hydrolysaatista. Yleensä ymmärretään sanalla "kuormitus" työvaihetta, jossa 19 66111 ennalta muotoiltu osa tai sydän päällystetään kiinnittyvällä vaipalla, ja "pehmeä" kuorrutus eroaa "kovasta" kuorrutuksesta oleellisesti sen johdosta, että päällystyssiirappiin sisältynyt kosteus sen sijasta, että se on haihdutettu pois, on sidottu lisäämällä jauhemaista kiinteää ainetta.

Työskentelytapa on ollut seuraava. Noin 1 kg massa esimerkin 1 "keitetystä sokerista" tehtyjä karamellejä on pantu 30 cm läpimittaiseen kuorrutusrum-puun, joka on 45° kaltevuudesta ("Lilliput"-tyyppinen FROGERAIS-kone), ja tämä rumpu on pantu pyörimään nopeudella noin 30 - 35 kierrosta minuutissa.

Liikkuville sydämille on sitten kaadettu hitaasti 20 g esimerkin 1 ei-kario-geenistä hydrattua hydrolysaattia, joka on pidetty 80° ja 100°C välisessä lämpötilassa ja ennalta haihdutettu arvoon 85 Brix. 1-2 minuutin kuluttua, aika joka tarvitaan hydrolysaatin hyvään jakautumiseen sydämien pinnalle, on lisätty hienona sateena 40 g hienorakenteista sorbitolijauhetta (NEDSORB ® poudre 100). Kun laskeutettu kerros on hyvin kuivannut pieni jauheen liikemäärä on poistettu ilmavirralla.

Seitsämän samanlaista vaihetta on näin peräkkäin suoritettu, ja sitten saadut päällystetyt karamellit on poistettu rummusta ja jätetty lepäämään 12 tunniksi.

Saaduilla kuorrutetuilla karamelleilla on sileä, yhtenäinen ja loistava pinta. Kuorrutuskerros on hampaan alla pehmeä, ja vapaaseen limaan jätetyt karamellit ovat pysyviä eivätkä liimaudu.

Claims (6)

20 661 1 1

1. Menetelmä el-karlogeenisen hydratun tärkkelyshydrolysaatin valmistamiseksi, joka sisältää vähemmän kuin 3 paino-Z polyoleja, joiden polymerointlaste on yli 20, vähemmän kuin 60 paino-Z maltltolia (polymerointlaste 2) ja vähemmän kuin 19 paino-Z sorbitolia (polymerointlaste 1), jolloin loppu 100 Z:iln asti muodostuu polyoleista, joiden polymerointlaste on 3-20, tunnettu siitä, että peräkkäin - lähtötärkkelys saatetaan happameen tai entsymaattiseen hydrolyysiln dekstrooslekvivalenttlin 10 - 35 asti, - siten saatu esihydrolysaatti saatetaan entsymaattiseen käsittelyyn, johon kuuluu käsittely beeta-amylaasilla ja mahdollisesti alfa-amylaasilla ja amylopektilnin sidokset (1 - 6) hydrolysoivalla entsyymillä, jolloin entsyymiä käytetään sellaisilla ehdoilla, että lopullisen hydrolysaatin dekstroosi-ekvivalentti saatetaan arvoon 45 - 53, - siten saatu hydrolysaatti, jonka dekstroosiekvivalentti on 45 - 53, hydra-taan.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että peräkkäin - lähtötärkkelys saatetaan happameen hydrolyysiln dekstrooslekvivalenttlin 27 - 35 asti, - siten saatu esihydrolysaatti saatetaan entsymaattiseen käsittelyyn beeta-amylaaein avulla, jolloin entsyymiä käytetään sellaisilla ehdoilla, että lopullisen hydrolysaatin dekstroosiekvivalentti saatetaan arvoon 45 - 53, - siten saatu hydrolysaatti, jonka dekstroosiekvivalentti on 45 - 53, hydra-taan.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siltä, että peräkkäin 21 66111 - lähtötärkkelys saatetaan happameen tai entsymaattlseen hydrolyysiin dekstroosiekvivalenttiin 10 - 27 asti, - siten saatu esihydrolysaattl saatetaan peräkkäin beeta-amylaasin ja alfa-amylaasln vaikutuksen alaiseksi, jolloin näiden molempien entsyymien käyttö-ehdot valitaan siten, että hydrolysaatln dekstrooeiekvivalentti tulee saatetuksi beeta-amylaasln avulla arvoon 46 - 48 ja alfa-amylaasin avulla arvoon 48 - 51, - hydrolysaatti, jonka dekstrooeiekvivalentti on 48 - 51, hydrataan.

4. Patenttivaatimuksen 3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että alfa-amylaasin vaikutuksen ja hydrauksen välillä hydrolysaatti, jonka dekst-roosiekvivalentti on 48 - 51, saatetaan beeta-amylaasin ja amylopektlinin sidokset 1-6 hydrolysoivan entsyymin yhteisvaikutuksen alaiseksi.

5. Jonkin patenttivaatimuksen 1-4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että käytetään entsyymejä, joiden määrät ja vaikutusehdot ovat: beeta-amylaasi: 200 - 1000 kansainvälistä yksikköä kuivasubstraatin kg kohti, pH-arvo 5,0 - 6,0, lämpötila 50°C - 60°C, vaikutuksen kesto 30-72 tuntia, alfa-amylaaei: 16.000 - 48.000 kansainvälistä yksikköä kuivasubstraetin kg kohti, pH-arvo 5,6 - 6,0, lämpötila 50°C - 60°C, vaikutuksen kesto 16 - 30 tuntia.

6. Patenttivaatimuksen 4 mukainen menetelmä, tunnettu siltä, että käytetään entsyymejä, joiden määrät ja vaikutusehdot ovat: entsyymi, joka hydrolysoi amylopektlinin sidokset 1-6: 120 - 400 kansain välistä yksikköä kuivasubstraatin kg kohti beeta-amylaasin 50 - 100 kansainvälisen yksikön läsnäollessa kuivasubstraatin kg kohti, pH-arvo 5,0 - 6,0, lämpötila 50°C - 60°C, vaikutuksen kesto 24 - 48 tuntia. „ 66111 22