WO2018033674A1 - Composition de garniture alimentaire à teneur réduite en sucres - Google Patents

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WO2018033674A1
WO2018033674A1 PCT/FR2017/052222 FR2017052222W WO2018033674A1 WO 2018033674 A1 WO2018033674 A1 WO 2018033674A1 FR 2017052222 W FR2017052222 W FR 2017052222W WO 2018033674 A1 WO2018033674 A1 WO 2018033674A1
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weight
composition
food
maltooligosaccharides
garnish
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PCT/FR2017/052222
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Sylvie Lagache
Marie DELAHOUSSE
Leslie KLEINER
Original Assignee
Roquette Freres
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    • A23L33/25—Synthetic polymers, e.g. vinylic or acrylic polymers
    • A23L33/26—Polyol polyesters, e.g. sucrose polyesters; Synthetic sugar polymers, e.g. polydextrose

Definitions

  • a subject of the present invention is a novel foodstuff composition, more particularly a forage food composition or topping food composition, having a reduced sugar content, compared to a conventional foodstuff composition.
  • the invention also relates to the use of maltooligosaccharides to replace a portion of the sugars contained in a food garnish composition and / or to reduce the% DP1-DP2 of a food garnish composition.
  • Food garnish compositions are commonly used in the confectionery and pastry field to enhance taste or visual qualities. However, they are an important source of sugars in the food products in which they are used. Although the pleasure of sweet food is still very much alive, many consumers want to avoid the problems of consuming high-sugar products such as obesity, diabetes, etc.
  • sugar In addition to sweetness, sugar has important technological functions such as volume, mouthfeel, viscosity and preservation, which must be taken into account when its replacement in food.
  • formulators of reduced sugar or sugar-free food compositions can not avoid is therefore that of successfully producing products that are in all respects similar to traditional products, to the point of being mistaken. without significantly modifying or complicating the facilities and procedures in place in the industries.
  • a solution to replace the sweet taste brought by sugar is the use of polyols sometimes called sugar-alcohols. These polyols bring volume and a sweet taste close to sugar. This is called a charge sweetener. These polyols are low in calories and also have the advantage of being non-cariogenic. However, the incorporation of a large amount of polyol in a food is not desirable because it causes digestive inconveniences. Thus, a food product that contains more than 10% by weight of polyols should display on the packaging the following statement: "excessive consumption may have laxative effects". In addition, the cost of the polyols is high.
  • dietary fiber parts of plant origin which are not hydrolysed by enzymes during the digestion process. These are residual substances from the cell wall or plant cytoplasm, consisting of complex mixtures of carbohydrates, which have been identified as non-starch polysaccharides.
  • insoluble fibers are distinguished from water-soluble fibers. Oats, barley, fruits, fresh vegetables and pulses (beans, lentils, chickpeas) are good sources of soluble fiber, while whole grains and wholewheat are high in insoluble fiber.
  • Insoluble fibers such as cellulose, resistant starches, corn (duff) or soybean fiber, have an essentially mechanical role in the gastrointestinal tract. They are only very slightly fermented by the colonic flora and contribute to the reduction of the intestinal transit time by the effect of ballast. Insoluble fiber helps prevent constipation by increasing stool weight and reducing intestinal transit time.
  • Soluble fibers such as pectin and inulin, which are not digestible by the intestinal enzymes of humans or animals, are fermented by the colonic flora. This fermentation releases short-chain fatty acids into the colon, which in turn reduces the pH of the colon and consequently limits the development of pathogenic bacteria and stimulates the development of beneficial bacteria.
  • Glucose polymers are soluble fibers well tolerated by the body and are conventionally manufactured industrially by hydrolysis of natural or hybrid starches and their derivatives. These starch hydrolysates (dextrins, pyrodextrins, etc.) are thus produced by acid or enzymatic hydrolysis of starch from cereals or tubers. They are in fact made of a mixture of glucose and glucose polymers of very varied molecular weights. Said hydrolysates have a wide distribution of saccharides containing both linear (1-4 osidic bonds) and branched (1-6 osidic bonds) structures.
  • Maltodextrins are an example of glucose polymer frequently used in the food industry because they have a neutral taste that does not distort the product in which they are incorporated.
  • the Applicant Company itself has also described in its patent application EP 1 006 128 branched maltodextrins having between 22% and 35% of 1-6 saccharide bonds (of both type a and ⁇ ), a reducing sugar content. less than 20%, a polymolecularity index of less than 5 and a number-average molecular weight Mn of not more than 4500 g / mol.
  • NUTRIOSE® branched maltodextrins
  • the Applicant Company has also described and protected in its patent application WO 2013/128121 hyperbranched maltodextrins of low molecular weight, ie having an equivalent dextrose (DE) of between 8 and 15 and a molecular weight Mw of between 1700 and 3000 Daltons, characterized by a content of saccharide bonds 1-6 (both of type a and ⁇ ) of between 30% and 45%, a soluble indigestible fiber content of between 75% and 100% (according to the AOAC method N ° 2001- 03) and remarkable hypoglycemic properties, which they translate in vitro as in situ, by a limiting effect vis-à-vis the digestion of standard maltodextrins.
  • DE equivalent dextrose
  • these products may have some disadvantages, particularly in terms of texture and appearance, when they are incorporated in food-filling compositions, such as forage or topping food compositions, as a substitute for a part of the product.
  • sugar The product obtained can in particular be longer in the mouth, less melting, more elastic, drier compared to the reference product.
  • Applicant has developed a new soluble fiber maltooligosaccharides type having a content of 1-4 bonds between 65% and 83% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds on the number total 1-6 bonds greater than 1 and a 1-6 linkage content of between 35 and 58% of the total number of 1-6 dide linkages.
  • sugar-reduced food filling compositions can be made according to conventional methods, obtaining products having sensory qualities of appearance, taste, texture similar to those of a composition of normal or standard food filling.
  • the present invention therefore relates to a food filling composition characterized in that it comprises from 1 to 65% by weight, preferably 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides relative to the weight total of the lining composition, said maltooligosaccharides having a 1-4 linkage content of between 65% and 83% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of bonds 1-6 greater than 1 and a 1-6 linkage content of between 35 and 58% of the total number of 1-6 saccharic bonds.
  • Another object of the invention is a food filling composition characterized in that it comprises from 1 to 65% by weight, preferably from 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the food filling composition.
  • said maltooligosaccharides being obtainable by the process comprising the following steps:
  • step b) bringing the aqueous solution resulting from step a) in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid,
  • step b) optionally increasing the solids content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight
  • step d) performing a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b) or possibly from step c), at a temperature between 130 ° C and 300 ° C and under a vacuum between 50 and 500 mbar.
  • the invention also relates to a method of manufacturing a food garnish composition comprising the steps of:
  • said food-stuffing composition comprising from 1 to 65% by weight, preferably from 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides according to the invention based on the weight of the food-stuffing composition.
  • the invention also relates to the use of maltooligosaccharides according to the present invention to replace a portion of the sugars contained in a food garnish composition.
  • the food garnish composition of the present invention is a composition for use in a food product, preferably a pastry product such as cakes or cookies.
  • food product is preferably meant a confectionery product, pastry, biscuit or pastry, including cakes or biscuits.
  • the food garnish composition of the present invention may be intended to be:
  • fodder - applied inside the food product
  • topping Applied on the upper part or on the whole of a food product, it is called a topping or even coating or dough to icing.
  • the food garnish composition according to the invention has sensory qualities of appearance, taste and texture equivalent to those of a normal or standard food filling composition.
  • the food filling compositions according to the invention can be used in the form of fodder preferably forage said fat, topping or coating.
  • the food filling compositions according to the invention have a significant content of dietary fat.
  • the food filling compositions of the present invention comprise at least 10% dietary fat.
  • forage feed composition or “forage” means a composition for filling a food product.
  • topping food composition or “topping” is meant a composition for covering the top or all of a food product uniformly.
  • “topping” is intended in particular ganaches, pasta icing but also spreads.
  • the foodstuff composition object of the present invention comprises 1 to 65% by weight, preferably 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides as defined in the present invention relative to the total weight of the food filling composition.
  • the fodder compositions can in particular comprise 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the fodder composition.
  • the layering compositions may in particular comprise 10 to 45% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the lay-up composition.
  • maltooligosaccharides refers here to saccharides comprising at least 3 saccharide units, that is to say for example to saccharides having a degree of polymerization DP of between 3 and 30, said saccharides comprising at least one carbohydrate which is maltose.
  • the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 linkage content of between 65% and 83% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-4 bonds. 6 greater than 1 and a 1-6 linkage content of between 35 and 58% of the total number of 1-6 saccharic bonds.
  • the maltooligosaccharides may in particular have a fiber content of between 50 and 70% by weight, preferably 55 to 65% by weight.
  • the maltooligosaccharides have a content of 1-4 bonds ranging from 66% to 81% of the total number of 1-4 bonds.
  • the maltooligosaccharides have a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-6 bonds ranging from 1.03 to 2.15.
  • the maltooligosaccharides have a content of 1-6 bonds ranging from 40 to 56% of the total number of saccharide bonds 1-6.
  • These maltooligosaccharides may in particular have a glucose level released or accessible after digestion enzymatic between 1% and 12%, more preferably between 3 and 9%.
  • the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 link content of 78% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of bonds. 1-6 of 1.37, a 1-6 linkage content of 43% of the total number of 1-6 dide linkages and a fiber content of 55%.
  • the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 linkage content of 66% of the total number of 1-4 linkages, a ratio of the total number of 1-4 links to the total number of 1-6 linkages of 1.45 and a 1-6 linkage content of 42% of the total number of 1-6 dide linkages and 66% fiber content.
  • the maltooligosaccharides useful in the present invention are capable of being obtained according to the process comprising the following steps:
  • step b) bringing the aqueous solution resulting from step a) in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid,
  • step b) optionally increasing the solids content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight
  • step d) carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b) or optionally from step c) at a temperature of between 130 ° C. and 300 ° C and under a vacuum between 50 and 500 mbar.
  • the first step of the process is to provide an aqueous solution of at least two carbohydrates, of which 40% to 95% of its dry weight is maltose.
  • the at least two carbohydrates are maltose and glucose.
  • Maltose and at least one other carbohydrate, preferably glucose may be provided as dry products (powders) or alternatively in liquid form.
  • step a If it is dry products, it is appropriate to add water to them so as to achieve the aqueous solution object of step a).
  • a preferred variant of the invention consists in mixing a carbohydrate in liquid form and the at least one other carbohydrate in the form of a dry product. According to this variant, the mixture is facilitated if the temperature is raised to at least 50 ° C. and at most 90 ° C.
  • the particularly preferred liquid form of carbohydrate is a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
  • a preferred liquid form of carbohydrate is glucose syrup 5774 marketed by the applicant company.
  • the solution of at least two carbohydrates that is particularly preferred is a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
  • each of these% being expressed in% of the total weight of the carbohydrates contained in said syrup, and the sum of these% being equal to 100%.
  • This solution can in particular be obtained by mixing the glucose syrup 5774 with glucose in powder form.
  • the aqueous solution resulting from step a) has a solids content of at least 50%, preferably at least 70%, very preferably at least 80% by weight of its total weight, and in all not more than 95% by weight of its total weight.
  • the second step of the process for the preparation of the maltooligosaccharides useful for the present invention consists in putting the aqueous solution of carbohydrates previously described in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid. The mixture is facilitated if the temperature of the medium is raised to at least 50 ° C and at most 90 ° C.
  • the polyol used in the process for the preparation of maltooligosaccharides may in particular be chosen, without this choice being exhaustive, among glycerol, erythritol, xylitol, arabitol, ribitol, sorbitol or dulcitol.
  • the polyol represents 5% to 30%, preferably 5% to 25%, most preferably 5% to 10% by weight of the sum of the dry weight of the at least two carbohydrates, said polyol and the acid.
  • the polyol is introduced in the form of an aqueous solution, with a solids content of between 20% and 90%, preferably between 25% and 85%, and very preferably between 30% and 80% by weight of its total weight.
  • the polyol may initially be in anhydrous form; in this case, it can be dissolved directly by introduction into the carbohydrate in anhydrous form, or it can be previously put in aqueous solution by dissolution in water.
  • the process for preparing the maltooligosaccharides of the present invention also implements a mineral or organic acid as a catalyst for the polymerization reaction.
  • This acid may be chosen in a non-exhaustive manner from citric acid, sulfuric acid, fumaric acid, succinic acid, gluconic acid, hydrochloric acid, hydrochloric acid, phosphoric acid and mixtures of these acids, citric acid being the most preferred.
  • the selected acid should not have too much volatility, and should not present incompatibility or points of vigilance with regard to future use in the fields of human and animal nutrition.
  • the amount of acid used is here between 0.5% and 2%, preferably between 0.5% and 1.5%, and is very preferably about 1% by weight of said acid relative to the weight. at least two carbohydrates, polyol and said acid.
  • the acid in question can be used in the form of an aqueous solution with a solids content of between 20% and 90%, preferably between 25% and 85%, and very preferably between 30% and 80% by weight of its solids content. total weight.
  • said acid may initially be in anhydrous form; in this case, it can be dissolved directly by introduction into the carbohydrate in liquid form, or it can be previously put in aqueous solution by dissolving in water.
  • a person skilled in the art implementing the process for preparing the maltooligosaccharides of the present invention will seek to obtain a solids content for the reaction medium including the mixture of the at least two carbohydrates, the polyol and the acid, between 20% and 98%, preferably between 25% and 95%, and very preferably between 30% and 95% by weight of its total weight. It will be able to adapt this dry matter content, in particular according to the desired richness for the reaction mixture, but also between other taking into account the viscosity of the medium (with regard to possible issues of pumpability and / or transfer of the resulting medium).
  • step c) of increasing the dry matter content by at least 75% by dry weight of the solution aqueous solution containing the carbohydrates, the polyol and the acid.
  • the third step of the process for preparing the maltooligosaccharides of the invention is optional since it consists, where appropriate, in increasing the dry matter content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight.
  • This is carried out in the form of a heat treatment, in particular at a temperature of between 60 ° C. and 150 ° C., preferably between 80 ° C. and 120 ° C.
  • a depression of between 50 mbar and 500 mbar, preferably between 100 mbar and 400 mbar, will be applied.
  • the duration of this stage is between 4 and 20 hours.
  • applying a vacuum means that the indicated pressure is less than 1 bar absolute pressure, unlike the terms “apply pressure” which means that the pressure is above atmospheric pressure. In other words, when applying a depression between X mbar and Y mbar, this means that the absolute pressure is between X mbar and Y mbar.
  • the fourth step of the process for preparing the maltooligosaccharides of the invention consists in producing a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b) or optionally from step c), at a temperature between 130 ° C and 300 ° C and under a vacuum between 50 and 500 mbar. It is under these conditions that the polymerization reaction is carried out.
  • This step is performed in a polymerization reactor, equipped with heating devices and to work under reduced pressure.
  • a reactor may in particular consist of a polymerization oven, or a vacuum oven.
  • the adjustment operation of the dry matter and polymerization is carried out in the same reactor, which advantageously has the aforementioned means and devices.
  • the polymerization reaction is conducted at a temperature between 130 ° C and 300 ° C, preferably between 150 ° C and 200 ° C.
  • the water generated by the reaction is evacuated continuously by evaporation. This operation is carried out under reduced pressure, in particular at a vacuum of between 50 mbar and 500 mbar. In parallel, said reaction is conducted for a time of between 5 minutes and 4 hours, preferably between 5 minutes and 2 hours.
  • Temperature and reaction time are interdependent variables. Care should be taken not to raise the temperature too much so as to avoid any phenomenon of pyrolysis and / or thermal degradation of the products (such degradation may alter the sensory properties of the final food product).
  • the reaction time decreases as the temperature increases, for a complete polymerization.
  • the products according to the present invention can quite well be manufactured at a temperature of the order of 250 ° C and with a residence time of 10 minutes, at a temperature of about 180 ° C and a residence time of about 90 minutes.
  • one of ordinary skill in the art can vary the 1-4 linkage content of the total number of 1-4 -sidic linkages in the following manner; the further the polymerization reaction proceeds, the lower the content.
  • the food garnish composition according to the invention comprises fat.
  • fat is meant fatty substances such as fats or oils contained in the food composition of the invention.
  • the fat content is measured relative to the weight of the food composition of the invention.
  • said fat contains fatty acids selected from:
  • the fat used in the forage feed composition according to the invention is a fractionated, non-hydrogenated, refined oil, and devoid of lauric acid (dodecanoic acid).
  • lauric acid dodecanoic acid
  • Such fat can be found commercially as Biscuitine® (Loders Cocklaan, Amsterdam) or palm kernel oil.
  • the fat used in the food coating or coating composition according to the invention contains lauric acid.
  • this fat may be a fractionated palm kernel oil.
  • the fat used can also be cocoa butter.
  • the foodstuff composition may in particular comprise 10 and 50% by weight, preferably 15 to 40% by weight of fat relative to the total weight of the food garnish composition.
  • the fodder compositions may in particular comprise 30 to 40% by weight of fat relative to the total weight of the fodder composition.
  • lay-up compositions may in particular comprise 10 to 40% by weight, for example 35 to 40% by weight of fat relative to the total weight of the lay-up composition.
  • the food garnish composition according to the invention may comprise milk and / or dairy derivatives.
  • milk and / or dairy derivatives means any product derived from milk.
  • dairy derivatives that are useful in the present invention, mention may be made of skimmed or non-skimmed milk powder, whey, lactose, buttermilk, caseinates, total or serum protein concentrates, skimmed milk or not, concentrated milk. sweet or not, liquid cream. Dairy derivatives provide certainly sugar (lactose) but also interesting nutrients such as proteins and calcium as well as a characteristic taste.
  • the milk used according to at least one variant of the present invention is whole milk powder.
  • whole milk powder mention may be made for example of the Prochoc® R26 product marketed by INGREDIA in Arras (France). This product made up Dehydrated whole milk includes 24.5% protein, 37.75% lactose, and 26% fat.
  • the foodstuff composition according to the invention is a fodder composition, in particular a fatty filling composition.
  • the food filling composition according to the invention may comprise 0 to 40% by weight, for example 1 to 30% by weight of milk and / or dairy derivatives, the% by weight being expressed relative to the total weight of the filling composition. food.
  • the fodder composition according to the present invention comprises 5% to 15% by weight, preferably 9% to 11% by weight, more preferably approximately 10% by weight of milk and / or dairy derivatives, the% by weight being expressed relative to to the total weight of the food garnish composition.
  • the food garnish composition of the present invention may include sugars.
  • Said sugars may especially be sucrose, glucose syrup, invert sugar (mixture of glucose and fructose), honey, agave syrup, maple syrup.
  • said sugars are chosen from sucrose, glucose syrup, invert sugar and mixtures thereof. More preferably, said sugars are sucrose optionally in admixture with glucose syrup or invert sugar.
  • glucose syrup is meant a starch hydrolysis product having a Dextrose Equivalent (ED) greater than 20.
  • the food garnish composition according to the present invention comprises 0 to 60% by weight of sugars, preferably from 0 to 48% by weight, for example 0 to
  • the food filling composition is devoid of sucrose and / or glucose syrup.
  • the food filling composition has a% DP1-DP2 of 8 to 55%, preferably between 10 and 41%, the% DP1-DP2 representing the% by weight of monosaccharides and disaccharides in the food garnish composition.
  • the monosaccharides and disaccharides contained in the foodstuff composition of the present invention are derived from the sugars introduced into the food garnish composition, especially sucrose and / or glucose syrup, lactose from any dairy products introduced into the filling composition. food, and maltooligosaccharides introduced into the food garnish composition.
  • the maltooligosaccharides contained in the foodstuff composition of the present invention represent 2 to 100%, e.g.
  • the foodstuff composition of the present invention may be especially a food lighter composition lightened in sugars.
  • Low in sugars means food garnish compositions that comprise at least 30% by weight of monosaccharides and disaccharides less than the reference product.
  • the reduction of the monosaccharide and disaccharide content of the food garnish composition of the present invention is achieved by replacing a portion of the sugars, preferably some or all of the sucrose, traditionally contained in the food garnish composition by the maltooligosaccharides such as as defined in this application.
  • the reduction of the sugar content of the food garnish composition of the present invention is not entirely due to a replacement of a portion of the sugars, for example sucrose, traditionally contained in a food garnish composition, by a polyol.
  • the food garnish composition of the present invention contains less than 10%, preferably less than 5%, more preferably less than 1% by weight of polyol based on the weight of the food garnish composition.
  • the composition of Food Pad of the present invention does not contain polyol.
  • polyol means xylitol, sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, erythritol, lactitol, iditol, arabitol and their mixtures.
  • the foodstuff composition is a forage composition, topping or coating enriched in fibers.
  • fiber-enriched refers to food-stuffing compositions that comprise at least 6 grams of fiber per 100 grams of food-grade filling composition.
  • the determination of the fiber content is made according to the method AOAC 2001-03 Gordon and Okhuma.
  • the fibers originate, orally, from maltooligosaccharides.
  • the food garnish composition according to the invention may comprise cocoa in various forms (preferably cocoa powder, preferably defatted cocoa powder, and will be referred to as a chocolate or chocolate flavored food garnish composition.
  • the foodstuff composition according to the invention may advantageously comprise 15 to 25% by weight of cocoa powder relative to the total weight of the foodstuff composition.
  • the food garnish composition may further comprise an emulsifier.
  • a non-exhaustive list of emulsifiers consists of lecithin, polyoxyethylene sorbitan monolaurate, polyoxyethylene sorbitan monooleate, polyoxyethylene sorbitan monopalmitate, polyoxyethylene sorbitan monostearate, polyoxyethylene sorbitan tristearate, mono- and diglycerides of fatty acids, esters of acetic acids and glycerol fatty acids, lactic acid esters and of glycerol fatty acids, citric acid esters and glycerol fatty acids, sucrose esters of fatty acids, polyglycerol esters of fatty acids, sorbitan monostearate, sorbitan tristearate , sorbitan monolaurate, sorbitan monooleate, or sorbitan monopalmitate.
  • said emulsifier is lecithin, more preferably sunflower lecithin.
  • the filling composition according to the present invention may comprise 0.1 to 1% by weight of emulsifier based on the total weight of the food garnish composition.
  • the coating or coating composition advantageously comprises 0.1 to 1% by weight of emulsifier relative to the total weight of the lay-up composition.
  • the food composition of the invention may comprise other ingredients or additives conventionally used in the manufacture of a food filling composition such as a fodder composition, or topping composition.
  • ingredients and additives are, for example, flavors, stabilizers and thickeners, colorants, preservatives and acidity regulators.
  • a non-exclusive list of flavors consists of dark chocolate, milk chocolate, white chocolate, hazelnut, coconut, vanilla, caramel, coffee, speculoos, salted caramel, praline, pistachio or their mixtures.
  • a nonlimiting list of stabilizers or thickeners useful in the present invention consists of calcium carbonate, dihydrogen sodium citrate, trisodium citrate, monopotassium citrate, tripotassium citrate, calcium sulfate, monosodium orthophosphate, disodium orthophosphate, trisodium orthophosphate, monopotassic orthophosphate, dipotassium orthophosphate, tripotassium orthophosphate, monocalcium orthophosphate, dicalcium orthophosphate, tricalcium orthophosphate, disodium diphosphate, trisodium diphosphate, tetrasodium diphosphate, tetrapostassic diphosphate, dicalcium diphosphate, calcium bi-acid diphosphate, pentasodium triphosphate, pentapotassium
  • Preservatives means compounds that inhibit or retard the proliferation of microorganisms in the composition, in particular yeasts and / or molds and / or bacteria.
  • the preservatives that can be added to the food compositions according to the invention are those conventionally used in the field of food compositions and include, in particular, sorbic acid and its salts (E200 to E203), benzoic acid and its salts (E210 to E219) sulfites and derivatives (E220 to E228), natamycin, nisin, calcium propionate and mixtures thereof.
  • a preservative will be used if the Aw is greater than 0.72, and especially greater than 0.80.
  • An example of a preferred preservative is potassium sorbate.
  • the water activity of the food garnish composition according to the invention is generally less than 0.6.
  • Food dietary compositions according to the invention which include intense sweeteners (eg aspartame or acesulfame-K) may also be envisaged, particularly when the food-stuffing composition is free of added sugars, in particular without any added sweeteners. sucrose.
  • intense sweeteners eg aspartame or acesulfame-K
  • the food garnish composition according to the invention comprises:
  • maltooligosaccharides as defined in the present invention; 10 to 50% by weight of fat, preferably 20 to 40% by weight;
  • the% by weight being expressed relative to the total weight of the food garnish composition.
  • the food garnish composition according to the invention is a forage composition comprising:
  • the food garnish composition according to the invention is a topping composition comprising:
  • the food garnish composition of the present invention can be obtained with a method comprising the steps of:
  • said food garnish composition comprising from 1 to 65% by weight, preferably from 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides as defined in the present invention based on the weight of the food garnish composition.
  • maltooligosaccharides as defined in the present application makes it possible to replace part of the sugars, preferably some or all of the sucrose, contained in a food filling composition and / or to reduce the% DP1-DP2 of a food garnish composition. It also makes it possible to increase the fiber content of a food garnish composition.
  • the use of maltooligosaccharides as defined in the present application makes it possible to reduce from 10 to 80% of the monosaccharides and disaccharides contained in foodstuff composition.
  • the use of maltooligosaccharides as defined in the present application to replace a portion of the sugars contained in a food filling composition makes it possible to obtain a food filling composition which has sensory characteristics. and organoleptically comparable to that of the food-based reference composition.
  • the "sensory and organoleptic characteristics of a food garnish composition” encompass a multitude of criteria such as the thickness it confers in the mouth, the mouthfeel, the elastic texture, the melting texture, the gelled appearance of the product, the intensity of the aroma notes, the intensity of the sugar notes, etc. Typically, these parameters can be measured by sensory analysis.
  • sensor analysis is meant a technique for objectively qualifying the organoleptic properties of a product. It is a description of this product, using a set of standardized descriptors, by a group of people trained to quantify these descriptors on an evaluation scale.
  • the descriptors used for qualifying a food garnish composition are chosen from:
  • the sensory and organoleptic qualities sought for the food filling compositions according to the invention are:
  • NMR gives access to the proportions in alpha 1,4 and alpha 1-6 bonds on the one hand, and the other osidic bonds on the other hand.
  • HAKOMORI gives access to the contents of total osidic bonds at 1-4, 1-6, 1-2 and 1-3.
  • an Avance III (Bruker Spectrospin) Fourier Transform Spectrometer operating at 400 MHz is used, using 5 mm NMR tubes at 60 ° C. More generally, it is possible to use any other Fourier transform spectrometer, provided that said spectrometer is equipped with all the accessories making it possible to produce and exploit a proton spectrum, as well as an accessory enabling it to work. at temperatures above room temperature. Deuterated water, or D20, (min 99%), Euryso Top (CEA group, Gif-sur-Yvette, France) and sodium salt of 3-trimethylsilyl-1-propane sulfonic acid, or TSPSA, are used. (Aldrich, ref. 178837).
  • the glucose level released or accessible after enzymatic digestion is determined according to the following method:
  • glucose concentration in g / L of the sample * (100 / dry matter of the product) * (volume of the digestate in ml / 1000) * (100 / weight of wet product in g).
  • a malto-oligosaccharide is produced
  • This syrup is diluted to 50 degrees Brix (Bx) by adding water.
  • 1 kg of material is prepared with the% by weight mentioned in the table below, in a glass beaker. Said beaker is placed on a heating plate, with stirring with a magnet bar set at 500 rpm, the temperature being set at 60 ° C.
  • citric acid marketed by SIGMA, with a purity greater than or equal to 99.5%
  • the mass% of the constituents, expressed in dry matter, are given in the following table:
  • the trays are placed in a vacuum oven for 20 hours at 80 ° C. and then 6 hours at 120 ° C. A depression of 125 mbar is applied in the oven. This gives a dry matter of 95.0%.
  • the trays with the dry product are then placed in a second oven previously heated to 200 ° C, all being put under a vacuum of 125 mbar. The trays are removed 90 minutes later.
  • Composition 1 corresponds to a control food filling composition.
  • Compositions 2 and 3 correspond to compositions in which a portion of sucrose of the control recipe is substituted respectively by
  • Composition 3 corresponds to the composition according to the invention.
  • composition 3 exhibits
  • Example 3 A rheological analysis of the various forage compositions of Example 3 was also carried out.
  • the inventors have in particular measured the firmness of the products at 50 ° C. and then after cooling to 20 ° C.
  • Test 1 Witness 2, 82E + 06 2, 09E + 06
  • G'c represents the hot elastic modulus, measured at
  • G'c-G'f represents the ability of the product to melt or its melting capacity.
  • composition 3 with the MOS1 has a very good melting in the mouth, better than the control composition and much better than the composition with NUTRIOSE®.
  • Example 5 Fiber-Containing Fodder Composition with a% DP1 / DP2 Reduction of 10 3 ⁇ 4:
  • the control is a classic recipe for forage composition (Test A).
  • Test B corresponds to a replacement of part of the sucrose of the recipe of the control by maltooligosaccharide prepared in Example 1 (MOS1).
  • the method of manufacturing the filling compositions is the same as that of Example 2.
  • compositions obtained have the following characteristics: Test A Test B
  • Biscuitin® 500 (wt.%) 35, 4, 35, 4
  • Prochoc® S26 (% by weight) 10 10
  • the replacement of a part of the sucrose by MOS 1 leads to a composition having a reduction of the% of monosaccharides and disaccharides (% DP1-DP2) by 10% relative to the control or reference filling composition.
  • the forage composition of Run B has a similar appearance and texture to that of the control composition.
  • the use of maltooligosaccharides described in the present invention reduces the sugar content while preserving the appearance and texture of the product.
  • Example 6 Fodder compositions containing fibers and having a% DP1 / DP2% reduction of 50%:
  • Test C corresponds to a replacement of part of the sucrose of the recipe of the control by maltooligosaccharide prepared in Example 1 (MOS1). Test C
  • Prochoc® S26 100 100 sugar 545.6 179
  • the method of manufacturing the compositions is the same as that of Example 2.
  • Example 7 Composition of forage without sucrose and containing fibers and having a% reduction of DP1 / DP2 of 74.5%:
  • Test D corresponds to a replacement of all the sucrose of the recipe of the control by maltooligosaccharide prepared in Example 1 (M0S1).
  • the method of manufacturing the fodder compositions is the same as that of Example 2.
  • Test A Control
  • Test D MOS 1
  • Prochoc® S26 10% by weight 10% by weight sugar 54.56% by weight 0% by weight
  • MOS1 0% by weight 54.56% by weight ethyl vanillin 0.04% by weight 0.04% by weight
  • composition of the test D has an appearance and a texture similar to those of the control composition.
  • use of maltooligosaccharides described in the present invention reduces the sugar content while preserving the appearance and texture of the product.
  • Example 8 Chocolate topping compositions according to the invention The inventors have developed chocolate topping compositions or ice cream dough compositions.
  • the dark chocolate topping composition was prepared following a standard procedure for mixing, refining, conching, molding and coating bars.
  • topping compositions having a reduced sugar level a mixture of MOS1 as described in Example 1 or NUTRIOSE® FM 10 fibers, sugar, cocoa powder, and palm kernel oil is used. melted using a Kitchen Aid Heavy Duty machine.
  • the blend is refined to 40 microns using an unheated refiner Charles Ross & Son Company Model No. 4X8 TRM
  • the thus refined product is then collected and mixed with vanillin, lecithin, and the rest of the palm kernel oil using the Kitchen Aid Heavy Duty machine.
  • the mixture is liquefied, it is transferred to a double-shelled conching machine equipped with a Caframo automatic stirrer and an NESLAB EX-7 Thermo Electron Corporation electric water bath.
  • compositions having a reduced sugar content of 30% The inventors have developed the following compositions:
  • Test A Control composition
  • Test B Composition comprising MOS1 and having a reduction of the sugar content of 30%;
  • Test C Composition comprising NUTRIOSE® FM 10 and having a reduction of the sugar content of 30%.
  • Test A Test B
  • compositions having a reduced sugar content of 50% The inventors have developed a composition comprising MOS1 and having a reduction of the sugar content of 50% (test D) .
  • compositions The inventors have developed the following compositions:
  • Test E Sugar-free composition comprising MOS1;
  • Test F Composition without sugars including NUTRIOSE® FM 10.
  • Test A Test E: Test F
  • Tests B, D, E and F correspond to compositions according to the invention. The results are listed in the table below:
  • Reduction FM 10 and reduction absence FM 10- in sugars reduction in sugars of and 30% in sugars of 50% sugars absence of 30% of sugars
  • the plastic viscosity is a parameter allowing to evaluate:
  • test A A much higher viscosity than that of the control test (test A) affects the organoleptic properties of the product but especially makes the coating, the coating of the products difficult especially if one wishes to control the coating rate. Indeed a high viscosity requires the producer to deposit a thick layer of chocolate that will unbalance the organoleptic properties and increase manufacturing costs.
  • a low viscosity deteriorates the organoleptic properties of a food product, but especially poses the opposite problem during the coating: fails to cover correctly the product to be coated because the cover leaves areas that are not covered or covered by a thin layer of topping or ice cream.
  • a threshold value of flow greater than that of the control indicates a better behavior of the product once coated; the coating will not tend to flow after removal and before freezing during "shaking" transfer of carpets that emit enough vibration to set in motion the cover then still. On the other hand, if this value is too high, it will be difficult to "blow” the excess of chocolate after coating and there is a risk of having too high a rate and marking waves too large.
  • a lower flow threshold value than the control means that the product has less hold.
  • the coating will tend to flow after removal and before freezing during "shaking" transfers carpet that emit enough vibration to move the blanket then motionless.
  • skirt or cap at the base of the product that shows the flow of the cover during its cooling.
  • the plastic viscosity and the flow threshold value are parameters that depend on the components and the particle size of the ingredients.
  • the results obtained show that the topping compositions or pastes comprising MOS1 and having a reduction in sugar content of 30% and 50% have a similar viscosity and yield to the control composition. Furthermore, the results show that a topping composition or pastes comprising NUTRIOSE® FM 10 and having a reduction of the sugar content of 30% (composition of the test C) has a yield threshold decreased by relative to the control composition and the compositions according to the invention.

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Abstract

La présente invention a pour objet une composition de garniture alimentaire à teneur réduite en sucres, plus particulièrement une composition alimentaire de fourrage ou de nappage. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition de garniture alimentaire et/ou pour réduire le %DP1-DP2 de la composition de garniture alimentaire.

Description

COMPOSITION DE GARNITURE ALIMENTAIRE À TENEUR REDUITE EN
SUCRES
La présente invention a pour objet une nouvelle composition de garniture alimentaire, plus particulièrement une composition alimentaire de fourrage ou composition alimentaire de nappage, ayant une teneur réduite en sucres, par rapport à une composition de garniture alimentaire classique. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition de garniture alimentaire et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une composition de garniture alimentaire.
Les compositions de garnitures alimentaires sont couramment utilisées dans le domaine de la confiserie et de la pâtisserie pour améliorer les qualités gustatives ou visuelles. Ils constituent toutefois une source importante de sucres dans les produits alimentaires dans lesquels ils sont utilisés. Bien que le plaisir du sucré reste toujours très vivace, bon nombre de consommateurs souhaitent éviter les problèmes liés à la consommation de produits à forte teneur en sucres tels que l'obésité, le diabète etc.
C'est dans ce but que l'industrie agroalimentaire a été amenée à développer des formulations à teneur réduite en sucres voire sans sucres. Néanmoins la reformulation des aliments, et tout particulièrement de compositions de garniture alimentaire telles que les compositions alimentaires de fourrage gras, ou de nappage, n'est pas une tâche aisée.
Outre le goût sucré, le sucre remplit des fonctions technologiques importantes comme l'apport de volume, la consistance en bouche, la viscosité et la conservation, lesquelles doivent être prises en considération lors de son remplacement dans les aliments. L'une des grandes difficultés auxquelles les formulateurs de compositions alimentaire à teneur réduite en sucres ou sans sucres, ne peuvent se soustraire est donc celle de réussir la fabrication de produits en tous points semblables aux produits traditionnels au point de s'y méprendre, ceci sans avoir à modifier ou à compliquer de façon importante les installations et les procédures en place dans les industries .
Une solution pour remplacer le goût sucré apporté par le sucre consiste à l'emploi de polyols appelés parfois sucre-alcools. Ces polyols apportent du volume et un goût sucré proche du sucre. On parle alors d'édulcorant de charge. Ces polyols sont peu caloriques et présentent en outre l'avantage d'être non cariogènes. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans un aliment n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé.
D'autres agents de charge apportent du volume mais pas un gout très sucré. C'est le cas des fibres alimentaires.
Par fibres alimentaires, on entend les parties d'origine végétale qui ne sont pas hydrolysées par les enzymes au cours du phénomène de digestion. Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou le cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccharides non amylacés. Parmi les fibres alimentaires, on distingue les fibres insolubles des fibres solubles dans l'eau. L'avoine, l'orge, les fruits, les légumes frais et les légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches) constituent de bonnes sources de fibres solubles, tandis que les céréales complètes et le pain complet sont riches en fibres insolubles. Les fibres insolubles, comme la cellulose, les amidons résistants, les fibres de maïs (drêche) ou de soja, ont un rôle essentiellement mécanique dans le tractus gastro-intestinal. Elles ne sont que très peu fermentées par la flore colique et contribuent à la réduction du temps de transit intestinal par effet de lest. Les fibres insolubles contribuent ainsi à prévenir la constipation en augmentant le poids des selles et en réduisant la durée du transit intestinal.
Les fibres solubles, comme la pectine et l'inuline, non digestibles par les enzymes intestinales de l'homme ou de l'animal, sont fermentées par la flore colique. Cette fermentation libère des acides gras à courte chaîne dans le côlon, qui ont pour effet de diminuer le pH de celui-ci et par voie de conséquence de limiter le développement de bactéries pathogènes et de stimuler le développement des bactéries bénéfiques.
Les polymères de glucose sont des fibres solubles bien tolérées par l'organisme et sont classiquement fabriqués industriellement par hydrolyse des amidons naturels ou hybrides et de leurs dérivés. Ces hydrolysats d'amidon (dextrines, pyrodextrines , etc) sont ainsi produits par hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de céréales ou de tubercules. Ils sont en fait constitués d'un mélange de glucose et de polymères du glucose, de poids moléculaires très variés. Lesdits hydrolysats présentent une large distribution de saccharides contenant à la fois des structures linéaires (liaisons osidiques a 1-4) et branchées (liaisons osidiques a 1-6) .
Les maltodextrines sont un exemple de polymère de glucose fréquemment utilisé dans l'industrie agro- alimentaire car elles ont un goût neutre qui ne dénature pas le produit dans lequel elles sont incorporées.
La société Demanderesse a elle-même également décrit dans sa demande de brevet EP 1 006 128 des maltodextrines branchées présentant entre 22 % et 35 % de liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β), une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. Ces maltodextrines branchées, commercialisées par la Demanderesse sous le nom de NUTRIOSE®, présentent surtout un caractère d ' indigestibilité qui a pour conséquence de diminuer leur pouvoir calorique, en empêchant leur assimilation au niveau de l'intestin grêle ; elles constituent donc essentiellement une source de fibres indigestibles.
La société Demanderesse a aussi décrit et protégé dans sa demande de brevet WO 2013/128121 des maltodextrines hyperbranchées de faible poids moléculaire, i.e. présentant un dextrose équivalent (DE) compris entre 8 et 15 et un poids moléculaire Mw compris entre 1700 et 3000 Daltons, caractérisées par une teneur en liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β) comprise entre 30 % et 45 %, une teneur en fibres indigestibles solubles comprise entre 75 % et 100 % (selon la méthode AOAC N° 2001-03) et de remarquables propriétés hypoglycémiantes , qu'elles traduisent in vitro comme in situ, par un effet limitant vis-à-vis de la digestion de maltodextrines standard. Par ailleurs, on connaît les produits commercialisés sous les noms de PROMITOR (Tate & Lyle) , STA- LITE (Tate & Lyle), FIBERSOL (MATSUTANI), LITESSE (DUPONT DANISCO) qui sont tous des produits à base de polysaccharides , plus ou moins riches en fibres.
Cependant, ces produits peuvent présenter quelques inconvénients, notamment au niveau de la texture et de l'aspect, lorsqu'ils sont incorporés dans des compositions de garniture alimentaire, comme des compositions alimentaires de fourrage ou de nappage, en substitution d'une partie du sucre. Le produit obtenu peut notamment être plus long en bouche, moins fondant, plus élastique, plus sec comparé au produit de référence.
Dans sa demande de brevet EP 16155976, la
Demanderesse a mis au point une nouvelle fibre soluble de type maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Grâce à cette nouvelle fibre soluble, on peut fabriquer des compositions de garniture alimentaire à teneur réduite en sucres selon les procédés traditionnels, en obtenant des produits présentant des qualités sensorielles d'apparence, de goût, de texture proches de celles d'une composition de garniture alimentaire normale ou standard.
La présente invention a donc pour objet une composition de garniture alimentaire caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 65 % en poids, de préférence 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition de garniture, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Un autre objet de l'invention est une composition de garniture alimentaire caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 65 % en poids, de préférence de 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'une composition de garniture alimentaire comprenant les étapes de:
- préparer un mélange comprenant de la matière grasse, des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention, et éventuellement du saccharose, de la poudre de lait et un émulsifiant ;
chauffer le mélange sous agitation à une température d'environ 50°C,
ladite composition de garniture alimentaire comprenant de 1 à 65% en poids, de préférence de 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides selon l'invention par rapport au poids de la composition de garniture alimentaire.
L'invention a également pour objet l'utilisation de maltooligosaccharides selon la présente invention pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition de garniture alimentaire.
Description détaillée
La composition de garniture alimentaire de la présente invention est une composition destinée à être utilisée dans un produit alimentaire, de préférence un produit pâtissier tel que des gâteaux ou des biscuits.
Par "produit alimentaire", on entend préfèrentiellement un produit de confiserie, pâtisserie, biscuiterie ou de viennoiserie, notamment des gâteaux ou des biscuits.
La composition de garniture alimentaire de la présente invention peut être destinée à être :
- appliquée à l'intérieur du produit alimentaire, on parle alors d'un fourrage;
- appliquée sur la partie supérieure ou sur l'ensemble d'un produit alimentaire, on parle alors d'un nappage voire d'enrobage ou de pâte à glacer.
La composition de garniture alimentaire selon l'invention présente des qualités sensorielles d'apparence, de goût et de texture équivalentes à celles d'une composition de garniture alimentaire normale ou standard .
Ainsi, les compositions de garniture alimentaire selon l'invention peuvent être utilisées sous la forme de fourrage préfèrentiellement de fourrage dit gras, de nappage ou d'enrobage.
Les compositions de garniture alimentaire selon l'invention présentent une teneur significative en matière grasse alimentaire. Typiquement, les compositions de garniture alimentaire selon la présente invention comprennent au moins 10% de matière grasse alimentaire.
Dans le cadre de la présente invention, par "composition alimentaire de fourrage" ou "fourrage", on entend une composition visant à garnir un produit alimentaire.
Par "composition alimentaire de nappage" ou "nappage" on entend une composition visant à recouvrir la partie supérieure ou entièrement d'un produit alimentaire de façon uniforme.
L'expression « composition alimentaire de nappage" ou
"nappage" selon la présente invention vise notamment les ganaches, les pâtes à glacer mais aussi les pâtes à tartiner .
La composition de garniture alimentaire objet de la présente invention comprend 1 à 65% en poids, de préférence 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.
Les compositions de fourrage peuvent notamment comprendre 7 à 55 % en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition de fourrage. Les compositions de nappage peuvent notamment comprendre 10 à 45 % en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition de nappage.
Le terme « maltooligosaccharides» fait ici référence à des saccharides comprenant au moins 3 unités saccharides, c'est-à-dire par exemple à des saccharides présentant un degré de polymérisation DP compris entre 3 et 30, lesdits saccharides comprenant au moins un glucide qui est le maltose.
Les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Les maltooligosaccharides peuvent notamment présenter une teneur en fibres comprise entre 50 et 70% en poids, préfèrentiellement 55 à 65% en poids.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-4 allant de 66 % à 81 % du nombre total de liaisons 1-4.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 allant de 1,03 à 2,15.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-6 allant de 40 à 56% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Ces maltooligosaccharides peuvent notamment présenter un taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique compris entre 1 % et 12 %, plus préfèrentiellement entre 3 et 9%.
Selon une variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 78 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,37, une teneur en liaisons a 1-6 de 43 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur de fibres de 55% .
Selon une autre variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 66 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,45 et une teneur en liaisons a 1-6 de 42 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur en fibres de 66%.
Les maltooligosaccharides utiles à la présente invention sont susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
La première étape du procédé consiste à fournir une solution aqueuse d'au moins deux glucides, dont 40 % à 95 % de son poids sec est constitué de maltose.
De préférence, les au moins deux glucides sont le maltose et le glucose.
Le maltose et 1 ' au moins autre glucide, de préférence le glucose, peuvent être apportés sous forme de produits secs (poudres) ou alternativement sous forme liquide.
S'il s'agit de produits secs, il convient de leur ajouter de l'eau de manière à réaliser la solution aqueuse objet de l'étape a) .
Une variante préférée de l'invention consiste à mélanger un glucide sous forme liquide et l'au moins autre glucide sous forme de produit sec. Selon cette variante, le mélange est facilité si on porte la température à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le glucide sous forme liquide particulièrement préféré est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 1 % à 5 % de glucose ;
de 40 % à 75 % de maltose ;
de 10 % à 25 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 5 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
- de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20, chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Un glucide sous forme liquide préféré est le sirop de glucose 5774 commercialisé par la société Demanderesse.
La solution d'au moins deux glucides particulièrement préférée est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 8 % à 30 % de glucose ;
- de 40 % à 75 % de maltose ;
de 7 % à 17 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 3 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
- de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20,
chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Cette solution peut notamment être obtenue en mélangeant le sirop de glucose 5774 avec du glucose sous forme de poudre.
La solution aqueuse résultant de l'étape a) présente une teneur en matière sèche d'au moins 50 %, préfèrentiellement d'au moins 70 %, très préfèrentiellement d'au moins 80 % en poids de son poids total, et dans tous les cas d'au plus 95 % en poids de son poids total.
La deuxième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides utiles à la présente invention consiste à mettre la solution aqueuse de glucides précédemment décrite en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique. Le mélange est facilité si on porte la température du milieu à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le polyol mis en œuvre dans le procédé de préparation des maltooligosaccharides pourra notamment être choisi, sans pour autant que ce choix ne soit exhaustif, parmi le glycérol, 1 ' érythritol , le xylitol, l'arabitol, le ribitol, le sorbitol, le dulcitol, le mannitol, le maltitol, 1 ' isomaltitol , le lactitol et leurs mélanges, plus préfèrentiellement parmi le sorbitol, le mannitol et le maltitol, le polyol le plus préféré étant le maltitol. Le polyol représente 5 % à 30 %, préfèrentiellement 5 % à 25 %, très préfèrentiellement 5 % à 10 % en poids de la somme des poids secs des au moins deux glucides, dudit polyol et de l'acide.
Le polyol est introduit sous forme d'une solution aqueuse, avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préfèrentiellement entre 25 % et 85 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, le polyol peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme anhydre, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
Le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention met aussi en œuvre un acide minéral ou organique en tant que catalyseur de la réaction de polymérisation. Cet acide peut être choisi de manière non exhaustive parmi l'acide citrique, sulfurique, fumarique, succinique, gluconique, chlorhydrique, hydrochlorhydrique, phosphorique et les mélanges de ces acides, l'acide citrique étant le plus préféré. Dans tous les cas, l'acide choisi ne devra pas présenter une volatilité trop importante, et ne devra pas présenter d'incompatibilité ou de points de vigilance à l'égard d'une future utilisation dans les domaines de la nutrition humaine et animale.
La quantité d'acide mise en œuvre est ici comprise entre 0,5 % et 2 %, préfèrent iellement entre 0,5 % et 1,5 %, et est très préfèrentiellement d'environ 1 % en poids dudit acide par rapport au poids sec des au moins deux glucides, du polyol et dudit acide. Dans tous les cas, l'homme du métier saura adapter la quantité d'acide mise en œuvre, prenant notamment en considération les questions de neutralisation ultérieure, liée à l'emploi d'un éventuel excès dudit acide. L'acide en question peut être utilisé sous forme d'une solution aqueuse avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préfèrentiellement entre 25 % et 85 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, ledit acide peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme liquide, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
De manière préférée, l'homme du métier mettant en œuvre le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention cherchera à obtenir une teneur en matière sèche pour le milieu réactionnel incluant le mélange des au moins deux glucides, le polyol et l'acide, comprise entre 20 % et 98 %, préfèrentiellement entre 25 % et 95 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 95 % en poids de son poids total. Il saura adapter cette teneur en matière sèche, notamment en fonction de la richesse souhaitée pour le mélange réactionnel, mais aussi entre autre en tenant compte de la viscosité du milieu (eu égard à d'éventuels problématiques de pompabilité et/ou transfert du milieu résultant) . Il saura également l'adapter en vue de limiter ou même d'éviter, s'il le souhaite, l'étape c) optionnelle consistant à augmenter la teneur en matière sèche à hauteur d'au moins 75 % en poids sec de la solution aqueuse contenant les glucides, le polyol et l'acide.
La troisième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention est optionnelle puisqu'elle consiste, le cas échéant, à augmenter la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total. Ceci est réalisé sous forme d'un traitement thermique, notamment à une température comprise entre 60°C et 150°C, préfèrentiellement entre 80°C et 120°C. De manière préférée, on appliquera une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars, préfèrentiellement entre 100 mbars et 400 mbars. La durée de cette étape est comprise entre 4 et 20 heures. L'homme du métier saura adapter les paramètres temps, température et pression, notamment en fonction de sa teneur en matière sèche initiale et de la teneur en matière sèche qu'il souhaite obtenir au final. Pour l'homme du métier, les termes « appliquer une dépression » signifie que la pression indiquée est inférieure à 1 bar en pression absolue, au contraire des termes « appliquer une pression » qui signifie que la pression est supérieure à la pression atmosphérique. En d'autres termes, lorsque l'on applique une dépression comprise entre X mbars et Y mbars, cela signifie que la pression absolue est comprise entre X mbars et Y mbars.
La quatrième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention consiste à réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. C'est sous ces conditions que s'effectue la réaction de polymérisation.
Cette étape est réalisée dans un réacteur de polymérisation, équipé de dispositifs de chauffe et permettant de travailler sous pression réduite. Un tel réacteur peut notamment consister en un four de polymérisation, ou un four sous vide. Alternativement, l'opération d'ajustement de la matière sèche et de polymérisation est réalisée dans le même réacteur, qui dispose avantageusement des moyens et dispositifs précités .
La réaction de polymérisation est conduite à une température comprise entre 130°C et 300°C, préfèrentiellement entre 150°C et 200°C. L'eau générée par la réaction est évacuée de manière continue par évaporation. Cette opération est conduite sous pression réduite, notamment à une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars. Parallèlement, ladite réaction est conduite pendant un temps compris entre 5 minutes et 4 heures, préfèrentiellement entre 5 minutes et 2 heures.
La température et le temps de réaction sont des variables interdépendantes. Il conviendra de veiller à ne pas élever trop la température de manière à éviter tout phénomène de pyrolyse et/ou de dégradation thermique des produits (une telle dégradation pouvant altérer les propriétés sensorielles du produit alimentaire fabriqué au final) . Néanmoins, le temps de réaction diminue d'autant que la température augmente, en vue d'une polymérisation complète. De ce point de vue, les produits selon la présente invention peuvent tout à fait bien être fabriqués à une température de l'ordre de 250 °C et avec un temps de séjour de 10 minutes, qu'à une température d'environ 180°C et un temps de séjour d'environ 90 minutes. En utilisant le procédé de l'invention, l'homme du métier peut faire varier la teneur en liaisons a 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 selon la manière suivante ; plus la réaction de polymérisation avance, plus cette teneur diminue .
La composition de garniture alimentaire selon l'invention comprend de la matière grasse.
Par "matière grasse", on entend les corps gras tels que les graisses ou les huiles contenus dans la composition alimentaire de l'invention. Le taux de matière grasse est mesuré par rapport au poids de la composition alimentaire de l'invention. Typiquement, ladite matière grasse contient des acides gras choisi parmi :
les acides gras saturés;
les acides gras mono-insaturés cis;
les acides gras poly-insaturés cis; et
- les acides gras trans .
De préférence, la matière grasse utilisée dans la composition alimentaire de fourrage selon l'invention est une huile fractionnée, non-hydrogenée, raffinée, et dépourvue d'acide laurique (acide dodécanoïque) . Une telle matière grasse peut être trouvée dans le commerce sous la référence Biscuitine® (Loders Cocklaan, Amsterdam) ou de l'huile de palmiste.
Alternativement, la matière grasse utilisée dans la composition alimentaire de nappage ou d'enrobage selon l'invention contient de l'acide laurique. Typiquement, cette matière grasse peut être une huile de palmiste fractionnée . La matière grasse utilisée peut également être du beurre de cacao .
La composition de garniture alimentaire peut notamment comprendre 10 et 50% en poids, de préférence 15 à 40% en poids de matière grasse par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.
Les compositions de fourrage peuvent notamment comprendre 30 à 40 % en poids de matière grasse par rapport au poids total de la composition de fourrage.
Les compositions de nappage peuvent notamment comprendre 10 à 40 % en poids, par exemple 35 à 40% en poids de matière grasse par rapport au poids total de la composition de nappage.
La composition de garniture alimentaire selon l'invention peut comprendre du lait et /ou des dérivés laitiers .
Au sens de la présente invention, on entend par « lait et/ ou dérivés laitiers» ou « dérivés laitiers», tout produit issu du lait. Comme exemple de dérivés laitiers utiles à la présente invention, on peut citer la poudre de lait écrémé ou non, le lactosérum, le lactose, le babeurre, les caséinates, les concentrées protéines totales ou sériques, le lait écrémé ou non, le lait concentré sucré ou non, la crème liquide. Les dérivés laitiers apportent certes du sucre (lactose) mais aussi des nutriments intéressants comme les protéines et le calcium ainsi qu'un goût caractéristique.
Préfèrentiellement , le lait utilisé selon au moins une variante de la présente invention est du lait entier en poudre. Comme lait entier en poudre, on peut citer à titre d'exemple le produit Prochoc® R26 commercialisé par la société INGREDIA à Arras (France) . Ce produit constitué de lait entier déshydraté comprend 24,5 % de protéines, 37,75 % de lactose, et 26 % de matière grasse.
C'est tout particulièrement le cas lorsque la composition de garniture alimentaire selon l'invention est une composition de fourrage, en particulier une composition de fourrage gras.
La composition de garniture alimentaire selon l'invention peut comprendre 0 à 40% en poids, par exemple 1 à 30% en poids de lait et/ou dérivés laitiers, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.
La composition de fourrage selon la présente invention comprend 5% à 15% en poids, préfèrentiellement à 9% à 11% en poids, plus préfèrentiellement environ 10% en poids de lait et/ou dérivés laitiers, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.
La composition de garniture alimentaire selon la présente invention peut comprendre des sucres. Lesdits sucres peuvent notamment être du saccharose, du sirop de glucose, du sucre inverti (mélange de glucose et de fructose), du miel, du sirop d'agave, du sirop d'érable. Préfèrentiellement , lesdits sucres sont choisis parmi le saccharose, le sirop de glucose, le sucre inverti et leurs mélanges. Plus préfèrentiellement , lesdits sucres sont le saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose ou du sucre inverti.
Par « sirop de glucose » on entend un produit d'hydrolyse de l'amidon possédant un Dextrose Equivalent (DE) supérieur à 20.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition de garniture alimentaire selon la présente invention comprend 0 à 60 % en poids de sucres, de préférence de 0 à 48% en poids, par exemple 0 à
33 % en poids, par rapport au poids la composition de garniture alimentaire.
Selon une variante de la présente invention, la composition de garniture alimentaire est dépourvue de saccharose et/ ou sirop de glucose.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition de garniture alimentaire présente un %DP1-DP2 de 8 à 55 %, préfèrentiellement entre 10 et 41 %, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la composition de garniture alimentaire.
Les monosaccharides et disaccharides contenus dans la composition de garniture alimentaire de la présente invention proviennent des sucres introduits dans la composition de garniture alimentaire, notamment du saccharose et/ou du sirop de glucose, du lactose issu des éventuels produits laitiers introduits dans la composition de garniture alimentaire, et des maltooligosaccharides introduits dans la composition de garniture alimentaire.
De préférence, les maltooligosaccharides contenus dans la composition de garniture alimentaire de la présente invention représentent 2 à 100%, par exemple 2 à
75% en poids du %DP1-DP2.
Ainsi, la composition de garniture alimentaire de la présente invention peut notamment être une composition de garniture alimentaire allégée en sucres.
Dans le contexte de la présente invention, le terme
« allégé en sucres » désigne des compositions de garniture alimentaire qui comprennent au minimum 30 % en poids de monosaccharides et disaccharides en moins comparé au produit de référence. La réduction de la teneur en monosaccharides et disaccharides de la composition de garniture alimentaire de la présente invention est obtenue en remplaçant une partie des sucres, de préférence une partie voire la totalité du saccharose, traditionnellement contenus dans la composition de garniture alimentaire par les maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande .
Ainsi, la réduction de la teneur en sucres de la composition de garniture alimentaire de la présente invention n'est pas entièrement due à un remplacement d'une partie des sucres, par exemple du saccharose, traditionnellement contenus dans une composition de garniture alimentaire, par un polyol.
En effet, il est connu que le remplacement d'une partie des sucres (sucres ajoutés) par un polyol permet de diminuer la teneur en sucres dans une composition de garniture alimentaire tout en maintenant le goût sucré du produit fini. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans la composition de garniture alimentaire n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé et les polyols ne permettent pas d'augmenter la quantité de fibre contenue dans le produit fini.
Ainsi, la composition de garniture alimentaire de la présente invention contient moins de 10%, de préférence moins de 5 %, plus préfèrentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids de la composition de garniture alimentaire. De préférence, la composition de garniture alimentaire de la présente invention ne contient pas de polyol.
Par « polyol » on entend au sens de la présente invention le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'isomalt, le maltitol, 1 ' érythritol , le lactitol, l'iditol, l'arabitol et leurs mélanges.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition de garniture alimentaire est une composition alimentaire de fourrage, de nappage ou d'enrobage enrichie en fibres.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « enrichi en fibres » désigne des compositions de garniture alimentaire qui comprennent au moins 6 g de fibres pour 100 g de composition de garniture alimentaire. La détermination de la teneur en fibres est faite selon la méthode AOAC 2001-03 Gordon et Okhuma . Les fibres proviennent ma oritairement des maltooligosaccharides.
La composition de garniture alimentaire selon l'invention peut comprendre du cacao sous différentes formes (de préférence de la poudre de cacao, de préférence de la poudre de cacao dégraissée. On parlera alors de composition de garniture alimentaire au chocolat ou saveur chocolat .
La composition de garniture alimentaire selon l'invention peut avantageusement comprendre 15 à 25 % en poids de poudre de cacao par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.
Dans un mode de réalisation particulier, la composition de garniture alimentaire peut comprendre en outre un émulsifiant.
Une liste non exhaustive d ' émulsifiants est constituée de lécithine, de monolaurate de polyoxyéthylène sorbitane, de monooléate de polyoxyéthylène sorbitane, de monopalmitate de polyoxyéthylène sorbitane, de monostéarate de polyoxyéthylène sorbitane, de tristéarate de polyoxyéthylène sorbitane, de mono- et diglycérides d'acides gras, d'esters d'acides acétiques et d'acides gras de glycérol, d'esters d'acides lactiques et d'acides gras de glycérol, d'esters d'acides citriques et d'acides gras de glycérol, d'esters de saccharose d'acides gras, d'esters polyglycéroliques d'acides gras, de monostéarate de sorbitane, de tristéarate de sorbitane, de monolaurate de sorbitane, de monooléate de sorbitane, ou encore de monopalmitate de sorbitane. Préfèrentiellement , ledit émulsifiant est la lécithine, plus préfèrentiellement la lécithine de tournesol.
La composition de garniture selon la présente invention peut comprendre 0,1 à 1 % en poids d'émulsifiant par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire .
La composition de nappage ou d'enrobage comprend avantageusement 0,1 à 1 % en poids d'émulsifiant par rapport au poids total de la composition de nappage.
En outre, la composition alimentaire de l'invention peut comprendre d'autres ingrédients ou additifs utilisés conventionnellement dans la confection d'une composition de garniture alimentaire telle qu'une composition de fourrage, ou composition de nappage. Ces ingrédients et additifs sont par exemple des arômes, des stabilisants et épaississants, des colorants, des conservateurs et des régulateurs d'acidité.
Une liste non exclusive d'arômes est constituée du chocolat noir, du chocolat au lait, du chocolat blanc, de la noisette, de la noix de coco, de la vanille, du caramel, du café, du spéculoos, du caramel salé, du praliné, de la pistache ou encore leurs mélanges. Une liste non limitative de stabilisants ou épaississants utiles à la présente invention est constituée de carbonate de calcium, de citrate de sodium dihydrogène, de citrate trisodique, de citrate monopotassique, de citrate tripotassique, de sulfate de calcium, d ' orthophosphate monosodique, d ' orthophosphate disodique, d ' orthophosphate trisodique, d ' orthophosphate monopotassique, d ' orthophosphate dipotassique, d ' orthophosphate tripotassique, d ' orthophosphate monocalcique, d ' orthophosphate dicalcique, d ' orthophosphate tricalcique, de diphosphate disodique, de diphosphate trisodique, de diphosphate tétrasodique, de diphosphate tétrapostassique, de diphosphate dicalcique, de diphosphate biacide de calcium, de triphosphate pentasodique, de triphosphate pentapotassique, de polyphosphate sodique, de polyphosphate potassique, de polyphosphate calcio-sodique, de polyphosphate calcique, de polyphosphate d'ammonium, d'acide alginique, d ' alginate de sodium, d' alginate de potassium, d' alginate d'ammonium, d' alginate de calcium, d' alginate de propylène-glycol , d'Agar-agar, de Carraghénane, d'Algues euchema transformées, de gomme de caroube, de gomme de guar, de gomme arabique, de gomme de xanthane, de gomme gellane, de pectines, de cellulose microcristalline, de cellulose en poudre, méthylcellulose, d ' hydroxypropylcellulose, d ' hydroxypropylméthylcellulose, de méthyléthylcellulose, de carboxyméthylcellulose sodique, d'esters glycéroliques de l'acide diacétyltartarique et d'acides gras, de chlorure de potassium, de chlorure de sodium, de phosphate de mono-amidon, de phosphate de diamidon estérifié avec du trimétaphosphate de sodium estérifié à 1 ' oxychloride de phosphore, de phosphate de diamidon phosphaté, de phosphate de diamidon acétylé, d'acétate d'amidon estérifié à l'anhydride acétique, d'adipate de diamidon acétylé, d'amidon hydroxypropyle , de phosphate de diamidon hydroxypropyle, ou encore d'octényle succinate d'amidon sodique.
Par "conservateurs", on entend des composés inhibant ou retardant la prolifération des micro-organismes dans la composition, en particulier de levures et/ou moisissures et/ou bactéries. Les conservateurs pouvant être ajoutés aux compositions alimentaires selon l'invention sont ceux habituellement utilisés dans le domaine des compositions alimentaires et comprennent notamment l'acide sorbique et ses sels (E200 à E203), l'acide benzoïque et ses sels (E210 à E219), les sulfites et dérivés (E220 à E228), la natamycine, la nisine, le propionate de calcium et leurs mélanges.
De préférence, on utilisera un conservateur si l'Aw est supérieure à 0,72, et surtout supérieure à 0,80.
Un exemple de conservateur préféré est le sorbate de potassium.
L'activité de l'eau de la composition de garniture alimentaire selon l'invention est généralement inférieure à 0,6.
On peut également envisager des compositions de garniture alimentaire selon l'invention qui comprennent des édulcorants intenses (par exemple l'aspartame ou 1 ' acésulfame-K) , en particulier quand la composition de garniture alimentaire est dépourvue de sucres ajoutés, en particulier dépourvue de saccharose.
Dans un mode de réalisation préféré, la composition de garniture alimentaire selon l'invention comprend:
7 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention; 10 à 50% en poids de matière grasse, de préférence 20 à 40% en poids ;
0 à 50 % en poids, de préférence 0 à 48% en poids de sucres ;
- 0 à 30 % en poids, de préférence 0 à 15% en poids de lait et/ ou dérivés laitiers,
les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.
Dans un autre mode de réalisation préféré, la composition de garniture alimentaire selon l'invention est une composition de fourrage comprenant:
7 à 55% en poids, par exemple 20 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention ;
- 20 à 40% en poids, par exemple 30 à 40% en poids de matière grasse;
0 à 50% en poids, de préférence 0 à 33% en poids de sucres ;
5 à 15% en poids de lait et/ou dérivés laitiers, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de fourrage.
Dans un autre mode de réalisation préféré, la composition de garniture alimentaire selon l'invention est une composition de nappage comprenant :
- 10 % à 45% en poids, par exemple 20 à 35% en poids de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention;
10 à 40 % en poids de matière grasse;
0 à 35 % en poids de sucres;
- 10 à 20% en poids de poudre de cacao; et
0,1 à 1% en poids d ' émulsifiant ,
les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de nappage. La composition de garniture alimentaire de la présente invention peut être obtenue avec un procédé comprenant les étapes de:
- préparer un mélange comprenant de la matière grasse, des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention, et éventuellement du saccharose, du lait et un émulsifiant ;
chauffer le mélange sous agitation à une température d'environ 50°C,
ladite composition de garniture alimentaire comprenant de 1 à 65% en poids, de préférence de 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis à la présente invention par rapport au poids de la composition de garniture alimentaire.
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de remplacer une partie des sucres, de préférence une partie voire la totalité du saccharose, contenus dans une composition de garniture alimentaire et/ ou pour réduire le % de DP1-DP2 d'une composition de garniture alimentaire. Elle permet en outre d'augmenter la teneur en fibres d'une composition de garniture alimentaire.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de réduire de 10 à 80% des monosaccharides et disaccharides contenus dans composition de garniture alimentaire. Avantageusement, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition de garniture alimentaire permet d'obtenir une composition de garniture alimentaire qui présente des caractéristiques sensorielles et organoleptiques comparables à ceux de la composition à base de de garniture alimentaire référence.
Typiquement, les "caractéristiques sensorielles et organoleptiques d'une composition de garniture alimentaire" englobent une multitude de critères tels que l'épaisseur qu'il confère en bouche, la tenue en bouche, la texture élastique, la texture fondante, l'aspect gélifié du produit, l'intensité des notes d'arômes, l'intensité des notes de sucre etc. Typiquement, ces paramètres peuvent être mesurés par analyse sensorielle.
Par "analyse sensorielle", on entend une technique permettant de qualifier de manière objective les propriétés organoleptiques d'un produit. Il s'agit d'une description de ce produit, à l'aide d'un ensemble de descripteurs standardisés, par un groupe de personnes formées à quantifier ces descripteurs sur une échelle d'évaluation. Typiquement, les descripteurs utilisés pour la qualification d'une composition de garniture alimentaire sont choisis parmi:
- l'épaisseur en bouche,
- aspect gélifié,
- la texture élastique,
- la texture fondante,
- l'aspect gélifié du produit,
- intensité des notes d'arômes; et
- intensité des notes sucrées.
En particulier, les qualités sensorielles et organoleptiques recherchées pour les compositions de garniture alimentaires selon l'invention sont:
- une texture fondante et légère;
- une tenue plus importante en bouche; et
- une texture élastique peu prononcée. L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et de la figure qui s'y rapporte, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs .
EXEMPLES
METHODES EXPERIMENTALES
Détermination des teneurs en liaisons osidiques :
Dans toute la présente Demande, les teneurs en liaisons osidiques sont déterminées par RMN, et par la méthode de HAKOMORI décrite dans la publication de J. Biochem, 1964, 55, 205.
La RMN permet d'accéder aux proportions en liaisons alpha 1,4 et alpha 1-6 d'une part, et aux autres liaisons osidiques d'autre part.
La méthode d' HAKOMORI permet d'accéder aux teneurs en liaisons osidiques totales en 1-4, 1-6, 1-2 et 1-3.
En ce qui concerne la RMN, on utilise un spectromètre à transformée de Fourier Avance III (Bruker Spectrospin) , opérant à 400MHz, et utilisant des tubes RMN de 5 mm, à 60°C. De manière plus générale, on peut utiliser tout autre spectromètre à transformée de Fourier, pour peu que ledit spectromètre soit équipé avec tous les accessoires permettant la réalisation et l'exploitation d'un spectre du proton, ainsi que d'un accessoire permettant de travailler à des températures supérieures à la température ambiante. On utilise de l'eau deutériée, ou D20, (min 99 %) , Euryso Top (groupe CEA, Gif-sur-Yvette, France) et du sel sodique de l'acide 3-triméthylsilyl-l-propane sulfonique, ou TSPSA (Aldrich, réf 178837) .
Le mode opératoire des expériences est le suivant : introduire 10 mg d'échantillon et 0,75 mL de D20 dans un tube RMN ;
boucher le tube, mélanger, puis placer dans un bain- marie ;
après dissolution, retirer le tube du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante ;
ajouter 50 pL d'une solution de TSPSA à 10 mg/g dans
D20 ;
- adapter le spinner sur le tube et placer le tout dans l'aimant ;
effectuer l'acquisition, sans suppression de solvant, avec un temps de relaxation d'au moins 10 s et sans rotation, après les réglages appropriés de l'instrument (field, lock phase et shims) Utiliser une fenêtre spectrale comprise entre au moins -0.1 ppm et 9 ppm, en se référant au signal des méthyles du TSPSA calibré à 0 ppm.
Le spectre est exploité après transformation de Fourier, correction de phase et soustraction de la ligne de base en mode manuel (sans multiplication exponentielle, LB=GB=0) . Les résultats sont exploités de la manière suivante :
intégrer les signaux ; on pourra notamment se référer au tableau ci-dessous pour les bornes d'intégration ;
- normaliser à 600 le signal S5 correspondant aux protons non échangeables d'une unité anhydroglucose (H2, H3, H4, H5 et 2H6) ; le reste du signal correspondant à l'ensemble des protons Hl (liaisons et terminaisons réductrices) ;
- relever les valeurs de SI (Hl alpha (1,4), S2 (Hl alpha réducteur) et S3 (Hl alpha (1,6)) ;
déterminer les bêta-réducteurs S4 en réalisant l'opération S2*0.6/0,4 ; calculer S6 en réalisant l'opération S6 = 100 (S1+S2+S3+S4) ;
déterminer les proportions de liaison alpha- (1,4), alpha- (1,6) et autres liaisons, en faisant la somme des 3 surfaces respectives (SI, S3 et S6) et en les normalisant à 100 pour les exprimer en % (soit %i = Si*100/ (S1+S3+S6) ) .
Figure imgf000032_0001
Détermination du Taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique :
Dans toute la présente Demande, le taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique est déterminé selon la méthode suivante :
peser 0,3 g sec de produit à tester ;
ajouter 75 ml de tampon maléate de Na pH 7,00 à 0,1 mol/1 (Fluka, référence 63180) ;
agiter jusqu'à la dissolution du produit ;
- placer les flacons au bain marie pendant 15 minutes, pour que la température de la solution soit de 37°C ;
prélever 0,75 ml de la solution initiale et ajouter 0,075 g de pancréatine de porc après le prélèvement de la solution initiale (Sigma, référence P7545) ; cette opération correspond à l'origine des temps ; incuber à 37°C au bain thermostaté sous agitation pendant 30 minutes ;
réaliser un prélèvement de 0,75 ml ;
ajouter 0,40 g de muqueuse intestinale de rat (Sigma, référence 11630) ;
incuber pendant 3h30 à 37°C au bain thermostaté sous agitation ;
réaliser pendant ces 3h30 des prélèvements de 0,75 ml aux temps 60, 120, 180 et 240 minutes ;
- arrêter la réaction enzymatique en plaçant les prélèvements dans un bain à sec à 100°C, pendant 10 minutes ;
réaliser le dosage du glucose des prélèvements (méthode enzymatique standard GOD) ;
- calculer le taux de glucose libéré lors de la digestion du produit à l'issue des 3h30 (exprimé en %) : concentration en glucose en g/L du prélèvement * (100/matière sèche du produit) * (volume du digestat en ml/1000) * (100/poids du produit humide en g) .
Détermination de la teneur en fibres
Dans toute la présente Demande, la teneur en fibres est mesurée selon la méthode AOAC N° 2001-03. Exemple 1 : Procédé de préparation des maltoligosaccharides
On réalise un malto-oligosaccharide
(Maltooligosaccharide 1 - MOS 1) selon le procédé décrit dans la présente invention.
On dispose d'un sirop de glucose 5774 (« Flolys D57 ») commercialisé par la société ROQUETTE à 85 % de matière sèche. Ce sirop est donc un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
1,2% de composés ayant un degré de polymérisation de 1 70,6% de composés ayant un degré de polymérisation de 2 16,6 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3
7,2 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus
2,6 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus
1,5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20 chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Ce sirop est dilué à 50 degrés Brix (Bx) en ajoutant de l'eau.
On prépare 1 kilo de matière avec les % massiques mentionnés dans le tableau ci-dessous, dans un bêcher en verre. Ledit bêcher est placé sur une plaque chauffante, sous agitation avec un barreau aimanté réglé à 500 tpm, la température étant réglée à 60°C.
Une fois cette température atteinte, on introduit, sous forme de poudre, dans le bêcher le glucose commercialisé sous le nom de Dextrose Anhydre C, par la société ROQUETTE.
On ajoute ensuite à cette solution aqueuse les produits suivants sous forme de poudre:
le maltitol commercialisé sous le nom SWEETPEARL P200 par la société ROQUETTE
- l'acide citrique commercialisé par la société SIGMA, de pureté supérieure ou égale à 99,5 % Les % massiques des constituants, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant :
Figure imgf000035_0001
Après dissolution complète des poudres, soit quelques minutes, le mélange est limpide.
On prélève alors 120 grammes du mélange qui sont transférés dans une barquette en aluminium commercialisé par la société PRO'JET sous la référence KPL1001.
Les barquettes sont placées dans une étuve sous vide pendant 20 heures à 80°C puis 6 heures à 120°C. Une dépression de 125 mbars est appliquée dans l 'étuve. On obtient alors une matière sèche de 95,0 %.
Les barquettes avec le produit sec sont alors placées dans une seconde étuve préalablement chauffée à 200 °C, l'ensemble étant mis sous une dépression de 125 mbars. On retire les barquettes 90 minutes plus tard.
Le produit est alors dilué avec de l'eau à 30 % de matière sèche et on détermine :
- le % en liaisons osidiques alpha 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 ;
le % en liaisons osidiques alpha 1-6 du nombre total de liaisons osidiques 1-6 ;
la teneur en fibres en % ;
- le taux de glucose libéré en %.
En utilisant le même protocole, d'autres maltooligosaccharides selon l'invention ont été réalisés à partir des mêmes constituants, en utilisant des % massiques différents. Ces % massiques, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant.
Figure imgf000036_0001
La Demanderesse a également déterminé ces mêmes paramètres pour le NUTRIOSE® FM10 commercialisé par la société Demanderesse, qui permettra de comparer les recettes selon l'invention à celle produite selon l'enseignement de son brevet antérieur EP 1 245 579.
L'ensemble des résultats a été rapporté dans le tableau suivant .
Figure imgf000036_0002
Exemple 2 : Préparation de compositions alimentaires de fourrage comprenant du NUTRIOSE® FM10 ou du MOS1 et présentant une réduction du % DP1DP2 de 30% :
On prépare des compositions alimentaires avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes) .
La composition 1 correspond à une composition de garniture alimentaire témoin. Les compositions 2 et 3 correspondent à des compositions dans lesquelles une partie de saccharose de la recette Témoin est substituée respectivement par
- du NUTRIOSE® FM 10 (Roquette),
- du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1) .
La composition 3 correspond à la composition selon 1 ' invention .
Figure imgf000037_0001
Composit on 2 ; Mise en % (en % matière
%DP1/DP2
NUTRIOSE® FM1Ù œuvre (g) poids ) grasse fibres
Biscuitine® 500 354 35, 4 35, 4
Prochoc® S26 100 10 2,6 4
Saccharose 338, 6 33, 86 0 33, 86
NUTRIOSE® FM10
207 20,7 0 3, 105 12, 42 (E855R)
éthyl vanilline 0,4 0,04 0
Total 1000 100 38 40,965 12, 42
Coffl¾jo&i i©n 3 : Mise en % Mise en % matière
%DP1/DP2
MOS1 œuvre (g) œuvre (g) grasse fibres
Biscuitine® 500 354 35, 4 35, 4
Prochoc® S26 100 10 2,6 4
Saccharose 325,9 32, 59 0 32, 59
MOS1 219,7 21,97 0 4,394 13,182 éthyl vanilline 0,4 0,04 0
Total 1000 100 38 40,984 13,182 Le procédé de fabrication des compositions de fourrage est le suivant :
mélanger du lait entier en poudre, le MOS1, le sucre avec une partie de la Biscuitine® 500 pour obtenir environ 24% de matière grasse
broyer ledit mélange;
- ajouter du reste de la matière grasse,
mélanger à une température d'environ 50 °C. Exemple 3 : Analyse sensorielle
Un groupe de panelistes ont testé les propriétés sensorielles des compositions 1, 2 et 3 de l'exemple 2 à l'aide des descripteurs suivants:
- Texture fondante;
- Epaisseur et tenue en bouche;
- Intensité des notes sucrée; et
- Texture élastique.
Les résultats sont résumés dans le tableau ci- dessous :
Figure imgf000038_0001
Ces résultats montrent que la composition selon l'invention (composition 3) présente
une bonne fonte en bouche voire meilleure que la composition témoin car plus lisse ;
une texture non élastique comparable à celle de la composition témoin ; une texture plus fondante que la composition 2 renfermant du NUTRIOSE®. Elle ne présente pas de caractère pâteux .
Ainsi, les inventeurs ont démontré que la substitution des sucres par MOS1 permet de maintenir les caractéristiques sensorielles et organoleptiques du produit .
Exemple 4 : Analyses rhéologiques
Une analyse rhéologique des différentes compositions de fourrage de l'exemple 3 a également été réalisée.
Les inventeurs ont notamment mesuré la fermeté des produits à 50 °C puis après refroidissement à 20°C.
Conditions opératoires :
- Rhéomètre employé : Physica MCR 301 Anton Paar ;
Géométrie : CP50/P2 strié pour augmenter l'adhérence et éviter le glissement si exsudation de l'huile ;
Méthode : déformation imposée 0,1% et fréquence imposée 1Hz ;
- Balayage température 20 °C à 80 °C ;
Les échantillons ont été mis au préalable à l'étuve à
50° C et mis sous le rhéomètre à 50°C. Ensuite le produit a été refroidi jusqu'à 20°C sous le rhéomètre .
Les résultats obtenus sont représentés au tableau ci- dessous :
G'f≡ G' à froid G'f-G'c (Pa) à 20°C (Pa) avec G'c ≡G' à chaud
Essai 1 : Témoin 2, 82E+06 2, 09E+06
Essai 2 : NUTRIOSE® FM 10 1, 93E+06 1, 53E+06
Essai 3 : MOS1 (composition
3, 16E+06 2, 67E+06
selon 1 ' invention) En bouche on se rapproche de la température de 20°C. G'f correspond à la fermeté à 20°C. A cette température, le produit le plus texturé est la composition 3 avec le MOS1.
G'c représente le module élastique à chaud, mesuré à
80°C.
G'c- G'f représente la capacité qu'a le produit à fondre ou sa capacité de fonte.
La composition 3 avec le MOS1 a une très bonne fonte en bouche, meilleure que la composition témoin et bien meilleure que la composition avec le NUTRIOSE®.
Exemple 5 : Composition de fourrage renfermant des fibres et présentant une réduction du % de DP1/DP2 de 10 ¾:
Le témoin est une recette classique de composition de fourrage (essai A) .
L'essai B correspond à un replacement d'une partie du saccharose de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1).
Figure imgf000040_0001
Le procédé de fabrication des compositions fourrage est le même que celui de l'exemple 2.
Les compositions obtenues présentent caractéristiques suivantes: Essai A Essai B
Témoin (MOS 1)
Biscuitine® 500 (% en poids) 35, 4 35, 4
Prochoc® S26 (% en poids) 10 10
Saccharose (% en poids) 54, 56 47,2
M0S1 (% en poids) 0 7, 36 ethyl vanilline (% en poids) 0,04 0, 04
% matière grasse 38 38
% fibres 0 4,4
Calories pour 100 g (kcal) 586, 3 571,6
%DP1-DP2 dans produit fini 58,5% 52, 6%
Réduction du %DP1-DP2 — 10%
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose par du MOS 1 conduit à une composition présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1- DP2) de 10% par rapport à la composition de fourrage témoin ou de référence.
La composition de fourrage de l'essai B présente un aspect et une texture similaires à ceux de la composition témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit .
Exemple 6 : Compositions de fourrage renfermant des fibres et présentant une réduction du % de DP1/DP2 de 50%:
Le témoin est une recette classique de composition de fourrage (essai A) . L'essai C correspond à un replacement d'une partie du saccharose de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1). Essai C
Essai A: Témoin
(MOS1)
Biscuitine® 500 354 354
Prochoc® S26 100 100 sucre 545,6 179
MOS1 0 366,6 ethyl vanilline 0,4 0,4
Le procédé de fabrication des compositions est le même que celui de l'exemple 2.
Les compositions obtenues présentent les caractéristiques suivantes:
Figure imgf000042_0001
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose par du MOS 1 conduit à une composition de fourrage présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 50% par rapport à la composition témoin ou de référence.
La composition de fourrage de l'essai C présente un aspect et une texture proches de ceux de la composition témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit . Exemple 7 : Composition de fourrage sans saccharose et renfermant des fibres et présentant une réduction du % de DP1/DP2 de 74,5 %:
Le témoin est une recette classique de composition de fourrage (essai A) . L'essai D correspond à un replacement de la totalité du saccharose de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (M0S1).
Figure imgf000043_0001
Le procédé de fabrication des compositions de fourrage est le même que celui de l'exemple 2.
Les compositions obtenues présentent les caractéristiques suivantes :
Essai A (Témoin) Essai D (MOS 1)
Biscuitine® 500 35,4% en poids 35,4% en poids
Prochoc® S26 10% en poids 10% en poids sucre 54,56% en poids 0% en poids
MOS1 0% en poids 54,56% en poids ethyl vanilline 0, 04% en poids 0, 04% en poids
% matière grasse 38 38
% fibres 0 32, 736
Calories pour 100 g (kcal) 586, 34 477, 22
%DP1-DP2 dans produit fini 58, 56% 14, 912
Réduction du %DP1-DP2 — 74, 5% Ainsi le remplacement de la totalité du saccharose par du MOS 1 conduit à une composition de fourrage présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 74,5% par rapport à la composition de fourrage témoin ou de référence.
La composition de l'essai D présente un aspect et une texture proche de ceux de la composition témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Exemple 8 : Compositions de nappage au chocolat selon 1 ' invention Les inventeurs ont développé des compositions de nappage au chocolat ou de pâte à glacer.
Protocole de préparation :
La composition de nappage ou pâte à glacer au chocolat noir a été préparée en suivant une procédure standard de mélange, raffinage, conchage, moulage et enrobage de barres.
Pour préparer ces compositions de nappages présentant un taux de sucre réduit, on utilise un mélange de MOS1 comme décrit à l'exemple 1 ou de fibres NUTRIOSE® FM 10, du sucre, de la poudre de cacao, et de l'huile de palmiste fondue à l'aide d'une une machine Kitchen Aid Heavy Duty.
Pour les compositions sans sucre, on utilise un mélange contenu soit MOS1, soit du NUTRIOSE® FM 10 sans saccharose.
Le mélange est raffiné à 40 microns à l'aide d'un raffineur non chauffe Charles Ross & Son Company, modèle No 4X8 T.R.M. On recueille alors le produit ainsi raffiné et on le mélange avec de la vanilline, de la lécithine, et le reste de l'huile de palmiste fondue à l'aide de la machine Kitchen Aid Heavy Duty.
Une fois que le mélange est liquéfié, il est transféré dans une machine de conchage à double enveloppe équipé d'un agitateur automatique Caframo et un bain d'eau électrique Thermo Electron Corporation, NESLAB EX-7.
L'agitation est maintenue à la vitesse 12, et la température du bain et du conchage est maintenue à 60 °C. L'agitation et la température sont maintenues constantes pendant 24 heures.
Après l'étape de conchage le chocolat est tempéré et déposé sur des barres grâce au système de Hilliard's Chocolaté. Le tout est ensuite rapidement réfrigéré et démoulé après cristallisation. a) Compositions ayant une teneur réduite en sucres de 30% Les inventeurs ont développé les compositions suivantes :
Essai A: Composition témoin;
Essai B: Composition comprenant du MOS1 et présentant une réduction du taux de sucres de 30%; et
- Essai C: Composition comprenant du NUTRIOSE® FM 10 et présentant une réduction du taux de sucres de 30%. Essai C
Essai A: Essai B
Ingrédient NUTRIOSE® FM
Témoin MOS1
10
% (en poids) % (en poids) % (en poids)
Sucrose 51, 00 31, 00 34,00
Huile de palmiste 29, 50 29, 50 29,50
Poudre de cacao 19, 00 19, 00 19,00
MOS1 0,00 20,00 0,00
NUTRIOSE® FM 10 0,00 0,00 17, 00
Lécithine de tournesol 0,48 0,48 0,48
Vanilline 0,02 0,02 0,02
Total 100, 00 100, 00 100, 00
% DP1-DP2 dans
51, 00 35, 06 35, 70 produit fini
Réduction du %DP1-DP2 — 31, 25 30,00 b) Compositions ayant une teneur réduite en sucres de 50% Les inventeurs ont développé une composition comprenant du MOS1 et présentant une réduction de la teneur de sucres de 50% (essai D) .
Essai A: Essai D
Ingrédient
Témoin MOS1
% (en poids) % (en poids)
Sucrose 51, 00 18,00
Huile de palmiste 29,50 29,50
Poudre de cacao 19,00 19,00
MOS1 0,00 33, 00
Lécithine de tournesol 0, 48 0, 48
Vanilline 0, 02 0, 02
Total 100,00 100,00
% DP1-DP2 dans produit fini 51, 00 24, 70
Réduction du %DP1-DP2 — 51, 57 c) Compositions sans sucres
Les inventeurs ont développé les compositions suivantes:
Essai E: Composition sans sucres comprenant du MOS1; et
Essai F: Composition sans sucres comprenant NUTRIOSE® FM 10.
Essai A: Essai E: Essai F
Ingrédient
Témoin MOS1 NUTRIOSE® FM 10
% (en poids) % (en poids) % (en poids)
Sucrose 51, 00 0,00 0,00
Huile de palmiste 29, 50 29,50 29,50
Poudre de cacao 19, 00 19,00 19,00
MOS1 0,00 51, 00 0,00
NUTRIOSE FM 10 0,00 0,00 51, 00
Lecithine de tournesol 0,48 0,48 0,48
Vanilline 0,02 0,02 0,02
Total 100, 00 100, 00 100, 00
% DP1-DP2 dans
51, 00 10,35 5,10 produit fini
Réduction du %DP1-DP2 — 79, 70 90,00
Exemple 9: Analyse de la viscosité des compositions de nappage au chocolat Les inventeurs ont analysé la viscosité des compositions des essais A, B, C, et D de l'exemple 8.
Les essais B, D, E, et F correspondent à des compositions selon l'invention. Les résultats sont répertoriés dans le tableau ci- dessous :
Essai A Essai B Essai C Essai D Essai E Essai F
Caractéristique Témoin Présence Présence Présence Présence Présence de l'essai de MOS 1 de de MOS 1 de MOS 1 de et NUTRIOSE® et et NUTRIOSE®
Réduction FM 10 et réduction absence FM 10- en sucres réduction en sucres de et de 30% en sucres de 50% sucres absence de 30% de sucres
Viscosité 929, 4 1296 1149 1262 2389 2502 plastique (cP)
Valeur 22, 5 24, 5 12, 2 22 ( 46, 1 45, 8 d' élasticité// D/cm2 , D/cm2 , D/cm2 , D/cm2 ) , D/cm2 , D/cm2 , seuil soit soit soit soit soit soit d ' écoulement 22, 5x10-5 24, 5x10-5 12, 2x10-5 22x10-5 46, 1x10-5 45, 8x10-5
N/cm2 N/cm2 N/cm2 N/cm2 N/cm2 N/cm2
Intervalle de >98 99 >98 99 97 97 confiance
La viscosité plastique est un paramètre permettant cl ' évaluer :
la tenue en bouche du nappage ou de la pâte à glacer, - la libération d'arômes par le nappage,
la capacité du nappage à couvrir le produit à enrober, et
la capacité à libérer des bulles piégées pendant le moulage .
Une viscosité beaucoup plus élevée que celle de l'essai témoin (essai A) affecte les propriétés organoleptiques du produit mais surtout rend l'enrobage, le nappage des produits difficile surtout si on désire contrôler le taux d'enrobage. En effet une viscosité élevée oblige le producteur de déposer une couche épaisse de chocolat qui va déséquilibrer les propriétés organoleptiques et augmenter les coûts de fabrication.
Par ailleurs, une faible viscosité détériore les propriétés organoleptiques d'un produit alimentaire, mais surtout pose le problème inverse lors de l'enrobage : on ne réussit pas à couvrir correctement le produit à enrober car la couverture laisse des zones non couvertes ou couvertes par une trop fine couche de nappage ou pâte à glacer .
Une valeur de seuil d'écoulement supérieure à celle du témoin indique une meilleure tenue du produit une fois enrobé; l'enrobage n'aura pas tendance à s'écouler après la dépose et avant figeage lors de « secousses », transfert de tapis qui émettent suffisamment de vibrations pour mettre en mouvement la couverture alors immobile. Par contre si cette valeur est trop élevée, il sera difficile de « souffler » l'excèdent de chocolat après enrobage et on risque d'avoir un taux trop élevé et un marquage sous forme de vagues trop important.
Une valeur de seuil d'écoulement inférieure à celle du contrôle signifie que le produit a moins de tenue.
L'enrobage aura tendance à s'écouler après la dépose et avant figeage lors de « secousses », transferts de tapis qui émettent suffisamment de vibrations pour mettre en mouvement la couverture alors immobile.
Un tel écoulement détériorera le taux de couverture du produit mais aussi créera un visuel moins qualitatif, on parle de jupe ou casquette à la base du produit qui montre l'écoulement de la couverture pendant son refroidissement.
La viscosité plastique et la valeur de seuil d'écoulement sont des paramètres qui dépendent des composants et de la taille des particules des ingrédients.
Les résultats obtenus montrent que les compositions de nappage ou pâtes à glacer comprenant du MOS1 et présentant une réduction de la teneur en sucre 30 et 50% ont une viscosité et un rendement similaires à la composition témoin. Par ailleurs, les résultats montrent qu'une composition de nappage ou pâtes à glacer comprenant du NUTRIOSE® FM 10 et présentant une réduction de la teneur en sucres de 30% (composition de l'essai C) présente un seuil d'écoulement diminué par rapport à la composition témoin et aux compositions selon l'invention.
Par conséquent, la substitution du sucre par du NUTRIOSE® FM 10 est moins avantageuse que la substitution du sucre par du MOS1 pour obtenir un nappage ou une pâte à glacer avec des qualités mécaniques et organoleptiques acceptables .
Par conséquent, les inventeurs ont montré que la substitution du sucre par du MOS1 permet de maintenir les caractéristiques sensorielles et organoleptiques des compositions de nappage selon l'invention.
Des compositions de garniture similaires à celles des exemples 2 et 5 à 9 ont été fabriquées à partir des compositions MOS2, MOS3 et MOS4 au lieu de la composition MOS1. Les mêmes avantages ont pu être observés et des conclusions identiques ont pu être faites pour ces compositions de garniture.

Claims

REVENDICATIONS
1. Composition de garniture alimentaire caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 65 % en poids, de préférence de 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition de garniture, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
2. Composition de garniture alimentaire caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 65 % en poids, de préférence de 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes : a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total ,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
3. Composition de garniture alimentaire selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la composition de garniture alimentaire est choisie dans le groupe constitué des compositions alimentaires de fourrage et des compositions alimentaires de nappage.
4. Composition de garniture alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comprend une teneur en matière grasse comprise entre 10 et 50% en poids, préfèrentiellement entre 15 et 40% en poids par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.
5. Composition de garniture alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle comprend 0 à 60 % en poids de sucres, de préférence 0 à 48% de sucres, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire et les dits sucres étant de préférence du saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose ou du sucre inverti.
6. Composition de garniture alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle comprend du lait et/ou dérivés laitiers, par exemple 1% à 30% en poids, par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.
7. Composition de garniture alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend un émulsifiant, par exemple 0,1 à 1% en poids par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.
8. Composition de garniture alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que ladite composition de garniture alimentaire est une composition de fourrage comprenant:
7 à 55 % en poids, de préférence 20 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 ;
20 à 40 % en poids, par exemple 30 à 40% en poids de matière grasse;
0 à 50 % en poids, de préférence 0 à 33% en poids de sucres,
5 à 15% en poids de lait et/ou dérivés laitiers, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de fourrage et les dits sucres étant de préférence du saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose ou du sucre inverti.
9. Composition de garniture alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que la composition de garniture alimentaire est une composition de nappage comprenant :
10% à 45% en poids, par exemple 20 à 35% en poids de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention;
10 à 40 % en poids de matière grasse;
- 0 à 35 % en poids de sucres ;
10 à 20% en poids de poudre de cacao; et
0,1 à 1% en poids d ' émulsifiant , les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de nappage et les dits sucres étant de préférence du saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose ou du sucre inverti.
10. Composition de garniture alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'elle présente un %DP1-DP2 de 8 à 55 %, préfèrentiellement 10 à 41%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la composition de garniture alimentaire.
11. Procédé de fabrication d'une composition de garniture alimentaire comprenant les étapes de:
- préparer un mélange comprenant de la matière grasse, des maltooligosaccharides tels que définis dans la revendication 1 ou 2, et éventuellement du saccharose, de la poudre de lait et un émulsifiant ;
chauffer le mélange sous agitation à une température d'environ 50°C,
ladite composition de garniture alimentaire comprenant de 1 à 65 % en poids, de préférence de 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 par rapport au poids de la composition de garniture alimentaire .
12. Utilisation de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 pour remplacer une partie des sucres, de préférence une partie, voire la totalité du saccharose, contenus dans une composition de garniture alimentaire et/ ou pour réduire le % de DP1-DP2 d'une composition de garniture alimentaire.
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