WO2019239073A1 - Confiserie gelifiee exempte de gelatine et procede de preparation d'une telle confiserie - Google Patents
Confiserie gelifiee exempte de gelatine et procede de preparation d'une telle confiserie Download PDFInfo
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Definitions
- the present invention relates to a new gelled confectionery, more particularly a soft candy or a chewy dough comprising a gelatinizing agent and a soluble fiber giving the said bungs their excellent chewability, in terms of hardness and elasticity.
- the present invention also relates to a process for preparing such a confectionery.
- Confectionery products are numerous. They all have in common the cooking of sugar and its mixing with other ingredients to obtain different specialties and flavors.
- gelled confectionery means chewing pastes and jellies, which form part of the tender articles compared to boiled sweets, as well as caramels, toffees, fudges, lozenges (fondants), fondants and fodder traditionally containing gelatin.
- confectionery products are in particular made up of sugars or polyols, sweetening agents, fat, emulsifying agents, flavorings, colorings, mineral and / or organic acids and / or bases and their salts and one or more thickening hydrocolloids and / or gelling agents of plant or animal origin such as gum arabic, gelatin, pectin, carrageenans, alginates, celluloses and starch.
- Soft gums include more particularly jellies and gums ("jelly beans”, “wine gums”), traditionally prepared on the basis of gelatin and / or starch used as a gelling agent and providing the elasticity required for these tender, textured articles. elastic to plastic.
- the chews are obtained by cooking a mixture of sugar and glucose syrup to which a small amount of fat has been added.
- the terracotta is then aerated to lighten it by one of the processes well known by confectioners such as, for example, drawing, threshing, possibly under pressure, mixing under pressure, extrusion.
- Caramels, toffees, fudges, lozenges and fillings traditionally containing gelatin are also concerned by the present invention.
- composition of caramels, toffees, fudges can vary to a large extent depending on the intensity of color and taste as well as the texture desired.
- the residual humidity of such products varies between 3 and 10%, sucrose between 30 and 60%, invert sugar between 1 and 10%, glucose syrup (expressed as dry) between 20 and 50%, materials fat between 1 and 15%, lactose between 1 and 6% and milk proteins between 0.75 and 15%.
- Hard caramels have a residual humidity of 3 to 4% and a hard and smooth texture, while soft / toffed caramels have a relative humidity of 7 to 10% and a soft and chewable texture, and fudges have a moisture content 7 to 9% residual for a tender but short texture.
- caramels soft or hard
- toffees whether or not accompanied by a qualifier, are reserved for confectionery prepared by cooking sugar, glucose (or invert sugar), edible fats (butyric fat , vegetable fat and / or animal fat) and milk proteins, the fats and milk proteins must be in proportion such that the finished product contains at least 6% fat and 6% dry matter from milk.
- Fat forages are all mixtures obtained from sugar, or any other mass sweetener such as polyols, and vegetable and / or animal fats, which traditionally contain milk proteins and which are intended to be used as filling filling in confectionery, pastry, bakery, biscuit and all other food fields.
- mass sweetener such as polyols
- vegetable and / or animal fats which traditionally contain milk proteins and which are intended to be used as filling filling in confectionery, pastry, bakery, biscuit and all other food fields.
- Such examples are, for example, praline fatty fillings, fancy “chocolate” fatty fillings.
- the gelatin used in all these gelled confectionery is an animal protein extracted, after partial hydrolysis, from raw materials rich in collagen extracted from the skin, bones, cartilage, ligaments, etc.
- gelatin produced from fish, but it represents only a very small percentage of the gelatin food produced today in Europe (less than 3%).
- gelatin When ready to use, gelatin is a translucent solid, transparent or slightly yellow, with a characteristic odor and taste. Gelatin is widely used in the confectionery sector. It is its elasticity which is very appreciated because it gives a very particular sensation to chewing.
- gelatin has had poor press. Following the emergence of spongiform encephalitis in cattle, the use of gelatin in food preparations is today very controversial.
- Gelatin also has a high cost price which can hinder its use, especially for emerging countries.
- gelatin is a protein very sensitive to pH conditions and extreme temperatures (very acidic pH, very high temperatures) in which it tends to degrade, thus losing its gelling properties.
- amylose acts as a gelling agent, that amylopectin gives elasticity to the products but gels more slowly and increases viscosity much more than amylose, that amylose gives opaque gels while amylopectin gives transparent products.
- document EP 2,919,589 A describes the use of a waxy pregelatinized starch to replace gelatin in gelled confectionery, while retaining the organoleptic qualities, in particular gustatory, olfactory, visual and tactile , at least equivalent or even superior, to that of traditional confectionery containing gelatin.
- the confectionery products prepared according to the teaching of this patent application EP 2,919,589 A maintain a texture, chewability, duration in the mouth and palatability at least similar, or even improved compared to confectionery products traditionally comprising gelatin.
- the gelatin can be partially or completely substituted.
- the confectionery gelled comprising a waxy pregelatinized starch with at least one other ingredient chosen from branched maltodextrins (marketed by the Applicant under the trade name NUTRIOSE ®), sorbitol and glycerin, in particular proportions.
- NUTRIOSE ® branched maltodextrins
- a confectionery comprising from 50 to 75%, preferably from 56 to 62% of branched maltodextrins, which moreover made it possible to qualify the gelled confectionery thus obtained of " high in fiber ”.
- the person skilled in the confectionery industry therefore deduces from the teaching of this document, that for an optimized rate of pregaxatinized waxy starch used as a gelatin substitute in gelled confectionery, ie at a value between 4 and 8% by weight relative to the total weight of the confectionery, it was preferable to choose a rate of incorporation of branched maltodextrins of between 2 and 10%, and preferably from 4 to 8% by weight relative to the total weight of the confectionery.
- a first object of the invention therefore relates to a gelatin-free gelatin confectionery comprising:
- the gelled confectionery according to the invention thus has a satisfactory texture with in particular an optimal balancing between the hardness properties and the elasticity properties.
- a second subject of the invention relates to a premix consisting of pregaxatinized waxy starch and branched maltodextrins, said premix being characterized in that it comprises a weight ratio of pregaxatinized waxy starch / branched maltodextrins of 1 to 8.
- the premix according to the invention finds a very particular use in the manufacture of gelled confectionery free from gelatin.
- a third subject of the invention relates to a process for the preparation of gelatin-free gelatin confectionery comprising the steps of:
- a first object of the invention therefore relates to a gelatin-free gelatin confectionery comprising:
- gelled confectionery exhibits good firmness while preserving the elasticity required for chewing.
- the hardness and elasticity measurements are carried out at a temperature of 20 ° C. on an INSTRON 5966 texturometer with a “finger punch” type geometry and by imposing a deformation at 30% of the height of the sample for 2 minutes and a test speed of 10 mm / min.
- the expression “gelled confectionery” must be interpreted as designating all the confectionery products usually containing gelatin. These include hard gums, soft gums, chews, liquorice, jellies, pastilles, fruit pastes, caramels, toffees, fondants, fudges and fillings, lozenges , as well as inclusions for ice creams or pastries, or even all confectionery of the same type called pharmaceutical and containing an active ingredient for example. All these items are part of the tender items compared to boiled sugars.
- gelled confectionery is chews very appreciated by consumers for their property of high chewability making them approach a chewing gum or a chewing gum.
- the expression “waxy starch” designates all the varieties of starch containing an amylopectin content greater than or equal to 80%, preferably greater than or equal to 90% and even more preferably, greater or less equal to 95%.
- said waxy starch comes from one or more botanical varieties chosen from corn, rice, potato, wheat and any mixtures thereof.
- the botanical varieties can be wild or hybrid and therefore have undergone genetic modifications to modify their genome.
- pregaxatinized waxy starch and “precooked waxy starch” are used interchangeably to designate any waxy starch which has undergone a heat treatment in the presence of water, so that it almost loses its entire structure. granular and that it becomes soluble in cold water.
- pregaxatinized waxy starch or precooked starch is meant within the meaning of the invention a state in which the starch is almost no longer in a granular state, that is to say in a state where it is not no longer in a state in semi-crystalline granules characteristic of the state in which it is naturally present in the organs and reserve tissues of higher plants, in particular in cereal seeds, legume seeds, potato tubers or cassava, roots, bulbs, stems and fruit.
- This semi-crystalline state is mainly due to the macromolecules of amylopectin, one of the two main constituents of starch.
- the waxy starch can be used in the form of pregelatinized waxy starch or also in the form of native waxy starch, the gelatinization then taking place during the manufacturing process of the gelled confectionery.
- the gelatinization of waxy starch can be obtained prior to the preparation of the gelled confectionery by the supply of a waxy pregelatinized starch or during the preparation as such.
- the choice of gelatinizing waxy starch before its use or during the confectionery manufacturing process is based on the choice of cooker used in the cooking step.
- the person skilled in the art may advantageously prefer to use waxy starch in its native form, and to cook it, for example in the presence of other confectionery ingredients such as described below, in order to burst the grain of starch while concentrating the syrup until the dry extract necessary for a satisfactory texture.
- the waxy pregelatinized starches according to the present invention can for example be obtained by hydrothermal treatment of gelatinization of native starches, in particular by steam cooking, jet-cooker cooking, drum cooking, cooking in kneader / extruder or microwave systems then drying , for example in an oven, by hot air on a fluidized bed, on a rotary drum, by atomization, by extrusion or by lyophilization.
- Such starches generally have a solubility in demineralized water at 20 ° C. of more than 5%, and more generally between 10 and 100%, and a starch crystallinity level of less than 15%, generally less than 5%, and most often less than 1%, or even zero. Examples include products manufactured and marketed by the Applicant under the brand name PREGEFLO ®.
- the gelled confectionery according to the invention also comprises from 0.5% to 1.5% of branched maltodextrins.
- the gelled confectionery comprises from 0.5% to 1% of branched maltodextrins, and very particularly approximately 1% of branched maltodextrins. The percentages are expressed in dry weight relative to the total weight of the confectionery.
- branched maltodextrins within the meaning of the invention means the specific maltodextrins identical to those described in patent EP 1,006,128 B1 of which the Applicant is the holder.
- branched maltodextrins have the advantage of being a source of indigestible fibers beneficial for metabolism and intestinal balance.
- said branched maltodextrins can have: between 15 and 50% of glucosidic linkages 1-6, preferably between 22% and 45%, more preferably between 20% and 40%, and even more preferably between 25% and 35%,
- the branched maltodextrins of the gelled confectionery have between 15% and 35% of glycosidic bonds 1-6, a reducing sugar content of less than 20%, an average molecular mass by weight MW of between 4000 and 6000 g / mole, and a number average molecular mass Mn of between 250 and 4500 g / mole.
- branched maltodextrins described in the above-mentioned application can also be used in accordance with the invention. These are, for example, branched maltodextrins of high molecular weight having a reducing sugar content of at most 5 and a number-average molecular mass Mn of between 2000 and 4500 g / mole. Branched maltodextrins of low molecular weight having a reducing sugar content of between 5 and 20% and a number average molecular mass Mn of less than 2000 g / mole can also be used.
- the branched maltodextrin is derived from the range NUTRIOSE ® which is a complete range of soluble fibers known for their benefits which are manufactured and marketed by the Applicant.
- the products in the NUTRIOSE ® range are derivatives of partially hydrolyzed wheat starch or corn starch, which contain up to 85% fiber. This richness in fibers makes it possible to increase digestive tolerance, to improve calorie management, to prolong the release of energy and to obtain a lower sugar level.
- the NUTRIOSE ® range is one of the best tolerated fibers available on the market. It shows a higher digestive tolerance, allowing better incorporation than other fibers, which represents real nutritional benefits.
- branched maltodextrins as NUTRIOSE® ® in jelly confectionery of the present invention are numerous.
- the branched maltodextrins of this range also present a significant technical interest. Indeed, they are made up of long polymeric carbohydrate chains and therefore play a role of texturing agent in confectionery.
- Tg glass transition temperature
- the gelled confectionery according to the invention thus comprises an intermediate hardness of 6 to 8 N and an average elasticity of 7% to 9% and thus exhibits good firmness while preserving the elasticity required for chewing.
- the gelled confectionery according to the invention thus comprises a ratio by weight of waxy pregelatinized starch / branched maltodextrins of 1 to 8.
- the ratio by weight of waxy pregelatinized starch / branched maltodextrins is between 2 and 6, more preferably from 3 to 5, and more particularly, it is approximately 4.
- Another particularly advantageous property of the present invention is that the various constituents used, namely pregaxatinized waxy starch and branched maltodextrins, do not need to be hydrated before their incorporation, unlike gelatin. Their use is therefore simpler.
- gelatin hydration step was a critical step in the confectionery manufacturing process because it involves a significant risk of introducing bacteria into the preparations.
- gelatin is an excellent support for the development of bacteria.
- the gelled confectionery according to the present invention therefore also turns out to be more hygienic since they are less loaded with bacteria.
- the gelled confectionery according to the invention also comprises a regulating or depressant agent for water activity chosen from sorbitol, glycerin and mixtures thereof.
- the confectionery comprises from 0.1% to 15% of a regulating or depressant agent for water activity, preferably from 1% to 8%, even more preferably 2% to 6 %, the percentages being expressed by weight in dry weight relative to the total weight of the confectionery.
- Water activity or aw (“activity water”) represents the amount of free water available within a food for possible subsequent biochemical reactions. It does not represent the water content (or humidity) but the availability of this water.
- the gelled confectionery of the present invention has the particularity of having an aw lower than the aw traditionally measured in gelled confectionery usually containing gelatin.
- the gelled confectionery can also comprise glucose syrups.
- glucose syrups are the hydrolysis products of starch having a DE (dextrose equivalent) greater than 20.
- DE dexextrose equivalent
- starch hydrolysis means any acid or enzymatic hydrolysis process starch from legumes, cereals or tubers. Various hydrolysis processes are known and have been generally described on pages 51 1 and 512 of the book Encyclopedia of Chemical Technology by Kirk-Othmer, 3rd Edition, Vol. 22, 1978.
- the gelled confectionery also comprises one or more sweeteners.
- Various sweeteners can be used, such as sugars or polyols, in the form of powder or syrup.
- the sugars are chosen from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, oligo and polysaccharides such as, for example, glucose syrups, glucose-fructose, fructose-glucose, glucose syrups rich in maltose, sucrose , fructose, maltose, trehalose, mannose, dextrose, tagatose or isomaltulose, alone or as a mixture between them.
- monosaccharides such as, for example, glucose syrups, glucose-fructose, fructose-glucose, glucose syrups rich in maltose, sucrose , fructose, maltose, trehalose, mannose, dextrose, tagatose or isomaltulose, alone or as a mixture between them.
- the polyols are preferably chosen from the group consisting of maltitol, mannitol, erythritol, xylitol, iditol, maltitol syrups, isomalt, lactitol, hydrogenated glucose syrups, alone or as a mixture between them.
- We can also use any kind intense sweeteners such as, for example, saccharin, aspartame or acesulfame K, used alone or in synergistic mixtures.
- sorbitol is not used as a sweetening agent in the confectionery according to the invention.
- the sweetening agent preferably represents 25% to 85%, preferably from 40% to 85%, and even more preferably from 60% to 85% by weight relative to the total weight of the gelled confectionery.
- the gelled confectionery can comprise one or more compounds chosen from non-reducing sugars, fats, emulsifying agents, preserving agents, bulking agents, foaming agents, gelling agents, agents humectants, acidifiers, natural or synthetic flavors, flavor enhancers, vitamins, pharmaceutical active ingredients, minerals such as calcium, magnesium and other food supplements such as DHA, natural or synthetic colors, salts, acids, or various elements intended either to improve the quality, or to flavor the composition such as dried fruits, candied fruits, dried or otherwise processed fruits (pressed, concentrated, powdered), as well as fruit purees, fruit pulps, which are generally present in said confectionery at a level of 0 to 30% by weight relative to the total weight of the confectionery.
- a second subject of the invention relates to a premix consisting of pregaxatinized waxy starch and branched maltodextrins, said premix being characterized in that it comprises a weight ratio of pregaxatinized waxy starch / branched maltodextrins of 1 to 8.
- the weight ratio of pregaxatinized waxy starch / branched maltodextrins is from 2 to 6, more preferably from 3 to 5, and very particularly, it is approximately 4.
- the premix according to the invention finds a very particular use in the manufacture of gelled confectionery free from gelatins as described above.
- a third object of the invention relates to a process for the preparation of gelatin-free gelatin confectionery comprising the steps of:
- Waxy pregelatinized starch and branched maltodextrins are as defined above.
- the sweeteners are also as defined above and preferably represent from 25% to 85%, more preferably from 40% to 85%, and more preferably still from 60% to 85% by dry weight relative to the total weight of the final product. .
- the first step of the process according to the invention therefore consists in preparing a mixture based on waxy starch, branched maltodextrins, at least one sweetener and water.
- the waxy starch of the mixture is a native starch, that is to say a waxy starch always having its granular structure.
- the cooker used in the step of cooking the mixture is adapted by a person skilled in the art so that the gelatinization of waxy starch occurs during said cooking step.
- the waxy starch of the mixture is a pregelatinized waxy starch, that is to say a starch which has undergone a heat treatment in the presence of water so that it almost entirely loses its granular structure and that it becomes soluble in cold water.
- the pregaxatinized waxy starch is supplied in premix with the branched maltodextrins.
- the premix thus comprises a weight ratio of pregaxatinized waxy starch / branched maltodextrins of from 1 to 8.
- the weight ratio of pregaxatinized waxy starch / branched maltodextrins is of from 2 to 6, more preferably of 3 to 5, and more particularly, it is approximately 4.
- the method according to the invention comprises, after the step of shaping the cooked mixture, a step of recovering said gelled confectionery.
- the preparation process also further includes a step of adding glucose syrup to the mixture comprising pregaxatinized waxy starch and branched maltodextrins.
- the method according to the invention may also comprise a step of adding to the mixture of a regulating or depressant agent of the water before the cooking step.
- a regulating or depressant agent of the water we will then advantageously take sorbitol, incorporated into the recipe at a rate of 2 to 3% by dry weight relative to the total weight of the final product.
- the method according to the invention makes it possible to dispense with a prior hydration step characteristic of the gelling confectionery manufacturing processes.
- the preparation process according to the invention also comprises a step of cooking the mixture comprising waxy starch, branched maltodextrins, at least one sweetener and water.
- the duration of the cooking step is adapted by the skilled person and depends on the material used.
- the cooking step can be carried out on double-envelope cookers at atmospheric pressure, under partial or total vacuum or under pressure, or continuously on high-pressure cookers such as tubular exchangers, plate exchangers or “jet cookers”. ".
- the “jet-cooker” can include one or more steam injectors, which changes the cooking times. The injection of live steam into the product ensures rapid and uniform dispersion of heat and ingredients.
- the tubular exchanger requires a homogeneous dispersion of all the ingredients before cooking, the cooking times are longer and the intensity less strong (cooker scraped surface or cooking screw - atmospheric).
- the sweeteners For continuous production, it is preferable to disperse the sweeteners, pregaxatinized waxy starch, the branched maltodextrins and the regulating agent in a mixing tank, preheat this mixture to around 70-80 ° C to dissolve the sweeteners, cook the mixture on a high-pressure cooker at a temperature between 100 and 150 ° C depending on the desired texture and the type of confection prepared, then add the fatty matter, the emulsifier the abundant agent (s), the flavors, the colors, the active ingredients, and intense sweeteners.
- the method according to the invention comprises a step of adding fat after the cooking step.
- the method comprises a step of adding one or more compounds chosen from non-reducing sugars, fats, emulsifying agents, preserving agents, abundant agents, foaming agents, agents gelling agents, humectants, acidifiers, natural or synthetic flavors, flavor enhancers, vitamins, pharmaceutical active ingredients, minerals such as calcium, magnesium and other food supplements such as DHA, natural or synthetic colors , salts, acids, or various elements intended either to improve the quality or to flavor the composition such as dried fruits, candied fruits, dried or otherwise processed fruits (pressed, concentrated, powdered), as well as fruit purees, fruit pulps.
- the method comprises a step of adding one or more compounds chosen from emulsifying agents and acids.
- the confectionery obtained is shaped and fluffed.
- the fat may be added before if an emulsion is produced beforehand.
- the objective is to produce gummy confectionery of the chewing paste type containing sugar according to the present invention but not containing gelatin.
- chewing pastes were produced by incorporating, with each new test, variable proportions of pregaxatinized waxy starch and branched maltodextrins, and measurements of the elasticity and hardness of the chewing pastes thus obtained were carried out.
- the pregelatinized waxy starch used is PREGEFLO ® C100.
- the branched maltodextrins used are NUTRIOSE ® FM06.
- the glucose syrup used is the C4280S glucose syrup sold by the company
- the fat used is Copra 24/26 fat.
- Sucroesters are sucrose and fatty acid esters obtained by transesterification of methyl esters and sucrose, used as non-ionic emulsifiers for fatty substances, and marketed by the company Stéarinerie Dubois (Boulogne, France).
- the previous mixture at a determined temperature and at atmospheric pressure to obtain a mixture of 90-94% dry matter.
- the cooking temperature is between 105 and 150 ° C. It is also possible to cook the previous mixture under vacuum at a pressure of -0.5 bar. Mix well during the cooking step to prevent the mixture from burning.
Abstract
La présente invention concerne une nouvelle confiserie gélifiée sans gélatine comprenant de 2 % à 4 % d'amidon waxy prégélatinisé et 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées, les pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids total du produit final. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'une telle confiserie.
Description
CONFISERIE GELIFIEE EXEMPTE DE GELATINE ET
PROCEDE DE PREPARATION D’UNE TELLE CONFISERIE
DOMAINE DE L’INVENTION
La présente invention concerne une nouvelle confiserie gélifiée, plus particulièrement un bonbon tendre ou une pâte à mâcher comprenant un agent gélatinisant et une fibre soluble procurant aux dits bondons leur excellente masticabilité, en termes de dureté et d’élasticité.
La présente invention concerne également un procédé de préparation d’une telle confiserie.
ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE
Les produits de confiserie sont nombreux. Ils ont tous en commun la cuisson du sucre et son mélange avec d’autres ingrédients pour obtenir des spécialités et des parfums différents.
On entend par confiserie gélifiée au sens de la présente invention les pâtes à mâcher et les gelées, qui font partie des articles tendres par rapport aux sucres cuits, ainsi que les caramels, toffées, fudges, les lozenges (« pastilles »), les fondants et les fourrages contenant traditionnellement de la gélatine.
Ces confiseries sont notamment constituées de sucres ou polyols, d’agents édulcorants, de matière grasse, d’agents émulsifiants, d’arômes, de colorants, d’acides et/ou de bases minérales et/ou organiques et leurs sels et d’un ou plusieurs hydrocolloïdes épaississants et/ou gélifiants d’origine végétale ou animale tels que la gomme arabique, la gélatine, la pectine, les carraghénanes, les alginates, les celluloses et l’amidon.
Il n'existe pas de définitions précises de ces différentes confiseries gélifiées, que l'on peut classer arbitrairement en gommes dures et gommes tendres.
Les gommes tendres regroupent plus particulièrement les gelées et les gommes ("jelly beans", "wine gums"), traditionnellement préparées à base de gélatine et/ou amidon employée comme agent gélifiant et apportant l'élasticité requise pour ces articles tendres, de texture élastique à plastique.
Les pâtes à mâcher sont obtenues par cuisson d’un mélange de sucre et de sirop de glucose auxquels a été ajoutée une faible quantité de matière grasse.
La masse cuite est ensuite aérée pour l’alléger par l’un des procédés bien connu des confiseurs comme par exemple l’étirage, le battage, éventuellement sous pression, le mixage sous pression, l’extrusion.
C’est cette aération et la présence de matières grasses qui donnent aux pâtes à mâcher leur texture caractéristique.
Les caramels, toffées, fudges, lozenges et fourrages contenant traditionnellement de la gélatine sont également concernés par la présente invention.
La composition des caramels, toffées, fudges peut varier dans une large mesure en fonction de l’intensité de couleur et de goût ainsi que de la texture recherchées.
Généralement, l’humidité résiduelle de tels produits varie entre 3 et 10 %, le saccharose entre 30 et 60 %, le sucre inverti entre 1 et 10 %, le sirop de glucose (exprimé sur sec) entre 20 et 50 %, les matières grasses entre 1 et 15 %, le lactose entre 1 et 6 % et les protéines laitières entre 0,75 et 15 %.
Technologiquement, il est possible de classer ces spécialités en trois groupes principaux en fonction de leur teneur en humidité résiduelle et de leur texture.
Les caramels durs ont une humidité résiduelle de 3 à 4 % et une texture dure et lisse, alors que les caramels mous/toffées ont une humidité relative de 7 à 10 % et une texture tendre et masticable, et les fudges ont une teneur en humidité résiduelle de 7 à 9 % pour une texture tendre mais courte.
Les appellations « caramels (tendres ou durs) » et « toffées », accompagnées ou non d’un qualificatif, sont réservées à des confiseries préparées par cuisson du sucre, de glucose (ou de sucre inverti), de matières grasses alimentaires (graisse butyrique, graisse végétale et/ou graisse animale) et de protéines laitières, les matières grasses et les protéines laitières devant être en proportion telles que le produit fini contienne au minimum 6 % de matières grasses et 6 % de matières sèches provenant du lait.
Les fourrages gras sont tous les mélanges obtenus à partir de sucre, ou de tout autre édulcorant de masse comme par exemple les polyols, et de matières grasses végétales et/ou animales, qui contiennent traditionnellement des protéines laitières et qui sont destinés à être utilisés comme garniture de remplissage en confiserie, pâtisserie, boulangerie, biscuiterie et tout autre domaine alimentaire. De tels exemples sont par exemple des fourrages gras pralinés, des fourrages gras fantaisie « chocolat ».
La gélatine utilisée dans toutes ces confiseries gélifiées est une protéine animale extraite, après hydrolyse partielle, de matières premières riches en collagène extrait de la peau, des os, des cartilages, des ligaments, etc.
Il existe également de la gélatine produite à partir de poissons, mais elle ne représente qu’un très faible pourcentage de la gélatine alimentaire fabriquée aujourd’hui en Europe (moins de 3%).
Une fois prête à l’emploi, la gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, possédant une odeur et un goût caractéristiques.
La gélatine est très utilisée dans le domaine de la confiserie. C’est son élasticité qui est très appréciée car elle procure une sensation très particulière à la mastication.
Elle présente, en outre, d’excellentes aptitudes à libérer les arômes d’où son intérêt pour fabriquer de savoureuses confiseries. Enfin, elle est capable d’absorber cinq à six fois son poids en eau. Elle est donc très utilisée car elle possède de nombreux atouts fonctionnels. Elle est utilisée comme agent gélifiant en priorité, mais également comme agent épaississant, stabilisant, émulsifiant, liant et agent moussant dans les confiseries aérées.
Depuis de nombreuses années la gélatine n’a guère bonne presse. Suite à l’émergence de l’encéphalite spongiforme chez les bovins, l’utilisation de la gélatine dans des préparations alimentaires est aujourd’hui très controversée.
De plus, dans le milieu de la confiserie, il n’y a que la gélatine issue de peaux de porcs qui est utilisée, ce qui peut également poser des problèmes par rapport à certaines croyances ou religions.
Enfin, les végétariens et végétaliens refusent également de consommer tous produits issus d’animaux et boycottent par conséquent toutes les confiseries contenant de la gélatine.
De plus, en raison de son goût et de son odeur particulière, son utilisation contraint très souvent les industriels à utiliser des arômes afin de masquer sa présence et ses inconvénients olfactifs.
La gélatine a également un prix de revient élevé qui peut constituer un frein à son utilisation, notamment pour les pays émergents.
De plus, la gélatine est une protéine très sensible aux conditions de pH et de températures extrêmes (pH très acides, températures très élevées) dans lesquelles elle a tendance à se dégrader, perdant ainsi ses propriétés gélifiantes.
De très nombreux travaux de recherche ont été menés afin de proposer des solutions plus ou moins complexes pour substituer en totalité ou en partie la gélatine dans la fabrication des confiseries gélifiées, notamment les gélifiés gommes. On connaît en particulier des confiseries gélifiées à base d’amidons divers.
L’homme du métier sait par ailleurs que seule l’amylose joue le rôle de gélifiant, que l’amylopectine confère l’élasticité aux produits mais gélifie plus lentement et augmente beaucoup plus la viscosité que l’amylose, que l’amylose donne des gels opaques alors que l’amylopectine donne des produits transparents.
Il a alors été proposé dans les documents EP 252.306 B1 et EP 360.046 B1 de mélanger différents amidons riches en amylose, modifiés ou non, de manière à en conjuguer les propriétés. Ces solutions nécessitent des mélanges de plusieurs amidons et ne sont pas forcément simples à mettre en œuvre industriellement parlant.
Le document EP 1.342.417 A, dont la Demanderesse est titulaire, décrit une confiserie gélifiée contenant un amidon waxy en association avec des carraghénanes. Les confiseries obtenues sont de qualité satisfaisante mais n’égalent pas les propriétés des confiseries obtenues avec de la gélatine, et la solution proposée impose l’utilisation de carraghénanes qui sont chers.
Par ailleurs, si cette solution apporte des résultats satisfaisants pour les gélifiés gommes, elle ne l’est pas pour les pâtes à mâcher.
Le document EP 1.645.196 B dont la demanderesse est également titulaire décrit des confiseries gélifiées à base d’amidon de légumineuse fluidifié et stabilisé présentant une teneur en amylose bien particulière.
Enfin, le document EP 2.919.589 A dont la demanderesse est également titulaire décrit l’utilisation d’un amidon waxy prégélatinisé pour remplacer la gélatine dans les confiseries gélifiées, tout en conservant les qualités organoleptiques, en particulier gustatives, olfactives, visuelles et tactiles, au moins équivalentes voire supérieures, à celles des confiseries traditionnelles contenant de la gélatine.
C’est ainsi que les confiseries préparées selon l’enseignement de cette demande de brevet EP 2.919.589 A conservent une texture, une masticabilité, une durée en bouche et une palatabilité au moins similaires, voire améliorées par rapport aux confiseries comprenant traditionnellement de la gélatine. La gélatine peut être substituée en partie ou en totalité.
De manière préférentielle, il est recommandé de préparer cette confiserie gélifiée comprenant un amidon waxy prégélatinisé avec au moins un autre ingrédient choisi parmi les maltodextrines branchées (commercialisées par la société Demanderesse sous le nom de marque NUTRIOSE®), le sorbitol et la glycérine, dans des proportions particulières.
Toujours dans cette demande de brevet EP 2.919.589 A, les meilleures recettes de confiseries gélifiées proposées par la société Demanderesse, procurant aux dits bondons leur excellente masticabilité, en termes de dureté et d’élasticité, étaient obtenues par la combinaison :
de 2 % à 10 %, de façon encore plus préférée 4 % à 8 % d’amidon waxy prégélatinisé,
de préférence de 2% à 10%, de façon encore plus préférée 4% à 8% de maltodextrines branchées,
les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la confiserie.
Voire même, il était recommandé de choisir, dans un mode de réalisation avantageux, une confiserie comprenant de 50 à 75 %, de préférence de 56 à 62 % de maltodextrines branchées, ce qui permettait par ailleurs de qualifier la confiserie gélifiée ainsi obtenue de « riche en fibres ».
L’homme du métier de la confiserie déduit ainsi de l’enseignement de ce document, que pour un taux optimisé d’amidon waxy prégélatinisé utilisé comme substitut de gélatines dans les confiseries gélifiées, i.e. à une valeur comprise entre 4 et 8 % en poids par rapport au poids total de la confiserie, il fallait de préférence choisir un taux d’incorporation de maltodextrines branchées compris entre 2 et 10 %, et de préférence de 4 à 8 % en poids par rapport au poids total de la confiserie.
Aucune étude d’impact, quant à l’acceptabilité d’une confiserie gélifiée sans gélatine avait été menée pour un taux d’incorporation en maltodextrines branchées inférieur à 2 %.
Bien que satisfaisantes, toutes les voies proposées et décrites dans l’art antérieur pour remplacer en totalité ou en partie la gélatine dans des confiseries gélifiées ne permettent pas complètement d'obtenir des textures comparables aux confiseries gélifiées standard contenant de la gélatine.
Il existe donc encore un besoin pour une recette alternative permettant de remplacer totalement la gélatine dans les confiseries gélifiées et de conférer une texture en bouche présentant une dureté et une élasticité optimales.
Il est ainsi du mérite de la société Demanderesse d’avoir identifié que de faibles quantités de maltodextrines branchées et d’amidon waxy prégélatinisé permettaient d’obtenir une telle confiserie gélifiée présentant une texture satisfaisante avec un équilibrage optimal entre la dureté et l’élasticité obtenues, c'est-à-dire une confiserie gélifiées présentant une bonne fermeté tout en préservant l’élasticité requise pour la mastication.
RESUME DE L’INVENTION
Un premier objet de l’invention concerne donc une confiserie gélifiée exempte de gélatine comprenant :
de 2 % à 4 % d’amidon waxy prégélatinisé,
de 0,5 % à 1 ,5 % de maltodextrines branchées,
les pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids total du produit final.
La confiserie gélifiée selon l’invention présente ainsi une texture satisfaisante avec notamment un équilibrage optimal entre les propriétés de dureté et les propriétés d’élasticité.
Un second objet de l’invention concerne un pré-mélange constitué d’amidon waxy prégélatinisé et de maltodextrines branchées, ledit pré-mélange étant caractérisé en ce qu’il comprend un ratio en poids d’amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de 1 à 8. Le pré-mélange selon l’invention trouve une utilisation toute particulière dans la fabrication de confiseries gélifiées exemptes de gélatine.
Un troisième objet de l’invention concerne un procédé de préparation de confiseries gélifiées exemptes de gélatine comprenant les étapes de :
préparation d’un mélange comprenant :
o de 2 % à 4 % d’amidon waxy,
o de 0,5 % à 1 ,5 % de maltodextrines branchées,
o au moins un édulcorant et de l’eau,
cuisson dudit mélange à une température comprise entre 100 et 150°C jusqu’à l’obtention de la matière sèche voulue,
mise en forme du mélange cuit de manière à obtenir lesdites confiseries gélifiées.
DESCRIPTION DETAILLEE
Un premier objet de l’invention concerne donc une confiserie gélifiée exempte de gélatine comprenant :
de 2 % à 4 % d’amidon waxy prégélatinisé,
de 0,5 % à 1 ,5 % de maltodextrines branchées,
les pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids total du produit final.
Contrairement à l’enseignement de la demande de brevet EP 2.919.589 A, la société Demanderesse a maintenant trouvé qu’il n’est plus nécessaire de préférer utiliser entre 2 % et 10 %, de préférence de 4 à 8 % en poids de maltodextrines branchées pour obtenir une texture satisfaisante de la confiserie gélifiée sans gélatine dans des recettes comprenant moins de 4 % en poids d’amidon waxy prégélatinisé.
En effet, de manière surprenante, de faibles quantités de maltodextrines branchées et d’amidon waxy prégélatinisé permettent d’obtenir une confiserie gélifiée présentant une texture satisfaisante et surtout un équilibrage optimal entre la dureté et l’élasticité.
Cet équilibrage optimal de la dureté et de l’élasticité de la confiserie gélifiée selon l’invention se traduit ainsi par une dureté comprise de 6 à 8 N et une élasticité comprise de 7 % à 9 %.
Avec de telles propriétés, la confiserie gélifiée présent une bonne fermeté tout en préservant l’élasticité requise pour la mastication.
Les mesures de dureté et de l’élasticité sont réalisées à une température de 20°C sur un texturomètre INSTRON 5966 avec une géométrie type « poinçon doigt » et en imposant une déformation à 30 % de la hauteur de l’échantillon pendant 2 minutes et une vitesse de test à 10 mm/min.
Selon la présente invention, l’expression « confiserie gélifiée » doit être interprétée comme désignant toutes les confiseries contenant habituellement de la gélatine.
Il s’agit entre autre des gommes dures, des gommes tendres, des pâtes à mâcher, des réglisses, des gelées, des pastilles, des pâtes de fruits, des caramels, des toffées, des fondants, des fudges et des fourrages, des lozenges, ainsi que des inclusions pour crèmes glacées ou pâtisseries, ou encore toutes les confiseries du même type dites pharmaceutiques et contenant un principe actif par exemple. Tous ces articles font partie des articles tendres par rapport aux sucres cuits.
Dans un mode préféré de la présente invention, les confiseries gélifiées sont des pâtes à mâcher très appréciées par les consommateurs pour leur propriété de masticabilité importante les faisant se rapprocher d’un chewing gum ou d’une gomme à mâcher.
Au sens de la présente invention, l’expression « amidon waxy » désigne toutes les variétés d’amidon contenant une teneur en amylopectine supérieure ou égale à 80 %, de préférence supérieure ou égale à 90 % et de façon encore plus préférée, supérieure ou égale à 95 %.
Au sens de la présente invention, ledit amidon waxy est issu d’une ou plusieurs variétés botaniques choisies parmi le maïs, le riz, la pomme de terre, le blé et leurs mélanges quelconques. Les variétés botaniques peuvent être, selon la présente invention, sauvages ou hybrides et donc avoir subis des modifications génétiques pour modifier leur génome.
Dans la présente invention, les termes « amidon waxy prégélatinisé » et « amidon waxy précuit » sont utilisés indifféremment pour désigner tout amidon waxy ayant subi un traitement thermique en présence d’eau, de sorte qu’il perde dans sa quasi-totalité sa structure granulaire et qu’il devienne soluble dans l’eau froide.
Ainsi, par amidon waxy prégélatinisé ou amidon précuit, on entend au sens de l’invention un état dans lequel l’amidon n’est quasiment plus dans un état granulaire, c'est-à-dire dans un état où il n’est plus dans un état en granules semi-cristallins caractéristiques de l’état dans lequel il est naturellement présent dans les organes et tissus de réserve des végétaux supérieurs, en particulier dans les graines de céréales, les graines de légumineuses, les tubercules de pomme de terre ou de manioc, les racines, les bulbes, les tiges et les fruits. Cet état semi-cristallin est essentiellement dû aux macromolécules d’amylopectine, l’un des deux constituants principaux de l’amidon.
Dans la confiserie gélifiée selon l’invention, l’amidon waxy peut être mis en œuvre sous forme d’amidon waxy prégélatinisé ou également sous forme d’amidon waxy natif, la gélatinisation intervenant alors pendant le processus de fabrication de la confiserie gélifiée.
En effet, la gélatinisation de l’amidon waxy peut être obtenue préalablement à la préparation de la confiserie gélifiée par la fourniture d’un amidon waxy prégélatinisé ou lors de la préparation en tant que telle.
Le choix de gélatiniser l’amidon waxy préalablement à son utilisation ou pendant le procédé de fabrication de confiseries repose sur le choix du cuiseur mis en œuvre dans l’étape de cuisson.
L’utilisation de cuiseurs à pression atmosphériques ou avec des temps cours de cuisson permet la préparation d’amidon waxy prégélatinisé en tant que tel directement incorporable dans la confiserie.
Mais certains cuiseurs ne pouvant pas fonctionner avec de hautes viscosités (comme par exemple les échangeurs à plaques), on ajoute alors l’amidon waxy déjà cuit (prégel).
De ce fait, si le type de cuiseur le permet, l’homme du métier peut avantageusement préférer d’utiliser l’amidon waxy sous sa forme native, et procéder à sa cuisson, par exemple en présence des autres ingrédients de la confiserie tels que décrits ci-après, afin d’éclater le grain d’amidon tout en concentrant le sirop jusqu’à l’extrait sec nécessaire pour une texture satisfaisante.
Les amidons waxy prégélatinisés selon la présente invention peuvent par exemple être obtenus par traitement hydrothermique de gélatinisation d’amidons natifs, en particulier par cuisson vapeur, cuisson jet-cooker, cuisson sur tambour, cuisson dans des systèmes de malaxeur/extrudeuse ou microonde puis séchage, par exemple en étuve, par air chaud sur lit fluidisé, sur tambour rotatif, par atomisation, par extrusion ou encore par lyophilisation.
De tels amidons présentent généralement une solubilité dans l’eau déminéralisée à 20°C supérieure à 5 %, et plus généralement comprise entre 10 et 100 %, et un taux de cristallinité en amidon inférieur à 15 %, généralement inférieur à 5 %, et le plus souvent inférieur à 1 %, voire nul. A titre d’exemple, on peut citer les produits fabriqués et commercialisés par la Demanderesse sous le nom de marque PREGEFLO®.
La confiserie gélifiée selon l’invention comprend également de 0,5 % à 1 ,5 % de maltodextrines branchées. De préférence, la confiserie gélifiée comprend de 0,5 % à 1 % de maltodextrines branchées, et tout particulièrement environ 1 % de maltodextrines branchées. Les pourcentages sont exprimés en poids sec par rapport au poids total de la confiserie.
On entend par maltodextrines branchées au sens de l’invention, les maltodextrines spécifiques identiques à celles décrites dans le brevet EP 1.006.128 B1 dont la Demanderesse est titulaire.
Ces maltodextrines branchées ont l’avantage de représenter une source de fibres indigestibles bénéfiques pour le métabolisme et pour l’équilibre intestinal.
Selon la présente invention, lesdites maltodextrines branchées peuvent présenter :
- entre 15 et 50 % de liaisons glucosidiques 1-6, préférentiellement entre 22 % et 45 %, plus préférentiellement entre 20 % et 40 %, et encore plus préférentiellement entre 25 % et 35 %,
- une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, préférentiellement comprise entre 2 % et 20 %, plus préférentiellement entre 2,5 % et 15 %, et encore plus préférentiellement entre 3,5 % et 10 %,
- un indice de polymolécularité inférieur à 5, préférentiellement compris entre 1 et 4, plus préférentiellement entre 1 ,5 et 3, et
- une masse moléculaire moyenne en nombre Mn inférieure à 4500 g/mole, préférentiellement comprise entre 400 et 4500 g/mole, plus préférentiellement entre 500 et 3000 g/mole, encore préférentiellement entre 700 et 2800 g/mole, encore plus préférentiellement comprise entre 1000 et 2600 g/mole.
Selon un mode de réalisation particulier, les maltodextrines branchées de la confiserie gélifiée présentent entre 15 % et 35 % de liaisons glycosidiques 1-6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, une masse moléculaire moyenne en poids MW comprise entre 4000 et 6000 g/mole, et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise entre 250 et 4500 g/mole.
Certaines sous-familles de maltodextrines branchées décrites dans la susdite demande peuvent aussi être utilisées conformément à l’invention. Il s’agit par exemple de maltodextrines branchées de hauts poids moléculaires présentant une teneur en sucres réducteurs au plus égale à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise entre 2000 et 4500 g/mole. Les maltodextrines branchées de bas poids moléculaires présentant une teneur en sucres réducteurs comprise entre 5 et 20 % et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn inférieure à 2000 g/mole peuvent également être employées.
Selon un mode particulièrement avantageux de la présente invention, la maltodextrine branchée est issue de la gamme NUTRIOSE® qui est une gamme complète de fibres solubles reconnues pour leurs bienfaits qui sont fabriquées et commercialisées par la Demanderesse.
Les produits de la gamme NUTRIOSE® sont des dérivés d'amidon de blé ou de maïs partiellement hydrolysés, qui contiennent jusqu'à 85 % de fibre. Cette richesse en fibres permet d'augmenter la tolérance digestive, d'améliorer la gestion de calorie, de prolonger le dégagement d'énergie et d'obtenir un taux de sucre inférieur. De plus, la gamme NUTRIOSE® est l'une des fibres les mieux tolérées disponibles sur le marché. Elle montre une tolérance digestive plus élevée, permettant une meilleure incorporation que d'autres fibres, ce qui représente de vrais avantages alimentaires.
Les intérêts des maltodextrines branchées comme le NUTRIOSE® dans la confiserie gélifiée de la présente invention sont multiples.
Outre l’aspect nutritif et l’apport de fibres très bien tolérées par l’organisme, les maltodextrines branchées de cette gamme présentent également un intérêt technique non négligeable. En effet, elles sont constituées de longues chaînes polymériques glucidiques et jouent donc un rôle d’agent texturant dans les confiseries.
La présence des maltodextrines branchées permet donc encore d’augmenter l’élasticité du produit final. Ainsi, la durabilité de la masticabilité est augmentée par la présence de ces longues chaînes qui modifient la texture du produit. Leur caractère branché diminue considérablement et avantageusement leur tendance à rétrograder, ce qui représente un avantage pour les confiseries gélifiées où l’absence de rétrogradation est nécessaire, en particulier lors d’un stockage prolongé.
La présence de maltodextrines branchées permet également d’augmenter la température de transition vitreuse ou Tg de la partie amorphe de ladite confiserie. Cette augmentation de la Tg permet de rigidifier la structure au sein de la confiserie et permet par conséquent d’apporter une bonne tenue à la masticabilité.
Comme il sera exemplifié ci-après, la société Demanderesse a démontré qu’un taux d’incorporation de maltodextrine branché de 0,5 à 1 ,5 %, plus préférentiellement de l’ordre de 1 %, avec de 2 à 4 % d’amidon waxy prégélatinisé, suffisait pour obtenir un équilibrage optimal entre la dureté et l’élasticité. La confiserie gélifiée selon l’invention comprend ainsi une dureté intermédiaire comprise de 6 à 8 N et une élasticité moyenne comprise de 7 % à 9 % et présente ainsi une bonne fermeté tout en préservant l’élasticité requise pour la mastication.
La confiserie gélifiée selon l’invention comprend ainsi un ratio en poids d’amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de 1 à 8. De préférence, le ratio en poids d’amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées est compris de 2 à 6, de préférence encore de 3 à 5, et tout particulièrement, il est d’environ 4.
Une autre propriété particulièrement intéressante de la présente invention est que les différents constituants utilisés, à savoir l’amidon waxy prégélatinisé et les maltodextrines branchées, n’ont pas besoin d’être hydratés avant leur incorporation, à la différence de la gélatine. Leur utilisation est donc plus simple.
Par ailleurs, cette étape d’hydratation de la gélatine était une étape critique du procédé de fabrication des confiseries car elle comporte un risque important d’introduction de bactéries dans les préparations. En effet, la gélatine est un excellent support de développement des bactéries.
Les confiseries gélifiées selon la présente invention se trouvent donc être également plus hygiéniques car moins chargées en bactéries.
Selon un mode de réalisation particulier, la confiserie gélifiée selon l’invention comprend également un agent régulateur ou dépresseur d’activité de l’eau choisis parmi le sorbitol, la
glycérine et leurs mélanges. Selon ce mode de réalisation, la confiserie comprend de 0,1 % à 15 % d'un agent régulateur ou dépresseur d'activité de l'eau, de préférence de 1 % à 8 %, de façon encore plus préférée 2 % à 6 %, les pourcentages étant exprimés en poids en poids sec par rapport au poids total de la confiserie.
L'activité de l'eau ou aw (« activity water ») représente la quantité d'eau libre disponible au sein d'un aliment pour d'éventuelles réactions biochimiques ultérieures. Elle ne représente pas la teneur en eau (ou humidité) mais bien la disponibilité de cette eau.
De plus, elle détermine directement les propriétés physiques, mécaniques, chimiques et microbiologiques de nombreuses substances, telles en entre autre que la fluidité, la coagulation, la cohésion et l'électricité statique. La capacité de conservation des aliments, la stabilité des couleurs, du goût, la teneur en vitamines, l'arôme et les conditions favorables à la formation de moisissures et à la croissance des microbes sont directement influencés par la valeur aw. Ainsi, le fait de rajouter un agent régulateur, notamment le sorbitol, permet de baisser l'aw dans les confiseries gélifiées de la présente invention, et permet donc de préserver la texture élastique et la masticabilité desdites confiseries en stabilisant l'eau qu'elles contiennent.
En effet, les confiseries gélifiées de la présente invention possèdent la particularité d'avoir une aw inférieure à l'aw traditionnellement mesurée dans des confiseries gélifiées contenant habituellement de la gélatine.
Selon un autre mode de réalisation particulier, la confiserie gélifiée peut également comprendre des sirops de glucose. Au sens de la présente invention, les sirops de glucose sont les produits d’hydrolyse de l’amidon possédant un DE (dextrose équivalent) supérieur à 20. On entend par « hydrolyse de l’amidon » tout procédé d'hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de légumineuses, de céréales ou de tubercules. Divers procédés d'hydrolyse sont connus et ont été décrits de manière générale aux pages 51 1 et 512 de l'ouvrage Encyclopedia of Chemical Technology de Kirk-Othmer, 3ème Edition, Vol. 22, 1978.
Selon un autre mode de réalisation particulier, la confiserie gélifiée comprend également un ou plusieurs édulcorants. Divers édulcorants peuvent être utilisé, tels que sucres ou polyols, sous forme de poudre ou de sirop.
Les sucres sont choisis dans le groupe constitué par les monosaccharides, les disaccharides, les trisaccharides, les oligo et polysaccharides comme par exemple les sirops de glucose, de glucose-fructose, de fructose-glucose, les sirops de glucose riches en maltose, le saccharose, le fructose, le maltose, le tréhalose, le mannose, le dextrose, le tagatose ou l'isomaltulose, seuls ou en mélange entre eux.
Les polyols sont préférentiellement choisis dans le groupe constitué par le maltitol, le mannitol, l'érythritol, le xylitol, l'iditol, les sirops de maltitol, l'isomalt, le lactitol, les sirops de glucose hydrogénés, seuls ou en mélange entre eux. On peut également utiliser toute sorte
d'édulcorants intenses comme par exemple la saccharine, l'aspartame ou l'acésulfame K, utilisés seuls ou en mélanges synergiques. Avantageusement, le sorbitol n'est pas utilisé en tant qu'agent édulcorant dans la confiserie selon l'invention.
L'agent édulcorant représente de préférence 25 % à 85%, de préférence de 40 % à 85%, et plus préférentiellement encore de 60 % à 85% en poids par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
Selon un autre mode de réalisation particulier, la confiserie gélifiée peut comprendre un ou plusieurs composés choisis parmi les sucres non réducteurs, les matières grasses, les agents émulsifiants, les agents conservateurs, les agents foisonnants, les agents moussants, les agents gélifiants, les agents humectants, les acidifiants, les arômes naturel ou synthétiques, les exhausteurs de goût, les vitamines, les actifs pharmaceutiques, les minéraux tels que calcium, magnésium et autres suppléments alimentaires tels que par exemple le DHA, les colorants naturels ou synthétiques, les sels, les acides, ou divers éléments destinés soit à améliorer la qualité, soit à aromatiser la composition tels que les fruits secs, les fruits confits, les fruits séchés ou autrement transformés (pressés, concentrés, en poudre), ainsi que les purées de fruits, pulpes de fruits, qui sont généralement présents dans ladite confiserie à hauteur de 0 à 30% en poids par rapport au poids total de la confiserie.
Un second objet de l’invention concerne un pré-mélange constitué d’amidon waxy prégélatinisé et maltodextrines branchées, ledit pré-mélange étant caractérisé en ce qu’il comprend un ratio en poids d’amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de 1 à 8. De préférence, le ratio en poids d’amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées est compris de 2 à 6, de préférence encore de 3 à 5, et tout particulièrement, il est d’environ 4.
Le pré-mélange selon l’invention trouve une utilisation toute particulière dans la fabrication de confiseries gélifiées exemptes de gélatines telle que décrites précédemment.
Un troisième objet de l’invention concerne un procédé de préparation de confiseries gélifiées exemptes de gélatine comprenant les étapes de :
préparation d’un mélange comprenant :
o de 2 % à 4 % d’amidon waxy,
o de 0,5 % à 1 ,5 % de maltodextrines branchées,
o au moins un édulcorant et de l’eau,
cuisson dudit mélange à une température comprise entre 100 et 150°C jusqu’à l’obtention de la matière sèche voulue,
mise en forme du mélange cuit de manière à obtenir lesdites confiseries gélifiées.
Les pourcentages sont exprimés en poids sec par rapport au poids total du produit final.
L’amidon waxy prégélatinisé et les maltodextrines branchées sont tels que définis précédemment.
Les édulcorants sont également tels que définis précédemment et représentent de préférence de 25 % à 85 %, de préférence encore de 40 % à 85 %, et plus préférentiellement encore de 60 % à 85 % en poids sec par rapport au poids total du produit final.
La première étape du procédé selon l’invention consiste donc à préparer un mélange à base d’amidon waxy, de maltodextrines branchées, d’au moins un édulcorant et de l’eau.
Selon un premier mode de réalisation, l’amidon waxy du mélange est un amidon natif, c’est-à-dire un amidon waxy présentant toujours sa structure granulaire. Selon ce mode de réalisation, le cuiseur mis-en-œuvre dans l’étape de cuisson du mélange est adapté par l’homme du métier de manière à ce que la gélatinisation de l’amidon waxy intervienne pendant ladite étape de cuisson.
Selon un second mode de réalisation, l’amidon waxy du mélange est un amidon waxy prégélatinisé, c’est-à-dire un amidon ayant subi un traitement thermique en présence d’eau de sorte qu’il perde dans sa quasi-totalité sa structure granulaire et qu’il devienne soluble dans l’eau froide.
Selon une variante de ce second mode de réalisation, l’amidon waxy prégélatinisé est fourni en pré-mélange avec les maltodextrines branchées. Le pré-mélange comprend ainsi un ratio en poids d’amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de 1 à 8. De préférence, le ratio en poids d’amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées est compris de 2 à 6, de préférence encore de 3 à 5, et tout particulièrement, il est d’environ 4.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l’invention comprend après l’étape de mise en forme du mélange cuit une étape de récupération desdites confiseries gélifiées.
Selon un autre mode de réalisation particulier, le procédé de préparation comprend en outre également une étape d’ajout de sirop de glucose au mélange comprenant l’amidon waxy prégélatinisé et les maltodextrines branchées.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l’invention peut comprendre en outre une étape d’ajout au mélange d’un agent régulateur ou dépresseur de l’eau avant l’étape de cuisson. On prendra alors avantageusement du sorbitol, incorporé dans la recette à raison de 2 à 3 % en poids sec par rapport au poids total du produit final.
Avantageusement, par la mise en œuvre d’amidon waxy de manière à substituer la gélatine dans la confiserie gélifiée, le procédé selon l’invention permet de s’affranchir d’une étape préalable d’hydratation caractéristique des procédés de fabrication de confiseries gélifiées à base de gélatine.
Le procédé de préparation selon l’invention comprend également une étape de cuisson du mélange comprenant l’amidon waxy, les maltodextrines branchées, au moins un édulcorant et l’eau.
La durée de l’étape de cuisson est adaptée par l’homme du métier et dépend du matériel utilisé.
L’étape de cuisson peut être effectuée sur des cuiseurs à double enveloppe à pression atmosphérique, sous vide partiel ou total ou sous pression, ou en continu sur des cuiseurs haute pression comme les échangeurs tubulaires, les échangeurs à plaques ou les « jet-cookers ». Le « jet-cooker » peut comporter un ou plusieurs injecteurs de vapeur, ce qui modifie les temps de cuisson. L’injection de vapeur vive dans le produit assure une dispersion rapide et homogène de la chaleur et des ingrédients. L’échangeur tubulaire nécessite une dispersion homogène de tous les ingrédients avant cuisson, les durées de cuisson sont plus longues et l’intensité moins forte (cuiseur surface raclée ou vis de cuisson - atmosphérique).
Selon un mode de réalisation particulier de l’invention, on peut tout à fait envisager de cuire l’amidon waxy séparément puis d’y ajouter les autres ingrédients, ou de préchauffer l’édulcorant avant d’y ajouter l’amidon waxy, par exemple sous forme d’une solution à 50 % de matière sèche.
Pour une fabrication en continu, on préfère disperser les édulcorants, l’amidon waxy prégélatinisé, les maltodextrines branchées et l’agent régulateur dans une cuve de mélange, préchauffer ce mélange à environ 70-80°C pour dissoudre les édulcorants, cuire le mélange sur cuiseur haute pression à une température comprise entre 100 et 150°C suivant la texture souhaitée et le type de confiserie préparée, puis ajouter la matière grasse, l’émulsifiant le ou les agents foisonnants, les arômes, les colorants, les principes actifs, et les édulcorants intenses.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l’invention comprend une étape d’ajout de matière grasse après l’étape de cuisson.
Selon un autre mode de réalisation particulier, le procédé comprend une étape d’ajout d’un ou plusieurs composés choisis parmi les sucres non réducteurs, les matières grasses les agents émulsifiants, les agents conservateurs, les agents foisonnants, les agents moussants, les agents gélifiants, les agents humectants, les acidifiants, les arômes naturel ou synthétiques, les exhausteurs de goût, les vitamines, les actifs pharmaceutiques, les minéraux tels que calcium, magnésium et autres suppléments alimentaires tels que par exemple le DHA, les colorants naturels ou synthétiques, les sels, les acides, ou divers éléments destinés soit à améliorer la qualité, soit à aromatiser la composition tels que les fruits secs, les fruits confits, les fruits séchés ou autrement transformés (pressés, concentrés, en poudre), ainsi que les purées de fruits, pulpes de fruits. De préférence, le procédé comprend une étape d’ajout d’un ou plusieurs composés choisis parmi les agents émulsifiants et les acides.
Selon un autre mode de réalisation particulier, Après la cuisson, la matière grasse, l’émulsifiant le ou les agents foisonnants, les arômes, colorants, acides et autres sont ajoutés dans le sirop chaud à une température comprise entre 60 et 90°C, le mélange est ensuite coulé sur une plaque de refroidissement, et on procède à un étirage pendant environ une minute à 50- 60 battements (l’étirage est utilisé pour les texture « longues, », sans amorce de cristallisation ou avec amorce pour les textures « courtes = cristallisées).
Une fois l’étirage effectué, on procède à la mise en forme et au papillonnage des confiseries obtenues.
Selon ce mode de réalisation, En première alternative, la matière grasse peut-être ajoutée avant si une émulsion est réalisée au préalable.
En seconde alternative, à la place de l’étirage, on peut réaliser un mélange vigoureux dans un pétrin afin d’amorcer la cristallisation (texture courte).
L’invention sera encore mieux comprise à la lecture de l’exemple qui suit, lequel se veut illustratif et non limitatif en faisant seulement état de certains modes de réalisation et de certaines propriétés avantageuses selon l’invention.
Exemple : Préparation de confiseries gélifiées selon l’invention
L’objectif est de réaliser des confiseries gélifiées de type pâtes à mâcher contenant du sucre selon la présente invention mais ne contenant pas de gélatine.
Dans cet exemple, des pâtes à mâcher ont été réalisées en incorporant à chaque nouvel essai des proportions variables en amidon waxy prégélatinisé et en maltodextrines branchées, et des mesures d’élasticité et de dureté des pâtes à mâcher ainsi obtenues ont été effectuées.
A - Formulations des différentes confiseries gélifiées
Les formulations utilisées pour les 10 essais sont présentées dans le tableau 1 ci- dessous.
L’amidon waxy prégélatinisé utilisé est le PREGEFLO® C100.
Les maltodextrines branchées utilisées sont des NUTRIOSE® FM06.
Le sirop de glucose utilisé est le sirop de glucose C4280S commercialisé par la société
Demanderesse.
La matière grasse utilisée est de la graisse de Coprah 24/26.
Les sucroesters sont des esters de saccharose et d’acides gras obtenus par transestérification d’esters méthyliques et de saccharose, utilisés comme agents émulsifiants non ioniques des matières grasses, et commercialisés par la société Stéarinerie Dubois (Boulogne, France).
Tableaux 1
- Verser l’eau potable froide dans une cuve,
- Introduire sous agitation énergique l’amidon waxy prégélatinisé et le NUTRIOSE®,
- Après dispersion et vérification de l’absence de grumeaux, introduire toujours sous agitation le sirop de glucose,
- Puis terminer par l’ajout du saccharose.
- Cuire le mélange précédent est à température déterminée et à pression atmosphérique pour obtenir un mélange à 90-94% de matières sèches. Généralement la température de cuisson se situe entre 105 et 150°C. Il est également possible de cuire le précédent mélange sous vide à une pression de -0,5 bar. Bien mélanger pendant l’étape de cuisson afin d’éviter que le mélange ne brûle.
- Introduire après l’étape de cuisson la matière grasse fondue à 50-60°C ou non fondue avec l’émulsifiant. Bien mélanger.
- Une fois la masse refroidie en dessous des 80°C, ajouter l’acide citrique, puis l’arôme.
- Couler la pâte à mâcher sur une table à refroidissement jusqu’à être à une température comprise entre 50 et 60°C.
- Etirer la pâte à mâcher pendant 1 minute (50 à 60 battements) pour obtenir une bonne aération. L’aération peut également être obtenue dans un foisonneur sous pression (1 à 2 bars) dans un procédé de fabrication en continu.
- Laisser la pâte à mâcher aérée au repos pour son refroidissement (entre 45°C et 55°C) et afin qu’elle reprenne de la texture.
- Former, découper, et éventuellement, emballer les confiseries.
C - Méthodes de mesure
Pour ces différents essais, les mesures ont été réalisées sur Texturomètre INSTRON en suivant les spécificités du constructeur pour faire les mesures de dureté et d’élasticité, de la manière suivante:
Les résultats sont présentés dans le tableau 2 suivant : Tableau 2.
Prenant en considération le fait que les confiseries sans gélatines selon l’invention sont de qualité satisfaisante et un équilibre optimal pour des valeurs de dureté intermédiaire comprise entre 6 et 8 N, et des valeurs d’élasticité moyenne comprise entre 7 et 9 %, on en déduit que pour des teneurs de 0,5 à 1 ,5 %, plus préférentiellement d’environ 1 % de NUTRIOSE®, il est nécessaire d’introduire un taux de 2 % à 4 % d’amidon waxy prégélatinisé.
Claims
1. Confiserie gélifiée exempte de gélatine comprenant :
de 2 % à 4 % d’amidon waxy prégélatinisé,
de 0,5 % à 1 ,5 % de maltodextrines branchées,
les pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids total du produit final.
2. Confiserie selon la revendication 2, caractérisée en ce qu’elle comprend environ 1 % de maltodextrines, le pourcentage étant exprimé en en poids sec par rapport au poids sec total du produit final.
3. Pré-mélange constitué d’amidon waxy prégélatinisé et maltodextrines branchées, ledit prémélange étant caractérisé en ce qu’il comprend un ratio en poids d’amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de 1 à 8.
4. Pré-mélange constitué d’amidon waxy prégélatinisé et maltodextrines branchées selon la revendication 3, caractérisé en ce que ledit ratio est compris de 3 à 5.
5. Pré-mélange constitué d’amidon waxy prégélatinisé et maltodextrines branchées selon la revendication 4, caractérisé en ce que ledit ratio est d’environ 4.
6. Utilisation du pré-mélange selon l’une des revendications 3 à 5, pour la fabrication d’une confiserie exempte de gélatine.
7. Procédé de préparation de confiseries gélifiées exemptes de gélatine comprenant les étapes de :
préparation d’un mélange comprenant :
o de 2 % à 4 % d’amidon waxy,
o de 0,5 % à 1 ,5 % de maltodextrines branchées,
o au moins un édulcorant et de l’eau,
cuisson dudit mélange à une température comprise entre 100 et 150°C jusqu’à l’obtention de la matière sèche voulue,
mise en forme du mélange cuit de manière à obtenir lesdites confiseries gélifiées
8. Procédé de préparation de confiseries gélifiées exemptes de gélatine selon la revendication 7, caractérisé en ce que l’amidon waxy du mélange est un amidon waxy prégélatinisé.
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