FR3082390A1 - Confiserie gelifiee exempte de gelatine et procede de preparation d'une telle confiserie - Google Patents
Confiserie gelifiee exempte de gelatine et procede de preparation d'une telle confiserie Download PDFInfo
- Publication number
- FR3082390A1 FR3082390A1 FR1855289A FR1855289A FR3082390A1 FR 3082390 A1 FR3082390 A1 FR 3082390A1 FR 1855289 A FR1855289 A FR 1855289A FR 1855289 A FR1855289 A FR 1855289A FR 3082390 A1 FR3082390 A1 FR 3082390A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- confectionery
- waxy starch
- gelatin
- branched maltodextrins
- pregaxatinized
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 112
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 title claims abstract description 45
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 title 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 86
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 85
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 80
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 56
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 44
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 43
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 42
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 17
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 15
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 15
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 7
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 18
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 18
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 18
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 18
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 16
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 16
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 16
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 15
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 13
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 13
- FYGDTMLNYKFZSV-MRCIVHHJSA-N dextrin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)OC1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O[C@@H]2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-MRCIVHHJSA-N 0.000 description 13
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 13
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 10
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 9
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 9
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 8
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 8
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 8
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 7
- -1 for example Chemical class 0.000 description 7
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 7
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 6
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 5
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 5
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 5
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 5
- 235000015149 toffees Nutrition 0.000 description 5
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 4
- 244000307700 Fragaria vesca Species 0.000 description 4
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 4
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 4
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 4
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 4
- 229960004543 anhydrous citric acid Drugs 0.000 description 4
- 235000015111 chews Nutrition 0.000 description 4
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 4
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 4
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 4
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 4
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 230000000994 depressogenic effect Effects 0.000 description 3
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 3
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 3
- 239000007937 lozenge Substances 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 2
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 2
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 229940112822 chewing gum Drugs 0.000 description 2
- 235000015218 chewing gum Nutrition 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 2
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000003906 humectant Substances 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000010603 pastilles Nutrition 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 1
- PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)C(O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-ZXXMMSQZSA-N D-iditol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-ZXXMMSQZSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 description 1
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000304405 Sedum burrito Species 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000027455 binding Effects 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 238000005842 biochemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000012411 boiled sweets Nutrition 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical group 0.000 description 1
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 206010014599 encephalitis Diseases 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000004459 forage Substances 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 238000012239 gene modification Methods 0.000 description 1
- 230000005017 genetic modification Effects 0.000 description 1
- 235000013617 genetically modified food Nutrition 0.000 description 1
- 230000009477 glass transition Effects 0.000 description 1
- 150000002303 glucose derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 230000001339 gustatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000007970 homogeneous dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 1
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 1
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N keto-D-tagatose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 210000003041 ligament Anatomy 0.000 description 1
- 235000011477 liquorice Nutrition 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 150000004702 methyl esters Chemical class 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Polymers 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 150000004043 trisaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
- A23G3/0004—Processes specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery
- A23G3/0019—Shaping of liquid, paste, powder; Manufacture of moulded articles, e.g. modelling, moulding, calendering
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G4/00—Chewing gum
- A23G4/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of chewing gum
- A23G4/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of chewing gum for moulding or shaping
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G4/00—Chewing gum
- A23G4/06—Chewing gum characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G4/10—Chewing gum characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
- A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
La présente invention concerne une nouvelle confiserie gélifiée sans gélatine comprenant de 2 % à 4 % d'amidon waxy prégélatinisé et 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées, les pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids total du produit final. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'une telle confiserie.
Description
DOMAINE DE L’INVENTION
La présente invention concerne une nouvelle confiserie gélifiée, plus particulièrement un bonbon tendre ou une pâte à mâcher comprenant un agent gélatinisant et une fibre soluble procurant aux dits bondons leur excellente masticabilité, en termes de dureté et d’élasticité.
La présente invention concerne également un procédé de préparation d’une telle confiserie.
ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE
Les produits de confiserie sont nombreux. Ils ont tous en commun la cuisson du sucre et son mélange avec d’autres ingrédients pour obtenir des spécialités et des parfums différents.
On entend par confiserie gélifiée au sens de la présente invention les pâtes à mâcher et les gelées, qui font partie des articles tendres par rapport aux sucres cuits, ainsi que les caramels, toffées, fudges, les lozenges (« pastilles »), les fondants et les fourrages contenant traditionnellement de la gélatine.
Ces confiseries sont notamment constituées de sucres ou polyols, d’agents édulcorants, de matière grasse, d’agents émulsifiants, d’arômes, de colorants, d’acides et/ou de bases minérales et/ou organiques et leurs sels et d’un ou plusieurs hydrocolloïdes épaississants et/ou gélifiants d’origine végétale ou animale tels que la gomme arabique, la gélatine, la pectine, les carraghénanes, les alginates, les celluloses et l’amidon.
Il n'existe pas de définitions précises de ces différentes confiseries gélifiées, que l'on peut classer arbitrairement en gommes dures et gommes tendres.
Les gommes tendres regroupent plus particulièrement les gelées et les gommes (jelly beans, wine gums), traditionnellement préparées à base de gélatine et/ou amidon employée comme agent gélifiant et apportant l'élasticité requise pour ces articles tendres, de texture élastique à plastique.
Les pâtes à mâcher sont obtenues par cuisson d’un mélange de sucre et de sirop de glucose auxquels a été ajoutée une faible quantité de matière grasse.
La masse cuite est ensuite aérée pour l’alléger par l’un des procédés bien connu des confiseurs comme par exemple l’étirage, le battage, éventuellement sous pression, le mixage sous pression, l’extrusion.
C’est cette aération et la présence de matières grasses qui donnent aux pâtes à mâcher leur texture caractéristique.
Les caramels, toffées, fudges, lozenges et fourrages contenant traditionnellement de la gélatine sont également concernés par la présente invention.
La composition des caramels, toffées, fudges peut varier dans une large mesure en fonction de l’intensité de couleur et de goût ainsi que de la texture recherchées.
Généralement, l’humidité résiduelle de tels produits varie entre 3 et 10 %, le saccharose entre 30 et 60 %, le sucre inverti entre 1 et 10 %, le sirop de glucose (exprimé sur sec) entre 20 et 50 %, les matières grasses entre 1 et 15 %, le lactose entre 1 et 6 % et les protéines laitières entre 0,75 et 15 %.
Technologiquement, il est possible de classer ces spécialités en trois groupes principaux en fonction de leur teneur en humidité résiduelle et de leur texture.
Les caramels durs ont une humidité résiduelle de 3 à 4 % et une texture dure et lisse, alors que les caramels mous/toffées ont une humidité relative de 7 à 10 % et une texture tendre et masticable, et les fudges ont une teneur en humidité résiduelle de 7 à 9 % pour une texture tendre mais courte.
Les appellations « caramels (tendres ou durs) » et « toffées », accompagnées ou non d’un qualificatif, sont réservées à des confiseries préparées par cuisson du sucre, de glucose (ou de sucre inverti), de matières grasses alimentaires (graisse butyrique, graisse végétale et/ou graisse animale) et de protéines laitières, les matières grasses et les protéines laitières devant être en proportion telles que le produit fini contienne au minimum 6 % de matières grasses et 6 % de matières sèches provenant du lait.
Les fourrages gras sont tous les mélanges obtenus à partir de sucre, ou de tout autre édulcorant de masse comme par exemple les polyols, et de matières grasses végétales et/ou animales, qui contiennent traditionnellement des protéines laitières et qui sont destinés à être utilisés comme garniture de remplissage en confiserie, pâtisserie, boulangerie, biscuiterie et tout autre domaine alimentaire. De tels exemples sont par exemple des fourrages gras pralinés, des fourrages gras fantaisie « chocolat ».
La gélatine utilisée dans toutes ces confiseries gélifiées est une protéine animale extraite, après hydrolyse partielle, de matières premières riches en collagène extrait de la peau, des os, des cartilages, des ligaments, etc.
Il existe également de la gélatine produite à partir de poissons, mais elle ne représente qu’un très faible pourcentage de la gélatine alimentaire fabriquée aujourd’hui en Europe (moins de 3%).
Une fois prête à l’emploi, la gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, possédant une odeur et un goût caractéristiques.
La gélatine est très utilisée dans le domaine de la confiserie. C’est son élasticité qui est très appréciée car elle procure une sensation très particulière à la mastication.
Elle présente, en outre, d’excellentes aptitudes à libérer les arômes d’où son intérêt pour fabriquer de savoureuses confiseries. Enfin, elle est capable d’absorber cinq à six fois son poids en eau. Elle est donc très utilisée car elle possède de nombreux atouts fonctionnels. Elle est utilisée comme agent gélifiant en priorité, mais également comme agent épaississant, stabilisant, émulsifiant, liant et agent moussant dans les confiseries aérées.
Depuis de nombreuses années la gélatine n’a guère bonne presse. Suite à l’émergence de l’encéphalite spongiforme chez les bovins, l’utilisation de la gélatine dans des préparations alimentaires est aujourd’hui très controversée.
De plus, dans le milieu de la confiserie, il n’y a que la gélatine issue de peaux de porcs qui est utilisée, ce qui peut également poser des problèmes par rapport à certaines croyances ou religions.
Enfin, les végétariens et végétaliens refusent également de consommer tous produits issus d’animaux et boycottent par conséquent toutes les confiseries contenant de la gélatine.
De plus, en raison de son goût et de son odeur particulière, son utilisation contraint très souvent les industriels à utiliser des arômes afin de masquer sa présence et ses inconvénients olfactifs.
La gélatine a également un prix de revient élevé qui peut constituer un frein à son utilisation, notamment pour les pays émergents.
De plus, la gélatine est une protéine très sensible aux conditions de pH et de températures extrêmes (pH très acides, températures très élevées) dans lesquelles elle a tendance à se dégrader, perdant ainsi ses propriétés gélifiantes.
De très nombreux travaux de recherche ont été menés afin de proposer des solutions plus ou moins complexes pour substituer en totalité ou en partie la gélatine dans la fabrication des confiseries gélifiées, notamment les gélifiés gommes. On connaît en particulier des confiseries gélifiées à base d’amidons divers.
L’homme du métier sait par ailleurs que seule l’amylose joue le rôle de gélifiant, que l’amylopectine confère l’élasticité aux produits mais gélifie plus lentement et augmente beaucoup plus la viscosité que l’amylose, que l’amylose donne des gels opaques alors que l’amylopectine donne des produits transparents.
Il a alors été proposé dans les documents EP 252.306 B1 et EP 360.046 B1 de mélanger différents amidons riches en amylose, modifiés ou non, de manière à en conjuguer les propriétés. Ces solutions nécessitent des mélanges de plusieurs amidons et ne sont pas forcément simples à mettre en oeuvre industriellement parlant.
Le document EP 1.342.417 A, dont la Demanderesse est titulaire, décrit une confiserie gélifiée contenant un amidon waxy en association avec des carraghénanes. Les confiseries obtenues sont de qualité satisfaisante mais n’égalent pas les propriétés des confiseries obtenues avec de la gélatine, et la solution proposée impose l’utilisation de carraghénanes qui sont chers.
Par ailleurs, si cette solution apporte des résultats satisfaisants pour les gélifiés gommes, elle ne l’est pas pour les pâtes à mâcher.
Le document EP 1.645.196 B dont la demanderesse est également titulaire décrit des confiseries gélifiées à base d’amidon de légumineuse fluidifié et stabilisé présentant une teneur en amylose bien particulière.
Enfin, le document EP 2.919.589 A dont la demanderesse est également titulaire décrit l’utilisation d’un amidon waxy prégélatinisé pour remplacer la gélatine dans les confiseries gélifiées, tout en conservant les qualités organoleptiques, en particulier gustatives, olfactives, visuelles et tactiles, au moins équivalentes voire supérieures, à celles des confiseries traditionnelles contenant de la gélatine.
C’est ainsi que les confiseries préparées selon l’enseignement de cette demande de brevet EP 2.919.589 A conservent une texture, une masticabilité, une durée en bouche et une palatabilité au moins similaires, voire améliorées par rapport aux confiseries comprenant traditionnellement de la gélatine. La gélatine peut être substituée en partie ou en totalité.
De manière préférentielle, il est recommandé de préparer cette confiserie gélifiée comprenant un amidon waxy prégélatinisé avec au moins un autre ingrédient choisi parmi les maltodextrines branchées (commercialisées par la société Demanderesse sous le nom de marque NUTRIOSE®), le sorbitol et la glycérine, dans des proportions particulières.
Toujours dans cette demande de brevet EP 2.919.589 A, les meilleures recettes de confiseries gélifiées proposées par la société Demanderesse, procurant aux dits bondons leur excellente masticabilité, en termes de dureté et d’élasticité, étaient obtenues par la combinaison :
de 2 % à 10 %, de façon encore plus préférée 4 % à 8 % d’amidon waxy prégélatinisé, de préférence de 2% à 10%, de façon encore plus préférée 4% à 8% de maltodextrines branchées, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la confiserie.
Voire même, il était recommandé de choisir, dans un mode de réalisation avantageux, une confiserie comprenant de 50 à 75 %, de préférence de 56 à 62 % de maltodextrines branchées, ce qui permettait par ailleurs de qualifier la confiserie gélifiée ainsi obtenue de « riche en fibres ».
L’homme du métier de la confiserie déduit ainsi de l’enseignement de ce document, que pour un taux optimisé d’amidon waxy prégélatinisé utilisé comme substitut de gélatines dans les confiseries gélifiées, i.e. à une valeur comprise entre 4 et 8 % en poids par rapport au poids total de la confiserie, il fallait de préférence choisir un taux d’incorporation de maltodextrines branchées compris entre 2 et 10 %, et de préférence de 4 à 8 % en poids par rapport au poids total de la confiserie.
Aucune étude d’impact, quant à l’acceptabilité d’une confiserie gélifiée sans gélatine avait été menée pour un taux d’incorporation en maltodextrines branchées inférieur à 2 %.
Bien que satisfaisantes, toutes les voies proposées et décrites dans l’art antérieur pour remplacer en totalité ou en partie la gélatine dans des confiseries gélifiées ne permettent pas complètement d'obtenir des textures comparables aux confiseries gélifiées standard contenant de la gélatine.
Il existe donc encore un besoin pour une recette alternative permettant de remplacer totalement la gélatine dans les confiseries gélifiées et de conférer une texture en bouche présentant une dureté et une élasticité optimales.
Il est ainsi du mérite de la société Demanderesse d’avoir identifié que de faibles quantités de maltodextrines branchées et d’amidon waxy prégélatinisé permettaient d’obtenir une telle confiserie gélifiée présentant une texture satisfaisante avec un équilibrage optimal entre la dureté et l’élasticité obtenues, c'est-à-dire une confiserie gélifiées présentant une bonne fermeté tout en préservant l’élasticité requise pour la mastication.
RESUME DE L’INVENTION
Un premier objet de l’invention concerne donc une confiserie gélifiée exempte de gélatine comprenant :
de 2 % à 4 % d’amidon waxy prégélatinisé, de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées, les pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids total du produit final.
La confiserie gélifiée selon l’invention présente ainsi une texture satisfaisante avec notamment un équilibrage optimal entre les propriétés de dureté et les propriétés d’élasticité.
Un second objet de l’invention concerne un pré-mélange constitué d’amidon waxy prégélatinisé et de maltodextrines branchées, ledit pré-mélange étant caractérisé en ce qu’il comprend un ratio en poids d’amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de 1 à 8. Le pré-mélange selon l’invention trouve une utilisation toute particulière dans la fabrication de confiseries gélifiées exemptes de gélatine.
Un troisième objet de l’invention concerne un procédé de préparation de confiseries gélifiées exemptes de gélatine comprenant les étapes de :
préparation d’un mélange comprenant :
o de 2 % à 4 % d’amidon waxy, o de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées, o au moins un édulcorant et de l’eau, cuisson dudit mélange à une température comprise entre 100 et 150Ό jusqu’à l’obtention de la matière sèche voulue, mise en forme du mélange cuit de manière à obtenir lesdites confiseries gélifiées.
DESCRIPTION DETAILLEE
Un premier objet de l’invention concerne donc une confiserie gélifiée exempte de gélatine comprenant :
de 2 % à 4 % d’amidon waxy prégélatinisé, de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées, les pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids total du produit final.
Contrairement à l’enseignement de la demande de brevet EP 2.919.589 A, la société Demanderesse a maintenant trouvé qu’il n’est plus nécessaire de préférer utiliser entre 2 % et 10 %, de préférence de 4 à 8 % en poids de maltodextrines branchées pour obtenir une texture satisfaisante de la confiserie gélifiée sans gélatine dans des recettes comprenant moins de 4 % en poids d’amidon waxy prégélatinisé.
En effet, de manière surprenante, de faibles quantités de maltodextrines branchées et d’amidon waxy prégélatinisé permettent d’obtenir une confiserie gélifiée présentant une texture satisfaisante et surtout un équilibrage optimal entre la dureté et l’élasticité.
Cet équilibrage optimal de la dureté et de l’élasticité de la confiserie gélifiée selon l’invention se traduit ainsi par une dureté comprise de 6 à 8 N et une élasticité comprise de 7 % à 9%.
Avec de telles propriétés, la confiserie gélifiée présent une bonne fermeté tout en préservant l’élasticité requise pour la mastication.
Les mesures de dureté et de l’élasticité sont réalisées à une température de 20°C sur un texturomètre INSTRON 5966 avec une géométrie type « poinçon doigt » et en imposant une déformation à 30 % de la hauteur de l’échantillon pendant 2 minutes et une vitesse de test à 10 mm/min.
Selon la présente invention, l’expression « confiserie gélifiée » doit être interprétée comme désignant toutes les confiseries contenant habituellement de la gélatine.
Il s’agit entre autre des gommes dures, des gommes tendres, des pâtes à mâcher, des réglisses, des gelées, des pastilles, des pâtes de fruits, des caramels, des toffées, des fondants, des fudges et des fourrages, des lozenges, ainsi que des inclusions pour crèmes glacées ou pâtisseries, ou encore toutes les confiseries du même type dites pharmaceutiques et contenant un principe actif par exemple. Tous ces articles font partie des articles tendres par rapport aux sucres cuits.
Dans un mode préféré de la présente invention, les confiseries gélifiées sont des pâtes à mâcher très appréciées par les consommateurs pour leur propriété de masticabilité importante les faisant se rapprocher d’un chewing gum ou d’une gomme à mâcher.
Au sens de la présente invention, l’expression « amidon waxy » désigne toutes les variétés d’amidon contenant une teneur en amylopectine supérieure ou égale à 80 %, de préférence supérieure ou égale à 90 % et de façon encore plus préférée, supérieure ou égale à 95 %.
Au sens de la présente invention, ledit amidon waxy est issu d’une ou plusieurs variétés botaniques choisies parmi le maïs, le riz, la pomme de terre, le blé et leurs mélanges quelconques. Les variétés botaniques peuvent être, selon la présente invention, sauvages ou hybrides et donc avoir subis des modifications génétiques pour modifier leur génome.
Dans la présente invention, les termes « amidon waxy prégélatinisé » et « amidon waxy précuit » sont utilisés indifféremment pour désigner tout amidon waxy ayant subi un traitement thermique en présence d’eau, de sorte qu’il perde dans sa quasi-totalité sa structure granulaire et qu’il devienne soluble dans l’eau froide.
Ainsi, par amidon waxy prégélatinisé ou amidon précuit, on entend au sens de l’invention un état dans lequel l’amidon n’est quasiment plus dans un état granulaire, c'est-à-dire dans un état où il n’est plus dans un état en granules semi-cristallins caractéristiques de l’état dans lequel il est naturellement présent dans les organes et tissus de réserve des végétaux supérieurs, en particulier dans les graines de céréales, les graines de légumineuses, les tubercules de pomme de terre ou de manioc, les racines, les bulbes, les tiges et les fruits. Cet état semi-cristallin est essentiellement dû aux macromolécules d’amylopectine, l’un des deux constituants principaux de l’amidon.
Dans la confiserie gélifiée selon l’invention, l’amidon waxy peut être mis en oeuvre sous forme d’amidon waxy prégélatinisé ou également sous forme d’amidon waxy natif, la gélatinisation intervenant alors pendant le processus de fabrication de la confiserie gélifiée.
En effet, la gélatinisation de l’amidon waxy peut être obtenue préalablement à la préparation de la confiserie gélifiée par la fourniture d’un amidon waxy prégélatinisé ou lors de la préparation en tant que telle.
Le choix de gélatiniser l’amidon waxy préalablement à son utilisation ou pendant le procédé de fabrication de confiseries repose sur le choix du cuiseur mis en oeuvre dans l’étape de cuisson.
L’utilisation de cuiseurs à pression atmosphériques ou avec des temps cours de cuisson permet la préparation d’amidon waxy prégélatinisé en tant que tel directement incorporable dans la confiserie.
Mais certains cuiseurs ne pouvant pas fonctionner avec de hautes viscosités (comme par exemple les échangeurs à plaques), on ajoute alors l’amidon waxy déjà cuit (prégel).
De ce fait, si le type de cuiseur le permet, l’homme du métier peut avantageusement préférer d’utiliser l’amidon waxy sous sa forme native, et procéder à sa cuisson, par exemple en présence des autres ingrédients de la confiserie tels que décrits ci-après, afin d’éclater le grain d’amidon tout en concentrant le sirop jusqu’à l’extrait sec nécessaire pour une texture satisfaisante.
Les amidons waxy prégélatinisés selon la présente invention peuvent par exemple être obtenus par traitement hydrothermique de gélatinisation d’amidons natifs, en particulier par cuisson vapeur, cuisson jet-cooker, cuisson sur tambour, cuisson dans des systèmes de malaxeur/extrudeuse ou microonde puis séchage, par exemple en étuve, par air chaud sur lit fluidisé, sur tambour rotatif, par atomisation, par extrusion ou encore par lyophilisation.
De tels amidons présentent généralement une solubilité dans l’eau déminéralisée à 20°C supérieure à 5 %, et plus généralement comprise entre 10 et 100 %, et un taux de cristallinité en amidon inférieur à 15 %, généralement inférieur à 5 %, et le plus souvent inférieur à 1 %, voire nul. A titre d’exemple, on peut citer les produits fabriqués et commercialisés par la Demanderesse sous le nom de marque PREGEFLO®.
La confiserie gélifiée selon l’invention comprend également de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées. De préférence, la confiserie gélifiée comprend de 0,5 % à 1 % de maltodextrines branchées, et tout particulièrement environ 1 % de maltodextrines branchées. Les pourcentages sont exprimés en poids sec par rapport au poids total de la confiserie.
On entend par maltodextrines branchées au sens de l’invention, les maltodextrines spécifiques identiques à celles décrites dans le brevet EP 1.006.128 B1 dont la Demanderesse est titulaire.
Ces maltodextrines branchées ont l’avantage de représenter une source de fibres indigestibles bénéfiques pour le métabolisme et pour l’équilibre intestinal.
Selon la présente invention, lesdites maltodextrines branchées peuvent présenter :
- entre 15 et 50 % de liaisons glucosidiques 1 -6, préférentiellement entre 22 % et 45 %, plus préférentiellement entre 20 % et 40 %, et encore plus préférentiellement entre 25 % et 35 %,
- une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, préférentiellement comprise entre 2 % et 20 %, plus préférentiellement entre 2,5 % et 15 %, et encore plus préférentiellement entre 3,5 % et 10 %,
- un indice de polymolécularité inférieur à 5, préférentiellement compris entre 1 et 4, plus préférentiellement entre 1,5 et 3, et
- une masse moléculaire moyenne en nombre Mn inférieure à 4500 g/mole, préférentiellement comprise entre 400 et 4500 g/mole, plus préférentiellement entre 500 et 3000 g/mole, encore préférentiellement entre 700 et 2800 g/mole, encore plus préférentiellement comprise entre 1000 et 2600 g/mole.
Selon un mode de réalisation particulier, les maltodextrines branchées de la confiserie gélifiée présentent entre 15 % et 35 % de liaisons glycosidiques 1-6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, une masse moléculaire moyenne en poids MW comprise entre 4000 et 6000 g/mole, et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise entre 250 et 4500 g/mole.
Certaines sous-familles de maltodextrines branchées décrites dans la susdite demande peuvent aussi être utilisées conformément à l’invention. Il s’agit par exemple de maltodextrines branchées de hauts poids moléculaires présentant une teneur en sucres réducteurs au plus égale à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise entre 2000 et 4500 g/mole. Les maltodextrines branchées de bas poids moléculaires présentant une teneur en sucres réducteurs comprise entre 5 et 20 % et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn inférieure à 2000 g/mole peuvent également être employées.
Selon un mode particulièrement avantageux de la présente invention, la maltodextrine branchée est issue de la gamme NUTRIOSE® qui est une gamme complète de fibres solubles reconnues pour leurs bienfaits qui sont fabriquées et commercialisées par la Demanderesse.
Les produits de la gamme NUTRIOSE® sont des dérivés d'amidon de blé ou de maïs partiellement hydrolysés, qui contiennent jusqu'à 85 % de fibre. Cette richesse en fibres permet d'augmenter la tolérance digestive, d'améliorer la gestion de calorie, de prolonger le dégagement d'énergie et d'obtenir un taux de sucre inférieur. De plus, la gamme NUTRIOSE® est l'une des fibres les mieux tolérées disponibles sur le marché. Elle montre une tolérance digestive plus élevée, permettant une meilleure incorporation que d'autres fibres, ce qui représente de vrais avantages alimentaires.
Les intérêts des maltodextrines branchées comme le NUTRIOSE® dans la confiserie gélifiée de la présente invention sont multiples.
Outre l’aspect nutritif et l’apport de fibres très bien tolérées par l’organisme, les maltodextrines branchées de cette gamme présentent également un intérêt technique non négligeable. En effet, elles sont constituées de longues chaînes polymériques glucidiques et jouent donc un rôle d’agent texturant dans les confiseries.
La présence des maltodextrines branchées permet donc encore d’augmenter l’élasticité du produit final. Ainsi, la durabilité de la masticabilité est augmentée par la présence de ces longues chaînes qui modifient la texture du produit. Leur caractère branché diminue considérablement et avantageusement leur tendance à rétrograder, ce qui représente un avantage pour les confiseries gélifiées où l’absence de rétrogradation est nécessaire, en particulier lors d’un stockage prolongé.
La présence de maltodextrines branchées permet également d’augmenter la température de transition vitreuse ou Tg de la partie amorphe de ladite confiserie. Cette augmentation de la Tg permet de rigidifier la structure au sein de la confiserie et permet par conséquent d’apporter une bonne tenue à la masticabilité.
Comme il sera exemplifié ci-après, la société Demanderesse a démontré qu’un taux d’incorporation de maltodextrine branché de 0,5 à 1,5 %, plus préférentiellement de l’ordre de 1 %, avec de 2 à 4 % d’amidon waxy prégélatinisé, suffisait pour obtenir un équilibrage optimal entre la dureté et l’élasticité. La confiserie gélifiée selon l’invention comprend ainsi une dureté intermédiaire comprise de 6 à 8 N et une élasticité moyenne comprise de 7 % à 9 % et présente ainsi une bonne fermeté tout en préservant l’élasticité requise pour la mastication.
La confiserie gélifiée selon l’invention comprend ainsi un ratio en poids d’amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de 1 à 8. De préférence, le ratio en poids d’amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées est compris de 2 à 6, de préférence encore de 3 à 5, et tout particulièrement, il est d’environ 4.
Une autre propriété particulièrement intéressante de la présente invention est que les différents constituants utilisés, à savoir l’amidon waxy prégélatinisé et les maltodextrines branchées, n’ont pas besoin d’être hydratés avant leur incorporation, à la différence de la gélatine. Leur utilisation est donc plus simple.
Par ailleurs, cette étape d’hydratation de la gélatine était une étape critique du procédé de fabrication des confiseries car elle comporte un risque important d’introduction de bactéries dans les préparations. En effet, la gélatine est un excellent support de développement des bactéries.
Les confiseries gélifiées selon la présente invention se trouvent donc être également plus hygiéniques car moins chargées en bactéries.
Selon un mode de réalisation particulier, la confiserie gélifiée selon l’invention comprend également un agent régulateur ou dépresseur d’activité de l’eau choisis parmi le sorbitol, la glycérine et leurs mélanges. Selon ce mode de réalisation, la confiserie comprend de 0,1 % à 15 % d'un agent régulateur ou dépresseur d'activité de l'eau, de préférence de 1 % à 8 %, de façon encore plus préférée 2 % à 6 %, les pourcentages étant exprimés en poids en poids sec par rapport au poids total de la confiserie.
L'activité de l'eau ou aw (« activity water ») représente la quantité d'eau libre disponible au sein d'un aliment pour d'éventuelles réactions biochimiques ultérieures. Elle ne représente pas la teneur en eau (ou humidité) mais bien la disponibilité de cette eau.
De plus, elle détermine directement les propriétés physiques, mécaniques, chimiques et microbiologiques de nombreuses substances, telles en entre autre que la fluidité, la coagulation, la cohésion et l'électricité statique. La capacité de conservation des aliments, la stabilité des couleurs, du goût, la teneur en vitamines, l'arôme et les conditions favorables à la formation de moisissures et à la croissance des microbes sont directement influencés par la valeur aw. Ainsi, le fait de rajouter un agent régulateur, notamment le sorbitol, permet de baisser l'aw dans les confiseries gélifiées de la présente invention, et permet donc de préserver la texture élastique et la masticabilité desdites confiseries en stabilisant l'eau qu'elles contiennent.
En effet, les confiseries gélifiées de la présente invention possèdent la particularité d'avoir une aw inférieure à l'aw traditionnellement mesurée dans des confiseries gélifiées contenant habituellement de la gélatine.
Selon un autre mode de réalisation particulier, la confiserie gélifiée peut également comprendre des sirops de glucose. Au sens de la présente invention, les sirops de glucose sont les produits d’hydrolyse de l’amidon possédant un DE (dextrose equivalent) supérieur à 20. On entend par « hydrolyse de l’amidon » tout procédé d'hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de légumineuses, de céréales ou de tubercules. Divers procédés d'hydrolyse sont connus et ont été décrits de manière générale aux pages 511 et 512 de l'ouvrage Encyclopedia of Chemical Technology de Kirk-Othmer, 3ème Edition, Vol. 22, 1978.
Selon un autre mode de réalisation particulier, la confiserie gélifiée comprend également un ou plusieurs édulcorants. Divers édulcorants peuvent être utilisé, tels que sucres ou polyols, sous forme de poudre ou de sirop.
Les sucres sont choisis dans le groupe constitué par les monosaccharides, les disaccharides, les trisaccharides, les oligo et polysaccharides comme par exemple les sirops de glucose, de glucose-fructose, de fructose-glucose, les sirops de glucose riches en maltose, le saccharose, le fructose, le maltose, le tréhalose, le mannose, le dextrose, le tagatose ou l'isomaltulose, seuls ou en mélange entre eux.
Les polyols sont préférentiellement choisis dans le groupe constitué par le maltitol, le mannitol, l'érythritol, le xylitol, l'iditol, les sirops de maltitol, l'isomalt, le lactitol, les sirops de glucose hydrogénés, seuls ou en mélange entre eux. On peut également utiliser toute sorte d'édulcorants intenses comme par exemple la saccharine, l'aspartame ou l'acésulfame K, utilisés seuls ou en mélanges synergiques. Avantageusement, le sorbitol n'est pas utilisé en tant qu'agent édulcorant dans la confiserie selon l'invention.
L'agent édulcorant représente de préférence 25 % à 85%, de préférence de 40 % à 85%, et plus préférentiellement encore de 60 % à 85% en poids par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
Selon un autre mode de réalisation particulier, la confiserie gélifiée peut comprendre un ou plusieurs composés choisis parmi les sucres non réducteurs, les matières grasses, les agents émulsifiants, les agents conservateurs, les agents foisonnants, les agents moussants, les agents gélifiants, les agents humectants, les acidifiants, les arômes naturel ou synthétiques, les exhausteurs de goût, les vitamines, les actifs pharmaceutiques, les minéraux tels que calcium, magnésium et autres suppléments alimentaires tels que par exemple le DHA, les colorants naturels ou synthétiques, les sels, les acides, ou divers éléments destinés soit à améliorer la qualité, soit à aromatiser la composition tels que les fruits secs, les fruits confits, les fruits séchés ou autrement transformés (pressés, concentrés, en poudre), ainsi que les purées de fruits, pulpes de fruits, qui sont généralement présents dans ladite confiserie à hauteur de 0 à 30% en poids par rapport au poids total de la confiserie.
Un second objet de l’invention concerne un pré-mélange constitué d’amidon waxy prégélatinisé et maltodextrines branchées, ledit pré-mélange étant caractérisé en ce qu’il comprend un ratio en poids d’amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de 1 à 8. De préférence, le ratio en poids d’amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées est compris de 2 à 6, de préférence encore de 3 à 5, et tout particulièrement, il est d’environ 4.
Le pré-mélange selon l’invention trouve une utilisation toute particulière dans la fabrication de confiseries gélifiées exemptes de gélatines telle que décrites précédemment.
Un troisième objet de l’invention concerne un procédé de préparation de confiseries gélifiées exemptes de gélatine comprenant les étapes de :
préparation d’un mélange comprenant : o de 2 % à 4 % d’amidon waxy, o de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées, o au moins un édulcorant et de l’eau, cuisson dudit mélange à une température comprise entre 100 et 150Ό jusqu’à l’obtention de la matière sèche voulue, mise en forme du mélange cuit de manière à obtenir lesdites confiseries gélifiées.
Les pourcentages sont exprimés en poids sec par rapport au poids total du produit final.
L’amidon waxy prégélatinisé et les maltodextrines branchées sont tels que définis précédemment.
Les édulcorants sont également tels que définis précédemment et représentent de préférence de 25 % à 85 %, de préférence encore de 40 % à 85 %, et plus préférentiellement encore de 60 % à 85 % en poids sec par rapport au poids total du produit final.
La première étape du procédé selon l’invention consiste donc à préparer un mélange à base d’amidon waxy, de maltodextrines branchées, d’au moins un édulcorant et de l’eau.
Selon un premier mode de réalisation, l’amidon waxy du mélange est un amidon natif, c’est-à-dire un amidon waxy présentant toujours sa structure granulaire. Selon ce mode de réalisation, le cuiseur mis-en-œuvre dans l’étape de cuisson du mélange est adapté par l’homme du métier de manière à ce que la gélatinisation de l’amidon waxy intervienne pendant ladite étape de cuisson.
Selon un second mode de réalisation, l’amidon waxy du mélange est un amidon waxy prégélatinisé, c’est-à-dire un amidon ayant subi un traitement thermique en présence d’eau de sorte qu’il perde dans sa quasi-totalité sa structure granulaire et qu’il devienne soluble dans l’eau froide.
Selon une variante de ce second mode de réalisation, l’amidon waxy prégélatinisé est fourni en pré-mélange avec les maltodextrines branchées. Le pré-mélange comprend ainsi un ratio en poids d’amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de 1 à 8. De préférence, le ratio en poids d’amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées est compris de 2 à 6, de préférence encore de 3 à 5, et tout particulièrement, il est d’environ 4.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l’invention comprend après l’étape de mise en forme du mélange cuit une étape de récupération desdites confiseries gélifiées.
Selon un autre mode de réalisation particulier, le procédé de préparation comprend en outre également une étape d’ajout de sirop de glucose au mélange comprenant l’amidon waxy prégélatinisé et les maltodextrines branchées.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l’invention peut comprendre en outre une étape d’ajout au mélange d’un agent régulateur ou dépresseur de l’eau avant l’étape de cuisson. On prendra alors avantageusement du sorbitol, incorporé dans la recette à raison de 2 à 3 % en poids sec par rapport au poids total du produit final.
Avantageusement, par la mise en oeuvre d’amidon waxy de manière à substituer la gélatine dans la confiserie gélifiée, le procédé selon l’invention permet de s’affranchir d’une étape préalable d’hydratation caractéristique des procédés de fabrication de confiseries gélifiées à base de gélatine.
Le procédé de préparation selon l’invention comprend également une étape de cuisson du mélange comprenant l’amidon waxy, les maltodextrines branchées, au moins un édulcorant et l’eau.
La durée de l’étape de cuisson est adaptée par l’homme du métier et dépend du matériel utilisé.
L’étape de cuisson peut être effectuée sur des cuiseurs à double enveloppe à pression atmosphérique, sous vide partiel ou total ou sous pression, ou en continu sur des cuiseurs haute pression comme les échangeurs tubulaires, les échangeurs à plaques ou les « jet-cookers ». Le « jet-cooker » peut comporter un ou plusieurs injecteurs de vapeur, ce qui modifie les temps de cuisson. L’injection de vapeur vive dans le produit assure une dispersion rapide et homogène de la chaleur et des ingrédients. L’échangeur tubulaire nécessite une dispersion homogène de tous les ingrédients avant cuisson, les durées de cuisson sont plus longues et l’intensité moins forte (cuiseur surface raclée ou vis de cuisson - atmosphérique).
Selon un mode de réalisation particulier de l’invention, on peut tout à fait envisager de cuire l’amidon waxy séparément puis d’y ajouter les autres ingrédients, ou de préchauffer l’édulcorant avant d’y ajouter l’amidon waxy, par exemple sous forme d’une solution à 50 % de matière sèche.
Pour une fabrication en continu, on préfère disperser les édulcorants, l’amidon waxy prégélatinisé, les maltodextrines branchées et l’agent régulateur dans une cuve de mélange, préchauffer ce mélange à environ 70-80°C pour dissoudre les édulcorants, cuire le mélange sur cuiseur haute pression à une température comprise entre 100 et 150Ό suivant la texture souhaitée et le type de confiserie préparée, puis ajouter la matière grasse, l’émulsifiant le ou les agents foisonnants, les arômes, les colorants, les principes actifs, et les édulcorants intenses.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l’invention comprend une étape d’ajout de matière grasse après l’étape de cuisson.
Selon un autre mode de réalisation particulier, le procédé comprend une étape d’ajout d’un ou plusieurs composés choisis parmi les sucres non réducteurs, les matières grasses les agents émulsifiants, les agents conservateurs, les agents foisonnants, les agents moussants, les agents gélifiants, les agents humectants, les acidifiants, les arômes naturel ou synthétiques, les exhausteurs de goût, les vitamines, les actifs pharmaceutiques, les minéraux tels que calcium, magnésium et autres suppléments alimentaires tels que par exemple le DHA, les colorants naturels ou synthétiques, les sels, les acides, ou divers éléments destinés soit à améliorer la qualité, soit à aromatiser la composition tels que les fruits secs, les fruits confits, les fruits séchés ou autrement transformés (pressés, concentrés, en poudre), ainsi que les purées de fruits, pulpes de fruits. De préférence, le procédé comprend une étape d’ajout d’un ou plusieurs composés choisis parmi les agents émulsifiants et les acides.
Selon un autre mode de réalisation particulier, Après la cuisson, la matière grasse, l’émulsifiant le ou les agents foisonnants, les arômes, colorants, acides et autres sont ajoutés dans le sirop chaud à une température comprise entre 60 et 90O, le mélange est ensuite coulé sur une plaque de refroidissement, et on procède à un étirage pendant environ une minute à 5060 battements (l’étirage est utilisé pour les texture « longues, », sans amorce de cristallisation ou avec amorce pour les textures « courtes = cristallisées).
Une fois l’étirage effectué, on procède à la mise en forme et au papillonnage des confiseries obtenues.
Selon ce mode de réalisation, En première alternative, la matière grasse peut-être ajoutée avant si une émulsion est réalisée au préalable.
En seconde alternative, à la place de l’étirage, on peut réaliser un mélange vigoureux dans un pétrin afin d’amorcer la cristallisation (texture courte).
L’invention sera encore mieux comprise à la lecture de l’exemple qui suit, lequel se veut illustratif et non limitatif en faisant seulement état de certains modes de réalisation et de certaines propriétés avantageuses selon l’invention.
Exemple : Préparation de confiseries gélifiées selon l’invention
L’objectif est de réaliser des confiseries gélifiées de type pâtes à mâcher contenant du sucre selon la présente invention mais ne contenant pas de gélatine.
Dans cet exemple, des pâtes à mâcher ont été réalisées en incorporant à chaque nouvel essai des proportions variables en amidon waxy prégélatinisé et en maltodextrines branchées, et des mesures d’élasticité et de dureté des pâtes à mâcher ainsi obtenues ont été effectuées.
A - Formulations des différentes confiseries gélifiées
Les formulations utilisées pour les 10 essais sont présentées dans le tableau 1 cidessous.
L’amidon waxy prégélatinisé utilisé est le PREGEFLO® C100.
Les maltodextrines branchées utilisées sont des NUTRIOSE® FM06.
Le sirop de glucose utilisé est le sirop de glucose C4280S commercialisé par la société Demanderesse.
La matière grasse utilisée est de la graisse de Coprah 24/26.
Les sucroesters sont des esters de saccharose et d’acides gras obtenus par transestérification d’esters méthyliques et de saccharose, utilisés comme agents émulsifiants non ioniques des matières grasses, et commercialisés par la société Stéarinerie Dubois (Boulogne, France).
Tableaux 1
Ingrédients | Essai 1 | Essai 2 | Essai 3 | |||
% de matière sèche sur produit final | % de matière sèche sur matière sèche totale | % de matière sèche sur produit final | % de matière sèche sur matière sèche totale | % de matière sèche sur produit final | % de matière sèche sur matière sèche totale | |
Saccharose | 30,35 | 34,01 | 30,00 | 33,52 | 30,94 | 34,57 |
Sirop de glucose C4280S | 51,341 | 57,525 | 42,42 | 47,40 | 49,49 | 55,29 |
COPRAH 24/26 | 3,83 | 4,29 | 3,84 | 4,29 | 3,84 | 4,29 |
NUTRIOSE® FM06 | 0,5 | 0,56 | 10 | 11,17 | 0 | 0 |
Amidon waxy prégélatinisé PREGEFLO® C100 | 2 | 2,23 | 2 | 2,23 | 4 | 4,47 |
Sucroester | 0,116 | 0,13 | 0,12 | 0,13 | 0,115 | 0,13 |
Acide citrique anhydre | 0,64 | 0,72 | 0,64 | 0,72 | 0,6 | 0,72 |
Arôme fraise | 0,48 | 0,54 | 0,48 | 0,54 | 0,48 | 0,54 |
Eau résiduelle | 10,75 | 10,5 | 10,5 | |||
100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Ingrédients | Essai 4 | Essai 5 | Essai 6 | |||
% de matière sèche sur produit final | % de matière sèche sur matière sèche totale | % de matière sèche sur produit final | % de matière sèche sur matière sèche totale | % de matière sèche sur produit final | % de matière sèche sur matière sèche totale | |
Saccharose | 30,44 | 34,01 | 30 | 33,52 | 29 | 32,40 |
Sirop de glucose C4280S | 49,49 | 55,29 | 49,43 | 55,23 | 49,43 | 55,23 |
COPRAH 24/26 | 3,84 | 4,29 | 3,84 | 4,29 | 3,84 | 4,29 |
NUTRIOSE® FM06 | 0,5 | 0,56 | 1 | 1,12 | 2 | 2,23 |
Amidon waxy prégélatinisé PREGEFLO® C100 | 4 | 4,47 | 4 | 4,47 | 4 | 4,47 |
Sucroester | 0,115 | 0,13 | 0,115 | 0,13 | 0,115 | 0,13 |
Acide citrique anhydre | 0,6 | 0,72 | 0,6 | 0,72 | 0,6 | 0,72 |
Arôme fraise | 0,48 | 0,54 | 0,48 | 0,54 | 0,48 | 0,54 |
Eau résiduelle | 10,5 | 10,5 | 10,5 | |||
100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Ingrédients | Essai 7 | Essai 8 | Essai 9 | |||
% de matière sèche sur produit final | % de matière sèche sur matière sèche totale | % de matière sèche sur produit final | % de matière sèche sur matière sèche totale | % de matière sèche sur produit final | % de matière sèche sur matière sèche totale | |
Saccharose | 25,425 | 28,41 | 20,425 | 32,40 | 28,92 | 32,4 |
Sirop de glucose C4280S | 45 | 50,28 | 46 | 55,23 | 46,785 | 52,420 |
COPRAH 24/26 | 3,84 | 4,29 | 3,84 | 4,29 | 3,83 | 4,29 |
NUTRIOSE® FM06 | 10 | 11,17 | 14 | 2,23 | 0,5 | 0,56 |
Amidon waxy prégélatinisé PREGEFLO® C100 | 4 | 4,47 | 4 | 4,47 | 8 | 8,90 |
Sucroester | 0,115 | 0,13 | 0,115 | 0,13 | 0,116 | 0,13 |
Acide citrique anhydre | 0,6 | 0,72 | 0,6 | 0,72 | 0,64 | 0,72 |
Arôme fraise | 0,48 | 0,54 | 0,49 | 0,54 | 0,48 | 0,54 |
Eau résiduelle | 10,5 | 10,5 | 10,75 | |||
100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Ingrédients | Essai 10 | |
Mise en oeuvre | Composition finale (%) | |
Saccharose | 24,99 | 28 |
Sirop de glucose C4280S | 41,25 | 46,22 |
COPRAH 24/26 | 3,83 | 4,29 |
NUTRIOSE® FM06 | 10 | 11,17 |
Amidon waxy prégélatinisé PREGEFLO® C100 | 8 | 8,9 |
Sucroester | 0,12 | 0,13 |
Acide citrique anhydre | 0,64 | 0,72 |
Arôme fraise | 0,48 | 0,54 |
Eau résiduelle | 10,75 | |
100 | 100 |
B - Procédé de préparation de la confiserie gélifiée :
- Verser l’eau potable froide dans une cuve,
- Introduire sous agitation énergique l’amidon waxy prégélatinisé et le NUTRIOSE®,
- Après dispersion et vérification de l’absence de grumeaux, introduire toujours sous agitation le sirop de glucose,
- Puis terminer par l’ajout du saccharose.
- Cuire le mélange précédent est à température déterminée et à pression atmosphérique pour obtenir un mélange à 90-94% de matières sèches. Généralement la température de cuisson se situe entre 105 et 150 Ό. Il est également possible de cuire le précédent mélange sous vide à une pression de -0,5 bar. Bien mélanger pendant l’étape de cuisson afin d’éviter que le mélange ne brûle.
- Introduire après l’étape de cuisson la matière grasse fondue à 50-60°C ou non fondue avec l’émulsifiant. Bien mélanger.
- Une fois la masse refroidie en dessous des 80O, ajouter l’acide citrique, puis l’arôme.
- Couler la pâte à mâcher sur une table à refroidissement jusqu’à être à une température comprise entre 50 et 60 O.
- Etirer la pâte à mâcher pendant 1 minute (50 à 60 battements) pour obtenir une bonne aération. L’aération peut également être obtenue dans un foisonneur sous pression (1 à 2 bars) dans un procédé de fabrication en continu.
- Laisser la pâte à mâcher aérée au repos pour son refroidissement (entre 45 °C et 55°C) et afin qu’elle reprenne de la texture.
- Former, découper, et éventuellement, emballer les confiseries.
C - Méthodes de mesure
Pour ces différents essais, les mesures ont été réalisées sur Texturomètre INSTRON en suivant les spécificités du constructeur pour faire les mesures de dureté et d’élasticité, de la manière suivante:
Température de la mesure : 20 0 C | |
Texturomètre : | machine 9506 de INSTRON |
Géométrie : | Type “poinçon doigt” |
méthode : | Déformation imposée à 10 mm/min pendant 2 minutes à 30% de la hauteur de l’échantillon |
D - Résultats
Les résultats sont présentés dans le tableau 2 suivant :
Tableau 2.
% amidon waxy prégélatinisé PREGEFLO® C100 | % de maltodextrines branchées NUTRIOSE® FM06 | Dureté (N) | Elasticité (%) | |
Essai 1 | 2 | 0,5 | 6,9 | 8 |
Essai 2 | 2 | 10 | 5,8 | 8 |
Essai 3 | 4 | 0 | 9,1 | 9,5 |
Essai 4 | 4 | 0,5 | 7,8 | 9 |
Essai 5 | 4 | 1 | 6,4 | 7 |
Essai 6 | 4 | 2 | 5,6 | 7 |
Essai 7 | 4 | 10 | 2,8 | 5 |
Essai 8 | 4 | 14 | 2,5 | 4 |
Essai 9 | 8 | 0,5 | 5,7 | 12 |
Essai 10 | 8 | 10 | 1,7 | 10 |
Prenant en considération le fait que les confiseries sans gélatines selon l’invention sont de qualité satisfaisante et un équilibre optimal pour des valeurs de dureté intermédiaire comprise 10 entre 6 et 8 N, et des valeurs d’élasticité moyenne comprise entre 7 et 9 %, on en déduit que pour des teneurs de 0,5 à 1,5 %, plus préférentiellement d’environ 1 % de NUTRIOSE®, il est nécessaire d’introduire un taux de 2 % à 4 % d’amidon waxy prégélatinisé.
Claims (8)
- REVENDICATIONS1. Confiserie gélifiée exempte de gélatine comprenant :de 2 % à 4 % d’amidon waxy prégélatinisé, de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées, les pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids total du produit final.
- 2. Confiserie selon la revendication 2, caractérisée en ce qu’elle comprend environ 1 % de maltodextrines, le pourcentage étant exprimé en en poids sec par rapport au poids sec total du produit final.
- 3. Pré-mélange constitué d’amidon waxy prégélatinisé et maltodextrines branchées, ledit prémélange étant caractérisé en ce qu’il comprend un ratio en poids d’amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de 1 à 8.
- 4. Pré-mélange constitué d’amidon waxy prégélatinisé et maltodextrines branchées selon la revendication 3, caractérisé en ce que ledit ratio est compris de 3 à 5.
- 5. Pré-mélange constitué d’amidon waxy prégélatinisé et maltodextrines branchées selon la revendication 4, caractérisé en ce que ledit ratio est d’environ 4.
- 6. Utilisation du pré-mélange selon l’une des revendications 3 à 5, pour la fabrication d’une confiserie exempte de gélatine.
- 7. Procédé de préparation de confiseries gélifiées exemptes de gélatine comprenant les étapes de :préparation d’un mélange comprenant :o de 2 % à 4 % d’amidon waxy, o de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées, o au moins un édulcorant et de l’eau, cuisson dudit mélange à une température comprise entre 100 et 150Ό jusqu’à l’obtention de la matière sèche voulue, mise en forme du mélange cuit de manière à obtenir lesdites confiseries gélifiées
- 8. Procédé de préparation de confiseries gélifiées exemptes de gélatine selon la revendication 7, caractérisé en ce que l’amidon waxy du mélange est un amidon waxy prégélatinisé.
Priority Applications (8)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR1855289A FR3082390B1 (fr) | 2018-06-15 | 2018-06-15 | Confiserie gelifiee exempte de gelatine et procede de preparation d'une telle confiserie |
JP2020569838A JP7336471B2 (ja) | 2018-06-15 | 2019-06-14 | ゼラチン非含有ゲル化菓子及びこのような菓子を調製する方法 |
CA3101725A CA3101725A1 (fr) | 2018-06-15 | 2019-06-14 | Confiserie gelifiee exempte de gelatine et procede de preparation d'une telle confiserie |
AU2019285317A AU2019285317A1 (en) | 2018-06-15 | 2019-06-14 | Gelatin-free gelled confectionery and method for preparing such a confectionery |
PCT/FR2019/051445 WO2019239073A1 (fr) | 2018-06-15 | 2019-06-14 | Confiserie gelifiee exempte de gelatine et procede de preparation d'une telle confiserie |
EP19742439.3A EP3806646A1 (fr) | 2018-06-15 | 2019-06-14 | Confiserie gelifiee exempte de gelatine et procede de preparation d'une telle confiserie |
US16/973,363 US20210251255A1 (en) | 2018-06-15 | 2019-06-14 | Gelatin-free gelled confectionery and method for preparing such a confectionery |
CN201980040130.9A CN112334009A (zh) | 2018-06-15 | 2019-06-14 | 不含明胶的胶化糖果以及制备这种糖果的方法 |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR1855289A FR3082390B1 (fr) | 2018-06-15 | 2018-06-15 | Confiserie gelifiee exempte de gelatine et procede de preparation d'une telle confiserie |
FR1855289 | 2018-06-15 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
FR3082390A1 true FR3082390A1 (fr) | 2019-12-20 |
FR3082390B1 FR3082390B1 (fr) | 2021-08-13 |
Family
ID=63722524
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
FR1855289A Active FR3082390B1 (fr) | 2018-06-15 | 2018-06-15 | Confiserie gelifiee exempte de gelatine et procede de preparation d'une telle confiserie |
Country Status (8)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20210251255A1 (fr) |
EP (1) | EP3806646A1 (fr) |
JP (1) | JP7336471B2 (fr) |
CN (1) | CN112334009A (fr) |
AU (1) | AU2019285317A1 (fr) |
CA (1) | CA3101725A1 (fr) |
FR (1) | FR3082390B1 (fr) |
WO (1) | WO2019239073A1 (fr) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2997818B1 (fr) * | 2012-11-14 | 2015-10-23 | Roquette Freres | Confiserie gelifiee et procede de preparation d'une telle confiserie |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1997000620A1 (fr) * | 1995-06-23 | 1997-01-09 | Cerestar Usa, Inc. | Succedane de gomme naturelle |
WO2014076429A1 (fr) * | 2012-11-14 | 2014-05-22 | Roquette Freres | Confiserie gélifiée et procédé de préparation d'une telle confiserie |
FR3022738A1 (fr) * | 2014-06-30 | 2016-01-01 | Roquette Freres | Nouvelle confiserie sans matiere grasse |
Family Cites Families (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
AU579282B2 (en) | 1986-06-06 | 1988-11-17 | National Starch & Chemical Corporation | Starch-based jelly gum confections |
US4874628A (en) | 1988-09-12 | 1989-10-17 | National Starch And Chemical Corporation | Process for the manufacture of cast jelly gum confectionaries |
FR2786775B1 (fr) | 1998-12-04 | 2001-02-16 | Roquette Freres | Maltodextrines branchees et leur procede de preparation |
FR2822643B1 (fr) * | 2001-03-30 | 2005-03-04 | Roquette Freres | Procede de preparation d'un aliment hypocalorique |
FR2836787B1 (fr) | 2002-03-07 | 2006-02-17 | Roquette Freres | Confiserie gelifiee contenant peu ou pas de gelatine et procede de preparation d'une telle confiserie |
FR2838125B1 (fr) * | 2002-04-04 | 2005-06-24 | Roquette Freres | Composition liquide de maltitol, son procede de fabrication et ses utilisations |
FR2876003B1 (fr) | 2004-10-05 | 2006-12-22 | Roquette Freres | Confiserie gelifiee a base d'amidon et procede de preparation d'une telle confiserie |
WO2010120661A1 (fr) * | 2009-04-17 | 2010-10-21 | Archer Daniels Midland Company | Dextrine blanche et ses procédés de fabrication |
EP3082459B1 (fr) * | 2013-11-29 | 2019-01-30 | Corbion Biotech, Inc. | Granules de farine de biomasse de microalgues riches en protéines et leur procédé de préparation |
CA3011053A1 (fr) * | 2016-01-29 | 2017-08-03 | Roquette Freres | Formulations nutritionnelles comprenant un isolat de proteines de pois |
KR102569724B1 (ko) * | 2016-03-07 | 2023-08-23 | 로께뜨프레르 | 완두콩 단백질 단리물을 포함하는 요거트, 크림, 크림 디저트 또는 냉동 디저트와 같은 영양 제형물 및 단백질의 공급원으로서의 이러한 제형물의 용도 |
-
2018
- 2018-06-15 FR FR1855289A patent/FR3082390B1/fr active Active
-
2019
- 2019-06-14 JP JP2020569838A patent/JP7336471B2/ja active Active
- 2019-06-14 EP EP19742439.3A patent/EP3806646A1/fr active Pending
- 2019-06-14 AU AU2019285317A patent/AU2019285317A1/en active Pending
- 2019-06-14 CA CA3101725A patent/CA3101725A1/fr active Pending
- 2019-06-14 US US16/973,363 patent/US20210251255A1/en active Pending
- 2019-06-14 CN CN201980040130.9A patent/CN112334009A/zh active Pending
- 2019-06-14 WO PCT/FR2019/051445 patent/WO2019239073A1/fr active Application Filing
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1997000620A1 (fr) * | 1995-06-23 | 1997-01-09 | Cerestar Usa, Inc. | Succedane de gomme naturelle |
WO2014076429A1 (fr) * | 2012-11-14 | 2014-05-22 | Roquette Freres | Confiserie gélifiée et procédé de préparation d'une telle confiserie |
FR3022738A1 (fr) * | 2014-06-30 | 2016-01-01 | Roquette Freres | Nouvelle confiserie sans matiere grasse |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2021528058A (ja) | 2021-10-21 |
WO2019239073A1 (fr) | 2019-12-19 |
AU2019285317A1 (en) | 2021-01-07 |
EP3806646A1 (fr) | 2021-04-21 |
JP7336471B2 (ja) | 2023-08-31 |
CA3101725A1 (fr) | 2019-12-19 |
CN112334009A (zh) | 2021-02-05 |
FR3082390B1 (fr) | 2021-08-13 |
US20210251255A1 (en) | 2021-08-19 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP2919589B1 (fr) | Confiserie gélifiée et procédé de préparation d'une telle confiserie | |
US6531174B2 (en) | Chewy confectionery product | |
CA2947948C (fr) | Bonbon a macher comprenant un amidon hautement ramifie (ahr) et son procede de production | |
CA2953730C (fr) | Nouvelle confiserie sans matiere grasse | |
EP1645196B1 (fr) | Confiserie gélifiée à base d'amidon et procédé de préparation d'une telle confiserie | |
WO2018033682A1 (fr) | Confiserie gélifiée a teneur réduite en sucres | |
EP3806646A1 (fr) | Confiserie gelifiee exempte de gelatine et procede de preparation d'une telle confiserie | |
FR3103682A1 (fr) | Compositions alimentaires réduites en sucres | |
TR2021015911A2 (tr) | ELMA SUYU KONSANTRESİ VE/VEYA ÇÖZÜNÜR BUĞDAY LİFİ İÇEREN BİR JELLY ŞEKERLEME FORMÜLASYONU ve BUNU ÜRETME YÖNTEMİ |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 2 |
|
PLSC | Publication of the preliminary search report |
Effective date: 20191220 |
|
PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 3 |
|
PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 4 |
|
PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 5 |
|
PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 6 |