TR2021015911A2 - ELMA SUYU KONSANTRESİ VE/VEYA ÇÖZÜNÜR BUĞDAY LİFİ İÇEREN BİR JELLY ŞEKERLEME FORMÜLASYONU ve BUNU ÜRETME YÖNTEMİ - Google Patents

Abstract

Buluş, jelly tipi şekerlemede sakaroz ve glikoz şurubunun elma suyu konsantresi ve/veya çözünür buğday lifi ve/veya poliol ve poliol şurupları kullanılarak ikame edildiği bir formülasyon ve bu formülasyona göre üretilen bir jelly tipi şekerleme ve bunu üretme yöntemi ile ilgilidir.

Description

TARIFNAME ELMA SUYU KONSANTRESI VE/VEYA ÇÖZÜNÜR BUGDAY LIFI IÇEREN BIR JELLY SEKERLEME FORMÜLASYONU ve BUNU ÜRETME YÖNTEMI Bulusun Ilgili Oldugu Teknik Alan Bulus, sakaroz ve glikoz surubunun elma suyu konsantresi ve/veya çözünür bugday lifi ve/veya poliol ve suruplari kullanilarak ikame edildigi bir jelly tipi sekerleme formülasyonu ve bunu üretme yöntemi ile ilgilidir. Önceki Teknik Son yillarda yüksek kalori degerine veya akut glisemik yanita sahip gida maddelerinde seker içeriginin re-formülasyonu uluslararasi saglik otoroitelerinin öncelikleri arasinda yer almaktadir. Bu nedenle, sekerlemelerde sakaroz ve glikoz surubunun daha saglikli hacim ajanlari ile ikamesi, arti degere sahip ürün eldesi ile sonuçlanir. J elly sekerlemelerin üretiminde baslica rolü tatlandirici olan glikoz surubunun tekstür ve mikrobiyal stabiliteye gelistirmek yani sira sakaroz veya jelatin gibi diger bilesenlerin stabilizasyonunda etkisi bulunmaktadir. Ayrica, seker varlik ve düzeyinin, fonkSIYOnel, fizikokimyasal ve yapisal özelliklerini etkiledigi, çesitli arastirmalar sonucu belirlenmistir. Ancak, düsük sekerli veya sekersiz ürünlere yönelik son yillarda artan ilgi ve talep jelly sekerlemelerde sakaroz ve glikoz surubunun alternatiflerine yönelik arayisa ivme kazandirmaktadir. Sekerin tamamen veya kismen ikamesi gerçeklestirilebilir. Tamamen ikamede genel olarak alternatif tatlandiricilar ve hacim ajanlari kullanimi gerekirken, kismi ikamede bazi ürünlerde ikame oranina da bagli olarak tatlandirici özelligi olmayan hacim ajanlarinin yalniz baslarina kullanimi da yeterli olabilir. Gida sanayinde kullanilan baslica hacim ajanlari olarak sindirilmeyen karbonhidratlar, bazi oligosakkaritler (örnegim inulin ve fruktooligosakkaritler) ve özellikle seker alkoller (polioller) belirtilebilir. Sekerleme üreticileri, yeni bilesenler ve teknolojiler kullanarak ürün kalite ve çesitliginde artis ve iyilestirme beklentisine sahip olan tüketicilerin bulunmasi nedeni ile sürekli gelismektedir. Bunlar arasinda düsük kalorili sekerleme ürünleri öne çikanlar arasinda yer almaktadir. Çünkü WHO gibi uluslararasi ve çesitli ulusal saglik organizasyonlari ve otoriteleri, günlük diyetteki enerjinin en çok sekerler, dogal kaynaklarindan ayrilmis formlarda bulunan sekerlerdir. Eklenmis veya ilave sekerler ise serbest sekerlerin bir gida maddesinin bilesiminde yeraldigi formudur. Diyabet, kardiyovasküler hastaliklar, dis sagligi problemleri, obezite gibi çesitli saglik problemleri, asiri serbest seker tüketimi ile iliskilendirilmistir. Özellikle serbest ve ilave sekerlerin tüketiminin azaltilmasi, genel toplum sagligi açisindan önem tasimaktadir. Ancak seker ikame çalismalarinda ürün re-formülasyonun yani sira satin alma istegini kullanilan yeni bilesenler ve gelistirilen ürün lehine dönüstürmek göz önünde tutulmalidir. Sekerleme ürünleri, bazi arastirmacilar tarafindan gida sinifinda görülmese de tüm bölge ve yas gruplarinda yaygin bir tüketime sahiptir (Periche vd., 2014). Ayrica bu ürünler küresel olarak büyüme egilimi olan bir pazara sahiptir. Sekerleme ürünleri arasinda özellikle jellestirilmis yapiya sahip olan sekerlemeler, en hizli büyüme gösteren ürün gruplari arasinda yer almaktadir (De Mars ve Ziegler, 2001]. Sekerleme ürünleri, nisasta, pektin, jelatin bazli yumusak sekerler, sert sekerler, çikolata gibi genis bir gida maddesi grubudur (Efe, 2018). Bu ürünlerin en önemli bilesenleri seker ve misir suruplaridir. Bununla birlikte, pisirme yöntemi, nem içerigi ve ilave maddelerin kullanimi ile farkli sekerleme çesitleri üretimi söz konusudur (Efe, 2018). Sekerleme ve çikolata üretiminde, yaygin olarak sakaroz, glikoz surubu, yüksek fruktozlu misir surubu, sivi seker (suda çözünmüs %67 sakaroz) ve çesitli tatlandiricilar kullanilmaktadir. Tatlandiricilar, sekerleme ürünlerine tatlilik saglamanin ötesinde dokuyu belirlemede önemli bir rol oynar. Bazi ürünlerde sakarozun kristalizasyonu tesvik edilirken, bazilarinda kristallesmeyi kontrol etmek ya da önlemek amaciyla glikoz surubu gibi sakaroz kristalizasyonunu inhibe edici karbonhidratlar ilave edilmektedir (Hartel vd., 2018]. Sekerlemeler; seker ve glikozun veya sadece sekerin pisirilmesi isleminden sonra sitrik asit, tartarik asit VEya potasyum bitartarat eklenmesi ile kestirilmesi sonucunda olusan hamura, üretilecek olan ürün çesidine göre süt, süt tozu, j elatin, aroma, kivam verici, yag gibi maddelerin ilave edilmesi ve sekillendirilerek ambalajlanmasi sonucu elde edilen gida maddeleridir (Burey Vd., 2009). Sekerleme ürünlerinin siniflandirilmasi ile ilgili farkli yaklasimlar ile karsilasilmaktadir. Türk Gida Kodeksi"ne (TGK) göre sekerleme ürünleri; sert, yumusak, jöle, draje, tablet, fondan, krokan, meyve, badem ezmesi ve benzeri, koz helva, nuga ve benzeri ve dolgulu sekerleme ürünleri olarak siniflandirilmaktadir (Konar, 2019). Ayrica sekerlemeleri sert ve yumusak (çignenebilir) sekerleme olmak üzere iki ana kategoriye ayirmakta mümkündür (Burey vd., 2009). Da Silva vd. (2016) ise (56.39 N) ve çok sert (171.09 N) olarak siniflandirmistir. Baska bir siniflandirma yaklasiminda ise sekerlemeler kristalize yapi içermeyen, kismi kristalize yapiya sahip veya kristalizasyona ugratilmis olan yapiya sahip sekerlemeler olarak siniflandirilmaktadir (Hartel vd., 2018). Sert sekerlemeler, yüksek kati madde içerigine ulasincaya degin kaynatilmis sakaroz ve glikoz surubu karisimlaridir. Kristalizasyon kontrolü, tatlilik, nem degeri, Viskozite ve renk olusumu glikoz surubunun sekerlemelerde kullanilan önemli bir ham madde olmasina neden olmaktadir. Sert sekerlemede kullanilan glikoz surubu tipi üreticiye göre degismekle birlikte, 40-42 DE glikoz surubu en yaygin kullanilanidir. Glikoz surubu tip ve kullanim miktari sekerin tekstürel özelliklerini tayin eder. Sekerlemede glikoz surubu gibi düsük molekül agirligina sahip sakkaritler ürüne kirilganlik verirken, surupta mevcut olan diger yüksek sakkaritler ürüne çignenebilirlik saglamaktadir. Ayrica glikoz surubu seçimi raf ömrünü de etkilemektedir (Konar, 2019). Yumusak sekerlemeler, sulu seker çözeltisi ortaminda olusturulmus biyopolimer jel sistemi olarak tanimlanabilir. Nisasta ile birlikte en çok kullanilan sekerleme hidrokolloidi jelatin olarak belirtilebilir. Jelatin, jellesme ajani, tekstür saglayici, su baglayici rolleri olan bir bilesendir. Bu çalisma ile lif, poliol ve poliol surubu içeren jelly tipi sekerlemelerde jelatin düzeyinin baslica kalite özellikleri üzerindeki etkisi de incelenecektir. Bu sisteme sekerin ilavesi ve bu maddelerin varligi, kati maddelerin olusturdugu yapida degisikler görülmesine neden olabilmektedir. Yumusak sekerlemeler kendi içinde bilesim, tekstür ve çignenebilirlik esasli alt gruplara ayrilmaktadir. Bu gruplandirmada, ürünün yapisal özellikleri açisindan büyük önem tasiyan stabilizatörler ve/veya hidrokolloid tür ve düzeyi ile son ürünün nem miktari belirleyici bir etkiye sahiptir (Burey vd., 2009). Baslica yumusak sekerleme gruplari; jelly, çignenebilir ve köpüklü (örnegin: marshmallow) olup, sakizlardan sonra en yaygin olan sekerleme jelly tipi sekerlemenin de bulundugu çignenebilir sekerlemeler olarak belirtilebilir. Bu ürünler içerisinde özellikle jelly, toffe, nugat ve karamel yaygin tüketime sahiptir (Habilla vd., 201 1). Ancak tüketim sikligi ve begeni bölgesel ve dönemsel olarak degisiklikler gösterebilir. Çignenebilir sekerlemeler, bilesimleri esas olarak sekerler (sakaroz ve glikoz surubu), yag, asitlik düzenleyici, hidrokolloid(ler), emülsiiiyerler, tekstür ajanlari, renklendirici ve aroma maddelerinden meydana gelen gida maddeleridir (Da Silva Vd., 2016]. ve/veya misir surubu) ve 6-10 g/ 100 g jelatin kullanilarak hazirlanirlar. Yüksek oranlarda sakaroz ve glikoz surubunun diger çesitli bilesenler ile birlikte olusturduklari yapi, çignenebilir sekerlemeleri olusturur (Marfil vd., 2012). Tüketici trend ve beklentilerinde olusan degisime paralel olarak, sekerlemelerde özellikle seker, jelatin, renklendirici ve yapay aromalarin azaltilmasi ya da dogal bilesenler ile ikame edilmesine yönelik önemli talep ve beklenti söz konusudur (Ramos, 2017). Örnegin özellikle mono- ve di- sakkaritler olmak üzere seker asiri tüketimi obezite, hiperglisemia ve dis çürükleri gibi bazi saglik sorunlari ile karsilasma sikliginin artmasiyla iliskilendirilmektedir (Periche Vd., 2014). Son yillarda yüksek kalori degerine veya akut glisemik indeks etkisine sahip gida maddelerinde seker içeriginin re-formülasyonu uluslararasi saglik otoritelerinin öncelikleri arasinda yer almaktadir (Soukoulis ve Taia, 2018). Sekerleme tüketicileri, geleneksel ürünlerin daha saglikli ve düsük sekerli olarak üretilmesine yönelik talep ve beklentileri bulunmakta olup, ayrica bu ürün grubunda aroma, görünüm ve tekstür açisindan yenilikler içeren ürünlerin de pazara arz edilmesi gerekmektedir (Periche vd., 2014). Sekerin tamamen veya kismen ikamesi gerçeklestirilebilir. Tamamen ikamede genel olarak alternatif tatlandiricilar ve hacim ajanlari kullanimi gerekirken (Di Monaco vd., 2018), kismi ikamede bazi ürünlerde ikame oranina da bagli olarak tatlandirici özelligi olmayan hacim aj anlarinin yalniz baslarina kullanimi da yeterli olabilir. Bu proje çalismasi kapsaminda olusturulan deneme plani ile sakaroz ve glikoz surubunun kismi veya tamamen ikamesi sonucu baslica kalite özelliklerindeki degisim ve etki belirlenmistir. Ayrica sekerleme tüketicilerin yenilikçi bilesim ve özelliklere sahip ürünler gelistirilmesine yönelik talep ve beklenti sahibi olup, düsük sekerli veya sekersiz ürünlere yönelik son yillarda artan ilgi ve istek sekerlemelerde sakaroz ve glikoz surubunun alternatiflerine yönelik arayisa ivme kazandirmaktadir (Martil vd., 2012). Son yillarda sekerlemelerin beslenme kalitesini gelistirmek amaciyla diyet liflerinin kullanimi da uygun bir strateji olarak görülmektedir (Delgado ve Banon, 2018). Glikoz surubu, özellikle misirdan elde edilmis olan nisastanin asit veya enzimler ile parçalanmasi ya da hidroliz edilmesiyle elde edilen bir gida bilesenidir. Nisastadan elde edilen bu surup besin degeri yüksek sakkaritleri içeren, saflastirilmis, derisik, sivi ya da kati formda bulunabilen bir üründür. Glikoz suruplari, glikoz ile diger yüksek molekül agirlikli dekstrin ve sakkaritlerin bir karisimi olan; berrak, renksiz ve kivamli yapidaki tatlandiricilardir (Konar ve Artik., 2017; Artik Yenilebilir glikoz surubunun sivi hali, yenilebilir glikoz surubunun kati hali olarak tanimlanmistir. Nisastanin dönüsüm derecesi "Dekstroz Esdegeri (DE)" terimi ile ölçülmektedir. Dekstroz esdegeri; glikoz surubunun her 100 g kuru maddesinde bulunan anhidrit D-glukozun gram cinsinden sayisiyla ifade edilmekte olan indirgen sekerlerin toplamidir. Nisastanin hidrolizasyon derecesi son üründeki kompozisyonunu belirler. Ayrica nisastanin tamamen hidroliz olmasi sonucunda dekstroz olusmaktadir. Glikoz surubu, DE degerine göre düsük ya da yüksek molekül agirlikli glukoz polimerleri içerir. Nisastanin hidrolizasyonu sirasinda sicaklik, pH degeri ve enzim aktivitesindeki degisiklerden dolayi DE degerine bagli olarak uzun polimerler çökelti olusturabilmekte veya kisa Zincirli ya da uzun zincirli oligomerler olusabilmektedir. Glikoz surubuna özelliklerini veren içerdigi karbonhidrat kompozisyonu olup, suruplari birbirinden ayirt etmekte kullanilir. Glikoz surubu gidalarin bilesiminde sakaroz ile beraber kullanilarak yarattiklari sinerjik etkiyle kaliteyi gelistirici avantajlar saglamaktadir (Konar ve Artik., 2017). Jelly sekerleme üretiminde glikoz surubunun baslica fonksiyonlari tatlandirici etkisi ve sakaroz kristalizasyonun inhibisyonu olarak belirtilebilir. Ayrica bu bilesenin tekstür ve mikrobiyal stabiliteyi gelistirmesinin yani sira jelatin ya da sakaroz gibi diger bilesenlerin stabilizasyonunda da etkisi bulunmaktadir (Burey vd., 2009). Ancak sekerleme ürünlerinde sakaroz ve glikoz surubunun daha saglikli dolgu maddeleri ile ikamesi, arti degeri yüksek olan ürünlerin gelistirilmesiyle sonuçlanabilir (Periche vd., 2014). Bir protein olan jelatin, kollajenin hidroliz edilmesi ile elde edilen ve suda çözünürlük özelligine sahip bir gida katki maddesidir. Hammaddesi olan kollajen hayvansal dokularin temel ve yapisal bir proteinidir. Hayvanlarin bag doku, deri ve kemiklerinden üretilen yüksek molekül agirligina sahip olan önemli bir hidrokolloiddir. Gida endüstrisinde j ellesme ve kivam arttirici özelliklerinden dolayi genis bir kullanim alanina sahiptir (Erge ve Zorba, 2018). .Iel olusturma özelligi ile ekstraksiyon teknigi (asidik ya da bazik), ortalama molekül agirligi, çözelti sicakligi ve amino asit dagilimiyla yakindan iliskisi oldugu belirtilmektedir (Djabourov vd., 1993). Balik kollajen peptidleri, jelly sekerlemelerde ve ayrica bazi gida takviyelerinde kullanilabilmektedir. Ancak Abe vd. (2019), tarafindan yakin zamanda bu kullanima bagli bir anafilaksis vakasi bildirilmistir. Ayrica daha önceki bazi çalismalarda da balik kollajeni bir alerjen olarak bildirilmis olup, isil islemin balik kollajenine karsi alerjik reaktiviteyi arttirdigi ifade edilmistir (Sakaguchi vd., 2000; Hamada vd., 2001; Kobayashi vd., 2016). Jelatinin, jellesme ve erime sicakliklari arasindaki farkin düsük olmasi, gida teknolojisi açisindan avantaj saglamaktadir (Karim ve Bhat, 2008). Ayrica yapida birarada bulunduklari sekerlerin türü ve düzeyi, jelatinizasyon sicakligi (Tgel) üzerinde etkili olan faktörler arasindadir. Ayrica sekerlerin jelatin jel yapilarinin stabilizasyonunda etkisi vardir. Sakaroz, jelatin çözünürlügü ve son üründe kararliligi desteklemektedir. Çünkü sakaroz/ glikoz surubu karisimlari jelatin ile sürekli sivi fazi olusturmaktadirlar (Burley vd., 2009). Tüketicilerin ürünün sertlik ve saydamlik Özellikleri açisindan beklentilerin karsilanabilmesi amaciyla j elly sekerlemelerde kullanilan baslica jel ajani jelatindir (Marfil vd., 2012). Jelatin jel aglari, sekerin eklenmesi ile jelatin zincirlerinin kendiliginden çekilip ve seker fazindan itilmesi ile güçlenir. Morfolojide meydana gelen bu degisimler duyusal ve mekanik özellikleri etkilemektedir (Burey vd., 2009). J elatin, j ellesme ajani, su baglayici, tekstür saglayici etkileri olan bir bilesendir. Jelatin, üçlü helix yapilari birlesme bölgeleri olusturduktan sonra üç boyutlu ag olusturabilmektedir. Birlesme bölgelerinin sayisi, jelasyonun ilerlemesi ile artis gösterir. Sicaklik, pH, kül miktari, konsantrasyon ve diger gida bilesenleri ile interaksiyon jelatin jelasyonu veya camsi geçis sicakligini (Tg) etkiler. Sekerler hidrofobik interaksiyonlari güçlendirerek veya proteinlerin hidrasyonunu zenginlestirerek globüler veya fibröz proteinlerin yapilarinin kararli hale gelmesini saglayabilir (Tau ve Gunasekaran, 2016). Jel yapidaki tatlilar jelatinin en yaygin kullanildigi gida ürünleridir (Zhou ve Regenstein, 2007). Jelatin, asit veya alkali islem sonucu elde edilmesine göre sirasiyla Tip A ve Tip B jelatin olarak Siniflandirilmaktadir (Altan Kamer vd., 2019). J elatinin teknolojik özellikleri tip ve kaynagina göre farklilik gösterir (See vd., 2010). Çünkü süre, sicaklik, kimyasallar gibi prosess kosullari, elde edilen jelatinin farkli polipeptid zinciri uzunlugunda olmasina bagli olarak teknolojik özelliklerinin degisim göstermesine neden olur (Altan Kamer vd., 2019). Sekerleme ya da meyve jölesi gibi ürünlerde jelatin, jel yapi içerisinde akiskan fazi olusturarak ve kendine has bir tekstür ve görünüs saglamaktadir. Ayrica ürün yogunlugu üzerindeki etkisi nedeni ile toplam enerji düzeyini de düsürerek daha düsük kalori degerine sahip ürün elde edilmesine katki sunabilmektedir (Gomez- Guillen vd., 2011). Jelly sekerlemeler, tekstürel özelliklerine çesitli jellesme ajanlari (jelatin, nisasta, gum maddeleri ve pektin) kullanilarak elde edilen gida maddeleridir. Ancak, kullanim düzeyleri dikkate alindiginda tatlandirici ajanlar (sakaroz, glukoz, msiri suruplari) en önemli bilesenler olup, renklendiriciler ve aromalar ise duyusal özellikler açisindan büyük önem tasirlar (Pizzoni vd., 2015). Su, çogu sekerlemede birincil bilesen olmamasina ragmen, ürünün kalitesinde, üretimde ve raf ömründe önemli bir rol oynamaktadir (Ergun vd., 2010). Su, sekerler ve diger sekerleme bilesenleri ile hidrojen baglari olusturarak etkilesime girmektedir. Bu etkilesimler, kaynama noktasinin yükselmesi, su aktivitesi ile fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal stabilite gibi ürünün özellikleri üzerinde önemli degisikliklerin olusmasinda önemli bir role sahiptir. Yüksek sicakliklarda pisirilen sekerlemelerin su içerigi daha düsüktür. Nem içerigi, seker türü için dogru degil ise ya çok yumusak ya da çok sert bir sekerleme elde edilir (Hartel vd., 2018). Ayrica sekerlemedeki yüksek nem miktari yumusak sekerlemeye neden olmaktadir (Da Silva vd., 2016). Su, depolama esnasinda kalite degisimi ve dolayisiyla raf ömrü üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Bütün sekerlemeler olmasa da üretim sonrasi sekerlemeler termodinamik dengede degillerdir. Üretim sonrasi sekerlemeler bulunduklari ortam ile etkilesime girrnektedirler. Bu etkilesim ile ya havaya nem birakirlar ya da ortamdan nemi çekerler. Bir nem bariyeri olarak paket ile kapatilsa bile, seker ve paketin üst kismi arasindaki etkilesimler kaliteyi etkileyen nem degisikliklerine neden olabilmektedir (Hartel vd., 2018). Sekerlemelerde nem düzeyindeki degisimler kristalizasyon, yapi uygunsuzluklari, yapiskanlik, sertlik, sekil verme sorunlari, ransiditenin gelismesi veya hizlanmasi ve testürel üretim hatalari gibi kalite sorunlariyla karsilasilmasina neden olabilmektedir (Burley vd., 2009). Sakaroz konsantrasyonu artisi ile birlikte su aktivitesi degerleri düsüs gösterebilmektedir. Bu nedenle sakarozun gidalardaki mikrobiyal bozulma riski üzerinde etki sahibi oldugunu belirtmek mümkündür (Ergun vd., 2015). Sekersiz ürün gelistirme çalismalarinda genel olarak teknolojik özellikler, tatlilik, tekstür ve hacim üzerindeki etkileri dikkate alinarak seçilen seker alkoller kullanilir (Da Silva vd., 2016). Sekerleme ürünlerinde seker ikamesi amaçli hacim ajani ya da tatlandirici seçiminde baslica kisit ve dikkate alinmasi gereken özellikler; (i) çözünürlük düzeyi, (ii) tatlilik derecesi, (iii) jellesme ajani ile interaksiyonu ve yapi olusumuna etki, (iv) aroma salinimi üzerindeki etkiler olarak belirtilebilir. Çünkü sakaroz kullanimi ve düzeyinin, son ürünün yalnizca duyusal özellikleri üzerinde degil, prosess ve ürün fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde de etkisi bulunmaktadir. Olasi etkileri belirlemek amaciyla bu durumda tekstürel, reolojik ve duyusal degerlendirmelerin öne çiktigi belirtilebilir. Gida sanayinde kullanilan baslica hacim ajanlari arasinda seker alkoller, diyet lifleri ve ayni zamanda prebiyotik aktiviteye sahip olan bazi oligosakkaritler bulunmaktadir (Di Monaco vd., 2018). Sakaroz, sekerleme ürünlerinin majör bilesenlerindendir. Teknolojik fiziksel ve kimyasal özellikleri; farkli sekerlemelerin gelistirilmesini mümkün kilmistir. Ayrica sakaroz, göreceli düsük maliyete sahip olup, diyette ideal bir enerji kaynagidir. Ancak bu özellik, kalori kisitlamasina yönelik kaygi ve arayislarin etkisi ile ayni zamanda tartismali bir konu haline gelmistir. Çalismalar ve tartismalar sakaroz tüketimi ve bu tüketimin düzeyinin; dis çürügü, diyabet, obezite ve hipoglisemi gibi saglik sorunlari ile iliskilendirmektedir. Bu sorunlar tüketiciler tarafindan sakaroza yönelik olan tutumu etkilemistir. Sekerin olumsuz besleyici etkilerinden kaçinmak amaci ile sakaroz içermeyen veya "sugar-free" sekerlemelere yönelik önemli bir talep olusturmustur. Bu nedenle, hem tüketicilerin endiselerini en aza indirmek hem de ürün kalitesi ve teknolojisi için sakarozun gerekli ve ihtiyaç görülen rollerinin çogunu saglayabilen seker alternatiflerine yönelik arayis bulunmaktadir. Sakaroz alternatifleri olarak en çok kullanilan bilesenler seker alkoller (poliol), hidrojenize nisasta hidrolizatlari (HSH), polidekstroz ve yüksek siddetli tatlandiricilardir (Hartel vd., 2018). Seker alkoller (polioller), eritritol disindaki hidrojenlenmis karbonhidratlar olup, seker ikamesi olarak kullanilirlar. Seker alkoller temel besin ögeleri degildirler ancak saglikli kolonik (kalin bagirsak) çevre ve fonksiyonuyla iliskilendirilmektedirler. Seker alkoller, karbonhidratlarin bir alt sinifidirlar. Belirleyici karakteristikleri olarak mono-, dI-, oligo- ve poIi-sakkaritlerdeki aIdOZ ve ketoz gruplarinda alkol grubu, karbonil grubuyla yer de gistirmistir. Seker alkoller seker degildirler, klasik olan karbonhidrat siniflandirilmasi esas alindiginda, "-ose" son eki "-itol" ile yer degistirmistir. Seker olmadiklarindan dolayi, sekersiz ve dis dostu ürünlerde kullanilinalarina Izin verilmistir. Poliollerin, karbonil grubu ile yer degistiren alkol grubunun etkisi sonucunda, fizyolojik nitelikleri genel özellikleri olan yavas metabilizasyonlari, sindirilme zorluklari ve bagil olarak kolonda kolay fermente olabilmeleriyle iliskilendirilmektedir. Ayrica bu özellikler nisastalar ve sakarozda bulunan (1 1-4 ve or l-6'dan baska baglar içermesinden dolayi sindirim ve absorbisyona engellerin olusmasindan kaynaklanmaktadir. Böylelikle düsük sindirim ve yavas hepatik glukoz salinimi seker alkollerin düsük glisemik ve insülin indekslerine sahip olmalarina neden olmaktadir (Konar 2013; Konar vd., 2016). Seker alkoller moleküllerinde bulunan sakkarit birimlerine göre siniflandirilmaktadirlar, Mannitol; sorbitol ve kSIIItol monosakkarit, maltitol ve laktitol ise disakkarit seker alkollerdir (Zumbe vd., 2001 ). Glukoz, fruktoz, maltoz, isomaltoz, laktoz, ksiloz ve glikoz surubu hidrojenizasyonlari sirasi ile sorbitol, sorbitol ve mannitol, maltitol, isomalt, laktitol, ksilitol ve hidrojene nisasta hidrolizatlari (HSH) verir. Seker alkoller, sekerlemelerde kristalizasyon kontrolü, su aktivitesinin azaltilmasi ve nemlilik saglayabilir. Genel olarak Maillard reaksiyonlarina katilmazlar, asitlere karsi çogunlukla kararlilik göstermekte olup, uzun süreli yüksek sicaklik altinda stabiliteye sahiptirler (Hartel vd., 2018). Maltitol ve ürünleri düsük glisemik indeks ve kalori degerine sahiptirler. Avrupa, ABD ve Japonya"da basta pastacilik ve firincilik ürünleri olmak üzere çesitli gidalarin bilesiminde uzun süredir kullanilmaktadirlar (Dobreva vd., 2013; Kearsley ve Deis, 2010). Asiri seker (özellikle mono- ve dI-sakkarit olmak üzere) tüketimi kaynakli diyabet, obezite vb. gibi birçok potansiyel saglik sorunlarindan kaçinmak için tüketicilerin kullanabilecegi alternatif ürünlerin gelistirilmesine maltitol surubu olanak saglamaktadir. Dolayisi ile tüketici istek ve beklentilerinin karsilanmasinda maltitol anahtar bir rol oynayabilir (Kearsley ve Deis, 2010; Pelletier vd., 1994). Maltitol ve maltitol suruplari uygun indirgeyici sekerin katalitik hidrojenasyonu ile elde edilebilmekte Olup; (ii) çözünme isisi sakaroza yakin olan (maltitol;-5.5 cal/g, sakaroz; -4.3 Çal/g) (Zumbe Vd.I 2001], (iii) Maillard reaksiyonlarina katilmamak (Dobreva vd., 2013) gibi özelliklere sahip bir seker ikamesidir. Maltitol suruplan daha çok glikoz suruplari gibi davranmaktadir (Dobreva vd., 2013; Malcolm ve Kearsley, 2006). Bu nedenle, konvansiyonel olarak sekerlemelerde kullanilan glikoz suruplarinin yerini alan uygulamalara imkan taniyabilir (Dobreva vd., 2013). Maltitol suruplari, yüksek maltoz surubunun hidrojenizasyonu ile elde edilen, HSH alt grubuna ait bir gida bileseni olup, kuru maddede en az %50 maltitol ihtiva etmesi gerekmektedir. Glikoz suruplarinda oldugu gibi HSH suruplari bilesimlerine bagli olarak sekerlemelerde kullanildigi zaman çesitli etkilere sahip olup, genis uygulama alanlari bulunmaktadir. Genellikle sekerlemelerde kristalizasyonu kontrol etmek ve hacim kazandirmak amaciyla glikoz suruplari ile ayni amaçlarla kullanilabilirler. Bu nedenle, sekersiz olarak üretilmesi istenen sakiz, sert ve yumusak sekerleme gibi ürünlerde kullanim potansiyelleri bulunmaktadir (Hartel Vd., 2018). Maltitol, bir gida ürününün su aktivitesini düsürebildiginden dolayi maltitol surubu içeren ürünler diger seker alkolleri (örnegin sorbitol veya gliserol gibi) içerenler gibi daha uzun bir raf ömrüne sahiptir. Ayrica %73-77 düzeyinde maltitol surubu kullanilarak üretilen bazi sekerlemelerin, sakaroz ya da glikoz surubu kullanilanlar ile benzer duyusal özelliklere sahip oldugu belirlenmistir Dogal kaynaklardan (deniz yosunu) da ekstraksiyon ile elde edilebilen mannitol, ticari olarak seker ya da nisastanin hidrojenizasyonu sonucu elde edilen bir seker alkoldür. Hidrojenasyon amaciyla ADI (Acceptable Daily lntake) degeri WHO (World Health Organization) tarafindan belirlenmemistir. Bu bilesen düsük glisemik indekse sahip olup çözünürlük düzeyi 50°Cide 3 lg/ 100 g°dir. Ayrica mannitolün hidroskopite özelligi sakaroza benzerlik göstermektedir (Kearsley ve Deis., 2010). Sekerleme re-formülasyon çalismalarinda kullanilan yöntemler arasinda polisakkaritlerin, çözünür diyet liflerin ya da çesitli fito-kimyasallarin hacim ajani orijini olarak kullanimi bulunmaktadir (Soukoulis ve Tala, 2018]. Özetle, sekerleme üretiminde, ürün bilesiminde sakaroz veya glikoz surubunun kullanilmak istenmemesi durumunda, kütle dengesini saglayabilmek için, ikame edilecek bilesenlere mümkün oldugunca benzer özelliklere sahip maddeler kullanilmalidir. Aksi halde basta toplam çözünür kuru madde degeri olmak üzere çesitli fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerin son üründe saglanmasi mümkün olmamaktadir. Örnegin yüksek siddetli tatlandiricilar, oldukça düsük miktarlarda sakaroz ve/veya glikoz surubunun sagladigi tatlilik seviyesine son üründe ulasilmasini mümkün kilabilseler de, tek baslarina yukarida belirtilen gerekçe nedeni ile kullanilamazlar. Sekerlemelerde dolgu maddesi veya bir baska tanimlama ile hacim ajanlari (bulking agent) olarak genellikle polisakkaritler kullanilmakta olup, bunlarin basliealari ise maltodekstrin, polidekstroz ve inülin olarak belirtilebilir (Hartel vd., 2018). Çözünür bugday lifi lif düzeyi yaklasik %85 olan bir bilesendir. Düsük glisemik indekse sahip olup, yapisinda Oi.' ve ß-l,2 -1,3 -1 ,4 ve -1,6 gIIkOZIdIk baglarini içeimektedir (Lefranc-Millot, 2008). Ayrica düsük kalori degerine (1.7 keal/ g) sahip olmasi (Roberfroid, 1999) önemli bir avantajdir. Kullanimi, FDA tarafindan GRAS statüsünde bulunup, non-laksatif dozu farkli çalismalar sonucunda 45 g/ gün olarak belirlenmistir (Heuvul Vd., Bulusun Kisa Açiklamasi ve Amaçlari Bulus, sakaroz ve glikoz surubunun tamamen veya kismen, elma 5qu konsantresi ve/Veya çözünür bugday lifi ve/veya poliol ve poliol suruplari kullanilarak ikame edildigi bir jelly tipi sekerleme formülasyonu ve bu formülasyona göre üretilen bir jelly tipi sekerleme ve bunu üretme yöntemi ile ilgilidir. Forrnülasyonda söz konusu maddelerin dolgu maddesi olarak kullanimlari ile farkli hidrokolloidler veya kombinasyonlarinin j ellestinne ajani ve stabilizatör olarak kullanilmalari ile jelly tipi sekerleme üretilmistir. Bu bulus ile elde dilen ürünün kullanimi sonucu ulasilan hususlar ve mevcut benzerlerine göre avantajlari asagida yer almaktadir; 0 _lelly tipi sekerlemede, mono- ve dI-sakkaritlerin elma suyu konsantresi ile kismi ikamesi, . Jelly tipi sekerlemede suda çözünür bitkisel Iif ile sakkaI'OZun kismi ikamesi, o _lelly tipi sekerlemeye prebiyotik nitelik kazandirilmasi, o Jelatinin farkli hidrokolloid kombinasyonlari ikamesi, 0 Sakkaroz düzeyinin en az %50 azaltilmasi, o _lelly tipi sekerlemede glikoz surubunun en az %50 azaltilmasi saglanmistir. Bulus konusu gida maddesi, ilgili bilesenlerin kullanimi ile geleneksel jelly tipi sekerlemenin bilesimindeki mono-, dI- ve poli-sakkaritlerin, meyve orijinli bir bilesenin seker ikamesi olarak kullanilmasinin yani sira, çözünür bugday lifinin dolgu maddesi olarak kompozisyonda yer alip farkli jellestirme ajanlari ve stabilizatörler veya kombinasyonlarinin ilavesi ile olusturulan karisimin hedeflenen çözünür kuru madde düzeyine (en az % 72) degin isil isleme tabi tutulmasi sonrasi sogutulmasi, depozite edilmesi, kaliplanmasi ile elde edilmektedir. Bulus, sakaroz ikamesi olarak kullanilan bilesenlerden biri olan çözünür bugday liiinin ayni zamanda prebiyotik etkiye sahip olmasi, jelly tipi sekerleme için önemli bir yenilik olmasinin yani sira, tüketicilerin beklenti ve taleplerine yanit verebilecek nitelikte bir ürün elde edilmesini saglama potansiyelindedir. Ayrica çalisma kapsaminda yer alan ve dolgu maddesi niteligindeki bilesenler (çözünür bugday lifi ve mannitol), çözünürlük özellikleri dikkate alinarak seçilmislerdir. Bulusu Açiklayan Sekillerin Tanimlari Sekil 1: Elma Suyu Konsantresinin Sakaroz ve Glikoz Surubu Ikamesinin FiZikO-Kimyasal Özellikler Üzerindeki Etkisi Sekil 2: Elma Suyu Konsantresinin Sakaroz ve Glikoz Surubu Ikamesinin Tekstür ve Duyusal Özellikler Üzerindeki Etkisi Sekil 3: Elma Suyu Konsantresi ve/veya Çözünür Bugday Lifi Içeren Bir Jelly Sekerleme Üretim Yöntemi Sekillerdeki Referanslarin Aciklanmasi Bulusun daha iyi anlasilabilmesi için sekillerdeki numaralarin karsiligi asagida verilmistir: 100. Yöntem 101.Karistirilmasi 103. Sogutulmasi 104.80gutulmus karisima çesitli bilesenlerin ilave edilmesi 105.Önceden belirlenen sicakliklarda sekillendirme amaciyla kitlenin ekstrüze veya depozite edilmesi 106.Son asamada karisimin önceden belirlenmis bir süre ile önceden belirlenmis bir sicaklikta kurutulmasi Bulusun Ayrintili Açiklamasi Bulus, j elly tipi sekerlemede sakaroz ve glikoz surubunun elma suyu konsantresi ve/veya çözünür bugday lifi ve/veya poliol ve poliol suruplari kullanilarak ikame edildigi bir forrnülasyon ve bu formülasyona göre üretilen bir jelly tipi sekerleme ve bunu üretme yöntemi ile ilgilidir. Bulus ile, sakaroz ve glikoz surubunun tamamen veya kismen, elma suyu konsantresi, poliol, poliol surubu Ve/veya çözünür bugday lifinin, seker ikamesi maddesi ve dolgu maddesi olarak kullanimlari ile farkli hidrokolloidler veya kombinasyonlarinin jellestirme ajani ve stabilizatör olarak kullanimlari ile jelly tipi sekerleme elde edilmektedir. Bu bulus, jelly tipi sekerleme formülasyoiiu olupI sakaroz ve glikoz surubunun yerine ikame edilmek üzere; önceden belirlenmis konsantrasyonlarda elma suyu konsantresi ve/veya çözünür bugday lifi ve/veya poliol ve pOIIOI suruplari içermektedir. Bulusun bir uygulamasinda, bulus konusu formülasyon, önceden belirlenmis oranlarda elma suyu konsantresi ve/veya su ve/veya jelatin solüsyonu ile sakaroz ve/veya maltoz surubu (veya glikoz surubu) ve/veya dekstroz ve/veya renklendirici ve/veya aroma içermektedir. Bulusun söz konusu uygulamasinda jelly tipi sekerleme formülasyonu; en az % 50 oraninda elma suyu konsantresi ve/veya en az % 2.27 oraninda su ve/veya en az % 20.25 oraninda jelatin solüsyonu ve/veya uygulamalara göre % 11.31 ila % 16.94 oraninda maltoz surubu (veya glikoz surubu) ve/veya % ve/veya en az % 0.02 renklendirici ve/veya en az % 0.25 oraninda aroma içermektedir. Önceki teknikte de belirtildigi gibi balik jelatinin alerjik etkileri dikkate alinip, bulusta sigir jelatini kullanilmistir. Bulusun bir diger uygulamasinda, jelly tipi sekerleme formülasyonu; önceden belirlenmis oranlarda elma suyu konsantresi ve/veya su ve/veya jelatin solüsyonu ve/veya sakaroz ve çözünür bugday lifi kombinasyonlari ve/veya maltoz surubu ve/veya maltitol surubu ve/veya sakaroz ve/veya renklendirici ve/veya aroma içermektedir. Bulusun söz konusu uygulamasinda jelly tipi sekerleme fonnülasyonu; en az % 49.23 oraninda elma suyu konsantresi ve/veya en az % 2.27 oraninda su ve/veya en az % 20.25 oraninda jelatin solüsyonu ve/veya uygulamalara göre % 0.0 ila % 11.31 oraninda sakarozun çözünür bugday desktrini ve/Veya uygulamalara göre % 0.0 ila % surubu ve/veya hidrojenize nisasta hidrolizatlari ve/Veya veya poliglisiitol surubu) ve/veya % 0.0 aroma içermektedir. Bulus konusu fonnülasyonun içerdigi elma suyu konsantresi; en az %28 oraninda su ve/veya % 8.3 oraninda sakaroz ve/veya % 17.7 oraninda glukoz ve/veya % 37.7 oraninda fruktOZ ve/veya en az %28 sorbitol içermektedir. Bulus konusu elma suyu konsantresi esasli jelly sekerleme üretim yöntemi (100) (veya prosesininl bir uygulamada asagidaki islem adimlarini içermektedir: - Önceden belirlenmis yüzdelik oranlarda ve önceden belirlenmis bir konsantre miktarinda elma suyu konsantresi ve/veya önceden belirlenmis yüzdelik oranlarda su ve/veya sakaroz ve/veya maltoz surubu (veya glikoz surubu) ve/veya dekstrozun karistirilmasi (101) - Söz konusu karisimin önceden belirlenmis kuru madde içerigine kadar isil isleme tabi tutulmasi (102) - Karisimin önceden belirlenmis bir sicakliga kadar sogutulmasi (103) - Sogutulmus karisima farkli renklendirici ve/veya aroma maddelerinin ilave edilmesi (104) - Önceden belirlenen sicakliklarda sekillendiime amaciyla kitlenin (bütün olarak bilesenlerin olusturdugu karisim, mass) ekstrüze veya depozite edilmesi (105) - Son asamada karisimin önceden belirlenmis bir süre ile önceden belirlenmis bir sicaklikta kurutulmasi (106) 101. adimda sözü geçen elma suyu konsantresi en az % 50 "dir, ancak uygulamada bununla sinirli degildir. 101. adimda sözü geçen elma suyu konsentre miktari 72°Bx5dir, ancak uygulamada bununla sinirli degildir. 101. adimda sözü geçen jelatin solüsyonu yüzdesi en az %20.25"dir, ancak uygulamada bununla Sinirli degildir. sinirli degildir. ve Dekstroz Esdegeri 42 DE"dir, ancak uygulamada bununla sinirli degildir. 101. adimda sakarozun % 0 ila % 100 oraninda çözünür bugday dekstrini ile ikamesi adimini içerrnesidir. 101. adimda nisasta bazli seker surubunun (glikoz surubu) maltitol surubu ve/Veya hidrojenize nisasta hidrolizatlari ve/veya poliglisiitol surubu ile ikamesi adimini içermesidir. .63"dir, ancak uygulamada bununla sinirli degildir. 103. adimda bahsedilen sicakliklar 75 ila 90°C `dir, ancak uygulamada bununla sinirli degildir. 102. adimda bahsedilen isil islemin baslangicinda veya karisim 103. Adimda bahsedilen sogutmadan sonra karisima önceden belirlenmis oranlarda örnegin %20.25 jelatin solüsyonu (%33.3,1ük jelatinden elde edilen) ilave edilmektedir. 105. adimda bahsedilen sicakliklar 60 ila 75°C3dir, ancak uygulamada bununla sinirli degildir. 106. adimda bahsedilen süreler 8 ila 72 saat "dir, ancak uygulamada bununla sinirli degildir. 106. adimda bahsedilen sicakliklar 20 ila 65°C"dir, ancak uygulamada bununla sinirli degildir. 106. adimda bahsedilen kurutma islemi, nisasta veya silikon kaliplarda gerçeklestirilmektedir, ancak uygulamada bununla sinirli degildir. Bulusun uygulamalarina göre, toplam kütlenin en az %50°sini olusturan elma suyu konsantresi alan sakaroz miktarinin %0.0-100.0 oraninda çözünür bugday lifi, glikoz surubu veya maltoz surubunu ikame etmek için, bu bilesenlerin %0.0-100.0 oraninda maltitol surubu, hidrojenize nisasta hidrolizatlari veya poliglisiitol surubu kullanilabilir (Çizelge 2). Karisim %88-80 toplam çözünür kuru madde içerigine kadar isil isleme sürekli veya kesikli sistemler (örnegin vakumlu pisiriciler, statik pisiriciler, açik kazan sistemleri, buhar enjeksiyonlu pisiriciler gibi) 105-1 17°C3de isil isleme tabii tutulurlar. Isil islemin baslangminda veya karisim 75-900C7ye sogutulduktan sonra Homojenlik saglanana degin karisim uygulandiktan sonra 60-75°C,de sekillendirme amaciyla kitle ekstrüze veya depozite edilir. Kaliplama için mogul makinesi veya silikon kaliplar kullanilabilir. Kaliplanan ürünler kullanilan stabilizatör türüne bagli olarak 8-72 saat süre ile 20-65OC"de kurutma yapilir. Elde edilen jelly tipi sekerlemeler daha sonra uygun materyalden imal edilen ambalaj malzemesi ile paketlenir. Bulusun örnek uvgulamalari su sekildedir: Çizelge 1. Elma Suyu Konsantresi Esasli J elly Tipi Sekerleme Bilesimi Örnekleri (% ) Örnek Sakkaroz Dekstroz Mala): giliîîubu Giwggglgi Sdilîîgiiiiu Su Renklendirici Aroma Çizelge 2. Çözünür Bugday Lifi ve Maltitol Surubu Içeren Elma Suyu Konsantresi Esasli J elly Tipi Sekerleme Bilesimi Örnekleri (%) Bugday Maltoz Maltitnl Elma Suyu Jelatin _ _ _ Sakaroz . . _ Su Renklendirici Aroma Dekstrini Surubu Surubu Konsantresi Solüsyonu Sekersiz ürün gelistirme çalismalarinda genel olarak yukarida da belirtildigi gibi teknolojik özellikler, tatlilik, tekstür ve hacim üzerindeki etkileri dikkate alinarak seçilen seker alkoller kullanilmaktadir. Sekerleme ürünlerinde seker ikamesi amaçli hacim ajani ya da tatlandirici seçiminde baslica kisit ve dikkate alinmasi gereken özellikler; (i) çözünürlük düzeyi, (ii) tatlilik derecesi, (iii) jellesme ajani ile interaksiyonu ve yapi olusumuna etki, (iv) aroma salinimi üzerindeki etkiler, (v) poliol kullanim oraninin olasi laksatif etkileri olarak belirtilebildigi de yukarida bahsedilmisti. Bu sebepten, bulus konusu jelly sekerleme üretim yöntemi (100) ile üretilen jelly sekerlemelerde sakaroz veya glikoz surubu yerine geçebilecek elma suyu konsantresi ve/veya çözünür bugday lifi kullanmak, yöntein (veya proses] ve formülasyon anlaminda bir takim zorluklar (çözünürlük düzeyi, tatlilik derecesi, jellesme ajani gibi) ile karsilasilmasina sebebiyet vermistir. Söz konusu bu zorluklann üstesinden gelebilmek için, formülasyonda belirtilen yüzdelik oranlar kullanilmistir ve yöntemde de kullanilan yöntem adimlari için seçilen fiziksel parametreler (sicaklik, elma suyu konsantresi miktari, jellesme sicakligi, Vb] ve yöntem adimlarinin sirasi söz konusu zorluklari elimine etmistir. Öte yandan, yukarida da belirtildigi gibi sekerleme üretiminde, ürün bilesiminde sakaroz veya glikoz surubunun kullanilmak istenmemesi durumunda, kütle dengesini saglayabilmek için, ikame edilecek bilesenlere mümkün oldugunca benzer teknolojik özelliklere ve düsük kalori degerine sahip maddeler bulusta kullanilmistir. Bunlarin dogru seçimi ile basta toplam çözünür kuru madde degeri olmak üzere çesitli fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerin son üründe saglanmasi mümkün olmustur. Bulusun örnek uygulama prosesleri su sekildedir: .63) karistirilir (Çizelge 1). Karisim % 80 toplam çözünür kuru madde içerigine kadar isil kesikli pisiricide 105°C°de 30 saniye isil isleme tabii tutulur. Daha sonra karisim 90°C sogutulur. Pancar kökü kirmizisi (%015) ile dogal çilek aromasi maddeleri (% 0.201 ilave edilerek 30 rpm devri hiziyla 1 dakika karistirilir. Ardindan karisim 75°Cide sekillendirme amaciyla silikon kaliplara depozite edilir. Kaliplanan ürünler kullanilan stabilizatör türüne bagli olarak 12 saat süre ile 24°C*de kurutma yapilir. Elde edilen sekerlemelerin sakaroz, maltoz surubu ve dekstroz miktarlarina bagli olarak fizikokimyasal özelliklerinin degisimi Sekil 1°de yer almaktadir. sakarozun çözünür bugday desktrini ile %100 oraninda (%11.34), maltoz surubunun (42 DE) maltitol surubu ile %100 oraninda (%16.94) ikame edilmesi ile olusturulan karisim olusturulur (Çizelge 2). Karisim %82 toplam çözünür kuru madde içerigine kadar isil kesikli pisiricide 1170C'de 20 saniye isil isleme tabii tutulur. Daha sonra karisim 90°C sogutulur. Pancar kökü kirmizisi (%015) ile dogal çilek aromasi maddeleri (%020) ilave edilerek 30 rpm devri hiziyla 1 dakika karistirilir. Ardindan karisim 75°C9de sekillendirme amaciyla silikon kaliplara depozite edilir. Kaliplanan ürünler kullanilan stabilizatör türüne bagli olarak 12 saat süre ile 24°C7de kurutma yapilir. Elde edilen jelly tipi sekerlemelerin bazi fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri Çizelge 3'de yer almaktadir. Örnek 1"deki bilesim ve isil islem jelatin solüsyonu haricinde hazirlanir ve gerçeklestirilir. Daha sonra karisim karisim 90°C sogutulur. %20.25 jelatin solüsyonu (%333 jelatin), pancar kökü kirmizisi (%015) ile dogal çilek aromasi maddeleri (%020) ilave edilerek 30 rpm devri hiziyla 1 dakika karistirilir. Ardindan karisim 70°C°de sekillendirme amaciyla nisasta kaliplara depozite edilir. Kaliplanan ürünler kullanilan stabilizatör türüne bagli olarak 24 saat süre ile 20°C"de kurutma yapilir. Elde edilen jelly tipi sekerlemelerin bazi fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri Çizelge 3"de yer almaktadir. Elde edilen jelly tipi sekerlemelerin bazi f'iziko-kimyasal ve duyusal özellikleri Çizelge 3lde yer almaktadir. edilmesi ile olusturulan karisim olusturulur. Karisim %82 toplam çözünür kuru madde içerigine kadar isil kesikli pisiricide 117°C°de 20 saniye isil isleme tabii tutulur. Daha sonra karisim 90°C sogutulur. Pancar kökü kirmizisi (%015) ile dogal çilek aromasi maddeleri (%020) ilave edilerek rpm devri hiziyla 1 dakika karistirilir. Ardindan karisim 75°C"de sekillendirme amaciyla silikon kaliplara depozite edilir. Kaliplanan ürünler kullanilan stabilizatör türüne bagli olarak 12 saat süre ile 24°C"de kurutma yapilir. Elde edilen jelly tipi sekerlemelerin bazi fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri Çizelge 3"de yer almaktadir. edilmesi ile olusturulan karisim olusturulur. Karisim %82 toplam çözünür kuru madde içerigine kadar isil kesikli pisiricide 105°C"de 30 saniye isil isleme tabii tutulur. Daha sonra karisim 90°C sogutulur. Pancar kökü kirmizisi (%015) ile dogal çilek aromasi maddeleri (%020) ilave edilerek rpm devri hiziyla 1 dakika karistirilir. Ardindan karisim 75°C'de sekillendiirne amaciyla nisasta kaliplara depozite edilir. Kaliplanan ürünler kullanilan stabilizatör türüne bagli olarak 8 saat süre ile 24°C5de kurutma yapilir. Elde edi len jelly tipi sekerlemelerin bazi fiziko-kimyasal Çizelge 3"de yer almaktadir. Çizelge 3. Örnek 2, 3, 4 ve 5"de Yer alan J elly Sekerlemelerin Bazi Fiziko-Kimyasal Özellikleri Örnek Nem Miktari Su Aktivitesi Suda pH Tekstür (g/ 100 g] (aw) Çözünür (Sertlik, 9) Kuru Madde Bulusun Sanayiye Uygulanabilirlîgî: Bulus konusu formülasyon ve SÖZ konusu formülasyona göre üretilen ürün, gida tüketim sektöründe kullanilmak üzere gelistirilmis olup, sanayiye uygulanabilir niteliktedir. Bulus yukaridaki örnek uygulamalar ile sinirli olmayip, teknikte uzman bir kisi kolaylikla bulusun farkli diger uygulamalarini ortaya koyabilir. Bunlar bulusun istemler ile talep edilen koruma kapsaminda degerlendirilmelidir. TR TR TR TR

Claims (1)

1.ISTEMLER Sakaroz ve glikoz surubunun yerine tamamen veya kismen ikame edilmek üzere; önceden belirlenmis konsantrasyonlarda elma 5qu konsantresi ve/veya çözünür bugday lifi ve/veya poliol ve poliol suruplari içermesi ile karakterize edilen bir jelly tipi sekerleme formülasyonu. En az % 50 oraninda elma suyu konsantresi ve/Veya en az % 2.27 oraninda su ve/veya en az maltoz surubu (veya glikoz surubu) ve/veya % 11.31 ila % 16.94 oraninda sakaroz ve/veya uygulamalara göre % 0.00 ila % 5.63 oraninda dekstroz ve/Veya en az % 0.02 renklendirici ve/veya en az % 0.25 oraninda aroma içermesi ile karakterize edilen istem l”deki gibi birjelly tipi sekerleme formülasyonu. En az % 49.23 oraninda elma suyu konsantresi ve/veya en az % 2.27 oraninda su ve/Veya en sakarozun çözünür bugday desktrini ve/veya uygulamalara göre % 0.0 ila % 16.94 oraninda maltoz surubu (veya bunu ikamede kullanilan % 0.0 ila % 16.94 oraninda maltitol surubu ve/veya hidrojenize nisasta hidrolizatlari ve/veya veya poliglisiitol surubu) ve/veya % 0.0 ila aroma içermesi ile karakterize edilen istem 1,deki gibi birjelly tipi sekerleme formülasyonu. En az %28 oraninda su ve/veya % 8.3 oraninda sakaroz ve/Veya %17.7 oraninda glukoz ve/Veya karakterize edilen yukaridaki istemlerden herhangi birindeki gibi bir jelly tipi sekerleme formülasyonu. Sakaroz ve glikoz surubunun yerine tamamen veya kismen ikame edilmek üzere; Önceden belirlenmis yüzdelik oranlarda ve önceden belirlenmis bir konsantre miktarinda elma suyu konsantresi ve/veya önceden belirlenmis yüzdelik oranlarda su ve/Veya önceden belirlenmis yüzdelik oranlarda jelatin solüsyonu (Örnegin % 33.3,lük Jelatin içeren] ve/veya sakaroz ve/veya maltoz surubu (veya glikoz surubu) ve/veya dekstrozun karistirilmasi (101) Söz konusu karisimin önceden belirlenmis kuru madde içerigine kadar isil isleme tabi tutulmasi (102) Karisimin önceden belirlenmis bir sicakliga kadar sogutulmasi (103) Sogutulmus karisima farkli renklendirici ve/veya aroma maddelerinin ilave edilmesi (104) Önceden belirlenen sicakliklarda sekillendirme amaciyla kitlenin ekstrüze veya depozite edilmesi (105) Son asamada karisimin önceden belirlenmis bir süre ile önceden belirlenmis bir sicaklikta kurutulmasi (106) islem adimlarini içeren bir jelly tipi sekerleme üretim yöntemi (100). 101. adimda sözü geçen elma suyu konsantresinin en az % 50 olmasi ile karakterize edilen istem 6°daki gibi bir yöntem (100). 101. adimda sözü geçen elma suyu konsentre miktarinin 72°Bx olmasi ile karakterize edilen istem 7'deki gibi bir yöntem (100). 101. adimda sözü geçen su miktarinin en az % 2.27 olmasi ile karakterize edilen istem Sadeki gibi bir yöntem (100). 101. adimda sözü geçen jelatin solüsyonu yüzdesinin en az %20.25 olmasi ile karakterize edilen istem 9°daki gibi bir yöntem (100). istem 10°daki gibi bir yöntem (100). 101. adimda sözü geçen maltoz surubu veya glikoz surubunun yüzdelik oraninin %11.31 ila 16.94 ve Dekstroz Esdegerinin 42 DE olmasi ile karakterize edilen istem 117deki gibi bir yöntem (100). 101. adimda sakarozun, % 0 ila % 100 oraninda çözünür bugday dekstrini ile ikamesi adimini içermesi ile karakterize edilen istem 12”deki gibi bir yöntem (100). 101. adimda nisasta bazli seker surubunun (glikoz surubunun), maltitol surubu ve/Veya hidrojenize nisasta hidrolizatlari ve/Veya poliglisiitol surubu ile ikamesi adimini içermesi ile karakterize edilen istem 13,deki gibi bir yöntem (100). 101. adimda jelatin çözeltisinin, pektin ve/Veya nisasta ve/veya agar ile ikamesi adimini içermesi ile karakterize edilen istem 14”deki gibi bir yöntem (100). 15. 102. adimda bahsedilen kum madde içeriginin % 80 ila 88 olmasi ve yüzdelik dekstroz oraninin gibi bir yöntem (100). 17 'deki gibi bir yöntem (100). bir yöntem (100). gibi bir yöntem (100). 20. 106. adimda bahsedilen kurutma isleminin, nisasta veya silikon kaliplarda gerçeklestirilmesi ile karakterize edilen istem 20”deki gibi bir yöntem (100). TR TR TR TR