CA3101725A1

CA3101725A1 - Confiserie gelifiee exempte de gelatine et procede de preparation d'une telle confiserie

Info

Publication number: CA3101725A1
Application number: CA3101725A
Authority: CA
Inventors: Sylvie Lagache
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 2018-06-15
Filing date: 2019-06-14
Publication date: 2019-12-19
Also published as: FR3082390B1; JP7336471B2; WO2019239073A1; AU2019285317A1; EP3806646A1; CN112334009A; FR3082390A1; JP2021528058A; US20210251255A1

Abstract

La présente invention concerne une nouvelle confiserie gélifiée sans gélatine comprenant de 2 % à 4 % d'amidon waxy prégélatinisé et 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées, les pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids total du produit final. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'une telle confiserie.

Description

CONFISERIE GELIFIEE EXEMPTE DE GELATINE ET
PROCEDE DE PREPARATION D'UNE TELLE CONFISERIE
DOMAINE DE L'INVENTION
La présente invention concerne une nouvelle confiserie gélifiée, plus particulièrement un bonbon tendre ou une pâte à mâcher comprenant un agent gélatinisant et une fibre soluble procurant aux dits bondons leur excellente masticabilité, en termes de dureté
et d'élasticité.
La présente invention concerne également un procédé de préparation d'une telle confiserie.
ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE
Les produits de confiserie sont nombreux. Ils ont tous en commun la cuisson du sucre et son mélange avec d'autres ingrédients pour obtenir des spécialités et des parfums différents.
On entend par confiserie gélifiée au sens de la présente invention les pâtes à
mâcher et les gelées, qui font partie des articles tendres par rapport aux sucres cuits, ainsi que les caramels, toffées, fudges, les lozenges ( pastilles ), les fondants et les fourrages contenant traditionnellement de la gélatine.
Ces confiseries sont notamment constituées de sucres ou polyols, d'agents édulcorants, de matière grasse, d'agents émulsifiants, d'arômes, de colorants, d'acides et/ou de bases minérales et/ou organiques et leurs sels et d'un ou plusieurs hydrocolloïdes épaississants et/ou gélifiants d'origine végétale ou animale tels que la gomme arabique, la gélatine, la pectine, les carraghénanes, les alginates, les celluloses et l'amidon.
Il n'existe pas de définitions précises de ces différentes confiseries gélifiées, que l'on peut classer arbitrairement en gommes dures et gommes tendres.
Les gommes tendres regroupent plus particulièrement les gelées et les gommes ("jelly beans", "wine gums"), traditionnellement préparées à base de gélatine et/ou amidon employée comme agent gélifiant et apportant l'élasticité requise pour ces articles tendres, de texture élastique à plastique.
Les pâtes à mâcher sont obtenues par cuisson d'un mélange de sucre et de sirop de glucose auxquels a été ajoutée une faible quantité de matière grasse.
La masse cuite est ensuite aérée pour l'alléger par l'un des procédés bien connu des confiseurs comme par exemple l'étirage, le battage, éventuellement sous pression, le mixage sous pression, l'extrusion.
C'est cette aération et la présence de matières grasses qui donnent aux pâtes à mâcher leur texture caractéristique.

2 Les caramels, toffées, fudges, lozenges et fourrages contenant traditionnellement de la gélatine sont également concernés par la présente invention.
La composition des caramels, toffées, fudges peut varier dans une large mesure en fonction de l'intensité de couleur et de goût ainsi que de la texture recherchées.
Généralement, l'humidité résiduelle de tels produits varie entre 3 et 10 %, le saccharose entre 30 et 60 %, le sucre inverti entre 1 et 10 %, le sirop de glucose (exprimé sur sec) entre 20 et 50 %, les matières grasses entre 1 et 15 %, le lactose entre 1 et 6 % et les protéines laitières entre 0,75 et 15%.
Technologiquement, il est possible de classer ces spécialités en trois groupes principaux en fonction de leur teneur en humidité résiduelle et de leur texture.
Les caramels durs ont une humidité résiduelle de 3 à 4 % et une texture dure et lisse, alors que les caramels mous/toffées ont une humidité relative de 7 à 10 % et une texture tendre et masticable, et les fudges ont une teneur en humidité résiduelle de 7 à 9 %
pour une texture .. tendre mais courte.
Les appellations caramels (tendres ou durs) et toffées , accompagnées ou non d'un qualificatif, sont réservées à des confiseries préparées par cuisson du sucre, de glucose (ou de sucre inverti), de matières grasses alimentaires (graisse butyrique, graisse végétale et/ou graisse animale) et de protéines laitières, les matières grasses et les protéines laitières devant être en proportion telles que le produit fini contienne au minimum 6 % de matières grasses et 6 %
de matières sèches provenant du lait.
Les fourrages gras sont tous les mélanges obtenus à partir de sucre, ou de tout autre édulcorant de masse comme par exemple les polyols, et de matières grasses végétales et/ou animales, qui contiennent traditionnellement des protéines laitières et qui sont destinés à être utilisés comme garniture de remplissage en confiserie, pâtisserie, boulangerie, biscuiterie et tout autre domaine alimentaire. De tels exemples sont par exemple des fourrages gras pralinés, des fourrages gras fantaisie chocolat .
La gélatine utilisée dans toutes ces confiseries gélifiées est une protéine animale extraite, après hydrolyse partielle, de matières premières riches en collagène extrait de la peau, des os, des cartilages, des ligaments, etc.
Il existe également de la gélatine produite à partir de poissons, mais elle ne représente qu'un très faible pourcentage de la gélatine alimentaire fabriquée aujourd'hui en Europe (moins de 3%).
Une fois prête à l'emploi, la gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, possédant une odeur et un goût caractéristiques.

3 La gélatine est très utilisée dans le domaine de la confiserie. C'est son élasticité qui est très appréciée car elle procure une sensation très particulière à la mastication.
Elle présente, en outre, d'excellentes aptitudes à libérer les arômes d'où son intérêt pour fabriquer de savoureuses confiseries. Enfin, elle est capable d'absorber cinq à six fois son poids en eau. Elle est donc très utilisée car elle possède de nombreux atouts fonctionnels. Elle est utilisée comme agent gélifiant en priorité, mais également comme agent épaississant, stabilisant, émulsifiant, liant et agent moussant dans les confiseries aérées.
Depuis de nombreuses années la gélatine n'a guère bonne presse. Suite à
l'émergence de l'encéphalite spongiforme chez les bovins, l'utilisation de la gélatine dans des préparations alimentaires est aujourd'hui très controversée.
De plus, dans le milieu de la confiserie, il n'y a que la gélatine issue de peaux de porcs qui est utilisée, ce qui peut également poser des problèmes par rapport à
certaines croyances ou religions.
Enfin, les végétariens et végétaliens refusent également de consommer tous produits issus d'animaux et boycottent par conséquent toutes les confiseries contenant de la gélatine.
De plus, en raison de son goût et de son odeur particulière, son utilisation contraint très souvent les industriels à utiliser des arômes afin de masquer sa présence et ses inconvénients olfactifs.
La gélatine a également un prix de revient élevé qui peut constituer un frein à son utilisation, notamment pour les pays émergents.
De plus, la gélatine est une protéine très sensible aux conditions de pH et de températures extrêmes (pH très acides, températures très élevées) dans lesquelles elle a tendance à se dégrader, perdant ainsi ses propriétés gélifiantes.
De très nombreux travaux de recherche ont été menés afin de proposer des solutions plus ou moins complexes pour substituer en totalité ou en partie la gélatine dans la fabrication des confiseries gélifiées, notamment les gélifiés gommes. On connait en particulier des confiseries gélifiées à base d'amidons divers.
L'homme du métier sait par ailleurs que seule l'amylose joue le rôle de gélifiant, que l'amylopectine confère l'élasticité aux produits mais gélifie plus lentement et augmente beaucoup plus la viscosité que l'amylose, que l'amylose donne des gels opaques alors que l'amylopectine donne des produits transparents.
Il a alors été proposé dans les documents EP 252.306 B1 et EP 360.046 B1 de mélanger différents amidons riches en amylose, modifiés ou non, de manière à
en conjuguer les propriétés. Ces solutions nécessitent des mélanges de plusieurs amidons et ne sont pas forcément simples à mettre en oeuvre industriellement parlant.

4 Le document EP 1.342.417 A, dont la Demanderesse est titulaire, décrit une confiserie gélifiée contenant un amidon waxy en association avec des carraghénanes. Les confiseries obtenues sont de qualité satisfaisante mais n'égalent pas les propriétés des confiseries obtenues avec de la gélatine, et la solution proposée impose l'utilisation de carraghénanes qui sont chers.
Par ailleurs, si cette solution apporte des résultats satisfaisants pour les gélifiés gommes, elle ne l'est pas pour les pâtes à mâcher.
Le document EP 1.645.196 B dont la demanderesse est également titulaire décrit des confiseries gélifiées à base d'amidon de légumineuse fluidifié et stabilisé
présentant une teneur en amylose bien particulière.
Enfin, le document EP 2.919.589 A dont la demanderesse est également titulaire décrit l'utilisation d'un amidon waxy prégélatinisé pour remplacer la gélatine dans les confiseries gélifiées, tout en conservant les qualités organoleptiques, en particulier gustatives, olfactives, visuelles et tactiles, au moins équivalentes voire supérieures, à celles des confiseries traditionnelles contenant de la gélatine.
C'est ainsi que les confiseries préparées selon l'enseignement de cette demande de brevet EP 2.919.589 A conservent une texture, une masticabilité, une durée en bouche et une palatabilité au moins similaires, voire améliorées par rapport aux confiseries comprenant traditionnellement de la gélatine. La gélatine peut être substituée en partie ou en totalité.
De manière préférentielle, il est recommandé de préparer cette confiserie gélifiée comprenant un amidon waxy prégélatinisé avec au moins un autre ingrédient choisi parmi les maltodextrines branchées (commercialisées par la société Demanderesse sous le nom de marque NUTRIOSE ), le sorbitol et la glycérine, dans des proportions particulières.
Toujours dans cette demande de brevet EP 2.919.589 A, les meilleures recettes de confiseries gélifiées proposées par la société Demanderesse, procurant aux dits bondons leur excellente masticabilité, en termes de dureté et d'élasticité, étaient obtenues par la combinaison :
- de 2 % à 10 %, de façon encore plus préférée 4 % à 8 % d'amidon waxy prégélatinisé, - de préférence de 2% à 10%, de façon encore plus préférée 4% à 8% de maltodextrines branchées, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la confiserie.
Voire même, il était recommandé de choisir, dans un mode de réalisation avantageux, une confiserie comprenant de 50 à 75 %, de préférence de 56 à 62 % de maltodextrines branchées, ce qui permettait par ailleurs de qualifier la confiserie gélifiée ainsi obtenue de riche en fibres .

L'homme du métier de la confiserie déduit ainsi de l'enseignement de ce document, que pour un taux optimisé d'amidon waxy prégélatinisé utilisé comme substitut de gélatines dans les confiseries gélifiées, i.e. à une valeur comprise entre 4 et 8 % en poids par rapport au poids total de la confiserie, il fallait de préférence choisir un taux d'incorporation de maltodextrines

5 branchées compris entre 2 et 10 %, et de préférence de 4 à 8 % en poids par rapport au poids total de la confiserie.
Aucune étude d'impact, quant à l'acceptabilité d'une confiserie gélifiée sans gélatine avait été menée pour un taux d'incorporation en maltodextrines branchées inférieur à 2 %.
Bien que satisfaisantes, toutes les voies proposées et décrites dans l'art antérieur pour remplacer en totalité ou en partie la gélatine dans des confiseries gélifiées ne permettent pas complètement d'obtenir des textures comparables aux confiseries gélifiées standard contenant de la gélatine.
Il existe donc encore un besoin pour une recette alternative permettant de remplacer totalement la gélatine dans les confiseries gélifiées et de conférer une texture en bouche présentant une dureté et une élasticité optimales.
Il est ainsi du mérite de la société Demanderesse d'avoir identifié que de faibles quantités de maltodextrines branchées et d'amidon waxy prégélatinisé
permettaient d'obtenir une telle confiserie gélifiée présentant une texture satisfaisante avec un équilibrage optimal entre la dureté et l'élasticité obtenues, c'est-à-dire une confiserie gélifiées présentant une bonne fermeté
tout en préservant l'élasticité requise pour la mastication.
RESUME DE L'INVENTION
Un premier objet de l'invention concerne donc une confiserie gélifiée exempte de gélatine comprenant :
- de 2 % à 4 % d'amidon waxy prégélatinisé, - de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées, les pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids total du produit final.
La confiserie gélifiée selon l'invention présente ainsi une texture satisfaisante avec notamment un équilibrage optimal entre les propriétés de dureté et les propriétés d'élasticité.
Un second objet de l'invention concerne un pré-mélange constitué d'amidon waxy prégélatinisé et de maltodextrines branchées, ledit pré-mélange étant caractérisé en ce qu'il comprend un ratio en poids d'amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de 1 à 8. Le pré-mélange selon l'invention trouve une utilisation toute particulière dans la fabrication de confiseries gélifiées exemptes de gélatine.

6 Un troisième objet de l'invention concerne un procédé de préparation de confiseries gélifiées exemptes de gélatine comprenant les étapes de:
- préparation d'un mélange comprenant :
o de 2 % à 4 % d'amidon waxy, o de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées, o au moins un édulcorant et de l'eau, - cuisson dudit mélange à une température comprise entre 100 et 150 C
jusqu'à
l'obtention de la matière sèche voulue, - mise en forme du mélange cuit de manière à obtenir lesdites confiseries gélifiées.
DESCRIPTION DETAILLEE
Un premier objet de l'invention concerne donc une confiserie gélifiée exempte de gélatine comprenant :
- de 2 % à 4 % d'amidon waxy prégélatinisé, - de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées, les pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids total du produit final.
Contrairement à l'enseignement de la demande de brevet EP 2.919.589 A, la société
Demanderesse a maintenant trouvé qu'il n'est plus nécessaire de préférer utiliser entre 2 % et 10 %, de préférence de 4 à 8 % en poids de maltodextrines branchées pour obtenir une texture satisfaisante de la confiserie gélifiée sans gélatine dans des recettes comprenant moins de 4 %
en poids d'amidon waxy prégélatinisé.
En effet, de manière surprenante, de faibles quantités de maltodextrines branchées et d'amidon waxy prégélatinisé permettent d'obtenir une confiserie gélifiée présentant une texture satisfaisante et surtout un équilibrage optimal entre la dureté et l'élasticité.
Cet équilibrage optimal de la dureté et de l'élasticité de la confiserie gélifiée selon l'invention se traduit ainsi par une dureté comprise de 6 à 8 N et une élasticité comprise de 7 % à
9%.
Avec de telles propriétés, la confiserie gélifiée présent une bonne fermeté
tout en préservant l'élasticité requise pour la mastication.
Les mesures de dureté et de l'élasticité sont réalisées à une température de 20 C sur un texturomètre INSTRON 5966 avec une géométrie type poinçon doigt et en imposant une déformation à 30 % de la hauteur de l'échantillon pendant 2 minutes et une vitesse de test à 10 mm/min.
Selon la présente invention, l'expression confiserie gélifiée doit être interprétée comme désignant toutes les confiseries contenant habituellement de la gélatine.

7 Il s'agit entre autre des gommes dures, des gommes tendres, des pâtes à
mâcher, des réglisses, des gelées, des pastilles, des pâtes de fruits, des caramels, des toffées, des fondants, des fudges et des fourrages, des lozenges, ainsi que des inclusions pour crèmes glacées ou pâtisseries, ou encore toutes les confiseries du même type dites pharmaceutiques et contenant un principe actif par exemple. Tous ces articles font partie des articles tendres par rapport aux sucres cuits.
Dans un mode préféré de la présente invention, les confiseries gélifiées sont des pâtes à mâcher très appréciées par les consommateurs pour leur propriété de masticabilité importante les faisant se rapprocher d'un chewing gum ou d'une gomme à mâcher.
Au sens de la présente invention, l'expression amidon waxy désigne toutes les variétés d'amidon contenant une teneur en amylopectine supérieure ou égale à
80 %, de préférence supérieure ou égale à 90 % et de façon encore plus préférée, supérieure ou égale à
95%.
Au sens de la présente invention, ledit amidon waxy est issu d'une ou plusieurs variétés botaniques choisies parmi le maïs, le riz, la pomme de terre, le blé et leurs mélanges quelconques. Les variétés botaniques peuvent être, selon la présente invention, sauvages ou hybrides et donc avoir subis des modifications génétiques pour modifier leur génome.
Dans la présente invention, les termes amidon waxy prégélatinisé et amidon waxy précuit sont utilisés indifféremment pour désigner tout amidon waxy ayant subi un traitement thermique en présence d'eau, de sorte qu'il perde dans sa quasi-totalité sa structure granulaire et qu'il devienne soluble dans l'eau froide.
Ainsi, par amidon waxy prégélatinisé ou amidon précuit, on entend au sens de l'invention un état dans lequel l'amidon n'est quasiment plus dans un état granulaire, c'est-à-dire dans un état où il n'est plus dans un état en granules semi-cristallins caractéristiques de l'état dans lequel il est naturellement présent dans les organes et tissus de réserve des végétaux supérieurs, en particulier dans les graines de céréales, les graines de légumineuses, les tubercules de pomme de terre ou de manioc, les racines, les bulbes, les tiges et les fruits. Cet état semi-cristallin est essentiellement dû aux macromolécules d'amylopectine, l'un des deux constituants principaux de l'amidon.
Dans la confiserie gélifiée selon l'invention, l'amidon waxy peut être mis en oeuvre sous forme d'amidon waxy prégélatinisé ou également sous forme d'amidon waxy natif, la gélatinisation intervenant alors pendant le processus de fabrication de la confiserie gélifiée.
En effet, la gélatinisation de l'amidon waxy peut être obtenue préalablement à
la préparation de la confiserie gélifiée par la fourniture d'un amidon waxy prégélatinisé ou lors de la préparation en tant que telle.

8 Le choix de gélatiniser l'amidon waxy préalablement à son utilisation ou pendant le procédé de fabrication de confiseries repose sur le choix du cuiseur mis en oeuvre dans l'étape de cuisson.
L'utilisation de cuiseurs à pression atmosphériques ou avec des temps cours de cuisson permet la préparation d'amidon waxy prégélatinisé en tant que tel directement incorporable dans la confiserie.
Mais certains cuiseurs ne pouvant pas fonctionner avec de hautes viscosités (comme par exemple les échangeurs à plaques), on ajoute alors l'amidon waxy déjà cuit (prégel).
De ce fait, si le type de cuiseur le permet, l'homme du métier peut avantageusement préférer d'utiliser l'amidon waxy sous sa forme native, et procéder à sa cuisson, par exemple en présence des autres ingrédients de la confiserie tels que décrits ci-après, afin d'éclater le grain d'amidon tout en concentrant le sirop jusqu'à l'extrait sec nécessaire pour une texture satisfaisante.
Les amidons waxy prégélatinisés selon la présente invention peuvent par exemple être obtenus par traitement hydrothermique de gélatinisation d'amidons natifs, en particulier par cuisson vapeur, cuisson jet-cooker, cuisson sur tambour, cuisson dans des systèmes de malaxeur/extrudeuse ou microonde puis séchage, par exemple en étuve, par air chaud sur lit fluidisé, sur tambour rotatif, par atomisation, par extrusion ou encore par lyophilisation.
De tels amidons présentent généralement une solubilité dans l'eau déminéralisée à
20 C supérieure à 5 %, et plus généralement comprise entre 10 et 100 %, et un taux de cristallinité en amidon inférieur à 15 /0, généralement inférieur à 5 /0, et le plus souvent inférieur à 1 /0, voire nul. A titre d'exemple, on peut citer les produits fabriqués et commercialisés par la Demanderesse sous le nom de marque PREGEFLO .
La confiserie gélifiée selon l'invention comprend également de 0,5 % à 1,5 %
de maltodextrines branchées. De préférence, la confiserie gélifiée comprend de 0,5 % à 1 % de maltodextrines branchées, et tout particulièrement environ 1 % de maltodextrines branchées. Les pourcentages sont exprimés en poids sec par rapport au poids total de la confiserie.
On entend par maltodextrines branchées au sens de l'invention, les maltodextrines spécifiques identiques à celles décrites dans le brevet EP 1.006.128 B1 dont la Demanderesse est titulaire.
Ces maltodextrines branchées ont l'avantage de représenter une source de fibres indigestibles bénéfiques pour le métabolisme et pour l'équilibre intestinal.
Selon la présente invention, lesdites maltodextrines branchées peuvent présenter :

9 - entre 15 et 50 % de liaisons glucosidiques 1-6, préférentiellement entre 22 % et 45 %, plus préférentiellement entre 20 % et 40 /0, et encore plus préférentiellement entre 25% et 35%, - une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, préférentiellement comprise entre 2 % et 20 %, plus préférentiellement entre 2,5 % et 15 %, et encore plus préférentiellement entre 3,5 % et 10 %, - un indice de polymolécularité inférieur à 5, préférentiellement compris entre 1 et 4, plus préférentiellement entre 1,5 et 3, et - une masse moléculaire moyenne en nombre Mn inférieure à 4500 g/mole, préférentiellement comprise entre 400 et 4500 g/mole, plus préférentiellement entre 500 et 3000 g/mole, encore préférentiellement entre 700 et 2800 g/mole, encore plus préférentiellement comprise entre 1000 et 2600 g/mole.
Selon un mode de réalisation particulier, les maltodextrines branchées de la confiserie gélifiée présentent entre 15 % et 35 % de liaisons glycosidiques 1-6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, une masse moléculaire moyenne en poids MW
comprise entre 4000 et 6000 g/mole, et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise entre 250 et 4500 g/mole.
Certaines sous-familles de maltodextrines branchées décrites dans la susdite demande peuvent aussi être utilisées conformément à l'invention. Il s'agit par exemple de maltodextrines branchées de hauts poids moléculaires présentant une teneur en sucres réducteurs au plus égale à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise entre 2000 et g/mole. Les maltodextrines branchées de bas poids moléculaires présentant une teneur en sucres réducteurs comprise entre 5 et 20 % et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn inférieure à 2000 g/mole peuvent également être employées.
Selon un mode particulièrement avantageux de la présente invention, la maltodextrine branchée est issue de la gamme NUTRIOSE qui est une gamme complète de fibres solubles reconnues pour leurs bienfaits qui sont fabriquées et commercialisées par la Demanderesse.
Les produits de la gamme NUTRIOSE sont des dérivés d'amidon de blé ou de maïs partiellement hydrolysés, qui contiennent jusqu'à 85 % de fibre. Cette richesse en fibres permet d'augmenter la tolérance digestive, d'améliorer la gestion de calorie, de prolonger le dégagement d'énergie et d'obtenir un taux de sucre inférieur. De plus, la gamme NUTRIOSE
est l'une des fibres les mieux tolérées disponibles sur le marché. Elle montre une tolérance digestive plus élevée, permettant une meilleure incorporation que d'autres fibres, ce qui représente de vrais avantages alimentaires.
Les intérêts des maltodextrines branchées comme le NUTRIOSE dans la confiserie gélifiée de la présente invention sont multiples.

Outre l'aspect nutritif et l'apport de fibres très bien tolérées par l'organisme, les maltodextrines branchées de cette gamme présentent également un intérêt technique non négligeable. En effet, elles sont constituées de longues chaines polymériques glucidiques et jouent donc un rôle d'agent texturant dans les confiseries.
5 La présence des maltodextrines branchées permet donc encore d'augmenter l'élasticité
du produit final. Ainsi, la durabilité de la masticabilité est augmentée par la présence de ces longues chaines qui modifient la texture du produit. Leur caractère branché
diminue considérablement et avantageusement leur tendance à rétrograder, ce qui représente un avantage pour les confiseries gélifiées où l'absence de rétrogradation est nécessaire, en

10 particulier lors d'un stockage prolongé.
La présence de maltodextrines branchées permet également d'augmenter la température de transition vitreuse ou Tg de la partie amorphe de ladite confiserie. Cette augmentation de la Tg permet de rigidifier la structure au sein de la confiserie et permet par conséquent d'apporter une bonne tenue à la masticabilité.
Comme il sera exemplifié ci-après, la société Demanderesse a démontré qu'un taux d'incorporation de maltodextrine branché de 0,5 à 1,5 %, plus préférentiellement de l'ordre de 1 %, avec de 2 à 4 % d'amidon waxy prégélatinisé, suffisait pour obtenir un équilibrage optimal entre la dureté et l'élasticité. La confiserie gélifiée selon l'invention comprend ainsi une dureté
intermédiaire comprise de 6 à 8 N et une élasticité moyenne comprise de 7 % à
9 % et présente ainsi une bonne fermeté tout en préservant l'élasticité requise pour la mastication.
La confiserie gélifiée selon l'invention comprend ainsi un ratio en poids d'amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de 1 à 8. De préférence, le ratio en poids d'amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées est compris de 2 à 6, de préférence encore de 3 à 5, et tout particulièrement, il est d'environ 4.
Une autre propriété particulièrement intéressante de la présente invention est que les différents constituants utilisés, à savoir l'amidon waxy prégélatinisé et les maltodextrines branchées, n'ont pas besoin d'être hydratés avant leur incorporation, à la différence de la gélatine. Leur utilisation est donc plus simple.
Par ailleurs, cette étape d'hydratation de la gélatine était une étape critique du procédé
de fabrication des confiseries car elle comporte un risque important d'introduction de bactéries dans les préparations. En effet, la gélatine est un excellent support de développement des bactéries.
Les confiseries gélifiées selon la présente invention se trouvent donc être également plus hygiéniques car moins chargées en bactéries.
Selon un mode de réalisation particulier, la confiserie gélifiée selon l'invention comprend également un agent régulateur ou dépresseur d'activité de l'eau choisis parmi le sorbitol, la

11 glycérine et leurs mélanges. Selon ce mode de réalisation, la confiserie comprend de 0,1 % à
15 % d'un agent régulateur ou dépresseur d'activité de l'eau, de préférence de 1 % à 8 %, de façon encore plus préférée 2 % à 6 %, les pourcentages étant exprimés en poids en poids sec par rapport au poids total de la confiserie.
L'activité de l'eau ou aw ( activity water ) représente la quantité d'eau libre disponible au sein d'un aliment pour d'éventuelles réactions biochimiques ultérieures.
Elle ne représente pas la teneur en eau (ou humidité) mais bien la disponibilité de cette eau.
De plus, elle détermine directement les propriétés physiques, mécaniques, chimiques et microbiologiques de nombreuses substances, telles en entre autre que la fluidité, la coagulation, la cohésion et l'électricité statique. La capacité de conservation des aliments, la stabilité des couleurs, du goût, la teneur en vitamines, l'arôme et les conditions favorables à la formation de moisissures et à la croissance des microbes sont directement influencés par la valeur aw. Ainsi, le fait de rajouter un agent régulateur, notamment le sorbitol, permet de baisser l'aw dans les confiseries gélifiées de la présente invention, et permet donc de préserver la texture élastique et la masticabilité desdites confiseries en stabilisant l'eau qu'elles contiennent.
En effet, les confiseries gélifiées de la présente invention possèdent la particularité
d'avoir une aw inférieure à l'aw traditionnellement mesurée dans des confiseries gélifiées contenant habituellement de la gélatine.
Selon un autre mode de réalisation particulier, la confiserie gélifiée peut également comprendre des sirops de glucose. Au sens de la présente invention, les sirops de glucose sont les produits d'hydrolyse de l'amidon possédant un DE (dextrose equivalent) supérieur à 20. On entend par hydrolyse de l'amidon tout procédé d'hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de légumineuses, de céréales ou de tubercules. Divers procédés d'hydrolyse sont connus et ont été décrits de manière générale aux pages 511 et 512 de l'ouvrage Encyclopedia of Chemical Technology de Kirk-Othmer, 3ème Edition, Vol. 22, 1978.
Selon un autre mode de réalisation particulier, la confiserie gélifiée comprend également un ou plusieurs édulcorants. Divers édulcorants peuvent être utilisé, tels que sucres ou polyols, sous forme de poudre ou de sirop.
Les sucres sont choisis dans le groupe constitué par les monosaccharides, les disaccharides, les trisaccharides, les oligo et polysaccharides comme par exemple les sirops de glucose, de glucose-fructose, de fructose-glucose, les sirops de glucose riches en maltose, le saccharose, le fructose, le maltose, le tréhalose, le mannose, le dextrose, le tagatose ou l'isomaltulose, seuls ou en mélange entre eux.
Les polyols sont préférentiellement choisis dans le groupe constitué par le maltitol, le mannitol, l'érythritol, le xylitol, l'iditol, les sirops de maltitol, l'isomalt, le lactitol, les sirops de glucose hydrogénés, seuls ou en mélange entre eux. On peut également utiliser toute sorte

12 d'édulcorants intenses comme par exemple la saccharine, l'aspartame ou l'acésulfame K, utilisés seuls ou en mélanges synergiques. Avantageusement, le sorbitol n'est pas utilisé en tant qu'agent édulcorant dans la confiserie selon l'invention.
L'agent édulcorant représente de préférence 25 % à 85%, de préférence de 40 %
à
85%, et plus préférentiellement encore de 60 % à 85% en poids par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
Selon un autre mode de réalisation particulier, la confiserie gélifiée peut comprendre un ou plusieurs composés choisis parmi les sucres non réducteurs, les matières grasses, les agents émulsifiants, les agents conservateurs, les agents foisonnants, les agents moussants, les agents gélifiants, les agents humectants, les acidifiants, les arômes naturel ou synthétiques, les exhausteurs de goût, les vitamines, les actifs pharmaceutiques, les minéraux tels que calcium, magnésium et autres suppléments alimentaires tels que par exemple le DHA, les colorants naturels ou synthétiques, les sels, les acides, ou divers éléments destinés soit à améliorer la qualité, soit à aromatiser la composition tels que les fruits secs, les fruits confits, les fruits séchés ou autrement transformés (pressés, concentrés, en poudre), ainsi que les purées de fruits, pulpes de fruits, qui sont généralement présents dans ladite confiserie à hauteur de 0 à 30% en poids par rapport au poids total de la confiserie.
Un second objet de l'invention concerne un pré-mélange constitué d'amidon waxy prégélatinisé et maltodextrines branchées, ledit pré-mélange étant caractérisé
en ce qu'il comprend un ratio en poids d'amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de 1 à 8. De préférence, le ratio en poids d'amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées est compris de 2 à 6, de préférence encore de 3 à 5, et tout particulièrement, il est d'environ 4.
Le pré-mélange selon l'invention trouve une utilisation toute particulière dans la fabrication de confiseries gélifiées exemptes de gélatines telle que décrites précédemment.
Un troisième objet de l'invention concerne un procédé de préparation de confiseries gélifiées exemptes de gélatine comprenant les étapes de :
- préparation d'un mélange comprenant :
o de 2 % à 4 % d'amidon waxy, o de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées, o au moins un édulcorant et de l'eau, - cuisson dudit mélange à une température comprise entre 100 et 150 C
jusqu'à
l'obtention de la matière sèche voulue, - mise en forme du mélange cuit de manière à obtenir lesdites confiseries gélifiées.
Les pourcentages sont exprimés en poids sec par rapport au poids total du produit final.

13 L'amidon waxy prégélatinisé et les maltodextrines branchées sont tels que définis précédemment.
Les édulcorants sont également tels que définis précédemment et représentent de préférence de 25 % à 85 %, de préférence encore de 40 % à 85 %, et plus préférentiellement encore de 60 % à 85 % en poids sec par rapport au poids total du produit final.
La première étape du procédé selon l'invention consiste donc à préparer un mélange à
base d'amidon waxy, de maltodextrines branchées, d'au moins un édulcorant et de l'eau.
Selon un premier mode de réalisation, l'amidon waxy du mélange est un amidon natif, c'est-à-dire un amidon waxy présentant toujours sa structure granulaire. Selon ce mode de réalisation, le cuiseur mis-en-oeuvre dans l'étape de cuisson du mélange est adapté par l'homme du métier de manière à ce que la gélatinisation de l'amidon waxy intervienne pendant ladite étape de cuisson.
Selon un second mode de réalisation, l'amidon waxy du mélange est un amidon waxy prégélatinisé, c'est-à-dire un amidon ayant subi un traitement thermique en présence d'eau de sorte qu'il perde dans sa quasi-totalité sa structure granulaire et qu'il devienne soluble dans l'eau froide.
Selon une variante de ce second mode de réalisation, l'amidon waxy prégélatinisé est fourni en pré-mélange avec les maltodextrines branchées. Le pré-mélange comprend ainsi un ratio en poids d'amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de 1 à 8. De préférence, le ratio en poids d'amidon waxy prégélatinisé/maltodextrines branchées est compris de 2 à 6, de préférence encore de 3 à 5, et tout particulièrement, il est d'environ 4.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l'invention comprend après l'étape de mise en forme du mélange cuit une étape de récupération desdites confiseries gélifiées.
Selon un autre mode de réalisation particulier, le procédé de préparation comprend en outre également une étape d'ajout de sirop de glucose au mélange comprenant l'amidon waxy prégélatinisé et les maltodextrines branchées.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l'invention peut comprendre en outre une étape d'ajout au mélange d'un agent régulateur ou dépresseur de l'eau avant l'étape de cuisson. On prendra alors avantageusement du sorbitol, incorporé
dans la recette à
raison de 2 à 3 % en poids sec par rapport au poids total du produit final.
Avantageusement, par la mise en oeuvre d'amidon waxy de manière à substituer la gélatine dans la confiserie gélifiée, le procédé selon l'invention permet de s'affranchir d'une étape préalable d'hydratation caractéristique des procédés de fabrication de confiseries gélifiées à base de gélatine.

14 Le procédé de préparation selon l'invention comprend également une étape de cuisson du mélange comprenant l'amidon waxy, les maltodextrines branchées, au moins un édulcorant et l'eau.
La durée de l'étape de cuisson est adaptée par l'homme du métier et dépend du matériel utilisé.
L'étape de cuisson peut être effectuée sur des cuiseurs à double enveloppe à
pression atmosphérique, sous vide partiel ou total ou sous pression, ou en continu sur des cuiseurs haute pression comme les échangeurs tubulaires, les échangeurs à plaques ou les jet-cookers . Le jet-cooker peut comporter un ou plusieurs injecteurs de vapeur, ce qui modifie les temps de cuisson. L'injection de vapeur vive dans le produit assure une dispersion rapide et homogène de la chaleur et des ingrédients. L'échangeur tubulaire nécessite une dispersion homogène de tous les ingrédients avant cuisson, les durées de cuisson sont plus longues et l'intensité moins forte (cuiseur surface raclée ou vis de cuisson - atmosphérique).
Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, on peut tout à fait envisager de cuire l'amidon waxy séparément puis d'y ajouter les autres ingrédients, ou de préchauffer l'édulcorant avant d'y ajouter l'amidon waxy, par exemple sous forme d'une solution à 50 % de matière sèche.
Pour une fabrication en continu, on préfère disperser les édulcorants, l'amidon waxy prégélatinisé, les maltodextrines branchées et l'agent régulateur dans une cuve de mélange, .. préchauffer ce mélange à environ 70-80 C pour dissoudre les édulcorants, cuire le mélange sur cuiseur haute pression à une température comprise entre 100 et 150 C suivant la texture souhaitée et le type de confiserie préparée, puis ajouter la matière grasse, l'émulsifiant le ou les agents foisonnants, les arômes, les colorants, les principes actifs, et les édulcorants intenses.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l'invention comprend une étape d'ajout de matière grasse après l'étape de cuisson.
Selon un autre mode de réalisation particulier, le procédé comprend une étape d'ajout d'un ou plusieurs composés choisis parmi les sucres non réducteurs, les matières grasses les agents émulsifiants, les agents conservateurs, les agents foisonnants, les agents moussants, les agents gélifiants, les agents humectants, les acidifiants, les arômes naturel ou synthétiques, les exhausteurs de goût, les vitamines, les actifs pharmaceutiques, les minéraux tels que calcium, magnésium et autres suppléments alimentaires tels que par exemple le DHA, les colorants naturels ou synthétiques, les sels, les acides, ou divers éléments destinés soit à améliorer la qualité, soit à aromatiser la composition tels que les fruits secs, les fruits confits, les fruits séchés ou autrement transformés (pressés, concentrés, en poudre), ainsi que les purées de fruits, pulpes de fruits. De préférence, le procédé comprend une étape d'ajout d'un ou plusieurs composés choisis parmi les agents émulsifiants et les acides.

Selon un autre mode de réalisation particulier, Après la cuisson, la matière grasse, l'émulsifiant le ou les agents foisonnants, les arômes, colorants, acides et autres sont ajoutés dans le sirop chaud à une température comprise entre 60 et 90 C, le mélange est ensuite coulé
sur une plaque de refroidissement, et on procède à un étirage pendant environ une minute à 50-5 60 battements (l'étirage est utilisé pour les texture longues, , sans amorce de cristallisation ou avec amorce pour les textures courtes = cristallisées).
Une fois l'étirage effectué, on procède à la mise en forme et au papillonnage des confiseries obtenues.
Selon ce mode de réalisation, En première alternative, la matière grasse peut-être 10 ajoutée avant si une émulsion est réalisée au préalable.
En seconde alternative, à la place de l'étirage, on peut réaliser un mélange vigoureux dans un pétrin afin d'amorcer la cristallisation (texture courte).
L'invention sera encore mieux comprise à la lecture de l'exemple qui suit, lequel se veut

15 illustratif et non limitatif en faisant seulement état de certains modes de réalisation et de certaines propriétés avantageuses selon l'invention.
Exemple : Préparation de confiseries gélifiées selon l'invention L'objectif est de réaliser des confiseries gélifiées de type pâtes à mâcher contenant du sucre selon la présente invention mais ne contenant pas de gélatine.
Dans cet exemple, des pâtes à mâcher ont été réalisées en incorporant à chaque nouvel essai des proportions variables en amidon waxy prégélatinisé et en maltodextrines branchées, et des mesures d'élasticité et de dureté des pâtes à mâcher ainsi obtenues ont été
effectuées.
A ¨ Formulations des différentes confiseries gélifiées Les formulations utilisées pour les 10 essais sont présentées dans le tableau 1 ci-dessous.
L'amidon waxy prégélatinisé utilisé est le PREGEFLO C100.
Les maltodextrines branchées utilisées sont des NUTRIOSE FM06.
Le sirop de glucose utilisé est le sirop de glucose C42805 commercialisé par la société
Demanderesse.
La matière grasse utilisée est de la graisse de Coprah 24/26.

16 Les sucroesters sont des esters de saccharose et d'acides gras obtenus par transestérification d'esters méthyliques et de saccharose, utilisés comme agents émulsifiants non ioniques des matières grasses, et commercialisés par la société Stéarinerie Dubois (Boulogne, France).
Tableaux 1 Ingrédients Essai 1 Essai 2 Essai 3 % de % de % de % de % de % de matière matière matière matière matière matière sèche sèche sur sèche sèche sur sèche sèche sur sur matière sur matière sur matière produit sèche produit sèche produit sèche final totale final totale final totale Saccharose 30,35 34,01 30,00 33,52 30,94 34,57 Sirop de glucose 51,341 57,525 42,42 47,40 49,49 55,29 COPRAH 24/26 3,83 4,29 3,84 4,29 3,84 4,29 NUTRIOSE
0,5 0,56 10 1117 , 0 0 Amidon waxy prégélatinisé
2 2,23 2 2,23 4 4,47 PREGEFLO

Sucroester 0,116 0,13 0,12 0,13 0,115 0,13 Acide citrique 0,64 0,72 0,64 0,72 0,6 0,72 anhydre Arome fraise 0,48 0,54 0,48 0,54 0,48 0,54 Eau résiduelle 10,75 10,5 10,5 Ingrédients Essai 4 Essai 5 Essai 6 % de % de % de % de % de % de matière matière matière matière matière matière sèche sèche sur sèche sèche sur sèche sèche sur sur matière sur matière sur matière produit sèche produit sèche produit sèche final totale final totale final totale Saccharose 30,44 34,01 30 33,52 29 32,40 Sirop de glucose 49,49 55,29 49,43 55,23 49,43 55,23 COPRAH 24/26 3,84 4,29 3,84 4,29 3,84 4,29 NUTRIOSE
0,5 0,56 1 1,12 2 2,23 Amidon waxy prégélatinisé
4 4,47 4 4,47 4 4,47 PREGEFLO

Sucroester 0,115 0,13 0,115 0,13 0,115 0,13 Acide citrique 0,6 0,72 0,6 0,72 0,6 0,72 anhydre Arome fraise 0,48 0,54 0,48 0,54 0,48 0,54 Eau résiduelle 10,5 10,5 10,5

17 Ingrédients Essai 7 Essai 8 Essai 9 % de % de % de % de % de %
de matière matière matière matière matière matière sèche sèche sur sèche sèche sur sèche sèche sur sur matière sur matière sur matière produit sèche produit sèche produit sèche final totale final totale final totale Saccharose 25,425 28,41 20,425 32,40 28,92 32,4 Sirop de glucose 45 50,28 46 55,23 46,785 52,420 COPRAH 24/26 3,84 4,29 3,84 4,29 3,83 4,29 NUTRIOSE
11,17 14 2,23 0,5 0,56 Amidon waxy prégélatinisé
4 4,47 4 4,47 8 8,90 PREGEFLO

Sucroester 0,115 0,13 0,115 0,13 0,116 0,13 Acide citrique 0,6 0,72 0,6 0,72 0,64 0,72 anhydre Arome fraise 0,48 0,54 0,49 0,54 0,48 0,54 Eau résiduelle 10,5 10,5 10,75 Ingrédients Essai 10 Mise en Composition oeuvre finale ( /0) Saccharose 24,99 28 Sirop de 41,25 46,22 glucose COPRAH 3,83 4,29 NUTRIOSE 10 11,17 Amidon waxy 8 8,9 prégélatinisé
PREGEFLO

Sucroester 0,12 0,13 Acide citrique 0,64 0,72 anhydre Arome fraise 0,48 0,54 Eau résiduelle 10,75

18 B - Procédé de préparation de la confiserie gélifiée :
- Verser l'eau potable froide dans une cuve, - Introduire sous agitation énergique l'amidon waxy prégélatinisé et le NUTRIOSE , - Après dispersion et vérification de l'absence de grumeaux, introduire toujours sous agitation le sirop de glucose, - Puis terminer par l'ajout du saccharose.
- Cuire le mélange précédent est à température déterminée et à pression atmosphérique pour obtenir un mélange à 90-94% de matières sèches.
Généralement la température de cuisson se situe entre 105 et 150 C. Il est également possible de cuire le précédent mélange sous vide à une pression de -0,5 bar. Bien mélanger pendant l'étape de cuisson afin d'éviter que le mélange ne brûle.
- Introduire après l'étape de cuisson la matière grasse fondue à 50-60 C ou non fondue avec l'émulsifiant. Bien mélanger.
- Une fois la masse refroidie en dessous des 80 C, ajouter l'acide citrique, puis l'arôme.
- Couler la pâte à mâcher sur une table à refroidissement jusqu'à être à
une température comprise entre 50 et 60 C.
- Etirer la pâte à mâcher pendant 1 minute (50 à 60 battements) pour obtenir une bonne aération. L'aération peut également être obtenue dans un foisonneur sous pression (1 à 2 bars) dans un procédé de fabrication en continu.
- Laisser la pâte à mâcher aérée au repos pour son refroidissement (entre 45 C et 55 C) et afin qu'elle reprenne de la texture.
- Former, découper, et éventuellement, emballer les confiseries.
C - Méthodes de mesure Pour ces différents essais, les mesures ont été réalisées sur Texturomètre INSTRON en suivant les spécificités du constructeur pour faire les mesures de dureté et d'élasticité, de la manière suivante:
Température de la mesure : 20 C
Texturomètre : machine 9506 de INSTRON
Géométrie : Type "poinçon doigt"
Déformation imposée à 10 mm/min méthode : pendant 2 minutes à 30% de la hauteur de l'échantillon

19 D ¨ Résultats Les résultats sont présentés dans le tableau 2 suivant :
Tableau 2.
% de % amidon waxy maltodextrines prégélatinisé branchées Dureté (N) Elasticité
(`)/0) Essai 1 2 0,5 6,9 8 Essai 2 2 10 5,8 8 Essai 3 4 0 9,1 9,5 Essai 4 4 0,5 7,8 9 Essai 5 4 1 6,4 7 Essai 6 4 2 5,6 7 Essai 7 4 10 2,8 5 Essai 8 4 14 2,5 4 Essai 9 8 0,5 5,7 12 Essai 10 8 10 1,7 10 Prenant en considération le fait que les confiseries sans gélatines selon l'invention sont de qualité satisfaisante et un équilibre optimal pour des valeurs de dureté
intermédiaire comprise entre 6 et 8 N, et des valeurs d'élasticité moyenne comprise entre 7 et 9 %, on en déduit que pour des teneurs de 0,5 à 1,5 %, plus préférentiellement d'environ 1 % de NUTRIOSE , il est nécessaire d'introduire un taux de 2 % à 4 % d'amidon waxy prégélatinisé.

Claims

REVENDICATIONS
1. Confiserie gélifiée exempte de gélatine comprenant :
5 - de 2 % à 4 % d'amidon waxy prégélatinisé, - de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées, les pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids total du produit final.
2. Confiserie selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comprend environ 1 % de 10 maltodextrines, le pourcentage étant exprimé en en poids sec par rapport au poids sec total du produit final.
3. Pré-mélange constitué d'amidon waxy prégélatinisé et maltodextrines branchées, ledit pré-mélange étant caractérisé en ce qu'il comprend un ratio en poids d'amidon waxy 15 prégélatinisé/maltodextrines branchées compris de 1 à 8.
4. Pré-mélange constitué d'amidon waxy prégélatinisé et maltodextrines branchées selon la revendication 3, caractérisé en ce que ledit ratio est compris de 3 à 5.
20 5. Pré-mélange constitué d'amidon waxy prégélatinisé et maltodextrines branchées selon la revendication 4, caractérisé en ce que ledit ratio est d'environ 4.
6. Utilisation du pré-mélange selon l'une des revendications 3 à 5, pour la fabrication d'une confiserie exempte de gélatine.
7. Procédé de préparation de confiseries gélifiées exemptes de gélatine comprenant les étapes de :
- préparation d'un mélange comprenant :
o de 2 % à 4 % d'amidon waxy, o de 0,5 % à 1,5 % de maltodextrines branchées, o au moins un édulcorant et de l'eau, - cuisson dudit mélange à une température comprise entre 100 et 150 C
jusqu'à
l'obtention de la matière sèche voulue, - mise en forme du mélange cuit de manière à obtenir lesdites confiseries gélifiées 8. Procédé de préparation de confiseries gélifiées exemptes de gélatine selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'amidon waxy du mélange est un amidon waxy prégélatinisé.