WO2018033678A1 - Gâteaux moelleux et produits de panification riches en fibres et allégés en sucres - Google Patents
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Abstract
La présente invention a pour objet un produit de cuisson céréalier à pâte levée, plus particulièrement un gâteau moelleux ou un produit de panification, enrichi en fibres et allégé en sucres. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans un produit de cuisson céréalier à pâte levée et/ou pour augmenter la teneur en fibres d'un produit de cuisson céréalier à pâte levée, plus particulièrement un gâteau moelleux ou un produit de panification.
Description
GATEAUX MOELLEUX ET PRODUITS DE PANIFICATION RICHES EN FIBRES ET ALLEGES EN SUCRES
La présente invention a pour objet un produit de cuisson céréalier à pate levée, plus particulièrement un gâteau moelleux ou un produit de panification, enrichi en fibres et allégé en sucres. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans un produit de cuisson céréalier à pâte levée et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'un produit de cuisson céréalier à pâte levée et/ou pour augmenter la teneur en fibres d'un produit de cuisson céréalier à pâte levée, plus particulièrement un gâteau moelleux ou un produit de panification.
Les produits de cuisson céréaliers à pâte levée sont nombreux. Ils ont tous en commun la cuisson d'une pâte comprenant de la farine, de la matière grasse, des sucres, de la levure et éventuellement des œufs. Le terme regroupe notamment les gâteaux moelleux obtenus par cuisson d'une pâte contenant de la levure chimique et les produits de panification obtenus par cuisson d'une pâte contenant de la levure de boulanger.
Depuis plusieurs années, il existe un intérêt certain du grand public pour de nouveaux régimes alimentaires à base de fibres. Par fibres alimentaires, on entend les parties d' origine végétale qui ne sont pas hydrolysées par les enzymes au cours du phénomène de digestion. Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou le cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccharides non amylacés.
Parmi les fibres alimentaires, on distingue les fibres insolubles des fibres solubles dans l'eau.
L'avoine, l'orge, les fruits, les légumes frais et les légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches) constituent de bonnes sources de fibres solubles, tandis que les céréales complètes et le pain complet sont riches en fibres insolubles. Les fibres insolubles, comme la cellulose, les amidons résistants, les fibres de maïs (drêche) ou de soja, ont un rôle essentiellement mécanique dans le tractus gastro-intestinal. Elles ne sont que très peu fermentées par la flore colique et contribuent à la réduction du temps de transit intestinal par effet de lest. Les fibres insolubles contribuent ainsi à prévenir la constipation en augmentant le poids des selles et en réduisant la durée du transit intestinal.
Les fibres solubles, comme la pectine et l'inuline, non digestibles par les enzymes intestinales de l'homme ou de l'animal, sont fermentées par la flore colique. Cette fermentation libère des acides gras à courte chaîne dans le côlon, qui ont pour effet de diminuer le pH de celui-ci et par voie de conséquence de limiter le développement de bactéries pathogènes et de stimuler le développement des bactéries bénéfiques.
Les polymères de glucose sont des fibres solubles bien tolérées par l'organisme et sont classiquement fabriqués industriellement par hydrolyse des amidons naturels ou hybrides et de leurs dérivés. Ces hydrolysats d'amidon (dextrines, pyrodextrines , etc) sont ainsi produits par hydrolyse acide ou enzymatique d' amidon de céréales ou de tubercules. Ils sont en fait constitués d'un mélange de glucose et de polymères du glucose, de poids moléculaires très variés. Lesdits hydrolysats présentent une large distribution de saccharides contenant à la fois des structures linéaires (liaisons osidiques a 1-4) et branchées (liaisons osidiques a 1-6) .
Les maltodextrines sont un exemple de polymère de glucose fréquemment utilisé dans l'industrie agro¬ alimentaire car elles ont un goût neutre qui ne dénature pas le produit dans lequel elles sont incorporées.
La société Demanderesse a elle-même également décrit dans sa demande de brevet EP 1 006 128 des maltodextrines branchées présentant entre 22 % et 35 % de liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β) , une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. Ces maltodextrines branchées, commercialisées par la Demanderesse sous le nom de NUTRIOSE®, présentent surtout un caractère d' indigestibilité qui a pour conséquence de diminuer leur pouvoir calorique, en empêchant leur assimilation au niveau de l'intestin grêle ; elles constituent donc essentiellement une source de fibres indigestibles .
La société Demanderesse a aussi décrit et protégé dans sa demande de brevet WO 2013/128121 des maltodextrines hyperbranchées de faible poids moléculaire, i.e. présentant un dextrose équivalent (DE) compris entre 8 et 15 et un poids moléculaire Mw compris entre 1700 et 3000 Daltons, caractérisées par une teneur en liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β) comprise entre 30 % et 45 %, une teneur en fibres indigestibles solubles comprise entre 75 % et 100 % (selon la méthode AOAC N° 2001-03) et de remarquables propriétés hypoglycémiantes , qu'elles traduisent in vitro comme in situ, par un effet limitant vis-à-vis de la digestion de maltodextrines standard.
Par ailleurs, on connaît les produits commercialisés sous les noms de PROMITOR® (Tate & Lyle) , FIBERSOL®
(MATSUTANI) et LITESSE® (DUPONT DANISCO) qui sont tous des produits à base de polysaccharides , plus ou moins riches en fibres.
Cependant, ces produits peuvent présenter quelques inconvénients, notamment au niveau de la texture et de l'aspect, lorsqu'ils sont incorporés dans des produits de cuisson céréaliers à pate levée comme des gâteaux moelleux ou des produits de panification, en substitution d'une partie du sucre. En effet, le produit obtenu peut être moins moelleux comparé au produit de référence. De plus, le produit ayant un taux réduit en sucre peut avoir une couleur plus claire que le produit de référence car les sucres réducteurs entraînent une coloration brune lors de la cuisson du produit selon le procédé Maillard.
Dans sa demande de brevet EP 16155976, la
Demanderesse a mis au point une nouvelle fibre soluble de type maltooligosaccharide présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4 et un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Grâce à cette nouvelle fibre soluble, on peut fabriquer des gâteaux moelleux et des produits de panification enrichis en fibres et allégés en sucres selon les procédés traditionnels en remplaçant une partie des sucres par ladite fibre. Les gâteaux moelleux et les produits de panification obtenus présentent un aspect et une texture équivalents à ceux du produit de référence.
La présente invention a donc pour objet un produit de cuisson céréalier à pâte levée comprenant 1 à 15% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids du produit de cuisson céréalier à pâte levée, lesdits
maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Un autre objet de l'invention est un produit de cuisson céréalier à pâte levée comprenant 1 à 15% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids du produit de cuisson céréalier à pâte levée, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total, d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et
500 mbars .
L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'un produit de cuisson céréalier à pâte levée comprenant les étapes de:
- former une pâte comprenant de la farine, du sucre de la matière grasse, de la levure, et des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande ;
pétrir cette pâte ;
éventuellement laisser la pâte reposer ;
cuire la pâte pour obtenir ledit produit de cuisson ;
ledit produit de cuisson comprenant de 1 à 15% en poids en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids du produit de cuisson céréalier à pâte levée.
L'invention a également pour objet l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans un gâteau moelleux ou un produit de panification et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'un gâteau moelleux ou d'un produit de panification et/ou pour augmenter la teneur en fibres d'un gâteau moelleux ou d'un produit de panification .
Description détaillée
Le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention est un produit alimentaire contenant une quantité significative d'au moins une fraction de céréale ou pseudo-céréale et ayant subi une étape de cuisson .
Par céréale ou pseudo-céréale, on entend selon l'invention toute plante dont les grains servent à la nourriture de l'homme et des animaux omnivores. Ce sont par exemple le blé, le seigle, l'avoine, l'orge, le riz, le maïs, le millet, le sorgho, l'épeautre et le sarrasin.
Par fraction de céréale ou de pseudo-céréale, on entend tout produit ou sous-produit dérivé d'une céréale ou d'une pseudo-céréale. Ce sont préférentiellement des produits obtenus par traitement mécanique des grains desdites céréales ou pseudo-céréales, par exemple des
produits ou co-produits de meunerie ou de mouture. Des exemples en sont les farines (par exemple farine de queue) , les sons (par exemple sons fins, sons gros) , les remoulages (ou produits de remoulage) comme les remoulages blancs ou les remoulages bis, et les germes.
Le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention comprend 1 à 15% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids du produit de cuisson céréalier à pâte levée.
Le terme « maltooligosaccharides» fait ici référence à des saccharides comprenant au moins 3 unités saccharides, c'est-à-dire par exemple à des saccharides présentant un degré de polymérisation DP compris entre 3 et 30, lesdits saccharides comprenant au moins un glucide qui est le maltose.
Les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Les maltooligosaccharides peuvent notamment présenter une teneur en fibres de 50 à 70% en poids, préférentiellement 55 à 65% en poids.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-4 allant de 66 % à 81 % du nombre total de liaisons 1-4.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 allant de 1,03 à 2,15.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-6 allant de 40 à 56% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Ces maltooligosaccharides peuvent notamment présenter un taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique compris entre 1 % et 12 %, plus préférentiellement entre 3 et 9%.
Selon une variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 78 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,37, une teneur en liaisons a 1-6 de 43 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur de fibres de 55% .
Selon une autre variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 66 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,45 et une teneur en liaisons a 1-6 de 42 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur en fibres de 66%.
Les maltooligosaccharides utiles à la présente invention sont susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total, d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars .
La première étape du procédé consiste à fournir une solution aqueuse d'au moins deux glucides, dont 40 % à 95 % de son poids sec est constitué de maltose.
De préférence, les au moins deux glucides sont le maltose et le glucose.
Le maltose et l'au moins autre glucide, de préférence le glucose, peuvent être apportés sous forme de produits secs (poudres) ou alternativement sous forme liquide.
S'il s'agit de produits secs, il convient de leur ajouter de l'eau de manière à réaliser la solution aqueuse objet de l'étape a) .
Une variante préférée de l'invention consiste à mélanger un glucide sous forme liquide et l'au moins autre glucide sous forme de produit sec. Selon cette variante, le mélange est facilité si on porte la température à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le glucide sous forme liquide particulièrement préféré est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 1 % à 5 % de glucose ;
de 40 % à 75 % de maltose ;
- de 10 % à 25 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 5 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20 ;
chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Un glucide sous forme liquide préféré est le sirop de glucose 5774 commercialisé par la société Demanderesse.
La solution d'au moins deux glucides particulièrement préférée est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 8 % à 30 % de glucose ;
de 40 % à 75 % de maltose ;
- de 7 % à 17 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 3 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20 ;
chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Cette solution peut notamment être obtenue en mélangeant le sirop de glucose 5774 avec du glucose sous forme de poudre.
La solution aqueuse résultant de l'étape a) présente une teneur en matière sèche d'au moins 50 %, préférentiellement d'au moins 70 %, très préférentiellement d'au moins 80 % en poids de son poids
total, et dans tous les cas d'au plus 95 % en poids de son poids total.
La deuxième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides utiles à la présente invention consiste à mettre la solution aqueuse de glucides précédemment décrite en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique. Le mélange est facilité si on porte la température du milieu à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le polyol mis en œuvre dans le procédé de préparation des maltooligosaccharides pourra notamment être choisi, sans pour autant que ce choix ne soit exhaustif, parmi le glycérol, 1 ' érythritol , le xylitol, l'arabitol, le ribitol, le sorbitol, le dulcitol, le mannitol, le maltitol, 1 ' isomaltitol , le lactitol et leurs mélanges, plus préférentiellement parmi le sorbitol, le mannitol et le maltitol, le polyol le plus préféré étant le maltitol. Le polyol représente 5 % à 30 %, préférentiellement 5 % à 25 %, très préférentiellement 5 % à 10 % en poids de la somme des poids secs des au moins deux glucides, dudit polyol et de l'acide.
Le polyol est introduit sous forme d'une solution aqueuse, avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préférentiellement entre 25 % et 85 %, et très préférentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, le polyol peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme anhydre, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
Le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention met aussi en œuvre un acide minéral ou organique, en tant que catalyseur de la
réaction de polymérisation. Cet acide peut être choisi de manière non exhaustive parmi l'acide citrique, sulfurique, fumarique, succinique, gluconique, chlorhydrique, hydrochlorhydrique, phosphorique et les mélanges de ces acides, l'acide citrique étant le plus préféré.
Dans tous les cas, l'acide choisi ne devra pas présenter une volatilité trop importante, et ne devra pas présenter d' incompatibilité ou de points de vigilance à l'égard d'une future utilisation dans les domaines de la nutrition humaine et animale.
La quantité d'acide mise en œuvre est ici comprise entre 0,5 % et 2 %, préférentiellement entre 0,5 % et 1,5 %, et est très préférentiellement d'environ 1 % en poids dudit acide par rapport au poids sec des au moins deux glucides, du polyol et dudit acide. Dans tous les cas, l'homme du métier saura adapter la quantité d'acide mise en œuvre, prenant notamment en considération les questions de neutralisation ultérieure, liée à l'emploi d'un éventuel excès dudit acide. L'acide en question peut être utilisé sous forme d'une solution aqueuse avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préférentiellement entre 25 % et 85 %, et très préférentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, ledit acide peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme liquide, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
De manière préférée, l'homme du métier mettant en œuvre le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention cherchera à obtenir une teneur en matière sèche pour le milieu réactionnel incluant le mélange des au moins deux glucides, le polyol et l'acide,
comprise entre 20 % et 98 %, préfèrentiellement entre 25 % et 95 %, et très préférentiellement entre 30 % et 95 % en poids de son poids total. Il saura adapter cette teneur en matière sèche, notamment en fonction de la richesse souhaitée pour le mélange réactionnel, mais aussi entre autre en tenant compte de la viscosité du milieu (eu égard à d'éventuels problématiques de pompabilité et /ou transfert du milieu résultant) . Il saura également l'adapter en vue de limiter ou même d'éviter, s'il le souhaite, l'étape c) optionnelle consistant à augmenter la teneur en matière sèche à hauteur d'au moins 75 % en poids sec de la solution aqueuse contenant les glucides, le polyol et l'acide.
La troisième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention est optionnelle puisqu'elle consiste, le cas échéant, à augmenter la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total. Ceci est réalisé sous forme d'un traitement thermique, notamment à une température comprise entre 60°C et 150°C, préférentiellement entre 80°C et 120°C. De manière préférée, on appliquera une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars, préférentiellement entre 100 mbars et 400 mbars. La durée de cette étape est comprise entre 4 et 20 heures. L'homme du métier saura adapter les paramètres temps, température et pression, notamment en fonction de sa teneur en matière sèche initiale et de la teneur en matière sèche qu' il souhaite obtenir au final. Pour l'homme du métier, les termes « appliquer une dépression » signifie que la pression indiquée est inférieure à 1 bar en pression absolue, au contraire des termes « appliquer une pression » qui signifie que la pression est supérieure à la pression
atmosphérique. En d'autres termes, lorsque l'on applique une dépression comprise entre X mbars et Y mbars, cela signifie que la pression absolue est comprise entre X mbars et Y mbars .
La quatrième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention consiste à réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. C'est sous ces conditions que s'effectue la réaction de polymérisation.
Cette étape est réalisée dans un réacteur de polymérisation, équipé de dispositifs de chauffe et permettant de travailler sous pression réduite. Un tel réacteur peut notamment consister en un four de polymérisation, ou un four sous vide. Alternativement, l'opération d'ajustement de la matière sèche et de polymérisation est réalisée dans le même réacteur, qui dispose avantageusement des moyens et dispositifs précités.
La réaction de polymérisation est conduite à une température comprise entre 130°C et 300°C, préférentiellement entre 150°C et 200°C. L'eau générée par la réaction est évacuée de manière continue par évaporation. Cette opération est conduite sous pression réduite, notamment à une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars. Parallèlement, ladite réaction est conduite pendant un temps compris entre 5 minutes et 4 heures, préférentiellement entre 5 minutes et 2 heures.
La température et le temps de réaction sont des variables interdépendantes. Il conviendra de veiller à ne pas élever trop la température de manière à éviter tout phénomène de pyrolyse et/ou de dégradation thermique des
produits (une telle dégradation pouvant altérer les propriétés sensorielles du produit alimentaire fabriqué au final) . Néanmoins, le temps de réaction diminue d'autant que la température augmente, en vue d'une polymérisation complète. De ce point de vue, les produits selon la présente invention peuvent tout à fait bien être fabriqués à une température de l'ordre de 250°C et avec un temps de séjour de 10 minutes, qu'à une température d'environ 180°C et un temps de séjour d'environ 90 minutes. En utilisant le procédé de l'invention, l'homme du métier peut faire varier la teneur en liaisons a 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 selon la manière suivante ; plus la réaction de polymérisation avance, plus cette teneur diminue .
Le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention peut notamment être un gâteau moelleux ou un produit de panification.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « gâteau moelleux » désigne un produit de cuisson céréalier à pâte levée qui comprend principalement de la farine, de la matière grasse, des sucres, des œufs, et de la levure chimique. Le gâteau moelleux peut également comprendre des inclusions de morceaux de chocolat et/ou de fruits secs.
Des exemples de gâteaux moelleux sont un quatre- quarts, un cake, un marbré, une génoise, une madeleine, un muffin, un pain d'épices, etc.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « produit de panification » désigne un produit de cuisson céréalier à pâte levée qui comprend principalement de la farine, de la matière grasse, des sucres, de la levure de boulanger et éventuellement des œufs. Le produit de
panification peut également comprendre des inclusions de morceaux de chocolat et/ou de fruits secs.
Des exemples de produits de panification sont une brioche, un pain viennois, un pain au lait, un pain de mie, un pain à hamburger, etc.
Les gâteaux moelleux peuvent notamment comprendre 3 à 15% en poids, en particulier 5 à 10% en poids, de maltooligosaccharides par rapport au poids du gâteau moelleux .
Les produits de panification peuvent notamment comprendre 1 à 5 % en poids, en particulier 2 à 4% en poids, de maltooligosaccharides par rapport au poids du produit de panification.
Le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention est un produit humide.
Au sens de la présente invention, le terme "produit humide" désigne un produit présentant une activité de l'eau (Aw) de 0,6 à 0,9. Cette humidité ne permet pas une longue durée conservation du produit à température ambiante. L'activité de l'eau (Aw) d'un matériau se définit comme le rapport entre la pression de vapeur de l'eau du matériau et la pression de vapeur d'eau pure à la même température. Cette notion est bien connue de l'homme du métier qui connaît parfaitement les méthodes de mesure adaptées. Dans la plupart des cas, l'activité de l'eau n'est pas proportionnelle à la teneur en eau du matériau. Par convention, les mesures de l'activité de l'eau des produits de cuisson céréaliers à pâte levée de la présente invention sont réalisées à 25°C, et 24H à 5 jours après la fabrication du produit de cuisson céréalier à pâte levée.
Le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention comprend de l'eau. Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, le produit
de cuisson céréalier à pâte levée comprend 20 à 40% en poids d'eau par rapport au poids du produit de cuisson céréalier à pâte levée.
Le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention comprend de la farine. Ladite farine peut notamment être de la farine de blé éventuellement en mélange avec de la farine de seigle, de maïs ou de riz. On entend par « farine de blé » les farines classiques de meunerie, de la farine blanche à la farine complète. De préférence, ladite farine est une farine de blé blanche, par exemple une farine de type T45 ou T55.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention comprend 20 à 60 % en poids de farine par rapport au poids du produit de cuisson céréalier à pâte levée.
Les gâteaux moelleux peuvent notamment comprendre 20 à 40% en poids de farine par rapport au poids du gâteau moelleux .
Les produits de panification peuvent notamment comprendre 40 à 60 % en poids de farine par rapport au poids du produit de panification.
Le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention comprend de la matière grasse. Ladite matière grasse peut notamment être du beurre, de la matière grasse végétale telle que l'huile de colza, l'huile de tournesol et des monoglycérides , par exemple ceux commercialisés sous le nom de Nutrisoft 55, et des mélanges de ceux-ci. Préférentiellement , ladite matière grasse est le beurre, l'huile de colza, Nutrisoft 55, et leurs mélanges.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, le produit de cuisson céréalier à pâte levée de
la présente invention comprend 2 à 25% en poids de matière grasse par rapport au poids du produit de cuisson céréalier à pâte levée.
Les gâteaux moelleux peuvent notamment comprendre 5 à 25% en poids de matière grasse par rapport au poids du gâteau moelleux.
Les produits de panification peuvent notamment comprendre 2 à 15 % en poids de matière grasse par rapport au poids du produit de panification.
Le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention comprend des sucres. Lesdits sucres peuvent notamment être du saccharose, du sirop de glucose, du sucre inverti (mélange de glucose et de fructose) , du miel, du sirop d'agave, du sirop d'érable. Préférentiellement , lesdits sucres sont choisis parmi le saccharose, le sirop de glucose, le sucre inverti et leurs mélanges. Plus préférentiellement , lesdits sucres sont le saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose ou du sucre inverti.
Par « sirop de glucose » on entend un produit d'hydrolyse de l'amidon possédant un Dextrose Equivalent (DE) supérieur à 20. De tels produits sont bien connus de l'homme du métier et sont par exemple les sirops de glucose commercialisés par la Demanderesse sous la dénomination « Roquette sirop de glucose » et par exemple le sirop de glucose « Roquette Sirop de glucose 4280 » signifiant que le sirop possède un DE de 42 et une matière sèche de 80%.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention comprend 2 à 25% en poids de sucres, par rapport au poids du produit de cuisson céréalier à pâte levée.
Les gâteaux moelleux peuvent notamment comprendre 10 à 25% en poids de sucres par rapport au poids du gâteau moelleux .
Les produits de panification peuvent notamment comprendre 2 à 10% en poids de sucres par rapport au poids du produit de panification.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, le produit de cuisson céréalier à pâte levée présente un %DP1-DP2 de 2 à 25%, en particulier de 5 à 20%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans le produit de cuisson céréalier à pâte levée.
Les gâteaux moelleux peuvent notamment présenter un %DP1-DP2 de 10 à 25%.
Les produits de panification peuvent notamment présenter un %DP1-DP2 de 2 à 10%.
Les monosaccharides et disaccharides contenus dans le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention proviennent des sucres introduits dans le produit de cuisson céréalier à pâte levée, notamment du saccharose et du sirop de glucose, ainsi que des maltooligosaccharides introduits dans le produit de cuisson .
De préférence, les maltooligosaccharides contenus dans le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention représentent 2 à 20% en poids du %DP1- DP2.
Ainsi, le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention peut notamment être un produit de cuisson céréalier à pâte levée allégé en sucres.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « allégé en sucres » désigne des produits de cuisson céréaliers à pâte levée qui comprennent au minimum 30 % en
poids de monosaccharides et disaccharides en moins comparé au produit de référence.
La réduction de la teneur en monosaccharides et disaccharides du produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention est obtenue en remplaçant une partie des sucres, de préférence une partie du saccharose, traditionnellement contenus dans un gâteau moelleux ou un produit de panification par les maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande.
Ainsi, la réduction de la teneur en sucres du produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention n'est pas entièrement due à un remplacement d'une partie des sucres, par exemple du saccharose, traditionnellement contenus dans un gâteau moelleux ou un produit de panification par un polyol.
En effet, il est connu que le remplacement d'une partie des sucres par un polyol permet de diminuer la teneur en sucres dans un produit de cuisson céréalier à pâte levée tout en maintenant le goût sucré du produit fini. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans le produit de cuisson céréalier à pâte levée n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé et les polyols ne permettent pas d' augmenter la quantité de fibre contenue dans le produit fini.
Ainsi, le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention contient moins de 10%, de préférence moins de 5 %, plus préférentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids du produit de
cuisson céréalier à pâte levée. De préférence, le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention ne contient pas de polyol.
Par « polyol » on entend au sens de la présente invention le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l' isomalt, le maltitol, 1 ' érythritol , et le lactitol.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, le produit de cuisson céréalier à pâte levée est un gâteau moelleux ou un produit de panification enrichi en fibres.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « enrichi en fibres » désigne des produits de cuisson céréaliers à pâte levée qui comprennent au moins 6 g de fibres pour 100 g de produit de cuisson céréalier à pâte levée. La détermination de la teneur en fibres est faite selon la méthode AOAC 2001-03 Gordon et Okhuma. Les fibres proviennent de la farine et des maltooligosaccharides, majoritairement des maltooligosaccharides.
En outre, le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention peut contenir des ingrédients ou additifs conventionnels. Par ces termes, on entend selon l'invention tout produit pouvant être utilisé conventionnellement dans la confection d'un produit de cuisson céréalier à pâte levée. Ces ingrédients et additifs peuvent être, par exemple, des fruits secs, des émulsifiants (lécithine de soja), des rehausseurs de goût, des arômes, des colorants, des poudres levantes (bicarbonate de sodium, bicarbonate d'ammonium, phosphate monocalcique) , des œufs et des ovoproduits, des produits laitiers (par exemple le lait en poudre) et du sel de table .
Le produit de cuisson céréalier à pâte levée de la présente invention peut être obtenu avec un procédé comprenant les étapes de:
former une pâte comprenant de la farine, du sucre, de la matière grasse, et des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande ;
pétrir cette pâte ;
éventuellement laisser la pâte reposer ;
cuire la pâte pour obtenir ledit produit de cuisson ;
dans lequel le produit de cuisson céréalier à pâte levée comprend 1 à 15% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids produit de cuisson céréalier à pâte levée .
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de remplacer une partie des sucres, de préférence une partie du saccharose, contenus dans un gâteau moelleux ou un produit de panification et/ou de réduire le %DP1-DP2 d'un gâteau moelleux ou d'un produit de panification et/ou d'augmenter la teneur en fibres d'un gâteau moelleux ou d'un produit de panification.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de réduire le %DP1-DP2 d'un gâteau moelleux ou d'un produit de panification de 10 à 50%.
Avantageusement, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans un gâteau moelleux ou un produit de panification et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'un gâteau moelleux ou d'un produit de panification et/ou pour augmenter la teneur en
fibres d'un gâteau moelleux ou d'un produit de panification permet d'obtenir un gâteau moelleux ou un produit de panification qui présente un aspect et une texture comparables à ceux du produit de référence.
L' invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et de la figure qui s'y rapporte, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs.
EXEMPLES
METHODES DE MESURE
Détermination des teneurs en liaisons osidiques
Dans toute la présente demande, les teneurs en liaisons osidiques sont déterminées par RMN, et par la méthode de HAKOMORI décrite dans Hakomori S., J. Biochem, 1964, 55, p.205-208.
La RMN permet d'accéder aux proportions en liaisons alpha 1,4 et alpha 1-6 d'une part, et aux autres liaisons osidiques d'autre part.
La méthode d' HAKOMORI permet d' accéder aux teneurs en liaisons osidiques totales en 1-4, 1-6, 1-2 et 1-3.
En ce qui concerne la RMN, on utilise un spectromètre à transformée de Fourier Avance III (Bruker Spectrospin) , opérant à 400MHz, et utilisant des tubes RMN de 5 mm, à 60°C. De manière plus générale, on peut utiliser tout autre spectromètre à transformée de Fourier, pour peu que ledit spectromètre soit équipé avec tous les accessoires permettant la réalisation et l'exploitation d'un spectre du proton, ainsi que d'un accessoire permettant de travailler à des températures supérieures à la température ambiante. On utilise de l'eau deutériée, ou D2O, (min 99 %) , Euryso Top (groupe CEA, Gif-sur-Yvette, France) et
du sel sodique de l'acide 3-triméthylsilyl-l-propane sulfonique, ou TSPSA (Aldrich, réf 178837) .
Le mode opératoire des expériences est le suivant :
- introduire 10 mg d'échantillon et 0,75 mL de D2O dans un tube RMN ;
- boucher le tube, mélanger, puis placer dans un bain-marie ;
- après dissolution, retirer le tube du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante ;
- ajouter 50 yL d'une solution de TSPSA à 10 mg/g dans D20 ;
- adapter le spinner sur le tube et placer le tout dans 1 ' aimant ;
- effectuer l'acquisition, sans suppression de solvant, avec un temps de relaxation d'au moins 10 s et sans rotation, après les réglages appropriés de l'instrument (field, lock phase et shims) Utiliser une fenêtre spectrale comprise entre au moins -0.1 ppm et 9 ppm, en se référant au signal des méthyles du TSPSA calibré à 0 ppm.
Le spectre est exploité après transformation de Fourier, correction de phase et soustraction de la ligne de base en mode manuel (sans multiplication exponentielle, LB=GB=0) . Les résultats sont exploités de la manière suivante :
- intégrer les signaux ; on pourra notamment se référer au tableau ci-dessous pour les bornes d' intégration ;
- normaliser à 600 le signal S5 correspondant aux protons non échangeables d'une unité anhydroglucose (¾,
H3, H4, H5 et 2Ηε) , le reste du signal correspondant à l'ensemble des protons ¾ (liaisons et terminaisons réductrices) ;
- relever les valeurs de SI (¾ alpha (1,4), S2 (¾ alpha réducteur) et S3 (¾ alpha (1,6)) ;
- déterminer les bêta-réducteurs S4 en réalisant l'opération S2*0.6/0,4 ;
- calculer S6 en réalisant l'opération:
S6 = 100 - (S1+S2+S3+S4)
- déterminer les proportions de liaisons alpha- (1,4), alpha- (1,6) et autres liaisons, en faisant la somme des 3 surfaces respectives (SI, S3 et S6) et en les normalisant à 100 pour les exprimer en % (soit %i = Si*100/ (S1+S3+S6) ) .
Détermination du taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique
Dans toute la présente Demande, le taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique est déterminé selon la méthode suivante :
- peser 0,3 g sec de produit à tester ;
- ajouter 75 ml de tampon maléate de Na pH 7,00 à
0,1 mol/1 (Fluka, référence 63180) ;
- agiter jusqu'à la dissolution du produit ;
- placer les flacons au bain marie pendant 15 minutes, pour que la température de la solution soit de 37°C ;
- prélever 0,75 ml de la solution initiale et ajouter 0,075 g de pancréatine de porc après le prélèvement de la solution initiale (Sigma, référence P7545) , cette opération correspond à l'origine des temps ;
- incuber à 37°C au bain thermostaté sous agitation pendant 30 minutes ;
- réaliser un prélèvement de 0,75 ml ;
- ajouter 0,40 g de muqueuse intestinale de rat (Sigma, référence 11630) ;
- incuber pendant 3h30 à 37°C au bain thermostaté sous agitation ;
- réaliser pendant ces 3h30 des prélèvements de 0,75 ml aux temps 60, 120, 180 et 240 minutes ;
- arrêter la réaction enzymatique en plaçant les prélèvements dans un bain à sec à 100°C, pendant
10 minutes ;
- réaliser le dosage du glucose des prélèvements (méthode enzymatique standard GOD) ;
- calculer le taux de glucose libéré lors de la digestion du produit (exprimé en %) : concentration en glucose en g/L du prélèvement * (100/matière sèche du produit) * (volume du digestat en ml/1000) * (100/poids du produit humide en g) . Détermination de la teneur en fibres
Dans toute la présente demande, la teneur en fibres est mesurée selon la méthode AOAC N° 2001-03.
Exemple 1 : Procédé de préparation d' un maltooligosaccharide
On réalise un maltooligosaccharide
(Maltooligosaccharide 1 - MOS 1) selon le procédé de préparation décrit dans la présente invention.
On dispose d'un sirop de glucose 5774 commercialisé par la société ROQUETTE à 85 % de matière sèche.
Ce sirop est donc un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
1,2% de composés ayant un degré de polymérisation de 1
70,6% de composés ayant un degré de polymérisation de 2 16,6 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3
7,2 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus
2,6 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus
1,5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20 chacun de ces % étant exprimé ΘΠ % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
On dilue ce sirop à 50 degrés Brix (Bx) en ajoutant de l'eau.
On prépare 1 kilo de matière avec les % massiques mentionnés dans le tableau ci-dessous, dans un bêcher en verre. Ledit bêcher est placé sur une plaque chauffante, sous agitation avec un barreau aimanté réglé à 500 tpm, la température étant réglée à 60 °C.
Une fois cette température atteinte, on introduit, sous forme de poudre, dans le bêcher le glucose commercialisé sous le nom de Dextrose Anhydre C, par la société ROQUETTE.
On ajoute ensuite à cette solution aqueuse les produits suivants sous forme de poudres:
- le maltitol commercialisé sous le nom SWEETPEARL
P200 par la société ROQUETTE ; et
- l'acide citrique commercialisé par la société SIGMA, de pureté supérieure ou égale à 99,5 %.
Les % massiques des constituants sont donnés dans le tableau suivant :
On prélève alors 120 grammes du mélange qui sont transférés dans une barquette en aluminium commercialisé par la société PRO' JET sous la référence KPL1001.
Les barquettes sont placées dans une étuve sous vide pendant 20 heures à 80°C puis 6 heures à 120°C. Une dépression de 125 mbars est appliquée dans l' étuve. On obtient alors une matière sèche de 95,0 %.
Les barquettes avec le produit sec sont alors placées dans une seconde étuve préalablement chauffée à 200°C, l'ensemble étant mis sous une dépression de 125 mbars. On retire les barquettes 90 minutes plus tard.
Le produit est alors dilué avec de l'eau à 30 % de matière sèche et on détermine :
- le % en liaisons osidiques alpha 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 ;
- le % en liaisons osidiques alpha 1-6 du nombre total de liaisons osidiques 1-6 ;
- la teneur en fibres en % .
En utilisant le même protocole, d'autres maltooligosaccharides selon l'invention ont été réalisés à partir des mêmes constituants, en utilisant des % massiques différents. Ces % massiques, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant.
Matières premières MOS 2 MOS 3 MOS 4
Sirop de glucose Flolys D57 81 68 71
Glucose 9 22,2 18
Maltitol 9 8, 9 9
Acide citrique 1 0, 9 2
La Demanderesse a également déterminé ces mêmes paramètres pour le NUTRIOSE® FB10 commercialisé par la société Demanderesse, le LITESSE® II commercialisé par DUPONT DANISCO et le PROMITOR® 70 commercialisé par Tate & Lyle. Ainsi les recettes selon l'invention à celles produites avec une autre fibre pourront être comparées.
L'ensemble des résultats a été rapporté dans le tableau suivant.
Exemple 2 : fabrication de quatre-quarts
On prépare des quatre-quarts avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités indiquées sont en % en poids) . Le contrôle négatif correspond à un remplacement d'une partie du saccharose de la recette contrôle positif par de l'amidon de maïs. Les essais 1, 2, 3, 4 et 5 correspondent respectivement à un remplacement d'une partie du saccharose de la recette contrôle positif par du NUTRIOSE® FB10, du
maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS 1), du maltitol, du LITESSE® II ou du PROMITOR® 70.
- battre les œufs, le saccharose, la glycérine et éventuellement le NUTRIOSE® FB10, le MOS 1, le maltitol, le LITESSE® II ou le PROMITOR® 70 dans un batteur à mouvement planétaire pendant 5 minutes à vitesse 3;
- ajouter la farine, la levure chimique, le Nutrisoft 55 et le sel et mélanger pendant 1 minute à vitesse 2 ;
- ajouter le beurre et mélanger pendant 1 minute à vitesse 2 ;
- verser la pâte dans un moule à cake graissé en aluminium ;
- enfourner à 180°C pendant 22 minutes dans un four
MIWE Econo avec une vitesse de ventilation de 2 et oura fermé .
Les quatre-quarts obtenus présentent les caractéristiques suivantes :
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose par de la farine, du NUTRIOSE® FB10, du MOS 1, du maltitol, du LITESSE®II ou du PROMITOR® 70 conduit à un quatre-quarts présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) d'environ 30% par rapport au quatre-quarts contrôle positif. Toutefois, seuls les quatre-quarts des essais 1, 2, 4 et 5 peuvent prétendre à l'allégation « enrichi en fibres » puisqu'ils contiennent
au moins 6 g de fibres pour 100 g de produit de cuisson céréalier à pâte levée.
Les quatre-quarts des essais 1, 2, 4 et 5 présentent un aspect similaire de coloration du quatre-quarts par rapport au quatre-quarts contrôle positif.
La densité et le volume des quatre-quarts des essais 1, 2, 4 et 5 sont mesurés selon la méthode suivante :
- on pèse le quatre-quarts après cuisson ;
- on coupe trois tranches de quatre-quarts ayant une épaisseur de 10 mm ;
- on prélève dans chaque tranche un disque de 40 mm de diamètre ;
- on pèse ces 3 disques ;
- on calcule la densité (g/cm3) à partir du poids des 3 disques et de leur volume ;
- on calcule le « volume estimé » du quatre-quarts entier en extrapolant avec la densité calculée et le poids du quatre-quarts entier après cuisson.
Les résultats sont regroupés dans le tableau ci- dessous :
Le quatre-quarts de l'essai 2 qui comprend des maltooligosaccharides selon la présente invention présente
à la fois une densité et un volume très proches du quatre- quarts contrôle positif.
La texture des quatre-quarts des essais 1, 2, 4 et 5 est significativement différente. On mesure la dureté et l'élasticité des quatre-quarts à 20°C avec le procédé décrit ci-dessous :
- on introduit deux tranches de quatre-quarts de 10 mm d'épaisseur chacune dans un texturomètre (INSTON machine 9) muni d'un poinçon support trois points avec couteaux plats 40*20 mm ;
- on règle la vitesse de pénétration à 10 mm/minute. La dureté correspond à la force maximale observée pendant que le poinçon traverse complètement le biscuit.
On obtient les résultats suivants :
Le quatre-quarts de l'essai 2 qui comprend le maltooligosaccharide selon la présente invention présente une dureté et une élasticité très proches du quatre-quarts contrôle positif. Il présente donc un bon moelleux. Les quatre-quarts des essais 1, 3, 4 et 5 présentent une texture plus dure que le quatre-quarts de l'essai 2.
Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres et d'augmenter la teneur en fibres d'un quatre-quarts tout en préservant l'aspect et la texture du produit .
Exemple 3 : fabrication d'une génoise
On prépare des génoises avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités indiquées sont en % en poids) . L'essai 1 correspond à un remplacement d'une partie du saccharose de la recette contrôle positif par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS 1) .
Le procédé de fabrication de la génoise est le suivant :
- battre les œufs, le sirop de glucose, l'eau, l'huile et la glycérine dans un batteur à mouvement planétaire pendant 5 minutes à vitesse 3;
- ajouter les ingrédients restants et mélanger 30 secondes à vitesse 1 puis 2 minutes à vitesse 2 puis
30 secondes à vitesse 3 ;
- couler dans des moules 235g ;
- faire cuire dans un four à 170°C pendant 27 minutes.
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose par du MOS 1 conduit à une génoise présentant une réduction du
% de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 30% par rapport au biscuit contrôle positif. La génoise de l'essai 1 peut prétendre à l'allégation « enrichi en fibres » puisqu'il contient 8,7 g de fibres pour 100g de produit de cuisson céréalier à pâte levée.
La génoise de l'essai 1 présente un aspect et une texture similaires à ceux de la génoise du contrôle positif. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres et d'augmenter la teneur en fibres d'une génoise tout en préservant l'aspect et la texture du produit .
Exemple 4 : fabrication d' une brioche
On prépare des brioches avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités indiquées sont en % en poids) . L'essai 1 correspond à un remplacement d'une partie du saccharose de la recette contrôle positif par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS 1) .
Contrôle Essai 1 positif MOS 1
Farine de blé T55 42, 19 42, 19
Saccharose 4, 92 1, 72
Gluten de blé Vital 1,39 1,39
Sirop de glucose-fructose Roquette 7081 2,80 2,80
Sel 0, 99 0, 99
GLUCIDEX® 2 maltodextrine 1, 42 1, 42
Levure sèche SP1 0, 72 0, 72
Acide ascorbique 0, 01 0, 01
Emulsifiant Lametop 300 (DATEM) 0, 14 0, 14
Emulsifiant Préféra SSL 6000 0,24 0,24
Extrait de Vanille 400 (liquide) 0, 11 0, 11
Beurre doux 11,26 11,26
Œufs entiers (frais) 2, 92 2, 92
Alpha-amylase Nutrilife AM17 0, 01 0, 01
MOS 1 0 3.05
Eau 30, 88 31, 03
Total 100, 00 100, 00
Le procédé de fabrication de la brioche est le suivant :
mettre tous les ingrédients dans un pétrin spirale commercialisé par VMI ;
mélanger pendant 2 minutes à vitesse 1 ;
mélanger pendant 19 minutes à vitesse 2 ;
laisser reposer pendant 20 minutes
façonner quatre brioches de 90 g chacune ; mettre dans des moules ;
faire pousser la pâte à 28°C et 80% d'humidité relative pendant 90 à 120 minutes ;
cuire dans un four à sole fixe à 235-215°C pendant 23 minutes.
Les brioches présentent les caractéristiques suivantes :
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose par du MOS 1 conduit à une brioche présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 30% par rapport à la brioche contrôle positif. La brioche de l'essai 1 présente une teneur en fibres plus importante que la brioche contrôle positif.
La brioche de l'essai 1 présente un aspect et une texture similaires à ceux de la brioche du contrôle positif. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres et d'augmenter la teneur en fibres d'une brioche tout en préservant l'aspect et la texture du produit .
Exemple 5 : fabrication d' un pain de mie
On prépare des pains de mie avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités indiquées sont en % en poids) . L'essai 1 correspond à un remplacement d'une partie du saccharose de la recette contrôle positif par du maltooligosaccharide préparé à 1' exemple 1 (MOS 1) .
Contrôle Essai 1
Farine de blé T55 47,19 47,19
MOS 1 0 2, 35
Saccharose 5,48 3, 01
Gluten de blé Vital 1,03 1,03
Sel 0, 99 0, 99
Levure sèche SP1 0,39 0,39
Emulsifiant Préféra SSL 6000 0,26 0,26
Emulsifiant Lametop 300 (DATEM) 0,16 0,16
Huile de colza 2,75 2,75
Eau 41,76 41, 87
Total 100 100
Le procédé de fabrication du pain de mie est le suivant :
- mettre tous les ingrédients dans un pétrin ;
- mélanger pendant 2 minutes à vitesse 1 ;
- mélanger pendant 8 minutes à vitesse 2 ;
- laisser reposer pendant 20 minutes
- façonner un pain de 430 g;
- mettre dans un moule ;
- faire pousser la pâte à 28°C et 80% d'humidité relative pendant 90 minutes ;
- cuire dans un four à 220°C pendant 30 minutes.
Les pains de mie présentent les caractéristiques suivantes :
Contrôle Essai 1 positif MOS 1
Calories (kcal) 266 263
%DP1-DP2 dans produit fini 7,2% 5, 0%
Réduction %DP1-DP2 -30, 6%
% fibres dans produit fini 2,4% 4,2%
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose par du MOS 1 conduit à un pain de mie présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 30% par rapport à la brioche contrôle positif. Le pain de mie de l'essai 1 présente une teneur en fibres plus importante que le pain de mie contrôle positif.
Le pain de mie de l'essai 1 présente un aspect et une texture similaires à ceux du pain de mie du contrôle positif. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres et d'augmenter la teneur en fibres d'un pain de mie tout en préservant l'aspect et la texture du produit .
Des gâteaux moelleux et produits de panification similaires à celles des exemples 2 à 5 ont été fabriqués à partir des compositions MOS2, MOS3 et MOS4 au lieu de la composition MOS1. Les mêmes avantages ont pu être observés et des conclusions identiques ont pu être faites pour ces gâteaux moelleux et produits de panification.
Claims
1. Produit de cuisson céréalier à pâte levée caractérisé en ce qu'il comprend de 1 à 15% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids du produit de cuisson céréalier à pâte levée, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
2. Produit de cuisson céréalier à pâte levée caractérisé en ce qu'il comprend de 1 à 15% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids du produit de cuisson céréalier à pâte levée, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total, d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars .
3. Produit de cuisson céréalier à pâte levée selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le produit de cuisson céréalier à pâte levée est un gâteau moelleux ou un produit de panification.
4. Produit de cuisson céréalier à pâte levée selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprend de la farine, en particulier 20 à 60% en poids de farine, de la matière grasse, en particulier 2 à 25% en poids de matière grasse, des sucres, en particulier 2 à 25% en poids de sucres, les % en poids étant exprimés par rapport au poids du produit de cuisson céréalier à pâte levée.
5. Produit de cuisson céréalier à pâte levée selon la revendication 4, caractérisé en ce que le produit de cuisson céréalier est un gâteau moelleux comprenant 3 à 15% en poids de maltooligosaccharide, de la farine, en particulier 20 à 40% en poids de farine, de la matière grasse, en particulier 5 à 25% en poids de matière grasse, des sucres, en particulier 10 à 25% en poids de sucres, les % en poids étant exprimés par rapport au poids du gâteau moelleux.
6. Produit de cuisson céréalier à pâte levée selon la revendication 4, caractérisé en ce que le produit de cuisson céréalier est un produit de panification comprenant 1 à 5% en poids de maltooligosaccharide, de la farine, en particulier 40 à 60% en poids de farine, de la matière grasse, en particulier 2 à 15% en poids de matière grasse, des sucres, en particulier 2 à 10% en poids de
sucres, les % en poids étant exprimés par rapport au poids du produit de panification.
7. Produit de cuisson céréalier à pâte levée selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il présente une activité de l'eau (Aw) de 0,6 à 0,9.
8. Produit de cuisson céréalier à pâte levée selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il présente un %DP1-DP2 de 2 à 25%, en particulier de 5 à 20%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans le produit de cuisson céréalier à pâte levée.
9. Produit de cuisson céréalier à pâte levée selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il présente une teneur en fibres d'au moins 6 g pour 100 g de produit de cuisson céréalier à pâte levée.
10. Utilisation de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 pour remplacer une partie des sucres, de préférence une partie du saccharose, contenus dans un gâteau moelleux ou un produit de panification et/ou pour réduire le % DP1-DP2 d'un gâteau moelleux ou d'un produit de panification et/ou pour augmenter la teneur en fibres d'un gâteau moelleux ou d'un produit de panification.
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Also Published As
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|---|---|
| FR3055090A1 (fr) | 2018-02-23 |
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