KR101480157B1 - 돼지감자 분말을 포함하는 부침가루 조성물 - Google Patents
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Abstract
돼지감자 분말을 포함하는 부침가루 조성물이 제공된다. 본 발명의 일 실시예에 따른 부침가루 조성물은, 활성산소를 감소시키는 항산화 기능과, 장내환경 및 혈당을 개선하는 효과와 부침개의 노화 저항성을 갖는 돼지감자 분말을 포함할 수 있다.
Description
본 발명은 부침개를 제조하는 부침가루 조성물에 관한 것으로, 활성산소를 감소시키는 항산화 기능과, 장내환경 및 혈당을 개선하는 효과와 부침개의 노화 저항성을 갖는 돼지감자 분말을 포함하는 부침가루 조성물에 관한 것이다.
돼지감자(뚱딴지)는 우리나라의 전국에서 자생하고 있는 국화과 식물의 괴경으로 이눌린(inulin)을 다량 함유하고 있다. 이눌린(inulin)은 프럭토즈(fructose)의 중합체로써 인체 장내환경개선, 비만개선, 중성지질의 감소효과 등이 보고되어있다. 그러나 돼지감자는 가축사료로 사용되거나 일부 농가에서 착즙액 형태로만 가공되어 활용도가 매우 낮다.
힌편, 건강에 대한 관심이 증가하면서, 특히, 항산화 효과, 혈당 개선 효과 및 다이어트에 대한 관심이 증가하고 있다. 이들을 약물이 아닌 음식물에 의해 개선하는 효과에 관심이 날로 증가하고 있다.
한편, 돼지감자(뚱딴지)는 우리나라의 전국에서 자생하고 있는 국화과 식물의 괴경으로 이눌린(inulin)을 다량 함유하고 있다. 한편, 본 발명자들은 이눌린(inulin)는 프럭토스(fructose)의 중합체로써 인체 장내환경개선, 비만개선, 중성지질의 감소효과 등이 있음을 확인하였다.
그러나 돼지감자는 가축사료로 사용되거나 일부 농가에서 착즙액 형태로만 가공되어 활용도가 매우 낮았으나, 본 발명자들은 돼지감자가 장내환경개선, 비만개선, 중성지질의 감소효과 등의 효능이 있음을 발견하고, 돼지감자에 포함된 다당류 등을 식품에 활용하고자 연구하였다. 이에 누구나 가정에서 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 부침개에 돼지감자를 포함시키는 것을 창작하여, 돼지감자 분말을 포함하는 부침가루를 제조하고자 하였다.
즉, 식품으로 활용도가 낮은 돼지감자를 이용한 부침가루의 제조는 새로운 부가가치를 창출하며, 인체 흡수율이 낮은 다당류(이눌린)를 함유함으로써 다이어트나 장내환경 개선 등의 인체에 유익한 영향을 기대할 수 있다.
이에, 본 발명이 해결하려는 과제는, 활성산소를 감소시키는 항산화 기능과, 장내환경 및 혈당을 개선하는 효과와 부침개 노화 저항성을 갖는 돼지감자 분말을 포함하는 부침가루 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 해결하려는 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 해결하려는 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 부침가루 조성물은, 활성산소를 감소시키는 항산화 기능과, 장내환경 및 혈당을 개선하는 효과와 부침개의 노화 저항성을 갖는 돼지감자 분말을 포함할 수 있다.
상기 돼지감자 분말은 상기 부침가루 조성물의 전체 중량에 대해 10중량% 내지 30중량%로 포함할 수 있다.
상기 돼지감자분말이 포함된 부침가루의 프럭턴(fructan)의 함량은 5.6 내지 12.3%이다.
상기 돼지감자분말이 포함된 부침가루의 DPPH 라디칼 소거능은 21.9 내지 63.7%이다.
상기 돼지감자분말이 포함된 부침가루의 총 폴리페놀의 함량은 730 내지 840ppm이다.
본 발명에 의할 경우, 활성산소를 감소시키는 항산화 기능과, 장내환경 및 혈당을 개선하는 효과와 상기 조성물의 노화 저항성을 갖는 돼지감자 분말을 포함하는 부침가루 조성물이 제공된다.
도 1은 돼지감자 분말을 포함하지 않은 부침가루에 의한 부침개의 제조예이다.
도 2은 돼지감자 분말을 10중량% 포함한 부침가루에 의한 부침개의 제조예이다.
도 3은 돼지감자 분말을 20중량% 포함한 부침가루에 의한 부침개의 제조예이다.
도 4은 돼지감자 분말을 30중량% 포함한 부침가루에 의한 부침개의 제조예이다.
도 2은 돼지감자 분말을 10중량% 포함한 부침가루에 의한 부침개의 제조예이다.
도 3은 돼지감자 분말을 20중량% 포함한 부침가루에 의한 부침개의 제조예이다.
도 4은 돼지감자 분말을 30중량% 포함한 부침가루에 의한 부침개의 제조예이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.
이하, 본 발명의 실시예에 따른 돼지감자 분말을 포함하는 부침가루 조성물을 설명한다.
돼지감자(뚱딴지)는 우리나라의 전국에서 자생하고 있는 국화과 식물의 괴경으로 inulin을 다량 함유하고 있다. inulin는 fructose의 중합체로써 인체 장내환경개선, 비만개선, 중성지질의 감소효과 등이 보고되어있다. 그러나 돼지감자는 가축사료로 사용되거나 일부 농가에서 착즙액 형태로만 가공되어 활용도가 매우 낮다. 이에 따라, 본 발명은 돼지감자의 다당류를 식품으로써 효과적인 활용을 위하여 부침가루를 제조하고자 하였다.
부침가루제조에 사용된 돼지감자는 수분함량은 예를들어, 81.2 %, 조단백질 함량은 1.9 %, 조지방은 0.2 %, 총식이섬유는 2.0 % 였다. 다만, 본 발명의 실시예에 따른 부침가루 조성물에 사용된 돼지감자의 주요성분은 상기 범위레 한정되는 것은 아니다.
한편, 본 발명의 일 실시예에 따른 부침가루 조성물의 총 중량에 포함된 돼지감자의 함량은 10중량% 내지 30중량%이다. 돼지감자의 함량이 10중량% 미만이면 돼지감자에 의해 유발될 수 있는 활성산소를 감소시키는 항산화 기능과, 장내환경 및 혈당 개선효과와 노화 저항성의 효과가 부침개에서 나타나지 않을 수 있다. 또한, 부침개의 맛과 색상을 개선하는 효과도 미미할 수 있다.
한편, 돼지감자의 함량이 30중량%를 초과하면, 함유되는 양 이상으로 돼지감자에 의해 유발될 수 있는 활성산소를 감소시키는 항산화 기능과, 장내환경 및 혈당 개선효과와 노화 저항성의 효과가 부침개에서 나타나지 않을 수 있다. 또한, 부침개의 돼지감자 분말의 응집성, 탄력성, 점착성에 의해 부침개의 형태가 불량하게 형성될 가능성이 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 부침가루 조성물에는 부침개의 맛과 기호에 따라, 밀가루, 양파, 마늘, 후추, 소금, 설탕, 베이킹 파우더가 추가로 포함될 수 있다.
이하, 본 발명의 내용을 실시예에 의하여 상세하게 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니며, 실시예는 본 발명의 내용을 용이하게 이해할 수 있도록 제시하는 것일 뿐이다.
<
실시예
1>
돼지분말을 포함하는 부침가루의 제조
돼지감자부침가루의 최적 제조조건 설정을 위하여 돼지감자분말을 전체 중량의 10, 20, 30 %씩 첨가하였으며 그 외 원료는 밀가루, 양파, 마늘, 후추, 소금, 설탕, 베이킹 파우더가 혼합되었다. 부침가루의 fructan함량은 돼지감자분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며 항산화지표인 DPPH 라디칼 소거능과 폴리페놀함량에서도 무첨가 보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 이는 밀가루의 원재료만으로 구성된 부침가루보다 돼지감자분말이 첨가된 부침가루가 고품질의 식재료를 제조하는데 보다 효과적이라고 생각된다.
20명의 식품연구 관련자를 대상으로 관능검사를 실시한 결과 색, 향미, 맛, 전반적인 기호도에서 돼지감자분말을 첨가한 부침개가 유의적으로 높은 값을 보였다.
보다 구체적인 부침가루 조성물의 혼합은 하기의 표 1에 나타내었다.
| 돼지감자 분말 비(%) | 함량 (g) | |||||||
| 돼지감자 분말 | 밀가루 | 양파 분말 | 마늘 분말 | 후추 분말 | 소금 | 설탕 | 베이킹 파우더 | |
| 0% | - | 92.9 | 0.8 | 0.4 | 0.1 | 2.6 | 2.2 | 1 |
| 10% | 10 | 82.9 | 0.8 | 0.4 | 0.1 | 2.6 | 2.2 | 1 |
| 20% | 20 | 72.9 | 0.8 | 0.4 | 0.1 | 2.6 | 2.2 | 1 |
| 30% | 30 | 62.9 | 0.8 | 0.4 | 0.1 | 2.6 | 2.2 | 1 |
<
실시예
2>
돼지감자 분말의 성분 조사
돼지감자 분말의 성분을 조사하였다. 그 결과를 하기의 표 2에 나타내었다.
| Sample | 수분 (%) | 조단백질(%) | 조지방 (%) | 조회분 (%) | 식이섬유(%) | 프럭턴(Fructan(%)) |
| 돼지감자 분말 | 8.52 | 8.23 | 0.35 | 5.38 | 13.00 | 40.27 |
상기 표 2에서 확인할 수 있듯이, 돼지감자 분말은 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 식이섬유 및 프럭턴(fructan)을 포함함을 알 수 있었다.
<
실시예
3>
돼지감자 분말 첨가비율별 부침가루의 일반성분
돼지감자 분말의 성분을 조사하였다. 그 결과를 하기의 표 3에 나타내었다.
| Sample | 수분(%) | 조단백질(%) | 조지방(%) | 조회분(%) | 식이섬유(%) |
| 0% 돼지감자 분말 | 12.24±0.03a1 ) | 9.44±0.02a | 0.80±0.07ns2) | 3.07±0.02d | 2.66±0.20d |
| 10% 돼지감자 분말 | 11.75±0.01b | 9.24±0.07b | 0.78±0.06 | 3.58±0.02c | 3.88±0.11c |
| 20% 돼지감자 분말 | 11.28±0.06c | 9.05±0.06c | 0.75±0.08 | 4.11±0.01b | 4.87±0.05b |
| 30% 돼지감자 분말 | 10.86±0.07d | 8.80±0.02d | 0.73±0.09 | 4.52±0.04a | 5.81±0.27a |
| F-value | 461.018*** | 99.841*** | 0.499 | 2672.068*** | 115.835*** |
1) Values with different superscripts(a,b,c,d) within the same column are significantly different at p < 0.05 by Duncan's multiple range test.
2) Mean±Standard Deviationnsnotsignificant*p<0.05,**p<0.01***P<0.001.
돼지감자분말 첨가량이 늘어날수록 부침가루의 수분함량, 조단백질, 조지방의 함량은 감소하는 경향을 보였다. 돼지감자분말 무첨가(0% JA powder)의 총식이섬유 함량은 2.66%인 반면 돼지감자분말의 첨가량이 늘어날수록 부침가루는 식이섬유 함량은 증가하는 경향을 보였으며 30% 첨가 시에는 5.81% 로 약 2배 이상의 함량을 보였다.
<
실시예
4>
돼지감자 분말을 포함하는 부침가루 조성물의 호화특성 실험
부침가루 조성물의 호화특성을 측정하여 그 결과를 표 4에 나타내었다.
| Sample | Peak | Trough | Break down | Final Visc. | Set back | Peak Time | Pasting Temp |
| 0% 돼지감자 분말 | 203.41±1.38a1 ) | 102.75±1.20a | 100.67±2.10a | 212.03±0.54a | 109.28±1.70a | 5.91±0.03a | 66.15±0.90ns2 ) |
| 10% 돼지감자 분말 | 169.31±1.08b | 98.22±1.25b | 71.08±0.25b | 184.05±1.06b | 85.83±0.29b | 5.91±0.03a | 66.37±3.20 |
| 20% 돼지감자 분말 | 114.78±0.13c | 68.08±0.09c | 46.70±0.21c | 129.81±0.42c | 61.72±0.38c | 5.60±0.00b | 65.12±10.31 |
| 30% 돼지감자 분말 | 84.78±1.49d | 49.97±0.97d | 34.81±0.56d | 94.22±1.26d | 44.25±0.43d | 5.42±0.04c | 64.22±10.31 |
| F-value | 6408.745*** | 1922.547*** | 2106.936*** | 10566.896*** | 2911.125*** | 172.835*** | 0.053 |
1) Values with different superscripts(a,b,c,d) within the same column are significantly different at p < 0.05 by Duncan's multiple range test.
2) Mean±Standard Deviationnsnotsignificant*p<0.05,**p<0.01***P<0.001.
돼지감자분말의 첨가량이 늘어날수록 peak값은 감소하여 부침가루의 물결합력은 감소하는 것으로 분석되었다. 특히, Set back값은 노화도와 관련이 있는 지표로써 돼지분말의 첨가량이 늘어날수록 set back값이 낮아지는 경향을 볼 수 있었다. 이는 돼지감자분말의 첨가량이 늘어날수록 노화 저항성이 있는 것으로 보인다. Pasting temperature는 가공 시 필요한 최소의 온도와 연관 있는 지표로써 대조구(돼지감자 분말 무첨가 부침가루, 0% JA)와 실험구의 유의적 차이가 없었다. 즉, 부침개 가공시 돼지감자 분말을 첨가하더라도, 이를 포함하지 않는 부침가루와 비교하여 가공성에 차이가 없었다.
| Sample | 탄력성 | 응집성 | 점착성 |
| 0% 돼지감자분말 | 0.82±0.04a1 ) | 0.54±0.01a | 7751.17±363.31a |
| 10% 돼지감자 분말 | 0.79±0.03ab | 0.50±0.01b | 6936.75±309.60b |
| 20% 돼지감자 분말 | 0.76±0.06b | 0.45±0.00c | 4224.37±285.10c |
| 30% 돼지감자 분말 | 0.66±0.02c | 0.44±0.02c | 3918.94±116.47c |
| F-value | 12.209*** | 62.285*** | 183.227*** |
1) Values with different superscripts(a,b,c) within the same column are significantly different at p < 0.05 by Duncan's multiple range test.
돼지감자분말의 첨가량이 늘어날수록 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 점착성(Gumminess)은 감소하였으며 조성물 대비 40 중량% 이상 첨가 시에 부침형성이 불량하였다. 즉, 40중량% 이상의 돼지감자 분말이 포함되는 경우, 부침개의 형태가 불량함을 알 수 있었다.
<
실시예
6>
돼지감자 분말 첨가비율별 부침가루의
Fructan
함량 측정
돼지감자 분말의 첨가비율별 부침가루 조성물의 프럭턴(fructan) 함량을 측정하여 그 결과를 표 6에 나타내었다.
| Sample | 프럭턴(Fructan(%)) |
| 0% 돼지감자분말 | 1.34±0.10d 1 ) |
| 10% 돼지감자 분말 | 5.64±0.20c |
| 20% 돼지감자 분말 | 9.31±0.26b |
| 30% 돼지감자 분말 | 12.22±0.09a |
| F-value | 1399.116*** |
1) Values with different superscripts(a,b,c,d) within the same columnaresignificantlydifferentatp<0.05byDuncan'smultiplerangetest.
프럭턴(Fructan)은 인체에서 분해 흡수 되지 않은 과당중합체로써 장내환경 및 혈당 개선 등의 연구가 보고되어있다. 표 5에서 알 수 있듯이, 돼지감자 분말이 첨가된 부침가루의 경우 무첨가보다 높은 프럭턴(fructan)함량을 보였으며 첨가량이 늘어날수로 함량도 증가하였음을 알 수 있었다. 즉, 본 발명에 의한 부침가루 조성물은 장내환경 및 혈당 개선 효과가 있음을 알 수 있었다.
<
실시예
7>
돼지감자 분말 첨가비율별 부침가루의
항산화능
측정
돼지감자 분말의 첨가비율별 부침가루 조성물의 항산화능을 측정하여 그 결과를 표 7에 나타내었다.
| Sample | DPPH 라디칼 소거능(%) |
| 0% 돼지감자 분말 | 5.47±0.37d1 ) |
| 10% 돼지감자 분말 | 21.90±0.69c |
| 20% 돼지감자 분말 | 44.61±0.41b |
| 30% 돼지감자 분말 | 63.72±0.59a |
| F-value | 6980.716*** |
1) Values with different superscripts(a,b,c,d) within the same column are significantly different at p < 0.05 by Duncan's multiple range test.
DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl hydrazyl) 라디칼 소거능은 인체 활성산소의 제거와 연관이 있는 항산화능 지표로써 돼지감자분말의 첨가량이 증가할수록 부침가루의 라디칼소거능이 유의적으로 증가하였다.
항산화능의 지표가 되는 폴리페놀의 함량은 돼지감자분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(표 8 참조), 이는 돼지감자분말의 첨가가 식품의 기능성측면에서 부침가루의 품질을 향상시킬 것이다.
| Sample | 총 폴리페놀(polyphenol) 함량(mg GAE/100g) |
| 0% 돼지감자 분말 | 68.93±0.26d 1 ) |
| 10% 돼지감자 분말 | 73.72±0.63c |
| 20% 돼지감자 분말 | 82.38±1.26b |
| 30% 돼지감자 분말 | 84.87±1.67a |
| F-value | 137.745*** |
1) Values with different superscripts(a,b,c,d) within the same columnaresignificantlydifferentatp<0.05byDuncan'smultiplerangetest.
<
실시예
8>
돼지감자 분말 첨가비율별 부침가루의
색도측정
돼지감자 분말의 첨가비율별 부침가루 조성물의 색도를 측정하여 그 결과를 표 9에 나타내었다.
| Sample | L* | a* | b* |
| 0% 돼지감자분말 | 87.05±0.05a1 ) | -0.17±0.02d | 13.94±0.13d |
| 10% 돼지감자 분말 | 79.43±0.06b | 1.51±0.04c | 16.55±0.05c |
| 20% 돼지감자 분말 | 72.71±0.06c | 3.32±0.01b | 18.22±0.03b |
| 30% 돼지감자 분말 | 66.78±0.07d | 4.74±0.05a | 19.92±0.10a |
| F-value | 67804.224*** | 14340.139*** | 2612.112*** |
1) Values with different superscripts(a,b,c,d) within the same columnaresignificantlydifferentatp<0.05byDuncan'smultiplerangetest.
돼지감자분말의 첨가량이 늘어날수록 부침개의 적색도와 황색도가 증가하는 경향을 보였다. 적색도와 황색도가 늘어날수록 기호도가 증가하므로, 돼지감자분말의 첨가량이 증가할수록 기호도가 증가함을 알 수 있었다.
<
실시예
9>
돼지감자 분말 첨가비율별 부침가루의 관능적 특성 측정
돼지감자 분말의 첨가비율별 부침가루 조성물의 관능적 특성을 측정하여 그 결과를 표 10 및 도 2 내지 4에 나타내었다.
| Sample | 색 | 향미 | 맛 | 물성 | 전반적인 기호도 |
| 0% 돼지감자 분말 | 4.59±1.79b1 ) | 5.14±1.46b | 5.45±1.74ns2 ) | 5.82±1.53ns | 5.32±1.36b |
| 10% 돼지감자 분말 | 5.82±1.56a | 5.95±1.05a | 6.14±1.39 | 5.86±1.36 | 6.18±1.18a |
| 20% 돼지감자 분말 | 6.23±1.48a | 6.32±1.09a | 6.27±1.12 | 6.05±1.33 | 6.59±1.18a |
| 30% 돼지감자 분말 | 5.50±1.47ab | 6.32±1.46a | 6.32±1.62 | 5.55±1.60 | 6.14±1.61a |
| F-value | 4.260** | 4.187** | 1.608 | 0.443 | 3.457* |
1) Values with different superscripts(a,b) within the same columnare significantly different at p < 0.05 by Duncan's multiple range test.
2) Mean±Standard Deviationnsnotsignificant*p<0.05,**p<0.01***P<0.001.
표 9 및 도 1 내지 4를 참조하면, 20명의 식품연구 관련 종사자를 대상으로 부침가루의 관능검사를 실시한 결과, 돼지감자분말의 첨가가 무첨가 부침개보다 색, 향미, 전반적인 기호도 항목에서 유의적으로 높은 값을 보였다. 즉, 도 1은 돼지감자 분말을 무첨가한 것으로, 도2 내지 4의 경우보다 하얀색을 나타냈는데, 기호도 면에서 선호되지 않았다.
이상 본 발명의 실시예들을 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (5)
- 부침개를 제조하는 부침가루 조성물에 있어서,
돼지감자 분말 10 내지 30 중량%, 밀가루 62.9 내지 82.9 중량%, 양파 분말 0.8 중량%, 마늘 분말 0.4 중량%, 후추 분말 0.1 중량%, 소금 2.6 중량%, 설탕 2.2 중량% 및 베이킹파우더 1 중량% 포함하는 부침가루 조성물.
- 삭제
- 제1 항에 있어서,
상기 돼지감자분말이 포함된 부침가루의 프럭턴(fructan)의 함량은 5.6 내지 12.3%인 것을 특징으로 하는 부침가루 조성물.
- 제1 항에 있어서,
상기 돼지감자분말이 포함된 부침가루의 DPPH 라디칼 소거능은 21.9 내지 63.7%인 것을 특징으로 하는 부침가루 조성물.
- 제4 항에 있어서,
상기 돼지감자분말이 포함된 부침가루의 총 폴리페놀의 함량은 730 내지 840ppm인 것을 특징으로 하는 부침가루 조성물.
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