WO2023219385A1 - 스콘 제조용 조성물 - Google Patents

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WO2023219385A1
WO2023219385A1 PCT/KR2023/006269 KR2023006269W WO2023219385A1 WO 2023219385 A1 WO2023219385 A1 WO 2023219385A1 KR 2023006269 W KR2023006269 W KR 2023006269W WO 2023219385 A1 WO2023219385 A1 WO 2023219385A1
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scone
composition
allulose
weight
parts
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PCT/KR2023/006269
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권순성
김시영
이대영
이찬성
임수연
조아라
최현식
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주식회사 삼양사
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    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines

Definitions

  • the present invention relates to a composition for manufacturing scones containing flour, edible oil and sugar, and scones manufactured using the same.
  • Scones are flour cookies baked on an iron plate or in the oven until lightly puffed without any filling, and are usually eaten with tea. Scones can be large, savory, made with soda bread dough or baked like pancakes, but the current impression in British homes is that they are small, slightly sweet and very simple snacks served with tea.
  • scones include corn scones, tangerine scones, grapefruit scones, citron berry scones, and lemon scones.
  • sugar has excellent sweetness and has been added to various foods and processed foods since the past, and has been considered the most preferred sweetener to improve the taste of food and stimulate the appetite.
  • problems are being raised.
  • reduced sugar refers to lowering the content of monosaccharides and disaccharides such as glucose, fructose, and sucrose, which are known to increase the risk of obesity, diabetes, cardiovascular disease, and various other adult diseases when consumed excessively. This means that the “saccharide” does not include rare sugars such as allulose.
  • An example of the present invention provides a composition for making scones containing flour, edible oil, and saccharides, wherein the saccharides include allulose.
  • a further example of the present invention is a scone that is manufactured from the composition for manufacturing the scone and satisfies specific physical property conditions, has a moist but fluffy texture without clumping, and has an excellent appearance with surface cracking, large volume, and high height, and A manufacturing method thereof is provided.
  • One embodiment of the present invention relates to a composition for making scones containing flour, edible oil, and saccharides, wherein the saccharides include allulose.
  • the composition for making scones of the present invention may be in the form of a dough, and may be prepared by mixing and kneading a premix composition containing the ingredients described above with liquid ingredients such as water, milk, soy milk, eggs, etc. You can. Therefore, the composition for manufacturing the scone may be mixed powder, dough, frozen product, refrigerated dough, or baked product.
  • One example of the present invention includes preparing mixed powder by mixing flour, salt, and baking powder; Preparing scone dough by adding milk, soy milk, or water to the mixed powder; And it relates to a method for producing scones, including the step of manufacturing scones by molding and baking the scone dough.
  • the scone of the present invention includes the steps of providing dough; And it can be manufactured by a method including the step of heating and cooking the dough.
  • the dough may be provided by mixing powdered raw materials with a liquid medium (e.g., water, eggs, etc.) and kneading the dough on the spot, or alternatively, it may be the semi-finished product, frozen dough, or refrigerated dough that has already been prepared.
  • a liquid medium e.g., water, eggs, etc.
  • the scone dough has one or more of the following physical properties:
  • Adhesiveness (N ⁇ s) analyzed by texture analyzer is -500 to -673 N ⁇ s.
  • the scone manufacturing composition may have a cracked area percentage of 11 to 25% of the total area of the scone manufactured with the scone manufacturing composition.
  • a scone made from the composition for making scones has one or more of the following physical properties:
  • the moisture content is 20 to 25%, preferably 21.7 to 23.3%,
  • Hardness (N) analyzed by a texture analyzer is 4,400 to 16,000 N, adhesiveness (N ⁇ s) is -2.7 to -13.0 N ⁇ s, and chewiness is 2,500 to 5,410,
  • the percentage (%) of the height (mm) of the scone using allulose relative to the height (mm) of the scone using high fructose corn syrup is 101 to 130%
  • composition for producing scones or scones according to the present invention includes flour, edible oil and sugars, and the sugars include allulose.
  • the sugars may be included in an amount of 0.1-100 parts by weight, based on 100 parts by weight of the flour solid content of the composition.
  • the composition for manufacturing the scone may contain allulose alone as a saccharide, or may further include, in addition to allulose, one or more saccharides selected from the group consisting of sugar, fructose, rare sugars, and high-intensity sweeteners.
  • the rare sugar may include various rare sugars such as allose, tagatose, altrose, etc.
  • the high-intensity sweetener includes aspartame, acesulfame K, sodium cyclamate, sodium saccharin, sucralose, stevia sweetener (steviol glycoside, enzyme-treated stevia), dulcin, thaumatin, thaumatin, neotame, It may be one or more types selected from the group consisting of rebaudioside A and monellin.
  • the allulose powder or allulose syrup may include one or more selected from the group consisting of starch hydrolyzate, indigestible maltodextrin, inulin, and polydextrose, and more specifically, maltodextrin of DE20 or less and indigestible maltodextrin. , may further include one or more selected from the group consisting of starch syrup, maltooligosaccharide, and maltotetraose syrup with a DE of greater than 20, and the additional ingredient may be used as a powdering aid for powdering allulose.
  • the allulose powder includes a spray-dried product of a liquid sample containing a powdering aid, and the moisture content of the spray-dried product may be 10% by weight or less, 5% by weight or less, or 2% by weight or less.
  • the solid content of allulose is 0.1-100 parts by weight, 0.1 to 60 parts by weight, 2 to 60 parts by weight, 5 to 60 parts by weight, and 7 to 60 parts by weight.
  • 10 to 60 parts by weight, 11 to 60 parts by weight, 12 to 60 parts by weight, 13 to 60 parts by weight, 14 to 60 parts by weight, or 15 to 60 parts by weight 0.1 to 50 parts by weight, 2 to 50 parts by weight, 5 to 50 parts by weight, 7 to 50 parts by weight, 10 to 50 parts by weight, 11 to 50 parts by weight, 12 to 50 parts by weight, 13 to 50 parts by weight, 14 to 50 parts by weight, or 15 to 50 parts by weight, 0.1 to 47 parts by weight, 2 to 47 parts by weight, 5 to 47 parts by weight, 7 to 47 parts by weight, 10 to 47 parts by weight, 11 to 47 parts by weight, 12 to 47 parts by weight, 13 to 47 parts by weight, 14 to 47 parts by weight It may be 15 to 47 parts by weight.
  • Allulose applied to the present invention is not particularly limited and includes liquid allulose (allulose syrup), powdered allulose, crystalline allulose, and amorphous allulose.
  • the allulose may be chemically synthesized or biologically produced.
  • the allulose may be provided in powder or liquid form.
  • Liquid allulose is a syrup containing allulose and water.
  • the allulose syrup is not particularly limited as long as it contains allulose, but may have a total dry solid content of 50% by weight or more, for example, 50% to 95% by weight, and at least 10% by weight or more based on the dry solids. , Contains more than 20% by weight, more than 30% by weight, more than 40% by weight, more than 50% by weight, more than 60% by weight, more than 70% by weight, more than 80% by weight, more than 90% by weight, more than 95% by weight of allulose , the syrup may have an allulose syrup having a pH of 2.5 to 6.0.
  • the present invention relates to an allulose syrup having a total dry solids of 50% to 80% by weight, and comprising allulose in an amount of at least 80% by weight based on dry solids, from 50% to 80% by weight.
  • Allulose syrup having a total dry solids of 70% by weight and comprising allulose in an amount of at least 80% by weight based on dry solids having a total dry solids of 70% to 80% by weight and comprising allulose in an amount of at least 90% by weight based on dry solids. It may be an allulose syrup containing allulose in an amount of % by weight.
  • the allulose may be provided in the form of mixed sugar syrup or powder prepared from the mixed sugar syrup.
  • the allulose syrup may be obtained through separation, purification, and concentration processes from the allulose alone or mixed sugar.
  • the allulose syrup that has undergone the separation and purification process has an electrical conductivity of 1 to 500 ⁇ S/cm, 1 to 400 ⁇ S/cm, 1 to 300 ⁇ S/cm, 1 to 200 ⁇ S/cm, and 1 to 150 ⁇ S/cm. cm, 1 to 100 ⁇ S/cm, 1 to 75 ⁇ S/cm, or 1 to 50 ⁇ S/cm, and may be a liquid allulose syrup with a colorless or light yellow sweetness.
  • the allulose-containing mixed sugar include 5 to 95 parts by weight of allulose, 1 to 50 parts by weight of fructose, and 1 to 55 parts by weight of glucose, and 1 to 10 parts by weight of oligosaccharides, based on 100 parts by weight of the total solid content of the mixed sugar. It may contain oligosaccharides.
  • the allulose, fructose and glucose are preferably all D-isomers.
  • the allulose can be synthesized by chemical synthesis or by a biological method using allulose epimerase, preferably by a biological method. Accordingly, the allulose includes one or more selected from the group consisting of allulose epimerase enzyme, bacterial cells of the strain producing the enzyme, culture of the strain, lysate of the strain, and extract of the lysate or culture.
  • the composition for allulose production may be manufactured by reacting the fructose-containing raw material.
  • a method of producing allulose according to a biological method involves culturing a strain producing an allulose epimerization enzyme or a recombinant strain into which a gene encoding an allulose epimerization enzyme has been introduced, and allulose obtained therefrom is cultured. It can be produced by reacting loss epimerase with fructose-containing raw materials.
  • the allulose epimerization enzyme can be performed in a liquid phase reaction or a solid phase reaction using an immobilized enzyme.
  • Flour that can be used in the composition for manufacturing scones according to the present invention includes all-purpose flour, cake flour, or bread flour, and cake flour is preferable.
  • the above-mentioned flour includes white wheat flour and whole wheat flour.
  • White wheat flour is the final product of the milling process and the bran is completely removed, leaving only pure endosperm.
  • Whole wheat flour is flour in which the bran has not yet been completely removed and contains the endosperm, bran, and It refers to flour mixed with part of the endosperm.
  • white wheat flour and whole wheat flour can be mixed and used, for example, the mixing weight ratio of white wheat flour and whole wheat flour is 0.1:10 to 10:0.1, 1:10 to 10:1, and 0.5:1 to 0.5:1. It may be 10:1, or 1:1 to 10:1, and specifically, the mixing weight ratio of white wheat flour: whole wheat flour may include 2:1, and the mixing weight ratio may be adjusted appropriately.
  • the edible oil that can be used in the composition for making scones according to the present invention may be a milk fat product or a substitute thereof, and includes, for example, one or more types selected from the group consisting of milk cream, milk butter, and processed oil butter, or margarine.
  • the present invention may include one or more types selected from the group consisting of butter and margarine as edible oil and fat, and the edible oil and fat is preferably in a solid state.
  • Dough can be prepared using the flour, edible oil, and sugars including allulose contained in the composition for manufacturing scones according to the present invention, or the dough can be prepared by adding additional liquid substances to adjust the appropriate moisture content, and the use of the above
  • the liquid substance may be water, dairy products, eggs, soy milk, etc., and may be a mixture of two or more types selected from these.
  • the dairy product is at least one selected from the group consisting of raw milk, raw milk, concentrated milk, whole milk powder, skim milk powder, skim concentrated milk, low-fat milk, non-fat milk, reconstituted milk, and reconstituted low-fat milk, and is preferably in liquid form. desirable.
  • the liquid substance may be added and used in an appropriate amount to prepare the dough for making scones, for example, it may be included in 5 to 30 parts by weight, or 5 to 25 parts by weight, based on 100 parts by weight of flour included in the composition for making scones. , it is not intended to be limited to this.
  • the composition for making scones according to the present invention may include one or more types selected from the group consisting of nuts, fruits, grains, seeds, vegetables, tea, cinnamon, coffee and cacao, for example, a mixture of two or more types, and flour 100 It may be included in an amount of 10 to 60 parts by weight.
  • Examples of the above two or more types of mixtures may be a mixture of cranberries and pecan powder, a mixture of pineapple and pecan powder, sugary apple dice, a mixture of walnut powder and cinnamon powder, a mixture of coffee syrup, pecan powder and chocolate chips, etc. It is not limited.
  • one or more types selected from the group consisting of nuts, fruits, grains, seeds, vegetables, teas, cinnamon, coffee, and cacao may be included in processed or unprocessed form, specifically, as cut products and sugars. It can be added as sediment, dried matter, dry powder, juice, extract, or powder of extract. For example, when using the above fruits, specifically apples, sugar-sweetened apple dice can be used, which is boiled down by adding sugar to cut apples.
  • the nuts may be one or more selected from the group consisting of walnuts, pecans, peanuts, almonds, cashews, hazelnuts, coconuts, and pistachios, but are not limited thereto if they are nuts.
  • the grain may be one or more selected from the group consisting of rice, barley, brown rice, wheat, corn, rye, oats, sorghum, millet, millet, buckwheat, quinoa, and sparrow, but is not limited thereto if it is a grain.
  • the seeds may be one or more selected from the group consisting of chia seeds, flax seeds, perilla seeds, sesame seeds, poppy seeds, and sunflower seeds, but the seeds are not limited thereto.
  • the fruits may be one or more selected from the group consisting of cranberries, apples, pineapples, figs, prunes, blueberries, blackberries, strawberries, grapes, mangoes, and bananas.
  • the vegetables may be one or more selected from the group consisting of carrots and spinach.
  • the tea may be one or more types selected from the group consisting of green tea, black tea, and earl gray, but is not limited thereto.
  • the composition for producing scones according to the present invention may include various additional additives in addition to the above composition.
  • the additives include emulsifiers, vitamins, and minerals. It may additionally include one or more selected from the group consisting of yeast, gum, baking powder, salt, spices, and flavoring materials.
  • the baking powder may be included in an amount of 1 to 10 or 2-6 parts by weight based on 100 parts by weight of flour.
  • the table salt may be included in an appropriate amount to adjust the degree of saltiness, for example, 0.1 to 1 part by weight, or 0.2 to 0.6 parts by weight, based on 100 parts by weight of flour.
  • Another example of the present invention is to mix powdered raw materials in a composition for manufacturing a scone containing flour, edible oil, and sugar, and add butter or margarine as edible oil, liquid raw material, and a kneading solvent to the mixture of powdered raw materials.
  • a composition for manufacturing a scone containing flour, edible oil, and sugar and add butter or margarine as edible oil, liquid raw material, and a kneading solvent to the mixture of powdered raw materials.
  • the baking process of the scone can be made by forming the scone dough into a circle, dividing it into appropriate sizes with a scraper, and baking it in an oven at a temperature of 160 to 200 ° C. for 15 to 20 minutes to produce scones, but is not limited to this.
  • the prepared scone dough can be put into the baking process as is, or can be stored in
  • the method of forming and baking the scone dough can be configured with a known method, device, or machine, and the method, device, or machine is not particularly limited.
  • composition for manufacturing scones according to the present invention and the scones manufactured using the same have a moist but fluffy texture without lumps, an excellent appearance with cracking on the surface, large volume, and high height, and also achieve low calorie content by reducing sugar content. There is an advantage to providing scones.
  • Figure 1 shows photographs of scones containing allulose at various contents according to a specific example of the present invention.
  • Figure 2 shows a photograph of a scone containing high fructose corn syrup.
  • Figure 3 is a photograph showing pecan cranberry scones, pineapple scones, apple cinnamon scones, and mocha scones, respectively, prepared according to a specific example of the present invention.
  • Figure 4 is a photograph showing whole wheat pecan cranberry scones and whole wheat apple cinnamon scones, respectively, prepared according to a specific example of the present invention.
  • the ingredients and mixing ratios (parts by weight) used in the scone dough in this experiment are shown in Table 1 below.
  • the soft flour refers to soft white flour.
  • flour, salt, and baking powder were mixed in a mixing ratio and mixed in a blender.
  • the cut butter was added and mixed until it became a smooth paste.
  • Pecan powder and cranberries were added and mixed once more, then liquid allulose and milk were added and mixed. When no flour was visible, mixing was terminated to obtain scone dough.
  • the liquid allulose had an allulose purity of 95% by weight (dry solid, DB standard) and a solid content of 68% or more. Therefore, the solid content of allulose used in Examples 1 to 4 below was 19.38 parts by weight in Example 1, 22.61 parts by weight in Example 2, and 25.82 parts by weight in Example 3, based on 100 parts by weight of flour. In Example 4, it was 29.07 parts by weight.
  • the prepared scone dough was divided into 60 to 100 g and molded into a circular mold with a diameter of 5.7 cm.
  • the formed scone dough was quickly frozen at -30 to -35°C for more than 40 minutes to obtain frozen dough, and stored frozen at -18°C or lower.
  • Example 1 Example 2
  • Example 3 Example 4 Comparative Example 1 soft flour 100 100 100 100 100 100 butter 40 40 40 40
  • Example 2 The scone dough prepared in Example 2 was the same, except that cranberries were replaced with pineapple, apple cinnamon, and mocha, respectively, to make pineapple scones according to Example 5, apple cinnamon scones according to Example 6, and Example 7. Mocha scones were prepared, formed, frozen, and refrigerated.
  • Example 2 20 parts by weight of cranberries and 13 parts by weight of pecan powder were used based on 100 parts by weight of flour, but instead of cranberries and pecan powder, in Example 5, 20 parts by weight of pineapple and pecans were used. 13 parts by weight of powder was used, in Example 6, 40 parts by weight of sweet apple dice, 15 parts by weight of walnut powder, and 1 part by weight of cinnamon powder were used, and in Example 7, 7 parts by weight of coffee syrup, 10 parts by weight of pecan powder, and chocolate chips were used. 10 parts by weight were used.
  • Example 8 It contains substantially the same ingredients as the scone dough prepared in Example 2, except that a mixture of cake flour and whole wheat flour is used instead of cake flour, margarine is used instead of butter, and soy milk is used instead of milk. did. That is, the flour used in Example 8 is a mixed flour containing soft flour and whole wheat flour in a weight ratio of 2:1.
  • the soft flour used in Examples 1 to 4 refers to white wheat flour, and in detail, the bran is completely removed as a final product during the wheat milling process, leaving only pure endosperm.
  • Whole wheat flour refers to a state in which the bran has not yet been completely removed and the endosperm, bran, and part of the endosperm are mixed.
  • the whole wheat pecan cranberry scone dough of Example 8 contained 40 parts by weight of margarine, 35 parts by weight of liquid allulose, 0.4 parts by weight of salt, and 18 parts by weight of soy milk, based on a total of 100 parts by weight of flour including cake flour and whole wheat flour.
  • the dough was prepared in substantially the same manner as the scone dough production in Example 2, and was molded, frozen, and refrigerated.
  • the flour used in Example 9 is a mixed flour containing soft flour and whole wheat flour in a weight ratio of 2:1.
  • the soft flour used in Examples 1 to 4 refers to white wheat flour, and in detail, the bran is completely removed as a final product during the wheat milling process, leaving only pure endosperm.
  • Whole wheat flour refers to a state in which the bran has not been completely removed and the endosperm, bran, and part of the endosperm are mixed.
  • the whole wheat apple cinnamon scone dough of Example 9 was based on a total of 100 parts by weight of flour including cake flour and whole wheat flour, 40 parts by weight of margarine, 35 parts by weight of liquid allulose, 0.4 parts by weight of salt, and 4.0 parts by weight of baking powder.
  • the dough was prepared in substantially the same manner as the scone dough production in Example 2, and was molded, frozen, and refrigerated.
  • the sugar-sweetened apple dice was made by cutting apples into small pieces, making 70% by weight of cut apples out of 100% by weight of the total raw materials, adding 30% by weight of sugar, and boiling it down.
  • scone dough was prepared without adding a separate liquid material for dough production, such as milk, which was added as a liquid material in Example 2.
  • Test Example 1 Evaluation of physical properties of scone dough
  • Moisture refers to the amount of water contained in food, and since the moisture in food is always changing depending on the surrounding environmental conditions, water activity is indicated taking into account the relative humidity in the air. Water activity is a very important characteristic in foods because it is related to the growth of microorganisms and the chemical, biophysical, and physical reactions in foods that change the flavor, color, and aroma of foods. Equilibrium relative humidity is a characteristic of the environment that is in equilibrium with the food.
  • analysis specimens were prepared by thinly cutting the frozen scone dough prepared in Examples 1 to 4, Examples 8 to 9, and Comparative Example 1, and the analysis specimens were measured with a water activity meter (AquaLab, Series 3TE). Water activity was measured, and the measurement results are shown in Table 3 below.
  • the frozen scone dough prepared in Examples 1 to 4, Examples 8 to 9, and Comparative Example 1 was stored and thawed for 1 hour at a temperature of 20°C and 75% humidity to prepare an analysis sample, and the analysis sample was For , physical property measurements were performed using a texture analyzer (AquaLab, Series 3TE). Specifically, for the obtained analysis sample, adhesiveness was measured using a texture analyzer (Stable micro systems TA.XT-PLUS) according to the analysis conditions in Table 2 below, and the results are shown in Table 3 below. .
  • the tool used for the above analysis was Spindle No. It is P/36R.
  • Example 1 0.876 -508.536
  • Example 2 0.872 -533.523
  • Example 3 0.866 -596.061
  • Example 4 0.863 -671.599
  • Example 8 0.870 -520.412
  • Example 9 0.868 -600.062 Comparative Example 1 0.844 -673.152
  • the adhesiveness of the scone dough means that the larger the negative value, the stickier it is.
  • Examples 1-4 and Example 8-9 using the same amount of allulose You can see that the scone dough is less sticky. If adhesion is high during the molding process, the stickiness is strong and it sticks to the hand, making it difficult to shape it. However, when using liquid allulose compared to liquid fructose of the same content, both hardness and adhesion are lowered, making the molding process easier.
  • Test Example 2 Evaluation of physical properties of scones
  • the frozen scone dough prepared in Examples 1 to 4, Examples 8 to 9, and Comparative Example 1 was stored and thawed for 1 hour at a temperature of 20°C and 75% humidity, and then baked for 18 minutes in an oven preheated to 170°C. Scones were prepared by baking for several minutes. After cooling the baked scones for 2 hours, physical properties were measured using moisture content, water activity, volume, and texture analyzers.
  • Example 1 21.845 0.862 11997.011 -12.659
  • Example 2 22.535 0.839 10536.055 -7.752
  • Example 3 23.100 0.834 7322.027 -6.359
  • Example 4 23.210 0.829 4481.236 -2.733
  • Example 8 22.621 0.837 10766.067 -6.108
  • Example 9 23.015 0.835 9078.100 -8.912 Comparative Example 1 19.865 0.826 12227.182 -13.287
  • the scones according to Examples 1-4 and 8-9 using liquid allulose both have high moisture content, so it can be seen that the scones are more moist after baking. As the content of liquid allulose increases, the moisture content increases, showing that it becomes moist in proportion to the content.
  • the present invention improves the texture by adding moisture to the fluffyness that is a characteristic of existing scones. From the results of Examples 1 to 4 and Examples 8 to 9, it was confirmed that the higher the allulose content, the lower the hardness and chewiness, and the lower the energy consumption until swallowing.
  • high fructose corn syrup is 3 kcal/g and liquid allulose is 0.28 kcal/g, which has the effect of reducing calories and sugar.
  • Test Example 3 Appearance evaluation of scones
  • the frozen scone dough prepared in Examples 1 to 9 and Comparative Example 1 was thawed by storing for 1 hour at a temperature of 20°C and 75% humidity, and then baked in an oven preheated to 170°C for 18 minutes. Scones were made. After cooling the baked scones for 2 hours, physical properties were measured using moisture content, water activity, volume, and texture analyzers.
  • the vertical step is 4.0 mm and the rotation speed is standard 1 rps, and the scone volume (mL) was measured. Additionally, the scone height was measured using a Digital Caliper. The measured scone volume (mL) and height (mm) were obtained, and the height and volume of the baked scones of Examples 1 to 4 using allulose were compared to the height and volume of the baked scones according to Comparative Example 1 using high fructose corn syrup. Converted to percentage, it is shown in Table 5 below.
  • Photographs of the top appearance of the baked scones obtained in Examples 1 to 9 and Comparative Example 1 were taken according to the preparation method of the analysis sample, and the scone photographs are shown in Figures 1 to 4.
  • the scone photo was pixelated to obtain the area of the cracked area and the total area of the scone, and the area percentage of the cracked area was obtained using the following equation.
  • the height (%) in Table 5 below means the percentage (%) of the height (mm) of the scone using allulose relative to the height (mm) of the scone using high fructose corn syrup.
  • the volume (%) in Table 5 below means the percentage (%) of the volume (mL) of scones using allulose relative to the volume (mL) of scones using high fructose corn syrup.
  • the cracked area (%) in Table 5 below means the percentage of the cracked area relative to the total area of the scone.
  • Example 1 110.50% 102.20% 12.79
  • Example 2 111.40% 102.20% 16.82
  • Example 3 121.30% 106.80% 18.43
  • Example 4 108.20% 103.20% 19.23
  • Example 8 114.29% 101.08% 16.25
  • Example 9 111.08% 101.54% 14.29 Comparative Example 1 100.00% 100.00% 10.77
  • One of the exterior characteristics of a scone is the cracks on the rough exterior, and the better the cracks on the exterior, the better the appearance.
  • the surface cracking of Example 3 using the same amount of liquid allulose was larger, and in Examples 1 to 4 and Examples 8 to 9, the higher the content of liquid allulose, the greater the degree of cracking. appeared large.
  • the scones of Examples 1 to 4 and Examples 8 to 9 all showed higher cracking than the scone of Comparative Example 1, confirming that surface cracking was improved when liquid allulose was used.
  • Pecan cranberry scone dough prepared in Example 2 pineapple scone dough prepared in Example 4, pineapple scone dough according to Example 5, apple cinnamon scone dough according to Example 6, mocha scone dough according to Example 7,
  • Example The dough for the whole wheat pecan cranberry scone according to Example 8 and the dough for the whole wheat apple cinnamon scone according to Example 9 were obtained from frozen storage, and the scone dough was thawed for 1 hour at a temperature of 20°C and 75% humidity. Afterwards, scones were prepared by baking in an oven preheated to 170°C for 18 minutes. After cooling the baked scones for 2 hours, baked scones were prepared by measuring moisture content, water activity, volume, and physical properties using a texture analyzer.
  • Example 3 4.4 3.8 4.0 4.0 4.0 Example 6 4.1 3.7 4.1 4.0 3.7 Example 7 3.9 4.2 4.0 3.9 3.7 Example 8 4.0 3.5 3.6 3.6 3.3 Example 9 4.4 3.7 4.0 4.1 4.0 Example 10 4.1 4.0 4.0 3.8 3.8
  • Example Corden products showed a value of 3 points or more in all items, resulting in an overall good level of sensory results.
  • the external appearance evaluation value was 3.9 to 4.4, showing good satisfaction with the external appearance. It can be seen that this can be applied by applying various additional ingredients or topping ingredients.

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Abstract

본 발명은 밀가루, 식용유지 및 당류를 포함하는 스콘 제조용 조성물 및 이를 이용한 스콘에 관한 것이다.

Description

스콘 제조용 조성물
본 발명은 밀가루, 식용유지 및 당류를 포함하는 스콘 제조용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 스콘에 관한 것이다.
스콘은 속을 넣지 않고 가볍게 부풀도록 철판이나 오븐에 구운 밀가루 과자로, 주로 차(Tea)와 함께 먹는다. 스콘은 커다란 것도 있고, 짭짤한 것도 있고, 소다브레드 반죽으로 만들거나 팬케이크처럼 굽는 것도 있지만 현재 영국 가정에서는 차와 함께 내는 작고, 살짝 단맛이 돌면서도 매우 간단한 과자라는 인상이 강하다. 스콘(scone)은 과일 또는 곡류 등 첨가제의 종류에 따라, 옥수수 스콘, 귤 스콘, 자몽 스콘, 유자베리 스콘 및 레몬 스콘 등이 있다.
설탕은 뛰어난 감미도를 지니고 있어 과거부터 여러 음식, 가공 식품 등에 첨가되어 음식의 맛을 좋게 하고 입맛을 돋우는 가장 선호되는 감미료로 여겨져 왔다. 그러나 최근, 설탕의 유해성이 계속하여 규명됨에 따라 문제가 제기되고 있다. 최근 전 세계적으로 문제가 되고 있는 성인병, 비만 등을 해결하기 위한 방안 중 하나로써, 한국을 비롯한 다수 국가에서 자국 국민의 당 섭취를 줄이기 위한 다양한 정책이 시행되고 있는 추세이다. 본 명세서에서 용어 "당류 저감"은 특별한 언급이 없는 한, 과잉 섭취시 비만, 당뇨, 심혈관계 질환, 기타 각종 성인병의 발생 위험을 높이는 것으로 알려진 포도당, 과당, 자당 등 단당류 및 이당류의 함량이 낮아짐을 의미하며, 이 때 상기 "당류"에는 알룰로스 등의 희소당은 포함되지 않는다.
본 발명의 일 예는 밀가루, 식용 유지 및 당류를 포함하는 스콘 제조용 조성물로서, 상기 당류는 알룰로스를 포함하는, 스콘 제조용 조성물을 제공한다.
본 발명의 추가 일 예는, 상기 스콘 제조용 조성물로 제조되며 특정 물성 조건을 만족하여, 촉촉하지만 뭉치지 않고 보슬보슬한 식감을 가지며, 겉면 갈라짐성, 큰 부피 및 높은 높이를 가지는 우수한 외관을 갖는 스콘 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일구현예는 밀가루, 식용 유지 및 당류를 포함하는 스콘 제조용 조성물로서, 상기 당류는 알룰로스를 포함하는, 스콘 제조용 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 스콘 제조용 조성물은, 반죽물의 형태일 수 있으며, 상기 설명한 성분들을 포함하는 프리믹스(premix) 조성물을 액체 매질, 예컨대, 물, 우유, 두유, 계란 등의 액상 재료와 혼합하고 반죽함으로써 제조될 수 있다. 따라서, 상기 스콘 제조용 조성물은, 혼합 가루, 반죽물, 냉동 동결물, 냉장 반죽물, 또는 구운 제품일 수 있다.
본 발명에 일 예는, 밀가루, 소금 및 베이킹 파우더를 혼합한 혼합 가루를 제조하는 단계; 상기 혼합 가루에 우유, 두유, 또는 물 등을 첨가하여 스콘 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 스콘 반죽을 성형하고 베이킹하여 스콘을 제조하는 단계를 포함하는 스콘의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 스콘은, 반죽물을 제공하는 단계; 및 상기 반죽물을 가열하여 조리하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다. 상기 반죽물은 분말 원료에 액체 매질(예컨대, 물, 계란 등)과 혼합하여 즉석에서 반죽함으로써 제공될 수도 있고, 다르게는 이미 제조된 상기 반제품, 냉동 반죽, 또는 냉장 반죽일 수도 있다.
구체적 예에서, 상기 스콘 제조용 조성물로 제조된 스콘 반죽물을 제공하기상기 스콘 반죽물은 하기 물성 중 하나 이상을 가진다:
(a)수분활성도가 0.85 내지 0.90, 및
(b)텍스처 분석기로 분석한 부착성(adhesiveness(N·s)이 -500 내지 -673 N·s 임.
또한, 상기 스콘 제조용 조성물로 제조된 스콘의 전체 면적에 대한 갈라진 면적 백분율은 11 내지 25%인 스콘 제조용 조성물일 수 있다.
또다른 구체예에서, 상기 스콘 제조용 조성물로 제조된 스콘은 하기 물성 중 하나 이상을 갖는 것이다:
(1)수분함량이 20 내지 25%, 바람직하게는 21.7 내지 23.3 %이며,
(2)수분활성도가 0.827 내지 0.865이며,
(3)텍스쳐 분석기로 분석한 경도(N)가 4,400 내지 16,000 N이고, 부착성(adhesiveness(N·s))이 -2.7 내지 -13.0 N·s이고, 씹힘성(Chewiness)이 2,500 내지 5,410이며,
(4) 액상 과당을 사용한 스콘의 높이(mm)에 대한 알룰로스를 사용한 스콘의 높이(mm)의 백분율(%)가 101 내지 130%이며,
(5) 액상 과당을 사용한 스콘의 부피(mL)에 대한 알룰로스를 사용한 스콘의 부피(mL)의 백분율(%)가 101 내지 110 %이며, 및
(6) 스콘의 전체 면적에 대한 갈라진 면적의 백분율은 11 내지 25%임.
본 발명에 따른 스콘 제조용 조성물 또는 스콘은, 밀가루, 식용 유지 및 당류를 포함하며, 상기 당류는 알룰로스를 포함한다.
상기 당류는 조성물의 밀가루 고형분 함량 100 중량부 기준으로, 0.1-100 중량부로 포함될 수 있다. 상기 스콘 제조용 조성물은 당류로서 알룰로스 단독으로 포함하거나, 알룰로스에 더하여 설탕, 과당, 희소당 및 고감미도 감미료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함할 수도 있다. 상기 희소당은 알로스, 타가토스, 알트로오스 등과 같은 다양한 희소당 등을 포함할 수 있다. 상기 고감미도 감미료는 상기 고감미도 감미료는 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 수크랄로스, 스테비아 감미료(스테비올배당체, 효소처리 스테비아), 둘신, 타우마틴, 토마틴, 네오탐, 리바우디오사이드 A 및 모넬린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 알룰로스 분말 또는 알룰로스 시럽은, 전분 가수분해물, 난소화성 말토덱스트린, 이눌린, 및 폴리덱스트로스로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으며, 더욱 자세하게는 DE20이하의 말토덱스트린, 난소화성 말토덱스트린, DE 20 초과의 물엿, 말토올리고당 및 말토테트라오스 시럽으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종이상을 추가로 포함할 수 있으며, 상기 추가 성분은 알룰로스의 분말화를 위한 분말화 조제로 사용될 수 있다. 상기 알룰로스 분말은 분말화 조제를 포함하는 액상 시료의 분무 건조물을 포함하며, 분무 건조물은 수분함량은 10 중량%이하, 5 중량%이하 또는 2 중량% 이하일 수 있다.
본 발명의 스콘 제조용 조성물에서, 밀가루 100 중량부를 기준으로, 알룰로스의 고형분 함량은 0.1-100 중량부, 0.1 내지 60 중량부, 2 내지 60 중량부, 5 내지 60 중량부, 7 내지 60 중량부, 10 내지 60 중량부, 11 내지 60 중량부, 12 내지 60 중량부, 13 내지 60 중량부, 14 내지 60 중량부, 또는 15 내지 60 중량부, 0.1 내지 50 중량부, 2 내지 50 중량부, 5 내지 50 중량부, 7 내지 50 중량부, 10 내지 50 중량부, 11 내지 50 중량부, 12 내지 50 중량부, 13 내지 50 중량부, 14 내지 50 중량부, 또는 15 내지 50 중량부, 0.1 내지 47 중량부, 2 내지 47 중량부, 5 내지 47 중량부, 7 내지 47 중량부, 10 내지 47 중량부, 11 내지 47 중량부, 12 내지 47 중량부, 13 내지 47 중량부, 14 내지 47 중량부, 또는 15 내지 47 중량부일 수 있다.
본 발명에 적용되는 알룰로스는 특별한 제한이 없으며, 알룰로스를 포함하는 액상 알룰로스 (알룰로스 시럽), 분말 알룰로스, 결정형 알룰로스 및 비결정형 알룰로스를 포함한다. 상기 알룰로스는 화학적으로 합성하거나 생물학적으로 제조된 것일 수 있다.
상기 알룰로스는 분말상 또는 액상으로 제공될 수 있다. 액상 알룰로스는 알룰로스 및 물을 포함하는 시럽이다. 상기 알룰로스 시럽으로서 알룰로스를 포함하고 있는 한 특별히 한정되지 않으나, 50 중량%이상, 예를 들면 50 중량% 내지 95 중량%의 총 건조 고형분을 가질 수 있으며, 건조 고형분에 대하여 적어도 10 중량%이상, 20 중량%이상, 30 중량%이상, 40 중량%이상, 50 중량%이상, 60 중량%이상, 70 중량%이상, 80 중량%이상, 90 중량%이상, 95 중량%이상의 알룰로스를 포함하고, 상기 시럽의 pH가 2.5 내지 6.0인 알룰로스 시럽일 수 있다. 예를 들면, 본 발명은 알룰로스 시럽으로서, 50 중량% 내지 80 중량%의 총 건조 고형분을 가지며, 건조 고형분에 대하여 적어도 80 중량%의 양의 알룰로스를 포함하는 알룰로스 시럽, 50 중량% 내지 70 중량%의 총 건조 고형분을 가지며, 건조 고형분에 대하여 적어도 80 중량%의 양의 알룰로스를 포함하는 알룰로스 시럽, 70 중량% 내지 80 중량%의 총 건조 고형분을 가지며, 건조 고형분에 대하여 적어도 90 중량%의 양의 알룰로스를 포함하는 알룰로스 시럽일 수 있다.
상기 알룰로스는 혼합당 시럽 또는 상기 혼합당 시럽으로부터 제조되는 분말형태로 제공될 수 있다.
상기 알룰로스 시럽은 상기 알룰로스 단독 또는 혼합당으로부터 분리, 정제 및 농축 공정을 통해 얻어진 것일 수 있다. 본 발명의 일예에서 분리 및 정제 공정을 거친 알룰로스 시럽은 전기 전도도 1 내지 500 μS/cm, 1 내지 400 μS/cm, 1 내지 300 μS/cm, 1 내지 200 μS/cm, 1 내지 150 μS/cm, 1 내지 100 μS/cm, 1 내지 75 μS/cm, 또는 1 내지 50 μS/cm이고, 무색 또는 미황색의 감미를 가지는 액상 알룰로스 시럽일 수 있다. 상기 알룰로스 함유 혼합당의 구체적인 예는 혼합당의 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로, 알룰로스 5 내지 95 중량부, 과당 1 내지 50 중량부 및 포도당 1 내지 55 중량부, 및 올리고당 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 알룰로스, 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형-이성질체인 것이다.
상기 알룰로스는 화학적 합성, 또는 알룰로스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법으로 수행할 수 있다. 이에, 상기 알룰로스는 알룰로스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알룰로스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 일예에서, 생물학적 방법에 따라 알룰로스를 제조하는 방법으로는 알룰로스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 알룰로스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 배양하고, 이로부터 얻어진 알룰로스 에피머화 효소를 과당-함유 원료와 반응하여 생산할 수 있다. 상기 알룰로스 에피머화 효소는 액상 반응 또는 고정화 효소를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다.
본 발명에 따른 스콘 제조용 조성물에 사용 가능한 밀가루는 중력분, 박력분, 또는 강력분을 포함하며, 박력분이 바람직하다. 또한, 상기 밀가루는 백밀가루와 통밀가루를 포함하며, 백밀가루는 제분과정의 최종산물로 밀기울이 완전히 제거되어 순수한 배유만 남은 밀가루이며 통밀가루는 아직 밀기울이 완전히 제거되지 않은 상태로 배유와 밀기울 그리고 배유의 일부가 섞여 있는 밀가루를 의미한다. 본 발명의 일예에서, 백밀가루와 통밀가루를 혼합하여 사용할 수 있으며, 예를 들면 백밀가루: 통밀 가루의 혼합 중량비는 0.1:10 내지 10:0.1, 1:10 내지 10:1, 0.5:1 내지 10:1, 또는 1:1 내지 10:1일 수 있으며, 구체적으로 백밀가루: 통밀 가루의 혼합 중량비가 2: 1을 포함할 수 있으며, 혼합 중량비는 적절히 조절하여 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 스콘 제조용 조성물에 사용 가능한 식용 유지는 유지방 제품 또는 이의 대체물일 수 있으며, 예를 들면 유크림, 유버터 및 가공 유버터로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이거나 마가린 등을 포함한다. 구체적으로, 본 발명은 식용 유지로서 버터 및 마가린으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으며, 식용 유지는 고상인 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 스콘 제조용 조성물에 포함된 밀가루, 식용유지 그리고, 알룰로스를 포함하는 당류를 그대로 반죽을 제조하거나, 액상 물질을 추가로 첨가하여 적절한 수분함량을 맞추어 반죽을 제조할 수 있으며, 상기 사용되는 액상 물질은, 물, 유제품, 달걀, 두유 등일 수 있으며 이들에서 선택된 2종 이상의 혼합물일 수 있다. 구체적으로, 상기 유제품은 원유, 생유, 농축유, 전지분유, 탈지분유, 탈지 농축유, 저지방 우유, 무지방 우유, 환원유, 및 환원 저지방 우유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이며 액상인 것이 더욱 바람직하다. 상기 액상 물질은 스콘 제조용 반죽을 제조하기에 적절한 함량으로 첨가하여 사용될 수 있으며, 예를 들면 스콘 제조용 조성물에 포함된 밀가루 100 중량부를 기준으로 5 내지 30 중량부, 또는 5 내지 25 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 의도는 아니다.
본 발명에 따른 스콘 제조용 조성물은, 견과류, 과일류, 곡물류, 씨앗류, 채소류, 차류, 시나몬, 커피 및 카카오로 이루지는 군에서 선택된 1종 이상, 예컨대 2종 이상의 혼합물을 포함할 수 있으며, 밀가루 100 중량부를 기준으로 10 내지 60 중량부로 포함될 수 있다. 상기 2종 이상의 혼합물의 예는, 크랜베리와 피칸분태의 혼합물, 파인애플과 피칸분태의 혼합물, 당적 사과 다이스, 호두분태 및 시나몬 파우더의 혼합물, 커피시럽, 피칸분태 및 초코칩의 혼합물일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
또한, 상기 견과류, 과일류, 곡물류, 씨앗류, 채소류, 차류, 시나몬, 커피 및 카카오로 이루지는 군에서 선택된 1종 이상은, 가공되거나 가공되지 않은 형태로 포함될 수 있으며, 구체적으로, 절단물, 당침물, 건조물, 건조분말, 즙, 추출물, 또는 추출물의 분말로 첨가될 수 있다. 예를 들면, 상기 과일류, 구체적으로 사과를 사용하는 경우, 사과절단물에 설탕을 첨가하여 졸인 당적 사과 다이스를 사용할 수 있다.
상기 견과류는 호두, 피칸, 땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 헤이즐넛, 코코넛 및 피스타치오로 이루어진 군에서 선택된 1이상일 수 있으나, 견과류라면 이에 한정되지 않는다. 상기 곡류는 쌀, 보리, 현미, 밀, 옥수수, 호밀, 귀리, 수수, 조, 기장, 메밀, 퀴노아 및 스페트로 이루어진 군에서 선택된 1 이상 일 수 있으나, 곡류라면 이에 한정되지 않는다. 상기 씨앗류는 치아씨, 아마씨, 들깨, 참깨, 양귀비씨, 및 해바라기씨로 이루어진 군에서 선택된 1 이상일 수 있으나 씨앗류라면 이에 한정되지 않는다.
상기 과일류는 크랜베리, 사과, 파인애플, 무화과, 푸룬, 블루베리, 블랙베리, 딸기, 포도, 망고, 및 바나나로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 채소류는 당근 및 시금치로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 차류는, 녹차, 홍차, 및 얼 그레이로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
본 발명에 따른 스콘 제조용 조성물은 상기 조성 이외에 다양한 추가의 첨가제를 포함할 수 있다. 상기 첨가제의 예로는 유화제, 비타민, 미네랄류. 이스트, 검류, 베이킹 파우더, 식염, 향료 및 풍미소재로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 예를 들면, 상기 베이킹 파우더는, 밀가루 100 중량부를 기준으로, 1 내지 10 또는 2-6 중량부로 포함될 수 있다. 상기 식염은 짠맛의 정도를 조절하기에 적절한 함량으로 포함될 수 있으며, 예를 들면 밀가루 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 1 중량부, 또는 0.2 내지 0.6 중량부로 포함될 수 있다.
본 발명의 또 다른 일예는, 밀가루, 식용유지, 및 당류를 포함하는 스콘 제조용 조성물중 분말 원료를 혼합하고, 상기 분말 원료의 혼합물에, 식용유지로서 버터 또는 마가린, 액상 원료 및 반죽용 용매를 추가하여 스콘 반죽을 제조하고, 상기 스콘 반죽을 베이킹하여 스콘을 제조한다. 상기 스콘의 베이킹 공정은 스콘 반죽을 원형으로 성형한 다음 스크레이퍼로 적당한 크기로 분할하여 160내지200 ℃온도의 오븐에서 15내지20분 동안 구워 스콘을 제조할 수 있으며, 이에 한정되지 않는다. 상기 제조된 스콘 반죽은 그대로 베이킹 공정으로 투입되거나, 또는 냉동 또는 냉장 조건에서 보관하여 추후 사용할 수도 있다.
본 발명에서 스콘 반죽을 성형하는 방법 및 소성하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 스콘 제조용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 스콘은, 촉촉하지만 뭉치지 않고 보슬보슬한 식감을 가지며, 겉면 갈라짐성, 큰 부피 및 높은 높이를 가지는 우수한 외관을 가지며, 아울러 당류 저감을 달성하여 저칼로리 스콘을 제공하는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 구체적 일 예에 따라 다양한 함량으로 알룰로스를 포함하는 스콘의 사진을 나타낸다.
도 2는 액상과당을 포함하는 스콘의 사진을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 구체적 일 예에 따라 제조한 피칸크랜베리 스콘, 파인애플 스콘, 애플시나몬 스콘, 및 모카 스콘을 각각 나타내는 사진이다.
도 4는 본 발명의 구체적 일 예에 따라 제조한 통밀 피칸크랜베리 스콘 및 통밀 애플시나몬 스콘을 각각 나타내는 사진이다.
본 발명은 하기 실시예를 들어 더욱 자세히 설명할 것이나, 하기 실시예로 보호범위가 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 내지 4: 스콘 제조
(1)반죽물의 제조
본 실험에서 스콘 반죽에 사용된 성분 및 배합비율(중량부)을 하기 표 1에 나타냈다. 액상 원료인, 액상 알룰로스 및 우유의 중량은 각각 액상 제품의 중량을 나타낸다. 상기 박력분 밀가루는 박력분 백밀가루를 의미한다.
분말 원료로서, 밀가루, 소금 및 베이킹파우더를 배합 비율대로 혼합하여 믹서기로 혼합하였다.
가루류 원료가 잘 섞이면 잘라놓은 버터를 넣어 소보루 상태가 될 때까지 믹싱하였다. 피칸분태 및 크랜베리를 넣어 한번 더 섞어준 후 액상 알룰로스 및 우유를 넣고 혼합하여 밀가루가 보이지 않으면 믹싱을 종료하여, 스콘 반죽을 얻었다. 상기 액상 알룰로스는 알룰로스 순도 95 중량%(dry solid, DB 기준), 고형분 함량 68%이상이었다. 따라서, 하기 실시예 1 내지 4에 사용된 알룰로스의 고형분 함량은, 밀가루 100중량부를 기준으로, 실시예 1에서 19.38 중량부, 실시예 2에서 22.61 중량부, 실시예 3에서 25.82 중량부, 실시예 4에서 29.07 중량부이었다.
(2)성형 및 냉동보관
상기 제조된 스콘 반죽을 60내지100g 으로 분할하여 지름 5.7cm 원형틀에 맞추어 성형하였다. 상기 성형된 스콘 반죽을 -30 내지 -35℃에서 40분이상 급속냉동하여 냉동 반죽을 얻었고, -18 ℃이하에서 냉동보관하였다.
하기 표 1에서 각 성분의 함량은 밀가루 100 중량부를 기준으로 환산한 각 성분의 중량부로 나타낸다.
원료명 실시예1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예1
박력밀가루 100 100 100 100 100
버터 40 40 40 40 40
액상알룰로스 30 35 40 45 0
액상과당 0 0 0 0 35
식염 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
우유 18 18 18 18 18
베이킹파우더 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0
피칸분태 13 13 13 13 13
크랜베리 20 20 20 20 20
실시예 5 내지 7: 스콘 반죽의 제조
실시예 2에서 제조한 스콘 반죽과 동일하게 하고, 다만 크랜베리를 파인애플, 애플시나몬, 및 모카로 각각 대체하여 실시예 5에 따른 파인애플 스콘, 실시예 6에 따른 애플시나몬 스콘, 및 실시예 7에 따른 모카 스콘을 제조하고, 성형, 냉동 및 냉장보관하였다.
구체적으로, 실시예 2에서 제조한 피칸크랜베리 스콘에서 밀가루 100중량부를 기준으로 크랜베리 20중량부 및 피칸분태 13중량부를 사용하였으나, 크랜베리와 피칸분태를 대신하여, 실시예 5에서는 파인애플 20중량부 및 피칸분태 13 중량부를 사용하였고, 실시예 6에서는 당적사과다이스 40중량부, 호두분태 15중량부 및 시나몬 파우더 1중량부를 사용하였고, 실시예 7에서는 커피시럽 7 중량부, 피칸분태 10중량부 및 초코칩 10 중량부를 사용하였다.
실시예 8: 스콘 반죽의 제조
실시예 2에서 제조한 스콘 반죽과 실질적으로 동일한 성분을 포함하나, 다만 박력 밀가루를 대신하여 박력 밀가루와 통밀 가루의 혼합물을 사용하고, 버터를 대신하여 마가린을 사용하고, 우유를 대신하여 두유를 사용하였다. 즉, 본 실시예 8에서 사용한 밀가루는 박력 밀가루와 통밀 가루가, 중량비로 2:1로 포함되는 혼합 밀가루이다. 상기 실시예 1 내지 4에 사용된 박력분은 백밀가루를 의미하며, 자세하게는 밀의 제분과정에서 최종산물로 밀기울이 완전히 제거되어 순수한 배유만 남은 상태이다. 통밀가루는 아직 밀기울이 완전히 제거되지 않은 상태로 배유와 밀기울 그리고 배유의 일부가 섞여 있는 상태를 말한다.
구체적으로, 실시예 8의 통밀 피칸크랜베리 스콘 반죽은, 박력 밀가루와 통밀 가루를 포함한 밀가루 합계 100 중량부를 기준으로, 마가린 40중량부, 액상 알룰로스 35중량부, 소금 0.4 중량부, 두유 18 중량부, 베이킹 파우더 4.0 중량부, 크랜베리 20 중량부, 및 피칸분태 13 중량부를 사용하여, 실시예 2의 스콘 반죽 제조와 실질적으로 동일한 방법으로 반죽을 제조하고, 성형, 냉동 및 냉장보관하였다.
실시예 9: 스콘 반죽물의 제조
실시예 2에서 제조한 스콘 반죽물과 실질적으로 동일한 성분을 포함하나, 다만 박력 밀가루를 대신하여 박력 밀가루와 통밀 가루의 혼합물을 사용하고, 버터를 대신하여 마가린을 사용하였다. 즉, 본 실시예 9에서 사용한 밀가루는 박력 밀가루와 통밀 가루가, 중량비로 2:1로 포함되는 혼합 밀가루이다. 상기 실시예 1 내지 4에 사용된 박력분은 백밀가루를 의미하며, 자세하게는 밀의 제분과정에서 최종산물로 밀기울이 완전히 제거되어 순수한 배유만 남은 상태이다. 통밀가루는 아직 밀기울이 완전히 제거되지 않은 상태로 배유와 밀기울 그리고 배유의 일부가 섞여 있는 상태를 말한다.
구체적으로, 실시예 9의 통밀 애플시나몬 스콘 반죽은 박력 밀가루와 통밀 가루를 포함한 밀가루 합계 100 중량부를 기준으로, 마가린 40중량부, 액상 알룰로스 35중량부, 소금 0.4 중량부, 베이킹 파우더 4.0 중량부, 당적사과다이스 40중량부, 호두 분태 15중량부 및 시나몬 파우더 1중량부를 사용하여, 실시예 2의 스콘 반죽 제조와 실질적으로 동일한 방법으로 반죽을 제조하고, 성형, 냉동 및 냉장보관하였다. 상기 당적사과다이스는 사과를 잘게 썰어 전체 원료 100중량% 중에 사과 절단물을 70중량%로 하고, 설탕을 30중량%로 첨가하고 졸여 제조한 당침물을 사용하였다. 실시예 9에서는 당적 사과다이스를 사용하므로, 실시예 2에서 액상물질로 첨가되는 우유와 같은, 반죽 제조를 위한 별도의 액상 물질을 첨가하지 아니하고 스콘 반죽을 제조하였다.
비교예 1: 과당을 이용한 스콘 반죽의 제조
실시예 3과 동일하게 스콘 반죽을 제조하나, 다만 액상 알룰로스를 대신하여 액상 과당55을 사용하여 수행하였다. 본 실험에 사용된 액상 과당 55는 과당 55%중량이상(dry solid 기준)으로 포함하고, 전체 고형분 함량은 75 중량%이다. 따라서, 비교예 1에 사용된 과당의 고형분 함량은 14.44 중량부이었다.
시험예 1: 스콘 반죽물의 물성 평가
(1) 수분활성도 측정
수분은 음식물에 포함된 함수량을 의미하며, 식품중의 수분은 주위의 환경조건에 따라 항상 변동하고 있어, 대기중의 상대습도까지 고려한 수분 활성도를 표시하였다. 수분 활성도는 미생물의 생장과 식품의 풍미, 색, 향을 변화시키는 식품 내 화학적, 생물리학적, 물리적 반응들과 관계되어 있으므로 식품에서 매우 중요한 특성이다. 평형 상대습도는 식품과 평형을 이루는 환경에서의 특성이다.
구체적으로, 실시예 1 내지 4, 실시예 8 내지 9, 및 비교예 1에서 제조한 냉동보관 스콘 반죽을 얇게 잘라서 분석 시편을 제조하고, 상기 분석 시편에 대해 수분 활성도 측정기(AquaLab, Series 3TE)로 수분 활성도를 측정하였으며, 측정 결과를 하기 표 3에 나타냈다.
(2)텍스처 분석기를 이용한 물성 측정
실시예 1 내지 4, 실시예 8 내지 9, 및 비교예 1에서 제조한 냉동보관 스콘 반죽을, 20℃ 온도 및 75%습도 조건에서 1시간 동안 보관하여 해동하여 분석 시료를 준비하고, 상기 분석 시료에 대해, 텍스처 분석기(AquaLab, Series 3TE)를 이용하여 물성 측정을 수행하였다. 구체적으로, 상기 얻어진 분석 시료에 대해, 텍스처 분석기 (Stable micro systems TA.XT-PLUS)를 이용하여 하기 표 2의 분석 조건에 따라 부착성(adhesiveness)을 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타낸다. 상기 분석에 사용된 도구는 Spindle No. P/36R이다.
Mode Measure force in compression 누르는 힘을 측정
sample size 17 H(mm) 높이 17mm 로 윗부분 잘라낸 형태
test speed 2mm/s probe가 시료를 누르는 속도 2mm/s
distance 40% 최초 시료 높이에서 40%의 변형이 올때까지 시료를 누름
Probe 35mm rounded cylinder probe 종류
Sample 수분활성도 부착성(N·s)
실시예 1 0.876 -508.536
실시예 2 0.872 -533.523
실시예 3 0.866 -596.061
실시예 4 0.863 -671.599
실시예 8 0.870 -520.412
실시예 9 0.868 -600.062
비교예 1 0.844 -673.152
이러한 실험결과는, 본 발명에 따른 알룰로스 함유 반죽 및 스콘이 과당에 비해 보습효과가 우수하다는 것을 보여주며, 또한 알룰로스가 과당보다 스콘의 소프트감을 증진하는 데 더 우수한 효과가 있는 것으로 나타났다. 따라서, 알룰로스를 포함하는 실시예 1-4, 및 실시예 8-9에 따른 스콘이, 액상 과당을 포함하는 비교예 1에 비해 보습성 및 식감에서 월등하게 좋은 결과를 나타냈다.
또한, 스콘 반죽물의 접착성(Adhesiveness)은 음의 값이 클수록 끈적거림을 의미하는데, 액상 과당을 사용한 비교예 1에 비해, 동일한 함량의 알룰로스를 사용한 실시예 1-4 및 실시예 8-9에 따른 스콘 반죽물이 덜 끈적거림을 알 수 있다. 성형 공정시 부착성이 높으면 끈적거림이 강해 손에 달라붙는 등 모양을 잡기가 어려워지는데 동일 함량의 액상 과당에 비하여 액상 알룰로스 사용시 경도와 부착성 모두 낮아져 성형공정이 용이하다.
시험예 2: 스콘의 물성 평가
(1)분석 시료의 준비
실시예 1 내지 4, 실시예 8 내지 9, 및 비교예 1에서 제조한 냉동보관 스콘 반죽을 20℃ 온도 및 75%습도 조건에서 1시간 동안 보관하여 해동한 후에, 170 ℃으로 예열된 오븐에서 18분 동안 베이킹을 진행하여 스콘을 제조하였다. 상기 구운 스콘을 2시간 방냉시킨 후에, 수분함량, 수분활성도, 부피, 및 텍스쳐 분석기로 물성 측정을 수행하였다.
(2)수분함량 및 수분활성도 측정
상기 준비된 스콘에 대해, 시료 5g을 칭량하여 수분 분석기(Satoriuns, Germany) 이용하여 온도 125 ℃및 시간은 자동모드로 설정하여 수분함량을 측정하였다. 수분활성도는 수분활성도 측정기(AquaLab, Series 3TE)를 이용하여 수분활성도를 측정하였다. 상기 수분함량 및 수분활성도 측정 결과를 하기 표 4에 나타냈다.
(3) 텍스처 분석기를 이용한 물성 측정
상기 얻어진 분석 시료에 대해, 텍스처 분석기 (Stable micro systems TA.XT-PLUS)를 이용하여 하기 표 2의 분석 조건에 따라 경도 (Hardness, 단위 면적 (㎡)당 힘(N)으로 표시), 부착성(adhesiveness, N·s) 및 씹힘성 (Chewiness)를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타낸다.
Sample 수분함량
(%)		 수분활성도 Hardness
(N)		 Adhesiveness(N·s)
실시예 1 21.845 0.862 11997.011 -12.659
실시예 2 22.535 0.839 10536.055 -7.752
실시예 3 23.100 0.834 7322.027 -6.359
실시예 4 23.210 0.829 4481.236 -2.733
실시예 8 22.621 0.837 10766.067 -6.108
실시예 9 23.015 0.835 9078.100 -8.912
비교예 1 19.865 0.826 12227.182 -13.287
액상과당을 사용한 비교예 1에 비해, 액상 알룰로스를 사용한 실시예 1-4 및 실시예 8-9에 따른 스콘 모두 수분함량이 높아 베이킹 후 더 촉촉한 스콘임을 알 수 있다. 액상 알룰로스의 함량이 높아질수록 수분함량이 더 높아지는 걸로 보아 함량에 비례하여 촉촉해짐을 알 수 있다.
텍스처 분석기를 이용한 스콘 반죽의 물성결과에서, 액상 과당을 사용한 비교예 1에 비해, 동일한 함량의 액상 알룰로스를 사용한 실시예 1-4 및 실시예 8-9에 따른 스콘이 경도 및 씹힘성이 낮은 값을 나타내어, 삼킬 때까지 씹는데 필요한 에너지가 적게 소요되는 것을 알 수 있었다. 이는 스콘이 입안에서 더 쉽고 부드럽게 풀어짐을 의미한다. 실시예 1-4 및 실시예 8-9에 따른 스콘이 접착성 면에서, 비교예 1의 스콘에 비해 낮은 값을 나타내고, 끈적임이 적어 덜 뭉치는 것을 알 수 있었다. 텍스처 분석기로 분석한 접착성과 수분함량을 연관지어 볼 때, 실시예에 따른 스콘이 더 촉촉하지만 뭉치지 않고 보슬보슬한 식감을 나타낸다고 볼 수 있다. 따라서, 본원 발명은 기존 스콘의 특징인 보슬보슬함에, 촉촉함을 더하여 식감을 향상시킨다. 실시예 1 내지 4 및 실시예 8 내지 9의 결과에서 알룰로스의 함량이 높을수록 경도와 씹힘성이 감소하여 삼킬 때까지 에너지 소비가 적어짐을 확인하였다.
또한, 스콘의 칼로리를 비교해 볼 때, 액상 과당은 3 kcal/g, 액상 알룰로스는 0.28 kcal/g으로 칼로리 및 당류 저감 효과가 있다.
시험예 3: 스콘의 외관 평가
(1)분석 시료의 준비
실시예 1 내지 9, 및 비교예 1에서 제조한 냉동보관 스콘 반죽을 20℃ 온도 및 75%습도 조건에서 1시간 동안 보관하여 해동한 후에, 170℃으로 예열된 오븐에서 18분동안 베이킹을 진행하여 스콘을 제조하였다. 상기 구운 스콘을 2시간 방냉시킨 후에, 수분함량, 수분활성도, 부피, 및 텍스쳐 분석기로 물성 측정을 수행하였다.
(2)부피 및 높이 측정
상기 준비된 스콘 시료에 대해, 부피 (mL) 측정기 (Stable Micro systems volscan profiler VolScan 600)를 이용하여, 수직단계(vertical step) 4.0mm, 회전 속도(Rotation speed) 표준 1rps로 하여, 스콘 부피(mL)을 측정하였다. 또한, 스콘 높이는 Digital Caliper 를 이용하여 측정하였다. 상기 측정된 스콘 부피 (mL)와 높이(mm)를 얻고, 알룰로스를 사용한 실시예 1 내지 4의 구운 스콘의 높이 및 부피를, 액상 과당을 사용한 비교예 1에 따른 구운 스콘의 높이 및 부피에 대한 퍼센트로 환산하여 하기 표 5에 나타냈다.
(3)갈라짐 특성(crack property)의 평가
상기 분석시료의 준비방법에 따라 실시예 1 내지 9 및 비교예 1에서 얻어진 구운 스콘에 대해 윗면 외관 사진을 찍었으며, 상기 스콘 사진을 도 1 내지 도 4에 나타냈다. 또한, 상기 스콘 사진을 픽셀화하여 갈라진 부위의 넓이와 스콘의 전체 넓이를 얻고, 하기 수학식을 이용하여 갈라진 부분의 면적 퍼센트를 얻었다.
Figure PCTKR2023006269-appb-img-000001
구체적으로, 하기 표 5의 높이(%)는 액상 과당을 사용한 스콘의 높이(mm)에 대한 알룰로스를 사용한 스콘의 높이(mm)의 백분율(%)을 의미한다. 하기 표 5의 부피(%)는 액상 과당을 사용한 스콘의 부피(mL)에 대한 알룰로스를 사용한 스콘의 부피(mL)의 백분율(%)을 의미한다. 하기 표 5의 갈라짐 면적(%)는, 스콘의 전체 면적에 대한 갈라진 면적의 백분율은 의미한다.
구분 높이(%) 부피 (%) 갈라진 부분의 면적(%)
실시예 1 110.50% 102.20% 12.79
실시예 2 111.40% 102.20% 16.82
실시예 3 121.30% 106.80% 18.43
실시예 4 108.20% 103.20% 19.23
실시예 8 114.29% 101.08% 16.25
실시예 9 111.08% 101.54% 14.29
비교예 1 100.00% 100.00% 10.77
액상과당을 사용한 비교예 1에 비해, 알룰로스를 사용한 실시예 1 내지 4 및 실시예 8 내지 9의 스콘이 부피가 더 크고 높이가 높아, 퍼진 형태가 아닌 동그랗고 봉긋한 형태와 큰 부피로 모양이 우수하였고, 스콘 특유의 갈라짐성이 좋아 우수한 외관 특성을 나타냈다. 또한, 실시예 1 내지 4에서 알룰로스 함량이 높아질 수록, 일정수준까지 스콘의 높이 및 볼륨이 높아지며, 밀가루 100 중량부를 기준으로 액상 알룰로스 함량이 40 중량부인 실시예 3의 스콘이 가장 큰 높이와 부피를 나타냈다.
스콘의 외관 특성 중 하나는 투박한 겉면의 갈라짐으로, 겉면의 갈라짐이 좋을수록 외관이 좋다고 판단할 수 있다. 액상 과당을 사용한 비교예 1과 비교했을 때 동량의 액상 알룰로스를 사용한 실시예 3의 겉면 갈라짐이 크고, 실시예 1 내지 4 및 실시예 8 내지 9에서 액상 알룰로스의 함량이 높을수록 갈라짐의 정도는 크게 나타났다. 실시예 1 내지 4 및 실시예 8 내지 9의 스콘은 모두 비교예 1의 스콘보다 높은 갈라짐을 나타내 액상 알룰로스 사용시 겉면 갈라짐성이 향상되었음을 확인하였다.
시험예 4: 스콘의 관능 평가
실시예 2에서 제조한 피칸크랜베리 스콘 반죽, 실시예 4에서 제조한 파인애플 스콘 반죽, 실시예 5에 따른 파인애플 스콘 반죽, 실시예 6에 따른 애플시나몬 스콘 반죽, 실시예 7에 따른 모카 스콘 반죽, 실시예 8에 따른 통밀 피칸크랜베리 스콘의 반죽, 실시예 9에 따른 통밀 애플시나몬 스콘의 반죽 냉동보관물을 각각 얻고, 스콘 반죽을 20℃온도, 75% 습도 조건에서 1시간 해동하였다. 그 후에, 170 ℃으로 예열된 오븐에서 18분동안 베이킹을 진행하여 스콘을 제조하였다. 상기 구운 스콘을 2시간 방냉시킨 후에, 수분함량, 수분활성도, 부피, 및 텍스처 분석기로 물성 측정을 수행하여 구운 스콘을 제조하였다.
상기 스콘에 대해 관능평가 실시하였으며, 구체적으로 시식 순서에 따른 오류를 줄이기 위해 랜덤하게 스콘 시료 배치하여 설문 구성하였으며 임의배열법에 의해 한 개의 시료에 대한 평가를 마친 후 다음 시료를 제시하였다(sequential monadic order). 관능평가요원은 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 30명으로 구성되었으며, 미온수로 입가심하며 시료와 시료 사이 충분한 쉬는 시간을 제공하였다. 선호도를 기준으로 아래 평가 항목들을 최저값 1점(매우 좋지 않다) 및 최대값 5점(매우 좋다)로 한 5점 척도로 표시하였다.
제품 외관 향 맛 식감 전반만족도
실시예 3 4.4 3.8 4.0 4.0 4.0
실시예 6 4.1 3.7 4.1 4.0 3.7
실시예 7 3.9 4.2 4.0 3.9 3.7
실시예 8 4.0 3.5 3.6 3.6 3.3
실시예 9 4.4 3.7 4.0 4.1 4.0
실시예 10 4.1 4.0 4.0 4.0 3.8
본 발명에서 추가 실시예로서, 곡물, 과일 등을 더 첨가하는 것으로 구성하였다. 토핑 혹은 추가 원료에 따라 반죽 물성이 달라질 수 있어, 일부 액체원료의 함량의 조절이 필요할 수 있다. 실시예 코든 제품에 대해 모든 항목에서 3점이상의 값을 나타내어 전반적으로 좋은 수준의 관능결과를 얻었으며, 특히 외관의 평가 값이 3.9내지4.4 로 외관의 만족도가 좋은 것을 볼 수 있다. 이는 다양한 추가 성분 또는 토핑 성분을 적용하여 응용이 가능함을 알 수 있다.

Claims (19)

  1. 밀가루, 식용유지 및 당류를 포함하며, 상기 당류는 알룰로스를 포함하는 것인, 스콘 제조용 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 밀가루 100중량부를 기준으로, 상기 알룰로스는 고형분 함량을 기준으로 0.1 내지 60 중량부로 포함되는 스콘 제조용 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 알룰로스 분말 또는 알룰로스 시럽인, 스콘 제조용 조성물.
  4. 제3항에 있어서, 상기 알룰로스는 결정형 알룰로스 분말 또는 비결정형 알룰로스 분말인, 스콘 제조용 조성물.
  5. 제3항에 있어서, 상기 알룰로스 분말 또는 알룰로스 시럽은, DE (dextrose equivalent) 20이하의 말토덱스트린, 난소화성 말토덱스트린, DE 20 초과의 물엿, 말토올리고당 및 말토테트라오스 시럽으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상을 추가로 포함하는 것인, 스콘 제조용 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 밀가루 100중량부를 기준으로, 상기 식용 유지는 10 내지 60중량부로 포함되는 스콘 제조용 조성물.
  7. 제6항에 있어서, 상기 식용 유지는 버터 또는 마가린인 스콘 제조용 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 견과류, 과일류, 곡물류, 씨앗류, 채소류, 차류, 시나몬, 커피 및 카카오로 이루지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것인, 스콘 제조용 조성물.
  9. 제8항에 있어서, 상기 견과류, 과일류, 곡물류, 씨앗류, 채소류, 차류, 시나몬, 커피 및 카카오로 이루지는 군에서 선택된 1종 이상은, 전단물, 당침물, 건조물, 건조분말, 즙, 추출물 또는 추출물의 분말로 첨가되는 스콘 제조용 조성물.
  10. 제8항에 있어서, 상기 견과류, 과일류, 곡물류, 씨앗류, 채소류, 차류, 시나몬, 커피 및 카카오로 이루지는 군에서 선택된 1종 이상은, 밀가루 100 중량부를 기준으로 10 내지 60 중량부로 포함되는 것인, 스콘 제조용 조성물.
  11. 제8항에 있어서, 상기 견과류는 호두, 피칸, 땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 헤이즐넛, 코코넛 및 피스타치오로 이루어진 군에서 선택된 1이상,
    상기 과일류는 크랜베리, 사과, 파인애플, 무화과, 푸룬, 블루베리, 블랙베리, 딸기, 포도, 망고, 및 바나나로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상,
    상기 곡류는 쌀, 보리, 현미, 밀, 옥수수, 호밀, 귀리, 수수, 조, 기장, 메밀, 퀴노아 및 스페트로 이루어진 군에서 선택된 1 이상,
    상기 채소류는 당근 및 시금치로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상,
    상기 씨앗류는 치아씨, 아마씨, 들깨, 참깨, 양귀비씨, 및 해바라기씨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상, 또는
    상기 차류는, 녹차, 홍차, 및 얼 그레이로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인, 스콘 제조용 조성물.
  12. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 추가로 베이킹 파우더, 이스트, 소금, 향료, 및 풍미소재로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것인 스콘 제조용 조성물.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 물, 계란, 액상 유제품, 및 두유로 이루어지는 군에서 추가된 1종 이상의 액상 물질을 추가로 포함하는 스콘 제조용 조성물.
  14. 제13항에 있어서, 물, 계란, 액상 유제품, 및 두유로 이루어지는 군에서 추가된 1종 이상의 액상 물질은, 밀가루 100 중량부를 기준으로 5 내지 30 중량부로 포함되는 것인 스콘 제조용 조성물.
  15. 제13항에 있어서, 상기 액상 물질의 추가로 포함하는 스콘 제조용 조성물은 반죽물인, 스콘 제조용 조성물.
  16. 제1항에 있어서, 상기 스콘 제조용 조성물로 제조된 스콘 반죽물은, 하기 물성 중 하나 이상을 갖는 것인 스콘 제조용 조성물:
    (a) 수분활성도가 0.85 내지 0.90, 및
    (b)텍스처 분석기로 분석한 부착성(adhesiveness(N·s)이 -500 내지 -673 N·s 임.
  17. 제1항에 있어서, 상기 스콘 제조용 조성물로 제조된 스콘의 전체 면적에 대한 갈라진 면적 백분율은 11 내지 25%인 스콘 제조용 조성물.
  18. 제1항에 있어서, 상기 스콘 제조용 조성물로 제조된 스콘은, 하기 물성 중 하나 이상을 갖는 것인 스콘 제조용 조성물:
    (1)수분함량이 20 내지 25%,
    (2)수분활성도가 0.827 내지 0.865,
    (3)텍스처 분석기로 분석한 경도(N)가 4,400 내지 16,000이고, 부착성(adhesiveness(N·s)이 -2.7 내지 -13.0이고, 씹힘성(Chewiness이 2,500 내지 5,410,
    (4) 액상 과당을 사용한 스콘의 높이(mm)에 대한 알룰로스를 사용한 스콘의 높이(mm)의 백분율(%)가 101 내지 130%,
    (5) 액상 과당을 사용한 스콘의 부피(mL)에 대한 알룰로스를 사용한 스콘의 부피(mL)의 백분율(%)가 101 내지 110%, 및
    (6) 스콘의 전체 면적에 대한 갈라진 면적의 백분율은 11 내지 25%임.
  19. 밀가루, 식용유지 및 당류를 포함하며, 상기 당류는 알룰로스를 포함하며, 하기 물성 중 하나 이상을 갖는 스콘:
    (1)수분함량이 20 내지 25%,
    (2)수분활성도가 0.825 내지 0.865,
    (3)텍스처 분석기로 분석한 경도(N)가 4,400 내지 16,000이고, 부착성(adhesiveness(N·s)이 -2.7 내지 -17.5이고, 씹힘성(Chewiness이 2,500 내지 5,700,
    (4) 액상 과당을 사용한 스콘의 높이(mm)에 대한 알룰로스를 사용한 스콘의 높이(mm)의 백분율(%)가 101 내지 130%,
    (5) 액상 과당을 사용한 스콘의 부피(mL)에 대한 알룰로스를 사용한 스콘의 부피(mL)의 백분율(%)가 101 내지 110%, 및
    (6) 스콘의 전체 면적에 대한 갈라진 면적의 백분율은 11 내지 25%임.
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