KR20230157851A - 스콘 제조용 조성물 - Google Patents

스콘 제조용 조성물 Download PDF

Info

Publication number
KR20230157851A
KR20230157851A KR1020220183642A KR20220183642A KR20230157851A KR 20230157851 A KR20230157851 A KR 20230157851A KR 1020220183642 A KR1020220183642 A KR 1020220183642A KR 20220183642 A KR20220183642 A KR 20220183642A KR 20230157851 A KR20230157851 A KR 20230157851A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
scone
composition
allulose
weight
scones
Prior art date
Application number
KR1020220183642A
Other languages
English (en)
Inventor
권순성
김시영
이대영
이찬성
임수연
조아라
최현식
Original Assignee
주식회사 삼양사
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 삼양사 filed Critical 주식회사 삼양사
Priority to PCT/KR2023/006269 priority Critical patent/WO2023219385A1/ko
Publication of KR20230157851A publication Critical patent/KR20230157851A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A21D2/165—Triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/261—Animal proteins
    • A21D2/262—Animal proteins from eggs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/261—Animal proteins
    • A21D2/263—Animal proteins from dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

본 발명은 밀가루, 식용유지 및 당류를 포함하는 스콘 제조용 조성물 및 이를 이용한 스콘에 관한 것이다.

Description

스콘 제조용 조성물 {COMPOSITION FOR PREPARING SCONE}
본 발명은 밀가루, 식용유지 및 당류를 포함하는 스콘 제조용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 스콘에 관한 것이다.
스콘은 속을 넣지 않고 가볍게 부풀도록 철판이나 오븐에 구운 밀가루 과자로, 주로 차(Tea)와 함께 먹는다. 스콘은 커다란 것도 있고, 짭짤한 것도 있고, 소다브레드 반죽으로 만들거나 팬케이크처럼 굽는 것도 있지만 현재 영국 가정에서는 차와 함께 내는 작고, 살짝 단맛이 돌면서도 매우 간단한 과자라는 인상이 강하다. 스콘(scone)은 과일 또는 곡류 등 첨가제의 종류에 따라, 옥수수 스콘, 귤 스콘, 자몽 스콘, 유자베리 스콘 및 레몬 스콘 등이 있다.
설탕은 뛰어난 감미도를 지니고 있어 과거부터 여러 음식, 가공 식품 등에 첨가되어 음식의 맛을 좋게 하고 입맛을 돋우는 가장 선호되는 감미료로 여겨져 왔다. 그러나 최근, 설탕의 유해성이 계속하여 밝혀짐에 따라 문제가 제기되고 있다. 최근 전 세계적으로 문제가 되고 있는 성인병, 비만 등을 해결하기 위한 방안 중 하나로써, 한국을 비롯한 다수 국가에서 자국 국민의 당 섭취를 줄이기 위한 다양한 정책이 시행되고 있는 추세이다. 본 명세서에서 용어 "당류 저감"은 특별한 언급이 없는 한, 과잉 섭취시 비만, 당뇨, 심혈관계 질환, 기타 각종 성인병의 발생 위험을 높이는 것으로 알려진 포도당, 과당, 자당 등 단당류 및 이당류의 함량이 낮아짐을 의미하며, 이 때 상기 "당류"에는 알룰로스 등의 희소당은 포함되지 않는다.
본 발명의 일 예는 밀가루, 식용 유지 및 당류를 포함하는 스콘 제조용 조성물로서, 상기 당류는 알룰로스를 포함하는, 스콘 제조용 조성물을 제공한다.
본 발명의 추가 일 예는, 상기 스콘 제조용 조성물로 제조되면 특정 물성 조건을 만족하여, 촉촉하지만 뭉치지 않고 보슬보슬한 식감을 가지며, 겉면 갈라짐성, 큰 부피 및 높은 높이를 가지는 우수한 외관을 갖는 스콘 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일구현예는 밀가루, 식용 유지 및 당류를 포함하는 스콘 제조용 조성물로서, 상기 당류는 알룰로스를 포함하는, 스콘 제조용 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 스콘 제조용 조성물은, 반죽물의 형태일 수 있으며, 상기 설명한 성분들을 포함하는 프리믹스 조성물을 액체 매질, 예컨대, 물, 우유, 두유, 계란 등의 액상 재료와 혼합하고 반죽함으로써 제조될 수 있다. 따라서, 상기 스콘 제조용 조성물은, 혼합 가루, 반죽물, 냉동 동결물, 냉장 반죽물, 또는 구운 제품일 수 있다.
본 발명에 일 예는, 밀가루, 소금 및 베이킹 파우더를 혼합한 혼합 가루를 제조하는 단계; 상기 혼합 가루에 우유, 두유, 또는 물 등을 첨가하여 스콘 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 스콘 반죽을 성형하고 베이킹하여 스콘을 제조하는 단계를 포함하는 스콘의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 스콘은 반죽물을 제공하는 단계; 및 상기 반죽물을 가열하여 조리하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다. 상기 반죽물은 분말 원료에 액체 매질(예컨대, 물, 계란 등)과 혼합하여 즉석에서 반죽함으로써 제공될 수도 있고, 다르게는 이미 제조된 상기 반제품, 냉동 반죽, 또는 냉장 반죽일 수도 있다.
구체적 예에서, 상기 스콘 제조용 조성물로 제조된 스콘 반죽물을 제공하기상기 스콘 반죽물은 하기 물성 중 하나 이상을 가진다:
(a)수분활성도가 0.85 내지 0.90, 및/또는
(b)텍스처 분석기로 분석한 부착성(adhesiveness(N·s)이 -500 내지 -673 N·s 임.
또한, 상기 스콘 제조용 조성물로 제조된 스콘의 전체 면적에 대한 갈라진 면적 백분율은 11 내지 25%인 스콘 제조용 조성물일 수 있다.
또다른 구체예에서, 상기 스콘 제조용 조성물로 제조된 스콘은 하기 물성 중 하나 이상을 갖는 것이다:
(1)수분함량이 20 내지 25%, 바람직하게는 21.7 내지 23.3 %이며,
(2)수분활성도가 0.827 내지 0.865이며,
(3)텍스쳐 분석기로 분석한 경도(N)가 4,400 내지 16,000 N이고, 부착성(adhesiveness(N·s))이 -2.7 내지 -13.0 N·s이고, 씹힘성(Chewiness)이 2,500 내지 5,410이며,
(4) 액상 과당을 사용한 스콘의 높이(mm)에 대한 알룰로스를 사용한 스콘의 높이(mm)의 백분율(%)가 101 내지 130%이며,
(5) 액상 과당을 사용한 스콘의 부피(mL)에 대한 알룰로스를 사용한 스콘의 부피(mL)의 백분율(%)가 101 내지 110 %이며, 및
(6) 스콘의 전체 면적에 대한 갈라진 면적의 백분율은 11 내지 25%임.
본 발명에 따른 스콘 제조용 조성물 또는 스콘은, 밀가루, 식용 유지 및 당류를 포함하며, 상기 당류는 알룰로스를 포함한다.
상기 당류는 조성물의 밀가루 고형분 함량 100 중량부 기준으로, 0.1-100 중량부로 포함될 수 있다. 상기 스콘 제조용 조성물은 당류로서 알룰로스 단독으로 포함하거나, 알룰로스에 더하여 설탕, 과당, 희소당 및 고감미도 감미료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함할 수도 있다. 상기 희소당은 알로스, 타가토스, 알트로오스 등과 같은 다양한 희소당 등을 포함할 수 있다. 상기 고감미도 감미료는 상기 고감미도 감미료는 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 수크랄로스, 스테비아 감미료(스테비올배당체, 효소처리 스테비아), 둘신, 타우마틴, 토마틴, 네오탐, 리바우디오사이드 A 및 모넬린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 알룰로스 분말 또는 알룰로스 시럽은, 전분 가수분해물, 난소화성 말토덱스트린, 이눌린, 및 폴리덱스트로스로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으며, 더욱 자세하게는 DE20이하의 말토덱스트린, 난소화성 말토덱스트린, DE 20 초과의 물엿, 말토올리고당 및 말토테트라오스 시럽으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종이상을 추가로 포함할 수 있으며, 상기 추가 성분은 알룰로스의 분말화를 위한 분말화 조제로 사용될 수 있다. 상기 알룰로스 분말은 분말화 조제를 포함하는 액상 시료의 분무 건조물을 포함하며, 분무 건조물은 수분함량은 10 중량%이하, 5 중량%이하 또는 2 중량% 이하일 수 있다.
본 발명의 스콘 제조용 조성물에서, 밀가루 100 중량부를 기준으로, 알룰로스의 고형분 함량은 0.1-100 중량부, 0.1 내지 60 중량부, 2 내지 60 중량부, 5 내지 60 중량부, 7 내지 60 중량부, 10 내지 60 중량부, 11 내지 60 중량부, 12 내지 60 중량부, 13 내지 60 중량부, 14 내지 60 중량부, 또는 15 내지 60 중량부, 0.1 내지 50 중량부, 2 내지 50 중량부, 5 내지 50 중량부, 7 내지 50 중량부, 10 내지 50 중량부, 11 내지 50 중량부, 12 내지 50 중량부, 13 내지 50 중량부, 14 내지 50 중량부, 또는 15 내지 50 중량부, 0.1 내지 47 중량부, 2 내지 47 중량부, 5 내지 47 중량부, 7 내지 47 중량부, 10 내지 47 중량부, 11 내지 47 중량부, 12 내지 47 중량부, 13 내지 47 중량부, 14 내지 47 중량부, 또는 15 내지 47 중량부일 수 있다.
본 발명에 적용되는 알룰로스는 특별한 제한이 없으며, 알룰로스를 포함하는 액상 알룰로스 (알룰로스 시럽), 분말 알룰로스, 결정형 알룰로스 및 비결정형 알룰로스를 포함한다. 상기 알룰로스는 화학적으로 합성하거나 생물학적으로 제조된 것일 수 있다.
상기 알룰로스는 분말상 또는 액상으로 제공될 수 있다. 액상 알룰로스는 알룰로스 및 물을 포함하는 시럽이다. 상기 알룰로스 시럽으로서 알룰로스를 포함하고 있는 한 특별히 한정되지 않으나, 50 중량%이상, 예를 들면 50 중량% 내지 95 중량%의 총 건조 고형분을 가질 수 있으며, 건조 고형분에 대하여 적어도 10 중량%이상, 20 중량%이상, 30 중량%이상, 40 중량%이상, 50 중량%이상, 60 중량%이상, 70 중량%이상, 80 중량%이상, 90 중량%이상, 95 중량%이상의 알룰로스를 포함하고, 상기 시럽의 pH가 2.5 내지 6.0인 알룰로스 시럽일 수 있다. 예를 들면, 본 발명은 알룰로스 시럽으로서, 50 중량% 내지 80 중량%의 총 건조 고형분을 가지며, 건조 고형분에 대하여 적어도 80 중량%의 양의 알룰로스를 포함하는 알룰로스 시럽, 50 중량% 내지 70 중량%의 총 건조 고형분을 가지며, 건조 고형분에 대하여 적어도 80 중량%의 양의 알룰로스를 포함하는 알룰로스 시럽, 70 중량% 내지 80 중량%의 총 건조 고형분을 가지며, 건조 고형분에 대하여 적어도 90 중량%의 양의 알룰로스를 포함하는 알룰로스 시럽일 수 있다.
상기 알룰로스는 혼합당 시럽 또는 상기 혼합당 시럽으로부터 제조되는 분말형태로 제공될 수 있다.
상기 알룰로스 시럽은 상기 알룰로스 단독 또는 혼합당으로부터 분리, 정제 및 농축 공정을 통해 얻어진 것일 수 있다. 본 발명의 일예에서 분리 및 정제 공정을 거친 알룰로스 시럽은 전기 전도도 1 내지 500 μS/cm, 1 내지 400 μS/cm, 1 내지 300 μS/cm, 1 내지 200 μS/cm, 1 내지 150 μS/cm, 1 내지 100 μS/cm, 1 내지 75 μS/cm, 또는 1 내지 50 μS/cm이고, 무색 또는 미황색의 감미를 가지는 액상 알룰로스 시럽일 수 있다. 상기 알룰로스 함유 혼합당의 구체적인 예는 혼합당의 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로, 알룰로스 5 내지 95 중량부, 과당 1 내지 50 중량부 및 포도당 1 내지 55 중량부, 및 올리고당 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 알룰로스, 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형-이성질체인 것이다.
상기 알룰로스는 화학적 합성, 또는 알룰로스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법으로 수행할 수 있다. 이에, 상기 알룰로스는 알룰로스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알룰로스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 일예에서, 생물학적 방법에 따라 알룰로스를 제조하는 방법으로는 알룰로스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 알룰로스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 배양하고, 이로부터 얻어진 알룰로스 에피머화 효소를 과당-함유 원료와 반응하여 생산할 수 있다. 상기 알룰로스 에피머화 효소는 액상 반응 또는 고정화 효소를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다.
본 발명에 따른 스콘 제조용 조성물에 사용 가능한 밀가루는 중력분, 박력분, 또는 강력분을 포함하며, 박력분이 바람직하다. 또한, 상기 밀가루는 백밀가루와 통밀가루를 포함하며, 백밀가루는 제분과정의 최종산물로 밀기울이 완전히 제거되어 순수한 배유만 남은 밀가루이며 통밀가루는 아직 밀기울이 완전히 제거되지 않은 상태로 배유와 밀기울 그리고 배유의 일부가 섞여 있는 밀가루를 의미한다. 본 발명의 일예에서, 백밀가루와 통밀가루를 혼합하여 사용할 수 있으며, 예를 들면 백밀가루: 통밀 가루의 혼합 중량비는 0.1:10 내지 10:0.1, 1:10 내지 10:1, 0.5:1 내지 10:1, 또는 1:1 내지 10:1일 수 있으며, 구체적으로 백밀가루: 통밀 가루의 혼합 중량비가 2: 1을 포함할 수 있으며, 혼합 중량비는 적절히 조절하여 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 스콘 제조용 조성물에 사용 가능한 식용 유지는 유지방 제품 또는 이의 대체물일 수 있으며, 예를 들면 유크림, 유버터 및 가공 유버터로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이거나 마가린 등을 포함한다. 구체적으로, 본 발명은 식용 유지로서 버터 및 마가린으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으며, 식용 유지는 고상인 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 스콘 제조용 조성물에 포함된 밀가루, 식용유지 그리고, 알룰로스를 포함하는 당류를 그대로 반죽을 제조하거나, 액상 물질을 추가로 첨가하여 적절한 수분함량을 맞추어 반죽을 제조할 수 있으며, 상기 사용되는 액상 물질은, 물, 유제품, 달걀, 두유 등일 수 있으며 이들에서 선택된 2종 이상의 혼합물일 수 있다. 구체적으로, 상기 유제품은 원유, 생유, 농축유, 전지분유, 탈지분유, 탈지 농축유, 저지방 우유, 무지방 우유, 환원유, 및 환원 저지방 우유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이며 액상인 것이 더욱 바람직하다. 상기 액상 물질은 스콘 제조용 반죽을 제조하기에 적절한 함량으로 첨가하여 사용될 수 있으며, 예를 들면 스콘 제조용 조성물에 포함된 밀가루 100 중량부를 기준으로 5 내지 30 중량부, 또는 5 내지 25 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 의도는 아니다.
본 발명에 따른 스콘 제조용 조성물은, 견과류, 과일류, 곡물류, 씨앗류, 채소류, 차류, 시나몬, 커피 및 카카오로 이루지는 군에서 선택된 1종 이상, 예컨대 2종 이상의 혼합물을 포함할 수 있으며, 밀가루 100 중량부를 기준으로 10 내지 60 중량부로 포함될 수 있다. 상기 2종 이상의 혼합물의 예는, 크랜베리와 피칸분태의 혼합물, 파인애플과 피칸분태의 혼합물, 당적 사과 다이스, 호두분태 및 시나몬 파우더의 혼합물, 커피시럽, 피칸분태 및 초코칩의 혼합물일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
또한, 상기 견과류, 과일류, 곡물류, 씨앗류, 채소류, 차류, 시나몬, 커피 및 카카오로 이루지는 군에서 선택된 1종 이상은, 가공되거나 가공되지 않은 형태로 포함될 수 있으며, 구체적으로, 절단물, 당침물, 건조물, 건조분말, 즙, 추출물, 또는 추출물의 분말로 첨가될 수 있다. 예를 들면, 상기 과일류, 구체적으로 사과를 사용하는 경우, 사과절단물에 설탕을 첨가하여 졸인 당적 사과 다이스를 사용할 수 있다.
상기 견과류는 호두, 피칸, 땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 헤이즐넛, 코코넛 및 피스타치오로 이루어진 군에서 선택된 1이상일 수 있으나, 견과류라면 이에 한정되지 않는다. 상기 곡류는 쌀, 보리, 현미, 밀, 옥수수, 호밀, 귀리, 수수, 조, 기장, 메밀, 퀴노아 및 스페트로 이루어진 군에서 선택된 1 이상 일 수 있으나, 곡류라면 이에 한정되지 않는다. 상기 씨앗류는 치아씨, 아마씨, 들깨, 참깨, 양귀비씨, 및 해바라기씨로 이루어진 군에서 선택된 1 이상일 수 있으나 씨앗류라면 이에 한정되지 않는다.
상기 과일류는 크랜베리, 사과, 파인애플, 무화과, 푸룬, 블루베리, 블랙베리, 딸기, 포도, 망고, 및 바나나로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 채소류는 당근 및 시금치로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 차류는, 녹차, 홍차, 및 얼 그레이로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
본 발명에 따른 스콘 제조용 조성물은 상기 조성 이외에 다양한 추가의 첨가제를 포함할 수 있다. 상기 첨가제의 예로는 유화제, 비타민, 미네랄류. 이스트, 검류, 베이킹 파우더, 식염, 향료 및 풍미소재로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 예를 들면, 상기 베이킹 파우더는, 밀가루 100 중량부를 기준으로, 1 내지 10 또는 2-6 중량부로 포함될 수 있다. 상기 식염은 짠맛의 정도를 조절하기에 적절한 함량으로 포함될 수 있으며, 예를 들면 밀가루 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 1 중량부, 또는 0.2 내지 0.6 중량부로 포함될 수 있다.
본 발명의 또 다른 일예는, 밀가루, 식용유지, 및 당류를 포함하는 스콘 제조용 조성물중 분말 원료를 혼합하고, 상기 분말 원료의 혼합물에, 식용유지로서 버터 또는 마가린, 액상 원료 및 반죽용 용매를 추가하여 스콘 반죽을 제조하고, 상기 스콘 반죽을 베이킹하여 스콘을 제조한다. 상기 스콘의 베이킹 공정은 스콘 반죽을 원형으로 성형한 다음 스크레이퍼로 적당한 크기로 분할하여 160~200 ℃온도의 오븐에서 15~20분 동안 구워 스콘을 제조할 수 있으며, 이에 한정되지 않는다. 상기 제조된 스콘 반죽은 그대로 베이킹 공정으로 투입되거나, 또는 냉동 또는 냉장 조건에서 보관하여 추후 사용할 수도 있다.
본 발명에서 스콘 반죽을 성형하는 방법 및 소성하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 스콘 제조용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 스콘은, 촉촉하지만 뭉치지 않고 보슬보슬한 식감을 가지며, 겉면 갈라짐성, 큰 부피 및 높은 높이를 가지는 우수한 외관을 가지며, 아울러 당류 저감을 달성하여 저칼로리 스콘을 제공하는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 구체적 일 예에 따라 다양한 함량으로 알룰로스를 포함하는 스콘과 액상과당을 포함하는 스콘의 사진을 나타낸다.
도 2는 액상과당을 포함하는 스콘의 사진을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 구체적 일 예에 따라 제조한 피칸크랜베리 스콘, 파인애플 스콘, 애플시나몬 스콘, 및 모카 스콘을 각각 나타내는 사진이다.
도 4는 본 발명의 구체적 일 예에 따라 제조한 통밀 피칸크랜베리 스콘 및 통밀 애플시나몬 스콘을 각각 나타내는 사진이다.
본 발명은 하기 실시예를 들어 더욱 자세히 설명할 것이나, 하기 실시예로 보호범위가 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 내지 4: 스콘 제조
(1)반죽물의 제조
본 실험에서 사용한 스콘 반죽에 사용된 성분 및 배합비율(중량부)을 하기 표 1에 나타냈다. 액상 원료인, 액상 알룰로스 및 우유의 중량은 각각 액상 제품의 중량을 나타낸다. 상기 박력분 밀가루는 박력분 백밀가루를 의미한다.
분말 원료로서, 밀가루, 소금 및 베이킹파우더를 배합 비율대로 혼합하여 믹서기로 혼합하였다.
가루류 원료가 잘 섞이면 잘라놓은 버터를 넣어 소보루 상태가 될 때까지 믹싱하였다. 피칸분태 및 크랜베리를 넣어 한번 더 섞어준 후 액상 알룰로스 및 우유를 넣고 혼합하여 밀가루가 보이지 않으면 믹싱을 종료하여, 스콘 반죽을 얻었다. 상기 액상 알룰로스는 알룰로스 순도 95 중량%(DB 기준), 고형분 함량 68%이상이었다. 하기 실시예 1 내지 4에 사용된 알룰로스의 고형분 함량은 실시예 1에서 19.38 중량%, 실시예 2에서 22.61 중량%, 실시예 3에서 25.82 중량%, 실시예 4에서 29.07 중량%이었다.
(2)성형 및 냉동보관
상기 제조된 스콘 반죽을 60~100g 으로 분할하여 지름 5.7cm 원형틀에 맞추어 성형하였다. 상기 성형된 스콘 반죽을 -30 내지 -35℃에서 40분이상 급속냉동하여 냉동 반죽을 얻었고, -18 ℃이하에서 냉동보관하였다.
하기 표에서 각 성분의 함량은 밀가루 100 중량부를 기준으로 환산한 각 성분의 중량부로 나타낸다.
원료명 실시예1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예1
박력밀가루 100 100 100 100 100
버터 40 40 40 40 40
액상알룰로스 30 35 40 45 0
액상과당 0 0 0 0 35
식염 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
우유 18 18 18 18 18
베이킹파우더 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0
피칸분태 13 13 13 13 13
크랜베리 20 20 20 20 20
실시예 5 내지 7: 스콘 반죽의 제조
실시예 2에서 제조한 스콘 반죽과 동일하게 하고, 다만 크랜베리를 파인애플, 애플시나몬, 및 모카로 각각 대체하여 실시예 5에 따른 파인애플 스콘, 실시예 6에 따른 애플시나몬 스콘, 및 실시예 7에 따른 모카 스콘을 제조하고, 성형, 냉동 및 냉장보관하였다.
구체적으로, 실시예 2에서 제조한 피칸크랜베리 스콘에서 밀가루 100중량부를 기준으로 크랜베리 20중량부 및 피칸분태 13중량부를 사용하였으나, 크랜베리와 피칸분태를 대신하여, 실시예 5에서는 파인애플 20중량부 및 피칸분태 13 중량부를 사용하였고, 실시예 6에서는 당적사과다이스 40중량부, 호두분태 15중량부 및 시나몬 파우더 1중량부를 사용하였고, 실시예 7에서는 커피시럽 7 중량부, 피칸분태 10중량부 및 초코칩 10 중량부를 사용하였다.
실시예 8: 스콘 반죽의 제조
실시예 2에서 제조한 스콘 반죽과 실질적으로 동일한 성분을 포함하나, 다만 박력 밀가루를 대신하여 박력 밀가루와 통밀 가루의 혼합물을 사용하고, 버터를 대신하여 마가린을 사용하고, 우유를 대신하여 두유를 사용하였다. 즉, 본 실시예 8에서 사용한 밀가루는 박력 밀가루와 통밀 가루가, 중량비로 2:1로 포함하는 혼합 밀가루이다. 상기 실시예 1 내지 4에 사용된 박력분은 백밀가루를 의미하며, 밀의 제분과정에서 최종산물로 밀기울이 완전히 제거되어 순수한 배유만 남은 상태이다. 통밀가루는 아직 밀기울이 완전히 제거되지 않은 상태로 배유와 밀기울 그리고 배유의 일부가 섞여 있는 상태를 말한다.
구체적으로, 실시예 8의 통밀 피칸크랜베리 스콘 반죽은, 박력밀가루와 통밀 가루를 포함한 밀가루 합계 100 중량부를 기준으로, 마가린 40중량부, 액상 알룰로스 35중량부, 소금 0.4 중량부, 두유 18 중량부, 베이킹 파우더 4.0 중량부, 크랜베리 20 중량부, 및 피칸분태 13 중량부를 사용하여, 실시예 2의 스콘 반죽 제조와 실질적으로 동일한 방법으로 반죽을 제조하고, 성형, 냉동 및 냉장보관하였다.
실시예 9: 스콘 반죽의 제조
실시예 2에서 제조한 스콘 반죽과 실질적으로 동일한 성분을 포함하나, 다만 박력 밀가루를 대신하여 박력 밀가루와 통밀 가루의 혼합물을 사용하고, 버터를 대신하여 마가린을 사용하였다. 즉, 본 실시예 9에서 사용한 밀가루는 박력 밀가루와 통밀 가루가, 중량비로 2:1로 포함하는 혼합 밀가루이다. 상기 실시예 1 내지 4에 사용된 박력분은 백밀가루를 의미하며, 밀의 제분과정에서 최종산물로 밀기울이 완전히 제거되어 순수한 배유만 남은 상태이다. 통밀가루는 아직 밀기울이 완전히 제거되지 않은 상태로 배유와 밀기울 그리고 배유의 일부가 섞여 있는 상태를 말한다.
구체적으로, 실시예 9의 통밀 애플시나몬 스콘 반죽은 박력 밀가루와 통밀 가루를 포함한 밀가루 합계 100 중량부를 기준으로, 마가린 40중량부, 액상 알룰로스 35중량부, 소금 0.4 중량부, 베이킹 파우더 4.0 중량부, 당적사과다이스 40중량부, 호두 분태 15중량부 및 시나몬 파우더 1중량부를 사용하여, 실시예 2의 스콘 반죽 제조와 실질적으로 동일한 방법으로 반죽을 제조하고, 성형, 냉동 및 냉장보관하였다. 상기 당적사과다이스는 사과를 잘게 썰어 전체 원료 100중량% 중에 사과 절단물을 70중량%로 하고, 설탕을 30중량%로 첨가하고 졸여 제조한 당침물을 사용하였다. 실시예 9에서는 당적 사과다이스를 사용하므로, 실시예 2에서 액상물질로 첨가되는 우유와 같은, 반죽 제조를 위한 별도의 액상 물질을 첨가하지 아니하고 스콘 반죽을 제조하였다.
비교예 1: 과당을 이용한 스콘 반죽의 제조
실시예 3과 동일하게 스콘 반죽을 제조하나, 다만 액상 알룰로스를 대신하여 액상 과당55을 사용하여 수행하였다. 본 실험에 사용된 액상 과당 55는 과당 55%중량이상(DB 기준)으로 포함하고, 전체 고형분 함량은 75 중량%이다. 비교예 1에 사용된 과당의 고형분 함량은 실시예 1에서 14.44 중량%이었다.
시험예 1: 스콘 반죽의 물성 평가
(1) 수분활성도 측정
수분은 음식물에 포함된 함수량을 의미하며, 식품중의 수분은 주위의 환경조건에 따라 항상 변동하고 있어, 대기중의 상대습도까지 고려한 수분 활성도를 표시하였다. 수분 활성도는 미생물의 생장과 식품의 풍미, 색, 향을 변화시키는 식품 내 화학적, 생물리학적, 물리적 반응들과 관계되어 있으므로 식품에 있어서 매우 중요한 특성이다. 수분 활성도는 식품의 본질적인 특성이고, 평형 상대습도는 식품과 평형을 이루는 환경에서의 특성이다.
구체적으로, 실시예 1 내지 4, 실시예 8 내지 9 및 비교예 1에서 제조한 냉동보관 스콘 반죽을 얇게 잘라서, 분석 시편을 수분 활성도 측정기(AquaLab, Series 3TE)로 수분 활성도를 측정하였으며, 측정 결과를 하기 표 3에 나타냈다.
(2)텍스처 분석기를 이용한 물성 측정
실시예 1 내지 4, 실시예 8 내지 9 및 비교예 1에서 제조한 냉동보관 스콘 반죽을 20℃ 온도, 75%습도 조건에서 1시간 해동한 후에 텍스처 분석기(AquaLab, Series 3TE)를 이용하여 물성 측정을 수행하였다. 구체적으로, 상기 얻어진 분석 시료에 대해, 텍스처 분석기 (Stable micro systems TA.XT-PLUS)를 이용하여 하기 표 2의 분석 조건에 따라 부착성(adhesiveness)을 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타낸다. 상기 분석에 사용된 Spindle No. P/36R이다.
Mode Measure force in compression 누르는 힘을 측정
sample size 17 H(mm) 높이 17mm 로 윗부분 잘라낸 형태
test speed 2mm/s probe가 시료를 누르는 속도 2mm/s
distance 40% 최초 시료 높이에서 40%의 변형이 올때까지 시료를 누름
Probe 35mm rounded cylinder probe 종류
Sample 수분활성도 Adhesiveness(N·s)
실시예 1 0.876 -508.536
실시예 2 0.872 -533.523
실시예 3 0.866 -596.061
실시예 4 0.863 -671.599
실시예 8 0.870 -520.412
실시예 9 0.868 -600.062
비교예 1 0.844 -673.152
이러한 실험결과는, 본 발명에 따른 알룰로스 함유 반죽 및 스콘이 과당에 비해 보습효과가 우수하다는 것을 보여주며, 또한 알룰로스가 과당보다 스콘의 소프트감을 증진하는 데 더 좋은 결과가 있는 것으로 나타났다. 따라서, 알룰로스를 포함하는 실시예 1-4, 및 실시예 8-9에 따른 스콘의 경우, 액상 과당을 포함하는 비교예 1에 비해 보습성 및 식감에서 월등하게 좋은 결과를 나타냈다.
또한, 스콘 반죽물의 접착성(Adhesiveness)은 음의 값이 클수록 끈적거림을 의미하는데, 액상 과당을 사용한 비교예 1에 비해, 동일한 함량의 알룰로스를 사용한 실시예 1-4 및 실시예 8-9에 따른 스콘 반죽물이 덜 끈적거림을 알 수 있다. 성형 공정시 접착성이 높으면 끈적거림이 강해 손에 달라붙는 등 모양을 잡기가 어려워지는데 동일량의 액상 과당대비 액상 알룰로스 사용시 경도와 접착성 모두 낮아져 성형공정이 용이하다.
시험예 2: 스콘의 물성 평가
(1)분석 시료의 준비
실시예 1 내지 4, 실시예 8 내지 9 및 비교예 1에서 제조한 냉동보관 스콘 반죽을 20℃ 온도, 75%습도 조건에서 1시간 해동한 후에, 170 ℃으로 예열된 오븐에서 18분동안 베이킹을 진행하여 스콘을 제조하였다. 상기 구운 스콘을 2시간 방냉시킨 후에, 수분함량, 수분활성도, 부피, 및 텍스쳐 분석기로 물성 측정을 수행하였다.
(2)수분함량 및 수분활성도 측정
상기 준비된 스콘에 대해, 시료 5g을 칭량하여 수분 분석기(Satoriuns, Germany) 이용하여 온도 125 ℃및 시간은 자동모드로 설정하여 수분함량을 측정하였다. 수분활성도는 수분활성도 측정기(AquaLab, Series 3TE)를 이용하여 수분활성도를 측정하였다. 상기 수분함량 및 수분활성도 측정 결과를 하기 표 4에 나타냈다.
(3) 텍스처 분석기를 이용한 물성 측정
상기 얻어진 분석 시료에 대해, 텍스처 분석기 (Stable micro systems TA.XT-PLUS)를 이용하여 하기 표 2의 분석 조건에 따라 경도 (Hardness, 단위 면적 (㎡)당 힘(N)으로 표시), 부착성(adhesiveness, N·s) 및 씹힘성 (Chewiness)를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타낸다.
Sample 수분함량
(%)		 수분활성도 Hardness
(N)		 Adhesiveness(N·s) Chewiness
실시예 1 21.845 0.862 11997.011 -12.659 5145.318
실시예 2 22.535 0.839 10536.055 -7.752 4627.121
실시예 3 23.100 0.834 7322.027 -6.359 3409.711
실시예 4 23.210 0.829 4481.236 -2.733 2529.379
실시예 8 22.621 0.837 10766.067 -6.108 4751.251
실시예 9 23.015 0.835 9078.100 -8.912 4184.478
비교예 1 19.865 0.826 12227.182 -13.287 5422.954
액상과당을 사용한 비교예 1에 비해, 액상 알룰로스를 사용한 실시예 1-4 및 실시예 8-9에 따른 스콘 모두 수분함량이 높아 베이킹 후 더 촉촉한 스콘임을 알 수 있다. 액상 알룰로스의 함량이 높아질수록 수분함량이 더 높아지는 걸로 보아 함량에 비례하여 촉촉해짐을 알 수 있다.
텍스처 분석기를 이용한 스콘 반죽의 물성결과에서, 액상 과당을 사용한 비교예 1에 비해, 동일한 함량의 액상 알룰로스를 사용한 실시예 1-4 및 실시예 8-9에 따른 스콘이 경도 및 씹힘성이 낮은 값을 나타내어, 삼킬 때까지 씹는데 필요한 에너지가 적게 소요되는 것을 알 수 있었다. 이는 스콘이 입안에서 더 쉽고 부드럽게 풀어짐을 의미한다. 실시예 1-4 및 실시예 8-9에 따른 스콘이 접착성 면에서, 비교예 1의 스콘에 비해 낮은 값을 나타내고, 끈적임이 적어 덜 뭉치는 것을 알 수 있었다. 텍스처 분석기로 분석한 접착성과 수분함량을 연관지어 볼 때, 실시예에 따른 스콘이 더 촉촉하지만 뭉치지 않고 보슬보슬한 식감을 나타낸다고 볼 수 있다. 따라서, 본원 발명은 기존 스콘의 특징인 보슬보슬함에, 촉촉함을 더하여 식감을 향상시킨다. 실시예 1 내지 4 및 실시예 8 내지 9의 결과에서 액상 알룰로스의 함량이 높을수록 경도와 씹힘성이 감소하여 삼킬 때까지 에너지 소비가 적어짐을 확인하였다.
또한, 스콘의 칼로리를 비교해 볼 때, 액상 과당은 3 kcal/g, 액상 알룰로스는 0.28 kcal/g으로 칼로리 및 당류 저감 효과가 있다.
시험예 3: 스콘의 외관 평가
(1)분석 시료의 준비
실시예 1 내지 9 및 비교예 1에서 제조한 냉동보관 스콘 반죽을 20℃ 온도, 75%습도 조건에서 1시간 해동한 후에, 170℃으로 예열된 오븐에서 18분동안 베이킹을 진행하여 스콘을 제조하였다. 상기 구운 스콘을 2시간 방냉시킨 후에, 수분함량, 수분활성도, 부피, 및 텍스쳐 분석기로 물성 측정을 수행하였다.
(2)부피 및 높이 측정
상기 준비된 스콘 시료에 대해, 부피 (mL) 측정기 (Stable Micro systems volscan profiler VolScan 600)를 이용하여, 수직단계(vertical step) 4.0mm, 회전 속도(Rotation speed) 표준 1rps로 하여, 스콘 부피(mL)을 측정하였다. 또한, 스콘 높이는 Digital Caliper 를 이용하여 측정하였다. 상기 측정된 스콘 부피 (mL)와 높이(mm)를 얻고, 알룰로스를 사용한 실시예 1 내지 4의 구운 스콘의 높이 및 부피를, 액상 과당을 사용한 비교예 1에 따른 구운 스콘의 높이 및 부피에 대한 퍼센트로 환산하여 하기 표 5에 나타냈다.
(3)갈라짐 특성(crack property)의 평가
상기 분석시료의 준비방법에 따라 실시예 1 내지 9 및 비교예 1에서 얻어진 구운 스콘에 대해 윗면 외관 사진을 찍었으며, 상기 스콘 사진을 도 1 내지 도 4에 나타냈다. 또한, 상기 스콘 사진을 픽셀화하여 갈라진 부위의 넓이와 스콘의 전체 넓이를 얻고, 하기 수학식을 이용하여 갈라진 부분의 면적 퍼센트를 얻었다.
구체적으로, 하기 표 5의 높이(%)는 액상 과당을 사용한 스콘의 높이(mm)에 대한 알룰로스를 사용한 스콘의 높이(mm)의 백분율(%)을 의미한다. 하기 표 5의 부피(%)는 액상 과당을 사용한 스콘의 부피(mL)에 대한 알룰로스를 사용한 스콘의 부피(mL)의 백분율(%)을 의미한다. 하기 표 5의 갈라짐 면적(%)는, 스콘의 전체 면적에 대한 갈라진 면적의 백분율은 의미한다.
구분 높이(%) 부피 (%) 갈라짐 면적(%)
실시예 1 110.50% 102.20% 12.79
실시예 2 111.40% 102.20% 16.82
실시예 3 121.30% 106.80% 18.43
실시예 4 108.20% 103.20% 19.23
실시예 8 114.29% 101.08% 16.25
실시예 9 111.08% 101.54% 14.29
비교예 1 100.00% 100.00% 10.77
액상과당을 사용한 비교예 1에 비해, 알룰로스를 사용한 실시예 1 내지 4 및 실시예 8 내지 9의 스콘이 부피가 더 크고 높이가 높아 퍼진 형태가 아닌 동그란 형태와 큰 부피로 모양이 우수하였고, 스콘 특유의 갈라짐성이 좋아 우수한 외관 특성을 나타냈다. 또한, 실시예 1 내지 4에서 알룰로스 함량이 높아질 수록, 일정수준까지 스콘의 높이 및 볼륨이 높아지며 40% 사용하였을 때 가장 큰 높이와 부피를 나타냈다.
스콘의 외관 특성 중 하나는 투박한 겉면의 갈라짐으로, 겉면의 갈라짐이 좋을수록 외관이 좋다고 판단할 수 있다. 액상 과당을 사용한 비교예 1과 비교했을 때 동량의 액상 알룰로스를 사용한 실시예 3의 겉면 갈라짐이 크고, 실시예 1 내지 4 및 실시예 8 내지 9에서 액상 알룰로스의 함량이 높을수록 갈라짐의 정도는 크게 나타났다. 실시예 1 내지 4 및 실시예 8 내지 9의 스콘은 모두 비교예 1의 스콘보다 높은 갈라짐을 나타내 액상 알룰로스 사용시 겉면 갈라짐성이 향상되었음을 확인하였다.
시험예 4: 스콘의 관능 평가
실시예 2에서 제조한 피칸크랜베리 스콘 반죽, 실시예 4에서 제조한 파인애플 스콘 반죽, 실시예 5에 따른 파인애플 스콘 반죽, 실시예 6에 따른 애플시나몬 스콘 반죽, 실시예 7에 따른 모카 스콘 반죽, 실시예 8에 따른 통밀 피칸크랜베리 스콘의 반죽, 실시예 9에 따른 통밀 애플시나몬 스콘의 반죽 냉동보관물을 각각 얻고, 스콘 반죽을 20℃온도, 75% 습도 조건에서 1시간 해동하였다. 그 후에, 170 ℃으로 예열된 오븐에서 18분동안 베이킹을 진행하여 스콘을 제조하였다. 상기 구운 스콘을 2시간 방냉시킨 후에, 수분함량, 수분활성도, 부피, 및 텍스처 분석기로 물성 측정을 수행하여 구운 스콘을 제조하였다.
상기 스콘에 대해 관능평가 실시하였으며, 구체적으로 시식 순서에 따른 오류를 줄이기 위해 랜덤하게 스콘 시료 배치하여 설문 구성하였으며 임의배열법에 의해 한 개의 시료에 대한 평가를 마친 후 다음 시료를 제시하였다(sequential monadic order). 관능평가요원은 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 30명으로 구성되었으며, 미온수로 입가심하며 시료와 시료 사이 충분한 쉬는 시간을 제공하였다. 선호도를 기준으로 아래 평가 항목들을 최저값 1점(매우 좋지 않다) 및 최대값 5점(매우 좋다)로 한 5점 척도로 표시하였다.
제품 외관 향 맛 식감 전반만족도
실시예 3 4.4 3.8 4.0 4.0 4.0
실시예 6 4.1 3.7 4.1 4.0 3.7
실시예 7 3.9 4.2 4.0 3.9 3.7
실시예 8 4.0 3.5 3.6 3.6 3.3
실시예 9 4.4 3.7 4.0 4.1 4.0
실시예 10 4.1 4.0 4.0 4.0 3.8
본 발명에서 다른 실시예로서, 곡물, 과일 등을 더 첨가하는 것으로 구성하였다. 토핑 혹은 추가 원료에 따라 반죽 물성이 달라질 수 있어, 일부 액체원료의 함량의 조절이 필요할 수 있다. 실시한 4품목 모두 모든 항목에서 3점이상대의 값을 나타내어 전반적으로 좋은 수준의 관능결과를 얻었으며, 특히 외관의 값이 3.9~4.4 로 외관의 만족도가 좋은 것을 볼 수 있다. 이는 다양한 토핑을 적용하여 응용이 가능함을 알 수 있다.

Claims (19)

  1. 밀가루, 식용유지 및 당류를 포함하며, 상기 당류는 알룰로스를 포함하는 것인, 스콘 제조용 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 밀가루 100중량부를 기준으로, 상기 알룰로스는 고형분 함량을 기준으로 0.1 내지 60 중량부로 포함되는 스콘 제조용 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 알룰로스 분말 또는 알룰로스 시럽인, 스콘 제조용 조성물.
  4. 제3항에 있어서, 상기 알룰로스는 결정형 알룰로스 분말 또는 비결정형 알룰로스 분말인, 스콘 제조용 조성물.
  5. 제3항에 있어서, 상기 알룰로스 분말 또는 알룰로스 시럽은, DE20이하의 말토덱스트린, 난소화성 말토덱스트린, DE 20 초과의 물엿, 말토올리고당 및 말토테트라오스 시럽으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종이상을 추가로 포함하는 것인, 스콘 제조용 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 밀가루 100중량부를 기준으로, 상기 식용 유지는 10 내지 60중량부로 포함되는 스콘 제조용 조성물.
  7. 제6항에 있어서, 상기 식용 유지는 버터 또는 마가린인 스콘 제조용 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 견과류, 과일류, 곡물류, 씨앗류, 채소류, 차류, 시나몬, 커피 및 카카오로 이루지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것인, 스콘 제조용 조성물.
  9. 제8항에 있어서, 상기 견과류, 과일류, 곡물류, 씨앗류, 채소류, 차류, 시나몬, 커피 및 카카오로 이루지는 군에서 선택된 1종 이상은, 전단물, 당침물, 건조물, 건조분말, 즙, 추출물 또는 추출물의 분말로 첨가되는 스콘 제조용 조성물.
  10. 제8항에 있어서, 상기 견과류, 과일류, 곡물류, 씨앗류, 채소류, 차류, 시나몬, 커피 및 카카오로 이루지는 군에서 선택된 1종 이상은, 밀가루 100 중량부를 기준으로 10 내지 60 중량부로 포함되는 것인, 스콘 제조용 조성물.
  11. 제8항에 있어서, 상기 견과류는 호두, 피칸, 땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 헤이즐넛, 코코넛 및 피스타치오로 이루어진 군에서 선택된 1이상,
    상기 과일류는 크랜베리, 사과, 파인애플, 무화과, 푸룬, 블루베리, 블랙베리, 딸기, 포도, 망고, 및 바나나로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상,
    상기 곡류는 쌀, 보리, 현미, 밀, 옥수수, 호밀, 귀리, 수수, 조, 기장, 메밀, 퀴노아 및 스페트로 이루어진 군에서 선택된 1 이상,
    상기 채소류는 당근 및 시금치로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상,
    상기 씨앗류는 치아씨, 아마씨, 들깨, 참깨, 양귀비씨, 및 해바라기씨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상, 또는
    상기 차류는, 녹차, 홍차, 및 얼 그레이로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인, 스콘 제조용 조성물.
  12. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 추가로 베이킹 파우더, 이스트, 소금, 향료, 및 풍미소재로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것인 스콘 제조용 조성물.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 물, 계란, 액상 유제품, 및 두유로 이루어지는 군에서 추가된 1종 이상의 액상 매질을 추가로 포함하는 스콘 제조용 조성물.
  14. 제13항에 있어서, 물, 계란, 액상 유제품, 및 두유로 이루어지는 군에서 추가된 1종 이상의 액상 물질은, 밀가루 100 중량부를 기준으로 5 내지 30 중량부로 포함되는 것인 스콘 제조용 조성물.
  15. 제13항에 있어서, 상기 액상 물질의 추가로 제조된 스콘 제조용 조성물은 반죽물인, 스콘 제조용 조성물.
  16. 제1항에 있어서, 상기 스콘 제조용 조성물로 제조된 스콘 반죽물은, 하기 물성 중 하나 이상을 갖는 것인 스콘 제조용 조성물:
    (a) 수분활성도가 0.85 내지 0.90이고,
    (b)텍스처 분석기로 분석한 부착성(adhesiveness(N·s)이 -500 내지 -673 N·s 임.
  17. 제1항에 있어서, 상기 스콘 제조용 조성물로 제조된 스콘의 전체 면적에 대한 갈라진 면적 백분율은 11 내지 25%인 스콘 제조용 조성물.
  18. 제1항에 있어서, 상기 스콘 제조용 조성물로 제조된 스콘은, 하기 물성 중 하나 이상을 갖는 것인 스콘 제조용 조성물:
    (1)수분함량이 20 내지 25%이며,
    (2)수분활성도가 0.827 내지 0.865이며,
    (3)텍스처 분석기로 분석한 경도(N)가 4,400 내지 16,000이고, 부착성(adhesiveness(N·s)이 -2.7 내지 -13.0이고, 씹힘성(Chewiness이 2,500 내지 5,410이며,
    (4) 액상 과당을 사용한 스콘의 높이(mm)에 대한 알룰로스를 사용한 스콘의 높이(mm)의 백분율(%)가 101 내지 130%이며,
    (5) 액상 과당을 사용한 스콘의 부피(mL)에 대한 알룰로스를 사용한 스콘의 부피(mL)의 백분율(%)가 101 내지 110%이며, 및
    (6) 스콘의 전체 면적에 대한 갈라진 면적의 백분율은 11 내지 25%임.
  19. 밀가루, 식용유지 및 당류를 포함하며, 상기 당류는 알룰로스를 포함하는 것이며, 하기 물성 중 하나 이상을 갖는 스콘:
    (1)수분함량이 20 내지 25%이며,
    (2)수분활성도가 0.825 ~ 0.865이며,
    (3)텍스처 분석기로 분석한 경도(N)가 4,400 내지 16,000이고, 부착성(adhesiveness(N·s)이 -2.7 내지 -17.5이고, 씹힘성(Chewiness이 2,500 내지 5,700이며,
    (4) 액상 과당을 사용한 스콘의 높이(mm)에 대한 알룰로스를 사용한 스콘의 높이(mm)의 백분율(%)가 101 내지 130%이며,
    (5) 액상 과당을 사용한 스콘의 부피(mL)에 대한 알룰로스를 사용한 스콘의 부피(mL)의 백분율(%)가 101 내지 110%이며, 및
    (6) 스콘의 전체 면적에 대한 갈라진 면적의 백분율은 11 내지 25%임.
KR1020220183642A 2022-05-10 2022-12-23 스콘 제조용 조성물 KR20230157851A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/KR2023/006269 WO2023219385A1 (ko) 2022-05-10 2023-05-09 스콘 제조용 조성물

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020220057501 2022-05-10
KR20220057501 2022-05-10

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20230157851A true KR20230157851A (ko) 2023-11-17

Family

ID=88968917

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020220183642A KR20230157851A (ko) 2022-05-10 2022-12-23 스콘 제조용 조성물

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20230157851A (ko)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6457955B2 (ja) 改善された甘味料
KR102333022B1 (ko) 개선된 감미료
US20160302463A1 (en) Food and beverage products comprising allulose (psicose)
EP2547220B1 (en) Process for the manufacture of cocrystallized sucrose - natural sweeteners
KR20180011006A (ko) 영양성분이 강화되고 혈당상승이 억제된 시리얼 바
WO2021116437A2 (en) Low sugar multiphase foodstuffs
CA2489459A1 (en) Condensed palatinose and method for producing the same
WO2021140225A1 (en) Oligosaccharide compositions and methods of making them
KR20240024129A (ko) 식감이 개선된 시리얼 바 조성물 및 이의 제조방법
JP3282898B2 (ja) 澱粉含有食品の老化防止法
KR102338287B1 (ko) 알룰로오스를 포함하는 코팅 파우더를 이용한 팝콘의 제조방법
KR100560176B1 (ko) 시리얼 바의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 시리얼 바
CN108289486A (zh) 用于改善包含甜味低消化性碳水化合物的食品和饮品的胃肠耐受性的方法
KR101882992B1 (ko) 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 과일떡
KR20230157851A (ko) 스콘 제조용 조성물
WO2023219385A1 (ko) 스콘 제조용 조성물
JP2022537806A (ja) 植物性砂糖代替物
US20220202035A1 (en) Sweetener and sweetened products
KR101789997B1 (ko) 씨리얼바 결착용 조성물 및 이를 이용한 씨리얼바의 제조방법
WO2019130264A1 (en) Carbohydrate composition, process for producing the composition and feed and food products comprising such a composition
JPH11221020A (ja) 半固形状飴菓子及びその製造方法
KR102381915B1 (ko) 보존성이 우수한 파운드 케이크의 제조방법
KR102363355B1 (ko) 칼로리가 낮고 부드러운 강정
KR102565245B1 (ko) 과즐 조성물 및 그 제조방법
Özgür Effect of D-Allulose Use as a Sugar Substitute on Some Physicochemical, Textural and Sensory Properties of Cakes