CN116600659A - 用于凝胶食品的组合物以及包含所述组合物的具有多个分层的凝胶食品 - Google Patents

用于凝胶食品的组合物以及包含所述组合物的具有多个分层的凝胶食品 Download PDF

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Abstract

本申请涉及用于具有多个分层的凝胶食品的组合物，所述组合物包含凝胶剂，所述凝胶剂包含：(a)选自琼脂和卡拉胶中的至少一种；以及(b)刺槐豆胶，并且本申请涉及具有多个分层并且包含上述用于凝胶食品的组合物的凝胶食品。

Description

用于凝胶食品的组合物以及包含所述组合物的具有多个分层 的凝胶食品
技术领域
本申请涉及用于具有多个分层的凝胶食品的组合物，以及具有多个分层并且包括所述组合物的凝胶食品。
背景技术
凝胶食品，如果冻和布丁，是通过将其中混合了各种类型的凝胶剂、增稠剂、添加剂等的组合物放置在容器中，然后冷却和胶凝该组合物来生产的。这些凝胶食品被用作冷冻甜点、菜肴、零食等，并且受到所有年龄和性别的人的喜爱。
同时，这些凝胶食品具有不同的物理性质和口感，这取决于所添加的凝胶剂的类型、组成、添加剂等，并且通过控制以上内容可以生产各种类型的果冻。
第0166638号韩国专利公开出版物涉及一种果肉口感的果冻，并公开了一种果冻，其具有果肉特有的松脆口感，并且具有在解冻过程中产生的液体汁液，并进一步增强食用天然水果的感觉。然而，尽管由于果冻是冷冻储存和分发的，因此可以保持质量，但当果冻在室温下储存很长一段时间时，形状保持下降或被诸如细菌等微生物污染的可能性很高。
因此，本发明人意图在生产具有多个分层的凝胶食品的同时生产具有高微生物安全性的凝胶食品，这与控制典型单层果冻的味道和口感的尝试差异很大。
在为此目的进行研究过程中，需要解决保持具有多个分层的凝胶食品的形状保持性，以使这些分层在生产过程中或之后不会塌陷，同时，需要生产具有足够流动性的凝胶食品，以使凝胶食品既不太硬也不太软。另外，本发明人试图生产一种凝胶食品，其外观、口感、微生物安全性等即使在室温下储存很长一段时间后也能保持，这与生产用于冷藏/冷冻储存的典型凝胶食品的尝试差异很大。
因此，生产出一种优秀的凝胶食品，其多个分层中的每一层都具有未混合的不同味道和口感，从而通过允许消费者感受到两种或更多种味道和口感来增加消费者的感官偏好，提供形状保持性以保持凝胶食品的形状，此外，即使在室温或更高的温度下分发或简单地长期储存凝胶食品时，也能确保微生物安全。
[现有技术文件]
第0166638号韩国专利公开出版物。
发明内容
技术问题
本申请提供了具有多个分层并通过凝胶食品的特定胶的组合获得的用于凝胶食品的组合物，与现有技术相比，即使当组合物在室温或更高温度下长时间储存和分发时，该组合物中的微生物安全性也可以显著提高，保持形状保持性，使得当组合物具有多个分层时分层不会塌陷，此外，改善了诸如口感的感官质量。本申请还提供了具有多个分层的凝胶食品，其中每一层具有不同的味道和口感。
技术方案
在下文中，将描述根据本申请的实施方案的用于具有多个分层的凝胶食品的组合物。
根据本申请的一个方面，提供了用于具有多个分层的凝胶食品的组合物，并且所述组合物包括凝胶剂，所述凝胶剂包括(a)选自琼脂和卡拉胶中的至少一种，以及(b)刺槐豆胶。
用于本申请的凝胶食品的组合物中的凝胶剂可以包括选自琼脂和卡拉胶中的至少一种。具体地，凝胶剂可能必然包括琼脂或卡拉胶。
凝胶食品的组合物中包括的琼脂使用凝胶食品的组合物胶凝产生凝胶食品，从而赋予凝胶食品硬度，同时赋予其糊泥口感。通过根据琼脂的类型和含量控制凝胶食品的胶凝程度，可以控制凝胶食品的硬度或强度，从而赋予其糊泥口感。
琼脂允许消费者在食用凝胶食品时能够感受到新鲜水果的口感，并感受到原料本身的味道和芳香。
琼脂是一种通过冷冻或压缩石花菜胶状物来进行干燥的食品，并且其主要成分是琼脂糖，琼脂糖约占琼脂的60％以上。通常，石花菜胶状物是使用属于石花菜科(Gelidiaceae)的海藻来生产的，如石花菜属(Gelidium)、细小鸡毛菜(Pterocladiatenuis)、日本刺盾藻(Acanthopeltis japonica)等，或者可以使用海藻来生产，如真江蓠(Gracilaria verrucosa)或鸡冠菜(Meristotheca papulose)。
如上所述，琼脂具有很强的凝结力和与水的强亲和力，并因此具有很强的以预定形式保持水分的能力。当应用于凝胶食品的组合物时，琼脂可以控制凝胶食品的物理性质，如口感和/或形状保持性。特别地，琼脂在实现口感和/或形状保持性中至关重要。
基于凝胶食品的组合物的总重量，琼脂可以以由选自0.5wt％、0.51wt％、0.52wt％、0.53wt％、0.54wt％、0.55wt％、0.56wt％、0.57wt％、0.58wt％、0.59wt％、0.6wt％、0.61wt％、0.62wt％、0.63wt％、0.64wt％、0.65wt％、0.66wt％、0.67wt％、0.68wt％、0.69wt％、0.7wt％、0.71wt％、0.72wt％、0.73wt％、0.74wt％、0.75wt％、0.76wt％、0.77wt％、0.78wt％、0.79wt％、0.8wt％、0.81wt％、0.82wt％、0.83wt％、0.84wt％、0.85wt％、0.86wt％、0.87wt％、0.88wt％、0.89wt％和0.9wt％的至少一个下限和选自1.0wt％、0.99wt％、0.98wt％、0.97wt％、0.96wt％、0.95wt％、0.94wt％、0.93wt％、0.92wt％、0.91wt％、0.9wt％、0.89wt％、0.88wt％、0.87wt％、0.86wt％、0.85wt％、0.84wt％、0.83wt％、0.82wt％、0.81wt％和0.8wt％的至少一个上限组成的范围的量被包括。例如，基于凝胶食品的组合物的总重量，琼脂可以以0.5wt％-1.0wt％、0.6wt％-1.0wt％、0.7wt％-1.0wt％、0.8wt％-1.0wt％、0.8wt％-0.95wt％、0.8wt％-0.9wt％、0.5wt％-0.9wt％或0.5wt％-0.8wt％的量被包括。
当琼脂的含量满足上述范围时，可以控制使用用于凝胶食品的组合物生产的凝胶食品的物理性质，如压缩强度、脆度和/或硬度，以赋予凝胶食品除了柔软和光滑之外的糊泥口感和果肉口感。另外，可以提高凝胶食品的形状保持性，以提高室温分发稳定性、储存稳定性和/或感官质量。
凝胶食品的组合物中包括的卡拉胶是将使用用于凝胶食品的组合物生产的凝胶食品胶凝，从而赋予凝胶食品弹性感。卡拉胶是一种通过热水提取从红藻的爱尔兰苔藓中获得的半乳糖基多糖。
由于凝胶食品的组合物包括卡拉胶，因此可以控制胶凝程度、粘度和/或保水性，以赋予凝胶食品弹性口感。
基于凝胶食品的组合物的总重量，卡拉胶可以以由选自0.5wt％、0.51wt％、0.52wt％、0.53wt％、0.54wt％、0.55wt％、0.56wt％、0.57wt％、0.58wt％、0.59wt％、0.6wt％、0.61wt％、0.62wt％、0.63wt％、0.64wt％、0.65wt％、0.66wt％、0.67wt％、0.68wt％、0.69wt％和0.7wt％的至少一个下限和选自1.0wt％、0.99wt％、0.98wt％、0.97wt％、0.96wt％、0.95wt％、0.94wt％、0.93wt％、0.92wt％、0.91wt％、0.9wt％、0.89wt％、0.88wt％、0.87wt％、0.86wt％、0.85wt％、0.84wt％、0.83wt％、0.82wt％、0.81wt％、0.8wt％、小于0.8wt％、0.79wt％、0.78wt％、0.77wt％、0.76wt％、0.75wt％、0.74wt％、0.73wt％、0.72wt％、0.71wt％和0.7wt％的至少一个上限组成的范围的量被包括。例如，基于凝胶食品的组合物的总重量，卡拉胶可以以0.5wt％-1.0wt％、0.5wt％-0.9wt％、0.5wt％-0.8wt％、0.5wt％至小于0.8wt％、0.5wt％-0.79wt％、0.5wt％-0.75wt％、0.5wt％-0.7wt％、0.6wt％-0.8wt％或0.6wt％至小于0.8wt％的量被包括。
当卡拉胶的含量满足上述范围时，可以控制使用凝胶食品的组合物生产的凝胶食品的物理性质，如粘度，以赋予凝胶食品形状保持性和/或弹性口感，从而改善其口感。
同时，如上所述，由于本申请的凝胶食品的组合物中包括的琼脂可以为凝胶食品提供糊泥口感和/或果肉口感，并且卡拉胶可以赋予凝胶食品弹性口感，因此琼脂可以单独使用，或者两者(琼脂和卡拉胶)可以以适当的混合比例混合和使用，从而可以提供具有各种口感的凝胶食品。
另外，凝胶食品的组合物中包括的凝胶剂可以包括刺槐豆胶，并且可能必然包括刺槐豆胶。
凝胶食品组合物中包括的刺槐豆胶可以控制使用用于凝胶食品的组合物生产的凝胶食品的粘附性或粘度。特别地，通过将刺槐豆胶与琼脂和/或卡拉胶一起使用，可以提高凝胶食品的形状保持性，使得当凝胶食品被长时间储存和分发时，具有多个分层的凝胶食品中的分层不会塌陷或混合，并且可以保持凝胶食品的物理性质和/或口感。
可以通过从属于豆科的角豆树中收集刺槐豆胶，然后分离和纯化胚乳部分来获得刺槐豆胶。刺槐豆胶的主要成分可能包括由甘露糖和半乳糖组成的中性多糖。另外，当加热时，刺槐豆胶透明地溶解，并成为具有良好保水力的粘液，因此当与其它凝胶剂、增稠剂或稳定剂一起使用时，可以增加上述效果。
基于凝胶食品的组合物的总重量，刺槐豆胶可以以由选自0.1wt％、0.11wt％、0.12wt％、0.13wt％、0.14wt％、0.15wt％、0.16wt％、0.17wt％、0.18wt％、0.19wt％、0.2wt％、0.21wt％、0.22wt％、0.23wt％、0.24wt％和0.25wt％的至少一个下限和选自0.7wt％、0.69wt％、0.68wt％、0.67wt％、0.66wt％、0.65wt％、0.64wt％、0.63wt％、0.62wt％、0.61wt％、0.6wt％、0.59wt％、0.58wt％、0.57wt％、0.56wt％、0.55wt％、0.54wt％、0.53wt％、0.52wt％、0.51wt％、0.5wt％、0.49wt％、0.48wt％、0.47wt％、0.46wt％、0.45wt％、0.44wt％、0.43wt％、0.42wt％、0.41wt％、0.4wt％或更小、小于0.4wt％、0.39wt％、0.38wt％、0.37wt％、0.36wt％、0.35wt％、0.34wt％、0.33wt％、0.32wt％、0.31wt％、0.3wt％、0.29wt％、0.28wt％、0.27wt％、0.26wt％、0.25wt％、0.24wt％、0.23wt％、0.22wt％、0.21wt％和0.2wt％的至少一个上限组成的范围的量被包括。例如，基于凝胶食品的组合物的总重量，刺槐豆胶可以以0.1wt％-0.7wt％、0.1wt％-0.6wt％、0.1wt％-0.5wt％、0.1wt％-0.4wt％、0.1wt％至小于0.4wt％、0.1wt％-0.3wt％、0.1wt％-0.2wt％、0.2wt％-0.7wt％、0.2wt％-0.6wt％、0.2wt％-0.5wt％或0.2wt％-0.4wt％的量被包括。
当刺槐豆胶的含量满足上述范围时，可以控制凝胶食品的物理性质，如粘度，以赋予凝胶食品形状保持性，从而提高凝胶食品的储存稳定性和/或感官质量(包括外观)。
另外，当刺槐豆胶被包括在上述的主要成分是琼脂或卡拉胶的凝胶剂中时，例如，当刺槐豆胶与琼脂混合时，基于凝胶食品的组合物的总重量，刺槐豆胶可以以0.1wt％或更大，具体地，0.1wt％-0.7wt％的量被包括，并且当刺槐豆胶与卡拉胶混合时，基于凝胶食品的组合物的总重量，刺槐豆胶可以以0.2wt％或更大，具体地，0.2wt％-0.7wt％的量被包括。
特别地，在凝胶食品的组合物中包括的凝胶剂中，琼脂和刺槐豆胶可以以3:1-8:1或3:1-4:1的重量比被包括。当凝胶剂中包括的琼脂和刺槐豆胶的混合重量比满足上述范围时，除此之外，还可以控制使用凝胶食品的组合物生产的凝胶食品的物理性质，如压缩强度、硬度等，从而赋予形状保持性，并提高稳定性和微生物安全性。
而且，在凝胶食品的组合物中包括的凝胶剂中，卡拉胶和刺槐豆胶可以以1.5:1至小于8:1、1.5-4:1或1.5-3:1的重量比被包括。当凝胶剂中包括的卡拉胶和刺槐豆胶的混合重量比满足上述范围时，除此之外，可以控制使用凝胶的食品组合物生产的凝胶食品的物理性质，如压缩强度、硬度等，从而赋予形状保持性，并提高稳定性和/或微生物安全性。
基于凝胶食品的组合物的总重量，凝胶食品的组合物中包括的凝胶剂可以以由选自0.8wt％、0.81wt％、0.82wt％、0.83wt％、0.84wt％、0.85wt％、0.86wt％、0.87wt％、0.88wt％、0.89wt％、0.9wt％、0.91wt％、0.92wt％、0.93wt％、0.94wt％、0.95wt％、0.96wt％、0.97wt％、0.98wt％、0.99wt％和1.0wt％的至少一个下限和选自1.2wt％、1.19wt％、1.18wt％、1.17wt％、1.16wt％、1.15wt％、1.14wt％、1.13wt％、1.12wt％、1.11wt％、1.1wt％、1.09wt％、1.08wt％、1.07wt％、1.06wt％、1.05wt％、1.04wt％、1.03wt％、1.02wt％、1.01wt％和1wt％的至少一个上限组成的范围的量被包括。例如，基于凝胶食品的组合物的总重量，凝胶剂可以以0.8wt％-1.2wt％、0.8wt％-1.0wt％、0.9wt％-1.2wt％、1.0wt％-1.2wt％、0.9wt％-1.1wt％、0.9wt％-1.0wt％或0.95wt％-1.0wt％的量被包括。
当凝胶剂的总含量满足上述范围时，即使当在室温或更高温度下长时间储存和分发时，具有多个分层的凝胶食品也具有极好的形状保持性，分层没有塌陷，并且对诸如各种细菌和大肠杆菌(Escherichia coli)等微生物具有安全性，使得消费者可以感觉到极好的感官质量。
凝胶食品的组合物中包括的凝胶剂还可以包括除上述类型外的胶质，如黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶或塔拉胶。
凝胶食品的组合物中进一步包括的黄原胶可以控制凝胶食品的粘附性和/或粘度，有助于增强乳液稳定性，并改善凝胶食品的物理性质和/或触感。
黄原胶是通过使用卷心菜细菌黄单胞菌(Xanthomonas campestris)获得的聚合物发酵多糖，并且当与本申请的刺槐豆胶一起使用时，可能在控制胶凝和/或粘度方面具有协同作用。
瓜尔豆胶是通过粉碎瓜尔豆种子的胚乳部分而获得的，并且当与本申请的刺槐豆胶一起使用时，瓜尔豆胶可用于控制胶凝和/或粘性(粘度)。而且，瓜尔豆胶富含溶质纤维，并因此在营养方面热量较低。
阿拉伯胶是一种通过硬化阿拉伯树胶液制成的天然树胶，并包括在凝胶食品的组合物中，以用于控制粘性(粘度)。此外，阿拉伯胶可以作为凝胶食品的稳定剂。
塔拉胶可以通过粉碎猕猴桃科(Actinidiaceae)的塔拉籽的胚乳部分来获得，并且当与本申请的刺槐豆胶一起使用时，塔拉胶可用于控制胶凝和/或粘性(粘度)。
然而，当仅将作为主要原料的琼脂或卡拉胶与黄原胶混合为凝胶剂时(即当仅混合黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶或塔拉胶而不混合刺槐豆胶时)，存在的问题在于难以赋予使用凝胶食品的组合物生产的凝胶食品所需的足够的形状保持性。
基于凝胶食品的组合物的总重量，黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和塔拉胶中的至少一种可以以由选自0.1wt％、0.11wt％、0.12wt％、0.13wt％、0.14wt％、0.15wt％、0.16wt％、0.17wt％、0.18wt％、0.19wt％和0.2wt％的至少一个下限和选自0.2wt％、0.19wt％、0.18wt％、0.17wt％、0.16wt％、0.15wt％、0.14wt％、0.13wt％、0.12wt％、0.11wt％和0.1wt％的至少一个上限组成的范围的量被包括。例如，基于凝胶食品的组合物的总重量，黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和塔拉胶中的至少一种可以以0.1wt％-0.2wt％的量被包括。
当黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和塔拉胶中至少一种的含量满足上述范围时，可以控制凝胶食品的物理性质，如粘度，以赋予凝胶食品形状保持性，从而提高凝胶食品的储存稳定性和/或感官质量(包括外观)。当刺槐豆胶与其混合在一起时，可能具有协同作用。
特别地，当刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和塔拉胶中的至少一种与以琼脂或卡拉胶为其主要成分的凝胶剂组合使用时，可以控制凝胶食品的压缩强度、脆度和/或硬度，同时赋予其形状保持性，并通过适当地选择和混合凝胶剂的主要组分的类型，提供具有光滑口感，如弹性口感或糊泥口感和/或果肉口感的凝胶食品。即使当使用凝胶食品的这种组合物生产具有多个分层的凝胶食品时，即使在室温或更高的温度下也可以保持具有多个分层的凝胶食品的外观，使得消费者可能对诸如外观和口感之类的感官质量感到满意，此外，可以通过赋予微生物安全性来提高储存稳定性。
另外，凝胶剂可以不包括结冷胶，并且凝胶剂基本上可以不包括结冷胶。
当凝胶剂基本上不包括结冷胶时，这可能意味着结冷胶根本不包括在凝胶剂中，或者这可能意味着即使在以微量包括时，结冷胶也可能以杂质的形式以微量(例如，小于或等于/小于0.001wt％的量)包括。
如有必要，凝胶食品的组合物可以进一步包括添加剂。例如，凝胶食品的组合物可以进一步包括选自糊泥、酸化剂、调味料和甜味剂中的至少一种。
糊泥是通过煮沸或研磨水果并通过细筛过滤煮沸或研磨的水果来制备的，并且可以包括在凝胶食品的组合物中，以用于改善凝胶食品的味道或风味。
糊泥可以包括例如，芒果糊泥、苹果糊泥、梨糊泥、葡萄柚糊泥或橙糊泥，但不限于此。任何可以通常应用于食品的果泥都可以包括在凝胶食品的组合物中。
基于凝胶食品的组合物的总重量，糊泥可以以由选自0.005wt％、0.01wt％、0.02wt％、0.03wt％、0.04wt％、0.05wt％、0.06wt％、0.07wt％、0.08wt％、0.09wt％和0.1wt％的至少一个下限和选自20wt％、19wt％、18wt％、17wt％、16wt％、15wt％、14wt％、13wt％、12wt％、11wt％和10wt％的至少一个上限组成的范围的量被包括。例如，基于凝胶食品的组合物的总重量，糊泥可以以0.005wt％-20wt％或0.01wt％-20wt％的量被包括。
当糊泥的含量满足上述范围时，可以改善凝胶食品的味道或风味，并可以为凝胶食品提供果肉口感和/或糊泥口感。
酸化剂可以控制凝胶食品的口感和/或感官质量，此外，可以用于控制凝胶食品的pH值，并赋予凝胶食品保存和/或抗氧化作用。
酸化剂可以包括有机酸，并且有机酸可以是例如，柠檬酸、水性柠檬酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、乳酸、己二酸或冰乙酸，但不限于此。
基于凝胶食品的组合物的总重量，酸化剂可以以由选自0.005wt％、0.01wt％、0.02wt％、0.03wt％、0.04wt％、0.05wt％、0.06wt％、0.07wt％、0.08wt％、0.09wt％和0.1wt％的至少一个下限和选自0.5wt％、0.49wt％、0.48wt％、0.47wt％、0.46wt％、0.45wt％、0.44wt％、0.43wt％、0.42wt％、0.41wt％、0.4wt％、0.39wt％、0.38wt％、0.37wt％、0.36wt％、0.35wt％、0.34wt％、0.33wt％、0.32wt％、0.31wt％、0.3wt％和0.2wt％的至少一个上限组成的范围的量被包括。例如，基于凝胶食品的组合物的总重量，酸化剂可以以0.005wt％-0.5wt％或0.01wt％-0.5wt％的量被包括。
当酸化剂的含量满足上述范围时，可以控制凝胶食品的口感和/或感官质量，此外，可以控制凝胶食品的pH值，并赋予凝胶食品保存和/或抗氧化作用。
调味料可以包括在凝胶食品的组合物中，以作为改善凝胶食品的味道或风味的优选成分。调味料可以包括一种或多种可以添加到食品中的天然调味料或合成调味料，并且调味料的实例可以包括橙子调味料、芒果调味料、草莓调味料、葡萄调味料等，但不限于此。
基于凝胶食品的组合物的总重量，调味料可以以由选自0.005wt％、0.01wt％、0.02wt％、0.03wt％、0.04wt％、0.05wt％、0.06wt％、0.07wt％、0.08wt％、0.09wt％和0.1wt％的至少一个下限和选自0.5wt％、0.49wt％、0.48wt％、0.47wt％、0.46wt％、0.45wt％、0.44wt％、0.43wt％、0.42wt％、0.41wt％、0.4wt％、0.39wt％、0.38wt％、0.37wt％、0.36wt％、0.35wt％、0.34wt％、0.33wt％、0.32wt％、0.31wt％、0.3wt％和0.2wt％的至少一个上限组成的范围的量被包括。例如，基于凝胶食品的组合物的总重量，调味料可以以0.005wt％-0.5wt％或0.01wt％-0.5wt％的量被包括。
当调味料的含量满足上述范围时，可以改善凝胶食品的味道或风味。
甜味剂用于赋予凝胶食品甜味，并且可以不受限制地使用任何天然的甜味剂或合成的甜味剂，如糖、葡萄糖、果糖、液体果糖、乳糖、蜂蜜、糖浆或低聚糖，只要其可以添加到食品中。
基于凝胶食品的组合物的总重量，甜味剂可以以由选自3wt％、4wt％、5wt％、6wt％、7wt％、8wt％、9wt％、10wt％、11wt％、12wt％、13wt％、14wt％和15wt％的至少一个下限和选自30wt％、29wt％、28wt％、27wt％、26wt％、25wt％、24wt％、23wt％、22wt％、21wt％和20wt％的至少一个上限组成的范围内的量被包括。例如，基于凝胶食品的组合物的总重量，甜味剂可以以3wt％-30wt％、3wt％-20wt％、5wt％-20wt％或10wt％-20wt％的量被包括。
当甜味剂的含量满足上述范围时，可以赋予凝胶食品甜味，以改善凝胶食品的味道或风味。
除上述添加剂外，如果需要的话，凝胶食品的组合物还可包括添加剂，如乳酸菌、维生素、乳化剂、赋形剂、着色剂、抗氧化剂或以上的组合。
由于凝胶食品的组合物还包括如上所述的添加剂，因此可以赋予使用凝胶食品的组合物生产的凝胶食品所需的物理性质或特征。
作为可包括在凝胶食品的组合物中的添加剂，可以不受限制地使用任何添加剂，只要其在食品法典中公开，或通常已知包括在食品中。
当添加剂被包括在凝胶食品的组合物中时，基于凝胶食品的组合物的总重量，每种添加剂可以以由选自0.005wt％、0.01wt％、0.02wt％、0.03wt％、0.04wt％、0.05wt％、0.06wt％、0.07wt％、0.08wt％、0.09wt％和0.1wt％的至少一个下限和选自0.5wt％、0.49wt％、0.48wt％、0.47wt％、0.46wt％、0.45wt％、0.44wt％、0.43wt％、0.42wt％、0.41wt％、0.4wt％、0.39wt％、0.38wt％、0.37wt％、0.36wt％、0.35wt％、0.34wt％、0.33wt％、0.32wt％、0.31wt％、0.3wt％和0.2wt％的至少一个上限组成的范围的量被包括。例如，基于凝胶食品的组合物的总重量，每种添加剂可以以0.005wt％-0.5wt％或0.01wt％-0.5wt％的量被包括。
当每种添加剂的含量满足上述范围时，可以提供凝胶食品和/或赋予每种添加剂特征的凝胶食品的组合物。
除了凝胶剂之外，凝胶食品的组合物还可以包括水作为剩余物。
凝胶食品是一个概念，包括所有具有凝胶形式(形状)的食品。通常，凝胶可以意指通过加热或冷却固体颗粒分散在液体中的溶胶而获得的在固体或半固体状态下具有某一形式的物质。凝胶可以意指溶胶通过形成诸如化学键之类的二级键而凝胶化。
凝胶食品不受限制，只要它是上述食品之一，而且可以包括例如，果冻、涂抹物或布丁。
凝胶食品可以包括在室温下分发的食品，或者其可以包括在室温下食用的食品。
另外，凝胶食品不一定是只可以在室温下分发的食品，而是可以包括在高于室温的温度的恶劣条件下容易分发和/或储存的食品。
凝胶食品可以在生产后立即食用，或者可以在室温或更高温度下分发和/或保存，并储存，然后在没有单独处理的情况下食用。
本申请的凝胶食品可以包括具有多个分层的分层凝胶食品。此时，在具有多个分层的凝胶食品中，分层可以意指垂直方向上的分层或水平方向上的分层，但方向不一定限于垂直或水平方向。当用肉眼观察时，分层可以意指通过不同颜色(a*、b*)、亮度(L*)、透明度等区分的分层。
具有多个分层的凝胶食品的分层不一定在分层之间具有清晰的边界。如上所述，当用肉眼观察时，如果可以通过不同的颜色(a*、b*)、亮度(L*)、透明度等来区分这些分层就足够了。
此时，当凝胶食品包括具有多个分层的凝胶食品时，具有多个分层的凝胶食品的至少一层可以包括用于凝胶食品的组合物。也就是说，可以使用用于具有多个分层的凝胶食品的组合物来生产具有多个分层的凝胶食品的至少一层。
具有多个分层的凝胶食品的一个分层与其其它分层之间的糖含量差异可以是5白利度或更多，具体地，10白利度或更多。具体地，其它分层可以是与本申请的凝胶食品的第一组合物相邻的分层。只要如上所述糖含量存在差异，具有多个分层的凝胶食品的其它分层可以包括能够生产凝胶食品并且具有与凝胶食品的组合物相同或不同的组成的任何组合物(例如，果冻溶液等)。
优选地，具有多个分层的凝胶食品最下端的分层可以包括用于凝胶食品的组合物。也就是说，用于生产具有多个分层的凝胶食品的其它分层的任何组合物的糖含量可能比凝胶食品的组合物的糖含量低至少5白利度，具体地，至少10白利度。
可以通过控制每种组合物中包括的甜味剂的类型和/或含量来实现上述糖含量的差异。
本申请的用于凝胶食品的组合物可被称为凝胶食品的第一组合物，并且具有多个分层的凝胶食品的其它分层的组合物可被称为凝胶食品的第二组合物。当其它分层是多个分层时，根据分层的数量，可能存在凝胶食品的第二组合物、凝胶食品的第三组合物等。
在凝胶食品的第二组合物，即具有多个分层的凝胶食品的其它分层的情况下，可以不受限制地使用任何可商购获得的凝胶剂，只要它是可以用于凝胶食品中的凝胶剂即可。
例如，可用于凝胶食品的第二组合物，即具有多个分层的凝胶食品的其它分层的凝胶剂的实例可包括卡拉胶、琼脂、黄原胶、瓜尔豆胶、塔拉胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、低酰基结冷胶、高酰基结冷胶或以上的组合，但不限于此。
另外，也可以以适当的水平选择凝胶食品的第二组合物，即具有多个分层的凝胶食品的其它分层中包括的凝胶剂的含量，只要可以通过典型的方法生产凝胶食品即可。
也就是说，当本申请的凝胶食品是具有多个分层的凝胶食品时，其优点在于，除了使用本申请的凝胶食品的组合物的分层之外，可以不受限制地使用可用于其它分层的组合物。
包括具有多个分层的凝胶食品中的凝胶食品的组合物的分层的压缩强度可以在由选自3.1N、3.2N、3.3N、3.4N、3.5N、3.6N、3.7N、3.8N、3.9N、4N、4.1N、4.2N、4.3N、4.4N、4.5N、4.6N、4.7N、4.8N、4.9N、5N、5.1N、5.2N、5.3N、5.4N、5.5N、5.6N、5.7N、5.8N、5.9N和6N的至少一个下限和选自20N、19.5N、19N、18.5N、18N、17.5N、17N、16.5N、16N、15.5N、15N、14.5N、14N、13.5N、13N、12.5N、12N、11.5N、11N、10.5N、10N和9.5N的至少一个上限组成的范围。例如，包括凝胶食品的组合物的分层的压缩强度可以为3.1-20N、4-19N、5-16N、5-15N、5-10N、5.3-20N、5.3-15N、6-20N、6-15N或6-10N。
压缩强度可以是从质构仪(TA)分析结果获得的测量值，具体地，可以是从TAXT-plus(Stable Micro System,UK)分析结果获得的测量值。
TA分析条件如下表1所示。
[表1]
项目 条件
样品量 80g
探针 圆形，直径35mm
测试前速度 5mm/sec
测试速度 2mm/sec
测试后速度 2mm/sec
压力 98％压缩
高度 50mm
当具有多个分层的凝胶食品中用于凝胶食品的组合物包含的分层的压缩强度满足上述范围时，即使当在室温或更高的温度下长时间储存和分发凝胶食品时，也能保持具有多个分层的凝胶食品的形状保持性，而没有塌陷的分层，还保持了口感和/或感官质量，此外，可以赋予凝胶食品微生物安全性。
具有多个分层的凝胶食品中用于凝胶食品的组合物包含的分层的硬度可以在由选自5N、5.1N、5.2N、5.3N、5.4N、5.5N、5.6N、5.7N、5.8N、5.9N、6N、6.1N、6.2N、6.3N、6.4N、6.5N、6.6N、6.7N、6.8N、6.9N和7N的至少一个下限和选自15N、14.8N、14.6N、14.5N、14.4N、14.2N、14N、13.8N、13.6N、13.5N、13.4N、13.2N、13N、12.8N、12.6N、12.5N、12.4N、12.2N、12N、11.8N、11.6N、11.5N、11.4N、11.2N、11N、10.8N、10.6N、10.5N、10.4N、10.2N和10N的至少一个上限组成的范围。例如，包括凝胶食品的组合物的分层的硬度可以为约5-15N、5-12N、5-11.5N、5-11N、5-10N、5.8-12N、5.8-11.8N或5.8-11.5N。
具有多个分层的凝胶食品中的用于凝胶食品的组合物的分层的硬度(坚硬度)可以是从质构仪(TA)分析结果获得的测量值，具体地，可以是从TAXT-plus(Stable MicroSystem,UK)分析结果获得的测量值。TA分析条件如上表1所示。
当具有多个分层的凝胶食品中用于凝胶食品的组合物包含的分层的硬度满足上述范围时，具有两个或更多个分层的层状凝胶食品的形状保持性是极好的，并因此，凝胶食品的室温分发稳定性和/或储存稳定性可能是极好的。另外，由于凝胶食品可以具有弹性口感或果肉口感和/或糊泥口感，因此可以提高凝胶食品的感官质量。
制备具有多个分层的凝胶食品中用于凝胶食品的组合物包含的分层后不久和35℃下储存该分层3个月后之间的微生物浓度的变化可能小于101CFU/g。
也就是说，凝胶食品包括凝胶食品的组合物，并且可以由凝胶食品的组合物生产。
任何已知的生产凝胶食品的方法都可以用作生产凝胶食品的方法。例如，可以包括诸如胶凝步骤、包装步骤、加热灭菌步骤和/或冷却步骤之类的工艺来生产凝胶食品，并且尽管上文没有列出，但是可以包括但不限于生产凝胶食品所需的任何工艺。
具体而言，胶凝步骤可以是将凝胶剂在水(或纯水)中分散、混合并搅拌以形成胶凝产物。此时，胶凝温度可以在由选自80℃、81℃、82℃、83℃、84℃、85℃、86℃、87℃、88℃、89℃和90℃的至少一个下限和选自100℃、99℃、98℃、97℃、96℃、95℃、94℃、93℃、92℃、91℃和90℃的至少一个上限组成的范围。
当保持上述胶凝温度时，可以促进胶凝产品的形成，并且特别地，可以控制物理性质，如压缩强度、脆度、硬度和粘度，以赋予凝胶食品形状保持性和/或口感。
如有必要，可包括向胶凝产物中添加除凝胶剂之外的上述各种添加剂的步骤。
可以包括对胶凝产品进行包装的步骤。包装胶凝产品的步骤可以包括将胶凝产品放置并包装在具有各种形状的模具、框架、壳体等中的步骤。
此时，包装步骤可以包括真空封装，但不限于此。可以使用任何已知的包装食品的方法。
接下来，热灭菌步骤是对胶凝产品(或添加有添加剂的胶凝产品)进行热灭菌的步骤。任何已知的通常对食品进行加热杀菌的方法都可以用于在室温或更高温度下分发和储存凝胶食品。
冷却步骤是冷却经过热灭菌的凝胶产品以最终使其固化的步骤。冷却热灭菌凝胶产品的方法可以是将热灭菌凝胶产物留在室温或室温下的方法，但不限于此。
有益效果
根据本申请的具有多个分层的凝胶食品的组合物使用琼脂或卡拉胶作为凝胶剂的主要组分，并将刺槐豆胶以特定比例与其混合。因此，当由凝胶食品的组合物获得的凝胶食品被生产为具有多个分层的凝胶食品时，凝胶食品的形状保持性得到改善，使得即使当凝胶食品在室温或更高的温度下分发和储存很长一段时间时，也能防止多个分层塌陷或相互混合，从而可以生产具有不同口感、味道和外观的具有多个分层的凝胶食品。
此外，由于消费者可以立即食用长期储存的凝胶食品，而无需进行任何单独的测量，因此可以为消费者提供简单的膳食或零食。即使长时间储存并如上所述食用，凝胶食品在诸如口感、风味和味道等感官质量方面也很好，从而具有提供对消费者有利的凝胶食品的效果。
另外，当使用凝胶食品的组合物时，即使当组合物在室温或更高温度下长时间储存和分发时，也会显著提高微生物安全性。
附图说明
图1是拍摄的根据本申请的实验实施例1的具有实施例1-8的多个分层的凝胶食品的图像；
图2是拍摄的根据本申请的实验实施例1的具有参考例1-10的多个分层的凝胶食品的图像；
图3是拍摄的根据本申请的实验实施例1的具有比较例1-4的多个分层的凝胶食品的图像；以及
图4是在生产后不久和35℃下储存(左图)3个月后拍摄的凝胶食品的图像，所述凝胶食品具有根据实验实施例3的使用实施例1的凝胶食品的组合物生产的多个分层。
具体实施方式
在下文中，将参考实施例详细描述本申请。
然而，以下实施例仅是本申请的说明，并且本申请的内容不受以下实施例的限制。
<参考例>-第一凝胶食品组合物的制造
通过改变可用于本申请的凝胶食品的组合物的凝胶剂的类型和含量，按照以下顺序进行工艺：凝胶剂称重-纯水混合-搅拌和加热(在80℃或更高温度下进行10分钟)-糊泥(芒果糊泥,Capricorn,India)、酸化剂(水性柠檬酸,WEIFANG,China)、调味料(芒果调味料，Givuadan Korea,Singapore；橙子调味料,Sensient Food,China)、甜味剂(糖,CheilJedang,South Korea；CheilJedang,South Korea)、维生素(维生素C,SHNDONGLUWEI,中国)或着色输入以及搅拌-填充-杀菌-冷却，以制备参考例1-10的凝胶食品的组合物。上述参考例1-10的组合物如下表2所示。
[表2]
<实施例和比较例>-第一凝胶食品组合物的制造
为了生产本申请的凝胶食品的组合物，依次进行凝胶剂称重-纯水混合-搅拌和加热(在80℃或更高温度下进行10分钟)-糊泥(芒果果泥,Capricorn,India)、酸化剂(水性柠檬酸,WEIFANG,China)、调味料(芒果调味料,Givuadan Korea,Singapore；橙子调味料,Sensient Food,China)、甜味剂(糖,CheilJedang,South Korea；液体果糖,CheilJedang,South Korea)、维生素(维生素C,SHNDONG LUWEI,China)或着色输入以及搅拌-填充-杀菌-冷却工艺。
通过改变凝胶剂的类型和含量，使用下表3中的组合物生产实施例1-8的凝胶食品的组合物，并且使用下表4中的组合物生产比较例1-4的凝胶食品的组合物。
[表3]
[表4]
<实施例9>-第二凝胶食品组合物的制造
使用以下组分，制备了果冻溶液，其糖含量比上述实施例1-8、参考例1-10和比较例1-4的凝胶食品的组合物中的每一种的糖含量低至少5白利度。
(瓜尔豆胶(PREMCEM GUMS,India)、凝胶剂(Sanyoungwon,Japan)、糖(CheilJedang,South Korea)、葡萄柚浓缩物(Gan shmuel,Israel)、水性柠檬酸(WEIFANG,China)、维生素C(SHANDONG LUWEI,China)、番茄着色(aonecaf,South Korea)、葡萄柚芳香(ManKorea,China))。
<实验实施例1>
分别使用实施例1-8、参考例1-10和比较例1-4的凝胶食品的组合物作为第一凝胶食品，并使用实施例9的凝胶食品的组合物作为第二凝胶食品，来生产各自具有多个分层的分层凝胶食品。评估了分层凝胶食品的物理性质，如组成粘度、多层实现程度、第一凝胶食品的形状保持性和第一凝胶食品的口感。评估结果如下表5至表7所示。
图1显示了分别使用实施例1-8的凝胶食品的组合物的分层凝胶食品的照片，图2显示了分别使用参考例1-10的凝胶食品的组合物的分层凝胶食品的照片，并且图3显示了分别使用比较例1-4的凝胶食品的组合物的分层凝胶食品的照片。
组合物粘度
在生产凝胶食品的第一组合物后，用肉眼观察组合物的状态并进行相对评估。
(评估标准：果冻组合溶液的粘度越高，搅拌速度就越高，其通过●表示，以比较和评估粘度。当用具有40mm直径的搅拌棒搅拌均聚分散剂(Primix Homo disper 2.5,Japan)时，通过●●●●●表示4,000rpm或更高，通过●●●●表示3,000rpm或更高，通过●●●表示1,500rpm或更高，通过●●表示1,000rpm或更高，并且通过●表示小于1,000rpm。
多层实现的程度
分层凝胶食品冷却后，捕捉其外观，以用肉眼观察多层实现的程度，并进行相对比较。
(评估标准：确定当用肉眼观察时，●越多，多个分层之间的区别就越大。例如，当分层之间的边界被非常清楚地区分时，它通过●●表示，当区分了分层之间的边界，但边界线稍微模糊时，它通过●表示，并且当没有实现多个分层时，它通过X表示。
可熔性
用肉眼观察用于凝胶食品的第一组合物是否在高温下熔化。可以证实，随着熔化的促进，可以生产出没有颗粒的优质产品，并且实现多个分层的效果是极好的。
(评估标准：在生产凝胶食品的第一组合物后，如果果冻在80℃下加热30分钟或更长时间后完全融化，则它通过○表示，否则通过X表示)
第一凝胶食品形状保持性
用勺子舀出分层凝胶食品中的第一凝胶食品的一部分，然后用肉眼观察该部分的外观。
(评估标准：确定●越多，外观越坚固，并且形状保持性越优异。具体来说，当为坚硬的果冻形式时，它通过●●表示，当为坚硬的果冻形式并且有少许粘性时，它通过●表示，如果形状不明显，或者为粘性液相时，它通过●表示，并且如果形状保持性太差而无法确定形状，它通过X表示)
第一凝胶食品口感
三名小组成员品尝了每个实验组的分层凝胶食品的第一凝胶食品的部分，然后进行了感官测试。
(评估标准：描述了品尝第一凝胶食品的部分后舌头上感觉到的物理性质和感官质量)
[表5]
[表6]
[表7]
根据表6，在其中仅使用琼脂作为凝胶剂的参考例1和其中仅使用卡拉胶作为凝胶剂的参考实施方案3的情况下，实施了多层凝胶，但由于形状保持性差，无法进行TA分析。即使在其中琼脂含量相比参考例1增加了两倍的参考例2的情况下，实现了多层果冻，但其形状仍然不明显，并且在其中卡拉胶含量相比参考例3增加了两倍的参考例4的情况下，也实现了多层果冻，但其形状仍然不明显。
因此，参考根据单一凝胶剂的结果，当综合考虑粘度、多级实现的程度、可熔性和形状保持性时，琼脂或卡拉胶适合作为凝胶剂用于具有多个分层的凝胶食品中，而不是其它类型的凝胶剂。然而，当考虑大规模生产期间的生产率、生产后的易储存性和易分发性时，证实了当单独使用琼脂或卡拉胶时，形状保持性较弱，并且证实了增加形状保持性的效果是不显著的。
另一方面，其中仅使用刺槐豆胶作为凝胶剂的参考例5处于液体状态，而没有被完全胶凝，并且其中仅使用黄原胶作为凝胶剂的参考例6和参考例7也处于液体状态，而没有被胶凝。
在其中使用低酰基结冷胶作为凝胶剂的参考例8的情况下，多层实现的程度较差，并且其中高酰基结冷胶没有被完全胶凝，并因此存在可熔性问题的参考例9。已证实，其中高酰基结冷胶的含量相比参考例9增加的参考例10具有多层实现的问题。
因此，对于具有优异多层实现和优异形状保持性的凝胶食品，已确认琼脂或卡拉胶应作为主要组分，但应与其它胶混合和组合，以满足和/或补充形状保持性。
根据表5和表7，当比较例1和比较例2，或者实施例2和比较例1时，证实了当使用琼脂作为凝胶剂的主要组分时，通过混合黄原胶并没有提高形状保持性，但在其中混合了刺槐豆胶的实施例1和2的情况下，形状保持性得到了提高。
当比较例5和比较例4，或者实施例6和比较例3时，证实了当卡拉胶被用作凝胶剂的主要组分时，通过混合黄原胶并没有提高形状保持性，但在其中混合了刺槐豆胶的实施例5和6的情况下，形状保持性得到了提高。
也就是说，由于根据实施例1-8的凝胶食品满足●●或更少的粘度、●或更多的多层实现程度、○的可熔性和●或更多的形状保持性的所有性质，证实了具有多个分层的凝胶食品的形状保持性得以保持，没有塌陷的分层，并且还提高了诸如口感之类的感官质量，这是本申请的目的。
<实验实施例2>
使用实施例1-8的凝胶食品、参考例2-10和比较例1-3的凝胶食品的组合物作为第一凝胶食品，并使用实施例9的凝胶食品的组合物作为第二凝胶食品，分别生产分层凝胶食品。使用质构仪(TAXT-plus,Stable Micro System,UK)测量的80g的第一凝胶食品的各部分样品的结果如下表9所示。对TA分析结果进行两次或三次测量以确定平均值。在参考例1和3-9，以及比较例4的情况下，由于形状保持性非常差，无法进行TA分析。
测量条件如下所示。
样本量：80g
项目 条件
探针 圆形，直径35mm
测试前速度 5mm/sec
测试速度 2mm/sec
测试后速度 2mm/sec
压力 98％压缩
高度 50mm
确定第一峰的高度为压缩强度，第一峰和负峰之间的差值为脆度，第二峰的高度为硬度(坚硬度)，并且第二负峰的绝对值为粘度。
[表8]
根据表8，证实了在其中仅使用一种凝胶剂的参考例1和3-9的情况下，无法进行TA分析，其中过量包括琼脂的参考例2具有低压缩强度，并因此存在形状保持性的问题，并且其中过量包括高酰基结冷胶的参考例10具有多层实现程度的问题。
同时，比较例1至比较例3具有的硬度(坚硬度)分别为2.78(N)、3.13(N)和3.85(N)，并因此存在形状保持性的问题。相比之下，证实了实施例1-8满足所需的物理性质，包括压缩强度和硬度，并因此具有优异的形状保持性。
<实验实施例3>
分别使用实施例1的凝胶食品的组合物作为第一凝胶食品和使用实施例9的凝胶食品的组合物作为第二凝胶食品，来生产分层凝胶食品。在生产分层凝胶食品后不久，立即确认微生物的浓度，并在分层凝胶食品在35℃下储存(放置)3个月后，确认未检测到需氧菌、大肠杆菌和酵母/霉菌。图4是在生产后不久和在35℃下储存(放置)3个月后拍摄的凝胶食品图像。

Claims (13)

1.用于具有多个分层的凝胶食品的组合物，并且所述组合物包含凝胶剂，所述凝胶剂包括：
(a)选自琼脂和卡拉胶中的至少一种；以及
(b)刺槐豆胶。
2.如权利要求1所述的组合物，其中基于用于凝胶食品的组合物的总重量，其包括量为0.5wt％-1wt％的所述琼脂，以及包括量为0.5wt％-1wt％的所述卡拉胶。
3.如权利要求1所述的组合物，其中基于用于凝胶食品的组合物的总重量，其包括量为0.1wt％-0.7wt％的所述刺槐豆胶。
4.如权利要求3所述的组合物，其中：
在其中所述凝胶剂包括琼脂的情况下，基于用于凝胶食品的组合物的总重量，其包括量为0.1wt％-0.7wt％的所述刺槐豆胶；并且
在其中所述凝胶剂包括卡拉胶的情况下，基于用于凝胶食品的组合物的总重量，其包括量为0.2wt％-0.7wt％的所述刺槐豆胶。
5.如权利要求1所述的组合物，其中基于用于凝胶食品的组合物的总重量，所述凝胶剂的总量为0.8wt％-1.2wt％。
6.如权利要求1所述的组合物，其中所述凝胶剂还包含选自黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和塔拉胶中的至少一种。
7.如权利要求6所述的组合物，其中基于用于凝胶食品的组合物的总重量，其包括量为0.1wt％-0.2wt％的黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和塔拉胶中的至少一种。
8.如权利要求1所述的组合物，其中用于凝胶食品的组合物还包含选自糊泥、酸化剂、调味料和甜味剂中的至少一种。
9.凝胶食品，其具有多个分层并且包含权利要求1至8中任一项所述的用于具有多个分层的凝胶食品的组合物。
10.如权利要求9所述的凝胶食品，其中具有多个分层的凝胶食品中的一个分层与其其它分层之间的糖含量差异为5白利度或更高。
11.如权利要求9所述的凝胶食品，其中具有多个分层的凝胶食品中用于凝胶食品的组合物包含的分层的压缩强度为3.1-20N。
12.如权利要求9所述的凝胶食品，其中具有多个分层的凝胶食品中用于凝胶食品的组合物包含的分层的硬度为5-15N。
13.如权利要求9所述的凝胶食品，其中制备具有多个分层的凝胶食品中用于凝胶食品的组合物包含的分层后不久与35℃储存所述分层3个月后之间的微生物浓度变化小于101CFU/g。
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