CN110946228A - 悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的制备方法，包括：在原料果浆中添加苹果果胶和果胶甲基酯酶，进行第一次酶水解，然后向复合果浆中添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和木糖聚半乳糖醛酸酶，进行第二次酶水解；进行钝酶，钝酶后，添加酚类物质，混合均匀后，定型冷冻干燥；本发明操作简单，通过采用番茄提取得到的PME酶定向水解苹果果胶，使苹果果胶上的连续脱酯基半乳糖醛酸的区域超过75％，分子线性度大于10.0，采用酚类物质和果胶的之间的大小分子相互作用，实现了对固体饮料的三维结构强度的精准调控，得到的固体饮料沉淀率低，产品吸湿率低，有效延长产品的货架期的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备领域。更具体地说，本发明涉及一种悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料及其制备方法。
背景技术
苹果含有丰富的酚类物质、矿物质、果胶和有机酸等营养成分和功能性成分。我国是世界上最大的苹果生产国和消费国。
目前，真空冷冻干燥技术广泛地应用于果蔬加工。利用真空冷冻干燥技术制备的再造型果蔬粉，经过复水后可作为果蔬汁饮料消费，这种用途的再造型果蔬粉称为固体饮料。虽然真空冷冻干燥技术制备再造型果蔬固体饮料在保持营养成分、色泽等方面具有明显优点，但产品也存在明显缺陷：产品复水后极易分层沉淀，影响了产品的外观品质，降低产品的商品价值；产品过于疏松的三维多孔微观结构，导致产品在贮藏和商品陈列过程中容易受潮吸湿，显著缩短了产品的货架期。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料及其制备方法，其操作简单，通过采用番茄提取得到的PME酶定向水解苹果果胶，使苹果果胶上的连续脱酯基半乳糖醛酸的区域超过75％，分子线性度大于10.0，利用酚类物质和果胶的之间的大小分子相互作用，实现了对固体饮料的三维结构强度的精准调控，得到的固体饮料沉淀率低，产品吸湿率低，有效延长产品的货架期的效果。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种活悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的制备方法，包括：
在原料果浆中添加苹果果胶和果胶甲基酯酶，进行第一次酶水解，然后向复合果浆中添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和木糖聚半乳糖醛酸酶，进行第二次酶水解；进行钝酶，钝酶后，添加酚类物质，混合均匀后，定型冷冻干燥，其中，所述果胶甲基酯酶的来源为番茄提取。
优选的是，所述苹果果胶的添加量为0.5-2％，所述果胶甲基酯酶添加后的酶浓度为5-15U/mL，所述半乳聚糖酶、所述阿拉伯聚糖酶和所述木糖聚半乳糖醛酸酶添加后的酶浓度为5-10U/mL。
优选的是，所述苹果果胶是采用苹果皮渣为原料提取得到，其果胶含量高于90％，果胶甲酯化度高于75％。
优选的是，所述酚类物质为绿原酸、儿茶素、咖啡酸、槲皮素中的一种或多种组合，添加量为0.5-3.5mg/g。
优选的是，钝酶的条件为：微波5-10kw加热1-5min。
优选的是，具体步骤为：
步骤一、原料预处理：苹果鲜果肉切块，蒸汽热烫，加入0.5-1％抗坏血酸，按照转速6000-10000rpm/min打浆，得复合果浆；
步骤二、加果胶：向复合果浆中添加0.5-2％重量计的高酯化度的苹果果胶，果胶酯化度DM>75％；
步骤三、定向精准酶解：向步骤二得到的复合果浆中添加果胶甲基酯酶，进行第一次水解，条件为30℃水解0.5-2h；然后继续添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和木糖聚半乳糖醛酸酶，进行第二次水解，条件为37℃下反应0.2-2h；第二次水解完成后，进行钝酶操作；
步骤四、添加酚类物质：向步骤三得到的复合果浆中添加0.5-3.5mg/g酚类物质，充分混匀，得到稳定型果浆；
步骤五、再造型、真空冷冻干燥：将稳定型果浆倒入模具中，速冻定型，将速冻状态果浆块放入真空冷冻干燥仓中真空冷冻干燥，保持干燥过程中物料温度不高于50℃，干燥至水分含量低于7％后结束，磨粉。
优选的是，步骤一中，除了苹果鲜果肉外，还包括:桃、葡萄、橙子、香蕉、猕猴桃、山楂、胡萝卜、西兰花中一种或多种的鲜果肉。
一种悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的制备方法制备得到的固体饮料。
本发明至少包括以下有益效果：
一、利用定向酶解改性高酯果胶获得具有较多连续脱酯化半乳糖醛酸片段的特定酯化度果胶，创造性的利用绿原酸、儿茶素等酚类物质与果胶的之间的大小分子相互作用，实现了对固体饮料的三维结构强度的精准调控。
二、复合果浆中苹果果胶经番茄果胶甲基酯酶(PME)水解后，复合果浆中苹果果胶甲酯化度(DM)控制在50-55％之间，其中出现连续脱酯基半乳糖醛酸的区域超过75％，分子线性度大于10.0；
三、通过精确控制产品中果胶DM、脱酯半乳糖醛酸的排列方式和分子线性度，可以形成足够强度的果胶三维凝胶结构，提高再造型苹果固体饮料的悬浮稳定性，使产品的沉淀率小于10％。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
<实施例1>
一种悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的制备方法：
步骤一、原料预处理：选取新鲜且无明显机械损伤的苹果果实2.5kg，洗净去皮去核，切块，蒸汽热烫2min；
步骤二、打浆、超细化处理：向步骤一得到的苹果块中加入其重量份数1.0％的抗坏血酸护色，打浆至无明显块状或大果粒；将打浆后的果浆通过湿法超细打浆机，设置进料温度25℃，打浆机转速10000rpm/min，打浆3次，得到均细化的果浆；
步骤三、向步骤二中得到的果浆中添加2％高酯化度苹果果胶，果胶酯化度DM为78％；
步骤四、定向精准酶切改性：
a)向添加了高酯化度苹果果胶的果浆中添加果胶甲基酯酶(PME酶)，其中，所述果胶甲基酯酶来自番茄中提取得到，添加后果胶甲基酯酶的酶浓度为15U/mL，于30℃水解0.8h；
b)然后向果浆中添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和木糖聚半乳糖醛酸酶，添加后的半乳聚糖酶和阿拉伯聚糖酶的酶浓度均为5U/mL，添加后的木糖聚半乳糖醛酸酶的酶浓度为10U/mL，在37℃下反应2h；反应好后，在10kW的微波下加热2.5min钝酶；
步骤五、添加酚类物质：向果浆中添加绿原酸6.25g，充分混匀；
步骤六、包装：将果浆倒入模具速冻定型，将速冻状态果浆粒放入真空冷冻干燥仓中真空冷冻干燥，物料温度不高于50℃，冷阱温度-65℃，干燥至物料水分含量低于7％后结束干燥，磨成80目的粉状，将产品去除，分级、挑选后装盒，充氮包装。
<实施例2>
一种悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的制备方法：
步骤一、原料预处理：选取新鲜且无明显机械损伤的苹果果实2.5kg，洗净去皮去核，切块，蒸汽热烫2min；
步骤二、打浆、超细化处理：向步骤一得到的苹果块中加入其重量份数1.0％的抗坏血酸护色，打浆至无明显块状或大果粒；将打浆后的果浆通过湿法超细打浆机，设置进料温度25℃，打浆机转速10000rpm/min，打浆3次，得到均细化的果浆；
步骤三、向步骤二中得到的果浆中添加2％高酯化度苹果果胶，果胶酯化度DM为78％；
步骤四、定向精准酶切改性：
a)向添加了高酯化度苹果果胶的果浆中添加果胶甲基酯酶(PME酶)，其中，所述果胶甲基酯酶来自番茄中提取得到，添加后果胶甲基酯酶的酶浓度为10U/mL，于30℃水解0.8h；
b)然后向果浆中添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和木糖聚半乳糖醛酸酶，添加后的半乳聚糖酶和阿拉伯聚糖酶的酶浓度均为5U/mL，添加后的木糖聚半乳糖醛酸酶的酶浓度为8U/mL，在37℃下反应1.5h；反应好后，在5kW的微波下加热2.5min钝酶；
步骤五、添加酚类物质：向果浆中添加儿茶素8.75g，充分混匀；
步骤六、包装：将果浆倒入模具速冻定型，将速冻状态果浆粒放入真空冷冻干燥仓中真空冷冻干燥，物料温度不高于50℃，冷阱温度-65℃，干燥至物料水分含量低于7％后结束干燥，磨成80目的粉状，将产品去除，分级、挑选后装盒，充氮包装。
<实施例3>
一种悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的制备方法：
步骤一、原料预处理：选取新鲜且无明显机械损伤的苹果果实3.6kg，洗净去皮去核，切块，蒸汽热烫2min；
步骤二、打浆、超细化处理：向步骤一得到的苹果块中加入其重量份数1.0％的抗坏血酸护色，打浆至无明显块状或大果粒；将打浆后的果浆通过湿法超细打浆机，设置进料温度25℃，打浆机转速10000rpm/min，打浆3次，得到均细化的果浆；
步骤三、向步骤二中得到的果浆中添加2％高酯化度苹果果胶，果胶酯化度DM为78％；
步骤四、定向精准酶切改性：
a)向添加了高酯化度苹果果胶的果浆中添加果胶甲基酯酶(PME酶)，其中，所述果胶甲基酯酶来自番茄中提取得到，添加后果胶甲基酯酶的酶浓度为15U/mL，于30℃水解0.5h；
b)然后向果浆中添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和木糖聚半乳糖醛酸酶，添加后的半乳聚糖酶和阿拉伯聚糖酶的酶浓度均为5U/mL，添加后的木糖聚半乳糖醛酸酶的酶浓度为10U/mL，在37℃下反应1.8h；反应好后，在8kW的微波下加热2.5min钝酶；
步骤五、添加酚类物质：向果浆中添加槲皮素1.8g，充分混匀；
步骤六、包装：将果浆倒入模具速冻定型，将速冻状态果浆粒放入真空冷冻干燥仓中真空冷冻干燥，物料温度不高于50℃，冷阱温度-65℃，干燥至物料水分含量低于7％后结束干燥，磨成80目的粉状，将产品去除，分级、挑选后装盒，充氮包装。
<实施例4>
一种悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的制备方法：
步骤一、原料预处理：选取新鲜且无明显机械损伤的苹果果实5kg，洗净去皮去核，切块，蒸汽热烫2min；
步骤二、打浆、超细化处理：将苹果、桃、胡萝卜和西兰花按重量份比3：1：1：1的比例进行复配混合，加入其总重量份数1.0％的抗坏血酸护色，打浆至无明显块状或大果粒；将打浆后的果浆通过湿法超细打浆机，设置进料温度25℃，打浆机转速10000
rpm/min，打浆3次，得到均细化的复合果浆；
步骤三、向步骤二中得到的复合果浆中添加2％高酯化度苹果果胶，果胶酯化度DM为78％；
步骤四、定向精准酶切改性：
a)向添加了高酯化度苹果果胶的复合果浆中添加果胶甲基酯酶(PME酶)，其中，所述果胶甲基酯酶来自番茄中提取得到，添加后果胶甲基酯酶的酶浓度为15U/mL，于30℃水解0.8h；复合果浆中的果胶经PME酶解后，控制果胶DM为50-55％，果胶DB大于75％；
b)然后向复合果浆中添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和木糖聚半乳糖醛酸酶，添加后的半乳聚糖酶和阿拉伯聚糖酶的酶浓度均为5U/mL，添加后的木糖聚半乳糖醛酸酶的酶浓度为10U/mL，在37℃下反应2h，酶水解反应好后，在10kW的微波下加热2.5min钝酶；
步骤五、添加酚类物质：向果浆中添加咖啡酸6.25g，充分混匀；
步骤六、包装：将果浆倒入模具速冻定型，将速冻状态果浆粒放入真空冷冻干燥仓中真空冷冻干燥，物料温度不高于50℃，冷阱温度-65℃，干燥至物料水分含量低于7％后结束干燥，磨成80目的粉状，将产品去除，分级、挑选后装盒，充氮包装。
<实施例5>
一种悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的制备方法：
步骤一、原料预处理：选取新鲜且无明显机械损伤的苹果果实5kg，洗净去皮去核，切块，蒸汽热烫2min；
步骤二、打浆、超细化处理：将苹果、橙子、山楂和西兰花按重量份比3：0.5：1：0.8的比例进行复配混合，加入其总重量份数1.0％的抗坏血酸护色，打浆至无明显块状或大果粒；将打浆后的果浆通过湿法超细打浆机，设置进料温度25℃，打浆机转速10000rpm/min，打浆3次，得到均细化的复合果浆；
步骤三、向步骤二中得到的复合果浆中添加2％高酯化度苹果果胶，果胶酯化度DM为78％；
步骤四、定向精准酶切改性：
a)向添加了高酯化度苹果果胶的复合果浆中添加果胶甲基酯酶(PME酶)，其中，所述果胶甲基酯酶来自番茄中提取得到，添加后果胶甲基酯酶的酶浓度为15U/mL，于30℃水解0.8h；复合果浆中的果胶经PME酶解后，控制果胶DM为50-55％，果胶DB大于75％；
b)然后向复合果浆中添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和木糖聚半乳糖醛酸酶，添加后的半乳聚糖酶和阿拉伯聚糖酶的酶浓度均为5U/mL，添加后的木糖聚半乳糖醛酸酶的酶浓度为10U/mL，在37℃下反应2h，酶水解反应好后，在10kW的微波下加热2.5min钝酶；
步骤五、添加酚类物质：向果浆中添加咖啡酸3.75g，充分混匀；
步骤六、包装：将果浆倒入模具速冻定型，将速冻状态果浆粒放入真空冷冻干燥仓中真空冷冻干燥，物料温度不高于50℃，冷阱温度-65℃，干燥至物料水分含量低于7％后结束干燥，磨成80目的粉状，将产品去除，分级、挑选后装盒，充氮包装。
<对比例1>
对比例1的产品配方和和实施例1相比较，不同之处在于省去添加高酯化度苹果果胶，省去添加分类物质，对比例1的生产工艺与实施例1不同，仅采用常规真空冷冻干燥制备苹果固体饮料工艺。
<对比例2>
对比例2的产品配方和生产工艺与实施例1相同，仅添加果胶，省去定向精准酶切改性，省去添加酚类物质。
<对比例3>
对比例3的产品配方和生产工艺与实施例1相同，仅添加酚类物质，省去添加果胶，省去定向精准酶切改性。
<对比例4>
对比例4的产品配方和生产工艺与实施例1相同，但仅添加果胶，不包含果胶甲基酯酶(PME)酶解步骤。
<对比例5>
对比例5的产品配方和生产工艺与实施例1相同，但果胶甲基酯酶(PME)酶解时间为12h，即将甲基充分水解下来。
<对比例6>
对比例6的产品配方和生产工艺与实施例1相同，但将PME酶法脱酯所用的番茄来源的PME酶替换为霉菌来源的PME酶。
<对比例7>
对比例7的产品配方和生产工艺与实施例1相同，但将PME酶法脱酯替换为NaOH碱法脱酯工艺。
<对比例8>
对比例8的产品配方和生产工艺与实施例1相同，但定向精准酶切改性过程中，省去半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶酶切步骤。
实验例
悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的品质分析
一、悬浮稳定性(沉淀率，％)测定：
将固体饮料按照1.5:8.5料液比复水，将复水后的苹果固体饮料震荡30次，使其充分混匀，在离心管中准确加入10m L混匀后饮料,然后于1200rpm/min转速离心30min，弃去上层溶液，准确称取沉淀物。悬浮稳定性用沉淀率表示，具体计算公式如下：
二、黏度测定：
采用AR1000型流变仪分析果汁黏度，测试温度为25℃，剪切速率为100S-1。
三、含水率的测定：采用国家标准GB/T 8858-1988《水果、蔬菜产品中干物质和水分含量测定方法》中规定的方法测定。
四、吸湿性测定：
精确称量1g固体饮料于敞开的铝盒中，将盛有样品的铝盒置于装有饱和NaCl溶液的加盖干燥器中，形成湿度75.5％的密封环境。在25℃温度下贮藏7d后测定吸湿性。吸湿率用每100g干物质吸收的水分(g)来表示。
式中，M为初始粉的质量(g)；△m为平衡后粉质量的增加量(g)；Mi为初始粉干物质的含水量(g)。
五、色差值的测定：采用色彩色差仪测定果蔬脆片的色泽，本实验用△L、△a、△b、△E值代表被测样品的色泽(L、a、b)与鲜样的(L*、a*、b*)的色差值。△E计算方法如下：
式中，L、L*分别为鲜果和干燥后脆片的明度值；a、a*分别是鲜果和干燥后脆片的红绿值；b和b*分别是鲜果和干燥后脆片的黄蓝值；ΔL为总色差值。
六、果胶甲酯化度(DM)测定：
采用红外光谱法测定果胶甲酯化度。
七、果胶连续脱酯区比例(DB)测定：
采用液相法分析酶解后样品去甲基化低聚半乳糖醛酸含量，按以下方法计算：
其中，mono-GalA、di-GalA和Tri-GalA分别为脱酯的半乳糖醛酸单体、二聚体和三聚体；GalA(PDP)为样品中半乳糖醛酸含量。
八、果胶分子线性度分析：采用高效阴离子交换色谱(Dionex Bio-LC系统)与脉冲安培检测(HPAEC-PAD)结合测定中性糖。通过糖比率可获得果胶多糖的相关结构信息，糖比率按如下公式计算：
果胶分子线性度＝GalA/(Fuc+Rha+Ara+Gal+Xyl+Man+R)
其中，GalA为半乳糖醛酸，Fuc为岩藻糖，Rha为鼠李糖，Ara为阿拉伯糖，Gal为半乳糖，Xyl为木糖，Man为甘露糖，R为3-C-羟甲基-β-D-赤藓糖(Api)、2-O-甲基-果糖、2-O-甲基-木糖、3-C-羧基-5-脱氧-木糖(AceA)、2-酮-3-脱氧-D-甘露醇辛酮酸糖(KdoA)、3-脱氧-D-来苏-庚二酸(DhA)和α-L-吡喃半乳糖等其他杂多糖。
九、总酚含量分析：采用高效液相法测定总酚含量。
十、货架期分析：分析产品理化品质指标，产品吸湿率超过4.0％时则判定为不再具有商品性，即货架期结束；同时，对产品进行感官评价，以5分为满分，当感官评价分值低于4分则判定为不合格，以此计算产品货架期。
本发明悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料以及对比例1～8的品质分析的检测结果如表1所示。
表1
| 品质指标 | 本发明 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 | 对比例8 |
| 沉淀率(％) | 8.8 | 36.0 | 23.5 | 32.5 | 18.5 | 6.5 | 17.4 | 18.1 | 17.5 |
| 黏度(Pa·s) | 24.5 | 12.2 | 16.4 | 13.5 | 17.8 | 30.3 | 18.6 | 19.4 | 18.2 |
| 质量含水率(％) | 6.10 | 6.21 | 6.54 | 6.28 | 6.59 | 6.64 | 6.45 | 6.28 | 6.24 |
| 吸湿率(％) | 14 | 28 | 26 | 27 | 22 | 11 | 18.5 | 17.1 | 16.2 |
| 色差值(ΔE) | 2.14 | 7.54 | 7.01 | 9.28 | 6.21 | 1.55 | 3.98 | 4.12 | 4.02 |
| DM(％) | 53 | 76 | 80 | 77 | 78 | 8.7 | 55 | 54 | 53 |
| DB(％) | 78 | 11 | 12 | 11 | 10 | 90 | 26 | 21 | 77 |
| 果胶分子线性度 | 10.54 | 3.68 | 3.69 | 3.70 | 10.56 | 10.60 | 10.48 | 10.55 | 3.72 |
| 总酚(mg/g) | 3.67 | 3.50 | 3.69 | 1.25 | 3.58 | 3.61 | 3.69 | 3.64 | 3.71 |
| 货架期(月) | 18 | 8 | 9 | 6 | 12 | 18 | 14 | 14 | 12 |
由表1可知，本发明通过加入苹果果胶，并采用定向酶解改性法调节样品中果胶物质甲酯化度DM为53％、连续化去甲酯基区间比例DB为78％、分子线性度为10.58，以促进果胶与酚类物质交联作用，实现调节样品三维多孔微观结构强度的效果。
通过本发明工艺，可使苹果固体饮料产品复溶后的沉淀率降低至8.8％，这也与产品的黏度提高到了24.5Pa·s有关；由果胶-酚类物质相互作用引起的产品微观结构的改变，也带来了产品吸湿性明显改善，吸湿率下降至14％，避免贮藏期间吸湿造成品质下降，延长了产品货架期；此外，因果胶与酚类物质结合，降低了酚类物质的氧化褐变，产品色差值小，色泽鲜亮。
其中，对比例1为工艺中未添加果胶和酚类物质，常规真空冷冻干燥后的再造型苹果固体饮料，沉淀比例高达36％，产品黏度也相应较低，这是导致大量沉淀的主要原因；产品吸湿率高达28％，相应产品货架期仅为8个月；且产品色差值较大，褐变较为严重；总体来说，这种工艺制备的再造型苹果固体饮料商品价值很低。
对比例2为，工艺中仅添加未酶切改性的果胶，但未添加酚类物质，因此不能通过果胶与酚类物质相互作用强化产品的三维多孔结构。该产品沉淀率仍然高达23.5％，产品黏度较低；产品吸湿率仍然高达26％；产品色差值较大，褐变较为严重。
对比例3为，工艺中仅添加酚类物质，但未添加果胶，因此同样不能通过果胶与酚类物质相互作用强化产品的三维多孔结构。该产品沉淀率仍然高达32.5％，产品黏度较低；产品吸湿率较高；此外，由于单独添加了酚类物质，这些游离的酚类物质没有结合果胶，因此非常不稳定，容易褐变，导致产品色差值较大，褐变极为严重。
对比例4为，产品添加了高酯化度苹果果胶，但不包含果胶甲酯酶(PME)酶解工序，这种甲酯化的果胶和酚类的结合能力收到限制，因此产品沉淀比例仍然高达18.5％，相应产品黏度仍然较小；产品吸湿性仍然较高，为22％，货架期相对较短，为12个月；产品色差值较大，发生明显褐变。
对比例5为，经果胶甲基酯酶(PME)充分酶解12h后的产品，长时间酶解导致果胶甲酯化度(DM)降低至8.7％。这种极低酯化度的果胶与酚类物质结合非常紧实，产品沉淀比例大幅降低为6.5％，相应产品黏度增加至30.3Pa·s。此外，产品吸湿率较低，货架期较长。然而，过低的DM导致果胶与酚类物质发生强烈交联，且复水后有类似凝胶的趋势，产品口感较差，降低了商品价值，该方案效果远不如本发明方案。
对比例6为，将果胶甲基酯酶(PME)处理从使用番茄来源的酶替换为霉菌来源的酶，由于霉菌来源PME水解甲酯基团是随机性的，产品DB仅为26％，表明果胶分子链上连续的脱酯基区间较少，这不利于酚类物质与其形成交联。因此，该样品沉淀率仍然为17.4％，黏度仅为18.6Pa·s；产品吸湿率仍然较高，为18.5％；产品货架期为14个月。
对比例7为，将PME酶解替换为NaOH碱水解工艺，碱水解工艺对甲酯基团的水解随机性更大，产品的DB仅为21％。因此，该样品沉淀率为18.1％，相应黏度为19.4Pa·s；产品吸湿率仍然较高，为17.1％；产品货架期为14个月。
对比例8为，酶解步骤种省去了用半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶酶切的步骤。产品悬浮稳定性和黏度均有所提高，但远不如本发明方案产品。原因是产品中果胶分子上有大量中性糖支链，即果胶分子的线性度较低，为3.72，这些中性糖支链形成的空间位阻限制了其通过酚类物质相互交联，不利于形成相对稳定的可以维系物质悬浮的支撑结构，对产品悬浮稳定性和吸湿率的改善因此仍不理想。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (8)
1.悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的制备方法，其特征在于，在原料果浆中添加苹果果胶和果胶甲基酯酶，进行第一次酶水解，然后向复合果浆中添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和木糖聚半乳糖醛酸酶，进行第二次酶水解；进行钝酶，钝酶后，添加酚类物质，混合均匀后，定型冷冻干燥，其中，所述果胶甲基酯酶的来源为番茄。
2.如权利要求1所述的悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的制备方法，其特征在于，所述苹果果胶的添加量为0.5-2％，所述果胶甲基酯酶添加后的酶浓度为5-15U/mL，所述半乳聚糖酶、所述阿拉伯聚糖酶和所述木糖聚半乳糖醛酸酶添加后的酶浓度为5-10U/mL。
3.如权利要求1所述的悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的制备方法，其特征在于，所述苹果果胶是采用苹果皮渣为原料提取得到，其果胶含量高于90％，果胶甲酯化度高于75％。
4.如权利要求1所述的悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的制备方法，其特征在于，所述酚类物质为绿原酸、儿茶素、咖啡酸、槲皮素中的一种或多种组合，添加量为0.5-3.5mg/g。
5.如权利要求1所述的悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的制备方法，其特征在于，钝酶的条件为：微波5-10kw加热1-5min。
6.如权利要求1所述的悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的制备方法，其特征在于，具体步骤为：
步骤一、原料预处理：苹果鲜果肉切块，蒸汽热烫，加入0.5-1％抗坏血酸，按照转速6000-10000rpm/min打浆，得果浆；
步骤二、加果胶：向果浆中添加0.5-2％重量计的高酯化度的苹果果胶，果胶酯化度DM>75％；
步骤三、定向精准酶解：向步骤二得到的果浆中添加果胶甲基酯酶，进行第一次酶水解，条件为30℃水解0.5-2h；然后继续添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和木糖聚半乳糖醛酸酶，进行第二次酶水解，条件为37℃下反应0.2-2h；第二次酶水解完成后，进行钝酶操作；
步骤四、添加酚类物质：向步骤三得到的果浆中添加0.5-3.5mg/g酚类物质，充分混匀，得到稳定型果浆；
步骤五、再造型、真空冷冻干燥：将稳定型果浆倒入模具中，速冻定型，将速冻状态果浆块放入真空冷冻干燥仓中真空冷冻干燥，保持干燥过程中物料温度不高于50℃，干燥至水分含量低于7％后结束，磨粉。
7.如权利要求6所述的悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的制备方法，其特征在于，步骤一中，除了苹果鲜果肉外，还包括:桃、葡萄、橙子、香蕉、猕猴桃、山楂、胡萝卜、西兰花中一种或多种的鲜果肉。
8.如权利要求1所述的悬浮稳定型真空冷冻干燥苹果固体饮料的制备方法得到的固体饮料。
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