CN114885984B - 不黏牙的真空冷冻干燥水果酸奶脆块的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种不黏牙的真空冷冻干燥水果酸奶脆块的制备方法，包括：步骤一、选择水果原料打浆得到复合果浆，向复合果浆中加入酸奶得到水果酸奶浆；步骤二、向水果酸奶浆中加入乳清粉、乳清蛋白粉、低酯果胶，得到调配酸奶液，并调节pH；步骤三、向调配酸奶液中加入凝固剂，快速搅拌均匀，凝固剂为碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水搅拌均匀后再加入酪氨酸酶搅拌均匀得到，凝固剂现配现用；步骤四、倒模、整型、凝固、预冻、冻干、包装即得。本发明采用真空冷冻干燥技术、速冻技术、质构重组、组分调节技术相结合，显著降低了产品的黏牙口感和吸湿性，提高了水果酸奶脆块的脆度，改善了酥脆口感。

Description

不黏牙的真空冷冻干燥水果酸奶脆块的制备方法
技术领域
本发明涉及水果酸奶脆块技术领域。更具体地说，本发明涉及一种不黏牙的真空冷冻干燥水果酸奶脆块的制备方法。
背景技术
随着人们生活和消费水平的提高，对营养、健康、方便、多样的休闲食品需求越来越高。水果酸奶脆块是将水果打浆后与酸奶混合后重新造型，并对其进行干燥加工而成的脆块。常见的产品有蓝莓酸奶脆块、草莓酸奶脆块等，产品富含膳食纤维、花色苷、蛋白质和益生菌等营养功能组分，是一种深受消费者青睐的健康休闲食品。
目前的水果酸奶脆块仍存在以下问题：一是因产品蛋白含量较高，加上孔隙率高，蛋白质的高黏结性导致其经口腔咀嚼时特别容易吸水成团，进而造成黏牙的不良口感；二是产品高蛋白、高糖的特性，也使得其在包装、运输、贮藏以及食用过程中极易吸湿，稀释后的水果酸奶快很快就丧失酥脆口感，商品价值大幅降低；三是真空冷冻干燥制得的冻干水果酸奶脆块口感质地酥脆性不佳，甚至有些绵软。
因此，如何改进工艺实现对水果酸奶脆块黏牙吸湿特性的调控，在去除产品黏牙口感和降低吸湿性的同时还保持产品较高的酥脆口感，是亟待同时解决的技术难题。
发明内容
本发明提供一种不黏牙的真空冷冻干燥水果酸奶脆块的制备方法，其采用真空冷冻干燥技术、速冻技术、质构重组、组分调节技术相结合，显著降低了产品的黏牙口感和吸湿性，提高了水果酸奶脆块的脆度，改善了酥脆口感。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种不黏牙的真空冷冻干燥水果酸奶脆块的制备方法，包括：
步骤一、选择水果原料，取可食用部分，打浆得到复合果浆，向复合果浆中加入酸奶得到水果酸奶浆，使酸奶含量达到水果酸奶浆总重量的30～70％；
步骤二、向水果酸奶浆中加入其重量的2～8％的乳清粉、2～6％的乳清蛋白粉、1～3％的低酯果胶，得到调配酸奶液，并调节pH至4.0～5.0；
步骤三、向调配酸奶液中加入凝固剂，快速搅拌均匀，凝固剂为碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水搅拌均匀后再加入酪氨酸酶搅拌均匀得到，凝固剂现配现用，碳酸钙、葡糖酸内酯、酪氨酸酶的添加量分别为每g底物加入20～100mmol/L碳酸钙、20～100mmol/L葡糖酸内酯、200～800U酪氨酸酶；
步骤四、倒模、整型、凝固、预冻、冻干、包装即得。
优选的是，水果原料包括蓝莓、苹果、桃中的一种或多种。
优选的是，步骤一中，打浆包括依次进行的粗打浆和超细打浆。
优选的是，步骤二中，用柠檬汁和pH中性的蔬菜汁调节pH。
优选的是，步骤四中，整型后的脆块高度为1～2cm，在4℃低温冷库中静置凝固8～16h，在-40℃低温冷冻库中预冻4～10h，冻干过程真空度1～10Pa，冷肼温度为-80～-50℃，托盘温度为60～90℃，物料干燥至水分含量低于7％。
优选的是，步骤三中，在加入凝固剂之前，向调配酸奶液与凝固剂的混合物中加入卡拉胶、海藻酸钠，卡拉胶的添加量不大于混合物重量的1％、海藻酸钠的添加量不大于混合物重量的2％，快速搅拌均匀。
所述的制备方法得到的水果酸奶脆块。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明是一类绿色天然的高档水果酸奶休闲食品，全部食材为天然水果组分，本发明的方法显著降低了产品的黏牙口感和吸湿性，通过离子键和共价键分别交联果胶和蛋白质，形成强度较高的三维网络骨架，小分子糖在干燥后也附着到这些三维网络骨架上，形成了结构强度较高的多孔结构，提高冻干水果酸奶块脆度，改善了酥脆口感，整个工艺操作简单，成本低廉，具有大规模推广的价值。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
本发明的具体实施流程：
1)挑选：选取新鲜、成熟度均一、无名虫害和机械损伤的水果为原料，所述原料包括蓝莓、苹果、桃等；
2)预处理：去皮、去核等不可食用部分，清洗干净待用；
3)打浆：将清洗、整理后的水果原料利用打浆机粗打浆，再利用湿法超细打浆机进行超细打浆，打浆机转速6000～9000转/分，循环2～5次，如果是复配水果原料，还需要将不同水果果浆按比例进行混合，得复合果浆；
4)复配：将一定量的复合果浆和酸奶混合，其中酸奶达到混合后重量的30～70％；优选的是，酸奶的添加量为40～60％；
5)调配：向上述复配后水果酸奶浆种加入2～8％乳清粉、2～6％乳清蛋白粉、1～3％低酯果胶，获得调配酸奶液；优选的是，添加4～6％乳清粉、4～6％乳清蛋白粉、1.5～2％低酯果胶，优选的是，低酯果胶为低酯柑橘果胶、低酯苹果果胶；
6)调pH值：用柠檬汁和pH中性的蔬菜汁将水果酸奶浆pH调节至4.0～5.0范围内；优选的是调节pH为4.4～4.6；
7)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量的酪氨酸酶，混匀，凝固剂现配现用；
8)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入200～800U酪氨酸酶、20～100mmol/L碳酸钙、20～100mmol/L葡糖酸内酯；优选的是，每g底物加入400～600U/g酪氨酸酶、25～50mmol/L碳酸钙、30～50mmol/L葡糖酸内酯；优选的是，步骤三中，在加入凝固剂之前，向调配酸奶液与凝固剂的混合物中加入卡拉胶、海藻酸钠，卡拉胶的添加量不大于混合物重量的1％、海藻酸钠的添加量不大于混合物重量的2％，快速搅拌均匀；
9)倒模：将上述混匀后的酸奶果浆迅速倒入模具，并整型好；优选的是，脆块的高度为1～2cm，例如长宽高分别为2×2×1.5cm；
10)凝固：将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固8～16h；优选的是10～12h；
11)预冻：将凝固后的调配复合酸奶果浆放入-40℃低温冷冻库中冻结，冻结时间4～10h；优选的是6～8h；冻结后的物料可以转移至-18℃冷库暂存；
12)真空冷冻干燥：将冻结后的酸奶果浆冻块放入真空冷冻干燥机种冻干，真空度1～10Pa，优选的是5～10Pa；冷阱温度-80～-50℃，优选的是-65～-55℃；托盘温度为60～90℃；
13)出仓：物料干燥至水分含量低于7％时，将物料取出，确保厂区环境干燥，可用除湿机保持环境干燥；
14)包装：采用高阻隔包装材料，立刻进行包装。
<实例1>
不黏牙的真空冷冻干燥水果酸奶脆块的制备方法，包括：
1)挑选：选取新鲜、成熟度均一、无名虫害和机械损伤的蓝莓为原料；
2)预处理：去皮、去核等不可食用部分，清洗干净待用；
3)打浆：将清洗、整理后的水果原料利用打浆机粗打浆，再利用湿法超细打浆机进行超细打浆，打浆机转速7000转/分，循环3次；
4)复配：将一定量的复合果浆和酸奶混合；
5)调配：向上述复配后水果酸奶浆种加入乳清粉、乳清蛋白粉，使混合物料中的重量占比为：50％蓝莓浆+40％酸奶+6％乳清粉+4％乳清蛋白粉，再加入总重量1％低酯柑橘果胶，获得调配酸奶液；
6)调pH值：用柠檬汁和pH中性的蔬菜汁将水果酸奶浆pH调节至4.0；
7)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量的酪氨酸酶，混匀，凝固剂现配现用；
8)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入200U酪氨酸酶、20mmol/L碳酸钙、20mmol/L葡糖酸内酯；
9)倒模：将上述混匀后的酸奶果浆迅速倒入模具，并整型好，脆块的高度为1～2cm，例如长宽高分别为2×2×1.5cm；
10)凝固：将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固8h；
11)预冻：将凝固后的调配复合酸奶果浆放入-40℃低温冷冻库中冻结，冻结时间4h；冻结后的物料可以转移至-18℃冷库暂存；
12)真空冷冻干燥：将冻结后的酸奶果浆冻块放入真空冷冻干燥机种冻干，真空度1～10Pa；冷阱温度-80～-50℃；托盘温度为60～90℃；
13)出仓：物料干燥至水分含量低于7％时，将物料取出，确保厂区环境干燥，可用除湿机保持环境干燥；
14)包装：采用高阻隔包装材料，立刻进行包装。
<实例2>
不黏牙的真空冷冻干燥水果酸奶脆块的制备方法，包括：
1)挑选：选取新鲜、成熟度均一、无名虫害和机械损伤的蓝莓为原料；
2)预处理：去皮、去核等不可食用部分，清洗干净待用；
3)打浆：将清洗、整理后的水果原料利用打浆机粗打浆，再利用湿法超细打浆机进行超细打浆，打浆机转速7000转/分，循环4次；
4)复配：将一定量的复合果浆和酸奶混合；
5)调配：向上述复配后水果酸奶浆种加入乳清粉、乳清蛋白粉，使混合物料中的重量占比为：50％蓝莓浆+40％酸奶+6％乳清粉+4％乳清蛋白粉，再加入总重量2％低酯柑橘果胶，获得调配酸奶液；
6)调pH值：用柠檬汁和pH中性的蔬菜汁将水果酸奶浆pH调节至4.6；
7)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量的酪氨酸酶，混匀，凝固剂现配现用；
8)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入600U酪氨酸酶、50mmol/L碳酸钙、60mmol/L葡糖酸内酯；
9)倒模：将上述混匀后的酸奶果浆迅速倒入模具，并整型好，脆块的高度为1～2cm，例如长宽高分别为2×2×1.5cm；
10)凝固：将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固12h；
11)预冻：将凝固后的调配复合酸奶果浆放入-40℃低温冷冻库中冻结，冻结时间7h；冻结后的物料可以转移至-18℃冷库暂存；
12)真空冷冻干燥：将冻结后的酸奶果浆冻块放入真空冷冻干燥机种冻干，真空度1～10Pa；冷阱温度-80～-50℃；托盘温度为60～90℃；
13)出仓：物料干燥至水分含量低于7％时，将物料取出，确保厂区环境干燥，可用除湿机保持环境干燥；
14)包装：采用高阻隔包装材料，立刻进行包装。
<实例3>
不黏牙的真空冷冻干燥水果酸奶脆块的制备方法，包括：
1)挑选：选取新鲜、成熟度均一、无名虫害和机械损伤的蓝莓为原料；
2)预处理：去皮、去核等不可食用部分，清洗干净待用；
3)打浆：将清洗、整理后的水果原料利用打浆机粗打浆，再利用湿法超细打浆机进行超细打浆，打浆机转速6000转/分，循环5次；
4)复配：将一定量的复合果浆和酸奶混合；
5)调配：向上述复配后水果酸奶浆种加入乳清粉、乳清蛋白粉，使混合物料中的重量占比为：50％蓝莓浆+40％酸奶+6％乳清粉+4％乳清蛋白粉，再加入总重量3％低酯柑橘果胶，获得调配酸奶液；
6)调pH值：用柠檬汁和pH中性的蔬菜汁将水果酸奶浆pH调节至5.0；
7)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量的酪氨酸酶，混匀，凝固剂现配现用；
8)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入800U酪氨酸酶、100mmol/L碳酸钙、100mmol/L葡糖酸内酯；
9)倒模：将上述混匀后的酸奶果浆迅速倒入模具，并整型好，脆块的高度为1～2cm，例如长宽高分别为2×2×1.5cm；
10)凝固：将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固16h；
11)预冻：将凝固后的调配复合酸奶果浆放入-40℃低温冷冻库中冻结，冻结时间10h；冻结后的物料可以转移至-18℃冷库暂存；
12)真空冷冻干燥：将冻结后的酸奶果浆冻块放入真空冷冻干燥机种冻干，真空度1～10Pa；冷阱温度-80～-50℃；托盘温度为60～90℃；
13)出仓：物料干燥至水分含量低于7％时，将物料取出，确保厂区环境干燥，可用除湿机保持环境干燥；
14)包装：采用高阻隔包装材料，立刻进行包装。
<实例4>
不黏牙的真空冷冻干燥水果酸奶脆块的制备方法，包括：
1)挑选：选取新鲜、成熟度均一、无名虫害和机械损伤的蓝莓为原料；
2)预处理：去皮、去核等不可食用部分，清洗干净待用；
3)打浆：将清洗、整理后的水果原料利用打浆机粗打浆，再利用湿法超细打浆机进行超细打浆，打浆机转速6000转/分，循环5次；
4)复配：将一定量的复合果浆和酸奶混合；
5)调配：向上述复配后水果酸奶浆种加入乳清粉、乳清蛋白粉，使混合物料中的重量占比为：50％蓝莓浆+40％酸奶+6％乳清粉+4％乳清蛋白粉，再加入总重量3％低酯柑橘果胶，获得调配酸奶液；
6)调pH值：用柠檬汁和pH中性的蔬菜汁将水果酸奶浆pH调节至5.0；
7)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量的酪氨酸酶，混匀，凝固剂现配现用；
8)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入800U酪氨酸酶、100mmol/L碳酸钙、100mmol/L葡糖酸内酯；在加入凝固剂之前，向调配酸奶液与凝固剂的混合物中加入其重量的1％的卡拉胶、2％的海藻酸钠，快速搅拌均匀；
9)倒模：将上述混匀后的酸奶果浆迅速倒入模具，并整型好，脆块的高度为1～2cm，例如长宽高分别为2×2×1.5cm；
10)凝固：将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固16h；
11)预冻：将凝固后的调配复合酸奶果浆放入-40℃低温冷冻库中冻结，冻结时间10h；冻结后的物料可以转移至-18℃冷库暂存；
12)真空冷冻干燥：将冻结后的酸奶果浆冻块放入真空冷冻干燥机种冻干，真空度1～10Pa；冷阱温度-80～-50℃；托盘温度为60～90℃；
13)出仓：物料干燥至水分含量低于7％时，将物料取出，确保厂区环境干燥，可用除湿机保持环境干燥；
14)包装：采用高阻隔包装材料，立刻进行包装。
<对比例1>
水果酸奶脆块的制备方法同实例3，不同的是：
5)调配：向上述复配后水果酸奶浆种加入6％乳清粉、4％乳清蛋白粉，获得调配酸奶液，不加入低酯柑橘果胶。
<对比例2>
水果酸奶脆块的制备方法同实例3，不同的是：不包括步骤6)。
<对比例3>
水果酸奶脆块的制备方法同实例3，不同的是，步骤7、8不加入碳酸钙：
7)配制凝固剂：分别将一定量葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量的酪氨酸酶，混匀，凝固剂现配现用；
8)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入800U酪氨酸酶、100mmol/L葡糖酸内酯。
<对比例4>
水果酸奶脆块的制备方法同实例3，不同的是，步骤7、8不加入酪氨酸酶：
7)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，凝固剂现配现用；
8)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入100mmol/L碳酸钙、100mmol/L葡糖酸内酯。
<对比例5>
水果酸奶脆块的制备方法，步骤1～4、9～14同实例3，不同的是：传统冻干工艺，水果打浆和酸奶混合后，直接冻干。
<对比例6>
水果酸奶脆块的制备方法，步骤1～4、9～14同实例3，不同的是：蓝莓替换为草莓，且采用传统冻干工艺，水果打浆和酸奶混合后，直接冻干。
<对比例7>
水果酸奶脆块的制备方法同实例3，不同的是：
7)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量的酪氨酸酶，混匀，凝固剂现配现用；
8)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入800U酪氨酸酶、100mmol/L碳酸钙、100mmol/L葡糖酸内酯；
9)倒模：将上述混匀后的酸奶果浆迅速倒入模具，并整型好，脆块的高度为1～2cm，例如长宽高分别为2×2×1.5cm；
10)凝固：将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固16h；凝固后向脆块表面依次喷洒质量分数2％的卡拉胶溶液和5％的海藻酸钠溶液。
<对比例8>
水果酸奶脆块的制备方法同实例3，不同的是：
7)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量的酪氨酸酶，混匀，凝固剂现配现用；
8)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入800U酪氨酸酶、100mmol/L碳酸钙、100mmol/L葡糖酸内酯；在加入凝固剂之前，向调配酸奶液中加入其重量2％的海藻酸钠，快速搅拌均匀。
对实例1～4、对比例1～8制备的水果酸奶脆块的黏结性、黏牙度、质构、吸湿率分别进行测定，结果如表1所示，具体为：
黏结性/g：采用质构仪分析样品的黏结性，从包装袋中迅速取出样品后，均匀地在物料上滴5mL蒸馏水，30s后用物性测定仪进行全质构测试，用探头回升时的拉力表示样品的黏结性，单位g。
黏牙度：采用15人感官小组评价样品的黏牙度，采用5分制评价样品的黏牙口感。5分为极度黏牙，口感极差；4分为较为黏牙，口感不佳；3分为黏牙，口感适中；2分为略微牙感，口感较好；1分为几乎不黏牙，口感非常好。
质构：样品的口感质构用脆度表示，从包装袋中迅速取出样品后，用物性测定仪做压缩试验，分别重复10次，记录每次物料崩解的力、测试产生峰数，取平均值，脆度用测试产生峰数的平均值表示，单位为“个”，峰数越多产品的酥脆性越好。
吸湿率：精确称量1g水果酸奶脆块于敞开的铝盒中，将盛有样品的铝盒置于装有饱和NaCl溶液的加盖干燥器中，形成湿度75.5％的密封环境。在25℃温度下贮藏7d后测定吸湿性。吸湿率用每100g干物质吸收的水分(g)来表示。
表1
黏结性/g 黏牙度 脆度/个 吸湿率/％
实例1 38 2.2 50 8.5
实例2 34 1.7 55 7.9
实例3 30 1.5 59 6.5
实例4 27 1.3 64 5.8
对比例1 153 4.2 34 20.5
对比例2 106 3.5 49 13.5
对比例3 97 3.2 43 11.7
对比例4 139 3.8 46 16.7
对比例5 180 4.6 24 22.4
对比例6 184 4.7 26 24.8
对比例7 30 1.5 60 6.2
对比例8 28 1.4 62 6.0
由表1可以看出，实例1～3制备的水果酸奶脆块的黏结性、黏牙度、质构、吸湿率很好，实例4综合最优。实例1～3中酸奶的乳清蛋白、酪蛋白上的酪氨酸在酪氨酸酶作用下共价键交联形成三维网络骨架，减少了氨基酸亲水位点的暴露，可显著降低蛋白质的亲水性，通过调节pH至一定范围，使带正电荷的蛋白质与带负电荷的果胶静电交联，以及低酯果胶的羧基与钙离子的交联，基于双交联网络形成的蛋白包埋网络骨架降低了产品的吸湿黏牙特性，水果酸奶中的小分子糖在干燥后也附着到这些三维网络骨架上，形成了结构强度高、结构酥松的多孔结构，提高了水果酸奶脆块的脆度，实例4中在倒模前添加的卡拉胶与海藻酸钠，可与果胶充分混合，并加入到果胶网络中，使包裹蛋白表面的多糖层更加致密厚实，进一步提高果胶网络的包埋效果，将蛋白质进一步掩蔽在多糖“防水层”内，进而降低了蛋白质吸湿速率与黏牙特性；另一方面，由于卡拉胶与海藻酸钠的加入，网络强度增强，脆度也有所提升。
对比例1未添加低酯果胶，无法提供天然果胶多聚半乳糖醛酸(HG)结构域上的未酯化羧基水果中天然存在的果胶酯化度相对较高，无法形成实例1～4的连续羧基-钙离子类似的“蛋盒”结构，降低了网络骨架强度，蛋白质虽然可通过共价键交联，但无果胶包埋，蛋白质上大量亲水集团暴露，黏牙性和吸湿性仍然较高，同时由于缺乏果胶交联网络，导致体系整体支撑强度下降，使产品脆度明显降低；对比例2未调节体系pH至预定范围，无法利用静电作用促进果胶与蛋白交联，在蛋白质优先通过共价交联形成蛋白簇后，一定程度影响了果胶吸附到蛋白周围，不利于果胶较好的掩蔽蛋白的亲水基团；对比例3未添加碳酸钙，缺少钙离子与羧基形成交联，无法形成实例1～4的连续羧基-钙离子类似的“蛋盒”结构，降低网络骨架强度，形成的蛋白包层结构疏松，不利于阻隔水汽；对比例4未添加酪蛋白酶，蛋白质无法自交联，降低网络骨架强度，导致蛋白均匀分步在溶液中，最后穿插在果胶网络中，无法有效阻隔蛋白的亲水基团，吸湿性和黏牙度相对发明例较高；对比例5～6采用传统冻干工艺，水果打浆和酸奶混合后，直接冻干，黏结性、黏牙度、质构、吸湿率均较差；蛋白质无交联，松散分布在物料中，大量蛋白质亲水基团暴漏在多孔结构联通的环境中，吸湿性极强，同时，由于缺乏交联，整体股价网络疏松，结构强度低，脆度也低；对比例7在凝固后喷洒卡拉胶溶液和海藻酸钠溶液，能够促进表面的蛋白质的交联，无法充分达到果胶对蛋白质簇的包裹作用，在脆块咀嚼过程中有略微的黏牙感；对比例8在凝固前只添加海藻酸钠，无法进一步强化果胶交联网络，不能充分掩蔽蛋白质分子亲水基团，对于产品的吸湿特性无帮助。
本发明的有益效果：
1、显著降低了产品的黏牙口感和吸湿性。本发明利用天然细胞壁多糖组分形成双交联网络，使吸湿性较强的蛋白质相互交联，加上果胶网络的包埋将蛋白质进一步掩蔽，显著降低了水果酸奶脆块吸湿黏牙特性；显著增强了真空冷冻干燥水果酸奶脆块的细胞壁多糖骨架结构强度，提高了冻干水果酸奶脆块中三维骨架网络的结构强度，改善了产品的酥脆性。
所谓双交联，是指分别利用钙离子诱导的离子键和酪氨酸酶诱导的酪氨酸共价键协同对果胶网络进行交联。具体来说，首先，酸奶中的乳清蛋白、酪蛋白等均富含酪氨酸，这些蛋白质分子上的酪氨酸可在酪氨酸酶酶催化下，通过自由基中间体相互作用，最终通过共价键形成分子间或分子内交联。因此，通过酪氨酸酶将蛋白质中的酪氨酸通过共价键交联，可使蛋白质相互聚集，形成一束束聚合的纤维簇状结构，进而构成一个三维网络骨架；蛋白质通过共价键的自交联，减少了氨基酸亲水位点的暴露，可显著降低蛋白质的亲水性；其次，果胶的等电点通常为3.4左右，而乳清蛋白和酪蛋白的等电点一般为5.2左右；通过将体系pH调整到高于果胶的等电点，但低于乳蛋白的等电点时，在该条件下果胶带负电荷，而蛋白质则带正电荷，他们可以通过静电作用相互交联。然而，由于静电作用的作用力小于共价交联作用力，因此蛋白质优先通过共价交联形成蛋白簇后，果胶在吸附到这些蛋白簇外围；最后，因缓慢释放出来的钙离子逐渐再与天然果胶多聚半乳糖醛酸(HG)结构域上的未酯化羧基形成交联，多个连续的羧基可以和钙离子形成类似“蛋盒”结构，实现果胶链相互交联。这样，本发明设计的蛋白质和果胶交联类似于电线结构，相互交联的蛋白质作为“铜芯”，而通过离子交联的果胶分子则作为“绝缘层”将蛋白质簇包裹起来，掩蔽了蛋白质分子的亲水基团，进而降低了蛋白质吸湿速率。冻干后的水果酸奶脆块，正是依靠这种基于双交联网络形成的蛋白包埋网络骨架降低了产品的吸湿特性，相较于传统冻干水果酸奶脆块，本发明产品黏结性可以降低60％，吸湿性下降70％以上。
果胶双交联过程中，将酪氨酸酶、碳酸钙和葡糖酸内酯配成凝固剂，一次性加入果浆中的原理如下：首先，酪氨酸酶催化效率很高，加入后可迅速催化酪氨酸形成共价交联，诱导蛋白质通过酪氨酸形成共价交联网络结构；然后，再利用碳酸钙几乎不溶于水的特性，随后将其作为钙离子的来源诱导果胶HG结构域通过“蛋盒”结构形成交联。其原理是利用葡萄糖酸内酯结合碳酸钙后，将使得钙离子在较长的一段时间缓慢生成并释放，通常这一过程可持续12h以上，这既给确保了蛋白质可通过共价键优先交联成核芯网络，又确保了果胶HG结构域有足够的时间差等蛋白质交联后再通过静电作用聚集到蛋白质骨架周围，同时有足够的时间调整构象形成钙离子交联。该方法的好处是，通过精巧的设计实现了蛋白质交联和果胶交联的分步进行，确保了蛋白质作为网络核芯被果胶包裹。
2、提高了真空冷冻干燥果蔬块的脆度，改善了酥脆口感。本发明提高冻干水果酸奶脆块的脆度主要原理也是基于蛋白质和果胶形成的双交联三维网络骨架。通过离子键和共价键分别交联果胶和蛋白质，形成强度较高的三维网络骨架，水果酸奶中的小分子糖在干燥后也附着到这些三维网络骨架上，形成了结构强度较高的多孔结构，这是本发明提高冻干水果酸奶块脆度的物质基础和科学原理。
3、产品绿色天然，全部食材为天然果蔬组分。本发明制备的冻干水果酸奶脆块，主要原料为天然果蔬，外源添加物低酯果胶为果蔬细胞壁中普遍存在的生物大分子；酪氨酸酶是一类多酚氧化酶，也是来自于植物中的天然物质，无毒无害，已经广泛用于食品制造。除此之外，本发明未添加任何其他非天然来源食品添加剂。因此，本发明制备的重组冻干水果酸奶脆块，是一类绿色天然的高档果蔬休闲食品。
4、工艺操作简单，成本低廉。本发明相对传统的冻干生产工艺，仅增加了一步简单的添加凝固剂环节，总体工艺简单；所用的果胶和酪氨酸酶均为常见天然食品添加剂，并未显著增加生产成本。
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。

Claims (7)

1.不黏牙的真空冷冻干燥水果酸奶脆块的制备方法，其特征在于，包括：
步骤一、选择水果原料，取可食用部分，打浆得到复合果浆，向复合果浆中加入酸奶得到水果酸奶浆，使酸奶含量达到水果酸奶浆总重量的30～70％；
步骤二、向水果酸奶浆中加入其重量的2～8％的乳清粉、2～6％的乳清蛋白粉、1～3％的低酯果胶，得到调配酸奶液，并调节pH至4.0～5.0；
步骤三、向调配酸奶液中加入凝固剂，快速搅拌均匀，凝固剂为碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水搅拌均匀后再加入酪氨酸酶搅拌均匀得到，凝固剂现配现用，碳酸钙、葡糖酸内酯、酪氨酸酶的添加量分别为每g底物加入20～100mmol/L碳酸钙、20～100mmol/L葡糖酸内酯、200～800U酪氨酸酶；
步骤四、倒模、整型、凝固、预冻、冻干、包装即得。
2.如权利要求1所述的不黏牙的真空冷冻干燥水果酸奶脆块的制备方法，其特征在于，水果原料包括蓝莓、苹果、桃中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的不黏牙的真空冷冻干燥水果酸奶脆块的制备方法，其特征在于，步骤一中，打浆包括依次进行的粗打浆和超细打浆。
4.如权利要求1所述的不黏牙的真空冷冻干燥水果酸奶脆块的制备方法，其特征在于，步骤二中，用柠檬汁和pH中性的蔬菜汁调节pH。
5.如权利要求1所述的不黏牙的真空冷冻干燥水果酸奶脆块的制备方法，其特征在于，步骤四中，整型后的脆块高度为1～2cm，在4℃低温冷库中静置凝固8～16h，在-40℃低温冷冻库中预冻4～10h，冻干过程真空度1～10Pa，冷肼温度为-80～-50℃，托盘温度为60～90℃，物料干燥至水分含量低于7％。
6.如权利要求1所述的不黏牙的真空冷冻干燥水果酸奶脆块的制备方法，其特征在于，步骤三中，在加入凝固剂之前，向调配酸奶液与凝固剂的混合物中加入卡拉胶、海藻酸钠，卡拉胶的添加量不大于混合物重量的1％、海藻酸钠的添加量不大于混合物重量的2％，快速搅拌均匀。
7.如权利要求1～6任一项所述的制备方法得到的水果酸奶脆块。
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