CN110946258B - 不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆。本发明还公开了一种不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，包括以下步骤：S1、向苹果果浆中添加高酯化度水溶性果胶混匀后加入果胶甲基酯酶，进行一次酶解，得一次酶解产物，其中，果胶甲基酯酶的来源为植物；S2、向一次酶解产物中添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶，进行二次酶解后钝酶，得二次酶解产物；S3、向二次酶解产物中加入酚类物质混匀后再造型、真空冷冻干燥即可。本发明具有实现对苹果脆质构调控，减少破损率同时提高真空冷冻干燥制得的苹果脆的硬脆度的有益效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域。更具体地说，本发明涉及一种不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆及其制备方法。
背景技术
随着人们生活和消费水平的提高，对营养、健康、方便、多样的休闲食品需求越来越高。再造型果蔬脆片是将果蔬原料通过机械方式混合后重新造型，并对其进行干燥加工而成的果蔬脆片。真空冷冻干燥技术是制备再造型果蔬脆片的主要加工技术之一。
再造型苹果脆是以苹果为原料制备的休闲食品，然而，目前采用真空冷冻干燥制备的再造型苹果脆因组织结构较为松散，使得其在贮藏和运输过程中容易因磕碰、颠簸而破损，形成大量的碎渣和粉末，严重的影响了产品的外观，降低消费者体验。此外，真空冷冻干燥制得的苹果脆口感质地非常绵软，酥脆性较差，食用时有黏牙感，故而如何改进工艺实现对苹果脆质构调控，以减少破损率同时提高真空冷冻干燥制得的苹果脆的硬脆度是目前亟需解决的问题。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，具有实现对苹果脆质构调控，减少破损率同时提高真空冷冻干燥制得的苹果脆的硬脆度。
本发明还有一个目的是提供一种不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆，具有破碎率低，酥脆性好的有益效果。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，包括以下步骤：
S1、向苹果果浆中添加高酯化度水溶性果胶混匀后加入果胶甲基酯酶，进行一次酶解，得一次酶解产物，其中，果胶甲基酯酶的来源为植物，一次酶解产物的果胶酯化度为40-45％，连续脱酯基区比例>70％；
S2、向一次酶解产物中添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶，进行二次酶解后钝酶，得二次酶解产物，其中，二次酶解产物分子线性度高于15；
S3、向二次酶解产物中加入酚类物质混匀后再造型、真空冷冻干燥即可。
优选的是，高酯化度水溶性果胶为高酯化度山楂水溶性果胶，高酯化度山楂水溶性果胶的添加量占苹果果浆的总质量的0.5-2％，其中，高酯化度山楂水溶性果胶的半乳糖醛酸含量>80％，酯化度>85％。
优选的是，步骤S1中果胶甲基酯酶的来源为胡萝卜，酶浓度为5-15U/mL，一次酶解的酶解温度为30℃，酶解时间为0.2-2h。
优选的是，步骤S2中半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶的酶浓度均为5-10U/mL，二次酶解的酶解温度为37℃，酶解时间为0.2-2h。
优选的是，步骤S2中钝酶具体为：S2、调控微波功率为5-10kw加热1-5min。
优选的是，酚类物质的添加量占苹果果浆的总质量的0.05-0.25％。
优选的是，酚类物质为茶多酚、苹果多酚、绿原酸、儿茶素、咖啡酸中的一种。
优选的是，步骤S1中苹果果浆的制备方法包括以下步骤：
S1a、将苹果清洗切块后得块料，将块料置于高温蒸汽下，灭酶1-5min，得灭酶料；
S1b、向灭酶料中加入其总质量10-20％的水，打浆，得粗浆料，将粗浆料通过湿法超细打浆机，设置进料温度25℃，打浆机转速6000-10000rpm/min，打浆得苹果果浆。
优选的是，步骤S1a的块料还包括将桃、山楂、葡萄、橙子、香蕉、猕猴桃、胡萝卜、西兰花中的一种或几种切块后得到的物料。
一种利用不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法制备得到的苹果脆。
本发明至少包括以下有益效果：
提供了一种调控真空冷冻再造型苹果脆质构的新方法，即利用定向酶解改性法(一次酶解反应、二次酶解反应)改性高酯化度山楂水溶性果胶获得具有大量连续脱酯半乳糖醛酸片段的特定酯化度的改性果胶，创造性的利用茶多酚、苹果多酚、绿原酸等酚类物质与改性果胶进行大小分子间相互作用，调节产品内部三维多孔结构强度，实现了对再造型苹果脆质构特征的精准调控，其中，定向酶解改性法后，产物中果胶酯化度(DM)控制在40-45％之间，连续脱酯基区比例(DB)超过70％，果胶分子线性度高于15，即通过精确控制果胶酯化度(DM)和脱酯半乳糖醛酸的排列方式(连续脱酯基区比例(DB))，果胶分子线性度，调控改性果胶与酚类物质相互作用，一方面可以形成有足够强度的果胶三维凝胶结构，使得产品不容易破损，有效减轻产品的贮运破损率(破损率低于5％)；另一方面可以防止酯化度过低引起的产品硬度过高，同时也可有效提高产品的酥脆度，解决真空冷冻果蔬脆(苹果脆)口感绵软的问题。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明实施例1-2、对比例1、3、6、7所述苹果脆的震荡后的示意图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
<实施例1>
不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，包括以下步骤：
S1、将苹果的新鲜原料经过清洗、去皮后将苹果果肉切块，块大小控制在1cm×1cm×1cm左右，得块料，将块料置于高温蒸汽下，灭酶2min，得灭酶料；
S2、向灭酶料中加入其总质量15％的水，打浆至无明显的块状或者大果粒，得粗浆料，将粗浆料通过湿法超细打浆机，设置进料温度25℃，打浆机转速8000rpm/min，打浆2次，每次4min，得均细化的苹果果浆；
S3、向苹果果浆中添加占其总质量1％的高酯化度山楂水溶性果胶混匀，得果胶料；
S4、向果胶料中加入果胶甲基酯酶，进行一次酶解，一次酶解的酶解温度为30℃，酶解时间为0.5h，得一次酶解产物，其中，果胶甲基酯酶的来源为胡萝卜，酶浓度为15U/mL(即每mL苹果果浆中加入果胶甲基酯酶15U)；
S5、向一次酶解产物中添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶，进行二次酶解后调控微波功率为10kw加热2min钝酶，得二次酶解产物，其中，半乳聚糖酶的酶浓度为10U/mL(即每mL苹果果浆中加入半乳聚糖酶10U)，阿拉伯聚糖酶的酶浓度为10U/mL(即每mL苹果果浆中加入阿拉伯聚糖酶10U)，木糖聚半乳糖醛酸酶的酶浓度为5U/mL(即每mL苹果果浆中加入木糖聚半乳糖醛酸酶5U)，二次酶解的酶解温度为37℃，酶解时间为1h；
S6、向二次酶解产物中加入苹果多酚混匀；其中，苹果多酚的添加量占苹果果浆的总质量的0.2％；
S7、再造型：将加入苹果多酚混匀后的物料倒入模具中，速冻定型，得速冻料，其中，模具内部的长、宽、高尺寸为1cm×1cm×0.5cm；
真空冷冻干燥：将速冻料放入真空冷冻干燥仓中真空冷冻干燥，设定冷阱温度低于-65℃，物料温度不高于50℃，干燥至物料质量含水率低于7％后结束干燥；
包装：分级、挑选、装盒，充氮包装。
<实施例2>
不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，包括以下步骤：
S1：
S1a、将苹果的新鲜原料经过清洗、去皮后将苹果果肉切块，块大小控制在1cm×1cm×1cm左右，得块料，将块料置于高温蒸汽下，灭酶1min，得灭酶料；
S1b、向灭酶料中加入其总质量10％的水，打浆至无明显的块状或者大果粒，得粗浆料，将粗浆料通过湿法超细打浆机，设置进料温度25℃，打浆机转速10000rpm/min，打浆1次，每次5min，得苹果果浆；
S1c、向苹果果浆中添加占其总质量0.5％的高酯化度山楂水溶性果胶混匀后加入果胶甲基酯酶，进行一次酶解，一次酶解的酶解温度为30℃，酶解时间为0.2h，得一次酶解产物，其中，果胶甲基酯酶的来源为胡萝卜，酶浓度为5U/mL(即每mL苹果果浆中加入果胶甲基酯酶5U)；
S2、向一次酶解产物中添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶，进行二次酶解后调控微波功率为5kw加热5min钝酶，得二次酶解产物，其中，半乳聚糖酶的酶浓度为5U/mL(即每mL苹果果浆中加入半乳聚糖酶5U)，阿拉伯聚糖酶的酶浓度为5U/mL(即每mL苹果果浆中加入阿拉伯聚糖酶5U)，木糖聚半乳糖醛酸酶的酶浓度为10U/mL(即每mL苹果果浆中加入木糖聚半乳糖醛酸酶10U)，二次酶解的酶解温度为37℃，酶解时间为0.2h；
S3、向二次酶解产物中加入酚类物质混匀；其中，酚类物质的添加量占苹果果浆的总质量的0.05％，酚类物质为茶多酚；
再造型：将加入酚类物质混匀后的物料倒入模具中，速冻定型，得速冻料，其中，模具内部的长、宽、高尺寸为1cm×1cm×0.5cm；
真空冷冻干燥：将速冻料放入真空冷冻干燥仓中真空冷冻干燥，设定冷阱温度低于-65℃，物料温度不高于50℃，干燥至物料质量含水率低于7％后结束干燥；
包装：分级、挑选、装盒，充氮包装。
<实施例3>
不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，包括以下步骤：
S1：
S1a、将苹果的新鲜原料经过清洗、去皮后将苹果果肉切块，块大小控制在1cm×1cm×1cm左右，得块料，将块料置于高温蒸汽下，灭酶5min，得灭酶料；
S1b、向灭酶料中加入其总质量20％的水，打浆至无明显的块状或者大果粒，得粗浆料，将粗浆料通过湿法超细打浆机，设置进料温度25℃，打浆机转速10000rpm/min，打浆3次，每次1min，得苹果果浆；
S1c、向苹果果浆中添加占其总质量2％的高酯化度山楂水溶性果胶混匀后加入果胶甲基酯酶，进行一次酶解，一次酶解的酶解温度为30℃，酶解时间为2h，得一次酶解产物，其中，果胶甲基酯酶的来源为胡萝卜，酶浓度为15U/mL(即每mL苹果果浆中加入果胶甲基酯酶15U)；
S2、向一次酶解产物中添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶，进行二次酶解后调控微波功率为10kw加热1min钝酶，得二次酶解产物，其中，半乳聚糖酶的酶浓度为8U/mL(即每mL苹果果浆中加入半乳聚糖酶8U)，阿拉伯聚糖酶的酶浓度为8U/mL(即每mL苹果果浆中加入阿拉伯聚糖酶8U)，木糖聚半乳糖醛酸酶的酶浓度为8U/mL(即每mL苹果果浆中加入木糖聚半乳糖醛酸酶8U)，二次酶解的酶解温度为37℃，酶解时间为2h；
S3、向二次酶解产物中加入酚类物质混匀；其中，酚类物质的添加量占苹果果浆的总质量的0.25％，酚类物质为咖啡酸；
再造型：将加入酚类物质混匀后的物料倒入模具中，速冻定型，得速冻料，其中，模具内部的长、宽、高尺寸为1cm×1cm×0.5cm；
真空冷冻干燥：将速冻料放入真空冷冻干燥仓中真空冷冻干燥，设定冷阱温度低于-65℃，物料温度不高于50℃，干燥至物料质量含水率低于7％后结束干燥；
包装：分级、挑选、装盒，充氮包装。
<实施例4>
不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，包括以下步骤：
S1：
S1a、将苹果、桃、山楂的新鲜原料经过清洗、去皮后分别将苹果果肉、桃果肉、山楂果肉切块，块大小控制在1cm×1cm×1cm左右，按照苹果块、桃块、山楂块质量比为10:2:2混合得块料，将块料置于高温蒸汽下，灭酶1-5min，得灭酶料；
S1b、S1c、S1d分别同实施例1的S1b、S1c、S1d；
S2、S3、S4分别同实施例1的S2、S3、S4。
<对比例1>
真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，包括以下步骤：
S1同实施例1的S1；
S2同实施例1的S2；
S3同实施例1的S7(即不进行实施例1中步骤S3-6的操作，不添加高酯化度山楂水溶性果胶、果胶甲基酯酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶、苹果多酚)。
<对比例2>
真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，包括以下步骤：
S1同实施例1的S1；
S2同实施例1的S2；
S3同实施例1的S3；
S4同实施例1的S7(即不进行实施例1中步骤S4、5、6的操作，不添加果胶甲基酯酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶、苹果多酚)。
<对比例3>
真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，包括以下步骤：
S1同实施例1的S1；
S2同实施例1的S2；
S3同实施例1的S6(即不进行实施例1中步骤S3、4、5的操作，不添加高酯化度山楂水溶性果胶、果胶甲基酯酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶)；
S4同实施例1的S7。
<对比例4>
真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，包括以下步骤：
S1同实施例1的S1；
S2同实施例1的S2；
S3同实施例1的S3；
S4同实施例1的S5(即不进行实施例1中步骤S4的操作，不添加果胶甲基酯酶)；
S5同实施例1的S6；
S5同实施例1的S7。
<对比例5>
真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，包括以下步骤：
S1-3分别同实施例1的S1-3；
S4部分同实施例1的S4，不同的是一次酶解的时间为10h；
S5-7分别同实施例1的S5-7。
<对比例6>
真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，包括以下步骤：
S1-3分别同实施例1的S1-3；
S4部分同实施例1的S4，不同的是果胶甲基酯酶的来源为微生物；
S5-7分别同实施例1的S5-7。
<对比例7>
真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，包括以下步骤：
S1-3分别同实施例1的S1-3；
S4为NaOH碱法脱酯工艺，具体为使用1M NaOH调节果胶溶液pH为10-12，得一次水解产物；
S5-7分别同实施例1的S5-7。
<对比例8>
真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，包括以下步骤：
S1-4分别同实施例1的S1-4；
S5同实施例1的S6(即不进行实施例1中步骤S5的操作，不添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶)；
S6同实施例1的S7。
品质分析
1、质量含水率的测定：采用国家标准GB/T 8858-1988《水果、蔬菜产品中干物质和水分含量测定方法》中规定的方法测定实施例1-4、对比例1-8样品的质量含水率，具体结果如表1所示：
表1
| 品质指标 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 | 对比例2 |
| 质量含水率(％) | 6.10 | 6.32 | 6.4 | 6.15 | 6.21 | 6.25 |
| 品质指标 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 | 对比例8 |
| 质量含水率(％) | 6.27 | 6.59 | 6.64 | 6.45 | 6.28 | 6.34 |
2、本发明实施例与对比例中所用高酯化度山楂水溶性果胶为同一产品，其半乳糖醛酸含量为89％，酯化度为87％，果胶酯化度(DM)测定：采用红外光谱法测定实施例1、对比例1-8的苹果脆的果胶酯化度，具体结果如表2所示：
表2
| 品质指标 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 |
| 果胶酯化度DM(％) | 43 | 75 | 78 | 76 | 87 |
| 品质指标 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 | 对比例8 | \ |
| 果胶酯化度DM(％) | 8 | 45 | 44 | 45 | \ |
注：二次酶解、多酚材料的添加及再造型的操作3、连续脱酯基区比例(DB)测定：采用液相法测定实施例1、对比例1-8的苹果脆中脱酯的半乳糖醛酸单体、二聚体和三聚体含量，半乳糖醛酸含量，并按以下方法计算：
其中，mono-GalA、di-GalA和Tri-GalA分别为苹果脆中脱酯的半乳糖醛酸单体、二聚体和三聚体含量；GalA(PDP)为苹果脆中半乳糖醛酸含量，具体结果如表3所示：
表3
| 品质指标 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 |
| 连续脱酯基区比例DB％ | 82 | 11 | 12 | 14 | 10 |
| 品质指标 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 | 对比例8 | \ |
| 连续脱酯基区比例DB％ | 92 | 27 | 22 | 76 | \ |
注：二次酶解、多酚材料的添加及再造型的操作对于连续脱酯基区比例(DB)的影响连续脱酯基区比例(DB)连续脱酯基区比例(DB)连续脱酯基区比例(DB)连续脱酯基区比例(DB)连续脱酯基区比例(DB)连续脱酯基区比例(DB)
4、分子线性度分析：采用高效阴离子交换色谱(Dionex Bio-LC系统)与脉冲安培检测(HPAEC-PAD)结合测定实施例1、对比例1-8的苹果脆的半乳糖醛酸及中性糖含量，果胶分子线性度按如下公式计算：
其中，GalA为半乳糖醛酸，Fuc为岩藻糖，Ara为阿拉伯糖，Rha为鼠李糖，Gal为半乳糖，Xyl为木糖，Man为甘露糖，式中R为3-C-羟甲基-β-D-赤藓糖(Api)、2-O-甲基-果糖、2-O-甲基-木糖、3-C-羧基-5-脱氧-木糖(AceA)、2-酮-3-脱氧-D-甘露醇辛酮酸糖(KdoA)、3-脱氧-D-来苏-庚二酸(DhA)和α-L-吡喃半乳糖等其他杂多糖，具体结果如表4所示：
表4
| 品质指标 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 |
| 分子线性度 | 15.8 | 6.8 | 6.7 | 6.8 | 15.7 |
| 品质指标 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 | 对比例8 | \ |
| 分子线性度 | 15.8 | 15.0 | 15.3 | 6.5 | \ |
5、色差值的测定：采用色彩色差仪测定实施例1、对比例1-8的苹果脆的色泽，以仪器白板色泽为标准，测定苹果脆的明度值L、红绿值a和黄蓝值b，本实验用ΔE值代表被测样品(明度值L、红绿值a和黄蓝值b)与鲜样(明度值L、红绿值a和黄蓝值b)的色差值。ΔE计算方法如下：
式中，L、L*分别为鲜果和对应苹果脆的明度值；a、a*分别是鲜果和对应苹果脆的红绿值；b和b*分别是鲜果和对应苹果脆的黄蓝值，具体结果如表5所示：
表5
| 品质指标 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 |
| 色差值(ΔE) | 2.14 | 5.54 | 4.35 | 8.24 | 4.21 |
| 品质指标 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 | 对比例8 | \ |
| 色差值(ΔE) | 1.55 | 3.98 | 4.12 | 3.88 | \ |
6、硬脆度的测定：
苹果脆的硬度和脆度是影响消费者选择的重要指标之一，用TA-XT2i/50型物性测定仪测定，选取实施例1、对比例1-8形状、大小相近的苹果脆进行质构测定，具体为：
从实施例1、对比例1-8对应的包装袋中迅速取出样品后，用物性测定仪做压缩试验，实施例1、对比例1-8对应的苹果脆分别重复10次，记录每次物料崩解的力、测试产生峰数，取平均值，其中，硬度用物料崩解的力的平均值表示，单位为N；脆度用测试产生峰数的平均值表示，单位为“个”，峰数越多产品的酥脆性越好，具体结果如表6所示：
表6
| 品质指标 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 |
| 硬度(N) | 48 | 20 | 25 | 21 | 28 |
| 脆度(个) | 55 | 12 | 17 | 14 | 19 |
| 品质指标 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 | 对比例8 | \ |
| 硬度(N) | 62 | 34 | 30 | 38 | |
| 脆度(个) | 5 | 33 | 28 | 39 | \ |
7、总酚含量测定：采用高效液相法测定实施例1、对比例1-8的苹果脆的总酚含量，具体结果如表7所示：
表7
| 品质指标 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 |
| 总酚(mg/g) | 3.15 | 1.02 | 1.08 | 3.17 | 3.05 |
| 品质指标 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 | 对比例8 | \ |
| 总酚(mg/g) | 3.09 | 3.19 | 3.11 | 3.17 | \ |
8、破损率测定：将实施例1-2、对比例1-8的苹果脆充氮包装后置于摇床上，分别以60rmp/min振动30min，然后打开包装袋，分别对苹果脆和碎渣进行称重，计算产品碎渣重量占产品总重量的百分比(％)即为破损率，具体结果如表8、图1所示：
表8
| 品质指标 | 实施例1 | 实施例2 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 破损率(％) | 2.0 | 4.5 | 16.0 | 12.5 | 13.8 |
| 品质指标 | 对比例4 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 | 对比例8 |
| 破损率(％) | 10.5 | 1.4 | 7.4 | 8.1 | 7.5 |
通过上述测定可知：
本发明实施例1通过加入高酯化度山楂水溶性果胶，并采用定向酶解改性法(一次酶解反应、二次酶解反应)调节一次酶解产物的果胶酯化度为43％、连续脱酯基区间比例为82％，提高分子线性度到15.8；进一步，利用定向酶解改性法改性后的改性果胶与酚类物质交联作用调节样品三维多孔微观结构强度，改变了产品的质构特征，使产品(苹果脆)的硬脆度和粘合性大幅提高，显著提高了产品抗振能力，产品的破损率下降至2.0％，解决了实际生产中由此导致的商品价值降低的问题；同时，硬脆度的提高也明显改善了口感质构，硬度达到48N，脆度达到55个峰，有效解决了现有真空冷冻干燥再造型复合苹果脆口感过于绵软的问题；再进一步，因改性果胶与酚类物质的结合，有效降低了酚类物质的氧化褐变，产品色差值小，仅为2.14，色泽鲜亮，同时能够较好地保留苹果片原有色泽，其中，酚类物质是指添加的酚类物质(苹果多酚)及苹果自身含有的酚类物质。
对比例1的苹果脆在制备的过程中未添加的高酯化度山楂水溶性果胶和苹果多酚，导致其产品硬度仅为20，脆度仅为12，即通过对比例1制备的苹果脆口感绵软，缺乏酥脆性，且其破损率高达16％，进一步产品色差值较大(5.54)，即产品褐变较为严重。
对比例2的苹果脆在制备的过程中添加高酯化度山楂水溶性果胶，未进行定向酶解改性(一次酶解反应、二次酶解反应)，且未添加酚类物质，因此不能形成改性果胶与酚类物质相互作用的三维多孔结构，获得的苹果脆的硬度仅为25，脆度仅为17，即通过对比例2制备的苹果脆口感绵软，缺乏酥脆性，且其破损率高达12.5％；进一步产品色差值较大(7.35)，褐变较为严重。
对比例3的苹果脆在制备的过程中仅添加酚类物质，未添加高酯化度山楂水溶性果胶、未进行定向酶解改性，因此同样不能通过改性果胶与酚类物质相互作用强化产品(苹果脆)的三维多孔结构，获得的苹果脆的硬度仅为21，脆度仅为14，即通过对比例3制备的苹果脆口感绵软，缺乏酥脆性，且其破损率仍然高达13.8％；此外，由于单独添加了酚类物质，这些游离的酚类物质没有结合改性果胶，因此非常不稳定，容易褐变，导致产品色差值较大(8.24)，褐变极为严重。
对比例4为的苹果脆在制备的过程中添加了高酯化度山楂水溶性果胶，但未进行定向酶解改性中的一次酶解反应，仅进行二次酶解反应，获得的苹果脆的硬度为28，脆度为19，虽然较对比例1-3有了一定的提高，但是相较于实施例1，其仍然存在硬度偏低，脆度不高，口感绵软，缺乏酥脆性问题，且该产品破损率仍然高达10.5％；进一步产品色差值为4.21，较对比例1-3有了一定的提高，但仍属于制备过程发生了较为明显褐变的范畴；
对比例5为在进行定向酶解改性中的一次酶解反应过程中，酶解时间为10h，能够充分的将高酯化度山楂水溶性果胶中的甲酯基水解掉(脱酯基)，导致经过一次酶解反应后的高酯化度山楂水溶性果胶的酯化度(DM)降低至8％，极低的酯化度虽然可以大幅促进果胶与酚类物质交联，强化产品三维结构和硬度，有效使产品破损率(1.4％)下降。然而，因果胶与酚类物质发生强烈交联形成的过于强化的多孔结构，导致产品硬度过高，质构分析发现产品硬度高达62N，脆度峰数降低至5个，产品呈现硬脆口感，这种口感不受消费者喜爱，不具有商品价值；
对比例6在进行定向酶解改性中的一次酶解反应过程中将果胶甲基酯酶(PME)的来源替换为霉菌来源，由于霉菌来源的果胶甲基酯酶在水解甲酯基具有高度随机性的特点，导致经过一次酶解反应后连续脱酯基区比例(DB)仅为27％，表明改性果胶分子链上脱酯基区间较少，脱酯的半乳糖醛酸分布随机，这不利于酚类物质与其形成交联。因此，该样品破碎率仅下降至7.4％，硬度和酥脆性都偏低，口感相对本发明方案仍不理想。
对比例7在进行定向酶解改性中的将果胶甲基酯酶(PME)的一次酶解反应过程替换为碱水解工艺，碱水解工艺对甲酯基团的水解随机性更大，导致产品(经过碱水解工艺的改性果胶)的连续脱酯基区比例(DB)仅为22％，因此，该样品破碎率仅下降至8.1％，远低于本发明例的效果，且产品硬度和酥脆度偏低，口感较差。
对比例8的苹果脆在制备的过程中酶解步骤中省去了用半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶的二次酶解步骤，这将使果胶分子量带有大量中性糖侧链基团，试验表明，本对比例方案制得的产品破损率略有下降，硬度有所提高，但数据表明其效果不如本发明方案产品，原因是产品中果胶中性糖支链基团过多，限制了改性果胶与酚类物质相互交联，不利于形成更稳定而牢固的三维空间结构，对产品结构的稳固性和脆度的改善效果仍不理想。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例和图例。
Claims (8)
1.不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、向苹果果浆中添加高酯化度水溶性果胶混匀后加入果胶甲基酯酶，进行一次酶解，得一次酶解产物，其中，果胶甲基酯酶的来源为植物，一次酶解产物的果胶酯化度为40-45%，连续脱酯基区比例>70%；
S2、向一次酶解产物中添加半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶，进行二次酶解后钝酶，得二次酶解产物，其中，二次酶解产物分子线性度高于15；
S3、向二次酶解产物中加入酚类物质混匀后再造型、真空冷冻干燥即可；
步骤S1中果胶甲基酯酶的来源为胡萝卜，酶浓度为5-15U/mL，一次酶解的酶解温度为30℃，酶解时间为0.2-2h；
步骤S2中半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、木糖聚半乳糖醛酸酶的酶浓度均为5-10U/mL，二次酶解的酶解温度为37℃，酶解时间为0.2-2h。
2.如权利要求1所述的不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，其特征在于，高酯化度水溶性果胶为高酯化度山楂水溶性果胶，高酯化度山楂水溶性果胶的添加量占苹果果浆的总质量的0.5-2%，其中，高酯化度山楂水溶性果胶的半乳糖醛酸含量>80%，酯化度>85%。
3.如权利要求1所述的不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，其特征在于，步骤S2中钝酶具体为：S2、调控微波功率为5-10kW加热1-5min。
4.如权利要求1所述的不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，其特征在于，酚类物质的添加量占苹果果浆的总质量的0.05-0.25%。
5.如权利要求4所述的不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，其特征在于，酚类物质为茶多酚、苹果多酚、绿原酸、咖啡酸中的一种。
6.如权利要求1所述的不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，其特征在于，步骤S1中苹果果浆的制备方法包括以下步骤：
S1a、将苹果清洗切块后得块料，将块料置于高温蒸汽下，灭酶1-5min，得灭酶料；
S1b、向灭酶料中加入其总质量10-20%的水，打浆，得粗浆料，将粗浆料通过湿法超细打浆机，设置进料温度25℃，打浆机转速6000-10000 rpm，打浆得苹果果浆。
7.如权利要求6所述的不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法，其特征在于，步骤S1a的块料还包括将桃、山楂、葡萄、橙子、香蕉、猕猴桃、胡萝卜、西兰花中的一种或几种切块后得到的物料。
8.一种不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆，其特征在于，利用如权利要求1-7任一项所述的不易破损的真空冷冻干燥再造型苹果脆的制备方法制备得到。
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