CN109673926B - 一种猕猴桃的绿色去皮方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猕猴桃的绿色去皮方法，包括以下步骤：S1、将猕猴桃进行间歇真空处理，直至猕猴桃表面微胀；S2、将经间歇真空处理的猕猴桃浸于蜡质降解液中，进行超声波浸渍处理；S3、对经步骤S2处理的猕猴桃进行揉搓去皮。本发明的去皮方法能最大程度防止对果肉的果形和果肉品质造成损伤、且用水量和排污量小、去皮效果好、处理条件温和，不仅有利于确保果肉的果肉品质和果形完整，而且能提高果肉得率，可以最大程度减少污染排放和资源浪费。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工领域，尤其涉及一种猕猴桃的绿色去皮方法。
背景技术
猕猴桃（Actinidia Chinensis Planch），也称奇异果，俗称阳桃、毛桃、毛木果，是一种原产于中国的水果。猕猴桃属植物的品种在全国有 52 种以上，不少都是可食用的品种。在我国的广泛区域均有种植，北方的陕西、甘肃和河南，南方的广州、广西和福建，西南的贵州、云南、四川，以及长江中下游区域的各省份均有种植，其中在沿长江区域分布最为广泛。猕猴桃含有丰富的维生素和矿物质。其中Vc含量是其他水果的数十倍，被称为“Vc 之王”、“水果之王”。此外还含有猕猴桃碱、单宁、果胶、蛋白水解酶和糖类等有机物，钙、钾、锌、硒、锗等微量元素和人体日常所需的多种氨基酸。不仅如此，在抗氧化性能方面，猕猴桃含有抗氧化性能的植物性化学物质SOD，综合抗氧化指数在所有水果中名列前茅，仅次于刺梨、蓝莓。在保健功效方面，由于猕猴桃的膳食纤维含量较高，有帮助消化，预防便秘的功效。所含的果胶也可有效降低体内的胆固醇，同时其丰富的维生素可起到了保护心脏的良好功效。
我国猕猴桃的种植面积和产量均为世界第一，但是鲜果的国际市场出口份额一直处于较低水平，由于储存保鲜技术和运输条件的不配套，大量的鲜果无法得到良好的储藏而成为残次果品，造成猕猴桃较低的商品果率。为了有效地解决残次果品的问题使得猕猴桃产业更加全面地发展，近年来食品研究者正在不断深入对猕猴桃深加工产品的研究，将猕猴桃鲜果通过不同的深加工得到多样化的深加工产品，不仅解决了鲜果市场供大于求的问题，同时保证了猕猴桃深加工产业的全面发展。研究的产品有：猕猴桃果汁、猕猴桃果脯、猕猴桃果酒、猕猴桃果肉罐头等产品风味优良，健康方便，受到了广大消费者的喜爱，可见猕猴桃深加工产品市场潜力巨大，前景广阔。但是，相较于新西兰的猕猴桃深加工产业发展规模，我国的猕猴桃深加工产业目前仍处在小规模阶段，猕猴桃加工厂多数是中小规模的食品厂，加工设备的落后造成较低的生产效率和产品质量，不能满足现今的市场需求。因此全面发展猕猴桃深加工产业的关键就是提高加工设备的加工效率与加工质量。具体到所有的深加工过程，去除猕猴桃粗糙多毛的表皮是最初也是最重要的阶段，要求去除猕猴桃粗糙多毛的表皮，不影响后续工艺的进行和产品品质。去皮效率的高低与质量好坏决定了深加工产品的生产规模与产品质量，这就对猕猴桃去皮环节所使用的方法提出了更高的要求。
目前国内的猕猴桃去皮方法仍处于从低质量、低产量到高质量、高产量的发展过渡阶段。主要的去皮方法主要有手工去皮法，机械去皮法和化学碱液去皮法三种。传统的手工去皮法，即通过手工方法，将猕猴桃用削皮刀手工削去表皮。机械去皮方法作为目前主要的猕猴桃去皮方法，适合于大批量的果干生产企业，去皮效率高，但果肉损失率达 10％以上，果肉的利用率低，无形中增加了去皮成本。猕猴桃化学碱液去皮法同样适用于大批量的生产，也是目前猕猴桃果干生产厂大批量去皮的主要方法之一，碱液去皮法在去皮效果，果肉得率，去皮效率等方面均优于机械方法，但是由于过程中使用了大量的化学溶液，处理后的猕猴桃需要用大量的清水冲洗掉残留的化学溶液，这样不仅增加了处理成本，同时也为后续的深加工产品的食品安全性埋下了隐患，冲洗后的废液对水资源造成污染。
目前去皮的方法除了机械和化学去皮法以外还有火焰去皮法和热力去皮法。火焰去皮法是采用气体火焰短时间加热猕猴桃表皮，技术关键是通过控制高温加热时间使得猕猴桃一定深度的浅表层在高温下碳化，并采用冷却和洗刷的方法去除被烧焦的碳化层得到去皮的猕猴桃；该方法去皮效果较好，没有机械去皮法严重损伤果肉和化学去皮法产生废液污染等缺点，但针对不同皮层厚度的猕猴桃则需要合理的调整加热时间，避免因加热时间过长而产生表皮过度碳化现象。热力去皮法是将猕猴桃置于100℃的热水或者热蒸汽中热烫一段时间，使得猕猴桃的表皮与果肉之间通过热烫产生分离，冷却后就能将猕猴桃表皮轻易的剥除。去皮周期短，效率高，适合大规模的猕猴桃深加工去皮环节，去皮率能达到99％以上，同时去皮后的猕猴桃果肉表面光滑，果肉得率高，但热烫会造成猕猴桃果肉出现一层熟化层，对后续产品品质有一定的影响。
此外，公开号为CN 107156877A的专利申请公开了一种猕猴桃去皮方法以及猕猴桃果浆加工方法，是针对软熟猕猴桃采取冷冻后解冻的去皮方法，因软熟果肉已经出现了自溶，常规的机械去皮和碱法去皮已不能实现；且在后续的加工中是采用打浆的方式形成果浆，对猕猴桃果肉的果形没要求，果肉变塌变软均不影响后续打浆工艺，但如果是将猕猴桃加工成果干、罐头等要求有一定形状的产品不适合采用冷冻法去皮。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种能最大程度防止对果肉的果形和果肉品质造成损伤、且用水量和排污量小、去皮效果好、处理条件温和的猕猴桃的绿色去皮方法，本发明的去皮方法不仅有利于确保果肉的果肉品质和果形完整，而且能提高果肉得率，可以最大程度减少污染排放和资源浪费。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种猕猴桃的绿色去皮方法，包括以下步骤：
S1、将猕猴桃进行间歇真空处理，直至猕猴桃表面微胀；
S2、将经间歇真空处理的猕猴桃浸于蜡质降解液中，进行超声波浸渍处理；
S3、对经步骤S2处理的猕猴桃进行揉搓去皮。
上述的猕猴桃的绿色去皮方法，优选地，所述步骤S1中，所述果皮微胀的状态为猕猴桃果皮呈胀皮开缝状态。
上述的猕猴桃的绿色去皮方法，优选地，所述步骤S1具体为：先将猕猴桃置于真空条件下以进行真空处理，然后让其恢复至常压，再按真空处理-恢复常压进行循环；所述真空处理的真空度为10～15psi，时间为3～5min；所述真空处理于真空釜中进行。
上述的猕猴桃的绿色去皮方法，优选地，所述步骤S1中，所述间歇真空处理的次数为2～3次。
上述的猕猴桃的绿色去皮方法，优选地，所述步骤S2中，所述超声波浸渍处理的超声频率为30～50kHz，功率为5～10W；所述超声浸渍处理的时间为45～60min。
上述的猕猴桃的绿色去皮方法，优选地，所述蜡质降解液的量为猕猴桃质量的3～5倍；所述蜡质降解液为包括食用纯碱、橄榄油和表面活性剂蔗糖脂肪酸酯的溶液；所述蜡质降解液的温度为常温。
上述的猕猴桃的绿色去皮方法，优选地，所述蜡质降解液中，所述食用纯碱的质量浓度为2.5～5.0%，所述橄榄油的质量浓度为1～2%，所述表面活性剂蔗糖脂肪酸酯的质量浓度为1.0～1.5‰。
上述的猕猴桃的绿色去皮方法，优选地，所述步骤S1中，所述猕猴桃为经预冷和冷藏的猕猴桃；所述预冷包括将六至七成熟的猕猴桃预冷24h～48h；所述冷藏包括：将经预冷的猕猴桃进行低温贮藏；所述低温贮藏的温度为0.5～2.5℃。
上述的猕猴桃的绿色去皮方法，优选地，所述步骤S3中，所述揉搓去皮包括将猕猴桃送至带有毛刷的去皮机中进行去皮；所述去皮机为揉搓机；所述去皮为利用水流和毛刷作用于猕猴桃，除去表皮。
上述的猕猴桃的绿色去皮方法，优选地，所述步骤S1中，在对猕猴桃进行真空处理之前，还包括对猕猴桃进行预处理；所述预处理包括：对猕猴桃进行筛选，剔除霉变、泥沙和碎石这些杂质和软化熟果。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
（1）本发明的猕猴桃的绿色去皮方法，先利用真空度交替作用，使得猕猴桃果皮组织结构变化，表皮出现轻微膨胀，进而在后续的浸渍过程中加速蜡质降解液的渗入，缩短浸渍时间，增强蜡质降解效果，并降低对果肉和果形的影响；然后在蜡质降解液浸渍过程中辅以超声波的稳态空化效应，有效促进可逆渗透，加速反应速率，使猕猴桃表皮失去支撑体系，但对细胞产生的破坏很小；再将果实进行揉搓去皮，即可去掉猕猴桃表面的果皮，去皮彻底，克服了现有去皮效果有待提高，不够彻底的缺陷；本发明中，通过间歇真空处理与超声浸渍处理的协同作用，再辅以揉搓去皮，能在实现对猕猴桃的快速、高效去皮的同时，最大限度地降低对果肉细胞和组织的破坏，确保果形和果肉的品质不受影响。由于果肉硬度主要为果胶和Ca2+离子形成的果胶酸钙，生物酶制剂中的果胶酶会不同程度的酶解果肉中的果胶，进而对果肉品质有一定的影响，且生物酶制剂价格贵，且后续处理需要进行灭酶处理。本发明的去皮方法有效克服了现有的生物酶法在溶解果皮中的果胶和纤维素的同时不可避免溶解掉果肉中的果胶从而对果肉的质地产生的负面影响，和处理成本高等缺陷。本发明的去皮方法可用于大规模的工厂应用，采用本发明的方法对猕猴桃去皮后可得到完整的猕猴桃裸果肉，且去皮彻底，为后续的果干、果汁、果酱等产品的加工提供绿色原料。
（2）本发明的去皮方法中，通过控制真空处理的真空度、处理时间和间歇真空处理次数，超声浸渍处理的超声频率、功率和处理时间，以及降解液的组成，不仅能进一步降低对果肉细胞和组织的破坏，确保果形和果肉的品质，还能进一步提高处理效率，改善处理效果。
（3）本发明的去皮方法中，采用的蜡质降解液均是食品级原料，食用的纯碱和橄榄油、食用表面活性剂蔗糖脂肪酸酯，不会形成化学污染，减少污水的排放；且使用的过程中是采用物理法，降解液是食品级的，没有任何的化学污染，也不会对环境造成影响，有效克服了工厂传统的碱液去皮法产生的容易产生污染，水耗大，成本高等缺陷，实现真正的绿色和经济去皮。
（4）本发明的去皮方法中，通过对猕猴桃进行预冷和冷藏，猕猴桃采摘时品温高、带有大量的田间热，果实呼吸旺盛，持续释放大量的呼吸热，如不及时冷却，将会加速果实成熟和衰老，影响贮运，降低品质，严重时还会造成腐烂，猕猴桃采后及时预冷，避免降低猕猴桃品质和风味，也避免了将预冷的猕猴桃直接进入冷库会加大制冷机的负荷。采六至七成熟的猕猴桃进行处理，即猕猴桃果实的可溶性固形物为6.5%～7.5%，这样猕猴桃果实的硬度适宜，适合本发明后续的加工处理。
具体实施方式
以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售，且所采用的材料均为食品级。
一种本发明的猕猴桃的绿色去皮方法，包括如下步骤：
S1、将猕猴桃进行间歇真空处理，直至猕猴桃表面微胀；待所述的猕猴桃表皮出现轻微胀痕，轻微露出果肉即可停止间歇真空处理。
本步骤中，利用真空度交替作用，使得猕猴桃果皮在真空度交替作用下组织结构变化，表皮出现轻微膨胀，进而在后续的浸渍过程中加速蜡质降解液的渗入，缩短浸渍时间，增强蜡质降解效果，降低对果肉细胞和组织的破坏，确保果形和果肉的品质不受影响。
S2、将经间歇真空处理的猕猴桃浸于蜡质降解液中，进行超声波浸渍处理；猕猴桃果实表面出现溶解层，有斑斑驳驳的小斑点时可停止浸渍。具体地，按猕猴桃质量加入3～5倍的蜡质降解液中浸渍45～60min，并辅以低强度的超声波处理，所述的猕猴桃蜡质降解液的成分为：食用纯碱的质量浓度为2.5～5.0%，橄榄油的质量浓度为1～2%，表面活性剂蔗糖脂肪酸酯的质量浓度为1.0～1.5‰；低强度超声波频率30～50kHz，功率5～10W，超声时间为45～60min；浸渍温度为常温。
猕猴桃表面均匀覆盖着一层蜡质层，在表面形成一层疏水层，蜡质层作为与外界环境的介质，具有防止非气孔性水分损失、保持表面干净、抵御微生物和昆虫入侵等重要生理功能。蜡质的主要组成成分是各种亲酯类化合物，主要由特长链（C20～C34）饱和脂肪酸及其衍生物（烃、醛、醇、酯等）、萜类物质和其他微量次生代谢物（固醇及类黄酮类等）组成。本步骤中，利用猕猴桃果皮蜡质层的主要成分特性，猕猴桃果实浸渍在蜡质降解液中经过低强度的超声波处理，表皮迅速吸收蜡质降解液，加速蜡质层的降解，增强脱皮效果；低强度超声稳态化作用能有效促进可逆渗透，加速反应速率。本步骤中，通过蜡质降解液中添加纯碱和表面活性剂来降解蜡质层，并辅助超声稳态空化效应，使猕猴桃表皮失去支撑体系后，利于后续的去皮。
本步骤中，所述蜡质降解液的配置方法包括：采用水、碳酸钠、橄榄油和蔗糖脂肪酸酯作为原料，先将蔗糖脂肪酸酯加入橄榄油混合、润湿，再加入所需的水和橄榄油、碳酸钠，搅拌均匀，待全部溶解后，过胶体磨将溶液均质完全乳化；通过本发明配制的蜡质降解液，质地均匀，有利于渗入果肉。
S3、对经步骤S2处理的猕猴桃进行揉搓去皮。具体地，为将经处理的猕猴桃传送至带有毛刷的去皮机中进行揉搓去皮。
本步骤中，揉搓去皮是借助毛刷和水流轻缓摩擦猕猴桃表皮，不需要高强度。前面步骤中通过间歇真空处理与超声浸渍处理的协同作用，后续用毛刷揉搓和水流冲洗即可去皮，此去皮方法仅对表皮的蜡质支撑体系降解，不影响果形和果肉的品质，且降解液均是食品级成分，对后续加工的产品品质没有影响。而生物酶法是溶解果皮中的果胶和纤维素，但不可避免的溶解掉果肉中的果胶，对果肉的质地有一定的影响。因为果肉硬度主要是果胶和Ca2+离子形成的果胶酸钙，生物酶制剂中的果胶酶会不同程度的酶解果肉中的果胶，进而对果肉品质有一定的影响。生物酶制剂价格贵，且后续处理需要进行灭酶处理，以免造成生物污染，所以真正在工厂中采用生物酶法去皮的不多见。
所述步骤S1具体为：先将猕猴桃置于真空条件下保持一段时间以进行真空处理，然后让其恢复至常压，再按真空处理-恢复常压进行循环；所述真空处理的真空度为10～15psi，在真空条件下保持的时间为3～5min；所述真空处理于真空釜中进行。本步骤中，让猕猴桃恢复至常压和回复常压均是指让猕猴桃恢复至常压条件下的状态。本步骤中，经过真空处理后，将猕猴桃拿出，卸真空，让猕猴桃恢复至常压状态，然后再次放入真空釜，再次进行真空处理。
所述真空处理具体为：将猕猴桃置于容器中，并将容器置于真空釜中，于10～15psi的真空度下保持3～5min。
所述步骤S1中，所述猕猴桃为经预冷和冷藏的猕猴桃，减缓呼吸跃变和后熟；所述预冷包括将六至七成熟的猕猴桃预冷24h～48h；所述冷藏包括：将经预冷的猕猴桃进行低温贮藏；所述低温贮藏的温度为0.5～2.5℃。猕猴桃果实成熟度为六至七成熟，不可过熟。本发明中，预冷为自然冷却，是指将采后的猕猴桃放在阴凉通风的地方，让果品所带的田间热自然散去，这是最简单的预冷方式，在落后的地区均可实现，可降低冷却成本。由于猕猴桃是呼吸跃变型水果，随成熟度的延长，果实的硬度变软，果肉已成瘫软状态，不利于后续加工，本发明中，优选采用六至七成熟的猕猴桃作为脱皮原料。
所述步骤S1中，在对猕猴桃进行真空处理之前，还包括对猕猴桃进行预处理；所述预处理包括：对猕猴桃进行筛选，剔除霉变、泥沙和碎石这些杂质和软化熟果。
所述步骤S2中，所述果皮微胀的状态为猕猴桃果皮呈胀皮开缝状态，即果皮表面轻微露出果肉。
所述步骤S3中，所述揉搓去皮包括将猕猴桃传送至带有毛刷的去皮机中进行去皮；所述去皮机为揉搓机；所述去皮为利用水流和毛刷作用于猕猴桃，除去表皮。
实施例1：
一种本发明的猕猴桃的绿色去皮方法，包括以下步骤：
（1）猕猴桃的采摘：选取无霉变、无机械损伤的六成熟的果实10kg。
（2）将猕猴桃预冷24h，去掉田间地头热，运到（2±0.5）℃的冷藏库。
（3）真空间歇处理：将冷藏的猕猴桃置于容器中，放置于真空釜中，采取真空度10psi，维持5min，重复3次，经间歇真空处理后将猕猴桃拿出恢复到常压，所述的猕猴桃表皮微胀状态，所述猕猴桃皮胀开，果皮表面轻微露出果肉。
（4）蜡质降解液的浸渍处理：
① 蜡质降解液的配置：采用水30kg，碳酸钠1kg，橄榄油0.4kg和蔗糖脂肪酸酯40g作为原料，先将蔗糖脂肪酸酯加入少量橄榄油混合、润湿，再加入所需的水和橄榄油、碳酸钠，搅拌均匀，全部溶解，过胶体磨将溶液均质完全乳化。
② 浸渍处理：将经过真空间歇处理的猕猴桃放入蜡质降解液中，并开启低强度超声波，超声波的频率为30kHz，超声波的功率为10W，浸渍处理60min。可观察到猕猴桃果实表面出现溶解层，有斑斑驳驳的小斑点。
（5）将猕猴桃入毛刷脱皮机进行毛刷揉搓，并进行水洗，传送猕猴桃裸果入后续加工。
本实施例采用上述方法制备的猕猴桃裸果肉，达到完全去皮的效果。
实施例2：
一种本发明的猕猴桃的绿色去皮方法，包括以下步骤：
（1）猕猴桃的采摘，选取无霉变、无机械损伤的七成熟的果实20 kg。
（2）将猕猴桃预冷24h，去掉田间地头热，运到（2±0.5）℃的冷藏库。
（3）真空间歇处理，将冷藏的猕猴桃置于容器中，放置于真空釜中，采取真空度15psi，维持3min，重复2次，猕猴桃果皮表面轻微露出果肉。
（4）蜡质降解液的浸泡处理：
① 蜡质降解液的配置：采用水100kg，碳酸钠5kg，橄榄油2.0kg和蔗糖脂肪酸酯160g作为原料，先将蔗糖脂肪酸酯加入少量橄榄油混合、润湿，再加入所需的水和橄榄油、碳酸钠，搅拌均匀，全部溶解，过胶体磨将溶液均质完全乳化。
② 浸渍处理：将经过真空间歇处理的猕猴桃放入蜡质降解液中，并开启低强度超声波，超声波的频率为50kHz，超声波的功率为5W，浸渍处理45min。可观察到猕猴桃果实表面出现溶解层，有斑斑驳驳的小斑点。
（5）将猕猴桃入带有毛刷的脱皮机进行毛刷揉搓，并进行水洗，传送猕猴桃裸果入后续加工。
本实施例采用上述方法制备的猕猴桃裸果肉，达到完全去皮的效果。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (8)
1.一种猕猴桃的绿色去皮方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将猕猴桃进行间歇真空处理，直至猕猴桃表面微胀；
S2、将经间歇真空处理的猕猴桃浸于蜡质降解液中，进行超声波浸渍处理；
S3、对经步骤S2处理的猕猴桃进行揉搓去皮；
所述步骤S1中，所述表面微胀的状态为猕猴桃果皮呈胀皮开缝状态；
所述步骤S1具体为：先将猕猴桃置于真空条件下以进行真空处理，然后让其恢复至常压，再按真空处理-恢复常压进行循环；所述真空处理的真空度为10～15psi，时间为3～5min；所述真空处理于真空釜中进行。
2.如权利要求1所述的猕猴桃的绿色去皮方法，其特征在于，所述步骤S1中，所述间歇真空处理的次数为2～3次。
3.如权利要求1所述的猕猴桃的绿色去皮方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述超声波浸渍处理的超声频率为30～50kHz，功率为5～10W；所述超声波 浸渍处理的时间为45～60min。
4.如权利要求1所述的猕猴桃的绿色去皮方法，其特征在于，所述蜡质降解液的量为猕猴桃质量的3～5倍；所述蜡质降解液为包括食用纯碱、橄榄油和表面活性剂蔗糖脂肪酸酯的溶液；所述蜡质降解液的温度为常温。
5.如权利要求4所述的猕猴桃的绿色去皮方法，其特征在于，所述蜡质降解液中，所述食用纯碱的质量浓度为2.5～5.0％，所述橄榄油的质量浓度为1～2％，所述表面活性剂蔗糖脂肪酸酯的质量浓度为1.0～1.5‰。
6.如权利要求1所述的猕猴桃的绿色去皮方法，其特征在于，所述步骤S1中，所述猕猴桃为经预冷和冷藏的猕猴桃；所述预冷包括将六至七成熟的猕猴桃预冷24h～48h；所述冷藏包括：将经预冷的猕猴桃进行低温贮藏；所述低温贮藏的温度为0.5～2.5℃。
7.如权利要求1所述的猕猴桃的绿色去皮方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述揉搓去皮包括将猕猴桃送至带有毛刷的去皮机中进行去皮；所述去皮机为揉搓机；所述去皮为利用水流和毛刷作用于猕猴桃，除去表皮。
8.如权利要求1所述的猕猴桃的绿色去皮方法，其特征在于，所述步骤S1中，在对猕猴桃进行真空处理之前，还包括对猕猴桃进行预处理；所述预处理包括：对猕猴桃进行筛选，剔除霉变、泥沙和碎石这些杂质和软化熟果。
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| "猕猴桃热烫去皮技术的机理研究与设备设计";刘晴;《中国优秀博硕士学位论文全文数据库（硕士） 工程科技Ⅰ辑》;20180115(第1期);第10页 * |
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