CN114747716B - 猕猴桃去皮方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猕猴桃去皮方法，包括以下步骤：步骤一、将待去皮的猕猴桃用清水洗净晾干；步骤二、将晾干后的猕猴桃放置于预处理液中浸泡30～50min后，用清水冲洗，放入保温箱中预热；步骤三、将预热后的猕猴桃加入同等温度的第一去皮液中并恒温、搅拌40～60s，捞出猕猴桃用清水冲洗，再放入第二去皮液中，超声搅拌50～80s；步骤四、将经步骤三处理的猕猴桃放入酸液中浸泡，搅拌1～2min；步骤五、捞出经步骤四处理的猕猴桃，用流水冲洗至表面无滑腻感得去皮猕猴桃。本发明方法猕猴桃去皮效果好且果肉及营养成分流失少。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种猕猴桃去皮方法。
背景技术
猕猴桃被认为是营养最为丰富全面的水果之一，并被称为“水果金矿”、“VC之王”，猕猴桃果实中含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E、维生素B6，还有较多的磷、钾、钙、镁、铜、铁和可溶性膳食纤维，而且猕猴桃果实中还含有其他水果比较少见的营养成分，如叶酸、胡萝卜素、黄体素、氨基酸等，使其营养价值远胜于其他水果，而且猕猴桃更有提高免疫、抗突变、抗癌、保肝、耐缺氧、抗病毒、抗炎、降压、降脂等药用价值。
猕猴桃为多汁浆果，属于季节性水果，果实周期短，产后极易腐烂，不易储存。以鲜食为主的食用方式明显不能满足猕猴桃产量的快速增长，为提高猕猴桃的附加值，猕猴桃不断被加工成其他形式的食品，如果干、猕猴桃酒、猕猴桃酱、猕猴桃罐头等，以此延长猕猴桃的保质期，拉长销售时间，解决果农因猕猴桃腐烂而造成的经济损失。猕猴桃表皮覆盖有茸毛，且果实未全熟时，果皮较硬，不易去除，人工去皮对果肉质量损失大。若将猕猴桃加工成其他产品，不去皮就进行后续工艺则会影响产品品质，严重的话甚至会引起产品出现安全问题，因此，将猕猴桃加工成其他产品去皮是不可少的一道工序，设计一种高效的猕猴桃去皮方法具有重大意义。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种猕猴桃去皮方法，其通过第二去皮液中添加的表面活性剂、维生素C的协同作用对果肉组织进行一定保护，降低碱溶液对果肉的侵蚀破坏，在保证猕猴桃顺利去皮的前提下充分保护了果肉组织的形态及营养成分不受破坏。
为了实现根据本发明的这些目的和其他优点，提供了一种猕猴桃去皮方法，包括以下步骤：
步骤一、将待去皮的猕猴桃用清水洗净晾干；
步骤二、将晾干后的猕猴桃放置于预处理液中浸泡30～50min后，用清水冲洗，放入保温箱中预热；
步骤三、将预热后的猕猴桃加入同等温度的第一去皮液中并恒温、搅拌40～60s，捞出猕猴桃用清水冲洗，再放入第二去皮液中，超声搅拌50～80s；
步骤四、将经步骤三处理的猕猴桃放入酸液中浸泡，搅拌1～2min；
步骤五、捞出经步骤四处理的猕猴桃，用流水冲洗至表面无滑腻感得去皮猕猴桃。
优选的是，所述的猕猴桃去皮方法中，所述预处理液为添加糖的盐溶液，所述盐溶液为添加氯化钠、氯化钙、氯化钾中至少一种的水溶液。
优选的是，所述的猕猴桃去皮方法中，所述预处理液中糖、盐、水的质量比为：1:1:(100～80)。
优选的是，所述的猕猴桃去皮方法中，步骤二中的猕猴桃的预热温度为85～95℃，预热时间为2～3min。
优选的是，所述的猕猴桃去皮方法中，步骤二中的猕猴桃的预热温度为90℃。
优选的是，所述的猕猴桃去皮方法中，所述第一去皮液为碱溶液，所述第二去皮液为碱溶液与表面活性剂、维生素C的混合物。
优选的是，所述的猕猴桃去皮方法中，所述碱溶液为浓度为15～20％氢氧化钠或氢氧化钾溶液。
优选的是，所述的猕猴桃去皮方法中，所述第二去皮液中碱溶液、表面活性剂、维生素C的质量比为50:1:(1～3)。
优选的是，所述的猕猴桃去皮方法中，所述表面活性剂为质量比为(1～3):1的脂肪酸聚氧乙烯酯、甘油脂肪酸酯的混合物。
优选的是，所述的猕猴桃去皮方法中，步骤四中酸为醋酸、柠檬酸中至少一种。
本发明至少包括以下有益效果：经预处理液处理使猕猴桃失去部分水分让果皮与内部水分充盈的果肉分层更明显，再经第一去皮液处理去除果皮表面的蜡质和角质层，再经第二去皮液浸泡，溶解果皮细胞壁和中胶层使果皮与果肉分离，其中第二去皮液中添加了表面活性剂、维生素C对果肉组织有保护作用，降低碱溶液对果肉的侵蚀破坏；本发明猕猴桃去皮效率高，能做到最大程度的保留果肉和其中的营养成分，且猕猴桃去皮后果肉颜色鲜亮，口感不受影响。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1：
步骤一、选择新鲜无损伤、无病虫害、无腐烂，成熟度(七八成熟)一致、质量在50～70g范围内的四川浦江红心猕猴桃用清水洗净晾干，备用；
步骤二、制备浓度为15％氢氧化钾溶液为第一去皮液，取部分第一去皮液预热至85℃并保温；取另一部分第一去皮液，按第一去皮液、表面活性剂、维生素C质量比为50:1:1混合搅拌均匀，制备第二去皮液，备用；其中表面活性剂为质量比为1:1的脂肪酸聚氧乙烯酯、甘油脂肪酸酯的混合物；
步骤三、将糖、氯化钠与氯化钙及氯化钾的混合物、水按质量比1:1:100混合搅拌均匀，制备预处理液，将晾干后的猕猴桃放置在预处理液中浸泡50min，用清水冲洗，放入设置温度为85℃的保温箱中预热3min；
步骤四、将预热后的猕猴桃加入预热的部分第一去皮液中并恒温、搅拌60s，捞出猕猴桃用清水冲洗，再放入第二去皮液中，超声搅拌50s；
步骤五、将经步骤四处理的猕猴桃放入柠檬酸液中浸泡，搅拌1min；
步骤六、捞出经步骤五处理的猕猴桃，用流水冲洗至表面无滑腻感得去皮猕猴桃。
实施例2
步骤一、选择新鲜无损伤、无病虫害、无腐烂，成熟度(七八成熟)一致、质量在50～70g范围内的四川浦江红心猕猴桃用清水洗净晾干，备用；
步骤二、制备浓度为18％氢氧化钠溶液为第一去皮液，取部分第一去皮液预热至90℃并保温；取另一部分第一去皮液，按第一去皮液、表面活性剂、维生素C质量比为50:1:2混合搅拌均匀，制备第二去皮液，备用；其中表面活性剂为质量比为2:1的脂肪酸聚氧乙烯酯、甘油脂肪酸酯的混合物；
步骤三、将糖、氯化钠、水按质量比1:1:90混合搅拌均匀，制备预处理液，将晾干后的猕猴桃放置在预处理液中浸泡40min，用清水冲洗，放入设置温度为90℃的保温箱中预热150s；
步骤四、将预热后的猕猴桃加入预热的部分第一去皮液中并恒温、搅拌50s，捞出猕猴桃用清水冲洗，再放入第二去皮液中，超声搅拌70s；
步骤五、将经步骤四处理的猕猴桃放入醋酸液中浸泡，搅拌90s；
步骤六、捞出经步骤五处理的猕猴桃，用流水冲洗至表面无滑腻感得去皮猕猴桃。
实施例3
步骤一、选择新鲜无损伤、无病虫害、无腐烂，成熟度(七八成熟)一致、质量在50～70g范围内的四川浦江红心猕猴桃用清水洗净晾干，备用；
步骤二、制备浓度为20％氢氧化钠溶液为第一去皮液，取部分第一去皮液预热至95℃并保温；取另一部分第一去皮液，按第一去皮液、表面活性剂、维生素C质量比为50:1:3混合搅拌均匀，制备第二去皮液，备用；其中表面活性剂为质量比为3:1的脂肪酸聚氧乙烯酯、甘油脂肪酸酯的混合物；
步骤三、将糖、氯化钠和氯化钙混合物、水按质量比1:1:80混合搅拌均匀，制备预处理液，将晾干后的猕猴桃放置在预处理液中浸泡30min，用清水冲洗，放入设置温度为95℃的保温箱中预热2min；
步骤四、将预热后的猕猴桃加入预热的部分第一去皮液中并恒温、搅拌40s，捞出猕猴桃用清水冲洗，再放入第二去皮液中，超声搅拌80s；
步骤五、将经步骤四处理的猕猴桃放入醋酸和柠檬酸的混合液中浸泡，搅拌2min；
步骤六、捞出经步骤五处理的猕猴桃，用流水冲洗至表面无滑腻感得去皮猕猴桃。
对比例1(无预处理液)
同实施例2，与实施例2不同之处为：步骤三、将晾干后的猕猴桃放置在设置温度为90℃的保温箱中预热150s。
对比例2(无表面活性剂、无维生素C)
步骤一、选择新鲜无损伤、无病虫害、无腐烂，成熟度(七八成熟)一致、质量在50～70g范围内的四川浦江红心猕猴桃用清水洗净晾干，备用；
步骤二、制备浓度为18％氢氧化钠溶液为第一去皮液，预热至90℃并保温，备用；
步骤三、将糖、氯化钠、水按质量比1:1:90混合搅拌均匀，制备预处理液，将晾干后的猕猴桃放置在预处理液中浸泡40min，用清水冲洗，放入设置温度为90℃的保温箱中预热150s；
步骤四、将预热后的猕猴桃加入第一去皮液中并恒温、搅拌120s；
步骤五、将经步骤四处理的猕猴桃放入醋酸液中浸泡，搅拌90s；
步骤六、捞出经步骤五处理的猕猴桃，用流水冲洗至表面无滑腻感得去皮猕猴桃。
对比例3(无预处理液、无表面活性剂、无维生素C)
步骤一、选择新鲜无损伤、无病虫害、无腐烂，成熟度(七八成熟)一致、质量在50～70g范围内的四川浦江红心猕猴桃用清水洗净晾干，备用；
步骤二、制备浓度为18％氢氧化钠溶液为第一去皮液，预热至90℃并保温，备用；
步骤三、将晾干后的猕猴桃放置在设置温度为90℃的保温箱中预热150s；
步骤四、将预热后的猕猴桃加入第一去皮液中并恒温、搅拌120s；
步骤五、将经步骤四处理的猕猴桃放入醋酸液中浸泡，搅拌90s；
步骤六、捞出经步骤五处理的猕猴桃，用流水冲洗至表面无滑腻感得去皮猕猴桃。
对比例4
同实施例2，不同之处在于：第二去皮液中无维生素C。
对比例5
同实施例2，不同之处在于：第二去皮液中无脂肪酸聚氧乙烯酯。
对比例6
同实施例2，不同之处在于：第二去皮液中无甘油脂肪酸酯。
对比例7
同实施例2，不同之处在于：第二去皮液中只有无维生素C。
对比例8
同实施例2，不同之处在于：第二去皮液中只有脂肪酸聚氧乙烯酯。
对比例9
同实施例2，不同之处在于：第二去皮液中只有甘油脂肪酸酯。
对比例10(第二去皮液中碱溶液由水代替)
同实施例2，不同之处在于：
步骤二中，第二去皮液为按水、表面活性剂、维生素C质量比为50:1:2混合搅拌均匀制备；其中表面活性剂为质量比为2:1的脂肪酸聚氧乙烯酯、甘油脂肪酸酯的混合物；
步骤四为：将预热后的猕猴桃加入预热的部分第一去皮液中并恒温、搅拌50s，捞出猕猴桃用清水冲洗，再放入第二去皮液中，超声搅拌70s，捞出猕猴桃用清水冲洗，再放入另一部分第一去皮液中，超声搅拌70s。
记录以上各实施例中猕猴桃的去皮效果，并对处理后猕猴桃果实的硬度、可溶性固形物、可溶性糖、单宁、总酸的理化指标进行测定，猕猴桃去皮效果感官评价及测定结果记录见表1。果实硬度的测定：参照《果蔬采后生理生化实验指导》的测定方法中果实硬度的测定。可溶性固形物的测定：采用PAL-1数显糖度计测定果实中的可溶性固形物含量；使用PAL-1数显糖度计前仔细阅读使用说明书，并按照说明书上规范步骤对PAL-1数显糖度计进行校正，然后用力挤压果实使果汁滴入折光镜面中，按压开始start键，即可得到果实中可溶性固形物含量。可溶性糖的测定：参照《果蔬采后生理生化实验指导》的测定方法中果蔬中可溶性糖含量的测定。单宁的测定：采用Folin-Ciocaileu法测定猕猴桃果实中的单宁含量。总酸的测定：参照《GB/T 12456-2008食品中总酸的测定》的测定方法。
表1
通过表1的测试结果分析，通过本发明方法，先经预处理液对猕猴桃浸泡使猕猴桃果皮和果肉分层明显，再经第一去皮液去除果皮表面的蜡质和角质层、第二去皮液溶解果皮细胞壁和细胞壁下中胶层，使果皮和果肉分离从而达到脱皮的技术效果，其中第二去皮液中的表面活性剂和维生素C在果肉细胞表层形成一定保护层对果肉细胞进行保护，降低第一去皮液对果肉细胞的侵蚀，减少果肉及营养成分的损失；
通过本发明方法对猕猴桃进行去皮，极易去皮且果肉表面光滑且色泽明亮，营养成分中可溶性固形物和可溶性糖虽然受去皮影响带走部分果肉但影响不大，能很好的保留猕猴桃果肉的有效成分和原始口感；
对比例1中猕猴桃未进行预处理液浸泡，使果皮和果肉分层不明显，第二去皮液中表面活性剂和维生素C结合不能充分深入果皮和果肉相接处产生保护层很好对果肉细胞进行保护，导致果肉被碱溶液侵蚀过多，虽然易去皮但营养流失也多；
对比例2中猕猴桃直接用第一去皮液浸泡120s去皮，无第二去皮液中表面活性剂和维生素C对果肉的保护，导致果肉被碱溶液侵蚀去除过多，虽然极易去皮但营养流失也多；
对比例3无预处理液的处理，直接用第一去皮液对猕猴桃进行侵蚀，导致碱溶液腐蚀作用太强，侵蚀过多的果肉细胞，使猕猴桃营养流失最严重。
通过对比实施例2和对比例2、对比例4、对比例5、对比例6、对比例7、对比例8、对比例9、对比例10的测试结果分析，只有第二去皮液中有第一去皮液(碱溶液)，且同时添加维生素C、脂肪酸聚氧乙烯酯、甘油脂肪酸酯三中物质时才能达到对果肉细胞进行保护，降低侵蚀风险，保留更多的营养成分且使果肉色泽明亮的效果；可见，只有在碱性环境下，维生素C、脂肪酸聚氧乙烯酯、甘油脂肪酸酯三中物质才能发挥更好的协同作用，在果肉细胞表层形成一定保护层对果肉细胞进行保护，降低第一去皮液(碱溶液)对果肉细胞的侵蚀。
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (3)
1.猕猴桃去皮方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将待去皮的猕猴桃用清水洗净晾干；
步骤二、将晾干后的猕猴桃放置于预处理液中浸泡30~50min后，用清水冲洗，放入保温箱中预热，预热温度为85~95℃，预热时间为2~3min；
步骤三、将预热后的猕猴桃加入同等温度的第一去皮液中并恒温、搅拌40~60s，捞出猕猴桃用清水冲洗，再放入第二去皮液中，超声搅拌50~80s；
步骤四、将经步骤三处理的猕猴桃放入酸液中浸泡，搅拌1~2min；
步骤五、捞出经步骤四处理的猕猴桃，用流水冲洗至表面无滑腻感得去皮猕猴桃；
所述预处理液为添加糖的盐溶液，所述盐溶液为添加氯化钠、氯化钙、氯化钾中至少一种的水溶液；所述预处理液中糖、盐、水的质量比为：1:1:（100~80）；
所述第一去皮液为碱溶液，所述第二去皮液为碱溶液与表面活性剂、维生素C的混合物；所述碱溶液为浓度为15~20%氢氧化钠或氢氧化钾溶液；所述第二去皮液中碱溶液、表面活性剂、维生素C的质量比为50:1:（1~3）；所述表面活性剂为质量比为（1~3）:1的脂肪酸聚氧乙烯酯、甘油脂肪酸酯的混合物。
2.如权利要求1所述的猕猴桃去皮方法，其特征在于，步骤二中的猕猴桃的预热温度为90℃。
3.如权利要求1所述的猕猴桃去皮方法，其特征在于，步骤四中酸为醋酸、柠檬酸中至少一种。
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