KR101047237B1 - 효소처리 및 스팀살균을 이용한 즉석 북어국용 동결건조 블록의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석복원이 가능한 북어국용 동결건조 블록의 제조방법에 있어서, 북어의 전처리 단계에서 북어를 플라버자임(flavourzyme) 효소분해액에 침지한 후 스팀살균하는 것을 특징으로 하는 방법에 관한 것이다.

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Description

효소처리 및 스팀살균을 이용한 즉석 북어국용 동결건조 블록의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF FREEZE-DRIED BLOCK FOR INSTANT DRIED POLLACK SOUP USING AN ENZYME TREATMENT AND STEAM STERILIZATION}

본 발명은 효소처리로 인하여 북어 침지시간을 단축시키고, 자숙처리가 아닌 스팀살균 방식을 사용함으로써 북어의 거친 식감을 별도의 끓임 과정 없이 뜨거운 물 만으로 3분 안에 부드러운 식감으로 복원시킬 수 있고 북어 고유의 향미성분의 손실 또한 최소화 할 수 있는 동결건조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 즉석 북어국용 동결건조 블록의 제조는 i) 북어를 포함한 원료 전처리 단계, 및 ii) 전처리한 원료들의 동결 건조 단계를 통해 이루어진다.

본 발명과 관련된 종래 기술로는, 대한민국 특허 공개번호 제1995-0013411의 '즉석 북어국의 제조방법', 대한민국 특허 공개번호 제1994-0025489의 '즉석 북어국 및 그 제조방법' 및 대한민국 특허 공개번호 제1989-0007670의 '북어를 주제로 한 즉석식품의 제조방법' 등이 있다.

본 발명과 관련된 종래 기술에는 북어의 동결건조 제조방법에 대해 개시되어 있다. 종래의 북어 전처리 공정은 침지 과정 후의 미생물 제어 수단으로서 자숙처 리 공정을 거치는데 이때 북어 고유의 향미성분이 많이 손실되는 단점이 있으며, 단순 침지 과정으로 인하여 북어가 일정 수분을 흡수하기까지 장시간의 침지시간이 소요되며, 뜨거운 물 만으로는 북어의 거친 식감이 부드럽게 복원이 안되어 별도의 끓이는 과정이 필요하다는 문제점이 있다.

상기의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명자들은 북어를 일정시간 물에 불리는 과정에서 효소 분해액을 사용함으로써 북어의 거친 조직감을 뜨거운 물 만으로 부드럽게 복원시킬 수 있고, 스팀살균 방식을 사용함으로써 북어 고유의 향미성분의 손실을 최소화하여 복원시 북어의 풍부한 향 또한 함께 즐길 수 있다는 점을 토대로 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 북어의 거친 조직특성을 연화시키고, 뜨거운 물 복원시 북어의 고유한 향을 극대화시킬 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 즉석 북어국용 동결건조 블록을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 북어를 플라버자임(flavourzyme) 효소분해액에 침지하는 공정 및 스팀살균하는 공정을 이용한 즉석 북어국용 동결건조 블록의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한 상기 제조방법에 의해 제조된 즉석 북어국용 동결건조 블록 을 제공한다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 북어국은 1시간 동안 효소 처리 한 후 스팀 살균한 북어를 동결건조 함으로써 뜨거운 물 복원 시 북어 내부로의 원활한 수분 침투로 인해 3분 안에 복원이 가능하며, 스팀살균을 통하여 북어 향미성분의 손실 최소화 및 효과적인 미생물 제어로 인해 장기간 상온 보관이 가능하여 보다 간편하고 경제적으로 북어국을 섭취할 수 있다.

본 발명은 i) 북어를 포함한 원료들을 전처리하는 단계, 및 ii) 전처리한 원료들을 함께 동결 건조하는 단계를 포함하는 즉석 북어국용 동결건조 블록의 제조방법에 있어서, 상기 북어의 전처리 단계에서 북어를 플라버자임 효소분해액에 침지한 후 스팀살균하는 것을 특징으로 하는 즉석 북어국용 동결건조 블록의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 거친 조직감을 가진 북어를 주원료로 하여 즉석 북어국용 동결건조 블록을 제조하는 방법에 있어서,

(a) 북어를 플라버자임(flavourzyme) 효소분해액에 침지한 후, 스팀살균하는 단계;

(b) 전란액과 대파를 자숙처리하는 단계;

(c) 쵸핑된 마늘과 무를 자숙처리 한 후, 감자전분과 물엿을 첨가하여 점성액을 만드는 단계;

(d) 두부를 자숙처리한 후 동결건조하여 동결건조 두부를 제조하는 단계; 및

(e) 동결건조용 몰드에 상기 단계에서 전처리한 북어, 계란, 대파, 쵸핑무와 마늘 점성액 및 동결건조두부를 충진한 후 동결건조하는 단계를 포함하는 제조방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 실시예에서, 본 발명은

(a) 북어를 플라버자임 효소분해액에 침지한 후, 스팀살균하는 단계;

(b) 전란액과 대파를 95℃에서 자숙처리하는 단계;

(c) 쵸핑된 마늘과 무를 95℃에서 2분간 자숙처리 한 후, 감자전분과 물엿을 첨가하여 점성액을 만드는 단계;

(d) 두부를 95℃에서 2분간 자숙처리한 후 동결건조하여 동결건조 두부를 제조하는 단계; 및

(e) 동결건조용 몰드(55*55*22mm)에 상기 단계에서 전처리한 북어, 계란, 대파, 쵸핑무와 마늘 점성액 및 동결건조두부를 충진한 후 동결건조하는 단계를 포함하는 제조방법으로 즉석 북어국용 동결건조 블록을 제조하였다.

본 발명에서 상기 북어는 뼈가 제거되고 일정 크기(10*40mm)로 절단된 북어를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 (a)단계의 침지처리에서 북어는 건물 북어 중량 기준으로 4.5 ~ 5.0배의 정제수에 침지시키며, 상기 플라버자임 효소분해액은 부드러운 북어의 식감을 구현하고 침지시간을 단축하기 위하여 사용된다.

상기 플라버자임 효소분해액 사용시, 일반적으로 효소의 최적 반응 온도 범위에 속하는 45 ~ 50℃ 온도 조건에서 0.02 ~ 0.05 중량%의 농도로 1시간 내에 단시간으로 침지를 완료하는 것이 바람직하다.

우수한 단백질 분해력으로 인해 상업적 효소로 널리 사용되고 있는 상기 플라버자임 효소는 어육의 구성 단백질의 분해를 촉진하여 어육의 조직감을 연화시키는 작용을 하며, 이는 효소의 농도에 비례하여 작용하는 특징이 있다. 그러므로 효소의 농도를 북어 침지액 대비 0.05 중량% 이상으로 초과하여 사용했을 경우 혹은 북어를 효소분해액에 1시간 이상 침지했을 경우는 과도한 어육 단백질의 분해로 인해 뜨거운 물 복원시 북어의 씹힘성에 대한 기호도가 낮게 나타나는 결과를 초래할 수 있다.

상기 (a)단계의 침지 처리가 완료된 북어의 미생물 제어를 위하여 스팀살균 방식을 사용하며, 효과적인 미생물 제어와 함께 북어의 향미성분의 손실을 최소화하기 위하여 0.04Mpa 압력하에 95℃에서 30초 이하로 실시하는 것이 바람직하다.

상기 (c)단계에서 쵸핑된 마늘과 무는 2mm 이하의 크기인 것이 바람직하다.

본 발명의 바람직한 실시예에서, 상기 (c)단계에서 제조된 점성액은 17.5 ~ 18.5 중량%의 쵸핑무, 1 ~ 2 중량%의 쵸핑마늘, 3.5 ~ 4.5 중량%의 물엿, 1.5 ~ 2.5 중량%의 감자전분, 71.5 ~ 72.5 중량%의 정제수로 구성되며, 우선 정제수에 쵸핑무와 쵸핑마늘을 넣고 95℃에서 2분간 자숙 처리 후, 감자전분과 물엿을 첨가하여 80 ~ 90℃로 가열교반하는 것이 바람직하다.

상기 (d)단계에서 두부는 동결건조 후 뜨거운 물로 복원시 두부 내부로의 빠른 수분 흡수를 돕기 위하여 두부 크기를 10*10mm로 절단한 후, 95℃에서 2분간 자 숙처리 하는 것이 바람직하다.

상기 단계를 통해 제조된 즉석 북어국용 동결건조 블록은 북어의 거친 조직감을 뜨거운 물 만으로 부드럽게 복원시킬 수 있으므로 일회용 포장용기에 포장된 형태로 이용될 수 있으며, 상기 일회용 포장용기는 컵모양 또는 사발모양인 것이 보다 바람직하다.

이하 실시예를 통하여 본 발명의 방법을 좀 더 구체적으로 설명하기로 한다. 이들 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범주가 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.

실시예 1 : 즉석 북어국용 동결건조 블록의 제조

표 1의 원료가 포함된 즉석 북어국용 동결건조 블록 조성물을 제조하였다.

원료명	함량(중량%)
쵸핑무우	14.00
계란	10.00
대파	9.00
북어	4.00
물엿	3.50
전분	2.0
쵸핑마늘	1.50
동결건조두부	1.00
정제수	55.00
합계	100.00

*불가식부의 제거 및 전처리 후 몰딩시 무게기준

각각의 원물의 불가식 부위를 제거한 후 세척, 선별, 절단하는 전처리 작업을 실시하였다. 북어는 건물 북어 중량 기준으로 4.5 ~ 5.0배의 정제수에 침지시켰다. 침지조건은 정제수 중량 기준으로 0.02 ~ 0.05%의 플라버자임 효소분해액을 사용하였으며, 45 ~ 50℃ 온도조건에서 1시간 동안 실시하였다.

침지가 완료된 불린 북어를 탈수한 후, 스팀살균기용 트레이에 불린 북어 중량 기준으로 한 트레이 당 3kg을 초과하지 않도록 충진한 후, 총 14개 트레이를 스팀살균기에 투입시킨다. 스팀살균 조건은 0.04Mpa 압력하에서 온도를 95℃까지 상승시킨 후, 온도가 95℃에 도달한 시점부터 30초간 스팀살균을 실시하였다. 스팀살균 종료 후의 북어는 20 메쉬의 망 위에서 30분간 자연 탈수시켰다.

계란은 할란 및 균질화 후, 1.0 중량%의 옥수수전분, 0.3 중량%의 정제염 자숙액에서 95℃ 조건으로 2~3분간 자숙처리한 후 냉침, 탈수하였다.

세척, 절단 공정이 끝난 대파는 1.0 중량% 정제염 자숙액에서 95℃ 조건으로 2분간 자숙처리한 후 냉침, 탈수하였다.

마늘과 무우는 세척, 절단한 후 쵸핑기를 이용해 2mm이하로 쵸핑하였다. 정제수를 95℃까지 가열시킨 후, 24.5 ~ 25.5 중량%의 쵸핑무우와 2.5 ~ 2.8 중량%의 쵸핑마늘을 투입하여 2분간 자숙처리하였다. 쵸핑마늘과 쵸핑무가 자숙처리된 자숙액에 3.2 ~ 3.5 중량%의 감자전분과 6.0 ~ 6.3 중량%의 물엿을 첨가하여 80 ~ 90℃에서 가열교반하여 쵸핑마늘, 쵸핑무 점성액을 제조하였다.

압착두부는 세척 및 탈수 후, 10*10mm로 절단하였다. 정제수를 95℃까지 가열시킨 후, 50.0 ~ 55.0 중량%의 압착두부를 2분간 자숙처리하였다. 자숙처리된 두부는 냉침, 탈수 후 동결건조시켜 즉석 북어국용 동결건조 두부로 제조하였다.

상기 준비된 각각의 원물과 점성액을 표 1의 함량비대로 55*55*22mm 사이즈의 몰드에 60.0g씩 충진한다. 충진한 트레이를 동결건조 대차에 투입한 후 -25℃ ~ -35℃의 온도조건에서 10~15시간 동안 동결시킨 후, 최종 제품의 수분이 5% 이하가 되도록 건조시킨다.

건조가 완료된 후, 탈팬하여 포장공정을 거쳐 최종 동결건조 블록을 제조하였다.

비교예 1 : 일반적인 침지조건 및 자숙조건으로 북어를 전처리하여 제조한 동결건조 블록의 제조

플라버자임 효소분해액 대신 일반 정제수에 북어를 45 ~ 50℃ 온도 조건으로 1시간 동안 침지시킨 것과, 침지과정 종료 후 스팀살균 대신 95℃ 정제수에서 2분간 자숙처리하는 방법을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석 북어국용 동결건조 블록을 제조하였다.

실험예 1 : 본 발명에 따른 북어 전처리시 소요 침지시간 , 경도( Hardness ) 및 관능적 특성평가

실시예 1에 기재된 방법에서의 북어 전처리시 걸리는 소요 침지시간 및 동결건조 후 뜨거운 물 복원시 북어의 경도와 관능적 특성을 기존 방법으로 제조한 경우(비교예 1)와 비교하여 표 2에 나타내었다.

소요 침지시간은 불린 북어의 경도가 120.0 ~ 150.0(g-force)에 도달할 때까지 걸리는 시간으로 계산하였으며 , 경도는 식품 물성 측정기(Texture analyzer)를 이용하여 시험 속도(test speed)는 5mm/s, 변형률 속도(strain rate)는 70%, force unit는 g으로 설정하여 측정하였다. 동결건조 완료 후 뜨거운 물 복원시의 북어 경도 또한 3분간 복원시킨 후 탈수하여 식품 물성 측정기를 이용하여 측정하였다.

동결건조 북어블록의 관능적 특성은 서울, 경기권에 거주하는 만 25 ~ 50세 주부 60명을 대상으로 실시하였으며, 조사형태는 기호 척도법(5 point hedonic test)을 활용한 소비자 기호도 조사로 실시하였다. 그 결과 본 발명에 의한 동결건조 블록의 제조 방법이 거친 식감을 가진 북어의 연화작용에 효과가 더 높은 것을 확인할 수 있었으며, 이로 인해 동결건조 북어블록의 전반적인 맛 특성 및 식감 특성이 월등히 뛰어남을 알 수 있었다. 또한 효소분해액 처리로 인한 북어 전처리 시의 침지공정 시간이 현저히 단축되므로, 북어블록의 제조공정 간소화 및 공정비용 절감 효과를 얻을 수 있음을 확인하였다.

	기존 방법으로 제조한 블럭	본 발명의 방법으로 제조한 블럭
북어 불림공정 중의 소요 침지시간(hr)	3.0	1.0
복원시 북어의 경도 (hardness/g-force)	186.3 ± 32.6	132.5 ± 23.2
복원시 북어의 경도 강도	4.13	3.62
복원시 북어의 경도 기호도	3.24	3.98
복원시 북어의 식감 기호도	3.22	3.97

실험예 2 : 본 발명에 따른 블록의 미생물 제어 효과 및 동결건조 후 북어 향에 관한 관능적 특성 평가

본 발명에 의한 방법으로 제조할 경우의 북어의 미생물 제어를 위한 가열 소요시간 및 동결건조 후 뜨거운 물 복원시 북어의 향에 관한 관능적 특성을 기존 방법으로 제조한 경우와 비교하여 표 3에 나타내었다.

말린 북어의 경우 일반적으로 45 ~ 50℃ 온도 조건에서 1시간의 침지과정 종료 후 일반세균 수 1.0*10⁶CFU/g 수준을 나타내며, 가열소요 시간은 일반세균 수가 1.0*10²CFU/g 수준이 될 때까지 95℃ 스팀살균과 95℃ 자숙액 처리시 각각 몇 초가 소요되는지로 계산하였다.

동결건조 북어블록의 북어 향에 관한 관능적 특성은 서울, 경기권에 거주하는 만 25 ~ 50세 주부 60명을 대상으로 실시하였으며, 조사형태는 기호 척도법(5 point hedonic test)을 활용한 소비자 기호도 조사로 실시하였다. 그 결과 본 발명에 의한 방법으로 제조한 동결건조 북어블록의 뜨거운 물 복원시의 북어 향 강도 및 향 기도호, 이에 따른 북어국 전반 맛 기호도 모두 기존 방법으로 제조한 동결건조 북어블록 보다 현저히 뛰어남을 확인할 수 있었다. 이는 미생물 제어하는 과정에서 스팀살균 방식을 사용함으로써 자숙처리 방식에 비해 가열 소요시간이 현저히 단축되어 북어의 향미성분의 손실을 최소화한 결과라고 할 수 있다.

	기존 방법으로 제조한 블록	본 발명의 방법으로 제조한 블록
가열 소요시간(sec)	120	30
복원시 북어 향 강도	3.04	3.87
복원시 북어 향 기호도	3.12	4.03
복원시 전반 맛 만족도	3.34	4.02

상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 플라버자임 효소분해액을 이용한 북어의 침지공정을 통해 거친 식감을 가진 북어의 조직특성을 연화시켜 동결건조 후 별도의 끓임 과정 없이 뜨거운 물 만으로 부드러운 북어 식감의 구현이 가능하며, 미생물 제어 공정으로 자숙공정 대신 스팀살균 방식을 사용함으로써 북어의 향미성분의 손실을 최소화하여 북어 고유의 향을 살릴 수 있는 즉석 북어국용 동결건조 블록의 제조방법을 제공한다.

Claims (5)

1. i) 북어를 포함한 원료들을 전처리하는 단계, 및 ii) 전처리한 원료들을 함께 동결 건조하는 단계를 포함하는 즉석 북어국용 동결건조 블록의 제조방법에 있어서,

   상기 전처리 단계에서 북어를 플라버자임(flavourzyme) 효소분해액에 침지한 후 스팀살균하는 것을 특징으로 하는 방법.
2. (a) 북어를 플라버자임 효소분해액에 침지한 후, 스팀살균하는 단계;

   (b) 전란액과 대파를 자숙처리하는 단계;

   (c) 쵸핑된 마늘과 무를 자숙처리 한 후, 감자전분과 물엿을 첨가하여 점성액을 만드는 단계;

   (d) 두부를 자숙처리한 후 동결건조하여 동결건조 두부를 제조하는 단계; 및

   (e) 동결건조용 몰드에 상기 단계에서 전처리한 북어, 계란, 대파, 쵸핑무와 마늘 점성액 및 동결건조두부를 충진한 후 동결건조하는 단계;

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 북어국용 동결건조 블록의 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,

   상기 플라버자임 효소분해액의 농도는 0.02 ~ 0.05 중량%이며, 45~50℃ 온도조건으로 1시간 내에 침지하는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,

   상기 스팀살균은 0.04Mpa 압력하에 95℃에서 30초간 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항 또는 제2항의 방법에 의해 제조된 즉석복원 북어국용 동결건조 블록.