KR100696891B1 - 증숙 건조 전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 증숙 건조 전복 - Google Patents

Abstract

본 발명은 타우린 함량을 증가시킨 증숙 건조 전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 증숙 건조 전복에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 전복을 채취하여 손질하는 단계; 상기 손질된 전복을 스팀 솥에서 2~5분간 증숙하는 단계; 상기 증숙된 전복을 2~2.5시간씩 3회에 걸쳐 40~60℃의 열풍건조기에서 건조하며, 건조공정과 건조공정 사이에 1~1.5시간씩 2회에 걸쳐 압착공정을 실시하는 단계; 상기 건조 및 압착된 전복을 밀봉하여 제품화하는 단계를 포함하는 타우린 함량을 증가시킨 증숙 건조 전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 증숙 건조 전복에 관한 것이다.

증숙, 타우린, 전복

Description

증숙 건조 전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 증숙 건조 전복{Method for manufacturing dry abalone increasing amount of taurine}

도 1은 본 발명에 의한 증숙 건조 전복의 제조공정도.

도 2는 본 발명에 의해 완성된 증숙 건조 전복을 나타낸 사진.

본 발명은 타우린 함량을 증가시킨 증숙 건조 전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 증숙 건조 전복에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 영양분이 풍부하여 건강식품으로 알려진 전복을 증숙시킨 후, 건조 및 압착 공정을 병행하여 제조하여, 전복의 맛과 영양을 유지하면서도 장기 보관이 가능할 뿐만 아니라, 건조 공정 중에 타우린의 생성이 증가되어 건강에 유익한 효능을 가지는 타우린 함량을 증가시킨 증숙 건조 전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 증숙 건조 전복에 관한 것이다.

일반적으로 전복은 맛이 좋아 주로 전혀 가공하지 않은 상태의 날것이나 건제품 또는 죽의 형태로 소비되는 고가의 중요한 연안 수산물이다. 특히, 생전복이 가진 특징있는 텍스쳐는 소비자들이 전복을 즐겨찾는 이유중에 하나이며, 생전복 상태로 먹으면 오돌오돌 씹는 맛을 느낄 수 있고, 감칠맛을 느끼려면 전복을 익혀 먹기도 한다.

또한, 전복은 클루탐산과 아데닐산으로 구성되는 감칠맛, 베타인에 의한 단맛 및 글리코겐에 의한 짙은 맛을 낸다.

전복은 식품학적 측면으로 볼 때, 오래전부터 우리나라, 중국 및 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물이어서 시장가치가 매우 높으며, 여러가지 영양소를 포함하고 있어 약용 및 기능성 물질로 알려졌는데, 전복이 포함하고 있는 영양소에는 비타민, 나이아신 단백질, 당질, 셀레늄 및 칼슘 등이 있다.

전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용 뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다.

또한, 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있는데, 이 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있어, 이러한 타우린이 함유된 전복을 섭취함으로써, 섭취자는 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈압강하 및 항혈전 효과 등을 얻을 수 있다.

그러나, 전복은 워낙 고가의 수산물이어서, 위와 같은 전복이 가지고 있는 타우린의 효능에도 불구하고 일반인들이 충분히 섭취하기 어려우며, 적은 양의 전복으로는 타우린의 효능을 만족할 만큼 얻을 수 없다는 문제점이 있었다.

또한, 주로 날 것으로 취식되는 전복은 그 신선도로 인하여 장시간 보존이 어려울 뿐만 아니라, 익히지 않은 음식을 싫어하는 소비자들에게는 생전복이 섭취하기에 거부감을 일으킬 수 있다는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 전복을 증숙 및 건조하여 전복의 유효성분 중 타우린의 함량을 증가시킴으로써, 고가의 전복을 적은 양만 섭취하더라도 섭취자가 타우린의 효능을 얻을 수 있도록, 타우린 함량을 증가시킨 증숙 건조 전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 증숙 건조 전복을 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 타우린 함량을 증가시킨 증숙 건조 전복의 제조방법은 전복을 채취하여 손질하는 단계; 상기 손질된 전복을 스팀 솥에서 2~5분간 증숙하는 단계; 상기 증숙된 전복을 2~2.5시간씩 3회에 걸쳐 40~60℃의 열풍건조기에서 건조하며, 건조공정과 건조공정 사이에 1~1.5시간씩 2회에 걸쳐 압착공정을 실시하는 단계; 상기 건조 및 압착된 전복을 밀봉하여 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서는 상기 방법으로 제조된 타우린 함량을 증가시킨 증숙 건조 전복을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 채취한 후 -35~-25℃의 온도에서 급속 냉동시켜 보관한 전복을 염수를 이용하여 해동시키고, 전복의 껍질과 내장을 제거하여 깨끗이 손질한다.

그리고, 상기 손질된 전복을 스팀이 준비된 솥에서 2~5분간 증숙시킨다. 이때, 상기 증숙시간이 2분보다 짧게 되면, 전복이 충분히 증숙되지 않아 맛이 떨어지며, 증숙시간이 5분보다 길게 되면, 전복이 너무 많이 익어 흐물흐물해지게 된다.

상기 증숙된 전복은 건조공정과 압착공정이 번갈아가며 행해지게 되는데, 건조공정 중, 매 2~2.5시간 마다 1~1.5시간의 압착공정을 행하여 건조시 딱딱해질 수있는 전복의 텍스쳐에 수분이 20~30% 함유되도록 하여 전복 내부의 수분평형을 유지시킨다.

즉, 도 1에 도시된 바와 같이, 열풍건조기를 이용하여 2~2.5시간 동안 건조하고 1~1.5시간 동안 압착한 후, 다시 40~60℃에서 2~2.5시간 동안 건조하여 반복한다. 이 공정은 건조-압착-건조-압착-건조의 순서로 진행된다.

상기와 같은 건조공정을 통하여 전복이 가지고 있는 유효성분인 타우린의 생성이 생전복에 비해 증가하게 된다.

그리고, 이와 같이 건조 및 압착된 전복을 밀봉하여 제품화한다.

이하 실험예에서는 본 발명에 의한 증숙 건조 전복과 비교예로서 가공을 전혀 하지 않은 생전복의 아미노산 함량을 측정하여 비교하여 보았다.

실험예 1: 생전복과 증숙 건조 전복의 아미노산 함량 분석

전복의 아미노산 함량은 이온교환크로마토그래피에 입각한 아미노산 전용분석기(Hitachi L-8800, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 증숙 건조 전복과 생전복 의 아미노산을 측정한 결과는 아래 표 1과 같다. (단위: mg/g)

구분	증숙 건조 전복	생전복
Asp	44.99	13.44
Thr	20.71	6.32
Ser	27.6	8.17
Glu	70.77	22.72
Gly	52.73	14.87
Ala	29.03	9.1
Cys	2.73	0.94
Val	16.01	5.04
Met	10.01	3.36
Ile	14.21	4.4
Leu	31.72	10
Tyr	9.84	3.89
Phe	14.33	4.54
Lys	26.91	8.41
NH3	5	1.65
His	6.64	1.98
Arg	46.16	16.38
Pro	25.03	6.74
Total	454.42	141.95

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 전복에는 질소평형을 유지하고 정상적인 성장이나 건강을 유지하는데 필요한 아미노산이 많이 함유되어 있으며, 특히, 생전복일 때 141.95mg/g 인 아미노산은 전복을 증숙 건조한 후 454.42mg/g 로 3배 이상 증가함을 알 수 있었다.

실험예 2: 생전복과 증숙 건조 전복의 유리 아미노산 함량 분석

전복의 유리 아미노산 함량 역시 상기 실험예1과 같이 이온교환크로마토그래피에 입각한 아미노산 전용분석기(Hitachi L-8800, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 증숙 건조 전복과 생전복의 유리 아미노산을 측정한 결과는 아래 표 2와 같다. (단위: mg/g)

구분	증숙 건조 전복	생전복
P-Ser	0.17	0.13
Tau	8.43	7.68
Asp	0.52	0.14
Thr	0.45	0.38
Ser	0.34	0.45
Glu	0.56	0.65
Gly	1.7	2.1
Ala	0.62	1.18
Val	0.46	0.39
Met	0.36	0.27
Cysthi	0.52	0.34
Ile	0.36	0.27
Leu	0.38	0.36
Tyr	0.77	0.59
Phe	0.41	0.35
b-Ala	0.14	0.21
NH3	0.16	0.14
Hylys	0.29	0.2
Orn	-	0.05
Lys	0.36	0.31
His	1.65	0.2
Car	2.05	0.34
Arg	-	2.92
Pro	0.65	0.66
Total	21.5	21.32

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 골혈압 및 동맥경화에 유효한 유리 아미노산인 타우린의 함량은 생전복일 때 21.32mg/g 에서 전복을 증숙 건조한 후 21.5mg/g 로 다소 증가함을 알 수 있었다

삭제

본 발명에 의한 증숙 건조 전복은 건조된 상태이므로, 생전복과는 달리 번거로운 손질과정을 거치지 않고 전복의 영양성분 및 기능성 성분을 유지하면서 장시간 보관이 가능하고, 보관시 취급이 용이하다는 장점이 있으며, 전복을 건조함으로써 생전복이 가지는 비린내 등이 제거되므로, 조리하지 않은 상태의 생전복을 섭취하지 못하는 사람도 거부감없이 섭취할 수 있다.

또한, 본 발명에 의한 증숙 건조 전복은 증숙 건조를 통하여 전복 내부에 함유되어 있는 아미노산을 표면으로 용출시킴과 동시에 그 함량을 증가시켜 한약재로 개발할 수 있다는 장점이 있다.

Claims (2)

1. 전복을 채취하여 손질하는 단계;

   상기 손질된 전복을 스팀 솥에서 2~5분간 증숙하는 단계;

   상기 증숙된 전복을 2~2.5시간씩 3회에 걸쳐 40~60℃의 열풍건조기에서 건조하며, 건조공정과 건조공정 사이에 1~1.5시간씩 2회에 걸쳐 압착공정을 실시하는 단계;

   상기 건조 및 압착된 전복을 밀봉하여 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 증숙 건조 전복의 제조방법.
2. 제 1항에 의한 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 증숙 건조 전복.

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