CN1976599A - 经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材、以及制造该食材的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材，以及利用该食材的食品。将鱼肉(优选其中三甲胺N－氧化物的分解受到抑制、并且蛋白质的变性被减少的鱼肉)在保持冷冻状态的条件下剁碎，并在其处于冷冻状态的时候对其进行加热，直到蛋白质变性并凝固，然后进行调味。可供选用的其它方式为，在加热的同时进行调味操作。按照所述的工艺，可以得到经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材。所述食材可直接供应，或者可供用来作为由畜肉末制造的食品的一种成分。

Description

经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材、以及制造该食材的方法

技术领域

本发明涉及经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材、利用该食材作为原料的食品、以及制造该经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材的方法。

背景技术

畜肉的“肉粒制品(そぼろ)”是通过对肉末状的畜肉加热并调味而得到的，并被广泛而普遍地食用。例如，将肉粒制品直接放在煮好的米饭上吃，或者将肉粒制品混入到油炸丸子所用的食材中。另一方面，鱼肉在受热时会变成薄片状的食材，或者当被进一步搅拌时，鱼肉会变成细纤维状，由此形成一种被称为“鱼松(でんぶ)”的食品，鱼松与畜肉的肉粒制品具有不同的食品质构。

在由鱼肉制备经碎化和加热的食材的情况下，鱼的种类局限于具有硬组织的这一类，而这类鱼肉的加工非常麻烦。即使是在按照类似于畜肉的加工方法来加工这类鱼肉的情况下，其食品质构还是会导致较干的口感，并缺少肉粒感。因此，当使用鱼糜(すり身)时，必需加入盐，并进行增弹化加工(专利参考文献1)。当使用软质鱼肉时，则必需加入胶凝剂(专利参考文献2)。

专利参考文献1：JP-A-2001-54371；

专利参考文献2：JP-A-8-23928。

发明内容

本发明待解决的问题

本发明提供了一种由普通鱼肉食材制成的经碎化和加热的食材(其具有如同畜肉末的肉粒感)，以及制造该食材的简单方法，所述的普通鱼肉食材例如有鱼糜(经水漂、脱水和加入防冻保护剂的鱼肉酱)、鱼肉末(“落とし身”)或鱼片。

解决所述问题的方法

本发明涉及经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材，其中，将冷冻鱼肉在保持冷冻状态的条件下剁碎或碾碎成细颗粒，并对处于冷冻状态的所述鱼肉进行加热，直到蛋白质变性并凝固。此外，通过在加热的同时实施调味处理，可得到被调味的、经碎化和加热的鱼肉食材。本发明的冷冻鱼肉优选为鱼糜或鱼肉末，具体地说，冷冻鱼肉优选为这样的鱼肉：在该鱼肉中，三甲胺N-氧化物的分解受到抑制，并且蛋白质的变性被减少。特别优选的是这样的鱼肉末，其中通过加糖搅拌的方法使该鱼肉末中的三甲胺N-氧化物(TMAO)的分解受到抑制。

本发明涉及用以下食材制成的加工食品，所述食材为：经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材，其中，将冷冻鱼肉在保持冷冻状态的条件下剁碎或碾碎成细颗粒，并对处于冷冻状态的所述鱼肉进行加热，直到蛋白质变性并凝固；或者是被调味的、经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材，该食材是通过在加热的同时实施调味处理而得到的。

本发明涉及用于制造经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材的方法，该方法包括以下过程：将冷冻鱼肉在保持冷冻状态的条件下剁碎或碾碎成细颗粒，并对处于冷冻状态的所述鱼肉进行加热，直到蛋白质变性并凝固。此外，被调味的、经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材可通过在加热的同时实施调味处理而制成。

为了得到肉粒感，通过在冷冻状态下对鱼肉实施剁碎或碾碎处理、然后对冷冻状态的鱼肉实施加热处理，使得鱼肉保持为颗粒状态，由此可得到具有类似于畜肉质构的食材。

发明效果

由本发明得到的经碎化和加热的鱼肉具有类似于畜肉的质构，并且几乎没有鱼腥味，因此能够容易地被不喜欢鱼肉的人接受。并且，因为原料是鱼肉，所以本发明可提供这样一种食材：其可使人摄入得自鱼肉的营养成分(例如蛋白质和脂类)，其中所述的营养成分被认为是有利于健康的。

此外，通过本发明的制造方法，可以以高产率得到这样的食材：其中，油脂和调味品都均匀地渗透到肉粒中，并且其品质均匀。因为所述食材可以由非常简单的方法来制造，所以不需要特殊的装置。因为这种食材是由简单的方法制备的，并且不需要特别的添加剂等，所以可提供安全且便宜的食品，例如汉堡牛排、肉丸、油炸丸子、鱼丸、烧卖或饺子。

实施本发明的最佳方式

关于作为本发明原料的鱼肉，可以使用任何鱼肉，例如鱼糜或鱼片。由除去水溶性蛋白质的鱼糜可以得到几乎没有鱼腥味的经碎化和加热的食材。另外，其中三甲胺N-氧化物的分解受到抑制、并且蛋白质的变性被减少的鱼肉(未经水漂的鱼肉)肉末是优选的，这是因为所述鱼肉末的味道和食品质构均很优异，并且几乎没有令人讨厌的鱼腥味。通过(例如)加入糖并进行搅拌，可以抑制鱼肉末中的三甲胺N-氧化物的分解，同时减少蛋白质的变性。因为这种鱼肉末要比鱼糜更富含水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，所以所述鱼肉末的保水性和保油性更为优异。因此，所述鱼肉末在保持油脂和保持调味品材料这些性能方面、以及在产率方面都更为优异。其中三甲胺N-氧化物的分解受到抑制、并且蛋白质的变性被减少的鱼肉末的实例包括：由原料鱼肉末或脱水鱼肉末得到的未经水漂的鱼肉或低度水漂的鱼肉(其中，向所述的原料鱼肉末或脱水鱼肉末中加入一种或多种冷冻保护剂，并通过搅拌引起的氧化作用来抑制三甲胺N-氧化物的分解)，例如这种鱼肉：其中通过向鱼肉末中加入糖、并优选地添加米林酒(调味用的甜味清酒)，以及通过实施搅拌操作，而使三甲胺N-氧化物的分解受到抑制(如专利文献WO 03/013280所述)。更具体地说，通过以下操作由无皮鱼片得到的冷冻鱼肉适合用作本发明的原料，所述操作为：采肉、脱水、加入糖(或糖醇)、搅拌和冷冻。

本发明使用的糖或糖醇的实例包括蔗糖、山梨糖醇、海藻糖、葡萄糖、木糖醇、甘露醇、木糖、山梨聚糖、果糖和麦芽糖。糖或糖醇的加入量相对于100重量份鱼肉为1重量份到20重量份，优选为5重量份到15重量份。

在冷冻鱼糜的传统加工方法中，在加入糖或聚磷酸盐时实施搅拌。然而，实施这样的搅拌只是为了使辅料混合均匀。为了通过氧化作用来抑制TMAO的分解，在使用斩拌机的情况下，通过将鱼肉在含氧气氛下搅拌5分钟到30分钟、优选5分钟到20分钟就可以获得很充分的效果。搅拌时间是根据搅拌装置的性能和规模来进行调节的。由于搅拌产生的热量会对鱼肉产生不利的影响，所以如果需要的话，优选在冷却条件下进行搅拌操作。氧化作用也可以通过各种方法来实现，例如使用高速混合机(ハイニ一ダ一)或连续搅拌装置进行搅拌的方法，或者是在鼓入含氧气体、或加入制氧剂或氧化剂的条件下进行搅拌的方法。

用下述这种鱼肉作为本发明的原料：该鱼肉通过空气喷射式冷冻机、接触式制冷器或盐水制冷装置被快速冷冻，并被储藏。为了碾碎冷冻鱼肉，使用切碎机、采肉机、破碎机或斩拌机将冷冻鱼肉剁碎或碾碎成细颗粒。可以将颗粒的尺寸调节到与使用目的相符合的颗粒尺寸。对于普通使用目的，剁碎或碾碎成约2mm到10mm的尺寸是优选的。

在本发明中，术语“保持冷冻状态”或“处于冷冻状态”是指将鱼肉冷冻成使其可以保持固体状态，而难以剁碎或碾碎的坚硬的冷冻状态是不必要的。此外，可以实施轻微的解冻以便有助于剁碎等操作。只需冷冻到使得经剁碎或碾碎的鱼肉粒不会整体粘在一起、并且保持独立状态这种程度，直到在下一步的加热处理中蛋白质发生变性并凝固。

在处于冷冻状态的鱼肉泥解冻前对其进行加热，直到蛋白质因受热而变性并凝固。鱼肉通常被加热到该鱼肉达到约70℃或更高的温度。关于加热，可以使用汽蒸器或带有蒸汽套的混合机。由此，可得到均匀的经碎化和加热的肉，该肉的颗粒尺寸变化较小，例如其颗粒尺寸为3mm到6mm的均匀尺寸。加热前鱼肉已经解冻会导致肉粒相互粘结，因此即使是通过类似的剁碎操作，也只能得到大小约3mm到30mm的、颗粒尺寸不均匀的经碎化和加热的食材。因为食材一旦粘结，在加热期间就几乎不会分开，所以在加热后，还必须再进行一次减小颗粒尺寸的步骤。

在加热时，可以加入诸如糖或酱油之类的合乎需要的调味品，以便在加热的同时进行调味操作。

本发明得到的被调味的、经碎化和加热的食材可以直接食用，或是像带有肉粒制品的便当那样放在煮好的米饭上食用。另外，还可以将所述食材作为用于制备有肉粒感的食品的原料而加入到汉堡牛排、肉丸、油炸丸子、鱼丸、烧卖或饺子中。

本发明的经碎化和加热的食材也可以以冷冻状态长期贮藏。

以下将示出本发明的实施例，但是本发明完全不受这些实施例的限制。

例子

实施例1、实施例2和对比例

在500g冷冻南蓝鳕鱼肉末(其中，三甲胺N-氧化物的分解是通过加入10g糖并搅拌来抑制的)(实施例1)、或500g阿拉斯加绿鳕鱼糜(实施例2)保持冷冻状态的条件下，使用切碎机(孔径：3mm)对其进行加工处理，然后将保持冷冻状态的切碎物加入到盛有10g油的热煎锅中。其后立即在搅拌条件下加入诸如日本清酒和姜之类的调味品，并在鱼肉达到70℃到80℃的温度时，用日本胡椒粉等进行调味。作为对照，在将含糖量为10％的冷冻南蓝鳕鱼肉末完全解冻后，再用切碎机进行类似的处理，并进行加热和调味。

结果

在按照本发明的方法来制造食品的实施例1和实施例2中，能够得到颗粒尺寸均匀的肉粒制品(图1和图2)，而在对比例中，产生较大的块，并且不能形成颗粒尺寸均匀的肉粒制品(图3)。此外，感官评价的结果如下：与对比例比较，实施例1和实施例2被评为具有令人满意的类似畜肉口感的经碎化和加热的鱼肉(表1)，所述的感官评价是由8人评价小组根据将评价对象假想为畜肉的绝对评价方法按5分制做出的。

具体地说，与由普通鱼糜制备的食材比较，由其中三甲胺N-氧化物的分解受到抑制的南蓝鳕鱼肉末制备的肉粒制品(实施例1)几乎没有特殊的鱼腥味，并且具有与畜肉相近的味道和质构。因此，实施例1的肉粒制品在感官评价上也被评为是更受偏好的。

与实施例2的鱼糜比较，实施例1的鱼肉末即使没有经过盐擂(塩ずり)，也具有保水性和保油性，这是由于没有去除水溶性蛋白质、以及通过加入糖并进行充分搅拌而使之含有大量盐溶性蛋白质而导致的。结果，本发明的肉粒制品在调味品的渗透性和高产率方面更为优异。

[表1]

	实施例1南蓝鳕鱼肉末	实施例2阿拉斯加绿鳕鱼糜	对比例经解冻的南蓝鳕鱼肉末
				粗颗粒感	4.2±0.2	4.0±0.3	3.1±0.3
弹性	4.1±0.3	4.0±0.5	2.2±0.5
				对味道和滋味的偏好程度	4.5±0.2	3.5±0.3	2.1±0.5
对质构的偏好程度	4.6±0.5	3.1±0.5	1.8±0.6
				综合评价	4.5±0.6	4.0±0.5	1.9±0.6

[实施例3]

用带锯将含糖量为10％的冷冻南蓝鳕鱼肉末粗略地切成约5cm的方块，然后将所述鱼肉末解冻到使斩拌机的刀片不会破损的程度(表面稍微解冻的状态)，接着使用斩拌机进行约5到10分钟的剁碎操作。在所述鱼肉仍然为冷冻状态的时候将其加入到带有热蒸汽套的混合机中，并按实施例1和实施例2的方式来加热和调味。

结果，即使用斩拌机作为破碎机，也可以得到如实施例1和实施例2(其中使用切碎机)的经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉。

[实施例4]

使含糖量为5％的冷冻南蓝鳕鱼肉末处于半解冻状态，并用刀具进行2分钟到3分钟的剁碎操作，然后与用量为3％的盐混合2分钟到3分钟。将水、油、酱油、姜等在搅拌条件下加入到鱼肉中，以制备起粘结作用的肉。然后，用切碎机(孔径：6.5mm)对处于半解冻状态的含糖量为5％的南蓝鳕鱼肉末进行加工，并在90℃到95℃下蒸煮。然后，将上述起粘结作用的肉与上述制备的经碎化和加热的鱼肉(由切碎机和蒸煮操作加工得到)以9∶1到8∶2的比例混合，并进一步蒸煮，从而得到具有纤维感和肉粒感的汉堡牛排状的食品。

工业实用性

本发明可提供由鱼肉制备的、经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的、并且不含鱼腥味的食材。所述食材可通过不需任何特殊添加剂的简单方法制成，并且可直接食用，或是广泛地用作烹饪材料。因此，这种食材可用于制备各种食品。

附图说明

图1是实施例1的肉粒制品的照片，该肉粒制品是用南蓝鳕鱼肉末作为原料而制成的(照片中的盘子的外周尺寸为8cm×8cm)。

图2是实施例2的肉粒制品的照片，该肉粒制品是用阿拉斯加绿鳕鱼糜作为原料而制成的(照片中的盘子的外周尺寸为8cm×8cm)。

图3是对比例的肉粒制品的照片，该肉粒制品是用经解冻的南蓝鳕鱼肉末作为原料而制成的(照片中的盘子的外周尺寸为8cm×8cm)。

Claims (11)

1.一种经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材，其中，冷冻鱼肉在保持冷冻状态的条件下被剁碎或碾碎成细颗粒，并且对处于冷冻状态的所述鱼肉进行加热，直到蛋白质变性并凝固。

2.根据权利要求1所述的经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材，其中，在所述的加热操作的同时进行调味操作。

3.根据权利要求1或2所述的经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材，其中，所述的冷冻鱼肉是鱼糜或鱼肉末。

4.根据权利要求3所述的经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材，其中，在所述的鱼肉末中，三甲胺N-氧化物的分解受到抑制。

5.根据权利要求4所述的经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材，其中，在所述的鱼肉末中，所述的三甲胺N-氧化物的分解是通过加糖搅拌而受到抑制的。

6.一种加工食品，该食品是通过使用权利要求1到5中任意一项所述的经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材作为原料而制成的。

7.一种用于制造经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材的方法，该方法包括以下过程：将冷冻鱼肉在保持冷冻状态的条件下剁碎或碾碎成细颗粒；以及对处于冷冻状态的所述鱼肉进行加热，直到蛋白质变性并凝固。

8.根据权利要求7所述的用于制造经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材的方法，其中，在所述加热操作的同时进行调味操作。

9.根据权利要求7或8所述的用于制造经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材的方法，其中，所述的冷冻鱼肉是鱼糜或鱼肉末。

10.根据权利要求9所述的用于制造经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材的方法，其中，在所述的鱼肉末中，三甲胺N-氧化物的分解受到抑制。

11.根据权利要求10所述的用于制造经碎化和加热的具有类似于畜肉质构的鱼肉食材的方法，其中，在所述的鱼肉末中，所述的三甲胺N-氧化物的分解是通过加糖搅拌而受到抑制的。

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