JP3983011B2 - 魚節削りの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
本発明は、魚節削りの製造方法に係り、特に、味、香りが良好な魚節削りの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、魚節、例えば、鰹節を削ったものにあっては、削り節の保存中の酸化、劣化を抑えるために、窒素ガスなどの不活性ガスにより包装袋内の空気を置換している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、一旦包装袋を破り、包装袋内に削り節が残った場合、包装袋内の削り節は、外気に曝され酸化、劣化により風味の減退が著しく早いという問題点が生じた。
また、削り節用の包装袋はガスバリア性が要求され、通常の食品包装袋より高価であると共に、これらは商品の特性上、一回使い捨てで不経済であり、更に、このような一回使い捨ての個別包装商品では、消費者側でのゴミの増大にもつながるという問題点をも生じた。
本発明は、上述した問題点を除去するようにした魚節削りの製造方法を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、請求項１記載の魚節削りの製造方法は、魚節を粗く粉砕して粒状の魚節粉砕物に形成し、この魚節粉砕物に被膜を形成して、前記魚節粉砕物の水分、香りを閉じ込め、この被膜が施された前記魚節粉砕物を鱗片状に削るものであり、前記被膜が施された前記魚節粉砕物の水分は２０重量％〜２２重量％である。
【０００５】
また、請求項２記載の魚節削りの製造方法は、請求項１記載の魚節削りの製造方法において、粒状は、粒径５ mm 〜１５ mm である。
【０００６】
【実施例】
本発明の一実施例の魚節粉砕物の製造方法及び魚節削りの製造方法を図面を参照して説明する。
【０００７】
（実施例１）
図１において、１は魚節、例えば、鰹節で、鰹節１は、長さ２０ｃｍ〜３０ｃｍ程度のもので、水分が１５重量％〜２５重量％（望ましくは２０重量％〜２２重量％）のものを使用する［図１（ａ）参照］。
先ず、鰹節１を図示しない破砕機を使って、鰹節１を粗く粉砕し、粒状品とする（粒状の魚節粉砕物２）［図１（ｂ）参照］。粒状とは、例えば、鰹節１を粒径５mm〜１５mm程度のものである。
【０００８】
次に、魚節粉砕物２の水分、香りを閉じ込める被膜３を魚節粉砕物２に形成する。被膜３は、例えば、図１（ｃ）に図１（ｂ）の魚節粉砕物２を拡大して示すように、オリゴ糖、多糖類、デンプン分解物等の糖類（糖類以外には、ゼラチン、魚介エキス類等を挙げることができる。）を含んだ液体を魚節粉砕物２にコ−ティングして形成する。
糖類は、例えば、還元水あめ、プルラン等であり、より具体的には、林原株式会社製のプルランを、湯または水に20％溶液となるよう溶解し、これ浸漬液とし、粒状の魚節粉砕物（粒状品）100 重量％に対し、浸漬液20重量％を、添加混合する。
これをタナ式乾燥機で、魚節粉砕物２の水分が22重量％まで乾燥させて同時に、魚節粉砕物２に被膜３を形成する。形成後、魚節粉砕物２を包装袋４内に入れて出荷する［図１（ｄ）参照］。包装袋４は、より望ましくは、開封後でも再密封して保存できる包装形態が良く、例えば、チャック付き袋が良い。
【０００９】
次に、家庭内で食する際、上述の包装袋４内から被膜３を形成した魚節粉砕物２を取り出し［図１（ｅ）参照］、市販されている削り機（例えば、愛工業株式会社製の回転式かつおぶし削り）を使って、鱗片状（チップ花状）に削る［図１（ｆ）参照］。
削る際、被膜３により魚節粉砕物２の水分、香りを閉じ込めることができる、つまり、保存中に香り成分が飛散、損失したり、酸化による風味を抑えることができるため、魚節粉砕物２の水分を１５重量％〜２５重量％（望ましくは２０重量％〜２２重量％）に保つことができ、魚節粉砕物２を温めたり、蒸して水分を加えることなく、外観的にきれいな鱗片状（チップ花状）に削ることができる。
こうして得た削り節を、従来法による鰹節の削りと比較した結果を表１に示す。
なお、表１、表２中の香り、味、食感の評価基準は１〜１０の１０段階評価で、以下の基準で行った。
１・・・非常に悪い
２・・・悪い
３・・・やや悪い
４・・・どちらかといえば悪い
５・・・どちらともいえない
６・・・普通
７・・・どちらかといえば良い
８・・・やや良い
９・・・良い
10・・・非常に良い
【表１】

結果は、形状、香り、味、食感ともに、実施例１の方が勝っていた。
【００１０】
（実施例２）
実施例１と同様に、鰹節１を図示しない破砕機を使って、鰹節１を粗く粉砕して粒状の魚節粉砕物２に形成する。
次に、魚節粉砕物２の水分、香りを閉じ込める被膜３を魚節粉砕物２に形成する。被膜３は、例えば、糖類（オリゴ糖、多糖類、デンプン分解物等の糖類以外には、ゼラチン、魚介エキス類等を挙げることができる。）、酸化防止剤を含んだ液体を魚節粉砕物２にコ−ティングして形成する。
より具体的には、湯または水100 重量％に対し、糖類［林原株式会社製のプルラン］20重量％、酸化防止剤［理研ビタミン株式会社製のトコフェロ−ル製剤（商品名 理研Ｅ乳剤14-B）］1.5 重量％を添加混合し、これを浸漬液とする。これをタナ式乾燥機で、魚節粉砕物２の水分が22重量％まで乾燥させて同時に、魚節粉砕物２に被膜３を形成する。形成後、魚節粉砕物２を包装袋４内に入れて出荷する［図１（ｄ）参照］。
【００１１】
次に、家庭内で食する際、上述の包装袋４内から被膜３を形成した魚節粉砕物２を取り出し［図１（ｅ）参照］、市販されている削り機（例えば、愛工業株式会社製の回転式かつおぶし削り）を使って、鱗片状（チップ花状）に削る［図１（ｆ）参照］。
こうして得た削り節と、従来法による鰹節の削り節を、それぞれ容器包装に充填パックし、１週間置いた後に評価した結果を表２に示す。
【表２】

結果は、形状、香り、味、食感ともに、実施例２の方が勝っていた。（実施例２のほうが、保存性がある。）
【００１２】
（実施例３）
実施例１と同様に、鰹節１を図示しない破砕機を使って、鰹節１を粗く粉砕して粒状の魚節粉砕物２に形成する。
次に、魚節粉砕物２の水分、香りを閉じ込める被膜３を魚節粉砕物２に形成する。被膜３は、例えば、糖類（オリゴ糖、多糖類、デンプン分解物等の糖類以外には、ゼラチン、魚介エキス類等を挙げることができる。）、酸化防止剤、調味料を含んだ液体を魚節粉砕物２にコ−ティングして形成する。
より具体的には、林原株式会社製のプルラン20重量％、鰹エキス5 重量％、砂糖2 重量％、理研ビタミン株式会社製のトコフェロ−ル製剤（商品名 理研Ｅ乳剤14-B）1.5 重量％を添加混合し、これを浸漬液とする。
なお、この浸漬液は、酸化防止剤、調味料（例えば鰹エキス、酵母エキス、たん白加水分解物、L-グルタミン酸ナトリウム、醤油、砂糖など）を適宜加えることで、味の強化を行うことができる。
これをタナ式乾燥機で、魚節粉砕物２の水分が22重量％まで乾燥させて同時に、魚節粉砕物２に被膜３を形成する。
次に、被膜３を形成した魚節粉砕物２を市販されている削り機（例えば、愛工業株式会社製の回転式かつおぶし削り）を使って、鱗片状（チップ花状）に削る。
こうして得た削り節は、すでに醤油、砂糖などで調味されているため、そのままふりかけ用の具材として利用できる。
【００１３】
なお、上述の実施例１〜３の魚節削りの製造方法において、被膜３が施された魚節粉砕物２の水分が２０重量％〜２２重量％であると、魚節粉砕物２を鱗片状に削ることができる。魚節粉砕物の水分が２０重量％未満であると、削ったものが粉っぽくなり、水分が２２重量％を超えると、削ったものが薄灰白色または薄茶褐色となる不具合が生じる。
【００１４】
また、本実施例においては、魚節の例として、鰹節を挙げたが、本発明にあっては、これに限らず、まぐろ節、あじ節、さば節、いわし節等にも同様に適用できるものである。
【００１５】
【発明の効果】
請求項１記載の魚節粉砕物の製造方法によれば、魚節粉砕物の水分、香りを閉じ込める被膜を魚節粉砕物に形成しているため、保存性が良好であり、味、香りの良好な魚節削りを得ることができる。
【００１６】
また、請求項２記載の魚節削りの製造方法によれば、被膜により保存性が良好な魚節粉砕物を削るため、削り易く、また、被膜が施された魚節粉砕物を鱗片状に削るため、味、香りの良好な魚節削りを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１（ａ）乃至（ｆ）は、本発明の一実施例の魚節削りの製造方法の製造過程を概略的に示す概略的図である。
【符号の説明】
１ 魚節
２ 魚節粉砕物
３ 被膜

Claims (2)

1. 魚節を粗く粉砕して粒状の魚節粉砕物に形成し、
   この魚節粉砕物に被膜を形成して、前記魚節粉砕物の水分、香りを閉じ込め、
   この被膜が施された前記魚節粉砕物を鱗片状に削るものであり、
   前記被膜が施された前記魚節粉砕物の水分は２０重量％〜２２重量％である
   ことを特徴とする魚節削りの製造方法。
2. 粒状は、粒径５ mm 〜１５ mm であることを特徴とする請求項１記載の魚節削りの製造方法。