CN102813215A - 粉团食品及其加工方法 - Google Patents

Abstract

一种粉团食品的加工方法，包含：一个包覆步骤，是将一种保护溶液均匀地附着于经加热糊化的粉团弹性体；及一个凝结步骤，是将该沾有保护溶液的粉团弹性体移至冷凝环境下，静置至该保护溶液凝结于该粉团弹性体的外周面，使该粉团弹性体的外周面形成一层保护膜层。一种依上述粉团食品的加工方法所制成的粉团食品，包含：一个粉团弹性体；及一层保护膜层，包覆于该粉团弹性体的外周面，其中，该保护膜层的厚度是该粉团弹性体半径的十分之一至五分之一。所述加工方法能够应用于各式粉团食品，使各种粉团食品能在经过一段时间的烹煮、存放或冷藏后，仍保有弹性及韧度，具有提高该粉团食品商业价值的功效。

Description

粉团食品及其加工方法

技术领域

本发明有关于一种粉团食品及其加工方法，特别是一种能够耐久存放或耐冷藏存放的粉团食品及其加工方法。

背景技术

粉圆是从台湾发源的一种热门甜品，且目前已推广到世界各地热卖。由于粉圆的应用极广，能够任意搭配在热食甜品或冰品当中，仍保有弹性及韧度的特性，因此，业者将粉圆添加在冰品、饮料、豆花、红豆汤、绿豆汤或薏仁汤等食品中，增加食品的口感，是甜品副食中的热门选项。

现有粉圆的制作方法包含以下步骤：

一、加热溶解步骤：取水及黑糖为2∶1的比例混合，将黑糖加热溶解后，得到一个黑糖水并放置微温备用。

二、混合步骤：木薯粉及该黑糖水为1∶1的比例，将木薯粉倒入该微温的黑糖水中，快速均匀搅拌至完全混合，得到一个软粉团。

三、成型步骤：将该软粉团分成数颗圆球状的粉团球，该成型步骤的过程中洒上太白粉(即生的马铃薯淀粉)，以避免该粉团球互相沾黏，再将过多的太白粉以筛网去除后，得到数个生粉圆。

将上述的生粉圆以滚水煮开后，以小火闷数分钟，即得到数个熟成粉圆，该熟成粉圆较佳是经过冰镇后，更能提高其弹性及韧度。然而，现有粉圆却不耐久放，在煮熟后必须在4-6小时内食用完毕，若超过该段时间后未食用，则该熟成粉圆会失去原有的弹性及韧度，甚至变硬而使口感不佳。因此，许多业者常会因为粉圆的保鲜时间太短，而必须丢弃口感不佳的粉圆，造成食物的浪费。

请参照中国台湾第201021717号《粉圆食品的制造方法》专利案，该粉圆食品的制造方法是包含：

将海藻胶粉及蒟蒻(俗称魔芋)粉以纳米技术处理后，以水均匀混合成胶质黏稠状，得到一个混合食团；将该混合食团于真空状态下快速搅拌至乳化，得一个胶状食团；将该胶状食团的水分去除至35％以下，即能够使该胶状食团成型成颗粒状，得到数个颗粒状粉圆；将该数个颗粒状粉圆煮熟后，置入真空环境并于摄氏零度以下急速冷冻，得到数个冷冻粉圆，将该冷冻粉圆进行干燥处理以去除水分，并以真空包装成袋，该冷冻粉圆能够于常温下备用30天。

该冷冻粉圆虽然只要在使用前略烹煮或冲泡，即能够得到一种韧度口感佳的即食粉圆，然而，该冷冻粉圆经过烹煮或冲泡后仍无法耐久存放超过6小时，更无法以冷藏保存，因此，该冷冻粉圆仍无法解决烹煮或冲泡后无法耐久存放及无法耐久冷藏的问题。

此外，该粉圆的制作方法仅限于以海藻胶粉及蒟蒻粉所制成的粉圆，才能得到能即食冲泡且具韧度的粉圆，该粉圆的制作方法无法应用于其他粉团食品，例如粉圆、粉条或粉粿等，因此，市面上的多种粉团食品也存在着无法耐久存放的问题，不符合消费者在食用口感上的要求，实须加以改善，才能降低浪费食物的情形。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种粉团食品的加工方法，其能够应用于各式粉团食品，使各种粉团食品能在经过一段时间的烹煮、存放或冷藏后，仍保有弹性及韧度。

本发明的次一目的是提供一种具有较长的保存时间的粉团食品。

本发明的又一目的是提供一种粉团食品，该粉团食品在经过一段时间的烹煮、存放或冷藏后，仍保有水分且不易糊化，且于一段时间的存放或冷藏后，仍保持粒粒分明且不易相互黏结。

为达到前述发明目的，本发明的粉团食品的加工方法，包含：一个包覆步骤，是将一种保护溶液均匀地附着于经加热糊化的粉团弹性体；及一个凝结步骤，是将该沾有保护溶液的粉团弹性体移至冷凝环境下，静置至该保护溶液凝结于该粉团弹性体的外周面，使该粉团弹性体的外周面形成一层保护膜层。

本发明粉团食品的加工方法中，较佳是该保护溶液为乳化剂或食用胶液，该保护溶液另能够选择添加添加剂，该添加剂为香料、各种维生素(如维生素A、C、E等)、膳食纤维、矿物质或调味品。

本发明粉团食品的加工方法中，该乳化剂能够选择为甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂、皂草苷、单宁、阿拉伯胶或黄蓍胶等可食用性乳化剂的一种。

本发明粉团食品的加工方法中，该食用胶能够选择为植物胶、动物胶或微生物胶的中至少一种。

本发明粉团食品的加工方法中，该乳化剂较佳是以喷洒方式均匀地散布于粉团弹性体的外周面。

本发明粉团食品的加工方法中，较佳是以1公升的粉团弹性体喷洒50-70ml的乳化剂。

本发明粉团食品的加工方法中，该粉团弹性体较佳是浸入一种食用胶液中，使该食用胶液包覆于该粉团弹性体的外周面。

本发明粉团食品的加工方法中，该食用胶液较佳是含有重量百分浓度5-10％以上的食用胶。

本发明粉团食品的加工方法中，该冷凝环境较佳是温度为0-15℃的环境。

本发明粉团食品的加工方法，该包覆步骤及该凝结步骤较佳是反复操作数次。

经由上述的粉团食品的加工方法，得到一个粉团食品，其包含：一个粉团弹性体；及一层保护膜层，是包覆于该粉团弹性体的外周面，其中，该保护膜层的厚度是该粉团弹性体半径的十分之一至五分之一。

该粉团食品中，该粉团弹性体较佳是粉圆、粉条或粉粿。

本发明的有益效果在于：所述粉团食品的加工方法，是能够应用于各式粉团食品，使各种粉团食品能在经过一段时间的烹煮、存放或冷藏后，仍保有弹性及韧度，能够提供业者方便制作一个具有弹性且能耐久放或耐久煮的粉团食品，具有提高该粉团食品商业价值的功效。

本发明的粉团食品，是借助该保护膜层包覆于该粉团弹性体的外周面，而能够保存一段较长的时间，具有减少食物浪费的功效。

本发明的粉团食品在经过一段时间的烹煮、存放或冷藏后，仍能够保有弹性及韧度，具有满足消费者食用口感要求的功效。

本发明的粉团食品在经过一段时间的烹煮、存放或冷藏后，仍保有水分且不易糊化，且于一段时间的存放或冷藏后，仍保持粒粒分明且不易相互黏结，具有提高消费者于食用上的便利性的功效。

附图说明

图1：本发明粉团食品的剖视图。

图2：本发明粉团食品的加工方法的步骤方块图。

其中：

1粉团弹性体2    保护膜层

S1包覆步骤      S2凝结步骤

具体实施方式

为让本发明的上述及其他目的、特征及优点能更明显易懂，下文特举本发明的较佳实施例，并配合所附图式，作详细说明如下：

请参照图1所示，是本发明较佳实施例的粉团食品，包含一个粉团弹性体1及一层保护膜层2，该保护膜层2是包覆于该粉团弹性体1的外周面，其中，该保护膜层的厚度是该粉团弹性体半径的十分之一至五分之一。

该粉团弹性体1能够选择为蕃薯粉、蒟蒻粉、木薯粉、马铃薯粉、豆粉、谷粉或太白粉等粉体原料制成，该粉体原料与水均匀混合后所制作的各式形状的粉团弹性体1，如粉圆、粉条或粉粿等。

该保护膜层2是包覆于该粉团弹性体的外周面，用以阻隔水分进出该粉团弹性体1，以保持该粉团弹性体的弹性及韧度。更详言之，该保护膜层的厚度如大于该粉团弹性体半径的五分之一时，则该保护膜层的厚度过厚而使该粉团食品的口感不佳，该保护膜层的厚度如小于该粉团弹性体半径的十分之一时，则该保护膜层无法提供其保护作用。该保护膜层是能够选择为由乳化剂或食用胶的保护溶液所形成，其中，该乳化剂能够选择为甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂、皂草苷、单宁、阿拉伯胶或黄蓍胶等可食用性乳化剂的一种。该食用胶能够选择为植物胶、动物胶或微生物胶之中至少一种。举例而言，该食用胶能够为洋菜胶、鹿角菜胶、藻胶、阿拉伯胶、刺梧桐胶、关华豆胶、塔拉胶、刺槐豆胶、蒟蒻胶、糯米胶、β-葡聚醣胶、果胶(如苹果胶、柠檬胶或葡萄柚胶)或羧甲基纤维素等植物胶的一种；或者为明胶或洋干胶等动物胶的一种；或者为玉米糖胶、结兰胶或卡德兰胶等该微生物胶的一种。

请参照图2所示，是本发明的粉团食品加工方法，其是包含一个包覆步骤S1及一个凝结步骤S2。

该包覆步骤S1是将一种保护溶液均匀地附着于经加热糊化的粉团弹性体1外周面。更详言之，该保护溶液能够选择为乳化剂或食用胶液，其中，该乳化剂通常具有异味，因此使用该乳化剂不宜过量，本实施例较佳是以喷雾方式均匀地将一种乳化剂附着于该粉团弹性体1的外周面，使该粉团弹性体1的外表面形成一层保护膜层2，借助该保护膜层2使各该粉团弹性体1之间不会相互沾黏，也不会吸收过多水分，而使该粉团弹性体1变得软烂，同时又使该粉团弹性体1的水分不易散失，而避免久放后造成硬化；该食用胶液是以具有溶胶特性的粉末溶解于水中而得，当该食用胶液的温度降低后，该食用胶液会凝结成凝胶状，本实施例是将该粉团弹性体浸入一种食用胶液中，使该食用胶液包覆于该粉团弹性体的外周面，且该食用胶液较佳是含有重量百分浓度5-10％以上的食用胶，才能使足够量的食用胶包覆于该粉团弹性体1的外周面，确实避免该粉团弹性体1散失或吸收水分，该食用胶液较佳是加热维持其溶液状态，以便将该食用胶液沾黏于该粉团弹性体1。

本实施例是以1公升的粉团弹性体喷洒50-70ml的乳化剂，较佳是将该粉团弹性体1置于一个搅拌器内，使该粉团弹性体1于该搅拌器内滚动，并以一个喷嘴将该乳化剂喷洒至该搅拌器内，借助该粉团弹性体1的滚动使该乳化剂均匀地包覆于该粉团弹性体1的表面。

此外，该保护溶液也能够依使用者需求另添加一种添加剂，以增进该粉团食品的风味及营养，该添加剂能够选择为不同风味的香料、各种维生素(如维生素A、C、E等)、膳食纤维、矿物质或其他调味品(如黑糖)，将各种营养成分添加于该保护溶液中，能够提高本发明的粉团食品的营养价值，且该添加剂是于该粉团弹性体1加热糊化后，才添加于该粉团弹性体1的表面，因此，该添加剂中的温敏性成分(如维生素A、C、E等)不会受到加热糊化处理而破坏。

该凝结步骤S2是将该沾有保护溶液的粉团弹性体1移至冷凝环境下，静置至该保护溶液凝结于该粉团弹性体1的外周面，使该粉团弹性体1的外周面形成一层保护膜层2。更详言之，该冷凝环境是指温度为0-15℃的环境，较佳是如冰箱的冷藏空间(温度约为4℃)，借助降低该保护溶液的温度而使该保护溶液凝结，使该保护膜层2完全包覆于该粉团弹性体1的外周面而不易脱落。如此，该粉团弹性体1的水分不易散失，具有防止该粉团弹性体1在经过烹煮后，存放或冷藏一段时间后，仍不会硬化或失去弹性，同时，该粉团弹性体1受该保护膜层2的隔离，也不会吸收过多水分，造成该粉团弹性体1变得软烂而互相沾黏，因此，本发明的粉团食品以冷藏封存方式能够保存该粉团食品约4个月以上仍具有水分，且该粉团食品的弹性及韧度佳又不会软烂而互相沾黏；此外，经上述冷藏封存保存一段时间后，将该粉团食品开封取出食用的期间内，该粉团食品能够于一段较长的时间(约6-24小时)仍能够具有弹性及韧度，相较于现有粉圆仅能维持其弹性6-8小时来得长。

本实施例的包覆步骤S1及凝结步骤S2较佳是反复操作数次，特别是进行该包覆步骤S1及该凝结步骤S2约1至3次，使该保护膜层2能够完全且紧密地包覆于该粉团弹性体1的外周面，加强该保护膜层2的致密程度。

为证实本发明粉团食品的加工方法确实能够使粉团食品保存一段较长时间，且不会因水分丧失而硬化或因吸收过多水分而变得软烂。

本发明的第一实施例是调制如第1表所示的木薯粉、水及黑糖，制备成一个生粉圆，并将该生粉圆经过加热糊化10分钟后，得到一个熟成粉圆，再以冰水冲洗该熟成粉圆使其具有弹性，并均匀地喷洒50ml乳化剂至该熟成粉圆的外周面后，将该熟成粉圆静置于温度为8℃的冷藏室约10分钟后，再重复该包覆步骤及该凝结步骤1次，即能够得到一个粉圆。如此，该粉圆能够耐久保存长达6-24小时，仍能够具有弹性及韧度，并且，该粉圆也能够存放于低温保持新鲜，也不会硬化。

第1表：本发明较佳实施例的粉圆调制配方

成份	重量(g)
		木薯粉	200
黑糖	50
		水	100

本发明的第二实施例以如第1表所示的配方制成的熟成粉圆浸至一种重量百分浓度为10％的蒟蒻胶液，将该熟成粉圆取出后，以瞬间高速离心方式将该粉团弹性体1的外周面过多的食用胶液甩出，使该粉团弹性体1的表面均匀地沾黏该食用胶液，也能够得到具有耐久保存或耐冷藏保存的粉圆，其保存时间长达6-24小时。

借此，本发明的粉团食品的加工方法，是能够应用于各式粉团食品，使各种粉团食品能在经过一段时间的烹煮、存放或冷藏后，仍保有弹性及韧度，能够提供业者方便制作一个具有弹性且能耐久放或耐久煮的粉团食品，具有提高该粉团食品商业价值的功效。

本发明的粉团食品，是借助该保护膜层包覆于该粉团弹性体的外周面，而能够保存一段较长的时间，具有减少食物浪费的功效。

本发明的粉团食品在经过一段时间的烹煮、存放或冷藏后，仍能够保有弹性及韧度，具有满足消费者食用口感要求的功效。

本发明的粉团食品在经过一段时间的烹煮、存放或冷藏后，仍保有水分且不易糊化，且于一段时间的存放或冷藏后，仍保持粒粒分明且不易相互黏结，具有提高消费者于食用上的便利性的功效。

Claims (13)

1.一种粉团食品的加工方法，其特征是包含：

一个包覆步骤，将一种保护溶液均匀地附着于经加热糊化的粉团弹性体外周面；及

一个凝结步骤，将该沾有保护溶液的粉团弹性体移至冷凝环境下，静置至该保护溶液凝结于该粉团弹性体的外周面，使该粉团弹性体的外周面形成一层保护膜层。

2.根据权利要求1所述的粉团食品的加工方法，其特征在于，该保护溶液为乳化剂或食用胶液。

3.根据权利要求1所述的粉团食品的加工方法，其特征在于，该保护溶液另添加一种添加剂，该添加剂为香料、维生素、膳食纤维、矿物质或调味品。

4.根据权利要求2所述的粉团食品的加工方法，其特征在于，该乳化剂是甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂、皂草苷、单宁、阿拉伯胶或黄蓍胶的一种。

5.根据权利要求2所述的粉团食品的加工方法，其特征在于，该食用胶液为植物胶、动物胶或微生物胶之中至少一种。

6.根据权利要求2所述的粉团食品的加工方法，其特征在于，该乳化剂是以喷洒方式均匀地散布于该粉团弹性体的外周面。

7.根据权利要求6所述的粉团食品的加工方法，其特征在于，1公升的粉团弹性体喷洒50-70ml的乳化剂。

8.根据权利要求2所述的粉团食品的加工方法，其特征在于，该粉团弹性体是浸入一种食用胶液中，使该食用胶液包覆于该粉团弹性体的外周面。

9.根据权利要求2所述的粉团食品的加工方法，其特征在于，该食用胶液是含有重量百分浓度5-10％以上的食用胶。

10.根据权利要求1所述的粉团食品的加工方法，其特征在于，该冷凝环境是温度0-15℃的环境。

11.根据权利要求1所述的粉团食品的加工方法，其特征在于，该包覆步骤及该凝结步骤是反复操作数次。

12.一种根据权利要求1所述的粉团食品的加工方法所制成的粉团食品，其特征是包含：

一个粉团弹性体；及

一层保护膜层，是包覆于该粉团弹性体的外周面，其中，该保护膜层的厚度是该粉团弹性体半径的十分之一至五分之一。

13.根据权利要求12所述的粉团食品，其特征在于，该粉团弹性体是粉圆、粉条或粉粿。

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