JP3083158B2 - 乳製品をベースにしたスプレッド - Google Patents

乳製品をベースにしたスプレッド

Info

Publication number
JP3083158B2
JP3083158B2 JP09507166A JP50716697A JP3083158B2 JP 3083158 B2 JP3083158 B2 JP 3083158B2 JP 09507166 A JP09507166 A JP 09507166A JP 50716697 A JP50716697 A JP 50716697A JP 3083158 B2 JP3083158 B2 JP 3083158B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
spread
milk
weight
product
value
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP09507166A
Other languages
English (en)
Other versions
JPH11500320A (ja
Inventor
ランティング、ファイコ
ビッゲル、アルバート・ヨハン
Original Assignee
ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ filed Critical ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ
Publication of JPH11500320A publication Critical patent/JPH11500320A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP3083158B2 publication Critical patent/JP3083158B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/15—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins
    • A23C9/1504—Spreads, semi-solid products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
    • A23C15/12—Butter preparations
    • A23C15/16—Butter having reduced fat content
    • A23C15/165—Butter having reduced fat content prepared by addition of microorganisms; Cultured spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
    • A23C2260/10—Spreadable dairy products
    • A23C2260/102—Spreadable fermented dairy product; Dairy spreads prepared by fermentation or containing microorganisms; Cultured spreads; Dairy spreads containing fermented milk products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
    • A23C2260/10—Spreadable dairy products
    • A23C2260/104—Water-continuous butterlike spreads; spreads from cream prepared without phase inversion

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Lubricants (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、パン又はクラッカーに使用するテーブルス
プレッドとして適するクリーム状の培養された乳製品を
ベースにしたスプレッドに関し、スプレッドは、クリー
ム、牛乳などのような乳製品や、例えば、クリーム中に
存在するようなバター脂等をベースにしてつくられ、次
に培養され、さらなる酸性化を止めるために加熱するこ
とによって製造される。
このような方法で製造された製品は、英国特許明細書
第1,261,910号に記載されている。この明細書におい
て、スプレッドは、水中にスキムミルクパウダーを分散
させ、溶融したバターを加え、培養温度にて冷却し、そ
して再度低温殺菌することによって得られると記載され
ている。製品は、約45％の脂肪含量を有し、牛乳中に見
受けられるのと同様のホエー／カゼイン比を有する（約
0.2である）。得られる製品は、フレッシュチーズのよ
うな口当たりと味を有する。
西独特許第2,300,633号には、低カロリースプレッド
が記載されており、スキムミルクを低温殺菌し、低温殺
菌し、均質化し、そして冷却し、乳酸培養体及び構造化
剤（structuring agent）と共に混合し、次に容器又は
チューブに充填し、次に冷却することによって製造さ
れ、pH約4.8であることが記載されている。このような
製品は、冷蔵された場合、後に酸っぱくなる（post−so
uring）傾向にあり、凝集が容易に起こり肉眼で見える
ホエー分離も生ずる。
本発明は、パン又はトーストの上に、下層として塗布
する、低温で使用するバター代替物として非常に適して
いる、水の連続するスプレッドを目標とする。
従って、本発明は、クリーム状で、培養された乳製品
をベースとする水の連続するスプレッドに関し、このス
プレッドは35％未満の脂肪、4.5％までの乳蛋白、ゼラ
チン、又はゼラチン代替物、任意に２％までの構造化剤
を含み、4.6乃至5.2の間のpH値、10℃において200乃至5
00g、20℃において50乃至250gのスティーブンス値硬
度、牛乳中よりも高い、ホエーのカゼインに対する重量
比を有し、そしてバター様の口腔感覚、口当たり、及び
味を有する。
好ましい実施態様において、本発明は、クリーム状
で、培養された乳製品をべースとする水の連続するスプ
レッドに関し、このスプレッドは35％未満の脂肪、4.5
％までの乳蛋白、ゼラチン、任意に２％までの構造化剤
を含み、4.6乃至5.2の間のpH値、10℃において200乃至5
00g、20℃において50乃至250gのスティーブンス値硬
度、牛乳中よりも高い、ホエーのカゼインに対する重量
比を有し、そしてバター様の口腔感覚、口当たり、及び
味を有する。
従って、本発明は、バター様の味及び口当たり特性を
有する、水の連続する低脂肪スプレッドを提供する。本
発明のスプレッドの味は、培養された、すなわち、少な
くとも乳製品成分の一部を乳酸菌、チーズスターター培
養体などのような酸性化微生物の影響にさらすことによ
って得られる。フレッシュチーズとは異なり、本発明の
製品は、非常に濃厚で、乳状の味を有し、クリーム状及
びバター様の印象を与えると共に、それゆえ、非常にバ
ターと似ている。
本明細書及び請求の範囲において、「スプレッド」と
いう表現は、パンを裂くことなく室温においてパンに使
用することができる、可塑的で、塗布性のある製品を意
味する。本発明のスプレッドは、10℃において200乃至5
00g、及び室温（約20℃）において50乃至250のスティー
ブンス値を有する。「乳製品をベースにした」という表
現は、固体の90％以上が牛乳に由来する製品をいう。
本発明の目的は、35％未満の脂肪含量を有し、実際よ
りかなり多くの脂肪を含有するような感覚的印象を与
え、従来のパターン及びマーガリンのようなバター様ス
プレッドに匹敵するコンシステンシーを有する、乳製品
をベースにするスプレッド製品を提供することである。
バターと比較して、本発明の製品は、広範な温度範囲、
すなわち、冷蔵庫温度（約５℃）乃至室温（20℃）及び
以上（30℃）において、裂くことなくパン上に塗布可能
である。
本発明の目的は、又、数週間の密封保存性を有する、
マイルドで、中性の味の製品を提供することである。好
ましい実施態様では、本発明の製品は、８週間以上の密
封保存性を有するが、これはこのような期間貯蔵しても
味及び構造の変化が生じないことを意味する。
4.6未満のpH値を有するフレッシュチーズをベースに
した製品は、市場で入手可能である。これらの製品は、
食するときに、内在する酸の印象を与える。さらに、市
販のフレッシュチーズ製品は、典型的なチーズ様の口当
たりを有し、現在見受けられるバター様製品よりも「ム
ース様」であり、バター及び本発明の製品よりも、シネ
レシスを示し、塗布するとき及び食するときに、よりざ
らついた印象を与えることがしばしば見受けられた。さ
らに、本発明の製品を食するとき、現存する製品と比べ
て、より甘く、且つ酸味が少ない印象が得られる。本願
発明の製品の口中での溶融挙動、及び口腔感覚は、先行
技術の製品とは明らかに異なる。
驚くことに、脂肪の印象、乳製品の味、乳状の味、及
び後味などのような好ましいバターの特性を有し、しか
も中性のままであり、それゆえ、パン、トーストなどの
下層として使用するのに適し、より低い温度範囲での使
用でのバターよりも良好な塗布性を有する、バターの代
替物として使用され得るバター様製品が得られることを
発見した。
本発明の製品は、乳製品ベースを、乳製品の酸性化に
通常使用されるような乳酸タイプの培養体で発酵させる
ことによって得られる。このような乳酸タイプの培養体
の例は、ストレプトコッカス ラクティス（Streptococ
cus lactis）や、ストレプコッカス サーモフィルス
（Streptococcus thermophilus）、ラクトバシルス デ
ルブルエキイ（Lactobacillus delbrueckii）の亜種の
ブルガリシス（bulgaricus）、及び、ラクトバシルス
ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）のような
ヨーグルト培養体である。本発明の好ましい実施態様で
は、ストレプコッカス サーモフィルス及びラクトバシ
ルス ブルガリシスが使用される。発酵は、加熱のよう
な、適する方法によって、4.0乃至5.2の間のpH値、及び
好ましくは4.6乃至5.2の間のpH値で停止される。使用す
る培養体は、得られる最終生成物中ではもはや活性はな
い。本発明の製品は、4.6乃至5.2、好ましくは4.7乃至
5.2、及び最も好ましくは4.8乃至5.0の間のpH値を有す
る。
本明細書及び請求の範囲で使用される「培養された微
生物」という表現は、混入を防止するための衛生上の手
段にもかかわらず乳製品中に意図せずに混入することが
珍しくない微生物を除外することを意図している。本発
明の製品は、本発明の請求の範囲に記載された製品のた
めに使用される、低温殺菌によって破壊されず、しかも
冷蔵された貯蔵条件下で生長することのできない胞子を
形成するものを含み得る。
本発明の製品は、牛乳中で見受けられるよりも高いホ
エー蛋白のカゼインに対する重量比を有し得る。使用さ
れる乳製品成分中に存在するホエー蛋白へ、製品に添加
されるホエー蛋白濃縮物を添加及び組み合わせると、非
常に良好な水結合性を付与することが分かった。変性し
ていないホエー蛋白を加えること、及び請求の範囲に記
載されている特定のpHと組み合わせて均質化及び加熱す
るという加工によって、製品は、非常に少量しかシネレ
シスを示さないか又は全く示さず、そして、非常に特異
的な、バターに匹敵する口当たりを示す。好ましくは、
製品中のホエー蛋白のカゼインに対する比は、0.7乃至
1.0の範囲である。
要求された塗布性及び口腔感覚を得るために、ゼラチ
ンがある程度存在することが適当である。製品は、0.5
重量％以上のゼラチン（製品の総重量をベースにし
て）、及びさらに好ましくは0.6重量％以上を含む。２
％のレベルと比較すると、２％より多くのレベルでは、
更なる有益な効果は観察されなかった。ブルーム強度が
250のゼラチンの場合、最良の製品は、脂肪を含まない
製品をベースにして0.8乃至1.2重量％のゼラチンが使用
される場合に得られることが分かった。好ましくは、1.
1重量％のゼラチンを使用する。他のブルーム強度のゼ
ラチンが使用される場合、同程度の構造性能を提供する
他の重量範囲が使用される。最近では、消費者の製品の
中にゼラチンが存在しないことが所望されることもある
ので、本発明の非常に特定される実施態様では、ゼラチ
ンの代わりにいわゆるゼラチン代替物を使用することが
できる。ゼラチン代替物は、ゼラチンと類似する口腔感
覚挙動、及び水結合及び溶融特性のような類似の性能を
有する成分又は組成物である。ゼラチン代替物として適
する例は、特に、欧州特許出願第496,466号及び第474,2
99号に記載されており、しばしば、非常に特異的又は特
に処理された成分又は組成物である。使用される量は、
以下示される構造化剤に加えられる。
製品は4.5重量％未満の乳蛋白を含む。より多くの蛋
白が存在する場合、濃厚で、チーズのような製品が得ら
れることが分かった。好ましくは乳蛋白レベルは２乃至
4.5重量％、好ましくは2.3乃至4.2重量％、及び最も好
ましくは2.7乃至3.9重量％の範囲である。
本発明の製品の脂肪のレベルは、35重量％未満であ
り、存在する脂肪は実質的に乳製品の脂肪である。好ま
しくは、スプレッドは30重量％未満、特に28重量％未満
の脂肪を含む。製品は15重量％を超える脂肪を含むこと
が適している。
製品中に存在する脂肪は、クリーム、全乳、蛋白富化
牛乳、濃縮された牛乳、フィルドミルク及びこれらの二
つ以上の混合物のような、使用する乳製品原料から得ら
れることが適しており、少なくとも一つの脂肪原料とし
てクリームを使用することが好ましい。
上記に示したものに加え、本発明の製品を得るのに使
用する乳製品原料は、スキムミルクでもあり得る。
最終製品の総重量をベースにして、任意に１％まで、
好ましくは0.5％までの、蛋白ではない構造化剤が存在
する。これらの構造化剤の例は、イナゴマメゴム、カル
ボキシメチルセルロース、キサンタン、グアールゴム、
アルギネート及びこれらの組み合わせである。本明細書
に示していない他の適する構造化剤も、使用し得る。こ
のような構造化剤のより多くの量が使用され得るが、よ
り多くの量での存在は、製品の味及び口腔感覚に不利に
影響する。
最終製品が、10℃において、200乃至500g、特に225乃
至飯400gのスティーブンス値（本明細書に記載した測定
方法）を得られるような量で構造化剤を添加することに
よって制御されることが非常に適している。
適する下層、バター様スプレッドを得るためには、こ
れらのいずれも必要とされているわけではないが、任意
に、食塩、ハーブ、スパイス、フレーバー、着色物質、
保存料などのようなスプレッドの通常の添加剤を添加し
得る。通常は、バター様スプレッドとして使用するため
には、少なくとも食塩が添加される。
本発明は、本発明の製品を得る方法も又、提供し、こ
の方法は、クリーム、スキムミルク、全乳、濃縮された
牛乳、フィルドミルク、及びこれらの二つ以上の混合
物、付加的にホエー蛋白、及び任意に構造化剤を低温殺
菌し、培養温度へ冷却し、酸性化微生物培養体を接種
し、pH5.5未満、好ましくは5.2未満が得られるまで発酵
させ、4.5以上のpH値、好ましくは4.6以上のpH値、さら
に好ましくは4.8以上のpH値となるように制御し、4.6乃
至52のpH値が得られるまで、任意に追加のクリーム、ス
ウィートクリーム、又は上記の他の乳製品を添加し、得
られる製品を50乃至600bar、好ましくは75乃至400bar、
さらに好ましくは100乃至300barで、35℃より高い温度
で、要求される構造特性が得られるまで均一化し、さら
に、例えば、ゼラチン又はゼラチン代替物、保存料など
の上記以外の成分を、所望であれば本発明の方法におい
て適するときに添加することを含む。
この方法において、酸性化及び均一化はいかなる順序
でも実施し得る。60℃より高い温度で均一化することが
好ましい。
増加された密閉保存性を得るために、スプレッドは、
65℃を超える温度において、容器へ充填され、容器は次
に密封してふさぐ。70℃を超える温度で充填すれば、よ
りよい保存性が得られる。この高い温度では、密閉容器
中の製品の貯蔵寿命は８週間又はそれ以上である。
本発明は、実際的な態様の以下の実施例によって説明
される。明細書、実施例及び請求の範囲の中で使用され
る％は、特に他に示さない限り、重量による。
ｇで表される「スティーブンス」硬度Stは、製品を製
造し、１週間後、５℃で貯蔵し、24時間、９又は11℃の
温度で平衡させた後、直径0.5インチ（約1.27mm）のシ
リンダーをStevens−LFRA Texture Analyzer（Stevens
Advanced Weighing Systems,英国Dunmore）を使用し
て、1000gの範囲の負荷で、「通常」で操作され、20mm
の針入深度、及び1.0mm/秒の針入速度で測定された。本
明細書において、室温は25℃を意味する。
本発明のよりよい理解のために、好ましい実施態様を
説明する。部及び％は、他に示さない限り重量による。
実施例１ 脂肪含量26％へ標準化させた90部の乳製品クリームを
85℃で約10分間、低温殺菌し、ホエー蛋白の変性を起こ
させ、0.8部のゼラチン、0,8％のホエー蛋白濃縮物（70
％）、及び0.3％部の食塩を、８部のスキムミルクに溶
解した溶液と混合する。
培養に適する温度へ冷却した後、通常の酸性化培養体
を添加し、pH値が約4.8に到達するまで発酵を進行させ
る。発酵は、80℃まで加熱することによって停止され
る。
得られる生成物を、100barで、1/4の容器に充填し
て均質化し、10℃未満まで冷却し、冷蔵温度で貯蔵す
る。
滑らかで塗布性があり、10℃において300乃至330のス
ティーブンス値を有する製品が得られる。
実施例２ pH値が4.3に到達した後に発酵を停止させる点を除
き、実施例１の方法を繰り返す。pHが4.7乃至4.8の間に
なるまで、脂肪含量40％を有する、およそ20％の甘味の
乳製品クリームを添加する。
芳香を付ける目的で、スパイス、ハーブ、ナッツ、新
鮮な果物、保存された果物、又は乾燥した果物のような
添加物を本発明のスプレッドへ混合し得る。
実施例３ 乳製品クリーム（90重量部）を、スキムミルクを添加
することによって脂肪含量30％へ標準化させた。1.75重
量％のホエー蛋白濃縮物（70％蛋白）及び0.3％のイナ
ゴマメゴムを添加し、混合した後、組成物を85℃で約10
分間低温殺菌した。組成物を培養温度まで冷却した後、
0.7重量％のゼラチン、0.3重量％の食卓塩、カロテン及
びスキムミルクの低温殺菌された溶液と混合し、得られ
る混合物の脂肪含量を26％にさせた。次に、最初の均質
化工程を、上昇させた圧力において実行した。得られた
均質化された組成物に、ヨーグルト培養体を添加し、pH
値が約4.8に到達するまで発酵を進行させた。次に、60
℃に加熱することによって発酵を停止させた。次に、得
られる生成物を、もう一度上昇された圧力において、均
質化し、75℃の温度まで加熱した後、150gの容器に充填
し、10℃未満へ冷却し、冷蔵温度で貯蔵した。硬度は、
上記の方法で測定し、337gであり、製品のpHが4.83であ
ることが分かった。乳製品蛋白含量は3.8％、脂肪含量
は26％であった。次に、製品の性能をテストした。テス
ト方法及び結果は“定量記述的分析テスト”に示されて
いる。
比較のために、ドイツのスーパーマーケットで製品を
得、本発明の製品と比較した。製品は、“Rotkppche
n"、“Aufs Brot"、及び“Yella"という名称で販売され
ていた。
比較の分析を行い、以下の第Ａ表に示した。
全ての製品の粘度は、Carrimed CSL 500レオメーター
を使用して測定された。レオメーターは、円錐板の形を
有する（円錐の直径は4cm、円錐角は２゜であった）。
粘度は、10秒-1の剪断速度γ及び20℃の温度Ｔを使用し
て測定した。結果を第Ｂ表に示す。
定量記述的分析テスト 実施例３で得られた製品及び市販の製品を、消費者テ
ストに付した。このために、基本的な味及び多少類似し
た匂いの同定、匂い及び味の認識、及び言語表現力に関
するいくつかのテストで振るい分けられた16人の女性を
選択した。パネリストは、乳製品をベースにしたスプレ
ッドの感覚的な観点を説明し、評価することに関して特
に訓練を行った。属性を外見（16の属性）、塗布中の外
見（12の属性）、匂い（８つの属性）、口腔感覚（13の
属性）、味（32の属性）、後味（10の属性）、及び後の
口腔感覚（３つの属性）を含む展性挙動に分類した。訓
練期間の終りに、属性は製品間を確実に区別するのに適
するというテスト結果を示した。16人のパネリストが実
験に参加した。
スプレッドは、約10℃の温度で、通常の昼間の条件下
で、均衡のとれたテストデザインで二度テストされた。
各属性に０乃至100の間のスコアを与え、全ての関与者
のスコアの合計を算出し、16で割って、平均スコアを得
た。どの製品が異なっているかを示すために製品の偏差
及び因子としての表示の分析を、行った。有意はｐが0.
10未満のときに見受けられた。
市販の製品は、いずれもバター様スプレッドとはいえ
ないことが分かった。“Aufsbrot"はAB、“Rotkppche
n"はRK、“Yella"はYEとして示す。
塗布性、味、外観及び後味のテストから、本発明の製
品は、最もバターに類似していることが明らかになっ
た。「脂肪」として表記される口腔感覚の印象の平均ス
コアは、市販の製品の20（AB）、31（RK）、及び32（Y
E）と比べて、47を記録した。味についてのスコアで
は、「クリーム」として示される味覚は、市販の製品の
33（AB）、31（RK）、及び28（YE）と比べて、41を記録
した。「牛乳」として示される後味の印象は、市販の製
品の33（AB）、33（RK）、及び31（YE）と比較して、実
施例３の製品は44を記録し、「バター」として示される
後味の印象では、本発明の製品は31を記録し、市販の製
品は25（AB）、24（RK）、及び19（YE）を記録した。従
って、バターと類似性の項目において最も重要なスコア
でAB:20、33、33、及び25、RK:31、31、33、及び24、及
びYE:32、28、31、及び19と比べて、実施例３の製品
は、47、41、44及び31のスコアを有した。
本発明の製品は、牛乳＊、クリーム、バター及び甘味
のような味の属性において最も高いスコアを有し、ヨー
グルト、バターミルク、及びレモン、及びチーズのよう
な酸味の属性に関しては最も低いスコアを有した。さら
に、本発明の製品は、市販の製品よりもざらついた及び
ムースのような感じがはるかに少なく、バター及びマー
ガリン様の口腔感覚において最もよいスコアを得た。市
販の製品は全て、チーズ様の属性において本発明の製品
よりもかなり高いスコアを有した。＊ 有意な差異（ｐ＜0.1）は、Aufs Brot及びYelleで
見受けられた。Rotkppchenよりも良好なスコアであっ
たが、差異は有意ではなかった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 9/00 - 9/20 A23C 15/16 A23D 7/00 500

Claims (19)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】クリーム、スキムミルク、全乳、濃縮され
    た牛乳、フィルドミルク、及びこれらの二つ以上の混合
    物、さらに、ホエー蛋白、及び、任意に構造化剤又は他
    の成分を原料とし、クリーム状で、培養された乳製品を
    ベースにした水の連続するスプレッドであり、15重量％
    を超え35重量％未満の脂肪、２重量％乃至4.5重量％ま
    での乳蛋白、0.5重量％乃至２重量％のゼラチン、又は
    ゼラチン代替物、任意に２％までの構造化剤を含み、4.
    6乃至5.2の間のpH値、10℃において200乃至500g、20℃
    において50乃至250gのスティーブンス値硬度を有し、牛
    乳よりも高い、ホエー蛋白のカゼインに対する重量比を
    有し、そしてバター様口腔感覚、口当り、及び味を有す
    るスプレッド。
  2. 【請求項２】ゼラチンを有する、請求項１のスプレッ
    ド。
  3. 【請求項３】0.5重量％以上のゼラチンを有する、請求
    項２のスプレッド。
  4. 【請求項４】スプレッドが30％未満の脂肪を含む、請求
    項１乃至３のいずれか１請求項のスプレッド。
  5. 【請求項５】スプレッドが28％未満の脂肪を含む、請求
    項１乃至３のいずれか１請求項のスプレッド。
  6. 【請求項６】pH値が4.7以上である、１乃至５のいずれ
    か１請求項のスプレッド。
  7. 【請求項７】pH値が4.7乃至5.0以上である、１乃至５の
    いずれか１請求項のスプレッド。
  8. 【請求項８】製品中に存在する脂肪を含まない物質をベ
    ースにして、スプレッドが、250のブルーム強度を有す
    るゼラチンを0.8乃至1.2重量％、又は他のゼラチンを使
    用する場合、同程度に構造化をもたらす量で含む、請求
    項２乃至７のいずれか１請求項のスプレッド。
  9. 【請求項９】製品中に存在する脂肪を含まない物質をベ
    ースにして、スプレッドが、250のブルーム強度を有す
    るゼラチンを0.9乃至1.1重量％、又は他のゼラチンを使
    用する場合、同程度に構造化をもたらす量で含む、請求
    項２乃至７のいずれか１請求項のスプレッド。
  10. 【請求項１０】スプレッドが2.3乃至4.2重量％の乳蛋白
    を含む、請求項１乃至９のいずれか１請求項のスプレッ
    ド。
  11. 【請求項１１】ホエー蛋白のカゼインに対する比が0.7
    乃至1.0の範囲である、請求項１乃至10のいずれか１請
    求項のスプレッド。
  12. 【請求項１２】請求項１乃至11のいずれか１請求項に記
    載の製品を得る方法であって、クリーム、スキムミル
    ク、全乳、濃縮された牛乳、フィルドミルク、及びこれ
    らの二つ以上の混合物、さらにホエー蛋白のカゼインに
    対する重量比が牛乳よりも高くなるような量のホエー蛋
    白、及び任意に構造化剤を低温殺菌し、培養温度へ冷却
    し、これに酸性化微生物培養体を接種し、pH5.5未満が
    得られるまで発酵させ、pH値を4.5以上となるように制
    御し、4.6乃至5.2のpH値が得られるまで、任意に追加の
    クリーム、スウィートクリーム、又は上記の他の乳製品
    を最終的な脂肪含量が15重量％を超え35重量％未満、乳
    蛋白が２重量乃至45重量％となるように添加し、得られ
    る製品を50乃至600barで、35℃以上の温度で、バター様
    の構造を有するスプレッド製品が得られるまで均質化
    し、さらに、上記以外の成分を、構造化脂肪の最終含量
    が、任意の２重量％までとなるように培養温度へ冷却す
    る前又は後、または均質化の後に添加することを含む、
    方法。
  13. 【請求項１３】pH5.2未満が得られるまで発酵させる、
    請求項12の方法。
  14. 【請求項１４】pH値を4.6以上となるように制御する、
    請求項12の方法。
  15. 【請求項１５】pH値を4.8以上となるように制御する、
    請求項12の方法。
  16. 【請求項１６】得られる製品を75乃至400barで均質化す
    る、請求項12の方法。
  17. 【請求項１７】得られる製品を100乃至300barで均質化
    する、請求項12の方法。
  18. 【請求項１８】均質化工程を、培養剤を添加する前に実
    施する、請求項12の方法。
  19. 【請求項１９】スプレッドが、65℃を超える温度で容器
    へ充填され、次に容器は密封される、請求項12乃至18の
    いずれか１請求項記載の方法。
JP09507166A 1995-07-27 1996-07-09 乳製品をベースにしたスプレッド Expired - Lifetime JP3083158B2 (ja)

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP95202059.2 1995-07-27
EP95202059 1995-07-27
NL95202059.2 1995-07-27
PCT/EP1996/003100 WO1997004660A1 (en) 1995-07-27 1996-07-09 Dairy based spread

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPH11500320A JPH11500320A (ja) 1999-01-12
JP3083158B2 true JP3083158B2 (ja) 2000-09-04

Family

ID=8220535

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP09507166A Expired - Lifetime JP3083158B2 (ja) 1995-07-27 1996-07-09 乳製品をベースにしたスプレッド

Country Status (13)

Country Link
EP (1) EP0841856B1 (ja)
JP (1) JP3083158B2 (ja)
AT (1) ATE188844T1 (ja)
AU (1) AU721705B2 (ja)
CA (1) CA2227870C (ja)
DE (1) DE69606304T2 (ja)
DK (1) DK0841856T3 (ja)
ES (1) ES2142598T3 (ja)
GR (1) GR3033046T3 (ja)
MX (1) MX9800753A (ja)
PT (1) PT841856E (ja)
WO (1) WO1997004660A1 (ja)
ZA (1) ZA966334B (ja)

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE19711805A1 (de) * 1996-03-27 1998-09-24 New Zealand Milk Products Euro Modifizierte Molkenkäse- und Dessertprodukte auf Milchbasis
WO1999049738A1 (en) * 1998-04-01 1999-10-07 Unilever N.V. Process for preparing a spread
DE69903802T2 (de) * 1998-04-03 2003-09-04 Unilever Nv Gesäuerter butterähnlicher brotaufstrich
MXPA02001168A (es) 1999-08-04 2002-07-02 Unilever Nv Producto alimenticio.
ATE407564T1 (de) * 2000-06-26 2008-09-15 Unilever Nv Zusammensetzung geeignet zur herstellung einer öl-in-wasser emulsion
DE60223762T2 (de) 2001-08-10 2008-10-23 Unilever N.V. Zusammensetzung enthaltend Diätfasern
WO2003043430A1 (en) * 2001-11-23 2003-05-30 Unilever N.V. Water continuous acidified food product
EP1446019B1 (en) * 2001-11-23 2007-03-14 Unilever N.V. Water continuous food product with cooling flavour
AU2003277928A1 (en) * 2002-12-19 2004-07-14 Unilever Plc Edible emulsion for hot food products
WO2005089564A1 (en) 2004-03-19 2005-09-29 Danisco A/S Emulsifier composition for shortening
US20130156889A1 (en) * 2011-12-14 2013-06-20 Dairy Farmers Of America, Inc. Greek yogurt dips and spreads and production thereof
WO2014169171A2 (en) 2013-04-11 2014-10-16 Leprino Foods Company Protein fortified yogurts and methods of making

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US1605009A (en) * 1926-05-01 1926-11-02 Matthews Selected Dairies Comp Process of manufacturing butter-fat products
GB1261910A (en) * 1968-07-26 1972-01-26 Unilever Ltd Process for preparing lactic spread
DE2300663A1 (de) * 1973-01-08 1974-07-11 Molkerei Borken Egmbh Verfahren zum herstellen eines brotaufstriches
US4177293A (en) * 1978-11-15 1979-12-04 Mlekarensky Prumysl, Generalni Reditelstvi Process of manufacture of a butter spread
DE3324821C2 (de) * 1983-07-09 1986-06-12 Fa. Dr. August Oetker, 4800 Bielefeld Brotaufstrich auf Sauerrahmbasis
US4772483A (en) * 1986-09-09 1988-09-20 Blankebaer/Boweykrimko Corporation Hot-pack, all-dairy butter substitute and process for producing the same
NL8700661A (nl) * 1987-03-20 1988-10-17 Dmv Campina Bv Werkwijze ter bereiding van boterhamsmeersel en verkregen produkt.
NL8801149A (nl) * 1988-05-02 1989-12-01 Friesland Condensfab Werkwijze voor het bereiden van een eetbare en smeerbare olie-in-water emulsie.
AU667350B2 (en) * 1992-03-06 1996-03-21 Unilever Plc Low fat spread

Also Published As

Publication number Publication date
EP0841856B1 (en) 2000-01-19
GR3033046T3 (en) 2000-08-31
CA2227870A1 (en) 1997-02-13
AU721705B2 (en) 2000-07-13
EP0841856A1 (en) 1998-05-20
AU6615796A (en) 1997-02-26
JPH11500320A (ja) 1999-01-12
ATE188844T1 (de) 2000-02-15
DK0841856T3 (da) 2000-05-29
MX9800753A (es) 1998-04-30
DE69606304D1 (de) 2000-02-24
PT841856E (pt) 2000-06-30
WO1997004660A1 (en) 1997-02-13
ZA966334B (en) 1998-01-26
CA2227870C (en) 2002-09-03
DE69606304T2 (de) 2000-08-10
ES2142598T3 (es) 2000-04-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US6689402B1 (en) Methods for manufacture of fat-free cream cheese
US5916608A (en) Dairy based spread and process of making
US7258886B2 (en) Yogurt cream cheese
JP7358099B2 (ja) ヨーグルト及びヨーグルトの製造方法
RU2402221C2 (ru) Сливочно-сырный продукт с низким содержанием жира и высоким влагосодержанием и способ его получения (варианты)
JP2006345865A (ja) 発酵乳製品およびその製造方法
EP0073629A1 (en) Method of preparing cultured dairy products
JP3083158B2 (ja) 乳製品をベースにしたスプレッド
AU757648B2 (en) Acidified butter like spread
EP0340857B1 (en) Edible and spreadable oil-in-water emulsion
US6365205B1 (en) Process of making a dairy product
DE3404474A1 (de) Verfahren zur herstellung eines mehrfach fermentierten molkereiproduktes
CA2231787C (en) Vegetable and dairy fat based spread
Mohd Shukri et al. A review of natural cheese and imitation cheese
US5895685A (en) Packed dairy spread and process of making
HU226354B1 (en) Butter cream with live floka and process for its production
JP6773898B2 (ja) クリームチーズの製造方法
Mistry et al. Use of high milk protein powder in the manufacture of Gouda cheese
WO2014001389A1 (en) Fermented milk product
JP3064895B2 (ja) 油脂乳化組成物及びその製造方法
Clark Cultured Cream Products
JP2021040526A (ja) 低脂肪フレッシュチーズおよびその製造方法
EA036370B1 (ru) Кисломолочный продукт и способ его получения

Legal Events

Date Code Title Description
R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080630

Year of fee payment: 8

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090630

Year of fee payment: 9

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090630

Year of fee payment: 9

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100630

Year of fee payment: 10

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110630

Year of fee payment: 11

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120630

Year of fee payment: 12

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130630

Year of fee payment: 13

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

EXPY Cancellation because of completion of term