BR112019004891B1 - Método para a fabricação de um queijo cremoso - Google Patents

Abstract

A presente invenção refere-se a um método para a fabricação de um queijo cremo, sendo que o método compreende: (i) fornecer um primeiro líquido lácteo; (ii) fermentar o primeiro líquido lácteo para formar um primeiro líquido lácteo acidificado; (iii) fornecer um segundo líquido lácteo; (iv) acidificar o segundo líquido lácteo com ácido cítrico para formar um segundo líquido lácteo acidificado; (v) combinar o primeiro líquido lácteo acidificado e o segundo líquido lácteo acidificado para formar um queijo cremoso.

Description

[0001] A presente revelação refere-se a um método para a produção de um queijo cremoso. Em particular, a revelação refere-se a um método no qual uma corrente rica em gordura separada e uma corrente rica em proteína separada são independentemente acidificadas antes de serem combinadas a fim de otimizar as propriedades do queijo cremoso resultante.

[0002] O queijo cremoso é um queijo ácido, não curado produzido a partir de componentes lácteos que incluem uma fonte de gordura, de preferência uma mistura de creme e leite. Tipicamente, na produção de queijo cremoso, uma base de alimento lácteo (como leite) é misturada com uma fonte de gordura (como creme) seguido de uma etapa de pasteurização. Antes ou depois da etapa de pasteurização, a mistura de queijo cremoso pode ser homogeneizada. Após essas etapas, a mistura é acidificada.

[0003] Tipicamente, a mistura é indiretamente acidificada por fermentação, a qual pode ser iniciada pela adição de uma cultura bacteriana (como uma cultura de produção de ácido láctico) para inocular a mistura. A etapa de fermentação pode ocorrer tipicamente durante ao menos cerca de 10 horas e, em particular, cerca de 1 a 2 dias. As culturas adequadas podem compreender uma cultura láctica iniciadora, selecionada dentre bactérias mesofílicas e termofílicas produtoras de ácido láctico, por exemplo. Tipicamente, o processo de fermentação produz um produto final que é preferível para os consumidores devido as suas “notas de cultura”. A expressão notas de cultura refere-se aos sabores e/ou aromas associados a um produto de queijo cremoso fermentado. Um exemplo da fabricação de tais queijos cremosos é descrito na patente EP2269466.

[0004] Durante o processo de acidificação, o leite se torna acidificado até um ponto em que a caseína no leite se coagula e forma um gel. Esta coagulação produz coalhos (coalhada), que posteriormente se tornam o queijo cremoso, e soro de leite ácido, que é a porção líquida que contém água, lactose, proteínas de soro de leite e sal/minerais. Os coalhos e o soro de leite não são necessariamente discerníveis individualmente neste ponto. De fato, a coagulação produz tipicamente uma mistura azeda gelificada, que é composta de coalhos e soro de leite.

[0005] Uma etapa de separação pode ser usada para remover ao menos parte da fase aquosa, com todos os seus componentes solúveis, da mistura azeda gelificada. Em alguns casos, os coalhos são ao menos parcialmente separados do soro de leite de ácido. Esse é o caso em que a etapa de separação envolve um processo de centrifugação. Em contrapartida, quando uma etapa de filtração com membrana é empregada para remover umidade, essa não envolve necessariamente a remoção de proteínas do soro de leite. A distinção reside no fato de que a centrifugação separa os componentes de acordo com sua densidade, enquanto a filtração por membrana separa de acordo com o tamanho molecular. Quando se usa esses tipos de processos de separação, uma perda de sabor pode ocorrer após a remoção da fase ácida da fase coalhada. Após a etapa de separação, a mistura pode ser homogeneizada, resultando no produto de queijo cremoso final.

[0006] A etapa de concentração após a acidificação nos processos convencionais de queijo cremoso resulta na formação de grandes volumes de soro de leite ácido. O soro de leite ácido é formado quando o pH de um líquido lácteo é reduzido causando sua coagulação ou formação de coalho. Isso separa o líquido lácteo em sólidos de leite, conhecidos como coalhos (coalhada), e o soro de leite líquido. O soro de leite pode ser 'ácido' ou 'doce' dependendo do processo usado para produzi-lo e do pH do soro do leite produzido. Um soro de leite ácido pode ser definido como um soro de leite com um pH abaixo de cerca de 5,1 a 5,6.

[0007] Quando o queijo cremoso é produzido em uma escala industrial, as quantidades de soro de leite ácido produzido representam uma questão ambiental (eliminação) e de procedimento. A fim de resolver essa questão, diversos métodos foram desenvolvidos para evitar a necessidade de separação e remoção do soro de leite ácido.

[0008] Adicionalmente, as proteínas do soro de leite têm um alto valor nutritivo. Consequentemente, existe uma necessidade de se desenvolver métodos de produção de creme de queijo que mantenham as proteínas de soro de leite no produto final.

[0009] A pré-concentração da proteína de leite em um pH neutro permitiria um processo sem a produção de soro de leite ácido. Entretanto, a fermentação do concentrado de proteína de leite com culturas tradicionais (mesofílicas) produz um sabor ácido, minerálico e amargo que reduz o desejo do consumidor pelo produto.

[0010] O documento US 20090047386 revela um processo para a fabricação de um produto de queijo cremoso sem a necessidade de uma etapa de separação de soro de leite. O processo envolve a fermentação de uma primeira mistura de ingredientes lácteos com baixo teor de proteína e, a seguir, a adição de uma segunda mistura de ingredientes lácteos contendo uma quantidade maior de proteína láctea. A mistura é tratada termicamente para produzir um queijo cremoso.

[0011] Como uma alternativa à fermentação, o líquido lácteo concentrado pode ser diretamente acidificado, por exemplo, pela adição de suco de limão, vinagre ou um aditivo de grau alimentício como ácido láctico ou ácido cítrico. Exemplos de processos de acidificação direta para a produção de um queijo cremoso são descritos nos documentos US 6.406.736 e WO2006057968. No entanto, os produtos de queijo cremoso de US 6.406.736 e WO2006057968 não apresentam as notas de sabor da cultura desejáveis produzidas pelo processo de fermentação.

[0012] Uma outra abordagem para evitar a geração de sabores desagradáveis, amargos e minerálicos é o uso de concentrados pobres em cálcio. Exemplos de tais processos podem ser encontrados nos documentos EP2647293A1 e WO02080691A1. No entanto, o uso de concentrados pobres em cálcio para produzir queijo cremoso leva inevitavelmente a um queijo com um teor nutricional empobrecido, reduzindo assim a atração do consumidor pelo produto.

[0013] Há um desejo por um método aprimorado para a fabricação de queijo cremoso, ou ao menos um método que mitigará alguns dos problemas associados à técnica anterior ou que fornecerá uma alternativa útil ao mesmo. Em particular, há um desejo por um método de fabricação de queijo cremoso que não exija uma etapa de separação de soro de leite e que, entretanto, mantenha as notas de sabor da cultura desejadas e evite um sabor ácido, minerálico, amargo. Além disso, há um desejo por um queijo cremoso que tenha um bom teor nutricional, incluindo proteínas de soro de leite e cálcio.

[0014] Consequentemente, em um primeiro aspecto, a presente revelação fornece um método para a fabricação de um queijo cremoso, sendo que o método compreende: (i) fornecer um primeiro líquido lácteo; (ii) fermentar o primeiro líquido lácteo para formar um primeiro líquido lácteo acidificado; (iii) fornecer um segundo líquido lácteo; (iv) acidificar o segundo líquido lácteo com ácido cítrico para formar um segundo líquido lácteo acidificado; (v) combinar o primeiro líquido lácteo acidificado e o segundo líquido lácteo acidificado para formar um queijo cremoso.

[0015] Conforme discutido abaixo, o método fornece um queijo cremoso de sabor agradável nutricionalmente aprimorado, com altos teores de cálcio. Surpreendentemente, o método permite esses altos níveis sem o sabor amargo, desagradável, esperado. Além disso, o método não utiliza soro de leite, dessa forma evita a produção de um subproduto de soro de leite ácido.

[0016] A presente revelação será agora descrita em mais detalhes. Nas passagens a seguir, diferentes aspectos/modalidades da revelação são definidos em mais detalhes. Cada aspecto, ou modalidade, assim definido(a) pode ser combinado(a) com qualquer outro aspecto, ou modalidade (ou aspectos ou modalidades), a menos que indicado claramente de outro modo. Em particular, qualquer recurso indicado como sendo preferencial ou vantajoso poderá ser combinado com qualquer outro recurso ou recursos indicados como sendo preferenciais ou vantajosos.

[0017] A presente revelação refere-se a um método para a fabricação de um queijo cremoso. O queijo cremoso é um produto alimentício bem conhecido. É um queijo macio, de sabor suave, frequentemente com um alto teor de gordura. Tradicionalmente, é produzido a partir de leite integral enriquecido com creme adicional. O queijo cremoso não é maturado naturalmente e destina-se a ser consumido fresco. O queijo cremoso é frequentemente espalhado no pão, em roscas, biscoitos, etc., e usado como um molho para batatas fritas tipo chips e petiscos similares, e em saladas.

[0018] O método da presente revelação envolve várias etapas. Como será apreciado, embora essas etapas sejam realizadas sequencialmente, elas podem, alternativamente, ser realizadas simultaneamente ou, quando o processo é realizado de uma maneira contínuo, com sobreposição entre as etapas.

[0019] O método da presente revelação envolve o uso de líquidos lácteos. Um líquido lácteo é um líquido obtido a partir do leite de mamíferos, tipicamente vacas, ovelhas, cabras e similares. O leite de vaca é o mais prevalente. Os líquidos lácteos compreendem, tipicamente, proteína de soro de leite, caseína, minerais e/ou lactose, juntamente com qualquer fração de gordura. Como tal, a definição inclui derivados lácteos como concentrado de proteína de leite, concentrado de proteína de leite total, concentrado de proteína de soro de leite, caseína e similares, contanto que estejam sob a forma líquida.

[0020] O primeiro e o segundo líquidos lácteos estão sob formas líquidas como soluções e suspensões. Esses líquidos aquosos são importantes para permitir uma mistura homogênea adequada dos líquidos e para processamento contínuo. Os líquidos lácteos podem ser formados por reconstituição dos ingredientes em pó com água. O segundo líquido lácteo pode, por exemplo, ser uma proteína de leite em pó reconstituído.

[0021] Exemplos preferenciais de líquidos lácteos incluem leite integral, leite desnatado, creme (magro, gordo), creme batido, e similares, cujas definições são bem conhecidas na indústria. O leite integral contém ao menos 3% em peso de gordura. O creme contém ao menos 10%, em peso, de gordura e, de preferência, entre 30% em peso e 50%, em peso gordura. A porção restante do leite, após a remoção da fase de gordura láctea elevada, é chamada de leite desnatado. O teor de gordura do leite desnatado é normalmente inferior a 0,3% em peso. Os líquidos lácteos podem opcionalmente ser concentrados antes do uso, como por ultrafiltração ou evaporação.

[0022] De preferência, os líquidos lácteos são pasteurizados e/ou homogeneizados antes do uso, particularmente quando o líquido lácteo é um líquido obtido diretamente, como leite ou creme, em vez de um concentrado de proteína de leite. A pasteurização e a homogeneização podem ser realizadas em qualquer ordem. O uso de um líquido lácteo homogeneizado ajuda no processamento uma vez que um líquido lácteo mais uniforme exige menos ajustes das variáveis de processamento. Os processos de homogeneização e pasteurização são bem conhecidos na técnica.

[0023] A primeira etapa é o fornecimento de um primeiro líquido lácteo. O primeiro líquido lácteo é, de preferência, um líquido lácteo rico em gordura, como um creme. De preferência, o primeiro líquido lácteo compreende ao menos 30% de gordura, com mais preferência o primeiro líquido lácteo compreende de 30% a 50% de gordura, de preferência de 35 a 45% de gordura e pode também conter cerca de 2% de proteína. De preferência, o primeiro líquido lácteo compreende creme. De preferência, o primeiro líquido lácteo consiste em creme. O creme é um produto lácteo composto por uma camada de matéria gorda superior desnatada do topo do leite, antes da homogeneização. No leite não homogeneizado, a gordura, que é menos densa, irá eventualmente subir para o topo. Na produção industrial de creme, este processo é acelerado com o uso de centrífugas chamadas de “separadores”. Em muitos países, o creme é vendido em várias notas que dependem do teor total de gordura láctea. O creme pode ser seco a um pó para transporte para mercados distantes. Além do creme, outras fontes de gordura de leite como manteiga, gordura de leite concentrada ou gordura de leite anidro podem ser usadas para ajustar o teor de gordura no primeiro líquido lácteo. Consequentemente, o primeiro líquido lácteo tem uma razão entre gordura e proteína relativamente alta e pode ser considerado como a fonte primária de gordura.

[0024] De preferência, o primeiro líquido lácteo é pasteurizado e/ou homogeneizado antes da fermentação. O uso de um primeiro líquido lácteo pasteurizado pode remover a necessidade de uma etapa de pasteurização adicional enquanto ainda produz um produto estável durante o armazenamento pasteurizado.

[0025] O método envolve a fermentação do primeiro líquido lácteo para formar um primeiro líquido lácteo acidificado. A fermentação, no contexto deste pedido, de preferência refere-se à fermentação de ácido láctico, um processo biológico pelo qual glicose e outros açúcares de seis carbonos, e dissacarídeos, como sacarose ou lactose, que são primeiro “quebrados” em açúcares de seis carbonos, são convertidos em energia celular e no metabólito ácido láctico. A lactose é quebrada (hidrolisada) em glicose e galactose durante o processo e, então, convertida em energia celular e no metabólito ácido láctico. É uma reação de fermentação anaeróbica que ocorre com bactérias produtoras de ácido láctico. Essas bactérias podem ser mesofílicas, ou seja, elas crescem melhor em temperaturas moderadas, tipicamente entre 15 e 30°C. Alternativamente, essas bactérias podem ser termofílicas, ou seja, elas crescem melhor em temperaturas relativamente altas, entre 35 e 55°C. Os gêneros mais amplamente usados de bactérias produtoras de ácido láctico são Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus e Lactobacillus. Cepas adequadas de bactérias produtoras de ácido láctico estão disponíveis comercialmente.

[0026] De preferência, o primeiro líquido lácteo é fermentado com bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico. De preferência, a fermentação compreende o uso de bactérias citrato-positivas. As bactérias que metabolizam citratos produzem notas de sabor desejáveis associadas com queijos cremosos tradicionais. Ou seja, o citrato é um precursor de compostos de aroma desejáveis, por exemplo, diacetila.

[0027] As bactérias podem ser agrupadas com base em sua capacidade de metabolizar ou não citrato. O citrato pode ser metabolizado como a única fonte de carbono e energia, ou como uma fonte de carbono na presença de um açúcar fermentável, como lactose, como a fonte de energia. As bactérias que são capazes de crescer em um meio contendo apenas citrato, ou citrato e um açúcar fermentável, são classificadas como citrato-positivas, desde que o citrato também seja consumido; as que não são, são classificadas como citrato-negativas. Como será entendido, tais bactérias podem, é claro, ser capazes de crescer também em outras fontes de carbono.

[0028] De preferência, a etapa de fermentar o primeiro líquido lácteo para formar um primeiro líquido lácteo acidificado é realizada por um período de ao menos cerca de 6 horas, de preferência de cerca de 12 a 36 horas. De preferência, após a fermentação, o primeiro líquido lácteo acidificado tem um pH menor que 5,5, com mais preferência de 3,75 a 5,3, com mais preferência, menor que 5,2 e, com a máxima preferência, de 4,0 a 5,0. Em geral, quanto mais baixa for a temperatura da etapa de fermentação, mais longo será o tempo de fermentação necessário. Por exemplo, a etapa de fermentação pode ser executada por 15 a 30 horas a 18 a 25°C para atingir o pH necessário. A fermentação aqui discutida é realizada em um tanque de fermentação convencional.

[0029] Uma etapa adicional é o fornecimento de um segundo líquido lácteo. O segundo líquido lácteo é, de preferência, um líquido lácteo rico em proteína, como um concentrado de leite. De preferência, o segundo líquido lácteo consiste em um concentrado de leite. De preferência, o segundo líquido lácteo compreende ao menos 6%, em peso, de proteína, com mais preferência entre 6% em peso e 18%, em peso de proteína. De preferência, o segundo líquido lácteo compreende um concentrado de leite microfiltrado (MF) ou ultrafiltrado (UF), de preferência obtido a uma temperatura de 5 a 60°C. De preferência, o segundo líquido lácteo é derivado de leite desnatado, como um concentrado de leite desnatado ou concentrado UF ou MF. O teor de gordura total desse concentrado será, tipicamente, < que 1%. O concentrado pode ser obtido pela reconstituição dos pós de proteína de leite. O concentrado pode ser fortificado com a adição de até 30% em peso de proteína de soro de leite. Consequentemente, o segundo líquido lácteo tem uma razão entre gordura e proteína relativamente baixa, e pode ser considerado como a fonte primária de proteína.

[0030] O método envolve a acidificação do segundo líquido lácteo mediante a adição de ácido cítrico. A acidificação do segundo líquido lácteo pode compreender a adição de suco de limão ou concentrado de suco de limão. De preferência, o ácido cítrico é adicionado ao segundo líquido lácteo sob a forma de uma solução de ácido cítrico 50% para facilidade de mistura. A acidificação do segundo líquido lácteo mediante a adição direta de ácido cítrico fornece um sabor desejável, balanceado e moderadamente ácido. Sem se ater à teoria, acredita-se que a presença de citrato leva à formação de um complexo / par de íons de cálcio e citrato. Isso é refletido por um teor de cálcio solúvel reduzido no produto. Quando testes analíticos são usados para determinar o nível de teor de cálcio solúvel por ultracentrifugação, o citrato parece reduzir o teor de cálcio solúvel no sobrenadante.

[0031] Opcionalmente, a etapa de acidificação do segundo líquido lácteo compreende adicionalmente fermentação do segundo líquido lácteo antes ou depois da acidificação com ácido cítrico. A fermentação do segundo líquido lácteo acidificado pode suplementar as notas desejavelmente flavorizantes de cultura, aprimorando o sabor e, de modo geral, a atração do consumidor pelo produto de queijo cremoso. Os inventores descobriram que se o segundo líquido lácteo for fermentado após a acidificação com ácido cítrico, é importante que a fermentação use bactérias citrato-negativas.

[0032] Os inventores descobriram, surpreendentemente, que a fermentação do segundo líquido lácteo antes da acidificação com ácido cítrico ou após acidificação com ácido cítrico com o uso de bactérias citrato-negativas pode suplementar as notas de sabor da cultura, sem resultar em sabores amargos, minerálicos, desagradáveis normalmente associados à acidificação de líquidos lácteos similares.

[0033] Se for usada uma bactéria termofílica, a etapa de fermentação do segundo líquido lácteo acidificado é, de preferência, realizada por um período de ao menos cerca de 2 a cerca de 12 horas, a uma temperatura de 35 a 45°C. Se for usada uma bactéria mesofílica, a etapa de fermentação do segundo líquido lácteo acidificado é, de preferência, realizada por um período de ao menos cerca de 15 a cerca de 30 horas, a uma temperatura de 15 a 30°C.

[0034] De preferência, após a acidificação, o segundo líquido lácteo acidificado tem um pH menor que 5,3, de preferência um pH entre 4,5 e 5,0. Ou seja, a quantidade de ácido cítrico adicionado (e fermentação opcional) é suficiente para reduzir os valores de pH para esses níveis.

[0035] De preferência, o segundo líquido lácteo é pré- acidificado com ácido cítrico até um pH de 5,5 a 6,0 primeiro e, então, fermentado com bactérias termofílicas ou mesofílicas até um pH menor que 5,3, de preferência um pH entre 4,5 e 5,0.

[0036] De preferência, o segundo líquido lácteo é produzido por um método que compreende: (a) fornecer um terceiro líquido lácteo que compreende leite; (b) pasteurizar o terceiro líquido lácteo; (c) ultrafiltrar ou microfiltrar o terceiro líquido lácteo pasteurizado; e opcionalmente (d) tratar termicamente o terceiro líquido lácteo pasteurizado filtrado, sendo que, de preferência, o terceiro líquido lácteo compreende leite desnatado. De preferência, o teor de gordura total do segundo líquido lácteo é menor que 1%.

[0037] Alternativamente, o segundo líquido lácteo pode ser produzido mediante a re-hidratação de um leite ou pó lácteo, como um leite em pó integral ou desnatado, um concentrado de proteína de soro do leite, concentrado de proteína de soro de leite, ou caseína micelar em pó. Sendo que, de preferência, o segundo líquido lácteo compreende 20 a 30%, em peso, de proteína de soro de leite em peso do teor total de proteína do segundo líquido lácteo. Independente de como o segundo líquido lácteo é produzido, ele pode ser suplementado pela adição de pós contendo proteína. Os pós contendo proteína adequados são pós de caseína micelar, concentrado de proteína de soro de leite, e concentrado de proteína láctea.

[0038] Opcionalmente, a corrente de proteína pode ser tratada com enzimas coagulantes ou de reticulação, por exemplo, coalho ou transglutaminase. Isto pode ajudar a ajustar a textura final do produto.

[0039] O método compreende adicionalmente a mistura do primeiro e segundo líquidos lácteos acidificados juntos. Tanto o primeiro como o segundo líquidos lácteos acidificados são componentes significativos da mistura acidificada. Ou seja, cada componente forma, em geral, ao menos 20% em peso da mistura final.

[0040] As quantidades relativas do primeiro e segundo líquidos lácteos acidificados combinados para formar a mistura acidificada dependem tanto do seu teor de gordura e proteína respectivos quanto do tipo específico de queijo cremoso a ser produzido. Para um queijo cremoso com gordura total, será incluída uma proporção maior do primeiro líquido lácteo do que para um queijo cremoso leve, presumindo-se que os mesmos, ou similares, primeiro e segundo líquidos lácteos serão usados. Alternativamente, seria usada uma proporção menor de um primeiro líquido lácteo com 50% de gordura do que de um líquido lácteo com 20% de gordura para produzir o mesmo tipo de queijo cremoso. O versado na técnica que trabalha com o método revelado na presente invenção selecionaria prontamente o primeiro e o segundo líquidos lácteos e ajustaria as quantidades relativas para chegar a um produto de queijo cremoso desejado com o uso do método.

[0041] De preferência, a razão entre o primeiro líquido lácteo acidificado e o segundo líquido lácteo acidificado na mistura acidificada é de 1:4 a 4:1, com mais preferência de 1:3 a 3:1, com a máxima preferência de 1:2 a 2:1. Ou seja, cada um dos líquidos lácteos acidificados constitui ao menos 20% da mistura acidificada total.

[0042] Os inventores descobriram que mediante a variação das razões entre o primeiro e o segundo líquidos lácteos acidificados e seus respectivos teores absolutos de gordura e proteína, é possível produzir um queijo cremoso “com gordura total” ou “leve” com teor nutricional desejável, sem sabores ácidos, minerálico ou amargos indesejáveis e, ao mesmo tempo, manter as notas de cultura e sabor moderadamente ácido do queijo cremoso tradicional.

[0043] Se necessário, o pH final da mistura pode ser ajustado para se obter o nível desejado de acidez. Por exemplo, um aumento no pH pode ser obtido pela adição de uma pequena porção de creme não fermentado ou de um líquido lácteo rico em proteína não acidificado. Uma diminuição no pH pode ser obtida por dosagem adicional de ácido cítrico à mistura. O ajuste final de pH da mistura pode ser feito antes ou depois de qualquer das etapas opcionais de aquecimento ou homogeneização.

[0044] A combinação do primeiro e segundo líquidos lácteos acidificados, que pode ser considerada uma mistura acidificada, pode então ser usada diretamente como um queijo cremoso. Dependendo do tipo e forma do queijo cremoso desejado, nenhuma etapa adicional pode ser necessária para formar o queijo cremoso, mas tipicamente uma etapa de pasteurização, para inativar as culturas lácticas e estender a vida útil, e/ou uma etapa de texturização (cisalhamento e tratamento térmico) para aumentar a firmeza do produto final são realizadas. Tais etapas são bem conhecidas na técnica.

[0045] De preferência, o método inclui, ainda, uma etapa de tratamento térmico e/ou homogeneização e/ou texturização da mistura acidificada. De preferência, a etapa de texturização da mistura acidificada é realizada por um período de 10 a 80 minutos, de preferência de 15 a 70 minutos, com mais preferência de 30 a 60 minutos e, com a máxima preferência, de 40 a 50 minutos. De preferência, a etapa de texturização da mistura acidificada é realizada a uma temperatura de 70 a 90°C, de preferência 73 a 80°C, com mais preferência 75 a 80°C, e com mais preferência cerca de 78°C.

[0046] A mistura acidificada substancialmente compreende o primeiro e o segundo líquidos lácteos acidificados, opcionalmente com quantidades relativamente pequenas de ingredientes opcionais incluídos. Os ingredientes opcionais incluem, de preferência, outros componentes lácteos, como concentrados de proteína do soro de leite e concentrados de lactose, outras fontes de proteína, lactose, sal, goma de alfarrobeira, carragenina, gelatina, citrato, estabilizantes, corantes e flavorizantes.

[0047] De preferência, a mistura acidificada substancialmente compreende ingredientes à base de laticínios, incluindo o primeiro e o segundo líquidos lácteos acidificados, de modo que o teor lácteo é ao menos 90% em peso da mistura acidificada, de preferência ao menos 95% em peso, com mais preferência ao menos 99% em peso. De preferência, o primeiro e o segundo líquidos lácteos fornecem ao menos 80% em peso da mistura acidificada, de preferência ao menos 90% em peso, com mais preferência ao menos 95% em peso.

[0048] De preferência, a etapa (iii) e/ou a etapa (v) compreendem adicionalmente adicionar um ou mais dos ingredientes opcionais discutidos acima, com mais preferência um ou mais dos concentrados de proteína, lactose, sal, citrato, estabilizantes e flavorizantes. A adição de sal é particularmente preferencial (NaCl). A quantidade de sal adicionado será, tipicamente, de 0,1 a 1,5%, em peso, do produto final.

[0049] De preferência, o sal é adicionado ao segundo líquido lácteo durante a etapa (iii). Os inventores descobriram, surpreendentemente, que a adição de sal antes da acidificação pode reduzir a viscosidade do líquido lácteo. A alta viscosidade nas correntes de líquido lácteo apresenta dificuldades de processamento com o uso de equipamento convencional. Em particular, na produção de queijo cremoso a partir de líquidos lácteos concentrados, para evitar a separação de soro de leite ácido, a viscosidade dos intermediários já é mais alta do que nos métodos convencionais de produção de queijo cremoso. Consequentemente, a redução da viscosidade otimiza a processabilidade.

[0050] O processo revelado na presente invenção é um processo que não utiliza soro de leite, portanto, nenhum subproduto de soro de leite ácido é produzido. Consequentemente, de preferência, o método revelado na presente invenção não envolve a etapa de remoção de um soro de leite ácido ou permeado ácido.

[0051] Em um outro aspecto, a presente revelação fornece um queijo cremoso produzido de acordo com o método aqui revelado. O queijo cremoso é, de preferência, embalado para venda em recipientes adequados e pode, opcionalmente, ser misturado ou agitado com outros ingredientes (como misturas de ervas - chamados de preparações flavorizantes) para linhas de produtos específicas. Esses ingredientes adicionais podem formar até 20% e, tipicamente, cerca de 15%, em peso, do produto.

[0052] Os inventores descobriram que, vantajosamente, o queijo cremoso produzido pelo método revelado na presente invenção tem um alto teor total de cálcio, mas descobriram, surpreendentemente, que a proporção do cálcio que é solúvel é menor que seria de se esperar. O queijo cremoso produzido pelo método revelado na presente invenção geralmente tem ao menos 50% mais cálcio do que o queijo cremoso convencional produzido comercialmente. O queijo cremoso do presente pedido tem, tipicamente, menos que 50%, em peso, de cálcio solúvel como uma porcentagem de um teor total de cálcio, de preferência menos que 40%, em peso, com mais preferência menos que 35%, em peso.

[0053] O teor total de cálcio do queijo cremoso pode ser medido por espectroscopia de absorção atômica ou titulação com EDTA (complexométrica). O queijo cremoso produzido pelo método revelado na presente invenção contém, de preferência, ao menos 1.600 mg de cálcio por kg de produto, com mais preferência ao menos 2.000 mg/kg.

[0054] O teor de cálcio solúvel do queijo cremoso pode ser medido pela separação da fase aquosa por ultracentrifugação a 65.000 g durante 2 horas a 20°C. O queijo cremoso produzido pelo método revelado na presente invenção contém, de preferência, menos que 1.000 mg de cálcio solúvel por kg de produto, com mais preferência menos que 750 mg/kg.

[0055] A fortificação de queijo cremoso com cálcio é conhecida. Entretanto, a biodisponibilidade de cálcio adicionado é muito menor que a de cálcio naturalmente presente. Os inventores descobriram que o método revelado na presente invenção fornece um queijo cremoso com teor de cálcio mais alto que o queijo cremoso convencional produzido comercialmente sem qualquer cálcio adicionado. O queijo cremoso produzido pelo método revelado na presente invenção não inclui, de preferência, cálcio adicionado. Ou seja, o queijo cremoso produzido pelo método aqui revelado tem um alto teor de cálcio, desejável e todo o cálcio presente está biodisponível e é derivado principalmente do primeiro e segundo líquidos lácteos.

[0056] Consequentemente, o método da presente revelação pode fornecer um queijo cremoso que tem um alto teor de cálcio sem qualquer cálcio adicionado. Adicionalmente, uma vez que o método aqui revelado não envolve uma etapa de separação do soro de leite, o queijo cremoso tem um componente significativo de proteína de soro de leite. Vantajosamente, o teor nutricional benéfico do cálcio e da proteína de soro de leite aumenta o desejo do consumidor pelo produto. Adicionalmente, o método revelado na presente invenção evita a geração de sabores ácidos, minerálicos e amargos desagradáveis encontrados em outros produtos de queijo cremoso, particularmente aqueles produzidos sem uma etapa de separação de soro de leite.

[0057] Sem se ater à teoria, acredita-se que a acidificação direta do segundo líquido lácteo com ácido cítrico reduz os níveis de cálcio livre no queijo cremoso sem reduzir o teor total de cálcio devido à manutenção/estabilização e/ou formação de complexo de citrato de cálcio. Consequentemente, um alto teor de cálcio é mantido no produto sem a produção de sabores minerálicos, amargos, indesejáveis.

[0058] Em resumo, os presentes inventores descobriram que o método revelado na presente invenção e o queijo cremoso produzido pelo método estão associados a diversas vantagens específicas. A) O processo é um processo que não utiliza soro de leite, portanto nenhum subproduto de soro de leite ácido é produzido. B) O produto é rico em cálcio em comparação com os produtos de queijo cremoso conhecidos. De fato, o produto tem tipicamente ao menos 50% mais cálcio que outros queijos de creme não fortificados com cálcio. C) O método parece resultar em o cálcio ser fornecido parcialmente em uma forma não solúvel, mas biodisponível. Isto tem um bom benefício nutricional. D) Os altos teores de cálcio não estão associados a um sabor amargo, desagradável. Sem se ater à teoria, isto pode ser devido à forma não solúvel do cálcio.

Figuras

[0059] A presente revelação será agora descrita em relação às seguintes figuras não limitadoras, nas quais:

[0060] A Figura 1 é um fluxograma das etapas de acordo com o método de fabricação de queijo cremoso da presente revelação.

[0061] A Figura 2 é um fluxograma das etapas de um processo alternativo, também de acordo com o método de fabricação de queijo cremoso da presente revelação.

[0062] A Figura 3 é um fluxograma das etapas de um processo alternativo para a fabricação de queijo cremoso.

[0063] A Figura 4 mostra um diagrama de teia de aranha que mostra os perfis sensoriais do aroma (AR), sabor (FL) e retrogosto (AT) das amostras do Exemplo 4.

[0064] A Figura 5 mostra um diagrama de teia de aranha que mostra os perfis sensoriais da aparência (AP), textura na mão (FL), textura na boca (TM) e sensação posterior (AS) das amostras do Exemplo 4.

[0065] A Figura 1 mostra: a etapa 110 de fornecimento de um primeiro líquido lácteo; a etapa 120 de fermentação do primeiro líquido lácteo; a etapa 130 de fornecimento de um segundo líquido lácteo; a etapa 140 de acidificação direta do segundo líquido lácteo com ácido cítrico; a etapa opcional 150 de fermentação do segundo líquido lácteo acidificado; a etapa 160 de combinação dos líquidos lácteos acidificados; e a etapa opcional 170 de tratamento térmico da mistura acidificada.

[0066] Para consistência, os números de referência equivalentes na figura referem-se à etapa equivalente na Figura 1.

[0067] A Figura 2 mostra: a etapa 210 de fornecimento do primeiro líquido lácteo; a etapa 211 de pasteurização do primeiro líquido lácteo; a etapa 212 de homogeneização do primeiro líquido lácteo pasteurizado; a etapa 213 de resfriamento do primeiro líquido lácteo homogeneizado; a etapa 220 de fermentação do primeiro líquido lácteo homogeneizado resfriado; a etapa 221 de resfriamento do primeiro líquido lácteo fermentado para produzir um primeiro líquido lácteo acidificado; a etapa 222 de fornecimento de um leite; a etapa 223 de pasteurização do leite; a etapa 224 de resfriamento do leite pasteurizado; a etapa 225 de filtração do leite pasteurizado resfriado; as etapas 226 e 227 de aquecimento e resfriamento do leite pasteurizado resfriado para fornecer um segundo líquido lácteo; a etapa 228 de tratamento enzimático do segundo liquido lácteo; a etapa 240 de acidificação do segundo líquido lácteo com ácido cítrico; a etapa 250 de fermentação do segundo líquido lácteo acidificado; a etapa 251 de resfriamento do segundo líquido lácteo acidificado fermentado; a etapa 260 de combinação d o primeiro líquido lácteo acidificado e o segundo líquido lácteo acidificado resfriado para produzir uma mistura acidificada; a etapa 261 de manutenção da mistura acidificada a uma temperatura; a etapa 262 de adição de ingredientes adicionais à mistura acidificada; a etapa 270 de tratamento térmico da mistura acidificada; a etapa 271 de homogeneização da mistura acidificada tratada termicamente; a etapa 272 de texturização da mistura tratada termicamente; e a etapa 273 de resfriamento da mistura texturizada para produzir um queijo cremoso.

[0068] A ordem das etapas 211 e 212 pode, opcionalmente, ser invertida. Adicionalmente, as etapas 270, 271 e 272 podem ser realizadas em qualquer ordem, embora a etapa 272 seja geralmente a última destas etapas.

[0069] A Figura 3 é um fluxograma das etapas de um processo alternativo. Todos os aspectos e características preferenciais dos processos aqui descritos se aplicam igualmente a este processo alternativo.

[0070] A Figura 3 mostra: a etapa 310 de fornecimento do primeiro líquido lácteo; a etapa 311 de pasteurização do primeiro líquido lácteo; a etapa 312 de homogeneização do primeiro líquido lácteo pasteurizado; a etapa 313 de resfriamento do primeiro líquido lácteo homogeneizado; a etapa 320 de fermentação do primeiro líquido lácteo homogeneizado resfriado; a etapa 321 de resfriamento do primeiro líquido lácteo fermentado para produzir um primeiro líquido lácteo acidificado; a etapa 322 de fornecimento de um leite; a etapa 323 de pasteurização do leite; a etapa 324 de resfriamento do leite pasteurizado; a etapa 325 de filtração do leite pasteurizado resfriado; as etapas 326 e 327 de aquecimento e resfriamento do leite pasteurizado resfriado para fornecer um segundo líquido lácteo; a etapa 360 de combinação do primeiro líquido lácteo acidificado e o segundo líquido lácteo para fornecer uma mistura parcialmente acidificada; a etapa opcional 361 de manutenção da mistura acidificada a uma temperatura; a etapa opcional 363 de acidificação adicional da mistura parcialmente acidificada com ácido cítrico; a etapa 362 de adição dos ingredientes adicionais à mistura acidificada; a etapa 370 de tratamento térmico da mistura acidificada; a etapa 371 de homogeneização da mistura acidificada tratada termicamente; a etapa opcional 374 de acidificação adicional da mistura parcialmente acidificada com ácido cítrico; a etapa 372 de texturização da mistura tratada termicamente; e a etapa 373 de resfriamento da mistura texturizada para produzir um queijo cremoso.

[0071] Ao menos uma das etapas opcionais 363 e 374 precisa ocorrer, de preferência ambas as etapas.

[0072] A ordem das etapas 311 e 312 pode, opcionalmente, ser invertida. Adicionalmente, as etapas 370, 371 e 373 podem ser realizadas em qualquer ordem, embora a etapa 373 seja geralmente a última destas etapas.

[0073] Esse processo alternativo para a fabricação de um queijo cremoso compreende: (i) fornecer um primeiro líquido lácteo; (ii) fermentar o primeiro líquido lácteo para formar um primeiro líquido lácteo acidificado; (iii) fornecer um segundo líquido lácteo; (iv) combinar o primeiro líquido lácteo acidificado e o segundo líquido lácteo para formar uma mistura parcialmente acidificada; e (v) acidificar adicionalmente a mistura parcialmente acidificada com ácido cítrico para formar um queijo cremoso.

[0074] A Figura 3 mostra um exemplo específico desse processo alternativo em que o segundo líquido lácteo é formado a partir de um leite por pasteurização, filtragem e tratamento térmico de um leite. Entretanto, o versado na técnica compreenderia prontamente que as variações ao método da invenção revelado na presente invenção podem também ser aplicadas a esse processo alternativo. Nesse processo, as duas correntes são inicialmente tratadas separadamente, a corrente de gordura é fermentada antes das correntes serem combinadas. A mistura combinada é, então, adicionalmente acidificada diretamente pela adição de ácido cítrico.

[0075] A presente revelação será agora descrita em relação aos seguintes exemplos não limitadores.

Exemplo comparativo 1

[0076] As bases de creme de queijo foram produzidas a partir de creme (30% de gordura), leite desnatado, WPC70 (concentrado de proteínas de soro de leite em pó) e MCC80 (concentrado de caseína micelar em pó).

[0077] Uma base leve com 10% de gordura e 8% de proteína foi preparada da seguinte forma:

[0078] Uma base com gordura total com 22% de gordura e 8% de proteína foi preparada da seguinte forma:

[0079] As bases foram pasteurizadas (72°C) e homogeneizadas (35 MPa (350 bar)). A acidificação foi realizada com culturas mesofílicas a 22°C ou com adição direta de uma 15 solução de ácido cítrico a 50% a 5°C. As bases acidificadas foram novamente aquecidas (80°C) e homogeneizadas (50 MPa (500 bar)) para produzir um queijo cremoso.

[0080] Para determinar o cálcio solúvel, a fase aquosa dos queijos foi separada com uma ultracentrífuga a 65.000 g durante 2 horas. O particionamento de cálcio e a percepção de sabor dos queij os são mostrados abaixo.

[0081] A tabela mostra claramente que durante a fermentação mesofílica, mais de 80% do cálcio micelar é solubilizado e o citrato natural do leite (cerca de 2,0 g/l) é consumido principalmente pelas bactérias. Os queijos mostraram uma nota aromática, de leite azedo, cultivado, mas também um sabor amargo, desagradável.

[0082] Ao contrário, após a acidificação com ácido cítrico, menos que 10% do cálcio total foi encontrado no sobrenadante centrifugado e o sabor foi descrito como suave, brando e não amargo.

[0083] Esses resultados surpreendentes levam à suposição de que os queijos frescos com suficientes notas aromáticas, lácteas cultivadas, mas sem sabor amargo, desagradável poderiam ser produzidos sem a separação do soro de leite ácido por combinação de fermentação mesofílica com adição direta de ácido cítrico.

Exemplo 2

[0084] As bases leves de creme de queijo foram produzidas a partir de creme (30% de gordura), um concentrado MF de leite desnatado líquido (8,7% de proteína) e MCC80 (concentrado de caseína micelar em pó). Adicionalmente, foram adicionados sal e goma de alfarrobeira (LBG).

[0085] Uma base leve com 10% de gordura e 8% de proteína foi preparada da seguinte forma:

Método comparativo:

[0086] A base foi pasteurizada (90°C) e homogeneizada (25 MPa (250 bar)). A acidificação foi realizada com culturas mesofílicas a 22°C ou com adição direta de uma solução de ácido cítrico a 50% a 5°C. As bases acidificadas foram reaquecidas (80°C) e homogeneizadas (50 MPa (500 bar)) para produzir um queijo cremoso.

[0087] Acidificação por corrente dividida (“split-stream”), de acordo com o método revelado na presente invenção:

[0088] A base total foi dividida em uma corrente de creme (apenas creme com 30% de gordura) e uma corrente de proteína antes da acidificação.

[0089] A base de proteína foi pasteurizada (90°C) e homogeneizada (25 MPa (250 bar)) antes da acidificação.

[0090] Opção 1 (split 1): O creme foi diretamente acidificado com solução de ácido cítrico 50% a 5°C e a base de proteína foi fermentada com culturas mesofílicas a 22°C.

[0091] Opção 2 (split 2): A base de proteína foi diretamente acidificada com solução de ácido cítrico 50% a 5°C e o creme foi fermentado com culturas mesofílicas a 22°C. Essa abordagem está de acordo com o método revelado na presente invenção.

[0092] Após a acidificação, as duas correntes foram misturadas, reaquecidas (80°C) e homogeneizadas (50 MPa (500 bar)) para produzir um queijo cremoso.

[0093] Para determinar o cálcio solúvel, a fase aquosa dos queijos foi separada com uma ultracentrífuga a 65.000 g durante 2 horas. O particionamento de cálcio e a percepção de sabor dos queijos são mostrados abaixo.

[0094] O melhor perfil de sabor foi obtido pela amostra Split 2, isto é, pela mistura de uma base de proteína diretamente acidificada com creme fermentado (creme azedo). Esta amostra mostrou um perfil de sabor equilibrado, cremoso e moderadamente ácido sem quaisquer notas amargas desagradáveis.

Exemplo 3:

[0095] Acidificação por corrente dividida (“split stream”), de acordo com a invenção:

[0096] Uma base láctea para um queijo cremoso com gordura total foi preparada com dois ingredientes, isto é, um creme com 40% de gordura e um concentrado de 15 microfiltração (MF) de leite desnatado com 8,7% de proteína total. A fórmula desta base láctea com os componentes principais é mostrada abaixo.

[0097] As duas correntes lácteas foram inicialmente tratadas separadamente. O creme foi aquecido até 83°C durante 120 segundos e, então, homogeneizado a uma pressão de 5 MPa (50 bar). O concentrado MF foi aquecido até 83° durante 120 segundos sem uma etapa de homogeneização. A acidificação da corrente de creme foi sempre realizada por fermentação mesofílica a 21°C, até que um pH abaixo de 4,6 fosse atingido. O concentrado de proteína, entretanto, foi acidificado de diferentes maneiras: - Acidificação direta com ácido cítrico (solução a 50%) a 5°C com valores de pH na faixa de 4,6 a 5,0. - Ajuste do pH 5,9 com ácido cítrico a 5°C seguido por fermentação termofílica a 42°C até um pH final abaixo de 4,6 ser obtido. - Ajuste do pH 5,6 com ácido cítrico em 5°C seguido por fermentação termofílica a 42°C até um pH final abaixo de 4,6 ser obtido.

[0098] As correntes de creme e proteína foram resfriadas até 5°C durante a acidificação e armazenadas de um dia para o outro. No dia seguinte, 50% de creme azedo e 50% de concentrado de proteína acidificada foram misturados para fornecer as bases lácteas. Como ingrediente adicional, 0,7% de sal foi adicionado.

[0099] As misturas foram aquecidas até 70°C e homogeneizadas em dois estágios 30/5 MPa (300/50 bar). As misturas homogeneizadas foram novamente aquecidas até 80°C e mantidas a essa temperatura sob agitação lenta até que uma textura suficiente de textura ser construída. Neste estágio, os queijos de creme quentes foram carregados em potes plásticos e resfriados até 5°C.

[0100] Uma avaliação sensorial feita por uma equipe de especialistas revelou que nenhum dos protótipos de queijo cremoso mostrou quaisquer notas desagradáveis, amargas ou mineralícas. O sabor total foi descrito como de manteiga cremosa, com uma nota de creme azedo, fermentada distinta. Pequenas diferenças entre os protótipos foram observadas em relação à acidez total, firmeza e lisura na boca. As amostras produzidas com culturas termofílicas apresentaram uma nota de sabor semelhante a iogurte, um pouco mais azeda.

Exemplo 4:

[0101] Quatro queijos de creme com gordura total foram produzidos em lotes em escala piloto de aproximadamente 80 kg de produto final.

[0102] Um lote (STD-2) foi produzido como uma referência por um processo convencional, isto é, fermentação de um leite com um ajuste de gordura primeiro, seguido de uma etapa de concentração ácida com um separador centrífugo. Essa etapa resultou na geração de cerca de 40 kg de soro de leite ácido por 60 kg de coalhada.

[0103] Os outros três lotes foram produzidos de acordo com a invenção.

[0104] O creme com 40% de gordura foi fermentado separadamente com bactérias mesofílicas até um pH de 4,3 a 4,4 ser obtido para gerar um tipo de creme fraiche/creme azedo de produto intermediário.

[0105] Um concentrado de proteína de leite com cerca de 9 a 10% de proteína total foi produzido a partir de leite desnatado pasteurizado mediante o uso de microfiltração. Este concentrado de proteína foi ajustado para pH 4,9 com uma solução de ácido cítrico 50% que foi adicionada a 8 a 10°C sob agitação vigorosa para evitar floculação.

[0106] O creme azedo e o concentrado de proteína de leite acidificado foram misturados e adicionalmente processados da mesma maneira que o produto de referência. O processamento após a coalhagem compreendeu as seguintes etapas: - Adição opcional de ingredientes derivados de soro de leite, por exemplo, concentrado de proteínas de soro de leite (FWPC) e/ou concentrados de permeado de soro de leite (PC) (a adição de ingredientes opcionais é refletida na codificação dos protótipos na tabela a seguir) - Adição de sal e goma de alfarrobeira - Pasteurização a 75°C e homogeneização a 30 MPa (300 bar) - Etapa de construção de textura - Enchimento a quente

[0107] A composição de cada uma das quatro amostras é mostrada na tabela abaixo, onde: - FF/STD (STD-2) é a amostra de referência produzida através do processo convencional, - FF/SPLIT (SPLIT-2) foi produzida de acordo com a invenção sem quaisquer ingredientes de soro de leite adicionais, - SPLIT-PC (SPLIT-PC-1) foi produzida de acordo com a invenção incluindo concentrados de permeado de soro de leite adicionados, e - SPLIT-FWPC (SPLIT-PC-FWPC-2) foi produzida de acordo com a invenção incluindo o concentrado de proteína de soro de leite adicionado.

[0108] É claramente mostrado que os produtos da invenção são consideravelmente mais altos em cálcio total, mas têm uma razão entre cálcio solúvel e cálcio total menor em comparação com a referência. Além disso, a concentração de ácido láctico é reduzida e a concentração de ácido cítrico 10 é de cerca de 4 vezes maior.

[0109] Todas as amostras foram avaliadas após um mínimo de 2 semanas de armazenamento a frio por um painel sensorial treinado.

[0110] Os atributos sensoriais são mostrados nas Figuras 4 15 e 5.

[0111] Os parâmetros sensoriais mostrados na Figura 4 são: A Aroma total J Sabor doce B Aroma de leite azedo K Sabor de creme/manteiga C Aroma doce L Sabor amargo D Aroma de manteiga M Retrogosto total E Sabor total N Retrogosto azedo F Sabor azedo total O Retrogosto doce G Sabor limão azedo P Retrogosto salgado H Sabor de leite azedo Q Retrogosto de creme/manteiga I Sabor salgado R Retrogosto amargo

[0112] Os parâmetros sensoriais mostrados na Figura 5 são: A’ Aparência amarela K’ Textura leve na boca B’ Aparência de superfície áspera L’ Textura pegajosa na boca C’ Aparência brilhante M’ Textura que se derrete na boca D’ Textura firme na mão N’ Textura adstringente na boca E’ Textura áspera na mão O’ Textura gordurosa na boca F’ Textura pegajosa na mão P’ Textura farinácea na boca G’ Textura espalhável na mão Q’ Textura fosca na boca H’ Textura úmida na boca R’ Sensação posterior gordurosa I’ J’ Textura firme na boca Textura cremosa na boca S’ Sensação posterior seca

[0113] Os perfis sensoriais de todos os protótipos testados estão muito próximos da referência testada em relação ao aroma, sabor e retrogosto. Foram observadas diferenças no 5 aroma de leite azedo, sabor azedo total e azedo de limão. O amargor foi classificado como igual em todas as amostras.

[0114] Todos os protótipos testados são muito próximos da referência testada em relação à aparência, textura e sensação bucal. 10

[0115] Todos os protótipos testados foram percebidos ligeiramente mais altos em farinhamento. Adicionalmente, há alguma variabilidade na textura áspera na mão.

[0116] Consequentemente, as amostras produzidas pelo presente método são comparáveis em aroma, sabor, 15 retrogosto, aparência, textura e sensação bucal em relação ao queijo cremoso convencional, sem exigir uma etapa de separação de soro de leite.

[0117] Todas as porcentagens aqui são em peso exceto onde especificado em contrário.

[0118] A descrição detalhada supracitada foi fornecida a título de explicação e ilustração, e não se limita ao escopo das reivindicações em anexo. Muitas variações nas modalidades preferenciais apresentadas aqui ilustradas serão evidentes ao indivíduo versado na técnica e permanecem dentro do escopo nas reivindicações em anexo e em seus equivalentes.

Claims (14)

1. Método para a fabricação de um queijo cremoso, sendo o método caracterizado por compreender: (i) fornecer um primeiro líquido lácteo; (ii) fermentar o primeiro líquido lácteo para formar um primeiro líquido lácteo acidificado; (iii) fornecer um segundo líquido lácteo; (iv) acidificar o segundo líquido lácteo com ácido cítrico para formar um segundo líquido lácteo acidificado; (v) combinar o primeiro líquido lácteo acidificado e o segundo líquido lácteo acidificado para formar um queijo cremoso.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o queijo cremoso tem menos que 50% de cálcio solúvel como uma porcentagem de um teor total de cálcio, de preferência menos que 40% e, com mais preferência, menos que 35% e, de preferência, o teor total de cálcio do queijo cremoso é pelo menos 1.600 mg/kg, de preferência pelo menos 2.000 mg/kg.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracteri zado pelo fato de que o primeiro líquido lácteo compreende creme, de preferência sendo que o primeiro líquido lácteo consiste em creme.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o primeiro líquido lácteo é pasteurizado e/ou homogeneizado antes da etapa (ii).

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que na etapa (ii) o primeiro líquido lácteo é fermentado com bactérias lácticas mesofílicas, de preferência bactérias lácticas mesofílicas citrato-positivas.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o segundo líquido lácteo compreende concentrado de leite microfiltrado ou ultrafiltrado, de preferência em que o segundo líquido lácteo compreende pelo menos 6% em peso, de proteína, de preferência de 6% em peso a 18% em peso.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a etapa (iv) compreende adicionalmente fermentar o segundo líquido lácteo antes ou depois da acidificação com ácido cítrico.

8. Método, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que a etapa de fermentação do segundo líquido lácteo ocorre após a acidificação com ácido cítrico e compreende fermentar o segundo líquido lácteo acidificado com bactérias citrato-negativas, de preferência, bactérias lácticas termofílicas ou mesofílicas citrato-negativas.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que após a etapa (ii), o primeiro líquido lácteo acidificado tem um pH menor que 5,5, de preferência entre 3,75 e 5,3, com mais preferência entre 4,0 e 5,0; e/ou em que, após a etapa (iv), o segundo líquido lácteo acidificado tem um pH menor que 5,3, de preferência um pH entre 4,5 e 5,00.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que o segundo líquido lácteo é produzido por um método compreendendo: (a) fornecer um terceiro líquido lácteo compreendendo leite; (b) pasteurizar o terceiro líquido lácteo; (c) ultrafiltrar ou microfiltrar o terceiro líquido lácteo pasteurizado; e, opcionalmente, (d) tratar termicamente o terceiro líquido lácteo pasteurizado filtrado, sendo que, de preferência, o terceiro líquido lácteo compreende leite desnatado.

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracteri zado pelo fato de que o primeiro e o segundo líquidos lácteos fornecem pelo menos 90% em peso da mistura acidificada, de preferência pelo menos 95% em peso, e estão presentes em uma razão em peso de 1:4 a 4:1.

12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que a etapa (111) e/ou a etapa (v) compreende adicionalmente adicionar um ou mais dentre concentrado de proteína de soro de leite e concentrado de lactose, uma fonte de proteína adicional, lactose, sal, goma de alfarrobeira, carragenina, gelatina, citrato, estabilizantes, corantes e flavorizantes.

13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que a etapa (v) compreende tratar termicamente e/ou homogeneizar e/ou texturizar o primeiro e segundo líquidos lácteos acidificados combinados.

14. Método, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que a etapa de texturização do primeiro e segundo líquidos lácteos acidificados combinados é realizada por um período de 10 a 80 minutos, de preferência de 15 a 70 minutos, com mais preferência de 30 a 60 minutos e, com a máxima preferência, de 40 a 50 minutos, e/ou em que a etapa de texturização do primeiro e segundo líquidos lácteos acidificados combinados é realizada a uma temperatura de 70 a 90°C, de preferência 75 a 80°C.

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