PL165745B1 - Sposób wytwarzania serków twarogowych o podwyższonych właściwościach profllaktyczno-leczniczych - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania serków twarogowych o podwyższonych właściwościach profilaktyczno-leczniczych, z wykorzystaniem bifidobakterii, mezofilnych paciorkowców mlekowych i termofilnych bakterii kwasu mlekowego, polegający na uzyskaniu masy twarogowej metodą bezpośredniej koagulacji pasteryzowanego mleka kwaśnym koagulantem, oddzieleniu serwatki, wymieszaniu z masłem lub śmietaną oraz dodatkami smakowo-zapachowymi i konfekcjonowaniu, znamienny tym, że mleko odtłuszczone lub o znormalizowanej zawartości tłuszczu miesza się w przepływie z kwaśnym koagulantem podawanym w ilości wymaganej do uzyskania pH 4,6-4,8 z zachowaniem temperatury mieszaniny 28-36°C bez dogrzewania, a po oddzieleniu serwatki dodaje się do masy twarogowej w ilości 1,0-40% zakwas wykonany przez zaszczepienie pasteryzowanego mleka, inkubowany przez 8-20 godzin w temperaturze 28-36°C, zawierający 20-50% bifidobakterii i/lub 30-80% mezofilnych paciorkowców mlekowych i/lub 30-80% termofilnych bakterii kwasu mlekowego, a następnie do masy twarogowej dodaje się cytrynian sodowy i/lub glutaminian sodowy w ilościach 0,05-0,1% i/lub chlorek sodowy w ilości 0,05-1%, zaś kwaśny koagulant używany do koagulacji przygotowuje się przez dodanie do pasteryzowanego mleka i/lub serwatki i/lub maślanki zakwasu roboczego, inkubowanie koagulanta przez 1-3 doby- w temperaturze 42-45°C aż do otrzymania kwasowości 60-120°SH, jego pasteryzację przez 5-15 sekund w temperaturze 60-75°C i schłodzenie do temperatury 20-40°C, przy czym zakwas roboczy do ukwaszenia koagulanta sporządza się przez dodanie do pasteryzowanego mleka 2-5% bifidobakterii i 0,1-2% symbiotycznych pałeczek mlekowych.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania serków twarogowych o podwyższonych właściwościach profilaktyczno-leczniczych. Sposób ten szczególnie jest przydatny do zmechanizowanego wytwarzania twarogów o takich właściwościach.

Znany jest z polskiego opisu patentowego nr 111 027 sposób wytwarzania fermentowanych produktów mlecznych posiadających właściwości terapeutyczne. Polega on na tym, ie wysoko pasteryzowane mleko o znormalizowanej zawartości tłuszczu i suchej masy, zaszczepia się szczepionką w ilości 4 - 10%, najkorzystniej 6%, złożoną w 80 - 90% ze szczepów bifidobakterii i w 10 - 20% z paciorkowców mezofilnych lub termofilnych bakterii mlekowych. Następnie inkubuje się w temperaturze 41 - 44°, najkorzystniej 42° i dalej w znany sposób prowadzi się produkcję napojów lub twarogu. Stosuje się w tym sposobie szczepionkę kultur bifidobakterii składającą się z czterech szczepów Lactobacillus bifidus o symbolach 62, J, 567, 6459 łączonych odpowiednio w proporcji 0,63 : 0,33 : 2,0 : 2,0.

Z tego samego opisu znane są też metody otrzymywania produktów zawierających żywe komórki bifidobakterii. Na przykład przy produkcji twarogu dodawano do mleka 0,06% mleczanu wapnia, pasteryzowano je w 92 - 95°, chłodzono do 42 - 45° i dodawano 5 - 10% samej kultury Lactocacillus bifidus, lub łącznie z kulturą paciorkowców mlekowych w stosunku 3 : 1 w ilościach 5%. Skrzep uzyskany z czystą hodowlą bifidobakterii w 37° lub z hodowlą mieszaną w temperaturze 42 - 45°, poddawano dalszej obróbce sposobem tradycyjnym, lub przy użyciu wirówki. Przy produkcji napojów fermentowanych, do mleka pasteryzowanego dodawano mieszaninę kultur Lactobacillus bifidus i bakterii fermentacji mlekowej. Inkubację w temperaturze 42 - 44° prowadzono do pH 5,9, gdy napój miał pozostać w stanie płynnym i do pH 4,8 gdy miało nastąpić krzepnięcie mleka.

165 745

W znanym z polskiego opisu patentowego nr 118 079 sposobie wytwarzania serów twarogowych kwasowo-podpuszczkowych z mleka solonego, mleko surowe o kwasowości 6,5 - 8,0°SH pasteryzuje się w temperaturze 72 - 75*C przez kilkanaście sekund, a w przypadku wprowadzenia do mleka surowego soli wapnia - w temperaturze 90 - 95’C przez kilkanaście sekund, schładza się do temperatury 22 - 45*C, dodaje się 0,1 - 5% zakwasu czystych kultur, ukwasza się do pH około 5,4 - 5,1, najkorzystniej do pH 5,4. Następnie, zadaje się podpuszczkę i dodaje się 1-3% soli kuchennej, najkorzystniej 2%. Podpuszczkę dodaje się w ilości 0,6 - 1,5 g o mocy 1:100000 na każde 1000 l mleka.

Po kilku - kilkunastu godzinach ttryymuje się dojjzały ssrzep mleka, który ppddaje się dalszej obróbce poorrze Ukrojeii i mieszanie, NNStępnie ocldziela ii, errwttęo oS rkrzepu przez prasowanie i wirowanie, wprowadza się śmietankę, ewentualnie inne dodatki smakowe i żywcze, schładza i pakuje.

Podobne rozwiązanie przedstawione jest w polskim opisie patentowym nr 124 974.

Z polskiego opisu patentowego nr 138 685 znany jest sposób wytwarzania twarogu spożywczego, w którym mleko jest ugaszane przy pomocy mezo^lnych bakterii kwasu mlekowego do kwasowości pH 4,6 - 4,8. UkwasranęJ mleka i dojrzewanie skrzepu trwa 3 do 5 godzin w temperaturze 33 do 35’C. Dojrzały skrzep rozdrabnia się i dogrzewa w ciągu 0,5 godziny do temperatury 38 40’C, stale mieszając. Serwatkę ddcrltrujl się, a pozostałą masę twarogową prasuje się, uzyskując twaróg spożywczy. Znany jest również sposób □kwasza^a mleka za pomocą kwasów mineralnych lub organicznych i poddawanie dalszej obróbce jak w sposobie poprzednim.

Opisane znane sposoby wytwarzania twarogu powodują namnożenie się w skoaguldwanej masie mikroflory szkodliwej technologicznie, a nawet szkodliwej dla zdrowia.

Znany jest też sposób wytwarzania twarogu spożywczego, który polega na silnym ukwaizenęu części mleka przerobowego za pomocą termofilnych bakterii kwasu mlekowego do kwasowości pH 3,2 - 4,0. Po ukwaszeniu mleko to pasteryzuje się, zagęszcza do zawartości 15 - 30% wagowych suchej substancji i uzyskany koncentrat suszy się do zawartości 90 - 97% wagowych suchej substancji. Uzyskany proszek dodaje się w ilości 2 do 5% wagowych do reszty ipastetyrowanego mleka przerobowego. Proszek, przed dodaniem do reszty mleka przerobowego może być zregenerowany do postaci płynnej o zawartości 10 - 25% wagowych suchej substancji. Pierwsza, ukwaszana część mleka, może być też przed ukraszJniem zmieszana z serwatką w proporcji od 1 : 4 do 4 : 1 W tym przypadku, po ukrairenęu, zagęszcza się ją od 5 do 10-krotnie.

Do reszty mleka przerobowego, w celu wprowadzenia żywej mikroflory kwaszącej, po pasteryzacji, a przed połączeniem z pierwszą, silnii ukwaszoną częścią mleka, dodaje się zakwas mizofilnych bakterii kwasu mlekowego w ilości od 1 do 10% wagowych. Połączenie drugiej części mleka z, pierwszą powoduje jego ukwaszinii do pH 4,6 - 4,8 i koagulację białka. Powstały skrzep poddaje się dogrzewaniu i dojrzewineu a następni e oddziel a si e serwatk ę i uzysjuje twaróg.

Wiadomo jest także e doisęJroe pisue palendwJgde re 13e 500, że metody wwtwaazania ttn-rgów i twarożków polegają na zaprawieniu pasteryzowanego mleka zakwasem czystych kultur mezofilnych bakterii mlekowych, jego ukaairJniu, 0ogtzanęu ukaaizonego mleka, a następnie separacji serwatki, prasowaniu i ewentualnie homogenizacji. Mezo^lne bakterie mlekowe wytwarzają do 1% kwasu mlekowego powocjujec ukwaszenee mleka i tym samym koaguljceę kiie^e. W wyniku ukwaiZJnęa i ww^^ir^ct^ni^^ kazeine w pobiiże punkte i z oelektry cznego możliwa jf5st bułka od serwatki, co zwiększa stężenie białka z 2,5 - 3,5% w mleku do 15 - 30% w twarogu. Wytworzony kwas mlekowy nadaje twarogom charakterystyczny kwaśny syak,tyooay dla tego produktu. Zastosowanie mezofilnych bakterii mlekowych, których optium temperatury rozwoju leży w pobliżu 30°C powoduje równoczesne namnażanii się innych bakterii występujących w mleku również po pasteryzacji, jak też pochodzących zi środowiska zewnętrznego. Dlatego też twarogi wytwarzani omówionym sposobem charakteryzują się często wysokim stopniem zakażenia bakteriami niimlekdwtmi. Trwałość twarogów i twarożków wynosi zwykle 24 - 48 godzin.

Z tego też opisu znany jest sposób wytwarzania twarogów i twarożków o wysokiej trwałości, polegający na tym, żi 1/4 - 1/3 części mleka pasteryzowanego lub pasteryzowanej serwatki zaprawia się zakwasem czystych kultur termofilnych bakterii kwasu mlekowego i ukwasza w temperaturze 40 - 45’C do kwasowości pH 3 - 4, korzystnie pH 3,6, po czym pasteryzuje się i po schłodzeniu do temperatury 30°C miesza z pozostałą ilością pasteryzowanego mleka nęlukwaszonegd do

165 745 uzyskania kwasowości pH 4,2 - 5,0, korzystnie pH 4,6, a następnie zaprawia zakwasem mezofilnych bakterii kwasu mlekowego, całość dogrzewa do temperatury 32 - 40*C, oddziela serwatkę i prasuje i/lub homogenizuje.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania serków twarogowych o podwyższonych właściwościach profilaktyczno-leczniczych, który pozwoli jednocześnie otrzymać wyrób o przedłużonym czasie przydatności do spożycia i pozwoli na zmechanizowanie produkcji.

Istota wynalazku polega na tym, że mleko odtłuszczone lub o znormalizowanej zawartości tłuszczu miesza się w przepływie z kwaśnym koagulantem podawanym w ilości wymaganej do uzyskania pH 4,6 - 4,8 z zachowaniem temperatury mieszaniny 28 - 36°C bez dogrzewania, a po oddzieleniu serwatki dodaje się do masy twarogowej w ilości 1,0%-40% zakwas wykonany przez zaszczepienie pasteryzowanego mleka, inkubowany przez 8-20 godz. w temperaturze 20-36°C, zawierający 20-50% bifidobakterii i/lub 30-80% mezofilnych paciorkowców mlekowych i/lub 30 - 80% termofilnych bakterii kwasu mlekowego. Następnie do masy twarogowej dodaje się cytrynian sodowy i/lub glutaminian sodowy w ilościach 0,05 - 0,1% i/lub chlorek sodowy w ilości 0,05 - 1%. Kwaśny koagulant używany do koagulacji, przygotowuje się przez dodanie do pasteryzowanego mleka i/lub serwatki i/lub maślanki zakwasu roboczego, inkubouanie koagulanta przez 1-3 doby w temperaturze 42 - 45’C aż do otrzymania kwasowości 60 - 120°SH, jego pasteryzację przez 5-15 sekund w temperaturze 60 - 75°C i schłodzenie do temperatury 20 - 40°C. Zakwas roboczy do ukwaszenia koagulanta sporządza się przez dodanie do pasteryzowanego mleka 2-5% bifidobakterii i 0,1 - 2% symbiotycznych pałeczek mlekowych.

Serek twarogowy wytworzony sposobem według wynalazku dzięki zawartości żywych komórek bifidobakterii oraz wyselekcjonowanych symbiotycznych bakterii mlekowych, w ilościach zalecanych przez standardy międzynarodowe, posiada właściwości profllaktyczno-lecznicze.

Twaróg otrzymany po oddzieleniu serwatki może być, zależnie od potrzeb, wzbogacany różnymi dodatkami smakowymi oraz poddawany homogenizacji. Pakowanie może być dowolne - w kubki, pergamin, folię ltp.

Twarogi otrzymane sposobem według wynalazku mają dobrą jakość mikrobiologiczną i trwałość do 14 dni. Konsystencja jest pastowata i przypomina serki fromage, natomiast zawartość tłuszczu może być od 10% do 60%, a to jest dużą zaletą w żywieniu dietetycznym.

Wynalazek zostanie objaśniony na poniższych przykładach:

Przykład 1. W pierwszej fazie sporządzono zakwas roboczy dla uzyskania kwaśnego koagulanta. W tym celu do 50l odtłuszczonego mleka, spasteryzowanego w temperaturze 95°C przez 30 sekund i schłodzonego do temperatury 35°C, dodano szczepionkę bifidobakterii w ilości 2% oraz szczepionkę Lactobacillus acidophilus w ilości 2%. Tak zaszczepione mleko inkubowano w temperaturze 36°C przez 16 godzin. W celu ukwaszenia koagulanta otrzymany zakwas roboczy dodano do 1000 l pasteryzowanej serwatki. Hodowlę w serwatce inkubowano w temperaturze 42 *C przez 2 doby, aż do uzyskania kwasowości 70°SH, a następnie pasteryzowano w temperaturze 75°C przez 15 sekund i schłodzono do temperatury 33°C. Dalej przeprowadzono sam proces wytworzenia masy twarogowej z użyciem tak przygotowanego koagulanta. W tym celu 2000 l mleka przerobowego o zawartości tłuszczu 0,05% spasteryzowano w temperaturze 82'C przez około 15 sekund, schłodzono je do temperatury 31°C i poddano koagulacji. Koagulację prowadzono w przepływie, poprzez szybkie wymieszanie przygotowanego mleka z wcześniej ukwaszonym, jak powyżej opisano, koagulantem. Koagulant dozowany był w sposób ciągły z utrzymaniem pH mieszaniny 4,6. Wytrąconą masę białkową oddzielono od serwatki. Uzyskano 260 kg masy twarogowej stanowiącej półprodukt do wyrobu serków twarogowych smakowych.

Zakwas dodawany do gotowej masy białkowej otrzymano przez zaszczepienie 60 l pasteryzowanego, odtłuszczonego mleka mieszaniną kultur bakteryjnych, w ilości 5% płynnej hodowli bifidobakterii oraz 5% hodowli płynnej mezofilnych paciorkowców mlekowych i inkubowania go w tempeg raturze 28'C przez 16 godzin. Gotowy zakwas zawierał 3 · 108 komórek bakterii, w tym bifidobakterie stanowiły 20%, a mezofilne paciorkowce mlekowe 80%.

Masę białkową, wzbogaconą zakwasem, użyto do sporządzenia serków smakowych).

Dla sporządzenia serków pikantnych do 200 kg otrzymanej wcześniej masy dodano masła 20 kg, 1,0 kg soli kuchennej, 0,1 kg glutaminianu sodowego oraz 6 kg koncentratu pomidorowego. Po wymieszaniu składników paczkowano w kubeczki polistyrenowe.

165 745

Dla sporządzenia serków słodkich do 200 kg otrzymanej wcześniej masy dodano 40 kg masła, 200 g cytrynianu sodowego i 20,5 kg pulpy bananowej słodzonej, wymieszano i paczkowano w kubeczki polistyrenowe.

Otrzymane serki twarogowe świeże zawierały 3 · 106 komórek bifidobakterii w 1 g a po 2 tygodniach przechowywania w temperaturze 6 *C liczba komórek bifidobakterii wynosiła 1,5 · 106 w 1 g.

Przykład II. Zakwas roboczy sporządzono z 200 l maślanki spasteryzowanej w temperaturze 95’C przez 30 min i schłodzonej do temperatury 33°C przez dodanie do niej mieszaniny kultur bakteryjnych w ilości 3% szczepionki bifidobakterii oraz 2% szczepionki Lactobacillus acidophilus Tp Zakwas roboczy inkubowano w tenieraturze 35’C przez około 12 godzin. W celu uzyskania kwaszonego koagulanta, tak przygotowanym zakwasem roboczym zaszczepiono 2000 l odtłuszczonej maślanki, spasteryzowanej w temperaturze 85C w czasie 15 sekund i inkubowano go w temperaturze 45C przez 26 godzin do uzyskania kwasowości 80’SH, a następnie pasteryzowano w temperaturze 85°C przez 15 sekund i schłodzono do temperatury 33 C.

W celu otrzymania masy twarogowej, koagulacji poddano 4000 l mleka przerobowego o zawartości tłuszczu 1,5%, spasteryzowanego w temperaturze 74’C przez 15 sekund i schłodzonego do temperatury 33’C. Koagulantem był wcześniej opisany kwaśny koagulant. Dozowany on był do mleka przerobowego w sposób ciągły w przepływie w proporcji 1 : 3 i z zachowaniem pH mieszaniny 4,6. Masę białkową oddzielono od serwatki na sicie ociekowym i otrzymano 610 kg masy twarogowej o zawartości tłuszczu 10%.

Masę twarogową podzielono na dwie części. Jedną część, 300 kg, wymieszano z 30 1 zakwasu przygotowanego jak w przykładzie I. Po wymieszaniu homogenizowano i ppakwwan w kubeczki pplistyrenowe. Drugą część otrzymanej masy, także 300 kg, wykorzystano do sporządzenia serków smakowych. Do tej ilości dodano 7 l śmietanki 40%, 35 l zakwasu przygotowanego jak w przykładzie I, 1,7 kg soli kuchennej, 0,17 kg glutaminianu sodu oraz 3,4 kg czosnku suszonego. Po wymieszaniu masę homogenizowano i paczkowano w kubeczki z polistyrenu. Gotowe serki twarogowe zawierały 3,5 · 107 komórek bif-dobakter-- w 1 g w serku naturalnym oraz 5 · 107 komórek w 1 g sera czosnkowego.

Zależnie od potrzeb konsumentów, serki twarogowe wykonane jak w przykładzie I lub II można wkoona ó z o większonąą awar^ocu ą tłuszczu , pzze z odaaii e oo aasy twarogowej więkjz ej i-ilci masła lub śmietany. Będą to serki twarogowe kremowe lub pełnotłuste.

165 745

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 10 000 zł

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania serków twarogowych o podwyższonych właściwościach profllaktyczno-leczniczych, z wykorzystaniem bifldobakterii, mezofilnych paciorkowców mlekowych i termofilnych bakterii kwasu mlekowego, polegający na uzyskaniu masy twarogowej metodą bezpośredniej koagulacji pasteryzowanego mleka kwaśnym koagulantem, oddzieleniu serwatki, wymieszaniu z masłem lub śmietaną oraz dodatkami smakowo-zapachowymi i konfekcjonowaniu, znamienny tym, że mleko odtłuszczone lub o znormalizowanej zawartości tłuszczu miesza się w przepływie z kwaśnym koagulantem podawanym w ilości wymaganej do uzyskania pH 4,6 - 4,8 z zachowaniem temperatury mieszaniny 28 - 36° bez dogrzewania, a po oddzieleniu serwatki dodaje się do masy twarogowej w ilości 1,0% - 40% zakwas wykonany przez zaszczepienie pasteryzowanego mleka, inkubowany przez 8-20 godzin w temperaturze 28 - 36°C, zawierający 20 - 50% bifidobakterii i/lub 30 - 80% mezofilnych paciorkowców mlekowych i/lub 30 - 80% termofilnych bakterii kwasu mlekowego, a następnie do masy twarogowej dodaje się cytrynian sodowy i/lub glutaminian sodowy w ilościach 0,05 - 0,1% i/lub chlorek sodowy w ilości 0,05 - 1%, zaś kwaśny koagulant używany do koagulacji przygotowuje się przez dodanie do pasteryzowanego mleka i/lub serwatki i/lub maślanki zakwasu roboczego, inkubowanie koagulanta przez 1-3 doby w temperaturze 42 - 45°C aż do otrzymania kwasowości 60 - 120’SH, jego pasteryzację przez 5-15 sekund w temperaturze 60 - 75° i schłodzenie do temperatury 20 -40°, przy czym zakwas roboczy do ukwaszenia koagulanta sporządza się przez dodanie do pasteryzowanego mleka 2-5% bifidobakterii i 0,1 - 2% symbiotycznych pałeczek mlekowych).

   * * *