CN108347954B - 含乳饮品的浓缩物、饮品胶囊及用胶囊制备饮品的方法 - Google Patents

含乳饮品的浓缩物、饮品胶囊及用胶囊制备饮品的方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种生产液体乳品浓缩物的方法，所述方法包括：将奶油和微滤乳混合以形成液体乳品成分，其中所述液体乳品成分具有至少30重量％的脂肪含量和按重量计5:1至15:1的脂肪对蛋白质的比例；通过超滤以及任选地渗滤来浓缩所述液体乳品成分，以获得作为渗余物的浓缩液体乳品成分；添加蔗糖和/或柠檬酸三钠以形成改性的渗余物；将一种或多种其他成分添加到所述改性的渗余物中以形成液体乳品浓缩物；将所述液体乳品浓缩物冷却至不超过8℃；将所述冷却的液体乳品浓缩物装填到饮品容器中；以及将所述液体乳品浓缩物在所述饮品容器中密封并蒸馏。

Description

含乳饮品的浓缩物、饮品胶囊及用胶囊制备饮品的方法
本公开涉及一种制备浓缩成分以便提供含乳饮品或饮品(诸如拿铁)的含乳部分的方法。具体地讲，本公开涉及一种用于由奶油形成成分而无黄油形成的风险的方法。
众所周知的是由乳浓缩物制备乳饮品，并且实际上，使用脱脂乳粉来调白咖啡饮品十分常见。此类乳粉用来在经水冲调后提供乳饮品，并且通常用于饮品制备机器中，以便为期望在家中重制咖啡馆风格饮品的消费者提供方便的乳源。例如，众所周知的是提供含有咖啡粉和乳粉的混合物的饮品胶囊，可使该混合物溶解而提供拿铁饮品。
还众所周知的是提供用于此类饮品制备系统中的液体乳品成分。例如，EP1676786描述了可用于提供乳饮品的浓缩液体乳成分的用途。具体地讲，EP1676786的目的是提供泡沫乳饮品，并且发现与冲调粉末成分相比液体成分的使用促进了泡沫产生。
WO2006/012506和WO2012/033927公开了用于通过稀释来制备饮品的浓缩液体浓缩物的生产。
GB2212380涉及乳浓缩物及其制备过程。
US2013196031涉及乳品矿物质强化的液体乳品及制备所述产品的方法。
US2010/055290涉及热稳定浓缩乳品液体和奶油产品。
WO/2015/170164公开了一种用于形成液体乳品浓缩物的方法，该方法包括提供具有至少35重量％脂肪含量的液体乳品成分；通过超滤和/或渗滤将液体乳品成分浓缩，从而获得作为渗余物的浓缩液体乳品成分；添加蔗糖和/或柠檬酸三钠以形成改性的渗余物；将改性的渗余物与一种或多种其他成分共混；以及均化该共混物以形成液体乳品浓缩物，其中，在将改性的渗余物与所述一种或多种其他成分共混的步骤期间，渗余物处于至少60℃的温度。
因此，希望提供改进的制备方法和/或解决与现有技术相关的至少一些问题或至少提供现有技术的商业上有用的替代方案。
因此，在第一方面，本公开提供了一种制备液体乳品浓缩物的方法，该方法包括：
将奶油和微滤乳混合以形成液体乳品成分，其中液体乳品成分具有至少30重量％的脂肪含量以及按重量计5:1至15:1的脂肪与蛋白之比，
通过超滤和任选的渗滤将液体乳品成分浓缩，从而获得作为渗余物的浓缩液体乳品成分；
添加蔗糖和/或柠檬酸三钠以形成改性的渗余物；
将一种或多种其他成分添加到改性的渗余物中以形成液体乳品浓缩物；
将液体乳品浓缩物冷却到不超过8℃，
将冷却的液体乳品浓缩物装填到饮品容器中，以及
对饮品容器中的液体乳品浓缩物进行密封并蒸馏。
现在将进一步描述本发明。在以下章节中，将更详细地限定本发明的不同方面。除非明确指出相反，否则如此限定的每个方面可与任何其他一个或多个方面组合。具体地讲，任何被指出是优选的或有利的特征都可以与任何其他被指出是优选的或有利的特征相组合。
应当理解，由浓缩成分制备的乳饮品的容量将取决于在不丧失所期望的风味的情况下成分可被稀释的程度。因此，对于胶囊，诸如以引用方式并入本文的EP1676786中所公开的那些，需要调整胶囊的尺寸以确保可提供足够的浓缩物。
本发明人已发现，由减少量的饮品浓缩物提供满容量的乳饮品将是可取的。本发明人现在已发现，可通过以比使用乳源成分可实现的更高稀释度溶解奶油源浓缩物来提供乳调味饮品。然而，已发现更浓缩的乳成分的使用使该过程过度密集，并且增大了高脂肪组合物在处理期间形成黄油的可能性。
本发明人现在已发现，可采取若干关键步骤来防止在形成液体乳品浓缩物所需的处理期间形成黄油。黄油形成是极其不可取的：如果产品出现了少许黄油产生，即使在该过程的任何时间点，所得饮品也更黑、更甜且更稀。一般而言，在饮品的乳品部分与咖啡单独地冲煮时，油的分离将是可见的，并且甚至在含咖啡的饮品上也是可见的。此外，本发明人已发现，他们可以通过使用本文所述的方法制备煮熟味减少的改良浓缩物。
本公开涉及一种制备液体乳品浓缩物的方法。在由本文所述的方法制备的产品的上下文中，浓缩物是适合与水介质混合形成饮品的组合物。即，浓缩物将优选地不是即饮配制物，而是供稀释后消费。稀释比例将优选地为5:1至9:1的量。例如，25g浓缩物将优选地用125g与225g之间的水稀释以形成150与250g之间的最终饮品。
“液体”乳品浓缩物或成分是包含确保可泵送的足量水的乳品浓缩物或成分。在本发明过程中由奶油和MF乳形成的液体乳品成分将具有30至55重量％范围内的固形物含量。应当理解，液体成分将基本上为乳源脂肪和蛋白的悬浮液。
乳品成分是由哺乳动物(通常为奶牛)的乳制备的食物产品。乳品成分通常呈现多种形式，包括乳、奶油和黄油。直接获得的乳品趋于根据相对脂肪含量分离(或可被分离)成多个级分。这样，奶油层可形成于乳的顶部上，并且奶油的脂肪含量将为至少18重量％，而乳的脂肪含量将小于5.5重量％。可通过将乳和奶油级分浓缩和/或混合来实现不同的脂肪水平。
该方法包括多个步骤。这些步骤可在间歇过程中顺序进行或在连续过程中同时进行。
根据第一步，将奶油与微滤乳(MF乳)混合以形成液体乳品成分。奶油是代表高脂肪乳品成分的熟知成分。微滤乳也是熟知的成分，它是使用防止酸腐细菌通过的额外精细过滤系统制备的。它还可用于提高乳的酪蛋白含量。微滤乳可以以全脂、半脱脂或脱脂乳品种提供，并且优选地用作脱脂乳。
微滤乳是乳蛋白的来源。酪蛋白是一种乳蛋白，并且众所周知与乳清蛋白共存于乳品成分中。天然胶束酪蛋白是以一定形式提供的酪蛋白，使得酪蛋白尚未变性且已在溶液中形成胶束。鉴于乳中存在矿物质，这些胶束通常是钙胶束。天然胶束酪蛋白的理想来源是浓缩乳，尤其是呈水溶液形式且富含酪蛋白的经微过滤的脱脂乳浓缩物。微滤乳的使用有助于确保其酪蛋白作为天然胶束提供。
形成液体乳品成分的奶油与微滤乳的混合物具有至少30重量％、优选地35至45重量％的脂肪含量以及按重量计5:1至15:1的脂肪与蛋白之比。优选地，液体乳品成分具有8:1至12:1以及优选地约10:1的脂肪与蛋白之比。存在于浓缩物中的脂肪优选地为乳品脂肪。即，来源于乳的脂肪，而不是补充或添加的脂肪组分。脂肪与蛋白之比对于确保稀释的饮品具有与实际乳一样的稠度和风味很重要。
不同乳品成分中可存在的脂肪和蛋白的水平将因成分类型和已进行的任何处理而显著改变。奶油成分通常将具有高脂肪含量和低蛋白含量：例如，含40重量％脂肪的奶油的蛋白含量可在2-3重量％的区间内，其中80重量％通常可为酪蛋白。然而，含0.03重量％脂肪的脱脂乳品的蛋白含量可在8-10重量％的区间内，其中90重量％通常可为酪蛋白。本发明人通过将奶油和乳浓缩物(MF)混合，提高了奶油中的酪蛋白水平。
第二步涉及通过超滤和任选的渗滤将液体乳品成分浓缩，从而获得作为渗余物的浓缩液体乳品成分。渗透物通常将包含水和可溶性成分，诸如乳糖。优选地执行这些过程步骤以实现1.1至1.3倍的浓缩。
超滤是本领域熟知的过程。超滤(UF)是这样的一种膜过滤，其中诸如压力或浓度梯度的条件引起穿过半透膜的分离。高分子量的悬浮固形物和溶质保留在所谓的渗余物中，而水和低分子量溶质以渗透物的形式穿过膜。除了其保留的分子的大小不同之外，超滤与微滤、纳滤或气体膜分离没什么根本区别。本发明方法中的超滤优选地在高温、优选地至少40℃、优选地50至60℃以及最优选地从50℃至55℃下执行。
渗滤是本领域熟知的过程。渗滤是这样的稀释过程，其涉及使用微分子可渗透过滤器基于组分(可渗透的分子，如盐、小蛋白、溶剂等)的分子大小来去除或分离溶液的这些组分以便获得纯溶液。在乳品成分的处理中，渗滤用于从乳品成分中去除乳糖。
奶油和MF乳的超滤和任选的渗滤的优点是，大幅降低了这些乳品成分的乳糖含量。
渗余物优选地具有40至50重量％固形物和/或至少38重量％脂肪和/或小于1重量％乳糖。浓缩步骤将优选地在至少50℃、优选地50至55℃的温度下执行。
下一步涉及添加蔗糖和/或柠檬酸三钠以形成改性的渗余物。这可被视为浆液，因为其具有较高的总固形物。优选地，添加蔗糖和/或柠檬酸三钠以形成改性的渗余物的步骤在至少50℃、优选地50至55℃的温度下进行。通常优选地以粒状形式添加占改性的渗余物的重量的10至40重量％、优选地15至32重量％、更优选地15至25重量％的量的蔗糖。优选地，该步骤涉及仅添加蔗糖，而不添加柠檬酸三钠。
在添加蔗糖和/或柠檬酸三钠以形成改性的渗余物之后且在将一种或多种其他成分添加到改性的渗余物中以形成液体乳品浓缩物之前，优选地将改性的渗余物冷却到不超过8℃(优选地在5至8℃的范围内)的温度。即，将渗余物冷却到8℃或更冷的温度。优选地，将改性的渗余物在不超过8℃的温度下储存至少2分钟，并且优选地储存少于24小时。优选地，将改性的渗余物在不超过8℃的温度下储存至少2分钟，优选地至少30分钟，优选地至少1小时。更优选地，将改性的渗余物在不超过8℃(优选地在5至8℃的范围内)的温度下储存不超过72小时，更优选地不超过24小时，甚至更优选地不超过12小时。在该时间内保持改性的渗余物的能力允许执行大规模间歇过程，从而提高过程效率。已发现，只要已添加了蔗糖(粒状或粉末状)和/或柠檬酸三钠，就可以将改性的渗余物储存在低温条件下而不形成黄油。
改性的渗余物的这种储存还允许批量制备，然后可分批用于使用装填和蒸馏设备基于所添加的成分的不同配方来产生最终组合物的不同风味。此外，已令人惊讶地发现，该冷却和保持步骤对所实现的最终饮品泡沫具有显著效果。不希望受理论约束，有可能存在对蛋白结构或钙矿物质分布的影响，从而提供该有利效果。
下一步涉及将一种或多种其他成分添加到改性的渗余物中以形成液体乳品浓缩物。所述一种或多种其他成分被选择为得出所需的最终配方。其他成分可为例如稳定剂、风味剂、甜味剂或强化剂。例如，其他成分优选地选自缓冲剂、稳定剂、风味剂、矿物质、蔗糖和蛋白，诸如蛋白粉(包括乳清粉)。
本发明人更倾向于使用乳品矿物质产品来补充浓缩物的营养价值。作为乳品矿物质产品的组分，通常加有一定量的乳糖。虽然这会增加产品中的乳糖含量，但在最终配方的所有其他成分相同的情况下，本文所公开的方法与PCT/IB2015/000750相比总乳糖含量更低。
液体乳品浓缩物可含有一种或多种稳定剂，诸如阿拉伯树胶。稳定剂优选地以占浓缩物的0.625重量％-1.0重量％的量提供。
液体乳品浓缩物可含有盐。盐优选地以占浓缩物的0.8重量％-1.4重量％的量提供。液体乳品浓缩物可含有维生素或矿物质补充剂。维生素或矿物质补充剂优选地以占浓缩物的0-2.5重量％、更优选地1.25重量％-2.5重量％的量提供。液体乳品浓缩物可含有不超过1重量％的其他风味剂。
液体乳品浓缩物可含有糖(包括如本文所讨论的任何添加的蔗糖)。糖优选地以占浓缩物的12.5重量％-36重量％、优选地约25重量％的量提供。
优选地，将一种或多种其他成分添加到改性的渗余物中以形成液体乳品浓缩物的步骤在至少70℃、优选地75至79℃的温度下进行。在高温下添加其他成分有助于降低黄油形成的风险。已发现，在至少70℃的温度下的热混合为脂肪颗粒的脂肪球膜提供了支持，从而减少游离脂肪释放并限制储存期间的黄油形成。甚至50℃与60℃的比较都指示升高10℃可有助于防止该基质中的游离脂肪释放。
优选地，将一种或多种其他成分添加到改性的渗余物中以形成液体乳品浓缩物的步骤还包括均化液体乳品浓缩物，优选两阶段高压均化。
均化是用于确保两种不混溶液体的均质性的过程。众所周知的是均化乳品组合物以确保脂肪含量均匀分布在组合物的水相部分中。均化将脂肪破碎成较小的尺寸，因此脂肪不再分离，从而允许以任何脂肪规格销售非分离乳。均化优选地为两步高压过程，诸如100至300巴(优选地约170-270巴)下的第一步以及10至60巴(优选地约40巴)下的第二步。
然后将液体乳品浓缩物冷却到不超过8℃(优选地在5至8℃的范围内)。应当理解，用液体乳品浓缩物装填多个小容器很耗时，并且大部分浓缩物将需要保持到其可以使用为止。已经发现，需要冷却浓缩物以降低浓缩物形成黄油的风险。
优选地，在冷却之后且在装填之前将液体乳品浓缩物在不超过8℃(优选地在5至8℃的范围内)的温度下储存至少2分钟，并且优选地储存少于24小时。优选地，将浓缩物储存至少2分钟、优选地至少30分钟、优选地至少1小时，且优选地不超过72小时、更优选地不超过24小时、甚至更优选地不超过12小时。
然后将冷却的乳品浓缩物装填到饮品容器中。优选地，饮品容器是用于饮品制备机器中的胶囊。此类胶囊是本领域熟知的，并且也可被称为例如料盒或囊包。它们通常由塑料和/或箔制成，并且以密封形式提供给客户以便进行单份制备。另选地，饮品容器可为多份饮品容器，诸如自动售货机的瓶或贮存器。此类容器是本领域熟知的。
一旦已将冷却的乳品浓缩物装填到饮品容器中，就将其密封。这通常将涉及在装填入口上方施加或粘附封盖或密封件。
然后在饮品容器中对密封容器中的液体乳品浓缩物进行蒸馏。蒸馏是本领域熟知的过程，并且包括巴氏消毒和灭菌。其涉及在预定时长内将食物组合物加热到特定温度，然后在除去热源后立即将其冷却。该过程减缓了由食物中的微生物生长引起的腐败。优选地，所使用的方法是灭菌，旨在杀死食物中的所有微生物的。
优选地，该方法是制备具有不同风味的两种或更多种液体乳品浓缩物，其中，在将一种或多种其他成分添加到改性的渗余物中以形成液体乳品浓缩物的步骤中，单独地处理改性的渗余物的两个或更多个部分以获得具有不同风味的液体乳品浓缩物，其中然后对液体乳品浓缩物进行冷却、装填、密封和蒸馏步骤。
根据另外一个方面，提供了一种密封的饮品容器，该密封的饮品容器含有可通过本文所述的方法获得的液体乳品浓缩物。优选地，该容器是含有如本文所述的液体乳品浓缩物的饮品胶囊以及任选的发泡装置。饮品胶囊是本领域熟知的，并且可采用任何适用于保持液体成分的设计。优选地，发泡装置是喷射器。
根据另外一个方面，提供了一种制备饮品的方法，该方法包括将水引入本文所述的密封的饮品容器中以将液体乳品浓缩物稀释成饮品，并且从容器中分发饮品。
具体地讲，本申请提供了对PCT/IB2015/000750方法的改进。应当理解，本申请的目的是提供具有类似风味的与PCT/IB2015/000750基本上相同的配方。然而，本发明人已发现，对该过程的细微更改提供了多个明显优点，这改善了处理和加工，同时实现了中间浆液中减少的乳糖含量，从而改善了最终产品的风味。
如该较早申请中所公开，在奶油浓缩和渗滤之后添加微滤乳会引入一定量的乳糖。这是由于微滤乳(MF)并未降乳糖。乳糖的再次引入是不可取的，因为这会增加后续步骤中发生美拉德反应(Maillard reaction)的风险并且在最终浓缩物中产生煮熟味。
发明人已经发现，在浓缩步骤之前将微滤乳与奶油混合会降低奶油和MF浓缩物的总乳糖含量。这是因为它在对渗透物的超滤和/或渗滤步骤中丢失。这有助于减少发生不希望的褐变的可能性并改善风味。在通过PCT/IB2015/000750的方法和本文公开的方法制备的示例性浓缩物中，可以通过这种简单的改变将最终产品的乳糖含量从约1.06％降低至0.74％。在这个例子中，超滤除去了基本上所有的乳糖，但是其中一部分随着配方的乳品矿物质组分返回。可以理解的是，不含乳糖的组合物可通过替代的矿物质强化来实现。
令人惊讶的是，在浓缩之前添加MF具有许多另外的益处。具体地讲，超滤和/或渗滤后的渗余物更容易处理，因为它具有较低水平的总固形物和脂肪。例如，与PCT/IB2015/000750的方法相比，尽管仍生产相同的目标产品，但渗余物的总固形物可从50％降低至43.9％，脂肪水平可从46％降低至39％，并且在示例性比较中蛋白质含量可从2.2％升高至3.4％。也就是说，当生产具有相同水平的脂肪和蛋白质的最终产品时，在该工艺中较早添加MF乳意味着中间组合物具有较低的总固形物和较低的粘度。
类似地，由于总固形物减少和脂肪含量降低，浆液更易于处理并且更不易于形成黄油(buttering)。
作为进一步的益处，在浓缩之前混合奶油和MF有助于将进料的F/P比率调整到固定值。调整MF和奶油的比例可随后用于校正季节性变化。
优选地在均化液体乳品浓缩物和将其装填到饮品胶囊中之间基本上不向液体乳品浓缩物中添加其他成分。可以理解的是，此时可以添加少量成分诸如风味剂，尤其是液体风味剂，诸如少于浓缩物的1重量％。避免显著的进一步添加可防止其他添加剂促使黄油形成的风险。据发现，提供均质器作为该工艺中的最后一步，而不是在添加其他成分以形成饮品浓缩物之前的初始步骤，可用于提供最佳的产品味道和质地品质。此外，各种试验的结果表明，在工艺的下游均化特别是热均化是生产最高质量成品的理想单元操作，同时如果期望的话，允许最大的工艺储存灵活性，而不会在储罐中产生黄油。也就是说，如果有必要储存均化的产品，则它保持稳定。如果在添加其他成分之前预均化乳品成分，则此益处会受到减损。
在传统工艺中，已知在超滤后均化浓缩的乳品成分。然而，当从基于乳的成分变为基于更高脂肪的奶油的成分时，发明人发现这种方法会导致在储存过程中形成黄油。
具体地讲，发明人已经发现，当由高浓缩的乳品脂肪来源制备浓缩的液体乳品浓缩物时，存在脂肪球膜可能被破坏并因此可能释放游离脂肪的风险。这是黄油形成的开始，在储存过程中，这可能导致浓缩物无法使用。
本发明人已经发现可以提供源自高浓缩乳品脂肪来源的浓缩物，其在以特定方式加工时阻止脂肪球膜被破坏并因此阻止游离脂肪的释放。此外，发明人发现可以实现这个目标，同时允许中间产品在不会形成黄油的情况下储存。
可以理解的是，本文所述的工艺涉及可在不同温度下进行的多个连续工艺步骤。为了使渗余物在这些温度之间转变，优选使用热交换器。鉴于正在加工的渗余物的大量数量，对正处理的渗余物的每个单独部分优选尽可能快地进行温度变化，并且优选地每个加热或冷却步骤进行少于10分钟，更优选地少于5分钟并且优选地少于1分钟。
根据该方法的优选例子，液体乳品浓缩物按以下步骤制造：
·提供奶油并进行巴氏灭菌，然后冷却并缓冲。
·提供MF乳。
·将奶油和MF乳混合，然后加热至50℃以上并进行超滤和渗滤。
·将糖添加浓缩的奶油中以形成浆液。
·将浆液冷却至低于8℃至少30分钟，然后加热至高于70℃。
·然后添加包括矿物质的粉末成分。
·然后将加工后的乳品液体在220巴和40巴的两步过程中均化，随后冷却至低于8℃以装填到饮品盒中。
·然后将装填并密封的饮品盒送到蒸馏罐中进行巴氏灭菌。
粉末成分添加剂包括：
蔗糖
乳品矿物质(具有更高含量钙的共混物)
阿拉伯树胶(水胶体)
氯化钠
天然风味剂(不是所有配制物中都有)
柠檬酸三钠
最终产品具有45重量％至65重量％、优选50重量％至59重量％的总固形物；12重量％至30重量％、优选15重量％至25重量％的脂肪含量；以及1重量％至5重量％、优选1.5重量％至4重量％的蛋白质含量。
该盐以0.5重量％至2重量％、优选1重量％至1.5重量％的量存在；糖以7重量％至15重量％、优选9重量％至13重量％的量存在；所添加的矿物质以1重量％至3重量％、优选1.5重量％至2.5重量％(导致成品中钙含量为0.35重量％至0.55重量％)的量存在；柠檬酸三钠以0.1重量％至0.5重量％、优选0.2重量％至0.4重量％的量存在；以及阿拉伯树胶以0.25重量％至1.5重量％、优选0.5重量％至1重量％的量存在。
最终产品中的乳糖通常为0重量％至1重量％、优选0.25重量％至1重量％、更优选0.5重量％至0.8重量％。
所有上述成分范围都是单独地以及与其他所列出的成分组合考虑的。除非另有说明，否则所有百分数均以重量计。
现在将结合以下非限制性附图来描述本发明，其中：
图1示出了咖啡饮品制备系统(1)。
图2示出了现有技术方法的工艺步骤的例子。
图3示出了PCT/IB2015/000750的现有技术方法的工艺步骤的例子。
图4示出了根据本文所述的方法的工艺步骤的例子。
在图2中，流程图框如下所示：
A-供应乳
B-超滤处理
C-均化(两阶段)
D-冷却至低于12℃
E-在低于8℃的情况下储存少于72小时
F-添加水、盐和稳定剂(等)的混合步骤
G-在低于12℃的情况下储存少于12小时
H-胶囊装填
I-在124℃下巴氏灭菌13分钟
在图3中，流程图框如下(为了清楚起见已经使用了相似的参考标号)：
A'-供应具有约40％脂肪的奶油
B'-超滤和渗滤处理，去除乳糖。
步骤B'产生具有约50％固形物、2％-3％蛋白质、44％+脂肪和小于1％乳糖的浓缩物。
在步骤B'之后，在步骤J中添加蔗糖。
D'-冷却至低于12℃
E'-在低于8℃的情况下储存少于72小时
F'-添加水、盐和酪蛋白(等)的混合步骤
C'-均化(两阶段)
G'-在低于12℃的情况下储存少于12小时
H'-胶囊装填
I'-在124℃下巴氏灭菌13分钟
在图4中，流程图框如下(为了清楚起见已经使用了相似的参考标号)：
A'-供应具有约40％脂肪的奶油
K”-供应MF乳并与奶油混合达到所需的F/P比率
B”-超滤和渗滤处理，去除乳糖。
J”-添加蔗糖
D”-冷却至低于8℃
E”-在低于8℃的情况下储存少于72小时
F”-添加水、盐和风味剂(等)的混合步骤
C”-均化(两阶段)
G”-在低于12℃的情况下储存少于12小时
H”-胶囊装填和密封
I”-在124℃下灭菌13分钟
实例
将参考以下非限制性实例来描述本发明。
实例1
制备基于奶油的浓缩物并装填到饮品胶囊中。然后将浓缩物灭菌。试验配制物的配方如下：
成分 重量％
超滤和渗滤奶油/MF浓缩物 58.415
盐-氯化钠 1.173
糖，细，类别2 25.51
乳品矿物质 1.531
稳定剂 0.663
二水合柠檬酸三钠 0.187
水 12.52
总计 100.0
实施例1的组合物如下制备。将脂肪含量约为40重量％的奶油成分与富含酪蛋白的脱脂乳浓缩物共混并进行超滤和渗滤，以获得大约50重量％的总固形物和低乳糖含量。这些过滤步骤在大约50℃下进行。
将渗余物在8℃下储存长达72小时。然后将渗余物在混合器中在73℃下与粉末根据上述配方混合至少7分钟的最少混合时间。
然后将混合物送到均质器中并保持在73℃下。在2个阶段中在200/20巴下将其均化。
然后将混合物冷却并在73℃<x<50℃的温度下以26.0g装填重量装填到饮品胶囊中。然后将封闭的胶囊在126℃下蒸馏13分钟。
如本实施例所示，参考比较例1和2(下文)，在浓缩步骤之前包括微滤乳降低了最终的乳糖含量并得到具有较低煮熟味的更新鲜的味道。
比较例1
根据PCT/IB2015/000750的方法制备基于奶油的浓缩物并装填到饮品胶囊中。然后将浓缩物巴氏灭菌。试验配制物的配方如下：
Figure BDA0001650458200000121
Figure BDA0001650458200000131
比较例1的组合物如下制备。将脂肪含量约为40重量％的奶油成分进行超滤和渗滤以获得大约50重量％的总固形物和低乳糖含量。这些过滤步骤在大约50℃下进行。
将渗余物在60℃下储存长达6小时。然后将渗余物在混合器中在65℃下与粉末和风味剂根据上述配方混合至少7分钟的最少混合时间。
然后将混合物送到均质器中并保持在65℃下。在2个阶段中在142/20巴下将其均化。
然后将混合物在宽间隙板框式换热器中冷却至<10℃，然后在5℃<x<10℃的温度下以26.5g装填重量装填到饮品胶囊中。然后将封闭的胶囊在124℃下蒸馏11至14分钟。
比较例2
根据PCT/IB2015/000750的方法制备基于奶油的浓缩物并装填到饮品胶囊中。然后将浓缩物巴氏灭菌。试验配制物的配方如下：
成分 重量％
超滤和渗滤奶油浓缩物 56.6
盐-氯化钠 1
糖，细，类别2 25
乳品矿物质 1.5
稳定剂 0.65
二水合柠檬酸三钠 0.242
富含酪蛋白的脱脂乳浓缩物 15
水 0
总计 100.0
比较例2的组合物如下制备。将脂肪含量约为40重量％的奶油成分进行超滤和渗滤以获得大约50重量％的总固形物和低乳糖含量。这些过滤步骤在大约50℃下进行。
然后将渗余物与糖和柠檬酸三钠混合并冷却至低于8℃的温度长达72小时。
然后将渗余物再加热并在混合器中在65℃下与剩余的粉末和风味剂根据上述配方混合至少7分钟的最少混合时间。
然后将混合物送到均质器中并保持在65℃下。在2个阶段中在142/20巴下将其均化。
然后将混合物在宽间隙板框式换热器中冷却至<10℃，然后在5℃<x<10℃的温度下以26.5g装填重量装填到饮品胶囊中。然后将封闭的胶囊在124℃下蒸馏11至14分钟。
比较例3
该组合物如下制备。将脂肪含量约为40重量％的奶油成分进行超滤和渗滤以获得大约50重量％的总固形物和低乳糖含量。这些过滤步骤在大约50℃下进行。
对该渗余物补充微滤乳浓缩物，然后送到均质器中并保持在65℃下。在2个阶段中在142/20巴下将其均化。
将均化的渗余物在8℃下储存长达72小时。
然后将渗余物在混合器中与粉末和风味剂混合。然而，浓缩物在储存期间形成黄油。
比较例4
该组合物如下制备。将脂肪含量约为40重量％的奶油成分进行超滤和渗滤以获得大约50重量％的总固形物和低乳糖含量。这些过滤步骤在大约50℃下进行。
将渗余物送到均质器中并保持在65℃下。在2个阶段中在142/20巴下将其均化。
将均化的渗余物在8℃下储存长达72小时。
然后将渗余物在混合器中与粉末和风味剂混合。然而，浓缩物在储存期间形成黄油。
比较例5
该组合物如下制备。将脂肪含量约为40重量％的奶油成分进行超滤和渗滤以获得大约50重量％的总固形物和低乳糖含量。这些过滤步骤在大约50℃下进行。
然后将渗余物与糖(蔗糖)和柠檬酸三钠混合并冷却至低于8℃的温度长达72小时。
然后将渗余物在混合器中(在50℃下)与剩余的粉末和风味剂根据上述配方混合至少7分钟的最小混合时间。
然后将混合物送到均质器中。在2个阶段中在142/20巴下将其均化。
然后将混合物在宽间隙板框式换热器中冷却至<10℃，然后在5℃<x<10℃的温度下以26.5g装填重量装填到饮品胶囊中。然后将封闭的胶囊在124℃下蒸馏11至14分钟。
在这个实例中，在过程中出现了一些失败，因为成品颜色略深且咖啡浓度更高。
尽管本文已经详细描述了本发明的优选实施例，但是本领域技术人员应当理解，可以在不脱离本发明或所附权利要求的范围的情况下对其进行变型。

Claims (19)

1.一种生产液体乳品浓缩物的方法，所述方法包括：
将奶油和微滤乳混合以形成液体乳品成分，所述液体乳品成分由所述奶油和所述微滤乳组成并且具有高达55重量％的总固形物含量，其中所述液体乳品成分具有至少30重量％的脂肪含量和按重量计5:1至15:1的脂肪对蛋白质的比例；
通过超滤以及任选地渗滤来浓缩所述液体乳品成分，以获得作为渗余物的浓缩液体乳品成分；
在至少50℃的温度下添加蔗糖和/或柠檬酸三钠以形成改性的渗余物；
将所述改性的渗余物冷却至不超过8℃的温度，并且将所述改性的渗余物在不超过8℃的温度下储存至少2分钟；
在至少70℃的温度下将一种或多种其他成分添加到所述改性的渗余物中以形成液体乳品浓缩物；将所述液体乳品浓缩物冷却至不超过8℃；
将所述冷却的液体乳品浓缩物装填到饮品容器中；以及
将所述液体乳品浓缩物在所述饮品容器中密封并蒸馏。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述液体乳品成分具有8:1至12:1的脂肪对蛋白质的比例。
3.根据权利要求2所述的方法，其中所述液体乳品成分具有约10:1的脂肪对蛋白质的比例。
4.根据权利要求1所述的方法，其中通过超滤以及任选地渗滤来浓缩所述液体乳品成分的所述步骤在至少50℃的温度下进行。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中通过超滤以及任选地渗滤来浓缩所述液体乳品成分的所述步骤以及/或者添加蔗糖和/或柠檬酸三钠以形成改性的渗余物的所述步骤在从50℃至55℃的温度下进行。
6.根据权利要求1所述的方法，其中将一种或多种其他成分添加到所述改性的渗余物中以形成液体乳品浓缩物的所述步骤在从75℃至79℃的温度下进行。
7.根据权利要求1所述的方法，其中所述液体乳品浓缩物在冷却后并且在装填之前在不超过8℃的温度下储存至少2分钟。
8.根据权利要求7所述的方法，其中所述液体乳品浓缩物在冷却后并且在装填之前储存少于24小时。
9.根据权利要求1所述的生产具有不同风味的两种或更多种液体乳品浓缩物的方法，
其中，在将一种或多种其他成分添加到所述改性的渗余物中以形成液体乳品浓缩物的所述步骤中，分别处理所述改性的渗余物的两个或更多个部分以获得具有不同风味的液体乳品浓缩物，其中随后对所述液体乳品浓缩物分别进行冷却、装填、密封和蒸馏步骤。
10.根据权利要求1所述的方法，其中所述改性的渗余物在不超过8℃的温度下储存少于24小时。
11.根据权利要求1所述的方法，其中所述饮品容器是用于饮品制备机器中的胶囊。
12.根据权利要求1所述的方法，其中所述一种或多种其他成分选自缓冲剂、稳定剂、风味剂、矿物质和酪蛋白。
13.根据权利要求1所述的方法，其中将一种或多种其他成分添加到所述改性的渗余物中以形成液体乳品浓缩物的所述步骤还包括均化所述液体乳品浓缩物。
14.根据权利要求13所述的方法，其中均化所述液体乳品浓缩物的操作是两阶段高压均化。
15.根据权利要求1所述的方法，其中所述渗余物具有从40重量％至50重量％的固形物，和/或至少38重量％的脂肪和/或少于1重量％的乳糖。
16.根据权利要求1所述的方法，其中蔗糖是以从10重量％至40重量％的量添加的。
17.根据权利要求16所述的方法，其中蔗糖是以粒状形式添加的。
18.一种密封的饮品容器，含有通过前述权利要求中任一项所述的方法可获得的液体乳品浓缩物饮品。
19.一种制备饮品的方法，所述方法包括将水引入权利要求18所述的密封饮品容器中，以稀释所述液体乳品浓缩物来形成饮品，并且从所述容器分发所述饮品。
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