BR112018009243B1 - Método para produzir um concentrado lácteo líquido, recipiente de bebida vedado contendo o referido concentrado e método de preparação de uma bebida - Google Patents
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Abstract
CONCENTRADO PARA BEBIDAS LÁCTEAS, CÁPSULA DE BEBIDA E MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE BEBIDA COM CÁPSULA. A presente invenção fornece um método para produzir um concentrado lácteo líquido, sendo que o método compreende: misturar creme de leite e leite micro-filtrado para formar um ingrediente lácteo líquido, sendo que o ingrediente lácteo líquido tem um teor de gordura de pelo menos 30%, em peso, e uma razão entre gordura e proteína de 5:1 a 15:1, em peso; concentrar o ingrediente lácteo líquido por ultrafiltração, e opcionalmente diafiltração, para obter um ingrediente lácteo líquido concentrado como um retentado; adicionar sacarose e/ou citrato de sódio para formar um retentado modificado; adicionar um ou mais ingredientes adicionais ao retentado modificado para formar um concentrado lácteo líquido; resfriar o concentrado lácteo líquido até uma temperatura de no máximo 8°C; envasar o concentrado lácteo líquido resfriado em um recipiente para bebidas; e vedar e retortar o concentrado lácteo líquido no recipiente de bebida.
Description
[0001] Esta revelação se refere a um método de produção de um ingrediente concentrado para fornecer bebidas lácteas ou a porção láctea de uma bebida, como um Latte. Em particular, a revelação se refere a um método para a formação do ingrediente a partir de creme, sem o risco de formação de manteiga.
[0002] A produção de bebidas lácteas a partir de um concentrado de leite é conhecida e, de fato, o uso de leite em pó desnatado para clarear bebidas de café é bem comum. O leite em pó deste tipo serve para produzir uma bebida láctea por reconstituição com água e é frequentemente usado em máquinas de preparação de bebidas para fornecer uma fonte conveniente de leite para um consumidor que quer reproduzir bebidas estilo cafeteria em casa. Por exemplo, é conhecido o fornecimento de cápsulas de bebida contendo uma mistura de pó de café e leite em pó que pode ser dissolvida para produzir uma bebida tipo Latte.
[0003] Também é conhecido o fornecimento de um ingrediente lácteo líquido para uso em tais sistemas de preparação de bebidas. Por exemplo, o documento EP1676786 descreve o uso de um ingrediente de leite líquido concentrado que pode ser usado para fornecer uma bebida láctea. Em particular, um dos objetivos de EP1676786 é produzir uma bebida láctea espumosa e descobriu-se que o uso de um ingrediente líquido promovia a produção de espuma em comparação com um ingrediente reconstituído em pó.
[0004] Os documentos WO2006/012506 e WO2012/033927 revelam a produção de concentrados líquidos concentrados para uso na preparação de bebidas por diluição.
[0005] O documento GB2212380 refere-se a um concentrado lácteo e a um processo para sua preparação.
[0006] O documento US2013196031 refere-se a produtos minerais lácteos líquidos fortificados e a métodos para produção de tais produtos.
[0007] O documento US2010/055290 refere-se a um líquido lácteo concentrado estável ao calor e a produto de creme.
[0008] O documento WO/2015/170164 descreve um método para formar um concentrado lácteo líquido que compreende fornecer um ingrediente lácteo líquido com um teor de gordura de ao menos 35% em peso; concentrar o ingrediente lácteo líquido por ultrafiltração e/ou diafiltração para obter um ingrediente lácteo líquido concentrado sob a forma de um retentado; adicionar sacarose e/ou citrato trissódico para formar um retentado modificado; misturar o retentado modificado com um ou mais ingredientes adicionais; e homogeneizar a mistura para formar um concentrado lácteo líquido, sendo que, durante a etapa de mistura do retentado modificado com os ditos um ou mais ingredientes adicionais, o retentado está a uma temperatura de ao menos 60 °C.
[0009] Consequentemente, é desejável fornecer um método aprimorado de produção e/ou resolver ao menos alguns dos problemas associados à técnica anterior ou, ao menos, fornecer uma alternativa comercialmente útil ao mesmo.
[0010] Consequentemente, em um primeiro aspecto, a presente revelação apresenta um método para produzir um concentrado lácteo líquido, sendo que o método compreende: misturar creme e leite microfiltrado para formar um ingrediente lácteo líquido, sendo que o ingrediente lácteo líquido tem um teor de gordura de ao menos 30% em peso e uma razão entre gordura e proteína de 5:1 a 15:1 em peso; concentrar o ingrediente lácteo líquido por ultrafiltração e, opcionalmente, diafiltração, para obter um ingrediente lácteo líquido concentrado sob a forma de um retentado; adicionar sacarose e/ou citrato trissódico para formar um retentado modificado; adicionar um ou mais ingredientes adicionais ao retentado modificado para formar um concentrado lácteo líquido; resfriar o concentrado lácteo líquido até no máximo 8 °C; envasar o concentrado lácteo líquido resfriado em um recipiente de bebida; e retortagem e vedação do concentrado lácteo líquido no recipiente de bebida.
[0011] A presente invenção será agora descrita com mais detalhes. Nas passagens a seguir, diferentes aspectos da invenção são definidos com mais detalhes. Cada aspecto assim definido pode ser combinado com qualquer outro aspecto ou aspectos, exceto se indicado claramente em contrário. Em particular, qualquer característica indicada como preferencial ou vantajosa pode ser combinada com qualquer outra característica ou características indicadas como preferenciais ou vantajosas.
[0012] Conforme será entendido, o tamanho de uma bebida de leite produzida a partir de ingredientes concentrados dependerá do grau em que os ingredientes podem ser diluídos sem perda do sabor desejável. Consequentemente, para cápsulas, como as apresentadas no documento EP1676786, que é aqui incorporado a título de referência, é necessário ajustar o tamanho da cápsula para garantir o fornecimento de concentrado suficiente.
[0013] Os inventores constataram que seria desejável fornecer uma bebida de leite de tamanho completo (normal) a partir de uma quantidade reduzida de concentrado de bebida. Os inventores constataram agora que uma bebida aromatizada com leite pode ser fornecida pela dissolução de um concentrado derivado de creme em uma diluição mais alta do que a que pode ser obtida com um ingrediente derivado de leite. No entanto, descobriu-se que o uso de um ingrediente de leite mais concentrado tornava o processo indevidamente trabalhoso e que havia maior probabilidade de que a composição com alto teor de gordura formasse manteiga durante o processamento.
[0014] Os inventores constataram agora que podem ser executadas várias etapas importantes que servem para evitar a formação de manteiga durante o processamento necessário para formar um concentrado lácteo líquido. A formação de manteiga é extremamente indesejável: se um produto apresenta formação de manteiga, ainda que mínima, em qualquer ponto do processo, as bebidas resultantes são mais escuras, mais doces e mais ralas. Em geral, uma separação de óleo será visível se a porção láctea da bebida for preparada independentemente do café e pode até mesmo ser observada em bebidas contendo café. Além disso, os inventores constataram que podem produzir um concentrado aprimorado com redução no sabor de cozido com o uso do método aqui descrito.
[0015] A revelação refere-se a um método para produzir um concentrado lácteo líquido. No contexto do produto produzido pelo método aqui descrito, um concentrado é uma composição adequada para ser misturada com um meio aquoso para formar uma bebida. Ou seja, o concentrado, de preferência, não seria uma receita pronta para o consumo e, em vez disso, seria consumido após a diluição. A razão de diluição seria, de preferência, entre 5:1 e 9:1. Por exemplo, um concentrado de 25 g seria, de preferência, diluído entre 125 g e 225 g de água para formar uma bebida pronta entre 150 e 250 g.
[0016] Um concentrado ou ingrediente lácteo “líquido” compreende água suficiente para ser bombeável. O ingrediente lácteo líquido formado a partir de creme e de leite MF (microfiltrado) para o processo da presente invenção terá um teor de sólidos na faixa de 30 a 55% em peso. Será entendido que o ingrediente líquido será essencialmente uma suspensão de gorduras e proteínas derivadas de leite.
[0017] Um ingrediente lácteo é um produto alimentício produzido a partir do leite de mamíferos, tipicamente de vacas. Os ingredientes lácteos tipicamente têm formas variadas incluindo leite, creme e manteiga. Os produtos lácteos diretamente obtidos tendem a se separar (ou podem ser separados) em frações, dependendo do teor relativo de gordura. Desse modo, uma camada de creme pode se formar sobre o leite e o teor de gordura será de ao menos 18% em peso para o creme e menor que 5,5% em peso para o leite. Diferentes níveis de gordura podem ser obtidos mediante concentração e/ou mistura de leite e frações de creme.
[0018] O método compreende várias etapas. Tais etapas podem ser executadas sequencialmente em um processo por lotes ou simultaneamente em um processo contínuo.
[0019] De acordo com uma primeira etapa, o creme é misturado com leite microfiltrado (leite MF) para formar um ingrediente lácteo líquido. O creme é um ingrediente bem conhecido que representa um ingrediente lácteo com alto teor de gordura. O leite microfiltrado é também um ingrediente bem conhecido e preparado com o uso de um sistema de filtração extra fino, que impede a passagem de bactérias de fermentação. Também pode ser usado para aumentar o teor de caseína do leite. O leite microfiltrado está disponível nas variedades integral, semidesnatado ou desnatado, sendo, de preferência, utilizado na forma de leite desnatado.
[0020] O leite microfiltrado é uma fonte de proteínas do leite. A caseína é uma proteína do leite e é bem conhecida juntamente com a proteína do soro do leite em ingredientes lácteos. A caseína micelar nativa é a caseína fornecida sob a forma de caseína não desnaturada, que formou micelas em solução. Estas são tipicamente micelas de cálcio em vista dos minerais presentes no leite. Uma fonte ideal de caseína micelar nativa é o leite concentrado, especialmente os concentrados de leite desnatado microfiltrado que são soluções aquosas e ricas em caseína. O uso de leite microfiltrado ajuda a assegurar que sua caseína seja fornecida sob a forma de micelas nativas.
[0021] A mistura de creme e de leite microfiltrado que forma o ingrediente lácteo líquido tem um teor de gordura de ao menos 30% em peso, de preferência, de 35 a 45% em peso e uma razão entre gordura e proteína de 5:1 a 15:1 em peso. De preferência, o ingrediente lácteo líquido tem uma razão entre gordura e proteína de 8:1 a 12:1 e, de preferência, de cerca de 10:1. As gorduras presentes no concentrado são, de preferência, gorduras lácteas. Ou seja, gorduras que são derivadas de leite, em vez de componentes de gordura suplementados ou adicionados. A razão entre gordura e proteína é importante para assegurar que a bebida diluída tenha consistência e sabor real de leite.
[0022] Os teores de gordura e proteína que podem ser encontrados em diferentes ingredientes lácteos variam significativamente por tipo de ingrediente e qualquer processamento que tenha sido conduzido. Um ingrediente de creme terá, tipicamente, um alto teor de gordura e um baixo teor de proteína: por exemplo, o teor de proteína de um creme com 40%, em peso de teor de proteína, pode estar na faixa de 2 a 3% em peso, dos quais 80% em peso podem ser, tipicamente, caseína. O teor de proteína de um produto de leite desnatado com 0,03% em peso de teor de gordura, entretanto, pode estar na faixa de 8 a 10% em peso dos quais 90% em peso podem ser, tipicamente, caseína. Os inventores aumentam os níveis de caseína em um creme através da mistura do creme e do concentrado de leite (MF).
[0023] A segunda etapa envolve concentrar o ingrediente lácteo líquido por ultrafiltração, e opcionalmente, por diafiltração, para obter um ingrediente lácteo líquido concentrado sob a forma de um retentado. O permeado compreende, tipicamente, água e ingredientes solúveis, como lactose. Estas etapas do processo são, de preferência, executadas para alcançar uma concentração de 1,1 a 1,3 vezes.
[0024] A ultrafiltração é um processo bem conhecido na técnica. A ultrafiltração (UF) é uma variedade de filtração por membrana em que condições, como gradientes de pressão ou concentração, levam a uma separação através de uma membrana semipermeável. Sólidos suspensos e solutos de alto peso molecular ficam retidos no chamado retentado, enquanto água e solutos de baixo peso molecular passam através da membrana para o permeado. A ultrafiltração não é fundamentalmente diferente da microfiltração, da nanofiltração ou da separação de gás por membrana, exceto em termos do tamanho das moléculas que elas retêm. A ultrafiltração no presente método é, de preferência, realizada a uma temperatura elevada, de preferência, de ao menos 40 °C, de preferência, de 50 a 60 °C, e com a máxima preferência, de 50 °C a 55 °C.
[0025] A diafiltração é um processo bem conhecido na técnica. A diafiltração é um processo de diluição que envolve a remoção ou separação de componentes (moléculas permeáveis, como sais, pequenas proteínas, solventes etc.,) de uma solução com base em seu tamanho molecular mediante o uso de filtros permeáveis a micromoléculas para obter uma solução pura. No tratamento do ingrediente lácteo, a diafiltração é usada para remover lactose do ingrediente lácteo.
[0026] A vantagem da ultrafiltração e, opcionalmente, da diafiltração, do creme e do leite MF é que o teor de lactose desses ingredientes lácteos é substancialmente reduzido.
[0027] O retentado tem, de preferência, de 40 a 50% em peso de sólidos, e/ou ao menos 38% em peso de gordura e/ou menos que 1% em peso de lactose. A etapa de concentração será, de preferência, realizada a uma temperatura de ao menos 50 °C, de preferência, de 50 a 55 °C.
[0028] A etapa seguinte envolve a adição de sacarose e/ou de citrato trissódico para formar um retentado modificado. Esta pode ser considerada uma pasta fluida já que apresenta alto teor de sólidos totais. De preferência, a etapa de adicionar sacarose e/ou citrato trissódico para formar um retentado modificado é conduzida a uma temperatura de ao menos 50 °C, de preferência, de 50 a 55 °C. A sacarose é tipicamente adicionada, de preferência, sob a forma granulada, em uma quantidade de 10 a 40% em peso de preferência, de 15 a 32% em peso com mais preferência, de 15 a 25%, em peso do retentado modificado. De preferência, essa etapa envolve apenas a adição de sacarose e não de citrato trissódico.
[0029] Após a adição de sacarose e/ou de citrato trissódico para formar um retentado modificado e antes da adição de um ou mais ingredientes adicionais ao retentado modificado para formar um concentrado lácteo líquido, o retentado modificado é, de preferência, resfriado até uma temperatura de no máximo 8 °C (de preferência, na faixa de 5 a 8 °C). Ou seja, o retentado é resfriado até uma temperatura de 8 °C ou mais fria. De preferência, o retentado modificado é armazenado a uma temperatura de no máximo 8 °C, por ao menos 2 minutos e, de preferência, por menos de 24 horas. De preferência, o retentado modificado é armazenado durante ao menos 2 minutos, de preferência, ao menos 30 minutos, de preferência, ao menos 1 hora a uma temperatura de no máximo 8 °C. Com mais preferência, o retentado modificado é armazenado por no máximo 72 horas, com mais preferência, no máximo 24 horas, com mais preferência ainda no máximo 12 horas, a uma temperatura de no máximo 8 °C (de preferência na faixa de 5 a 8 °C). A capacidade de armazenar o retentado modificado durante esse período permite eficiências de processo com o desempenho de processos em lote maiores. Descobriu-se que era possível armazenar o retentado modificado sob condições frias sem a formação de manteiga, desde que sacarose (granulada ou em pó) e/ou citrato trissódico fosse adicionado.
[0030] Esse armazenamento do retentado modificado também permite a produção a granel que pode, então, ser usada por lotes para produzir sabores diferentes da composição final com base em receitas diferentes dos ingredientes adicionados. Além disso, descobriu-se, surpreendentemente, que essa etapa de resfriamento e armazenamento tinha um efeito significativo sobre a espuma obtida na bebida pronta. Sem se ater à teoria, pode ser que haja um impacto sobre as estruturas de proteína ou sobre a distribuição mineral de cálcio que proporciona esse efeito vantajoso.
[0031] A etapa seguinte envolve adicionar um ou mais ingredientes adicionais ao retentado modificado para formar um concentrado lácteo líquido. Os um ou mais ingredientes adicionais são selecionados para obter uma receita final desejada. Os ingredientes adicionais podem ser, por exemplo, estabilizantes, flavorizantes, adoçantes ou fortificantes. Por exemplo, os ingredientes adicionais são selecionados, de preferência, dentre tampões, estabilizantes, flavorizantes, minerais, sacarose e proteína, como proteína em pó, incluindo soro de leite em pó.
[0032] Os inventores preferiram usar um produto mineral lácteo para suplementar o valor nutricional do concentrado. Como ocorre com um componente de produto mineral lácteo, existe frequentemente uma quantidade de lactose incluída. Embora isso aumente o teor de lactose no produto, com todos os outros elementos da receita final sendo os mesmos, o teor de lactose total é menor no método apresentado na presente invenção em comparação com o método de PCT/IB2015/000750.
[0033] O concentrado lácteo líquido pode conter um ou mais estabilizantes, como goma arábica. O estabilizante é, de preferência, fornecido em uma quantidade de 0,625% a 1,0% em peso do concentrado.
[0034] O concentrado lácteo líquido pode conter sal. O sal é, de preferência, fornecido em uma quantidade de 0,8% a 1,4% em peso do concentrado. O concentrado lácteo líquido pode conter suplementos de vitaminas ou minerais. Os suplementos de vitaminas ou minerais são, de preferência, fornecidos em uma quantidade de 0 a 2,5% em peso com mais preferência de 1,25% a 2,5% em peso do concentrado. O concentrado lácteo líquido pode conter até 1% em peso de outros flavorizantes.
[0035] O concentrado lácteo líquido pode conter açúcar (incluindo qualquer sacarose adicionada, conforme discutido neste documento). O açúcar é, de preferência, fornecido em uma quantidade de 12,5% a 36% em peso do concentrado, de preferência, em cerca de 25% em peso.
[0036] De preferência, a etapa de adicionar um ou mais ingredientes adicionais ao retentado modificado para formar um concentrado lácteo líquido é executada a uma temperatura de ao menos 70 °C, de preferência, de 75 a 79 °C. A adição dos ingredientes adicionais a uma temperatura elevada ajuda a reduzir o risco de formação de manteiga. Descobriu-se que a misturação a quente a uma temperatura de ao menos 70 °C forneceu suporte para as membranas do glóbulo de gordura das partículas de gordura, resultando em menor liberação de gordura livre e limitando a formação de manteiga durante o armazenamento. Mesmo uma comparação entre 50 °C e 60 °C indicou que um aumento de 10 °C pode ajudar a evitar a liberação de gordura livre nesta matriz.
[0037] De preferência, a etapa de adicionar um ou mais ingredientes adicionais ao retentado modificado para formar um concentrado lácteo líquido compreende adicionalmente homogeneizar o concentrado lácteo líquido, de preferência, uma homogeneização de alta pressão de dois estágios.
[0038] A homogeneização é um processo usado para assegurar a homogeneidade de dois líquidos imiscíveis. A homogeneização de composições lácteas é bem conhecida por assegurar que o teor de gordura seja distribuído de maneira uniforme na porção aquosa da composição. A homogeneização quebra a gordura em tamanhos menores que já não mais se separam, o que permite a venda de leite não separado com qualquer especificação de gordura. A homogeneização é, de preferência, um processo de alta pressão em duas etapas, como uma primeira etapa de 10 a 30 MPa (de 100 a 300 Bar) (de preferência, de cerca de 17 a 27 MPa (cerca de 170 a 270 Bar)) e uma segunda etapa de 1 a 6 MPa (de 10 a 60 Bar) (de preferência, de cerca de 4 MPa (cerca de 40 Bar)).
[0039] O concentrado lácteo líquido é, então, resfriado até no máximo 8 °C (de preferência, na faixa de 5 a 8 °C). Conforme será entendido, o envasamento de uma pluralidade de pequenos recipientes com um concentrado lácteo líquido é demorado e o volume do concentrado precisará ser armazenado até o momento de uso. Constatou-se que é necessário que o concentrado seja resfriado para reduzir o risco de formação de manteiga.
[0040] De preferência, o concentrado lácteo líquido é armazenado após o resfriamento e antes do envasamento a uma temperatura de no máximo 8 °C (de preferência, na faixa de 5 a 8 °C) durante ao menos 2 minutos e, de preferência, por menos de 24 horas. De preferência, o concentrado é armazenado por ao menos 2 minutos, de preferência, por ao menos 30 minutos, de preferência, por ao menos 1 hora e, de preferência, por no máximo 72 horas, com mais preferência, por no máximo 24 horas, com mais preferência ainda, por no máximo 12 horas.
[0041] O concentrado lácteo resfriado é, então, envasado em um recipiente de bebida. De preferência, o recipiente de bebida é uma cápsula para uso em uma máquina para o preparo de bebidas. Tais cápsulas são bem conhecidas na técnica e podem também ser chamadas de cartuchos ou bolsas, por exemplo. São tipicamente feitos de plástico e/ou de folha metálica, e são fornecidos ao cliente de forma lacrada para uma preparação em porção individual. Alternativamente, o recipiente de bebida pode ser um recipiente para o preparo de bebida em múltiplas porções, como uma garrafa ou um reservatório para uma máquina de venda automática. Esses recipientes são bem conhecidos na técnica.
[0042] Assim que o concentrado lácteo resfriado é envasado no recipiente de bebida, ele é vedado. Isso tipicamente envolve a aplicação ou adesão de uma tampa ou vedação sobre uma entrada de envasamento.
[0043] O concentrado lácteo líquido no recipiente vedado é, então, retortado no recipiente de bebida. A retortagem é um processo bem conhecido na técnica e inclui pasteurização e esterilização. Ela envolve o aquecimento de uma composição alimentícia a uma temperatura específica por um período de tempo predefinido e, então, o resfriamento imediato após remoção de calor. Este processo retarda a deterioração causada pelo crescimento microbiano no alimento. De preferência, o método usado é a esterilização, destinada a matar todos os microrganismos presentes no alimento.
[0044] De preferência, o método consiste em produzir dois ou mais concentrados lácteos líquidos com sabores diferentes, sendo que, na etapa de adição de um ou mais ingredientes adicionais ao retentado modificado para formar um concentrado lácteo líquido, duas ou mais porções do retentado modificado são tratadas separadamente para se obter concentrados lácteos líquidos com sabores diferentes, sendo que os concentrados lácteos líquidos são, então, separadamente submetidos às etapas de resfriamento, envasamento, vedação e retortagem.
[0045] De acordo com um aspecto adicional, é fornecido um recipiente de bebida vedado contendo um concentrado lácteo líquido que pode ser obtido pelo método aqui descrito. De preferência, o recipiente é uma cápsula de bebida contendo o concentrado lácteo líquido, conforme descrito aqui e, opcionalmente, meios para a formação de espuma. As cápsulas para bebidas são bem conhecidas na técnica e qualquer design adequado para armazenar um ingrediente líquido pode ser empregado. De preferência, o meio para formação de espuma é um edutor.
[0046] De acordo com um outro aspecto, é fornecido um método para preparar uma bebida, sendo que o método compreende introduzir água no recipiente de bebida vedado aqui descrito para diluir o concentrado lácteo líquido para formar uma bebida e dispensar a bebida do recipiente.
[0047] O presente pedido fornece, em particular, um aprimoramento em relação ao método apresentado em PCT/IB2015/000750. Conforme será entendido, o objetivo do presente pedido consiste em fornecer substancialmente as mesmas receitas descritas em PCT 2015/IB2015/000750 com sabores similares. Entretanto, os inventores constataram que uma pequena alteração no processo fornece várias vantagens evidentes que melhoram o manuseio e o processamento, ao mesmo tempo em que se obtém um teor de lactose reduzido na pasta fluida intermediária e, portanto, um sabor aprimorado no produto final.
[0048] A adição de leite microfiltrado após a concentração de creme e a diafiltração, conforme revelado neste pedido anterior, introduz uma quantidade de lactose. Isto se deve ao fato de que o teor de lactose do leite microfiltrado (MF) não é reduzido. Esta reintrodução de lactose é indesejável, uma vez que aumenta o risco de reação de Maillard em etapas posteriores e causa um sabor de cozido no concentrado final.
[0049] Os inventores constataram que a mistura do leite microfiltrado com o creme antes da etapa de concentração reduz o teor de lactose total do concentrado de creme e de leite MF. Isso se deve à sua perda nas etapas de ultrafiltração e/ou diafiltração no permeado. Isso ajuda a reduzir a probabilidade de ocorrência de escurecimento indesejável e melhora o sabor. Em um concentrado exemplificador produzido pelo método descrito em PCT/IB2015/000750 e o método apresentado na presente invenção, foi possível reduzir o teor de lactose do produto final de cerca de 1,06% para 0,74% com esta alteração simples. Neste exemplo, a ultrafiltração removeu substancialmente toda a lactose, mas parte dela foi devolvida com o componente mineral lácteo da receita. Conforme será entendido, uma composição sem lactose poderia ser obtida com fortificação mineral alternativa.
[0050] Surpreendentemente, a adição do MF antes da concentração traz vários benefícios adicionais. Em particular, o retentado após a ultrafiltração e/ou diafiltração é mais fácil de manusear por ter um nível mais baixo de sólidos e gordura totais. Por exemplo, em comparação ao método descrito em PCT/IB2015/000750, embora ainda produza o mesmo produto alvo, os sólidos totais do retentado podem ser reduzidos de 50% para 43,9%, o teor de gordura pode diminuir de 46% para 39%, e o teor de proteína pode aumentar de 2,2% para 3,4%, em uma comparação exemplificadora. Ou seja, quando se produz um produto final com os mesmos níveis de gordura e proteína, a adição antecipada do leite MF no processo resulta em composições intermediárias com um teor total de sólidos menor e uma viscosidade mais baixa.
[0051] De modo similar, a pasta fluida é mais fácil de manusear e é ainda menos propensa à formação de manteiga devido ao teor reduzido de sólidos e ao teor reduzido de gordura.
[0052] Como um benefício adicional, a mistura de creme e de leite MF antes da concentração facilita o ajuste da razão F/P da alimentação em um valor fixo. O ajuste das razões entre leite MF e creme pode, então, ser usado para corrigir as alterações sazonais.
[0053] De preferência, substancialmente nenhum outro ingrediente é adicionado ao concentrado lácteo líquido entre as etapas de homogeneização e envasamento do concentrado lácteo líquido em uma cápsula de bebida. Conforme será entendido, pequenas quantidades de ingredientes, como flavorizantes, especialmente flavorizantes líquidos, podem ser adicionadas neste momento, em níveis menores que 1% em peso do concentrado. Sem acréscimos adicionais significativos evita-se o risco de que outros aditivos promovam a formação de manteiga. Descobriu-se que o fornecimento do homogeneizador como uma etapa final no processo, em vez de uma etapa inicial antes da adição de outros ingredientes para formar um concentrado de bebida, serviu para fornecer um produto com a melhor qualidade de textura e sabor. Além disso, os resultados de uma variedade de testes indicaram que a homogeneização, especialmente a homogeneização a quente, a jusante no processo é a operação unitária ideal para produzir os produtos finais de melhor qualidade, ao mesmo tempo em que permite maior flexibilidade no armazenamento do processo, se assim for desejado, sem produção de manteiga no tanque de armazenamento. Ou seja, se for necessário armazenar o produto homogeneizado, este permanece estável. Se o ingrediente lácteo for pré-homogeneizado antes da adição de outros ingredientes, esse benefício é comprometido.
[0054] Em processos tradicionais, era conhecida a homogeneização do ingrediente lácteo concentrado após a ultrafiltração. Entretanto, os inventores constataram que esta abordagem de substituir ingredientes à base de leite por ingredientes à base de creme com teor mais alto de gordura levava à formação de manteiga durante o armazenamento.
[0055] Em particular, os inventores constataram que no preparo de um concentrado lácteo líquido concentrado a partir de uma fonte de gordura láctea altamente concentrada, existe um risco de que as membranas do glóbulo de gordura sejam destruídas e que a gordura livre seja consequentemente liberada. Este é o início do desenvolvimento de manteiga que, durante o armazenamento, pode tornar o concentrado inutilizável.
[0056] Os inventores constataram ser possível fornecer um concentrado obtido a partir de uma fonte de gordura láctea altamente concentrada que, quando processada de uma maneira específica, impede a destruição de membranas do glóbulo de gordura e, consequentemente, a liberação de gordura livre. Além disso, os inventores constataram que foi possível alcançar esse objetivo, possibilitando ao mesmo tempo que os produtos intermediários sejam armazenados sem a formação de manteiga.
[0057] Conforme será entendido, o processo aqui descrito envolve várias etapas sequenciais do processo que podem ser conduzidas em diferentes temperaturas. Para deslocar o retentado entre essas temperaturas, é preferencial o uso de um trocador de calor. De preferência, as alterações de temperatura são feitas o mais rapidamente possível em vista da grande quantidade de retentado em processamento e, de preferência, cada etapa de aquecimento ou resfriamento é conduzida em menos de 10 minutos, com mais preferência, em menos de 5 minutos e, de preferência, em menos de 1 minuto para cada porção individual do retentado sendo manuseado.
[0058] De acordo com um exemplo preferencial do método, um concentrado lácteo líquido é fabricado através das seguintes etapas: • O creme é fornecido e pasteurizado e, então, resfriado e tamponado. • O leite MF é fornecido. • O creme e o leite MF são misturados e, então, aquecidos acima de 50 °C, e submetidos a ultrafiltração e diafiltração. • Açúcar é adicionado ao creme concentrado para formar uma pasta aquosa. • A pasta fluida é resfriada a menos de 8 °C, por ao menos 30 minutos e, então, aquecida até acima de 70 °C. • Os ingredientes em pó são, então, adicionados incluindo minerais. • O líquido lácteo processado é, então, homogeneizado em um processo de duas etapas a 22 e 4 MPa (220 e 40 Bar) e, então, resfriado a menos de 8 °C, para envasamento em cartuchos de bebida. • Os cartuchos de bebida envasados e vedados são, então, passados para uma retorta para pasteurização.
[0059] As adições de ingrediente em pó incluem: Sacarose Minerais lácteos (mistura com teor mais alto de cálcio) Goma arábica (hidrocoloide) Cloreto de sódio Flavorizantes naturais (não em todas as formulações) Citrato trissódico
[0060] O produto final tem um total de sólidos de 45 a 65% em peso de preferência, de 50 a 59%, em peso; um teor de gordura de 12 a 30% em peso de preferência, de 15 a 25% em peso; e um teor de proteína de 1 a 5% em peso de preferência, de 1,5 a 4% em peso.
[0061] O sal está presente em uma quantidade de 0,5 a 2% em peso de preferência, de 1 a 1,5% em peso; o açúcar está presente em uma quantidade de 7 a 15% em peso de preferência, de 9 a 13% em peso; os minerais são adicionados em uma quantidade de 1 a 3% em peso de preferência, de 1,5 a 2,5% em peso (resultando em um nível de cálcio no produto final de 0,35 a 0,55% em peso); citrato trissódico em uma quantidade de 0,1 a 0,5% em peso de preferência, de 0,2 a 0,4% em peso; e goma arábica em uma quantidade de 0,25 a 1,5% em peso de preferência, de 0,5 a 1% em peso.
[0062] A lactose no produto final está tipicamente presente em uma quantidade de 0% em peso a 1% em peso de preferência, de 0,25 a 1% em peso, com mais preferência, de 0,5 a 0,8% em peso.
[0063] Todas as faixas de ingredientes acima são contempladas individualmente, bem como em combinações com os outros ingredientes mencionados. Todas as porcentagens são em peso, exceto onde indicado em contrário.
[0064] A invenção será agora descrita em relação às seguintes figuras não limitadoras, nas quais:
[0065] A Figura 1 mostra um sistema de preparação de bebida de café (1).
[0066] A Figura 2 mostra um exemplo das etapas do processo de um método da técnica anterior.
[0067] A Figura 3 mostra um exemplo das etapas do processo do método da técnica anterior do documento PCT/IB2015/000750.
[0068] A Figura 4 mostra um exemplo das etapas do processo de acordo com o método aqui descrito.
[0069] Na Figura 2, as caixas de fluxograma são as seguintes: A - suprimento de leite B - processamento de ultrafiltração C - homogeneização (estágio 2) D - resfriamento a menos de 12 °C E - armazenamento por menos de 72 horas a menos de 8 °C F - etapa de mistura para adição de água, sal e estabilizantes (etc.) G - armazenamento por menos de 12 horas a menos de 12 °C H - envasamento da cápsula I - pasteurização a 124 °C durante 13 minutos
[0070] Na Figura 3, as caixas de fluxograma são as seguintes (números de referência similares foram usados por uma questão de clareza): A’ - suprimento de creme com cerca de 40% de gordura B’ - processamento de ultrafiltração e diafiltração com remoção de lactose.
[0071] A etapa B' resulta em um concentrado com cerca de 50% de sólidos, 2 a 3% de proteína, 44%+ de gordura e menos de 1% de lactose.
[0072] Após a etapa B', a sacarose é adicionada na etapa J. D’ - resfriamento a menos de 12 °C E’ - armazenamento por menos de 72 horas a menos de 8 °C F’ - etapa de mistura para adicionar água, sal e caseína (etc.) C’ - homogeneização (estágio 2) G’ - armazenamento por menos de 12 horas a menos de 12 °C H’ - Envasamento da cápsula I’ - pasteurização a 124 °C durante 13 minutos
[0073] Na Figura 4, as caixas de fluxograma são as seguintes (números de referência similares foram usados por uma questão de clareza): A’’ - Suprimento de creme com cerca de 40% de gordura K’’ - suprimento de leite MF e mistura com o creme até obter uma razão F/P desejada B’’ - processamento de ultrafiltração e diafiltração, com remoção de lactose. J’’ - adição de sacarose D’’ - resfriamento a menos de 8 °C E’’ - armazenamento por menos de 72 horas a menos de 8 °C F’’ - etapa de mistura para adicionar água, sal e flavorizantes (etc.) C’’ - homogeneização (estágio 2) G’’ - armazenamento por menos de 12 horas a menos de 12 °C H’’ - Envasamento e vedação de cápsulas I’’ - esterilização a 124 °C por 13 minutos
[0074] A invenção será adicionalmente descrita com referência aos exemplos não limitadores a seguir.
[0075] Um concentrado à base de creme foi preparado e envasado em cápsulas de bebida. O concentrado foi, então, esterilizado. A receita para a formulação de teste foi a seguinte:
[0076] A composição do Exemplo 1 foi produzida da forma a seguir descrita. Um ingrediente de creme com um teor de gordura de cerca de 40% em peso foi misturado com um concentrado de leite desnatado enriquecido com caseína e submetido a ultrafiltração e diafiltração para obtenção de um total de sólidos de aproximadamente 50% em peso e um baixo teor de lactose. Estas etapas de filtração foram conduzidas a aproximadamente 50 °C.
[0077] O retentado foi armazenado a 8 °C por até 72 horas. O retentado foi, então, misturado com pós em um misturador, de acordo com as fórmulas acima, a 73 °C, por um tempo de misturação mínimo de ao menos 7 minutos.
[0078] A mistura foi, então, passada para um homogeneizador e mantida a 73 °C. A mistura foi homogeneizada a 20/2 MPa (200/20 Bar) nos 2 estágios.
[0079] A mistura foi, então, resfriada e envasada em cápsulas de bebida a uma temperatura de 73 °C < x < 50 °C com pesos de envasamento de 26,0 g. As cápsulas fechadas foram então submetidas a retortagem a 126 °C por 13 minutos.
[0080] Conforme demonstrado neste Exemplo, com referência aos Exemplos Comparativos 1 e 2 (abaixo), a inclusão do leite microfiltrado antes da etapa de concentração reduziu o teor de lactose final e levou a um sabor mais fresco com menos gosto de cozido.
[0081] Os concentrados à base de creme foram preparados de acordo com o método descrito em PCT/IB2015/000750 e envasados em cápsulas de bebida. O concentrado foi, então, pasteurizado. As receitas da formulação de teste foram as seguintes:
[0082] A composição do Exemplo Comparativo 1 foi produzida conforme descrito a seguir. Um ingrediente de creme que tem um teor de gordura de cerca de 40% em peso foi submetido a ultrafiltração e diafiltração para alcançar um total de sólidos de aproximadamente 50% em peso e um baixo teor de lactose. Estas etapas de filtração foram conduzidas a aproximadamente 50 °C.
[0083] O retentado foi armazenado a 60 °C por até 6 horas. O retentado foi, então, misturado em um misturador com pós e flavorizante, de acordo com as fórmulas acima, a 65 °C, por um tempo de misturação mínimo de ao menos 7 minutos.
[0084] A mistura foi, então, passada para um homogeneizador e mantida a 65 °C. Ela foi, então, homogeneizada a 14,2/2 MPa (142/20 bar) nos 2 estágios.
[0085] A mistura foi, então, resfriada para <10 °C em trocadores de calor a placas e quadros de vão amplo, e, então, envasada em cápsulas de bebida a uma temperatura de 5 °C < x < 10 °C com pesos de envasamento de 26,5 g. As cápsulas fechadas foram então submetidas a retortagem a 124 °C por 11 a 14 minutos.
[0086] Os concentrados à base de creme foram preparados de acordo com o método descrito em PCT/IB2015/000750 e envasados em cápsulas de bebida. O concentrado foi, então, pasteurizado. As receitas da formulação de teste foram as seguintes:
[0087] A composição do Exemplo Comparativo 2 foi produzida conforme descrito a seguir. Um ingrediente de creme que tem um teor de gordura de cerca de 40% em peso foi submetido a ultrafiltração e diafiltração para alcançar um total de sólidos de aproximadamente 50% em peso e um baixo teor de lactose. Estas etapas de filtração foram conduzidas a aproximadamente 50 °C.
[0088] O retentado foi, então, misturado com o açúcar e o citrato trissódico e resfriado até uma temperatura menor que 8 °C, por até 72 horas.
[0089] O retentado foi, então, reaquecido e misturado em um misturador com os pós e flavorizante restantes, de acordo com as fórmulas acima, a 65 °C, por um tempo de misturação mínimo de ao menos 7 minutos.
[0090] A mistura foi, então, passada para um homogeneizador e mantida a 65 °C. Ele foi homogeneizado a 14,2/2 MPa (142/20 bar) nos 2 estágios.
[0091] A mistura foi, então, resfriada para <10 °C em trocadores de calor a placas e quadros de vão amplo, e, então, envasada em cápsulas de bebida a uma temperatura de 5 °C < x < 10 °C com pesos de envasamento de 26,5 g. As cápsulas fechadas foram então submetidas a retortagem a 124 °C por 11 a 14 minutos.
[0092] A composição foi produzida da forma a seguir descrita. Um ingrediente de creme que tem um teor de gordura de cerca de 40% em peso foi submetido a ultrafiltração e diafiltração para alcançar um total de sólidos de aproximadamente 50% em peso e um baixo teor de lactose. Estas etapas de filtração foram conduzidas a aproximadamente 50 °C.
[0093] O retentado foi suplementado com concentrado de leite microfiltrado e, então, passado para um homogeneizador e mantido a 65 °C. Ele foi homogeneizado a 14,2/2 MPa (142/20 bar) nos 2 estágios.
[0094] O retentado homogeneizado foi armazenado a 8 °C durante 72 horas.
[0095] O retentado foi, então, misturado em um misturador com pós e flavorizantes. Entretanto, houve formação de manteiga no concentrado durante o armazenamento.
[0096] A composição foi produzida da forma a seguir descrita. Um ingrediente de creme que tem um teor de gordura de cerca de 40% em peso foi submetido a ultrafiltração e diafiltração para alcançar um total de sólidos de aproximadamente 50% em peso e um baixo teor de lactose. Estas etapas de filtração foram conduzidas a aproximadamente 50 °C.
[0097] O retentado foi passado para um homogeneizador e mantido a 65 °C. Ele foi homogeneizado a 14,2/2 MPa (142/20 bar) nos 2 estágios.
[0098] O retentado homogeneizado foi armazenado a 8 °C durante 72 horas.
[0099] O retentado foi, então, misturado em um misturador com pós e flavorizantes. Entretanto, houve formação de manteiga no concentrado durante o armazenamento.
[0100] A composição foi produzida da forma a seguir descrita. Um ingrediente de creme que tem um teor de gordura de cerca de 40% em peso foi submetido a ultrafiltração e diafiltração para alcançar um total de sólidos de aproximadamente 50% em peso e um baixo teor de lactose. Estas etapas de filtração foram conduzidas a aproximadamente 50 °C.
[0101] O retentado foi, então, misturado com o açúcar (sacarose) e citrato trissódico e resfriado até uma temperatura menor que 8 °C, por até 72 horas.
[0102] O retentado foi, então, misturado (a 50 °C) em um misturador com os pós e flavorizante restantes, de acordo com as fórmulas acima, por um tempo de misturação mínimo de ao menos 7 minutos.
[0103] A mistura foi, então, passada para um homogeneizador. Ela foi homogeneizada a 14,2/2 MPa (142/20 bar) nos 2 estágios.
[0104] A mistura foi, então, resfriada para <10 °C em trocadores de calor a placas e quadros de vão amplo, e, então, envasada em cápsulas de bebida a uma temperatura de 5 °C < x < 10 °C com pesos de envasamento de 26,5 g. As cápsulas fechadas foram então submetidas a retortagem a 124 °C por 11 a 14 minutos.
[0105] Neste exemplo, ocorreu alguma falha no processo já que os produtos finais estavam levemente mais escuros e com aroma mais intenso de café.
[0106] Embora modalidades preferenciais da invenção tenham sido aqui descritas em detalhes, os versados na técnica entenderão que podem ser feitas variações na mesma sem se desviar do escopo da invenção ou das reivindicações em anexo.
Claims (15)
1. Método para produzir um concentrado lácteo líquido caracterizado por compreender: misturar creme e leite microfiltrado para formar um ingrediente lácteo líquido, em que o ingrediente lácteo líquido tem um teor de gordura entre 35% e 45% em peso e uma razão entre gordura e proteína de 5:1 a 15:1 em peso; concentrar o ingrediente lácteo líquido por ultrafiltração, e, opcionalmente, diafiltração, para obter um ingrediente lácteo líquido concentrado como um retentado; adicionar sacarose e/ou citrato trissódico para formar um retentado modificado; adicionar um ou mais ingredientes adicionais ao retentado modificado para formar um concentrado lácteo líquido; resfriar o concentrado lácteo líquido até no máximo 8°C; envasar o concentrado lácteo líquido resfriado em um recipiente de bebida; e retortagem e vedação do concentrado lácteo líquido no recipiente de bebida.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o ingrediente lácteo líquido tem uma razão entre gordura e proteína de 8:1 a 12:1 e, de preferência, de cerca de 10:1.
3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a etapa de concentração do ingrediente lácteo líquido por ultrafiltração e, opcionalmente, diafiltração, e/ou a etapa de adição de sacarose e/ou de citrato trissódico para formar um retentado modificado, é executada a uma temperatura de ao menos 50 °C, de preferência de 50 a 55 °C.
4. Método, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a etapa de adicionar um ou mais ingredientes adicionais ao retentado modificado para formar um concentrado lácteo líquido é executada a uma temperatura de ao menos 70 °C, de preferência de 75 a 79 °C.
5. Método, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o concentrado lácteo líquido é armazenado após o resfriamento e antes do envasamento a uma temperatura de no máximo 8 °C, por ao menos 2 minutos e, de preferência, por menos de 24 horas.
6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que, após a adição de sacarose e/ou citrato trissódico para formar um retentado modificado e antes da adição de um ou mais ingredientes adicionais ao retentado modificado para formar um concentrado lácteo líquido, o retentado modificado é resfriado até uma temperatura de no máximo 8°.
7. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por ser para produzir dois ou mais concentrados lácteos líquidos com diferentes sabores, em que, na etapa de adição de um ou mais ingredientes adicionais ao retentado modificado para formar um concentrado lácteo líquido, duas ou mais porções do retentado modificado são tratadas separadamente para se obter concentrados lácteos líquidos com sabores diferentes, em que os concentrados lácteos líquidos são, então, separadamente submetidos às etapas de resfriamento, envasamento, vedação e retortagem.
8. Método, de acordo com a reivindicação 6 ou 7, caracterizado pelo fato de que o retentado modificado é armazenado a uma temperatura de no máximo 8 °C por ao menos 2 minutos e, de preferência, por menos de 24 horas.
9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que o recipiente de bebida é uma cápsula para uso em uma máquina de preparação de bebidas.
10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que o um ou mais ingredientes adicionais são selecionados dentre tampões, estabilizantes, flavorizantes, minerais e caseína.
11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que a etapa de adicionar um ou mais ingredientes adicionais ao retentado modificado para formar um concentrado lácteo líquido compreende adicionalmente homogeneizar o concentrado lácteo líquido, de preferência por uma homogeneização de alta pressão de dois estágios.
12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que o retentado tem de 40 a 50%, em peso, de sólidos e/ou ao menos 38%, em peso, de gordura e/ou menos que 1%, em peso, de lactose.
13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado por ser adicionada sacarose, de preferência sob a forma granulada, em uma quantidade de 10 a 40%, em peso.
14. Recipiente de bebida vedado caracterizado por conter o concentrado lácteo líquido obtenível pelo método conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 13.
15. Método de preparação de uma bebida caracterizado por compreender introduzir água no recipiente de bebida vedado, conforme definido na reivindicação 14, para diluir o concentrado lácteo líquido para formar uma bebida e dispensar a bebida do recipiente.
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