KR102088118B1 - 우유 음료를 위한 농축물, 음료 캡슐 및 캡슐을 사용한 음료 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 액체 유제품 농축물의 제조 방법을 제공하며, 이 방법은
크림 및 미세여과된 우유를 혼합하여, 지방 함량이 30 중량% 이상이고 지방 대 단백질 비가 중량 기준으로 5:1 내지 15:1인 액체 유제품 성분을 형성하는 단계; 액체 유제품 성분을 한외여과 및 선택적으로 투석여과에 의해 농축하여, 농축된 액체 유제품 성분을 잔류물로서 얻는 단계; 수크로스 및/또는 시트르산삼나트륨을 첨가하여 개질된 잔류물을 형성하는 단계; 개질된 잔류물에 하나 이상의 추가 성분을 첨가하여 액체 유제품 농축물을 형성하는 단계; 액체 유제품 농축물을 8℃ 이하로 냉각하는 단계, 냉각된 액체 유제품 농축물을 음료 용기 내에 충전하는 단계, 및 음료 용기 내의 액체 유제품 농축물을 밀봉 및 레토르팅하는 단계를 포함한다.
크림 및 미세여과된 우유를 혼합하여, 지방 함량이 30 중량% 이상이고 지방 대 단백질 비가 중량 기준으로 5:1 내지 15:1인 액체 유제품 성분을 형성하는 단계; 액체 유제품 성분을 한외여과 및 선택적으로 투석여과에 의해 농축하여, 농축된 액체 유제품 성분을 잔류물로서 얻는 단계; 수크로스 및/또는 시트르산삼나트륨을 첨가하여 개질된 잔류물을 형성하는 단계; 개질된 잔류물에 하나 이상의 추가 성분을 첨가하여 액체 유제품 농축물을 형성하는 단계; 액체 유제품 농축물을 8℃ 이하로 냉각하는 단계, 냉각된 액체 유제품 농축물을 음료 용기 내에 충전하는 단계, 및 음료 용기 내의 액체 유제품 농축물을 밀봉 및 레토르팅하는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 우유 음료, 또는 라떼(Latte)와 같은 음료의 우유 부분을 제공하기 위한 농축된 성분을 제조하는 방법에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 버터 형성의 위험 없이 크림으로부터 성분을 형성하는 방법에 관한 것이다.
우유 농축물로부터 우유 음료를 제조하는 것은 공지되어 있으며, 실제로, 커피 음료를 희게 하기 위한 탈지 분유의 사용은 흔히 있는 일이다. 그러한 분유는 물로 재구성될 때 우유 음료를 제공하는 역할을 하며, 종종 음료 제조기에서 사용되어 가정에서 카페(
)-스타일 음료를 재현하고자 하는 소비자에게 편리한 우유 공급원을 제공한다. 예를 들어, 용해되어 라떼(Latte) 음료를 제공할 수 있는 커피 분말과 분유의 혼합물이 담긴 음료 캡슐을 제공하는 것이 공지되어 있다.
그러한 음료 제조 시스템에서 사용하기 위한 액체 유제품 성분을 제공하는 것이 또한 공지되어 있다. 예를 들어, 유럽 특허 EP1676786호는 우유 음료를 제공하는 데 사용될 수 있는 농축된 액체 우유 성분의 사용을 기술한다. 특히, 유럽 특허 EP1676786호의 목적은 거품 형성된 우유 음료를 제공하는 것이며, 재구성되는 분말 성분과 비교하여 액체 성분의 사용이 거품 생성을 촉진하는 것으로 밝혀졌다.
국제특허 공개 WO2006/012506호 및 국제특허 공개 WO2012/033927호는 희석에 의한 음료 제조에 사용하기 위한 농축된 액체 농축물의 제조를 개시한다.
영국 특허 GB2212380호는 우유 농축물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
미국 특허 출원 공개 US2013196031호는 유제품 미네랄 강화된 액체 유제품 및 상기 유제품의 제조 방법에 관한 것이다.
미국 특허 출원 공개 US2010/055290호는 열 안정한 농축된 유제품 액체 및 크림 제품에 관한 것이다.
국제특허 공개 WO2015/170164호는 액체 유제품 농축물의 형성 방법을 개시하며, 이 방법은 지방 함량이 35 중량% 이상인 액체 유제품 성분을 제공하는 단계; 액체 유제품 성분을 한외여과 및/또는 투석여과(diafiltration)에 의해 농축하여, 농축된 액체 유제품 성분을 잔류물(retentate)로서 얻는 단계; 수크로스 및/또는 시트르산삼나트륨을 첨가하여 개질된 잔류물을 형성하는 단계; 개질된 잔류물을 하나 이상의 추가 성분과 블렌딩하는 단계; 및 블렌드를 균질화하여 액체 유제품 농축물을 형성하는 단계를 포함하며, 개질된 잔류물을 상기 하나 이상의 추가 성분과 블렌딩하는 단계 동안, 잔류물은 60℃ 이상의 온도가 된다.
따라서, 개선된 제조 방법을 제공하고/하거나 종래 기술과 관련된 문제점 중 적어도 일부를 다루거나 또는 적어도, 그에 대한 상업적으로 유용한 대안을 제공하는 것이 바람직하다.
따라서, 일 태양에서, 본 발명은 액체 유제품 농축물의 제조 방법을 제공하며, 이 방법은
크림 및 미세여과된 우유를 혼합하여, 지방 함량이 30 중량% 이상이고 지방 대 단백질 비가 중량 기준으로 5:1 내지 15:1인 액체 유제품 성분을 형성하는 단계,
액체 유제품 성분을 한외여과 및 선택적으로 투석여과에 의해 농축하여, 농축된 액체 유제품 성분을 잔류물로서 얻는 단계;
수크로스 및/또는 시트르산삼나트륨을 첨가하여 개질된 잔류물을 형성하는 단계;
개질된 잔류물에 하나 이상의 추가 성분을 첨가하여 액체 유제품 농축물을 형성하는 단계;
액체 유제품 농축물을 8℃ 이하로 냉각하는 단계;
냉각된 액체 유제품 농축물을 음료 용기 내에 충전하는 단계; 및
음료 용기 내의 액체 유제품 농축물을 밀봉 및 레토르팅(retorting)하는 단계를 포함한다.
본 발명을 이제 추가로 설명할 것이다. 하기 본문에서, 본 발명의 상이한 태양들이 더욱 상세하게 정의된다. 그렇게 정의된 각각의 태양은, 명확하게 반대로 지시되지 않는 한, 임의의 다른 태양 또는 태양들과 조합될 수 있다. 특히, 바람직하거나 유리한 것으로 지시된 임의의 특징은 바람직하거나 유리한 것으로 지시된 임의의 다른 특징 또는 특징들과 조합될 수 있다.
이해되는 바와 같이, 농축된 성분으로부터 제조되는 우유 음료의 크기는 성분이 바람직한 향미(flavour)를 잃지 않으면서 희석될 수 있는 정도에 따라 좌우될 것이다. 따라서, 본 명세서에 참고로 포함된 유럽 특허 EP1676786호에 개시된 것들과 같은 캡슐의 경우, 충분한 농축물이 제공될 수 있도록 보장하기 위해 캡슐의 크기를 맞추는 것이 필요하다.
본 발명자들은 감소된 양의 음료 농축물로부터 실제 크기(full sized)의 우유 음료를 제공하는 것이 바람직할 것임을 밝혀내었다. 본 발명자들은 우유-유래 성분에 의해 달성될 수 있는 것보다 더 고도의 희석으로 크림-유래 농축물의 용해에 의해 우유-향미 음료가 제공될 수 있음을 이제 밝혀내었다. 그러나, 더 농축된 우유 성분의 사용은 과도하게 공정 집약적인 것으로 밝혀졌으며, 고지방 조성물이 처리 동안 버터를 형성할 가능성이 증가하였다.
본 발명자들은 액체 유제품 농축물을 형성하는 데 필요한 처리 동안 버터의 형성을 방지하는 역할을 하는 몇몇 중요 단계를 취할 수 있음을 이제 밝혀내었다. 버터 형성은 매우 바람직하지 않은데, 제품이 공정의 임의의 시점에서라도 약간의 버터 생성을 겪게 되는 경우, 생성되는 음료는 더 다크(dark)하고, 더 달고, 더 묽게 된다. 일반적으로, 음료의 유제품 부분이 커피와는 독립적으로 브루잉(brewing)되는 경우 오일의 분리가 보일 것이며 심지어 커피-함유 음료에서 보일 수 있다. 게다가, 본 발명자들은 본 명세서에 기재된 방법을 사용함으로써 가열취(cooked flavour)가 감소된 개선된 농축물을 제조할 수 있음을 밝혀내었다.
본 발명은 액체 유제품 농축물의 제조 방법에 관한 것이다. 본 명세서에 기재된 방법에 의해 제조되는 제품과 관련하여, 농축물은 수성 매질과 혼합하여 음료를 형성하기에 적합한 조성물이다. 즉, 농축물은 바람직하게는 즉석 음료(ready to drink) 제형이 아닐 것이며 대신에 희석 후 소비될 것이다. 희석 비는 바람직하게는 5:1 내지 9:1의 양일 것이다. 예를 들어, 25 g의 농축물은 바람직하게는 125 g 내지 225 g의 물로 희석되어 150 내지 250 g의 최종 음료를 형성할 것이다.
"액체" 유제품 농축물 또는 성분은 펌핑 가능하기에 충분한 물을 포함하는 것이다. 본 공정 동안 크림 및 MF 우유로부터 형성되는 액체 유제품 성분은 고형물 함량이 30 내지 55 중량%의 범위일 것이다. 액체 성분은 본질적으로 우유-유래 지방 및 단백질의 현탁액일 것으로 이해될 것이다.
유제품 성분은 포유류, 전형적으로 암소의 젖으로부터 제조되는 식품이다. 유제품 성분은 전형적으로 우유, 크림, 및 버터를 포함하는 다수의 형태를 취한다. 직접 얻은 우유 제품은 상대적인 지방 함량에 따라 분획으로 분리되는 경향이 있다 (또는 분리될 수 있다). 이러한 방식으로 크림 층이 우유의 가장 위에 형성될 수 있으며, 지방 함량은 크림의 경우 18 중량% 이상이고 우유의 경우 5.5 중량% 미만일 것이다. 우유 분획 및 크림 분획을 농축 및/또는 혼합함으로써 상이한 지방 수준이 달성될 수 있다.
본 방법은 다수의 단계를 포함한다. 이들은 배치(batch) 공정으로 순차적으로 수행될 수 있거나, 연속 공정으로 동시에 수행될 수 있다.
제1 단계에 따르면, 크림은 미세여과된 우유 (MF 우유)와 혼합되어 액체 유제품 성분을 형성한다. 크림은 고지방 유제품 성분을 나타내는 잘 알려진 성분이다. 미세여과된 우유가 또한 잘 알려진 성분이며 산패균(souring bacteria)이 통과하는 것을 막는 초미세 여과(extra fine filtration) 시스템을 사용하여 제조된다. 이것은 우유의 카세인 함량을 증가시키는 데 또한 사용될 수 있다. 미세여과된 우유는 전유, 반탈지유 또는 탈지유 종류로 입수가능하며 바람직하게는 탈지유로서 사용된다.
미세여과된 우유는 우유 단백질의 공급원이다. 카세인은 우유 단백질이며 유제품 성분 중에서 유청 단백질과 함께 잘 알려져 있다. 천연 미셀 카세인(micellular casein)은, 카세인이 변성되지 않고 용액 중에서 미셀을 형성한 형태로 제공되는 카세인이다. 이들은 전형적으로 우유에 존재하는 미네랄 때문에 칼슘 미셀이다. 천연 미셀 카세인의 이상적인 공급원은 농축된 우유, 특히 수용액이며 카세인이 풍부한 미세여과된 탈지유 농축물이다. 미세여과된 우유의 사용은 카세인이 천연 미셀로서 제공되도록 보장하는 데 도움이 된다.
액체 유제품 성분을 형성하는 크림과 미세여과된 우유의 혼합물은 지방 함량이 30 중량% 이상, 바람직하게는 35 내지 45 중량%이고, 지방 대 단백질 비가 중량 기준으로 5:1 내지 15:1이다. 바람직하게는, 액체 유제품 성분은 지방 대 단백질 비가 8:1 내지 12:1, 바람직하게는 약 10:1이다. 농축물에 존재하는 지방은 바람직하게는 유제품 지방이다. 즉, 보충되거나 첨가된 지방 성분이 아니라, 우유로부터 유래된 지방이다. 지방 대 단백질의 비는 희석된 음료가 진짜 같은 우유-유사 주도(consistency) 및 향미를 갖도록 보장하는 데 있어서 중요하다.
상이한 유제품 성분에서 발견될 수 있는 지방 및 단백질의 수준은 성분 유형 및 수행된 임의의 처리에 따라 현저히 달라진다. 크림 성분은 전형적으로 높은 지방 함량 및 낮은 단백질 함량을 가질 것이다: 예를 들어, 40 중량% 지방-함량 크림의 단백질 함량은 약 2 내지 3 중량%일 수 있으며, 그 중 80 중량%는 전형적으로 카세인일 수 있다. 그러나, 0.03 중량% 지방-함량 탈지유 제품의 단백질 함량은 약 8 내지 10 중량%일 수 있으며, 그 중 90 중량%는 전형적으로 카세인일 수 있다. 본 발명자들은 크림 및 우유 농축물 (MF)을 혼합함으로써 크림 내의 카세인의 수준을 증가시킨다.
제2 단계는 액체 유제품 성분을 한외여과 및 선택적으로 투석여과에 의해 농축하여, 농축된 액체 유제품 성분을 잔류물로서 얻는 것을 수반한다. 투과물(permeate)은 전형적으로 물 및 용해성 성분, 예를 들어 락토스를 포함할 것이다. 이들 공정 단계는 바람직하게는 1.1 내지 1.3배의 농도를 달성하도록 수행된다.
한외여과는 본 기술 분야에서 잘 알려진 공정이다. 한외여과 (UF)는 압력 또는 농도 구배와 같은 조건이 반투성 막을 통한 분리로 이어지는 다양한 막 여과이다. 현탁된 고형물 및 고분자량의 용질은 소위 잔류물 중에 잔류되는 반면, 물 및 저분자량의 용질은 막을 통해 투과물 내로 통과한다. 한외여과는, 그것이 잔류시키는 분자의 크기와 관련한 것을 제외하고는, 미세여과, 나노여과 또는 막 가스 분리와 근본적으로 상이하지 않다. 본 방법에서 한외여과는 바람직하게는 승온, 바람직하게는 40℃ 이상, 바람직하게는 50 내지 60℃, 가장 바람직하게는 50℃ 내지 55℃에서 수행된다.
투석여과는 본 기술 분야에서 잘 알려진 공정이다. 투석여과는 순수 용액을 얻기 위해 미세분자 투과성 필터를 사용하여 용액의 성분들 (염, 소형 단백질, 용매 등과 같은 투과성 분자)을 그들의 분자 크기에 기초하여 제거 또는 분리하는 것을 수반하는 희석 공정이다. 유제품 성분의 처리에서, 투석여과는 유제품 성분으로부터 락토스를 제거하는 데 사용된다.
크림 및 MF 우유의 한외여과 및 선택적으로 투석여과의 이점은 이들 유제품 성분의 락토스 함량이 실질적으로 감소된다는 점이다.
잔류물은 바람직하게는 40 내지 50 중량%의 고형물, 및/또는 38 중량% 이상의 지방 및/또는 1 중량% 미만의 락토스를 갖는다. 농축 단계는 바람직하게는 50℃ 이상, 바람직하게는 50 내지 55℃의 온도에서 수행될 것이다.
다음 단계는 수크로스 및/또는 시트르산삼나트륨을 첨가하여 개질된 잔류물을 형성하는 것을 수반한다. 이는 높은 총 고형물을 갖기 때문에 슬러리로 여겨질 수 있다. 바람직하게는 수크로스 및/또는 시트르산삼나트륨을 첨가하여 개질된 잔류물을 형성하는 단계는 50℃ 이상, 바람직하게는 50 내지 55℃의 온도에서 수행된다. 수크로스는 전형적으로, 개질된 잔류물의 중량을 기준으로 10 내지 40 중량%, 바람직하게는 15 내지 32 중량%, 더욱 바람직하게는 15 내지 25 중량%의 양으로, 바람직하게는 과립화된 형태로 첨가된다. 바람직하게는 이 단계는 시트르산삼나트륨의 첨가 없이 수크로스의 첨가만을 수반한다.
수크로스 및/또는 시트르산삼나트륨을 첨가하여 개질된 잔류물을 형성하는 단계 후에 그리고 개질된 잔류물에 하나 이상의 추가 성분을 첨가하여 액체 유제품 농축물을 형성하는 단계 전에, 개질된 잔류물은 바람직하게는 8℃ 이하 (바람직하게는 5 내지 8℃의 범위)의 온도로 냉각된다. 즉, 잔류물은 8℃ 또는 그보다 더 차가운 온도로 냉각된다. 바람직하게는 개질된 잔류물은 8℃ 이하의 온도에서 2분 이상 동안, 바람직하게는 24시간 미만 동안 저장된다. 바람직하게는 개질된 잔류물은 8℃ 이하의 온도에서 2분 이상, 바람직하게는 30분 이상, 바람직하게는 1시간 이상 동안 저장된다. 더욱 바람직하게는 개질된 잔류물은 8℃ 이하 (바람직하게는 5 내지 8℃의 범위)의 온도에서 72시간 이하, 더욱 바람직하게는 24시간 이하, 더욱 더 바람직하게는 12시간 이하 동안 저장된다. 개질된 잔류물을 이러한 시간 동안 보유하는 능력은 더 큰 배치 공정의 수행에 의한 공정 효율을 가능하게 한다. 수크로스 (과립화되거나 또는 분말화됨) 및/또는 시트르산삼나트륨 중 어느 하나가 첨가되었다면, 버터 형성 없이 차가운 조건 하에서 개질된 잔류물을 저장할 수 있는 것으로 밝혀졌다.
개질된 잔류물의 이러한 저장은 대량 생산을 또한 가능하게 하며, 이는 첨가되는 성분들의 상이한 레시피(recipe)에 기초하여 충전 및 레토르팅 장치를 사용하여 최종 조성물의 상이한 향미를 만들도록 배치식으로 사용될 수 있다. 게다가, 놀랍게도 이러한 냉각 및 보유 단계는 달성되는 최종 음료 거품에 현저한 영향을 주는 것으로 밝혀졌다. 이론에 의해 구애되고자 함이 없이, 이러한 유리한 효과를 제공하는 단백질 구조 또는 칼슘 미네랄 분포에 대한 영향이 있다는 것일 수 있다.
다음 단계는 개질된 잔류물에 하나 이상의 추가 성분을 첨가하여 액체 유제품 농축물을 형성하는 것을 수반한다. 하나 이상의 추가 성분은 원하는 최종 레시피에 도달하도록 선택된다. 추가 성분은, 예를 들어 안정제, 향미제, 감미제 또는 강화제(fortifier)일 수 있다. 예를 들어, 추가 성분은 바람직하게는 완충제, 안정제, 향미제, 미네랄, 수크로스, 및 단백질, 예를 들어 유청 분말을 포함하는 단백질 분말로부터 선택된다.
본 발명자들은 농축물의 영양가(nutritional value)를 보충하기 위해 유제품 미네랄 제품을 사용하는 것을 선호하였다. 유제품 미네랄 제품의 성분으로서 종종 소정 양의 락토스가 포함된다. 이는 제품 중 락토스 함량을 증가시키지만, 최종 레시피의 모든 다른 요소는 동일하므로, 총 락토스 함량은 국제특허 출원 PCT/IB2015/000750호의 방법과 비교하여 본 명세서에 개시된 방법의 경우에 더 낮다.
액체 유제품 농축물은 하나 이상의 안정제, 예를 들어 아라비아 검을 함유할 수 있다. 안정제는 바람직하게는 농축물의 0.625 중량% 내지 1.0 중량%의 양으로 제공된다.
액체 유제품 농축물은 염을 함유할 수 있다. 염은 바람직하게는 농축물의 0.8 중량% 내지 1.4 중량%의 양으로 제공된다. 액체 유제품 농축물은 비타민 또는 미네랄 보충제를 함유할 수 있다. 비타민 또는 미네랄 보충제는 바람직하게는 농축물의 0 내지 2.5 중량%, 더욱 바람직하게는 1.25 중량% 내지 2.5 중량%의 양으로 제공된다. 액체 유제품 농축물은 1 중량% 이하의 다른 향미제를 함유할 수 있다.
액체 유제품 농축물은 (본 명세서에서 논의된 바와 같은 임의의 첨가된 수크로스를 포함하는) 당을 함유할 수 있다. 당은 바람직하게는 농축물의 12.5 중량% 내지 36 중량%, 바람직하게는 약 25 중량%의 양으로 제공된다.
바람직하게는 개질된 잔류물에 하나 이상의 추가 성분을 첨가하여 액체 유제품 농축물을 형성하는 단계는 70℃ 이상, 바람직하게는 75 내지 79℃의 온도에서 수행된다. 승온에서의 추가 성분의 첨가는 버터 형성의 위험을 감소시키는 데 도움이 된다. 70℃ 이상의 온도에서의 고온 혼합은 지방 입자의 지방구 막(fat globule membrane)에 대한 지지를 제공하여, 저장 동안 버터 형성을 제한하고 유리 지방 방출을 감소시키는 것으로 밝혀졌다. 50℃ 대 60℃의 비교조차도 10℃의 증가가 이 매트릭스에서 유리 지방 방출을 방지하는 데 도움이 될 수 있음을 나타내었다.
바람직하게는, 개질된 잔류물에 하나 이상의 추가 성분을 첨가하여 액체 유제품 농축물을 형성하는 단계는 액체 유제품 농축물을 균질화하는 것, 바람직하게는 2-단계 고압 균질화를 추가로 포함한다.
균질화는 2가지 비혼화성 액체의 균질성을 보장하는 데 사용되는 공정이다. 조성물의 수성 부분 내에 지방 함량이 고르게 분포되도록 유제품 조성물을 균질화하는 것이 잘 알려져 있다. 균질화는 지방을 더 작은 크기로 쪼개므로 지방이 더 이상 분리되지 않게 되며, 이는 임의의 지방 사양의 비-분리 우유의 판매를 가능하게 한다. 균질화는 바람직하게는, 100 내지 300 바 (바람직하게는 약 170 내지 270 바)에서의 제1 단계 및 10 내지 60 바 (바람직하게는 약 40 바)에서의 제2 단계와 같은 2-단계 고압 공정이다.
이어서 액체 유제품 농축물을 8℃ 이하 (바람직하게는 5 내지 8℃의 범위)로 냉각한다. 이해되는 바와 같이, 복수의 작은 용기를 액체 유제품 농축물로 충전하는 것은 시간 소모적이며, 농축물의 대부분을 사용 가능할 때까지 보유할 필요가 있을 것이다. 농축물이 버터를 형성하는 위험을 감소시키기 위해서는 농축물을 냉각할 필요가 있는 것으로 밝혀졌다.
바람직하게는 액체 유제품 농축물은 냉각 후에 그리고 충전 전에 8℃ 이하 (바람직하게는 5 내지 8℃의 범위)의 온도에서 2분 이상 동안, 바람직하게는, 24시간 미만 동안 저장된다. 바람직하게는 농축물은 2분 이상, 바람직하게는 30분 이상, 바람직하게는 1시간 이상, 바람직하게는 72시간 이하, 더욱 바람직하게는 24시간 이하, 더욱 더 바람직하게는 12시간 이하 동안 저장된다.
이어서, 냉각된 유제품 농축물을 음료 용기 내에 충전한다. 바람직하게는 음료 용기는 음료 제조기에서 사용하기 위한 캡슐이다. 그러한 캡슐은 본 기술 분야에 잘 알려져 있으며, 예를 들어 카트리지 또는 포드(pod)로 또한 지칭될 수 있다. 캡슐은 전형적으로 플라스틱 및/또는 포일로 제조되며, 1회 제공(single serving) 제조를 위한 밀봉된 형태로 고객에게 제공된다. 대안적으로, 음료 용기는 다수회-제공 음료 용기, 예를 들어 병 또는 자동판매기용 저장조일 수 있다. 그러한 용기는 본 기술 분야에 잘 알려져 있다.
일단 냉각된 유제품 농축물이 음료 용기 내에 충전되었으면, 이것을 밀봉한다. 이는 전형적으로 충전 입구 위에 뚜껑 또는 시일(seal)을 적용하거나 부착하는 것을 수반한다.
이어서, 밀봉된 용기 내의 액체 유제품 농축물을 음료 용기 내에서 레토르팅한다. 레토르팅은 본 기술 분야에 잘 알려진 공정이며, 저온살균 및 멸균을 포함한다. 이것은 식품 조성물을 미리 정해진 기간 동안 특정 온도로 가열한 다음 열에서 치운 후 즉시 냉각하는 것을 수반한다. 이 공정은 식품에서 미생물 성장에 의해 유발되는 변질을 늦춘다. 바람직하게는 사용되는 방법은 식품에서 모든 미생물을 사멸시키도록 의도된 멸균이다.
바람직하게는 본 방법은 상이한 향미를 갖는 둘 이상의 액체 유제품 농축물을 제조하는 방법이며, 개질된 잔류물에 하나 이상의 추가 성분을 첨가하여 액체 유제품 농축물을 형성하는 단계에서, 개질된 잔류물의 둘 이상의 부분을 개별적으로 처리하여 상이한 향미를 갖는 액체 유제품 농축물을 얻고, 이어서 액체 유제품 농축물은 개별적으로 냉각, 충전, 밀봉 및 레토르팅하는 단계를 거친다.
추가의 태양에 따르면, 본 명세서에 기재된 방법에 의해 얻을 수 있는 액체 유제품 농축물이 담긴 밀봉된 음료 용기가 제공된다. 바람직하게는 용기는 본 명세서에 기재된 바와 같은 액체 유제품 농축물 및 선택적으로 거품 형성 수단이 담긴 음료 캡슐이다. 음료 캡슐은 본 기술 분야에 잘 알려져 있으며, 액체 성분을 보유하기에 적합한 임의의 디자인이 이용될 수 있다. 바람직하게는 거품 형성 수단은 이덕터(eductor)이다.
추가의 태양에 따르면, 음료의 제조 방법이 제공되며, 이 방법은 본 명세서에 기재된 밀봉된 음료 용기 내로 물을 도입하여 액체 유제품 농축물을 희석하여 음료를 형성하는 단계 및 용기로부터 음료를 분배하는 단계를 포함한다.
본 출원은, 특히, 국제특허 출원 PCT/IB2015/000750호의 방법에 비해 개선을 제공한다. 이해되는 바와 같이, 본 출원의 목적은 국제특허 출원 PCT/IB2015/000750호와 실질적으로 동일한 레시피를 유사한 향미로 제공하는 것이다. 그러나, 본 발명자들은 공정에 대한 작은 변화가 중간 슬러리에서 감소된 락토스 함량을 달성하고 이에 따라 최종 제품에서 개선된 향미를 달성하면서 취급 및 처리를 개선하는 다수의 명백한 이점을 제공함을 밝혀내었다.
이러한 이전 출원에 개시된 바와 같이, 미세여과된 우유를 크림 농축 및 투석여과 후에 첨가하면 소정 양의 락토스가 도입되게 된다. 이는 미세여과된 우유 (MF)가 락토스 감소된 것이 아니기 때문이다. 락토스의 이러한 재도입은 바람직하지 않은데, 이는 후속 단계에서 마이야르(Maillard) 반응의 위험을 증가시키고 최종 농축물에서 가열취를 야기하기 때문이다.
본 발명자들은 미세여과된 우유를 농축 단계 전에 크림과 혼합하는 것이 크림과 MF 농축물의 전체 락토스 함량을 감소시킴을 밝혀내었다. 이는 투과물에 대한 한외여과 및/또는 투석여과 단계에서 락토스가 손실되기 때문이다. 이는 바람직하지 않은 브라우닝(browning)이 발생할 가능성을 감소시키는 데 도움이 되며 향미를 개선한다. 국제특허 출원 PCT/IB2015/000750호의 방법 및 본 명세서에 개시된 방법에 의해 제조된 예시적인 농축물에서는, 이러한 간단한 변화로 최종 제품의 락토스 함량을 약 1.06%에서 0.74%로 감소시키는 것이 가능하였다. 이러한 예에서, 한외여과가 락토스의 실질적으로 전부를 제거하였지만, 일부가 그 레시피의 유제품 미네랄 성분과 함께 복귀되었다. 이해되는 바와 같이, 대안적인 미네랄 강화로 락토스-무함유 조성물이 달성될 수 있다.
놀랍게도, 농축 전 MF의 첨가는 다수의 추가적인 이점을 갖는다. 특히, 한외여과 및/또는 투석여과 후의 잔류물은 더 낮은 수준의 총 고형물 및 지방을 갖기 때문에 취급하기에 더 용이하다. 예를 들어, 국제특허 출원 PCT/IB2015/000750호의 방법과 비교하여, 동일한 목표 제품을 여전히 제조하지만, 예시적인 비교에서, 잔류물의 총 고형물은 50%에서 43.9%로 감소할 수 있고, 지방 수준은 46%에서 39%로 감소할 수 있고, 단백질 함량은 2.2%에서 3.4%로 증가할 수 있다. 즉, 동일한 수준의 지방 및 단백질을 갖는 최종 제품을 제조할 때, 그 공정에서 MF 우유를 더 일찍 첨가하는 것은 중간 조성물이 더 낮은 총 고형물 및 더 낮은 점도를 가짐을 의미한다.
유사하게, 슬러리는 취급하기 더 용이하며, 감소된 총 고형물 및 감소된 지방 함량으로 인해 버터를 형성하는 경향이 훨씬 더 적다.
추가의 이점으로서, 농축 전의 크림과 MF의 혼합은 인피드(infeed)의 F/P 비를 고정된 값으로 조정하는 것을 용이하게 한다. 이어서 MF 및 크림 비를 조정하여 계절적 변화에 대해 보정할 수 있다.
바람직하게는 액체 유제품 농축물을 균질화하는 단계와 이를 음료 캡슐 내에 충전하는 단계 사이에 실질적으로 어떠한 추가 성분도 액체 유제품 농축물에 첨가되지 않는다. 이해되는 바와 같이, 소량의 성분, 예를 들어 향미제, 특히 액체 향미제가, 예를 들어 농축물의 1 중량% 미만으로 이 시점에 첨가될 수 있다. 현저한 추가 첨가를 피함으로써 추가의 첨가제가 버터의 형성을 증진시킬 위험을 방지한다. 음료 농축물을 형성하기 위해 추가 성분을 첨가하기 전의 초기 단계보다는 공정의 최종 단계로서 균질화기를 제공하는 것이 최상의 제품 풍미(taste) 및 질감 품질을 제공하는 역할을 하는 것으로 밝혀졌다. 게다가, 다양한 시도의 결과는 공정의 하류에서의 균질화, 특히 고온 균질화가, 저장 탱크 내의 버터의 생성 없이, 원한다면 공정의 가장 큰 저장 유연성을 허용하면서 최고 품질의 완제품을 제조하는 이상적인 단위 조작임을 나타내었다. 즉, 균질화된 제품은 저장할 필요가 있는 경우, 안정하게 유지된다. 추가 성분의 첨가 전에 유제품 성분이 미리-균질화되는 경우, 이러한 이점은 훼손된다.
전통적인 공정에서, 농축된 유제품 성분을 한외여과 후에 균질화하는 것이 공지되어 있다. 그러나, 우유-기반 성분에서 더 고지방 크림-기반 성분으로 이동할 때, 본 발명자들은 이러한 접근법이 저장 동안 버터 형성을 야기함을 밝혀내었다.
특히, 본 발명자들은 고도로 농축된 유제품 지방 공급원으로부터 농축된 액체 유제품 농축물을 제조할 때, 지방구 막이 파괴될 수 있고 결국 유리 지방이 방출될 수 있는 위험이 있음을 밝혀내었다. 이는 저장 동안 농축물을 사용할 수 없게 만들 수 있는 버터 발생의 시작이다.
본 발명자들은 특정 방식으로 처리될 때 지방구 막의 파괴 및 그 결과적인 유리 지방의 방출을 억제하는 고도로 농축된 유제품 지방 공급원으로부터 공급된 농축물을 제공하는 것이 가능함을 밝혀내었다. 게다가, 본 발명자들은 버터 형성 없이 중간 제품을 저장할 수 있게 하면서 이러한 목적을 달성하는 것이 가능함을 밝혀내었다.
이해되는 바와 같이, 본 명세서에 기재된 공정은 상이한 온도에서 수행될 수 있는 다수의 순차적인 공정 단계를 수반한다. 잔류물을 이들 온도 사이에서 이동시키기 위해, 열 교환기를 사용하는 것이 바람직하다. 바람직하게는 온도 변화는 다량의 잔류물이 처리되는 것을 고려하여 실현가능한 한 신속하게 이루어지며, 바람직하게는 각각의 가열 또는 냉각 단계는 취급되는 잔류물의 각각의 개별 부분에 대해 10분 미만, 더욱 바람직하게는 5분 미만, 바람직하게는 1분 미만에 수행된다.
본 방법의 바람직한 예에 따르면, 액체 유제품 농축물은 하기 단계로 제조된다:
분말 성분 첨가는:
수크로스
유제품 미네랄 (더 고도의 칼슘을 갖는 블렌드)
아라비아 검 (하이드로콜로이드)
염화나트륨
천연 향미제 (모든 제형에 있는 것은 아님)
시트르산삼나트륨을 포함한다.
최종 제품은 총 고형물이 45 내지 65 중량%, 바람직하게는 50 내지 59 중량%이고; 지방 함량이 12 내지 30 중량%, 바람직하게는 15 내지 25 중량%이고; 단백질 함량이 1 내지 5 중량%, 바람직하게는 1.5 내지 4%이다.
염은 0.5 내지 2 중량%, 바람직하게는 1 내지 1.5 중량%의 양으로 존재하고; 당은 7 내지 15 중량%, 바람직하게는 9 내지 13 중량%의 양으로 존재하고; 첨가된 미네랄은 1 내지 3 중량%, 바람직하게는 1.5 내지 2.5 중량% (0.35 내지 0.55 중량%의 최종 제품에서의 칼슘 수준을 야기함)의 양으로 존재하고; 시트르산삼나트륨은 0.1 내지 0.5 중량%, 바람직하게는 0.2 내지 0.4 중량%의 양으로 존재하고; 아라비아 검은 0.25 내지 1.5 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 1 중량%의 양으로 존재한다.
최종 제품 내의 락토스는 전형적으로 0 중량% 내지 1 중량%, 바람직하게는 0.25 내지 1 중량%, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 0.8 중량%이다.
상기 성분 범위 모두는 개별적으로 고려될 뿐만 아니라 다른 열거된 성분과 함께 고려된다. 모든 백분율은 달리 명시되지 않으면 중량 기준이다.
본 발명을 이제 하기 비제한적인 도면과 관련하여 설명할 것이다.
도 1은 커피 음료 제조 시스템(1)을 나타낸다.
도 2는 종래 기술의 방법의 공정 단계의 예를 나타낸다.
도 3은 국제특허 출원 PCT/IB2015/000750호의 종래 기술의 방법의 공정 단계의 예를 나타낸다.
도 4는 본 명세서에 기재된 방법에 따른 공정 단계의 예를 나타낸다.
도 1은 커피 음료 제조 시스템(1)을 나타낸다.
도 2는 종래 기술의 방법의 공정 단계의 예를 나타낸다.
도 3은 국제특허 출원 PCT/IB2015/000750호의 종래 기술의 방법의 공정 단계의 예를 나타낸다.
도 4는 본 명세서에 기재된 방법에 따른 공정 단계의 예를 나타낸다.
도 2에서, 흐름도의 빈 네모칸(box)은 하기와 같다:
A - 우유의 공급
B - 한외여과 처리
C - 균질화 (2 단계)
D - 12℃ 미만으로 냉각
E - 8℃ 미만에서 72시간 미만 동안 저장
F - 물, 염 및 안정화제 (등)를 첨가하는 혼합 단계
G - 12℃ 미만에서 12시간 미만 동안 저장
H - 캡슐 충전
I - 124℃에서 13분 동안 저온살균
도 3에서, 흐름도의 빈 네모칸은 하기와 같다 (명확성을 위해 유사 참조 부호를 사용하였음):
A' - 약 40% 지방을 갖는 크림의 공급
B' - 락토스의 제거와 함께, 한외여과 및 투석여과 처리.
단계 B'는 약 50%의 고형물, 2 내지 3%의 단백질, 44%+의 지방 및 1% 미만의 락토스를 갖는 농축물을 생성한다.
단계 B' 후에, 단계 J에서 수크로스를 첨가한다.
D' - 12℃ 미만으로 냉각
E' - 8℃ 미만에서 72시간 미만 동안 저장
F' - 물, 염 및 카세인 (등)을 첨가하는 혼합 단계
C' - 균질화 (2 단계)
G' - 12℃ 미만에서 12시간 미만 동안 저장
H' - 캡슐 충전
I' - 124℃에서 13분 동안 저온살균
도 4에서, 흐름도의 빈 네모칸은 하기와 같다 (명확성을 위해 유사 참조 부호를 사용하였음):
A'' - 약 40% 지방을 갖는 크림의 공급
K'' - MF 우유의 공급 및 원하는 F/P 비로 크림과 혼합
B'' - 락토스의 제거와 함께, 한외여과 및 투석여과 처리.
J'' - 수크로스 첨가
D'' - 8℃ 미만으로 냉각
E'' - 8℃ 미만에서 72시간 미만 동안 저장
F'' - 물, 염 및 향미제 (등)를 첨가하는 혼합 단계
C'' - 균질화 (2 단계)
G'' - 12℃ 미만에서 12시간 미만 동안 저장
H'' - 캡슐 충전 및 밀봉
I'' - 124℃에서 13분 동안 저온살균
실시예
본 발명을 이제 하기 비제한적인 실시예와 관련하여 설명할 것이다.
실시예 1
크림-기반 농축물을 제조하고 음료 캡슐 내에 충전하였다. 이어서 농축물을 멸균하였다. 시험 제형에 대한 레시피는 하기와 같았다:
실시예 1의 조성물을 하기와 같이 제조하였다. 지방 함량이 약 40 중량%인 크림 성분을 카세인 풍부화된 탈지유(Casein Enriched Skim Milk) 농축물과 블렌딩하고 한외여과 및 투석여과를 거쳐 대략 50 중량%의 총 고형물 및 낮은 락토스 함량을 달성하였다. 이들 여과 단계는 대략 50℃에서 수행하였다.
잔류물을 8℃에서 72시간 이하 동안 저장하였다. 이어서, 잔류물을 혼합기에서 7분 이상의 최소 혼합 시간 동안 73℃에서 상기 제형에 따른 분말과 혼합하였다.
이어서, 혼합물을 균질화기에 통과시키고 73℃에서 유지하였다. 이것을 2 단계로 200/20 바에서 균질화하였다.
이어서 혼합물을 냉각하고 73℃ < x < 50℃의 온도에서 26.0 g의 충전 중량으로 음료 캡슐 내에 충전하였다. 이어서 밀폐된 캡슐을 126℃에서 13분 동안 레토르팅하였다.
(하기의) 비교예 1 및 비교예 2를 참조하여, 이 실시예에서 입증된 바와 같이, 미세여과된 우유를 농축 단계 전에 포함시키는 것은 최종 락토스 함량을 감소시키고 가열취가 더 낮은 더 신선한 풍미를 야기하였다.
비교예 1
국제특허 출원 PCT/IB2015/000750호의 방법에 따라 크림-기반 농축물을 제조하고 음료 캡슐 내에 충전하였다. 이어서 농축물을 저온살균하였다. 시험 제형에 대한 레시피는 하기와 같았다:
비교예 1의 조성물을 하기와 같이 제조하였다. 지방 함량이 약 40 중량%인 크림 성분을 한외여과 및 투석여과를 거쳐 대략 50 중량%의 총 고형물 및 낮은 락토스 함량을 달성하였다. 이들 여과 단계는 대략 50℃에서 수행하였다.
잔류물을 60℃에서 6시간 이하 동안 저장하였다. 이어서, 잔류물을 혼합기에서 7분 이상의 최소 혼합 시간 동안 65℃에서 상기 제형에 따른 분말 및 향미제와 혼합하였다.
이어서, 혼합물을 균질화기에 통과시키고 65℃에서 유지하였다. 이것을 2 단계로 142/20 바에서 균질화하였다.
이어서 혼합물을 광폭 플레이트 및 프레임 열 교환기(wide gap plate and frame heat exchanger)에서 10℃ 미만으로 냉각하고, 이어서 5℃ < x < 10℃의 온도에서 26.5 g의 충전 중량으로 음료 캡슐 내에 충전하였다. 이어서 밀폐된 캡슐을 124℃에서 11 내지 14분 동안 레토르팅하였다.
비교예 2
국제특허 출원 PCT/IB2015/000750호의 방법에 따라 크림-기반 농축물을 제조하고 음료 캡슐 내에 충전하였다. 이어서 농축물을 저온살균하였다. 시험 제형에 대한 레시피는 하기와 같았다:
비교예 2의 조성물을 하기와 같이 제조하였다. 지방 함량이 약 40 중량%인 크림 성분을 한외여과 및 투석여과를 거쳐 대략 50 중량%의 총 고형물 및 낮은 락토스 함량을 달성하였다. 이들 여과 단계는 대략 50℃에서 수행하였다.
이어서 잔류물을 당 및 시트르산삼나트륨과 혼합하고 8℃ 미만의 온도로 72시간 이하 동안 냉각하였다.
이어서, 잔류물을 재가열하고, 혼합기에서 7분 이상의 최소 혼합 시간 동안 65℃에서 상기 제형에 따른 나머지 분말 및 향미제와 혼합하였다.
이어서, 혼합물을 균질화기에 통과시키고 65℃에서 유지하였다. 이것을 2 단계로 142/20 바에서 균질화하였다.
이어서 혼합물을 광폭 플레이트 및 프레임 열 교환기에서 10℃ 미만으로 냉각하고, 이어서 5℃ < x < 10℃의 온도에서 26.5 g의 충전 중량으로 음료 캡슐 내에 충전하였다. 이어서 밀폐된 캡슐을 124℃에서 11 내지 14분 동안 레토르팅하였다.
비교예 3
조성물을 하기와 같이 제조하였다. 지방 함량이 약 40 중량%인 크림 성분을 한외여과 및 투석여과를 거쳐 대략 50 중량%의 총 고형물 및 낮은 락토스 함량을 달성하였다. 이들 여과 단계는 대략 50℃에서 수행하였다.
잔류물을 미세여과된 우유 농축물로 보충하고 이어서 균질화기에 통과시키고 65℃에서 유지하였다. 이것을 2 단계로 142/20 바에서 균질화하였다.
균질화된 잔류물을 8℃에서 72시간 동안 저장하였다.
이어서 잔류물을 혼합기에서 분말 및 향미제와 혼합하고자 하였다. 그러나, 농축물은 저장 동안 버터를 형성하였다.
비교예 4
조성물을 하기와 같이 제조하였다. 지방 함량이 약 40 중량%인 크림 성분을 한외여과 및 투석여과를 거쳐 대략 50 중량%의 총 고형물 및 낮은 락토스 함량을 달성하였다. 이들 여과 단계는 대략 50℃에서 수행하였다.
잔류물을 균질화기에 통과시키고 65℃에서 유지하였다. 이것을 2 단계로 142/20 바에서 균질화하였다.
균질화된 잔류물을 8℃에서 72시간 동안 저장하였다.
이어서 잔류물을 혼합기에서 분말 및 향미제와 혼합하고자 하였다. 그러나, 농축물은 저장 동안 버터를 형성하였다.
비교예 5
조성물을 하기와 같이 제조하였다. 지방 함량이 약 40 중량%인 크림 성분을 한외여과 및 투석여과를 거쳐 대략 50 중량%의 총 고형물 및 낮은 락토스 함량을 달성하였다. 이들 여과 단계는 대략 50℃에서 수행하였다.
이어서 잔류물을 당 (수크로스) 및 시트르산삼나트륨과 혼합하고 8℃ 미만의 온도로 72시간 이하 동안 냉각하였다.
이어서, 잔류물을 혼합기에서 7분 이상의 최소 혼합 시간 동안 상기 제형에 따른 나머지 분말 및 향미제와 (50℃에서) 혼합하였다.
이어서, 혼합물을 균질화기에 통과시켰다. 이것을 2 단계로 142/20 바에서 균질화하였다.
이어서 혼합물을 광폭 플레이트 및 프레임 열 교환기에서 10℃ 미만으로 냉각하고, 이어서 5℃ < x < 10℃의 온도에서 26.5 g의 충전 중량으로 음료 캡슐 내에 충전하였다. 이어서 밀폐된 캡슐을 124℃에서 11 내지 14분 동안 레토르팅하였다.
이 비교예에서는, 완성품이 다소 더 다크하고 커피 강도가 더 강하였기 때문에 공정에서의 일부 실패를 알게 되었다.
본 발명의 바람직한 실시 형태가 본 명세서에 상세히 기재되었지만, 당업자는 본 발명 또는 첨부된 청구범위의 범주로부터 벗어나지 않으면서 그에 대한 변화가 있을 수 있음을 이해할 것이다.
Claims (15)
- 크림 및 미세여과된 우유를 혼합하여, 지방 함량이 35 내지 45 중량%이고 지방 대 단백질 비가 중량 기준으로 5:1 내지 15:1인 액체 유제품 성분을 형성하는 단계,
상기 액체 유제품 성분을 한외여과 또는 한외여과 및 투석여과(diafiltration) 모두에 의해 농축하여, 농축된 액체 유제품 성분을 잔류물(retentate)로서 얻는 단계;
수크로스 또는 시트르산삼나트륨 또는 수크로스 및 시트르산삼나트륨 모두를 첨가하여 개질된 잔류물을 형성하는 단계;
상기 개질된 잔류물에 하나 이상의 추가 성분을 첨가하여 액체 유제품 농축물을 형성하는 단계;
상기 액체 유제품 농축물을 8℃ 이하로 냉각하는 단계,
상기 냉각된 액체 유제품 농축물을 음료 용기 내에 충전하는 단계, 및
상기 음료 용기 내의 상기 액체 유제품 농축물을 밀봉 및 레토르팅(retorting)하는 단계
를 포함하는, 액체 유제품 농축물의 제조 방법. - 제1항에 있어서, 상기 액체 유제품 성분은 지방 대 단백질 비가 8:1 내지 12:1, 또는 10:1인, 액체 유제품 농축물의 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 액체 유제품 성분을 한외여과 또는 한외여과 및 투석여과 모두에 의해 농축시키는 단계; 또는 수크로스 또는 시트르산삼나트륨 또는 수크로스 및 시트르산삼나트륨 모두를 첨가하여 개질된 잔류물을 형성하는 단계는 50℃ 이상, 또는 50 내지 55℃의 온도에서 수행되는, 액체 유제품 농축물의 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 개질된 잔류물에 하나 이상의 추가 성분을 첨가하여 액체 유제품 농축물을 형성하는 단계는 70℃ 이상, 또는 75 내지 79℃의 온도에서 수행되는, 액체 유제품 농축물의 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 액체 유제품 농축물은 냉각 후에 그리고 충전 전에 8℃ 이하의 온도에서 2분 이상 동안 저장되는, 액체 유제품 농축물의 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 수크로스 또는 시트르산삼나트륨 또는 수크로스 및 시트르산삼나트륨 모두를 첨가하여 개질된 잔류물을 형성하는 단계 후에 그리고 상기 개질된 잔류물에 하나 이상의 추가 성분을 첨가하여 액체 유제품 농축물을 형성하는 단계 전에, 상기 개질된 잔류물은 8℃ 이하의 온도로 냉각되는, 액체 유제품 농축물의 제조 방법.
- 제6항에 있어서, 상이한 향미(flavour)를 갖는 둘 이상의 액체 유제품 농축물을 제조하는 방법이며,
상기 개질된 잔류물에 하나 이상의 추가 성분을 첨가하여 액체 유제품 농축물을 형성하는 단계에서, 상기 개질된 잔류물의 둘 이상의 부분을 개별적으로 처리하여 상이한 향미를 갖는 액체 유제품 농축물을 얻고, 이어서 상기 액체 유제품 농축물은 개별적으로 냉각, 충전, 밀봉 및 레토르팅 단계를 거치는, 액체 유제품 농축물의 제조 방법. - 제6항에 있어서, 상기 개질된 잔류물은 8℃ 이하의 온도에서 2분 이상 동안 저장되는, 액체 유제품 농축물의 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 음료 용기는 음료 제조기에서 사용하기 위한 캡슐인, 액체 유제품 농축물의 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 하나 이상의 추가 성분은 완충제, 안정제, 향미제, 미네랄 및 카세인으로부터 선택되는, 액체 유제품 농축물의 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 개질된 잔류물에 하나 이상의 추가 성분을 첨가하여 액체 유제품 농축물을 형성하는 단계는 상기 액체 유제품 농축물을 균질화하는 것을 추가로 포함하는, 액체 유제품 농축물의 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 농축 단계에서 얻어진 잔류물은 40 내지 50 중량%의 고형물, 38 중량% 이상의 지방 및 1 중량% 미만의 락토스로부터 선택되는 적어도 하나를 갖는, 액체 유제품 농축물의 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 수크로스는 10 내지 40 중량%의 양으로 첨가되는, 액체 유제품 농축물의 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항의 방법에 의해 얻을 수 있는 액체 유제품 농축물이 담긴, 밀봉된 음료 용기.
- 제14항의 밀봉된 음료 용기 내로 물을 도입하여 액체 유제품 농축물을 희석하여 음료를 형성하는 단계 및 용기로부터 음료를 분배하는 단계를 포함하는, 음료의 제조 방법.
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| GB201519642A GB2544100B (en) | 2015-11-06 | 2015-11-06 | Concentrate for milky beverages |
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| PCT/EP2016/076494 WO2017076940A1 (en) | 2015-11-06 | 2016-11-03 | Concentrate for milky beverages, beverage capsule and method of making beverage with capsule |
Publications (2)
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