CN105407736A

CN105407736A - 含发酵乳的饮料

Info

Publication number: CN105407736A
Application number: CN201480044025.XA
Authority: CN
Inventors: 宗桃子; 大塚康伸
Original assignee: Calpis Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2013-06-14
Filing date: 2014-06-04
Publication date: 2016-03-16
Also published as: JP6424161B2; JPWO2014199876A1; TWI664915B; WO2014199876A1; TW201509313A; MY178966A

Abstract

提供了含有在发酵过程中变性的乳蛋白粒子并极难在长期储存过程中稳定化的含发酵乳的饮料，其中长时间抑制乳蛋白凝固和沉降以及脱水收缩，没有感觉到糊样口感并产生在喉咙中的顺滑感。该含发酵乳的饮料含有具有非脂固形物的发酵乳、大豆多糖类和HM果胶，其中非脂固形物的含量相对于饮料总量为0.5至6.0质量%，大豆多糖类和HM果胶的总含量相对于饮料总量为0.3至0.8质量%，且大豆多糖类与HM果胶的含量比按质量计为3:1至1:4。

Description

含发酵乳的饮料

技术领域

本发明涉及在储存过程中长时间抑制乳蛋白凝固和沉降以及脱水收缩、没有糊样口感并在喉咙中产生顺滑感的含发酵乳的饮料。

背景技术

在乳基饮料（milk-based beverage）制造中，含有高比例发酵乳的那些经历着：该饮料中的乳蛋白粒子的尺寸增大、在储存过程中以乳蛋白为主的沉降增加、以及脱水收缩。这些问题由下述事实造成：发酵产生的酸使发酵乳中的乳蛋白粒子变性并变得易于凝固或沉降。为改进储存稳定性，通常已知将稳定剂添加到该饮料中或对该饮料施以均质化，但它们尚未实现充分效果。

例如，非专利公告1教导了根据乳蛋白粒子的尺寸、乳成分的含量和最佳使用期限来决定稳定剂的量。该公告进一步揭示了对具有较大粒度的发酵乳应使用具有较高粘度的稳定剂，如果胶，而具有较低粘度的大豆多糖类可以保持具有相对较小粒度的酸化乳的储存稳定性，在具有较高乳固体含量的产品中可以一起使用这两种类型的稳定剂。还教导了对于酸化乳或发酵乳，都需要均质化以保持产品的储存稳定性，即除乳蛋白粒子的细化和稳定化外，还使用均质机改进稳定剂或乳化剂的分散效率，在10至20 MPa下进行均质化。还揭示了在均质化后具有大于3μm的80%粒径的产品易于发生沉降，无法保持产品价值。

专利公告1揭示，对于通过将酸化剂添加到乳中而将pH调节到3.0至4.2的含乳的酸性乳饮料，使用大豆膳食纤维和果胶并在10至50 MPa下的均质化，从而制造在长时间储存过程中基本不产生聚集或沉降、具有良好味道和风味并表现出优异储存稳定性的含乳的酸性乳饮料。专利公告1的酸性乳饮料不含发酵乳，因此不含在发酵过程中变性的乳蛋白粒子，因此这种饮料不是特别难在储存过程中稳定化。

专利公告2公开了在储存过程中几乎不生成沉降的酸性乳饮料和通过溶解稳定剂和糖、混合并溶解乳成分、添加酸性物质以将pH调节到3.5至4.5和在500至1500 kg/cm²的压力下均质化来制造其的方法。

专利公告3公开了通过将糖等添加到发酵乳中、均质化、在加热下巴氏灭菌、包装在容器中、然后冷却和摇振来制造含乳蛋白的酸性饮料的方法。

专利公告4公开了通过将果汁添加到低酸度酸奶中、在250至550 atm下在55至75℃下均质化、除去溶解的氧、包装在可密封容器中和热处理，可以制造具有稳定品质、长时间不发生脱水收缩、难变色成棕色或氧化、具有良好味道和风味以及良好适口性的含果汁的酸奶饮料。

专利公告5公开了使用杆形和球形乳酸菌作为添加到发酵乳原材料中的乳酸菌来制造液体发酵乳的方法，所述方法包括在50 MPa至100 MPa的均质化压力下获得液体发酵乳的均质化步骤。

专利公告6公开了通过添加高甲氧基（HM）果胶和发酵乳、调节pH而获得混合物液体、然后在不低于30℃下加热的同时均质化该混合物来制造巴氏灭菌的液体发酵乳和巴氏灭菌的乳酸菌饮料的方法。

专利公告1: JP 2001-190254-A

专利公告2: JP H05-43-A

专利公告3: JP H06-319449-A

专利公告4: JP H06-22688-A

专利公告5: JP 4963747-B

专利公告6: JP H03-285641-A

非专利公告1: "Saishin – Sofuto Dorinkusu (The latest – Soft Drinks)", Kabushiki Kaisha Korin出版, 2003年9月30日, 第365-378页。

发明概述

本发明要解决的问题

如上文论述，存在通过将酸化剂添加到乳成分中进行酸化来制造饮料的已知方法和通过未稀释酸奶或发酵乳在加热和/或高压下的均质化来制造酸奶饮料类饮料的方法。但是，还不知道含有发酵乳、长时间抑制乳蛋白凝固和沉降、保持其外在商业价值、没有糊样口感并在喉咙中产生顺滑感的含发酵乳的饮料和及其制造方法。

本发明的一个目的是提供一种含发酵乳的饮料，其中长时间抑制了含有发酵过程中变性的乳蛋白粒子并极难在长期储存过程中稳定化的含发酵乳的饮料的乳蛋白凝固和沉降以及脱水收缩（下文有时简称为长期储存稳定性），没有糊样口感并在喉咙中产生顺滑感。换言之，本发明的目的是提供实现良好味道和风味和长期储存稳定性两者的含发酵乳的饮料。

本发明的另一目的是提供制造实现良好味道和风味以及长期储存稳定性的含发酵乳的饮料的方法。本发明的又一目的是提供抑制含有高比例发酵乳的饮料的脱水收缩和沉降的方法，所述方法对于向所述含发酵乳的饮料赋予长期储存稳定性有效。

解决问题的手段

为了解决这些问题，本发明人已作出深入研究，而通过以相对于饮料总量的特定含量和相对于彼此的特定比率使用大豆多糖类和HM果胶开发出含有高比例的具有高非脂固形物含量的发酵乳并提供长期储存稳定性以及良好味道和风味的含发酵乳的饮料，以及制造该饮料的方法，由此完成本发明。本发明人还完成了有助于长期储存稳定性的抑制含发酵乳的饮料的脱水收缩和沉降的方法的发明。

根据本发明，提供一种含发酵乳的饮料，其包含：

具有非脂固形物的发酵乳，

大豆多糖类，和

HM果胶，

其中非脂固形物的含量相对于饮料总量为0.5至6.0质量%，

大豆多糖类和HM果胶的总含量相对于饮料总量为0.3至0.8质量%，且

大豆多糖类与HM果胶的含量比按质量计为3:1至1:4。

根据本发明，还提供一种制造含发酵乳的饮料的方法，其包含步骤：

将大豆多糖类和HM果胶添加到发酵乳中以使大豆多糖类和HM果胶的总含量相对于饮料总量为0.3至0.8质量%且大豆多糖类与HM果胶的含量比按质量计为3:1至1:4，以获得液体发酵乳，

将所述液体发酵乳中的非脂固形物含量相对于饮料总量调节到0.5至6.0质量%，和

在50至90℃下在 30至70 MPa下均质化所述液体发酵乳。

根据本发明，还提供一种抑制含发酵乳的饮料的脱水收缩和沉降的方法，其包含步骤：

向具有0.5至6.0质量%非脂固形物的发酵乳中加入大豆多糖类和HM果胶以使大豆多糖类和HM果胶的总含量相对于饮料总量为0.3至0.8质量%且大豆多糖类与HM果胶的含量比按质量计为3:1至1:4，和

在50至90℃下在30至70 MPa下均质化所得混合物。

发明效果

在本发明的含发酵乳的饮料中，大豆多糖类和HM果胶以相对于饮料总量的特定含量和相对于彼此的特定比率包含和使用。由此提供在储存过程中长时间抑制乳蛋白凝固和沉降以及脱水收缩、没有糊样口感并在喉咙中产生顺滑感的含发酵乳的饮料。此外，尽管发酵乳的比例高，但本发明的含发酵乳的饮料在室温下保持稳定长达四个月或更久，以致该饮料可作为适合常温销售的含发酵乳的饮料提供。

本发明的制造方法提供含有高比例的具有高非脂固形物含量的发酵乳并实现长期储存稳定性以及良好味道和风味的含发酵乳的饮料。本发明的抑制含发酵乳的饮料的脱水收缩和沉降的方法有效地有助于含有高比例发酵乳的饮料的稳定的长期储存。

附图简述

图1是显示实施例4和5以及对比例6和7中的稠度评估结果的图表。

图2是显示实施例4和5以及对比例6和7中的稠度喜好度的评估结果的图表。

图3是显示实施例4和5以及对比例6和7中的喉咙顺滑感的程度的评估结果的图表。

图4是显示实施例4和5以及对比例6和7中总体味道和风味的评估结果的图表。

本发明的优选实施方案

现在详细说明本发明。

在本发明中用于获得发酵乳的原料乳可以是动物或植物来源的，例如动物乳，如牛奶、山羊奶、绵羊奶和马奶；以及植物乳，如豆乳。牛奶因其可得性而优选。可以使用这些种类的乳之一或两种或更多种的混合物。当用作原料乳时，该乳的形式不受特别限制并可以是例如全脂乳、脱脂乳、乳清或浓缩乳蛋白。也可以使用由奶粉或浓缩乳复原得到的乳。

本发明中所用的发酵乳是通过用微生物发酵上文提到的原料乳制成的发酵酸性乳。用微生物发酵可以是普通发酵乳生产中使用的任何发酵，如静态、搅拌、摇振或充气发酵。通常可以在30至40℃下进行发酵直至pH指示酸性，优选pH 3.3至3.8。

本发明中所用的发酵乳优选预先均质化。此外，发酵乳中的乳蛋白粒子的中值粒度优选为1至10μm，更优选1至5μm。

这种均质化优选在均质机中进行。也可以使用食品加工中常用的其它均质化装置，如DYNO-MILL。所用均质机的段数（一段式或多段式）不受特别限制。

可以在优选5至25℃，更优选5至15℃下进行均质化。均质化压力不受特别限制并优选为15至50 MPa。

本发明中所用的大豆多糖类可以是从豆腐渣（okara）（其是大豆产品制造工艺的副产品并含有半乳糖醛酸，其羧基使得多糖在酸性条件下带负电荷）中提取和纯化的多糖。可以使用商品，如SM-1200（San-Ei Gen F.F.I. Inc.）。

大豆多糖类用作通常被归类为清爽饮料（其具有相对较低的包括乳蛋白的乳固体含量）的酸性乳基饮料的稳定剂。但是，对于本发明涉及的含有高比例的具有在发酵过程中变性的高乳蛋白含量的发酵乳的饮料（含发酵乳的饮料），大豆多糖类单独的稳定化能力不足，并且无法长时间抑制脱水收缩和乳蛋白粒子凝固和沉降。

本发明中所用的HM果胶是主要从柑橘类中提取的多糖。可以使用市售HM果胶，优选具有65至75%的酯化度，如YM-115-LJ（SANSHO CO., LTD.）。

HM果胶用作酸性乳基饮料的稳定剂。但是，类似于大豆多糖类，HM果胶单独的稳定化能力对于本发明涉及的含有高比例的具有在发酵过程中变性的高乳蛋白含量的发酵乳的饮料并不充分，并且无法长时间抑制脱水收缩和乳蛋白粒子凝固和沉降。

此外，在含有高比例的具有在发酵过程中变性的高乳蛋白含量的发酵乳的饮料中，仅使用大豆多糖类和HM果胶无法在抑制脱水收缩和乳蛋白粒子凝固和沉降方面实现令人满意的效果。

部分由于发酵乳中的高非脂固形物比例，受与发酵相关的变性（如发酵过程中的酸度改变）影响的如乳蛋白的非脂固形物的粒子难以长时间在发酵乳中以分散状态稳定化。可以想到，在非脂固形物粒子，如乳蛋白粒子中形成某种凝固点，但尚待确定。

实现原本具有稳定性问题的含发酵乳的饮料的长期储存稳定性的传统手段是添加糖以提高糖含量，即提高白利糖度（degrees Brix）。这种技术通过糖的分散力提供长期储存稳定性。因此，几乎没有想到抑制糖含量（低白利糖度）以提供具有醇和和清爽味道和风味的含发酵乳的饮料。

如上文论述，本发明的含发酵乳的饮料含有高比例的在发酵过程中变性的非脂固形物，如乳蛋白，特别是0.5至6.0质量%非脂固形物。非脂固形物的最低含量更优选为0.9质量%，而最大含量更优选为5.0质量%，再更优选4.0质量%。

在小于0.5质量%非脂固形物下，没有感觉到含发酵乳的饮料中预期的口感和风味的丰富度，并且无法实现令人满意的味道。另一方面，在超过6.0质量%非脂固形物下，对乳蛋白粒子凝固和沉降的抑制极难。

因此极难实现含有高比例的在发酵过程中变性的发酵乳（即高比例的乳蛋白粒子）的饮料的长期储存稳定性以及良好的味道和风味。尽管如此，本发明通过使用特定配合的大豆多糖类和HM果胶而实现所有这些。

根据本发明，通过添加了大豆多糖类和HM果胶以使大豆多糖类和HM果胶的总含量相对于饮料总量为0.3至0.8质量%且大豆多糖类与HM果胶的含量比为3:1至1:4的含发酵乳的饮料，实现了脱水收缩以及乳蛋白粒子凝固和沉降的显著优异的抑制。

要求在上文提到的总含量范围内包含大豆多糖类和HM果胶，条件是大豆多糖类与HM果胶的含量比按质量计为3:1至1:4。当两者的总含量小于0.3质量%时，乳蛋白无法长时间稳定分散在含发酵乳的饮料中并可能发生凝固和沉降。当两者的总含量超过0.8质量%时，该饮料可能具有异味或粘度提高的糊样口感，而失去其清爽感。

更优选地，在满足上述要求的条件下，HM果胶的含量可以相对于饮料总量为0.1至0.4质量%。这能实现优异的长期储存稳定性和清爽感。特别地，在不多于0.4质量%时，可以适当抑制糊样口感。

关于在喉咙中的顺滑感和清爽感，本发明的含发酵乳的饮料可具有优选小于20白利糖度，更优选10至19白利糖度。小于20白利糖度意味着低的糖含量，这预计有助于乳蛋白粒子稳定分散在饮料中，如上文论述，本发明追求的含发酵乳的饮料极难抑制脱水收缩以及乳蛋白粒子凝固和沉降。

本文所用的白利糖度是在20℃下在糖量折射计上的读数，并且可以是例如用数字折射计Rx-5000（ATAGO CO., LTD.）在20℃下测得的固体含量。

可以例如通过糖类或甜味剂的含量调节白利糖度。糖类可以是例如单糖或二糖，如砂糖、果糖、葡萄糖、乳糖或麦芽糖；或糖醇，如赤藓糖醇或麦芽糖醇。甜味剂可以是例如高强度甜味剂，如三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜或甜叶菊。如上文论述，最终产品即含发酵乳的饮料优选具有小于20白利糖度。

本发明的含发酵乳的饮料优选是酸性的并优选为pH 2.5至4.5，更优选3.0至4.0。在此范围内的pH下，含发酵乳的饮料可具有在喉咙中的顺滑感和清爽感。

可以用酸化剂、果汁等调节本发明的含发酵乳的饮料的pH。酸化剂可以是例如有机酸，如乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、植酸、葡糖酸、琥珀酸或富马酸；或无机酸，如磷酸；或其盐。果汁可以是例如橙、柠檬、葡萄柚、葡萄、桃或苹果的果汁。或者，可以通过调节发酵乳的发酵度将pH调节到上文提到的优选范围，而不使用酸化剂或果汁。

本发明的含发酵乳的饮料可任选含有全脂乳、脱脂乳、乳清、浓缩乳蛋白或由奶粉或浓缩乳复原得到的乳或乳制品，如奶油或炼乳作为其它成分。

本发明的含发酵乳的饮料中的乳蛋白粒子具有不大于0.7μm的中值粒度（直径）。本文所用的中值粒度是具有一定粒度分布的粒子集的粒度的通用指标，并且是代表该分布的中值的粒度。

可以在例如型号LA-920 (HORIBA LTD.)的粒度分布分析仪中测定中值粒度。

本发明的含发酵乳的饮料的粘度不受特别限制，只要其是饮料的常见粘度，但优选在室温下不高于10 mPa·s，因为更高的粘度造成糊样口感和不受欢迎的稠度，这破坏清爽感。

可以例如用VISMETRON粘度计（SHIBAURA SEMTEK CO., LTD.）测量含发酵乳的饮料的粘度。

接着，现在说明本发明的制造含发酵乳的饮料的方法。

原料乳用乳酸菌等发酵，然后在均质机中均质化以获得发酵乳。此阶段的均质化例如在5至25℃下在15 MPa下进行。也可以采用不同于上述条件的均质化条件，只要该均质化在发酵乳中产生1至10μm的乳蛋白粒子中值粒度。

接着，向上文获得的发酵乳中加入大豆多糖类溶液和HM果胶溶液以及任选其它添加剂，并视需要用水，如纯净水调节浓度。为方便起见，所得中间产品被称作液体发酵乳。

随后，该液体发酵乳在均质机中进一步均质化。此阶段的均质化条件如下：最低温度优选不低于50℃，更优选不低于60℃，且最高温度优选不高于90℃，更优选不高于80℃；最小压力优选不低于30 MPa，更优选不低于40 MPa，再更优选不低于50 MPa，且最大压力不高于70 MPa。

在该液体发酵乳的均质化后，将所得产品包装在容器中，冷却到不高于40℃，然后摇振。该摇振优选是机械摇振，并优选在能通过往复运动或旋转连续加工的装置中进行。具体而言，当使用例如350mL容器时，优选的摇振是通过每秒1至2个周期地以10至30cm行程往复运动大约3至6秒，或通过在该容器的纵向上以每秒1至2圈旋转大约3至6秒。对于容积不同的容器，可以将条件调节到等同于上述摇振。

通过上述步骤，可以制造本发明的含发酵乳的饮料。顺便提及，优选对该饮料施以巴氏灭菌。可以在液体发酵乳的均质化之前或之后或在包装在容器中之前或之后进行巴氏灭菌。巴氏灭菌方式不受特别限制，并可以是板式、管式、蒸煮、分批或高压蒸汽巴氏灭菌。

本发明的含发酵乳的饮料的饮料容器不受特别限制，并可以是由玻璃、塑料（聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）、聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等）、纸、铝或钢制成的密封容器。该容器的容积不受特别限制并通常为大约50mL至10L。

实施例

现在参照实施例说明本发明，它们无意限制本发明。

<含发酵乳的饮料的评估>

1. 乳蛋白粒子粒度

在含发酵乳的饮料刚制成后和在长期储存后用粒度分布分析仪（Model LA-920, HORIBA LTD.）测定含发酵乳的饮料中的乳蛋白粒子的粒度（直径）和粒度分布。这里的粒度是指中值粒度。

长期储存是在包装在容器中后在37℃下静态储存4个月。这同样适用于下列评估。

2. 脱水收缩

通过脱水收缩度（其由通过下式获得的值规定）评估长期储存后的脱水收缩。较大的值代表较低脱水收缩和较好品质。

从容器的一半高度（从底部算起）取样长期储存后的含发酵乳的饮料（包装在350mL的PET容器中的产品），稀释十倍并测量吸光度A（650 nm）。另一方面，将储存过的饮料整体摇振以充分分散和均质化，稀释十倍并测量吸光度B（650 nm）。由下式计算脱水收缩度C（%）：

C (%) = A/B × 100。

3. 沉降物的形成

通过测量含发酵乳的饮料（包装在350mLPET容器中的产品）在长期储存后的底部沉降物的厚度，评估沉降物形成（沉降厚度：mm）。

4. 粘度

用VISMETRON粘度计（Model VDA, SHIBAURA SEMTEK CO., LTD.）测量刚制成后的含发酵乳的饮料的25℃粘度。使用No. 1转子作为转子。

5. 味道、风味等的评估（感官评估）

对刚制成并冷却到5℃后的含发酵乳的饮料进行下列感官评估。十三名精于判定的评审人员评估“稠度”、“稠度喜好度”、“在喉咙中的顺滑感”和“总体味道和风味”。

通过下列标准以0分到8分的9分标度评估稠度，并通过下列标准以-4分到+4分的9分标度评估其它项目，并计算各自的平均分。

稠度

0分: 不稠

2分: 略稠

4分: 中等稠

6分: 稠

8分: 极稠。

稠度喜好度

-4分: 不受欢迎

-2分: 稍微不受欢迎

0分: 中立

+2分: 稍微受欢迎

+4分: 受欢迎。

在喉咙中的顺滑感以及总体味道和风味

-4分: 差

-2分: 中等差

0分: 中立

+2分: 中等好

+4分: 好。

实施例 1

9.0质量%复原脱脂乳在37℃下用乳酸菌发酵22小时，并在均质机中在10℃下在15 MPa下均质化。所得发酵乳中的乳蛋白粒子的中值粒度为4.2957μm。

向122.2g由此获得的发酵乳中加入101.6g砂糖并混合以溶解。然后，加入50g的2质量%大豆多糖类水溶液和200g的2质量% HM果胶水溶液，还加入香料。最后，用离子交换水将总量增加到1000g（液体发酵乳）。相对于饮料的总量，大豆多糖类和HM果胶的含量如表1中所示。此处所用的大豆多糖类是SM-1200（San-Ei Gen F.F.I. Inc.）且此处所用的HM果胶是YM-115-LJ（SANSHO CO., LTD.）。

由此获得的液体发酵乳在加热到70℃的同时在均质机中在50 MPa下均质化，通过加热巴氏灭菌并通过热灌装包装在350mL PET瓶中。然后将该瓶子在直立条件下在流水下冷却到40℃或更低，并通过在纵向上以每秒2转旋转大约3秒进行摇振，以获得本发明的含发酵乳的饮料。

根据上文论述的“1. 乳蛋白粒子粒度”、“2. 脱水收缩”和“3. 沉降物的形成”评估由此获得的实施例1的含发酵乳的饮料。结果显示在表1中。

实施例 2 至 5 和对比例 1 至 5

以与实施例1中相同的方式制造含发酵乳的饮料，只是大豆多糖类和HM果胶的含量如表1中所示并以与实施例1中相同的方式评估。结果显示在表1中。

从表1中可以清楚看出，实施例1至5的含发酵乳的饮料在乳蛋白粒子粒度、脱水收缩和沉降厚度中都表现出良好结果并且长期储存稳定性优异。

相反，对比例1的饮料具有大的乳蛋白粒子粒度，造成具有大量沉降物的大沉降厚度。对比例2、3和4的饮料具有最小脱水收缩值，因此在各饮料的上部观察到脱水收缩，和具有大量沉降物的大沉降厚度，表明储存稳定性不足。对比例5的饮料具有小脱水收缩值，因此在该饮料的上部分离出水样部分。这些结果起因于下述事实：在对比例中大豆多糖类和HM果胶相对于饮料总量的含量以及两者的含量比不在本发明的范围内。

实施例和对比例的结果证实，尽管以中值粒度计的乳蛋白粒子粒度在粒度和经时稳定性方面都良好，但在含发酵乳的饮料的长期稳定性方面产生巨大差异。因此重要的是专门设定大豆多糖类和HM果胶相对于饮料总量的含量以及两者的含量比以落在本发明的范围内。

根据“4. 粘度”和“5. 味道、风味等的评估”评估实施例4和5中制成的含发酵乳的饮料。结果显示在表2和图1至4中。

对比例 6 和 7

以与实施例1中相同的方式制造含发酵乳的饮料，只是大豆多糖类和HM果胶的含量如表2中所示并以与实施例4和5中相同的方式根据“4. 粘度”和“5. 味道、风味等的评估”进行评估。结果显示在表2和图1至4中。

表2

	大豆多糖类(质量%)	HM果胶(质量%)	粘度(mPa〮s)
				实施例4	0.25	0.25	6.10
实施例5	0.4	0.4	9.80
				对比例6	0.1	0.6	14.50
对比例7	0.6	0.6	23.30

结果表明，大豆多糖类和HM果胶的较大总含量，特别是HM果胶的较大含量导致较高粘度，并在稠度评估中强烈感觉到稠度（表2，图1）。稠度喜好度在实施例4和5中是受欢迎的，但在对比例6和7中为中立到不受欢迎（图2）。在喉咙中的顺滑感以及总体味道和风味在实施例4和5中为良好，但在对比例6和7中为中立到差（图3和4）。

因此，实施例4和5中的含发酵乳的饮料没有糊样口感并在喉咙中产生顺滑感。

实施例 6 至 12 和对比例 8 和 9

以与实施例4中相同的方式制造含发酵乳的饮料，只是均质化的温度和压力如表3中所示并以与实施例4中相同的方式根据“1. 乳蛋白粒子粒度”、“2. 脱水收缩”和“3. 沉降物的形成”进行评估。结果显示在表3中。

参考例 1 和 2

如下所述不用发酵乳制造酸化乳饮料，并作为参考例以与上文相同的方式进行评估。

向49.5g的20质量%复原脱脂乳中加入196g的50质量%砂糖水溶液并混合以溶解。然后，加入125g的2质量%大豆多糖类水溶液，然后加入20g的10质量%柠檬酸水溶液。此外，加入125g的2质量%果胶水溶液，然后还加入香料。最后，用离子交换水将总量增加到1000g。

由此获得的混合液在表3中所示的条件下均质化（除温度和压力外，以与实施例1中相同的方式）。然后所得液体通过加热巴氏灭菌，并通过热灌装包装在350mL PET瓶中。然后将该瓶子在直立条件下在流水下冷却到40℃或更低，以获得参考例的酸化乳饮料。不进行摇振。

以与实施例1中相同的方式根据“1. 乳蛋白粒子粒度”、“2. 脱水收缩”和“3. 沉降物的形成”评估所得的参考例的酸化乳饮料。结果显示在表3中。

实施例 13

9.0质量%复原脱脂乳在30℃下用乳酸菌发酵24小时，并在均质机中在10℃下在 15 MPa下均质化。所得发酵乳中的乳蛋白粒子的中值粒度为4.7280μm。

向400.0g由此获得的发酵乳中加入131.3g砂糖并混合以溶解。然后，加入125g的2质量%大豆多糖类水溶液和125g的2质量% HM果胶水溶液，还加入香料。最后，用离子交换水将总量增加到1000g（液体发酵乳）。

由此获得的液体发酵乳以与实施例1中相同的方式均质化和摇振以制造含发酵乳的饮料，其以与实施例1中相同的方式根据“1. 乳蛋白粒子粒度”和“3. 沉降物的形成”进行评估。在吸光度A和B的测量中使用40倍稀释饮料测定“2. 脱水收缩”。结果显示在表3中。

对比例 10

以与实施例13中相同的方式制造含发酵乳的饮料，只是均质化的温度和压力如表3中所示并以与实施例13中相同的方式根据“1. 乳蛋白粒子粒度”、“2. 脱水收缩”和“3. 沉降物的形成”进行评估。结果显示在表3中。

从表3中可以清楚看出，在相同的白利糖度和相同的非脂固形物含量下，当在50至90℃在30至70 MPa下进行均质化时，在脱水收缩、沉降厚度和粒度方面都获得良好结果。特别地，在实施例13中，在储存后没有观察到粒度提高，表明良好结果。

不含发酵乳的参考例1和2的酸化乳饮料在脱水收缩、沉降厚度和粒度方面都表现出良好结果，不论均质化条件如何并且没有摇振（表3）。

Claims

1.含发酵乳的饮料，其包含：

具有非脂固形物的发酵乳，

大豆多糖类，和

HM果胶，

其中非脂固形物的含量相对于饮料总量为0.5至6.0质量%，

大豆多糖类与HM果胶的含量比按质量计为3:1至1:4。

2.根据权利要求1的含发酵乳的饮料，其中所述含发酵乳的饮料的白利糖度为小于20。

3.根据权利要求1或2的含发酵乳的饮料，其中所述饮料已在50至90℃下在30至70 MPa下均质化。

4.制造含发酵乳的饮料的方法，其包含下述步骤：

将大豆多糖类和HM果胶添加到发酵乳中以使大豆多糖类和HM果胶的总含量相对于饮料总量为0.3至0.8质量%且大豆多糖类与HM果胶的含量比按质量计为3:1至1:4；

将非脂固形物含量相对于饮料总量调节到0.5至6.0质量%，以获得液体发酵乳；和

在50至90℃下在30至70 MPa下均质化所述液体发酵乳。

5.根据权利要求4的制造含发酵乳的饮料的方法，其进一步包括：在均质化步骤后，通过往复运动或旋转在不高于40℃下进行机械摇振的步骤。

6.根据权利要求4或5的制造含发酵乳的饮料的方法，其进一步包括：在均质化步骤前，将所述含发酵乳的饮料的白利糖度调节到小于20的步骤。

7.抑制相对于饮料总量具有0.5至6.0质量%的非脂固形物含量的含发酵乳的饮料的脱水收缩和沉降的方法，所述方法包含下述步骤：

将大豆多糖类和HM果胶添加到发酵乳中以使大豆多糖类和HM果胶的总含量相对于饮料总量为0.3至0.8质量%且大豆多糖类与HM果胶的含量比按质量计为3:1至1:4；和

在50至90℃下在30至70 MPa下均质化所得混合物。

8.根据权利要求7的抑制含发酵乳的饮料的脱水收缩和沉降的方法，其进一步包括：在均质化步骤后，通过往复运动或旋转在不高于40℃下进行机械摇振的步骤。

9.根据权利要求7或8的抑制含发酵乳的饮料的脱水收缩和沉降的方法，其进一步包括将所述含发酵乳的饮料的白利糖度调节到小于20的步骤。