CN101911975A - 储存稳定的浓缩乳品液体及其形成方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及储存稳定的浓缩乳品液体及其形成方法。提供了储存稳定的浓缩乳制品，例如浓缩奶，其具有改进的滋味、颜色和口感，以及提供了生产该乳制品的方法。该方法消除了在浓缩之前或者之中任何的会充分地使酪蛋白交联至乳清的热处理，并且优选利用了微过滤来产生具有降低量的乳清和乳糖的稳定的浓缩乳品液体。所形成的产品具有至少5的杀菌值Fo，并且在高温杀菌过程中还是抗胶凝和抗褐变的，而且在延长的存储过程中也是抗胶凝的。

Description

储存稳定的浓缩乳品液体及其形成方法
技术领域
技术领域涉及浓缩乳品液体及其形成方法。更明确的，技术领域涉及非胶凝性的(non-gelling)、非褐变的、感官愉悦的浓缩乳品液体，例如浓缩奶，其具有贫化含量的乳清蛋白质和乳糖。
背景技术
液体乳制品例如奶可以进行热加工来提高它们的稳定性。不幸的是，热处理奶经常导致在加工或者延长存储过程中的颜色变化和/或胶凝。例如，奶中的乳糖被加热到高温时倾向于与蛋白质相互作用，并产生难看的褐色颜色。这种不期望的情况经常被称作褐变(browning)或者褐变反应或者Mallaird反应。另一方面，对于胶凝不是完全清楚的，但是文献提出凝胶可能是在某些条件下，作为由乳清和酪蛋白所形成的三维蛋白质基体而形成的。参见例如Datta等人，“Age Gelation of UHT Milk-A Review”，Trans.IChemE，第79卷C部分，197-210(2001)。胶凝和褐变二者在奶中都是不期望的，因为它们赋予了令人讨厌的感官性能。
奶的浓缩通常是令人期望的，因为它允许以更少的量来存储和运输，由此产生了降低的存储和运输成本，并且能够允许以更有效的方式来包装和使用奶。但是，生产感官愉悦的、高度浓缩的奶可能是困难的，因为奶的浓缩产生了甚至更突出的胶凝和褐变问题。例如，已经被浓缩至少三倍(3×)的奶在它的热加工过程中具有甚至更大的发生蛋白质胶凝和褐变的倾向。此外，随着产品老化，这样的浓缩奶还具有更大的分离和形成凝胶的倾向，由此限制了产品可用的储存寿命。作为结果，浓缩奶通常被限制到浓度低于大约25％的总固体，蛋白质含量低于大约7％，储存寿命小于6个月。
一种典型的生产浓缩奶的方法包括与奶浓缩相结合的多个加热步骤。例如，一种用于生产浓缩奶的通用方法包括首先将该奶标准化成为期望比例的固体：脂肪，然后预温热(forewarm)该奶来降低在后面的杀菌过程中奶酪蛋白发生凝结的风险。在该方法中，预温热还降低了在杀菌之前的存储过程中发生凝结的风险，并且可以进一步降低初始微生物的负荷量。然后将该预温热的奶通过蒸发、超滤或者其他适当的方法来浓缩到期望的浓度。该奶可以进行均化、冷却、重新标准化和包装。另外，可以加入稳定剂盐来帮助降低奶凝结的风险，该凝结可能在高温或者在存储过程中发生。在包装之前或之后，对产品进行杀菌。杀菌通常包括在相对低的温度进行相对长的时间期间(例如，大约90-大约120℃进行大约5-大约30分钟)或者在相对高的温度进行相对短的时间期间(例如，大约135℃或者更高的温度进行几秒种)。
已经有文献报道了不同的生产浓缩奶的方案。例如，Wilcox，US专利2860057公开了生产浓缩奶的方法，其使用预温热、巴氏灭菌和高温，在浓缩后短期杀菌。Wilcox教导了将奶浓缩到大约26％的固体，其使用了在浓缩之前，在大约115℃(240°F)预温热大约2分钟，在浓缩之后，在93℃(200°F)预加热(preheat)大约5分钟，和在大约127-132℃(261-270°F)杀菌1-3分钟。
Reaves的US专利公开文献US2003/0054079A1(2003年3月20日)公开了生产超高温奶浓缩物的方法，该浓缩物具有30-45％的脱脂奶固体。Reaves公开了将奶在65℃(150°F)预加热10分钟来生产预加热的奶起始产品，然后将其在82℃(180°F)巴氏灭菌16-22秒，并在升高的巴氏灭菌温度下蒸发(即，在真空和62℃(145°F)下10分钟)来产生中间的、浓缩的液体奶。将奶油和稳定剂，例如六偏磷酸钠或者角叉菜胶，加入到该中间奶中，然后将其在两个阶段进行超巴氏灭菌(ultrapasteurized)，其中第一阶段是在82℃(180°F)进行30-36秒，第二阶段是在143℃(290°F)进行4秒。所形成的奶浓缩物据报道储存寿命为30天-6个月。
Cale的US专利公开文献US2007/0172548A1(2007年7月26日)公开了生产热稳定的浓缩奶产品的方法，首先在大约至少大约60℃的温度将乳品液体预温热一段足以导致pH 4.6的可溶蛋白质减少的时间。在大约60℃的低预温热温度，Cale描述预温热时间为几小时。在更高的温度，Cale描述了更低的时间。例如，在大约70℃-大约100℃预温热据说需要大约0.5-大约20分钟。然后通过带有或者不带有渗滤的超滤进行进一步的浓缩，形成具有至少大约8.5％的总蛋白质的中间乳品液体。然后在杀菌之前将稳定剂和口感增强剂加入到该中间乳品液体中。这种组合物在杀菌过程中是抗胶凝和褐变的，并且在环境条件下至少大约6个月时是抗胶凝和褐变的。
据Cale所述，为了获得延长储存寿命的乳品浓缩物，一般相信预温热是必需的加工步骤。Cale描述了当未处理的乳制品(具有酪蛋白和乳清蛋白质二者)被曝露于热处理例如预温热时，据信乳清蛋白质与奶的酪蛋白胶束外表面上所存在的酪蛋白(即，κ-酪蛋白)发生了交联。Cale解释了这样的交联实现了至少两个作用。首先，该相互作用将许多的乳清蛋白质从溶液中除去，这据说是重要的，因为乳清蛋白质在高温例如杀菌中所发生的这些高温中能够是非常具有反应性的。第二，由于酪蛋白胶束变成了由浆液(serum)或者乳清蛋白质所包覆的胶束，因此能够使得酪蛋白-酪蛋白相互作用被降低或者最小化，这据说很可能降低了热诱导的奶凝胶形成的倾向。
其他类型的浓缩技术是已知的，但是每种技术通常在实现储存稳定的或者感官愉悦的浓缩物方面具有有限的成功。例如，Tziboula等人，“Microfiltration of milk with ceramic membranes：Influence on casein composition and heat stability”，Milchwissenschaft，53(1)：8-11，1998描述了涉及微过滤脱脂奶的材料和方法。Tziboula描述，奶的微过滤产生了具有酪蛋白和乳清二者的保留物，但是还指出保留物和透过物中的乳清是相同量的。但是，Tziboula推断出与透过物或者起始奶源相比，所形成的保留物通常不太耐受热处理。Tziboula没有采取从保留物中除去乳糖的措施。
发明内容
本发明的方法涉及形成稳定的浓缩乳品液体，例如浓缩奶的方法，其具有一定量的酪蛋白和降低量的乳清蛋白质，乳糖和矿物质。在该方法的一方面，取消了起始乳品液体的预温热或者其他加热，和/或起始乳品液体在浓缩之前和期间的温度曝露通常保持在低于设定到最小的程度，并且优选消除了酪蛋白和乳清蛋白质之间任何的交联。在另一方面，然后使用贫化浓缩物中乳清蛋白质和乳糖二者量的浓缩技术。结果，在最终的杀菌步骤之前，将足够量的乳清蛋白质从该浓缩物中除去，由于这样低含量的乳清被曝露于升高的杀菌温度，因此这使得在最终的饮品中任何残存的乳清蛋白质和酪蛋白之间的交联最小化，并优选消除了该交联。据信这样的乳清和乳糖贫化和预先浓缩的温度管理与最终的浓缩饮品中，相比于现有技术的乳品浓缩物来说储存稳定性的改善是相关的，该储存是至少大约9个月，优选是至少大约12个月或者更高。
预浓缩温度管理与此处的乳清和乳糖贫化方法的结合提供了相比于现有技术的浓缩方法的优势，因为据信尽管在现有技术方法中所实现的乳清和酪蛋白的交联可以为浓缩物提供初始的稳定性，但这些交联表现为在某些环境下随着时间流逝出现降级，最终导致浓缩物在货架存储几个月后变得不稳定。例如，在一定长度的储存寿命之后，目前据信现有技术浓缩物中乳清和κ-酪蛋白之间现有的交联经历预温热会被削弱，并且该乳清-酪蛋白胶束结构在某些条件下会劣化。不希望受限于理论，随着时间的变化，据信交联的乳清可能与酪蛋白胶束分离，并且同时将κ-酪蛋白分子与它一起从酪蛋白胶束上除去。当发生这样的分离时，另外据信一旦κ-酪蛋白不再存在于或者以降低的量存在于酪蛋白胶束的外表面上，则该酪蛋白胶束倾向于具有增加的与其他酪蛋白胶束相互作用的可能性，这可能导致在延长的存储期之后发生相分离和/或胶凝。
在这里的新方法中，该稳定的浓缩乳品液体是如下来形成的：首先提供乳品液体基料，其含有乳糖，酪蛋白和乳清蛋白质。接下来，在某加工过程中将该乳品液体基料例如使用微过滤技术进行浓缩，该加工过程被设置来浓缩酪蛋白和贫化该乳品液体基料中的乳清蛋白质、乳糖和矿物质，以通常形成乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体保留物。优选，来自微过滤步骤的保留物具有至少大约13-大约17％的总蛋白质和相对于起始乳品源降低量的乳糖和乳清蛋白质。通常，在浓缩之前这里没有对于乳品液体基料的预温热或者其他热处理步骤，并且将在微过滤之中和之前的温度保持在低于这样的曝露时间和温度，即在该时间和温度时，乳清倾向于与酪蛋白交联。例如，通过一种方案，在微过滤之前和之中，乳品液体基料的温度保持在低于大约90℃，优选低于大约70℃，和在某些情况中低于大约55℃。
微过滤之后，可以将有效量的稳定剂和口感增强剂加入到该乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体保留物来形成中间浓缩乳品液体。该中间浓缩乳品液体然后可以在这样的时间和温度进行杀菌，其中该时间和温度足以获得Fo至少是大约5的所形成的稳定浓缩乳品液体。因为在乳清贫化之前对该中间浓缩乳品液体的温度进行管理，并且仅仅在乳清贫化之后将该中间浓缩乳品液体曝露于升高的温度，该中间浓缩乳品液体通常在杀菌过程中是抗胶凝的，并且所形成的稳定浓缩乳品液体在环境条件下存储至少大约9个月(优选至少大约12个月)时是抗胶凝的。
通常，所形成的稳定的浓缩乳品液体的总固体是大约25-大约30％(优选大约28-大约30％)，并且包括大约9-大约13％的总蛋白质(该浓缩物优选包括大约8-大约12％的酪蛋白和大约1％或者更低的乳清蛋白质)和通常小于大约1％的乳糖。在所形成的稳定的浓缩乳品液体中总蛋白质的组成包括至少大约90％的酪蛋白和小于大约10％的乳清蛋白质(优选至少大约95％的酪蛋白和小于大约5％的乳清蛋白质)。换句话说，在最终的浓缩物中，所形成的酪蛋白∶乳清蛋白质的比率在某些情况中至少是大约90∶10和，在其他情况中至少是大约95∶5。这个比例不同于起始乳品源和现有技术的没有贫化乳清的浓缩物中的大约80∶20的酪蛋白∶乳清比例。
此处所述方法所形成的稳定的浓缩乳品液体还可以包括其他组分，包括稳定剂和/或口感增强剂。例如，该稳定的浓缩乳品液体可以包括大约0.2-大约0.4％的稳定剂(优选大约0.25-大约0.33％)。该稳定的浓缩乳品液体还可以包含大约0.4-大约0.6％的口感增强剂。最后，可以预期该稳定的浓缩乳品液体还可以包含大约4.5-大约6％的甜味剂，例如糖。
通过另一种方案，此处公开的方法还提供了所形成的稳定浓缩乳品液体，其可以包括超滤的和预温热的乳品液体结合经由上述乳清和乳糖贫化方法浓缩的乳品液体的共混物。例如，可以提供第二起始乳品液体，其具有酪蛋白和乳清蛋白质，在足以交联乳清和酪蛋白的时间和温度进行预温热，然后使用超滤技术进行浓缩来形成第二浓缩乳品液体保留物。该第二浓缩乳品液体保留物可以具有相对于第二起始乳品液体增加量的酪蛋白和乳清蛋白质二者。通过一种方案，该第二浓缩乳品液体可以具有下面的蛋白质组成：大约80-大约83％的酪蛋白和大约17-大约20％的乳清蛋白质以及至少大约70％的交联到酪蛋白的乳清蛋白质。该第二浓缩乳品液体保留物然后可以与来自上述的乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体保留物共混来形成浓缩物，该浓缩物具有变化量的乳清和酪蛋白以及变化量的交联的乳清和酪蛋白。
附图说明
图1提供了流程图，说明通用的浓缩乳品液体的方法；
图2提供了流程图，说明优选的浓缩乳品液体的方法；和
图3提供了流程图，说明任选的制备浓缩乳品液体的方法，其将微过滤的和超滤的乳品液体进行共混。
具体实施方式
总的说来，提供了制备具有降低量的乳清和乳糖的储存稳定的浓缩乳品液体的方法，该液体是在没有预温热或者其他预先浓缩热处理的情况下获得的。在一方面，该方法首先将起始乳品液体源在浓缩之前和之中的温度曝露限制到这样的温度和曝露时间，低于该温度和时间时，乳清将倾向于与酪蛋白交联。在另一方面，该方法然后在将浓缩乳品液体曝露于提高的温度之前，使用对乳清、乳糖和矿物质进行贫化的浓缩技术。结果，通过首先管理了在浓缩之前和之中，含有乳清的乳品液体曝露的温度和/或曝露时间，据信这能够减少或者在某些情况中消除乳清和酪蛋白之间的交联。然后，通过在将该曝露于提高的温度和/或杀菌温度之前，使用贫化浓缩物的乳清和乳糖量的浓缩技术，使得当经历高温时，最终产品中较少有乳清(如果存在任何的乳清)交联到酪蛋白。结果，据信这样的乳清和乳糖的贫化与预先浓缩温度的管理方法的结合是与最终的浓缩饮品储存稳定性提高到至少大约9个月，优选大于12个月有关的。
通过一种方案，该方法首先限制了在浓缩之前和之中，起始乳品液体热曝露的温度和时间，低于这样的温度和时间时，乳清蛋白质倾向于交联到现有技术浓缩物的酪蛋白胶束中的κ-酪蛋白。如背景技术中所提到的，以前人们相信这样的交联对于实现浓缩乳饮品延长的储存寿命而言是必需的。本发明的方法消除了这样的交联和加热步骤。例如，本发明的方法通常将浓缩之前和之中起始乳品液体的温度和曝露时间保持到大约90℃或者更低，在某些情况中低于大约70℃或者更低，在其他情况中低于大约55℃，以使得在浓缩过程中乳清贫化之前，该乳品液体的酪蛋白和乳清之间基本上没有交联或者交联最小。如同下面将要更详细讨论的那样，酪蛋白和乳清之间的交联量可以通过液体中pH4.6的可溶蛋白质的量来度量。为此目的，酪蛋白和乳清之间基本上没有交联或者交联最小意味着在浓缩之前，在乳品液体中至少大约90％的或者更高的pH4.6的可溶蛋白质。
通过另一种方案，然后将该乳品液体使用浓缩技术，例如微过滤技术进行浓缩，来浓缩酪蛋白和贫化乳清蛋白质、乳糖和其他矿物质成分含量，使用或不使用渗滤，来产生乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体保留物，其具有下面比例的酪蛋白与乳清：至少大约90∶10，优选至少大约95∶5。接下来，在杀菌之前，然后可以将有效量的稳定剂和口感增强剂加入到该乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体保留物中，来产生中间浓缩乳品液体，其具有在杀菌过程中抗胶凝和褐变的组成。然后将该中间浓缩乳品液体使用杀菌技术进行杀菌来获得稳定的浓缩乳品液体，其具有至少大约5(优选至少大约6.5和更优选至少大约7.5)的杀菌值Fo。所形成的稳定的浓缩乳品液体在环境条件下存储至少大约9个月，优选大约12个月时是抗胶凝和褐变的。
更具体的，该稳定的和感官愉悦的乳品液体是通过多步方法形成的，来实现期望的杀菌值和产品稳定特性。图1表示了生产该稳定的浓缩乳品液体的示例性的通用方法。首先，对起始乳品液体或者乳品液体基料进行任选的均化。接下来，将该起始乳品液体浓缩到期望的程度来形成乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体保留物。在浓缩之前和之中，这里优选没有预温热或者其他热处理，该热处理将倾向于在起始乳品液体的酪蛋白和乳清蛋白质之间基本上形成交联。通常，使用单独的或者与渗滤技术相结合的微过滤类型技术来浓缩(在添加剂(addbacks)之前)到大约24-大约25％的总固体含量也贫化了乳清、乳糖和矿物质。如果微过滤与渗滤相结合，则渗滤应当在微过滤之中或者之后进行。在浓缩步骤之后，然后将该乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体保留物进行均化。有效量的辅助剂，例如稳定剂和口感增强剂，然后可以加入到该均化的浓缩乳品液体中。然后将最终稳定的浓缩乳品液体包装和杀菌到Fo大于5来提供稳定的浓缩乳品液体，该最终稳定的浓缩乳品液体优选具有大于大约9％的总蛋白质(最优选，大约12-大约13％的蛋白质)。
图2表示了用来生产稳定的浓缩乳品液体的更优选的实施方案的一个例子。首先，将2％的奶均化，然后使用带有渗滤的微过滤技术浓缩来获得乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体保留物，其具有下面的目标组成(在添加剂之前)：至少大约16-大约17％的总蛋白质，大约13-大约14％的脂肪，小于大约1％的乳糖，和大约24-大约25％的总固体。该乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体保留物通常还具有下面的总蛋白质含量：含有大约至少大约90％的酪蛋白(大约93-大约95％的酪蛋白)和小于大约10％的乳清(小于大约5-大约7％的乳清)。
在浓缩之前，没有2％奶的预温热步骤或者其他热处理，该热处理倾向于交联乳清和酪蛋白。该2％奶在浓缩之前和之中通常在曝露时间保持在大约90℃或更低的温度，优选大约70℃或者更低，最优选大约55℃或者更低以最小化，并优选消除这样的交联。浓缩后，然后可以对所形成的乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体保留物进行均化。
接下来，可以将辅助剂或者添加剂共混到该保留物中。通过一种方案，该添加剂可以包括至少一种稳定剂(例如大约0.2-大约0.4％的柠檬酸三钠或者磷酸二钠)，至少一种口感增强剂(例如大约0.2-大约0.6％的氯化钠)和任选的添加剂(例如大约0.01-大约0.02％的调味剂和大约4-大约6％的甜味剂)。
所形成的产品然后进行包装和杀菌(例如蒸煮(retort))来达到Fo至少是5和提供所形成的稳定的浓缩乳品液体。通过一种方案，最终的或者所形成的稳定浓缩乳品液体的目标组成是大约9-大约13％的总蛋白质，大约6-大约8％的脂肪，小于大约1％的乳糖，和大约25-大约30％的总固体，所述总蛋白质中是至少大约90％的酪蛋白(优选大约93-大约95％的酪蛋白)和小于大约10％的乳清(优选小于大约5-大约7％的乳清)。
杀菌度或者杀菌值(Fo)基于乳制品在特定温度所经历的时间，并且是产品在加工过程中所遇到的全部热处理的顶点。因此，期望的杀菌值可以通过多种加工条件来实现。典型的，浓缩奶杀菌到Fo至少是5，并优选到高得多的程度(例如15或者更高)。不幸的是，如上所述，常规杀菌方法为了实现期望的杀菌值而通常必需进行的高温或者长时间曝露到升高的温度同样对于浓缩奶的长期稳定性，特别是具有大于大约7％的蛋白质的浓缩奶的长期稳定性产生不利的影响，这种不利影响是通过诱导胶凝或者褐变而产生的。
杀菌方法的杀菌值可以使用在热加工的食品最慢的加热点速率曲线过程中的时间-温度数据图形积分来测量。这种图形积分获得了提供给该产品的总致死率。为了使用图形方法计算达到期望的Fo所需的加工时间，需要在食品最慢的加热位置的热渗透曲线(即，温度对时间的绘图曲线)。然后将该加热曲线细分成小的时间增量，并计算每个时间增量的算术平均温度，用于使用下式来确定每个平均温度的致死率(L)：L＝10(T-121)/z这里：T＝小的时间增量的算术平均温度(℃)；z＝特定微生物体的校准化的值；和L＝特定微生物在温度T的致死率。
接下来，使用下式，将上面所计算的每个小的时间增量的致死率值乘以该时间增量，然后求和来获得杀菌值(Fo)：Fo＝(tT1)(L1)+(tT2)(L2)+(tT3)(L3)+...这里：tT1，tT2，...＝在温度T1，T2，...的时间增量；L1，L2...＝时间增量1，时间增量2，...的致死率值；和Fo＝微生物体在121℃的杀菌值。
因此，一旦产生了渗透曲线，则所述方法的杀菌值Fo可以通过将在任何温度的加工时间长度转化成为在121℃(250°F)的参考温度的等价的加工时间来计算。杀菌值的计算通常描述在Jay，“HighTemperature Food Preservation and Characteristics of ThermophilicMicroorganisms”，Modern Food Microbiology(D.R.Heldman编)，1998，第16章，纽约，Aspen Publishers，其以其全部在此引入。
为本发明的目的，“浆液蛋白质”指的是酪蛋白之外的其它奶乳浆的蛋白质含量(即，浆液蛋白质指的是乳清蛋白质含量)。“奶乳浆”是除去脂肪含量之后，剩余的生奶(raw milk)的部分。“酪蛋白”通常涵盖酪蛋白本身(即，酸性酪蛋白)或者其水可溶盐，例如酪蛋白酸盐(例如蛋白酸钙、钠或者钾酪，及其组合)。此处所述的酪蛋白量和百分比通常报告为基于所存在的酪蛋白和酪蛋白酸盐的总量(不包括其的金属阳离子的量)。酪蛋白通常涉及任何的，或者全部的奶中的磷蛋白质，以及涉及它们中任何的混合物。酪蛋白一个重要的特性是它在自然存在的奶中形成了胶束。已经鉴别出许多酪蛋白成分，包括但不限于α-酪蛋白(包括αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白)，β-酪蛋白，γ-酪蛋白，κ-酪蛋白，和它们的基因变体。
“减脂”奶表示大约2％的脂肪奶。“低脂”奶表示大约1％的脂肪奶。“无脂奶”或者“脱脂奶”二者都表示小于大约0.2％的脂肪奶。“全脂奶”表示不小于大约3.25％的脂肪奶，并且可以是标准化的或者未标准化的。“脱奶油乳(butter milk)”表示在奶或者奶油已经被制成黄油后剩余的残留产品，并且其包含不小于3.25％的脂肪。“生奶”表示未进行热加工的奶。所用的奶或者奶产品可以是标准化的或者未标准化的。优选的奶获自奶牛；如果期望的，可以使用适于人类消费的其他哺乳动物奶。
“储存寿命”或者“储存稳定的”通常表示乳制品能够在大约70°F-大约75°F存储的时间期间，而不形成令人讨厌感官特性，例如令人讨厌气味、外观、味道、稠度或者口感。另外，在给定的储存寿命，感官可接受的乳制品不会具有臭气、臭味或者褐变变色，不会具有结块的、粘丝的或者滑腻的结构，并且将保持不发生胶凝。“稳定的”或者“储存稳定的”表示该乳制品在给定的时间不会具有上述令人讨厌的感官特性，其是感官上可接受的，并且不会分离成多相(即，脂肪，奶油，浆液和/或沉淀物)，并且保持均匀的奶状液体外观。
“全奶固体”或者“总固体”指的是全部的脂肪和非脂肪固体(SNF)含量。“SNF”指的是蛋白质，乳糖，矿物质，酸，酶和维生素的总重量。
基本上任何的乳品液体都能够用于本发明的方法中。优选，乳品液体源自任何的分泌乳汁的家畜动物，它的奶作为人类食物来源是有用的。这样的家畜动物包括作为非限定性例子的奶牛、水牛、其他反刍动物、山羊、绵羊等等。但是，通常，奶牛的奶优选作为起始材料。所用的奶可以是全脂奶(whole milk)，减脂奶，低脂奶，或者脱脂奶。
奶牛的奶包含乳糖，脂肪，蛋白质，矿物质，和水，以及少量的酸、酶、气体和维生素。虽然许多因素可能影响奶牛生奶的组成，但是它通常包含大约11-大约15％的总固体，大约2-大约6％的奶脂肪，大约3-大约4％的蛋白质，大约4-大约5％的乳糖，大约0.5-大约1％的矿物质，和大约85-大约89％的水。虽然奶包含了许多类型的蛋白质，但是它们通常可以分组为两个一般性种类：酪蛋白和乳清蛋白质。矿物质也被成为奶盐或者灰分，其通常包括作为主要成分的钙、钠、钾和镁；这些阳离子可以在奶中与磷酸盐、氯化物和柠檬酸盐相结合。奶脂肪主要包含甘油三酸酯和较少量不同的其他脂质。乳糖或者奶糖(4-O-β-D-吡喃半乳糖基-D-葡萄糖)是存在于生奶中的可还原的二糖。
现在描述所述方法更多细节，本发明的方法不预温热或者相反，在浓缩之前或之中，将该起始乳品液体曝露于这样的温度和曝露时间，该温度和时间将导致在酪蛋白和乳清蛋白质之间明显的交联。特别地，该方法优选在浓缩之前或之中，不将起始奶源曝露于高于大约90℃的温度，并且在某些情况中，在浓缩之前和之中，将曝露温度限制到大约70℃或者更低，以及在其他情况中，限制到大约55℃或者更低。虽然不希望受限于理论，但是据信通过不把起始乳品奶曝露于这样的温度(或者在这样的温度仅仅曝露不发生交联的短时间)，在乳清和κ-酪蛋白之间的交联量被降低，或者在某些情况中，完全被消除。可以理解该起始乳品液体可以被巴氏灭菌或者升温到高于90℃的温度持续仅仅几秒钟或者几分钟(即，通常小于大约1-大约2分钟)，但是这样的曝露温度和时间通常不足以引起任何明显量的酪蛋白与乳清的交联。
酪蛋白和乳清蛋白质之间的交联可以通过测量所述液体中pH4.6的可溶蛋白质的量来确定。pH4.6的可溶蛋白质的分析具体为α-乳白蛋白和β-乳球蛋白浆液蛋白质的量化。合适的测量pH4.6的可溶蛋白质量的方法的一个例子提供在申请序列号No.11/186543中，其基于在J.Agric.Food Chem.1996，44，3955-3959和Int.J.FoodSci.Tech.2000，35，193-200中所公开的方法，并且进行了改进来使得它可修正到HPLC-质谱法。这三个参考文献涉及到量化pH4.6的可溶蛋白质的部分以引用的方式并入本文。在这种情况中，液体在浓缩之前和之中被期望具有至少大约90％的或者更高的pH4.6的可溶乳清蛋白质，这将表明在乳清贫化步骤之前，在酪蛋白和乳清之间仅仅发生了最小的或者基本上没有交联。
接下来，该温度管理的起始乳品液体的浓缩优选是通过带有或者不带有渗滤的微过滤技术来完成的，来贫化乳清，乳糖和矿物质。优选的是将乳品液体浓缩至少大约2.7倍(并优选至少大约3倍，更优选至少大约4倍)来形成浓缩乳品液体，其具有(在添加剂之前)大于大约9％的总蛋白质(并优选大约13-大约17％的)和小于大约1％的乳糖，来形成乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体保留物。该浓缩乳品液体保留物的固体含量将至少部分地取决于浓缩的程度。
通过使用微过滤，在浓缩步骤过程中除去了显著量(通常至少大约40％和更优选至少大约95％)的乳糖和矿物质。此外，通过使用微过滤，相对于起始乳品液体，乳清被消耗。通常，微过滤除去了至少大约80％的和更优选至少大约90％的乳清或者浆液蛋白质，相对于起始乳品源而言。该乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体保留物(在添加剂之前)因此优选包含至少大约13-大约17％的总蛋白质和小于大约1％的乳糖，所述的总蛋白质包含大约93-大约95％的酪蛋白和大约5-大约7％的乳清蛋白质。在浓缩之后，乳品液体可以任选地冷却到环境温度左右(例如诸如大约20-大约25℃)。
如所述的，浓缩步骤是使用微过滤技术来进行的，优选带有渗滤，其使用膜孔尺寸大到足以使带有水的作为透过物的一部分乳清蛋白质、乳糖和矿物质通过所述的孔，同时保留物基本上包括全部的酪蛋白和脂肪含量。例如，奶可以进行膜分离处理来将富含酪蛋白的保留物与富含乳糖-和乳清-的透过物进行分离。这种方法对所加工的奶的类型没有具体的限制，并且包括例如全脂奶，脱脂奶，减脂奶，低脂奶，脱奶油乳及其组合。
在一种实施方案中，所用的膜过滤程序参数包括使用常规的装备有平均孔尺寸为大约0.2微米或更低(优选大约0.1微米)的陶瓷膜过滤器的微过滤，均匀的跨膜压力是大约0.1-大约0.5bar，加工温度是大约50-大约55℃。在一种实施方案中，乳清蛋白质，乳糖和矿物质以大约50％的分离比率通过膜，并且保留物包含大约100％的由起始乳品源提供的脂肪和酪蛋白，大约50％的乳糖和大约50％的游离矿物质，相对于供料物流。在优选的实施方案中，还进行了渗滤，其使用与用于微过滤步骤同样的过滤器和同样的条件，除了将稀释剂供给到渗滤系统之外。优选渗滤和微过滤步骤是在同一个系统中不分开的来进行的。渗滤用于将保留物中的乳糖浓度保持在低于4％和将乳清蛋白质保持在低于总蛋白质的大约5-大约7％。
在浓缩和任选的冷却之后，可以将有效量的稳定剂、口感增强剂和/或调味剂加入到有效量的该乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体保留物中，以使得所形成的浓缩物在杀菌过程中和延长的储存寿命的整个过程中保持为流体。稳定剂可以是离液剂(chaotropic agent)，钙结合性缓冲剂，或者其他稳定剂，其有效地结合了钙来防止在存储过程中浓缩乳品液体的胶凝或者分离。虽然不希望受限于理论和如US专利7026004中详细描述的那样，据信钙结合性稳定剂防止了乳品液体在随后的杀菌之前，在任何的存储过程中发生胶凝或者分离。可以使用任何结合钙的缓冲剂或者离液剂或者稳定剂。钙结合性缓冲剂、稳定剂和离液剂的例子包括柠檬酸盐和磷酸盐缓冲液，例如磷酸二钠，磷酸二钾，柠檬酸二钠，柠檬酸三钠，EDTA，等等以及其混合物。离液剂的例子包括十二烷基硫酸钠(SDS)和尿素。一种优选的钙结合性缓冲剂或者稳定剂是磷酸二钠。
合适的口感增强剂包括氯化钠，氯化钾，硫酸钠，及其混合物。优选的口感增强剂包括氯化钠和氯化钾以及其混合物；氯化钠是最优选的口感增强剂。调味剂和其他添加剂例如糖，甜味剂(天然的和/或人造的)，乳化剂，脂肪模拟物，麦芽糊精，纤维，淀粉，树胶，和酶处理的、培养的、天然的和人造的调味剂或者风味萃取物可以加入，只要它们不会显著地和不利地影响稳定性或者口感特性就行。
稳定剂和口感增强剂的有效量通常取决于具体的起始乳品液体，所期望的浓度和所用的具体稳定剂的钙结合能力。但是，通常，当由2％的奶开始并使用微过滤时，如果奶牛的奶是起始乳品液体来形成稳定的和流体浓缩物，则大约0.1-大约1％的磷酸二钠，大约0.1-大约1％的氯化钠，大约1-10％的糖，和大约0.01-0.3％的其他调味剂在本发明的方法中能够是有效的。
接下来，将该带有添加剂的乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体保留物进行杀菌来形成所获得的稳定的浓缩乳品液体。优选杀菌是使用蒸煮条件来进行的。任选的，如果该浓缩的乳品液体需要稀释来满足目标浓度时，则该稀释应当在杀菌之前完成。优选将该乳品液体包装、密封，然后在任何合适的装置中经历杀菌的温度。杀菌是在达到Fo至少是5的时间和温度条件下进行的。通常，杀菌过程是由升温(come-up)或者加热时间，保持时间和冷却时间组成。在升温时间中，大约118-大约145℃的温度是在大约1秒-大约30分钟达到的。温度然后在大约118-大约145°保持大约1.5秒-大约15分钟。这个温度然后在大约10分钟或更短的时间内冷却到低于大约25℃。优选在杀菌过程中轻轻搅拌(例如，旋转容器)样品来使得“结皮”的形成最少。
对整个的处理(即，微过滤，稳定剂和口感增强剂的加入以及杀菌)进行控制来生产最终的稳定浓缩乳品液体，其具有大于大约9％和优选大约12-大约13％的总蛋白质含量，同时具有至少大约5的Fo和在环境条件下至少大约9个月和优选至少大约12个月的储存寿命。优选在浓缩之前，不需要加入缓冲剂(例如柠檬酸盐缓冲剂等等)，矿物质结合剂(例如钙结合剂等等)，或者其他稳定剂，因为温度管理和乳清/乳糖贫化赋于了所形成的浓缩物足够的稳定性，而不需要此类另外的稳定增强剂。另外，这里也优选不需要对乳清和乳糖贫化的浓缩保留物进行二次浓缩(通过超滤，蒸发，微过滤或者其他)，因为特别是当与预先浓缩温度管理相结合时，使用微过滤能够完成足够的浓缩来形成稳定的浓缩物。
如上所述，在最终稳定的浓缩乳品液体中的总蛋白质的组成是至少大约93-大约95％的酪蛋白和通常小于大约5-大约7乳清蛋白质，作为结果，这些浓缩物典型地具有大约93∶7-大约95∶5范围的酪蛋白∶乳清蛋白质的比例。这个比例不同于起始乳品液体和没有贫化乳清的现有技术的浓缩物，其酪蛋白∶乳清比例为大约80∶20。通常，所形成的稳定的浓缩乳品液体在环境温度时还具有大约70-大约1300cP，优选大约100-大约1500cP的粘度。(使用Brookfield粘度计，用No.27转轴在室温100rpm剪切2分钟后进行粘度测试。)
不希望受限于理论，据信在将乳清蛋白质通过微过滤从乳品液体中减少或者除去之前，通过首先对热处理进行限制，在乳清蛋白质和酪蛋白胶束之间的交联将被降低(并且在某些情况中被消除)。此外，同样不希望受限于理论，由于该浓缩保留物包括了贫化量的乳清蛋白质，因此这样的交联在随后的杀菌阶段同样被降低(并且优选被消除)。所以，据信由于在酪蛋白胶束表面上的乳清蛋白质和κ-酪蛋白之间的交联结合被减少和通常被避免，因此能够增强浓缩产品的稳定性，这是因为没有交联的乳清蛋白质从酪蛋白胶束分离，如背景技术所解释的那样，该分离倾向于将κ-酪蛋白与它一起除去。此外，据信本发明的方法形成了具有被κ-酪蛋白包围的完整的酪蛋白胶束的浓缩物(不具有或者具有最少的交联到该κ-酪蛋白的乳清)。据信这样的结构倾向于使酪蛋白胶束与酪蛋白胶束之间的相互作用最小，由于κ-酪蛋白倾向于与酪蛋白胶束一起保持完好，因此与通过现有技术的浓缩方法而制备的现有技术的浓缩物相比，这产生了具有提高的储存寿命的浓缩物。
如上所述，该浓缩乳品液体可以在包装之前进行均化(在加入添加剂之前或之后)。通常，均化可以在期望的乳品组合物制备之后和包装之前的任何时间进行，来帮助将奶脂肪内容物(如果存在)粉碎和分散到整个乳制品中，来更好地确保光滑的、均匀的质地。如果使用，则均化可以在一个或多个阶段中进行。例如，在一种非限制性的实施方案中，处于大约1500psi的第一均化阶段和处于大约500psi的第二阶段可以在工业标准均化器中进行。如果均化物不立即进行包装操作，则它可以冷却。例如，该均化物可以在它流过标准均化器的板式热交换器的再生和冷却部分时进行冷却。也可以使用用于奶产品的其他均化方案。
对所用的包装技术没有特别的限制，只要它保持了对该乳制品可应用的储存寿命而言是足够的乳制品的完整性就行。例如，奶浓缩物可以在玻璃瓶或者尖顶硬纸盒等等中进行杀菌或者蒸煮等等，将其填充，密封，然后对内容物进行热加工。该乳制品也可以以更大的量包装在例如常规的盒包袋(bag-in-box)容器或者手提包(totes)中。在一种实施方案中，可以使用预杀菌瓶或者金属箔衬里的尖顶硬纸盒材料。还可以使用指定作为延长的储存寿命(ESL)或者无菌包装系统的食品包装系统，但是所述的方法和产品并不局限于此。该有用的食品包装系统包括用于或者可用于流质食品，特别是奶产品和果汁的常规系统。优选在杀菌过程中将样品轻轻搅拌(例如旋转容器)来使得“结皮”的形成最小。乳制品也可以装入并且以散装的形式通过带罐卡车或者轨道车槽罐进行运输。
在一种优选的形式中，该稳定的浓缩乳品液体是感官愉悦的奶，其可以密封到包装筒或者容器中来用于任何数目的饮品制备机器中。优选的使用和饮品制备机器的例子可以在US专利申请系列号10/763680(申请日2004年1月23日)中找到，并且其与本申请属于同一个受让人。该前述(just-identified)专利申请以引用的方式并入本文。奶的浓缩是有益的，因为它允许用饮品制备机器来分散更大体积的奶，同时能够以较少量的液体存储在更小的包装中。
例如，一筒的浓缩奶可以用来产生消费者在卡布其诺咖啡(cappuccino)类型饮品中所期望的可靠样子的起泡的奶基泡沫。该筒稳定的浓缩奶也适于使用低压制备机器和包装筒，仅仅使用低于大约2bar的压力来发泡，如US专利申请系列号10/763680所述。
另外，奶饮品还可以使用稳定的浓缩奶来形成。例如，饮品可以通过将该稳定的浓缩奶与含水介质混合来形成。该奶饮品还可以由含有稳定的浓缩奶的包装筒(同样描述在US专利申请系列号10/763680中)，通过使含水介质通过该包装筒稀释成饮品而分配。该浓缩奶可以优选用含水介质以大约1∶1-大约6∶1的比例进行混合或者稀释。
参考图3，提供了可选择的生产稳定的浓缩乳品液体的方法。在这种方法中，将超滤的和预温热的奶(具有交联到酪蛋白的乳清)与经历了上述的预浓缩温度管理和乳清/乳糖贫化方法的浓缩乳品液体进行共混。这种可选择的方法是有利的，因为浓缩物中乳清的量可以根据提高乳清含量的需要进行调节，并且另外的乳清交联到酪蛋白胶束来提高稳定性。
通过一种方案，将第二起始乳品液体任选地进行均化，然后预温热来交联乳清和酪蛋白。例如，该第二起始乳品液体可以在这样的时间和温度进行预温热，该时间和温度有效将pH4.6的可溶蛋白质降低了至少大约25％，在某些情况中降低了至少大约50-大约90％，并且在其他情况中降低了至少大约70-大约90％。预温热可以在大约60℃，在某些情况中是在大约70℃-大约100℃进行大约0.5-大约20分钟来形成减少的可溶蛋白质，这表明乳清和酪蛋白发生了交联。接下来，将该乳品液体使用超滤和渗滤进行浓缩来形成浓缩物，其具有大约80∶20-大约83∶17比例的酪蛋白∶乳清，并且具有小于大约1％的乳糖。一种制备超滤奶的示例性方法描述在US公开文献No.2007/0172548A1中，其以引用的方式并入本文。
该浓缩物然后可以均化，然后与上述的乳清和乳糖贫化的浓缩保留物进行共混。共混的范围可以是大约25-大约75％的微过滤的浓缩物与大约25-大约75％的超滤的浓缩物。一旦共混，则可以加入上述的添加剂，并且该液体可以进行杀菌来形成可选择的稳定的浓缩乳品液体。
另外，此处所述的优势和实施方案通过下面的实施例进一步说明；但是，这些实施例中所述的具体条件、流程方案、材料及其量，以及其他条件和细节，不应当被解释为过度的限制这种方法。全部的百分比是重量单位的，除非另有指示。
实施例
实施例1
生产浓缩乳品样品，来比较通过US公开文献No.2007/0172548A1的方法所制备的浓缩物(“对比样品”和“′548公开文献”)与通过本发明的方法所制备的浓缩物(“本发明”或者“乳清贫化的样品”)在经历了延长的储存寿命时的稳定性。
该对比样品是使用′548公开文献的方法生产的，来形成3.3倍的浓缩奶。对比样品如下来制备：首先在500psi均化2％的生奶，将该均化的奶在大约90℃预温热大约300秒，然后将该预温热的奶在大约50-大约55℃使用带有渗滤的超滤，使用中空的10000kDa分子量的纤维膜截流(cut off)来进行浓缩。进行浓缩直到达到大约25％的总固体。使用渗滤水来将浓缩物中的乳糖含量降低到低于大约1％。在浓缩之后，在1500/150psi进行第二均化步骤。在均化后，将大约4.5％的蔗糖，大约0.25％的柠檬酸三钠和0.4％的氯化钠与大约69.3％的浓缩物和大约25.5水合并来形成最终的对比浓缩物，然后将其在蒸煮条件和所达到的大约118到145℃的温度杀菌大约1秒-大约30分钟，保持在该温度大约1.5秒-大约15分钟，然后在大约10分钟或更短的时间内将样品冷却到室温。
乳清贫化的样品是如下来制备的：首先在1500/500psi均化2％的经巴氏灭菌的奶，使用带有渗滤的微过滤，使用0.1微米孔尺寸陶瓷膜来浓缩该均化的奶。进行浓缩直到获得大约31％的总固体。使用渗滤来将浓缩物中的乳糖含量降低到低于大约1％。在浓缩之后，在大约4000/500psi进行第二均化步骤。在该第二均化之后，将大约54.3％的浓缩物，40.5％的水，大约4.5％的蔗糖，大约0.25％的柠檬酸三钠和大约0.4％的氯化钠合并来形成最终的浓缩物，其在上述相同的条件下进行杀菌。考虑到浓缩后固体百分比的差异，将稍微不同量的浓缩物和水加入到该乳清贫化的样品中，以使得最终浓缩物具有与对比样品类似的组成。
两种最终浓缩物样品在脂肪，总蛋白质，矿物质和乳糖含量方面都包含了类似的组成，如下表1所提供的。虽然两种样品具有类似的总蛋白质含量，但是通过本发明的方法制备的样品(即，乳清贫化样品)具有明显较少的乳清蛋白质(即，比对比样品少了大约73％的乳清蛋白质)。然后在目视观察之前，将该样品在大约70-大约75°F静置存储大约8个月。
表1：浓缩物组成
  本发明的乳清贫化样品   对比样品
  总固体   22.5％   22.5％
  总蛋白质   9.5％   9.5％
  脂肪   6.2％   6.2％
  乳糖   ＜1％   ＜1％
  酪蛋白   9％   7.6％
  乳清   0.5％   1.9％
  8个月存储后观察 流体 三个不同的相
在大约8个月之后，在这个研究的配方和条件下的对比样品表现出三个不同的相。奶油层升高到样品的上面，而凝胶状沉淀物层沉淀到底部。另外，在奶油和沉淀物层之间可以看到不透明的含水层。相反，使用本发明的方法所生产的乳清贫化的样品表现出连续的单一相，并且没有肉眼可见的奶油或者含水层。通过进一步的观察，可以注意到小的、不明显量的样品发生了沉淀，但是整体上是基本连续的和流动的。
构造类似的样品来比较更高倍的奶固体和可选择的辅助剂磷酸二钠的效果。这些样品同样是使用上述相同的方法来制备下表2所示的浓缩物。在大约70-大约75°F存储大约8个月之后，在这个研究的配方和条件中所产生的更高固体的对比样品包含了沉淀物和稀薄的水层二者(没有可见的奶油层)，而使用本发明方法所生产的更高固体的、乳清贫化的样品是非常均匀的，没有任何的相分离。在该对比样品中，将大约91.8％的浓缩物，大约1.3％的水，大约6.0％的蔗糖，大约0.33％的磷酸二钠和大约0.55氯化钠进行合并。对于本发明的乳清贫化的样品来说，将大约72.1％的浓缩物，大约21.1％的水，大约6.0％的蔗糖，大约0.33％的磷酸二钠和大约0.55氯化钠进行合并。同样，差异是由于浓缩后浓缩物总固体而引起的，目的是获得具有如下所示的类似组成的最终浓缩物。
表2：更高的固体浓缩物组成
  本发明的乳清贫化的样品 对比样品
  总固体   30％   30％
  总蛋白质   12.7％   12.7％
  脂肪   8.2％   8.2％
  乳糖   ＜1％   ＜1％
  酪蛋白   12.1％   10.2％
  乳清   0.6％   2.5％
  8个月存储之后观察   均匀的和流动的 沉淀物和水层
实施例2
生产样品来与由′548公开文献的方法生产的(即，超滤或者UF样品)或者由此处所述的乳清和乳糖贫化方法生产的(即，微过滤或者MF样品)浓缩的2％的奶共混，通过共混UF和MF样品来改变最终浓缩物中的乳清的量来确定在杀菌稳定性上的效果。因为UF样品是由包括了使用预温热的′548公开文献的方法制备的，因此它们的至少大约70％乳清交联到酪蛋白上。
最终样品是以100％UF(对比)和100MF保留物的比例来生产的，并且UF和MF样品的共混物包括75％UF∶25％MF；50％UF∶50％MF；和25％UF∶75％MF，如图3所一般性提供的那样。在杀菌之前，将大约6％的蔗糖，大约0.55％的氯化钠和大约0.33％的磷酸二钠加入到每个样品中(除非另有指示)。在杀菌之后，全部的样品本质上是流体，并且具有增加的粘度，该增加的粘度与样品含有更高百分比的微过滤浓缩奶有关。规格化粘度值(粘度除以样品的总固体)的比较显示了使用微过滤生产的浓缩物比超滤生产的浓缩物具有更高的值，然而在其他方面是可接受的。
表3：杀菌后分析
  蒸煮后粘度(cP)   总固体(％)   规格化粘度(粘度/总固体)   总蛋白质(％) 酪蛋白(％) 乳清(％)   蔗糖(％)   NaCl(％)   DSP(％)
  100％UF(对照) 57.5 29.43 1.95 12 80 20 6 0.55 0.33
  75％∶25％(UF∶MF)   77.5   30.67   2.53   13.1   83.8   16.2   6   0.55   0.33
  50％∶50％(UF∶MF)   190.5   32.3   5.90   13.7   87.5   12.5   6   0.55   0.33
  25％∶75％(UF∶MF)   487.5   33.79   14.43   14.3   91.2   8.8   6   0.55   0.33
  100％MF   1240   35.11   35.32   14.9   95   5   6   0.55   0.33
  100％MF(无助剂) 477.5 30.22 15.80 15.9 95 5 0 0 0
  100％UF(无助剂)(对照) 32.5 24.22 1.34 13.5 80 20 0 0 0
在环境温度(大约70-大约75°F)存储大约7个月之后，结果提供在下表4中。因为测试样品的总固体未进行规格化，因此一些样品具有较高的总固体，并且作为结果，倾向于在货架存储之后，形成不流动的浓缩物。
表4：在大约7个月存储之后的观察
  肉眼观察   pH   粘度(cP)   备注
  100％UF(对照) 很有流动性 6.23 130
  75％∶25％(UF∶MF) 很有流动性 6.28 157.5
  50％∶50％(UF∶MF)   很有流动性   6.26   357.5
  25％∶75％(UF∶MF) 粘稠但是可流动 6.26 975 高总固体样品
  100％MF   甚至在摇动之后几乎不能流动   6.27   2200   高总固体样品
  100％MF(无助剂)   甚至在摇动之后也不能流动   6.74   2128
  100％UF(无助剂)(对照) 很有流动性 6.85 127.5
应当理解在附加的权利要求所述的实施方法的原则和范围内，本领域技术人员能够在细节、材料和方法的排布、配方及其成分方面进行不同的改变，这些方面已经在此进行了描述和说明，来解释方法和所形成的浓缩物的本质。

Claims (20)

1.制造稳定的浓缩乳品液体的方法，该方法包括：
提供含有乳糖和乳品蛋白质的起始乳品液体，该乳品蛋白质具有酪蛋白和乳清蛋白质；
浓缩该酪蛋白，并从该起始乳品液体中贫化乳清蛋白质和乳糖来形成乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体，该液体具有至少大约90∶10比例的酪蛋白∶乳清蛋白质以及小于大约1％的乳糖；
在浓缩之前和之中，将该起始乳品液体保持在一定的温度或者低于该一定的温度，以使得在酪蛋白和乳清蛋白质之间基本上没有交联发生；
将稳定剂和口感增强剂加入到该乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体中来形成中间浓缩乳品液体；
在一定的温度对该中间浓缩乳品液体进行杀菌并持续一定的时间，使得足以获得Fo至少为5的稳定的浓缩乳品液体；和
该稳定的浓缩乳品液体具有大约25-大约30％的总固体，大约9-大约13％的总蛋白质和小于大约1％的乳糖，其中该总蛋白质是至少大约90％的酪蛋白和小于大约10％的乳清蛋白质；和
其中该中间浓缩乳品液体在杀菌过程中是抗胶凝的，并且其中该稳定的浓缩乳品液体在环境条件下存储至少大约9个月时是抗胶凝的。
2.权利要求1的方法，其中该稳定的浓缩乳品液体的总蛋白质包括大约93-大约95％的酪蛋白和大约5-大约7％的乳清蛋白质。
3.权利要求1的方法，其中在浓缩步骤之前和之中的温度低于大约90℃，以使得起始乳品液体具有至少大约90％的4.6pH的可溶蛋白质。
4.权利要求3的方法，其中该温度低于大约70℃。
5.权利要求3的方法，其中该温度低于大约55℃。
6.权利要求3的方法，其中该稳定的浓缩乳品液体中的总蛋白质包括大约93-大约95％的酪蛋白和大约5-大约7％的乳清蛋白质。
7.权利要求1的方法，其中该稳定的浓缩乳品液体包括大约0.2-大约0.4％的选自下面的稳定剂：磷酸二钠、磷酸二钾、柠檬酸二钠、柠檬酸三钠及其混合物。
8.权利要求7的方法，其中该稳定剂是磷酸二钠。
9.权利要求1的方法，其中该稳定的浓缩乳品液体包括大约0.4-大约0.6％的选自下面的口感增强剂：氯化钠、氯化钾、硫酸钠及其混合物。
10.权利要求1的方法，其中该稳定的浓缩乳品液体包含大约0.2-大约0.4％的磷酸二钠、大约0.4-大约0.6％的氯化钠、和大约4.5-大约6％的甜味剂。
11.权利要求1的方法，其中该浓缩步骤是带有渗滤的微过滤，以形成乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体保留物。
12.权利要求1的方法，其进一步包括提供具有酪蛋白和乳清蛋白质的第二起始乳品液体，对该第二起始乳品液体进行足够的预温热来减少pH 4.6的可溶蛋白质，使用超滤来浓缩该第二起始乳品液体，以形成第二浓缩乳品液体保留物，该第二浓缩乳品液体保留物具有相对于所述第二起始乳品液体增加量的酪蛋白和乳清蛋白质，并且将第二浓缩乳品液体保留物与所述乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体进行共混。
13.权利要求12的方法，其中该第二浓缩乳品液体保留物包括一定量的乳品蛋白质，该乳品蛋白质具有大约80-大约83％的酪蛋白和大约17-大约20％的乳清蛋白质。
14.权利要求12的方法，其中该第二浓缩乳品液体保留物具有至少大约70％的与酪蛋白交联的乳清蛋白质，如通过pH4.6的可溶蛋白质所度量。
15.乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体，其包含：
大约25-大约30％的总固体；
大约9-大约13％的总乳品蛋白质，其包括至少大约90％的酪蛋白和小于大约10％的乳清蛋白质，
在酪蛋白和乳清蛋白质之间基本上没有交联，使得在浓缩之前，总乳品蛋白质具有至少大约90％的pH4.6可溶蛋白质；
小于大约1％的乳糖；和
至少一种稳定剂和至少一种口感增强剂，其量足以使得该乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体在杀菌过程中和在大约70-大约75°F存储至少大约9个月时保持储存稳定。
16.权利要求15的乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体，其中总乳品蛋白质包含至少大约95％的酪蛋白和小于大约5％的乳清蛋白质。
17.权利要求15的乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体，其包含大约8-大约12％的酪蛋白和大约1％或者更少的乳清蛋白质。
18.权利要求15的乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体，其中总乳品蛋白质是在浓缩之前和之中，由曝露于不超过大约90℃温度的乳品源提供的，使得在酪蛋白和乳清蛋白质之间基本上不发生交联。
19.权利要求15的乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体，其中该乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体包括大约0.2-大约0.4％的选自下面的稳定剂：磷酸二钠、磷酸二钾、柠檬酸二钠、柠檬酸三钠及其混合物。
20.权利要求15的乳清和乳糖贫化的浓缩乳品液体，其中该稳定的浓缩乳品液体包括大约0.4-大约0.6％的选自下面的口感增强剂：氯化钠、氯化钾、硫酸钠及其混合物。
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