NL9102061A - Werkwijze voor de bereiding van rauwmelkse kaas. - Google Patents

Description

Titel: Werkwijze voor de bereiding van rauwmelkse kaas.

De uitvinding heeft betrekking op de bereiding van rauwmelkse kaas, onder toepassing van al dan niet geheel of gedeeltelijk ontrooxnde melk, welke geen of slechts een niet-pasteuriserende warmtebehandeling heeft ondergaan.

Kaas welke onder toepassing van aldus verkregen melk wordt bereid, wordt in het algemeen rauwmelkse kaas genoemd. Ten opzichte van kaas welke bereid is uit gepasteuriseerde melk onderscheidt rauwmelkse kaas zich door een vollere smaak en meer aromatisch karakter, zulks vanwege het feit dat de voor het kaasmaakproces essentiële stoffen in de melk niet aan hogere temperaturen zijn blootgesteld en dus in hoofdzaak hun natuurlijk karakter hebben behouden.

Een probleem bij de bereiding van dergelijke kaas is, dat zowel bij de produktie van de melk, alsmede bij de latere verwerking daarvan, bijzondere maatregelen moeten worden genomen om ongewenste bacteriegroei te voorkomen. In de praktijk blijkt echter, dat ondanks zorgvuldigheid bij het voeren van het melk producerende dier, de melkwinning en bij de verdere verwerking van de melk, de bereiding van kaas van constante kwaliteit, resp. de rijping van de gevormde kaas onder handhaving van een gewenste kwaliteit moeilijk is.

In dit verband is het in het bijzonder de aanwezigheid van bacteriën van de coli-aerogenes groep die een directe en nadelige invloed op de kaas uitoefent. Deze bacteriën kunnen lactose vergisten onder de vorming van koolzuur en waterstof en de vorming van dit gas heeft een uiterst nadelige invloed op de kwaliteit van de kaas.

Een ander probleem is de mogelijke aanwezigheid in de melk van niet-spore vormende pathogene bacteriën zoals tubercel- en typhusbacteriën, Brucella abortus, pathogene streptococcen en staphylococcen. Deze bacteriën worden slechts bij een juiste pasteurisatie gedood. Pasteurisatie is echter een behandeling die bij de bereiding van rauwmelkse kaas niet toegepast kan worden. Het gevolg hiervan is, dat regelmatig hoeveelheden melk voor de bereiding van kaas van het bedoelde type afgekeurd moeten worden, hetgeen tot ernstig productieverlies leidt.

Doel van de uitvinding is de bereiding van kaas van het rauwmelkse type, waarbij de kaasmelk zodanig wordt behandeld dat deze haar natuurlijk karakter behoudt, terwijl het risico van de aanwezigheid van schadelijke pathogene bacteriën daarom niet groter is dan bij melk welke op gebruikelijke wijze gepasteuriseerd is.

Volgens de uitvinding wordt de melk onder toepassing van een microfiltrerende behandeling gescheiden in een permeaat en een retentaat, waarna het retentaat aan een zodanig milde warmtebehandeling wordt onderworpen dat de fosfatase reactie daarin juist negatief geworden is, waarna het aldus gehandelde retentaat met het permeaat wordt gemengd, desgewenst, ter instelling van het vetgehalte, al dan niet gepasteuriseerde room wordt toegevoegd en op overigens gebruikelijke wijze kaas wordt bereid.

verrassenderwijze is gebleken, dat onder toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding bereide kaas in het geheel geen pathogene bacteriën bevat, terwijl evenmin bacteriën aanwezig blijken te zijn welke in ander opzicht de kwaliteit van de kaas negatief beïnvloeden. Organoleptisch blijkt aldus verkregen kaas de typische smaak te hebben die eigen is aan kaas die bereid is uit melk welke in het geheel geen behandeling heeft ondergaan.

Volgens de uitvinding werd verder gevonden, dat wanneer voorafgaande aan de kaasbereiding aan de behandelde melk mesofiele lactobacillen worden toegevoegd, afhankelijk van de specifieke keuze van die lactobacillen, het aroma van de verkregen kaas kan worden gevarieerd.

volgens de Nederlandse wetgeving moet melk, waaruit rauwmelkse kaas bereid wordt, een voor rauwe grondstof normale fosfatase aktiviteit bezitten. De onder toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding verkregen melk voldoet aan dit criterium.

Deze fosfatase aktiviteit, alsmede de afwezigheid daarvan in het volgens de uitvinding behandelde retentaat kan op eenvoudige wijze worden bepaald, bijvoorbeeld op een wijze als beschreven in IDF-Standard 82A: 1987.

Opgemerkt wordt, dat in het Europese octrooischrift 0 194 286 een werkwijze wordt beschreven, waarbij melk aan een microfiltratiébehandeling wordt onderworpen en het verkregen retentaat wordt gesteriliseerd en aan het permeaat wordt toegevoegd, De bereiding van rauwmelkse kaas wordt in de publicatie beschreven noch gesuggereerd, terwijl de, op de beschreven wijze behandelde melk daartoe ook geheel ongeschikt zou zijn.

De uitvinding wordt aan de hand van de volgende voorbeelden nader toegelicht.

Voorbeeld 1

Gekoelde rauwe mengmelk werd verwarmd tot 49°C en ontroomd. De room werd gepasteuriseerd gedurende 10 seconden op 74°C en daarna gekoeld.

De ondermelk werd gekoeld tot 2°C en vervolgens gemicrofiltreerd. Dit vond plaats in een continu proces in een filtratie-eenheid met een keramisch membraan (Ceraver) van 0,2 m2 met een gemiddelde poriegrootte van 0,8 μπι. 200 liter ondermelk werd opgewarmd naar 48-50°C en via een buffervaat je werd de melk in de filtratie-eenheid gepompt. De retentaat-afvoer werd gesloten gehouden totdat de gewenste concentratie-factor was bereikt. Daarna werd begonnen met retentaatafvoer. De concentratiefactor (Kf) werd geregeld door de afvoer van het retentaat te regelen. De Kf bedroeg 7. Tijdens microfiltratie werd de temperatuur op 48°C gehouden. Het circulatiedebiet was 6,5 m3/h en de uitgaande transmembraan -druk was 0,3 bar.

Het af gevoerde permeaat en retentaat werden in lijn gekoeld tot ongeveer 5°C. Het retentaat werd gepasteuriseerd gedurende 10 seconden op 74°C en gekoeld tot 4°C.

Ten behoeve van de kaasbereiding werden permeaat en gepasteuriseerd retentaat in de oorspronkelijke verhouding bij elkaar gevoegd en werd gepasteuriseerde room toegevoegd tot een vetgehalte dat gelijk was aan het eiwitgehalte van de melk. 200 liter van deze gestandaardiseerde melk werd in de kaasbak gepompt en op stremtemperatuur gebracht met behulp van wam water in de dubbele wand van de kaasbak. Na toevoeging van 1,6 liter zuursel, 80 g 33%-CaCl2-oplossing, 150 g 41%-NaN03-oplossing en 46 g stremsel werd op de gebruikelijke manier kaas bereid in 10 kg-vorm. De kaas werd 3 dagen gepekeld en daarna gerijpt bij 14°C gedurende 3 maanden.

De kaas werd beoordeeld op geur en smaak door een panel van vijf kaaskeurders in vergelijking met een kaas die op de traditionele manier uit rauwe melk was bereid. De proef kaas had de typische smaak die eigen is aan kaas bereid uit rauwe melk.

Voorbeeld 2

Rauwe melk werd ontroomd en de room gepasteuriseerd als in voorbeeld 1. 800 liter rauwe ondermelk werd daarna gemicro-filtreerd in een filtratie-eenheid die uitgerust was met een keramisch membraan (Ceraver) met een gemiddelde poriegrootte van 0,8 μιη en een membraanoppervlak van 3,8 m2. De micro-filtratie vond plaats bij een temperatuur van 48°C. Het circulatiedébiet bedroeg 110 m3/h bij een constante trans-membraandruk tot Kf = 7. Het retentaat werd gepasteuriseerd gedurende 10 seconden op 74°C. Permeaat en retentaat werden gemengd in de oorspronkelijke verhouding en gepasteuriseerde room werd toegevoegd tot een concentratie die gelijk was aan die van het eiwit in de melk. Met deze gestandaardiseerde melk werd in een 800 liter-kaasbak kaas gemaakt als in voorbeeld 'l. De kaas werd op overeenkomstige wijze gerijpt en gekeurd. De keuringsresultaten waren gelijk aan die in voorbeeld 1.

Voorbeeld 3

Rauwe ondermelk werd gemicrof iltreerd als in voorbeeld 2 en op de daar aangegeven wijze gestandaardiseerd. Aan de melk vóór kaas bereiden werd een mengcultuur van mesofiele lactobacillen toegevoegd.

Deze mengcultuur van mesofiele lactobacillen werd op de volgende wijze verkregen:

Uit gerijpte rauwmelkse kaas met zeer goede smaak werden lactobacillenstammen geïsoleerd door verdunningen van de kaas uit te zaaien in een specifieke voedingsbodem voor mesofiele lactobacillen (Rogosa-agar) en na incuberen losliggende kolonies over te enten en rein te kweken op een gebruikelijke wijze. Volgroeide reincultures werden in evenredige hoeveelheden bij elkaar gevoegd, met een tienvoudige hoeveelheid gesteriliseerde melk verdund en tot gebruik bij -40°C bewaard.

Na ontdooien werd een zodanige hoeveelheid mengcultuur aan de kaasmelk toegevoegd dat een concentratie van 50-500 lactobacillen per ml kaasmelk werd verkregen.

De kaas werd bereid, gerijpt en gekeerd als in voorbeeld 2.

De op deze wijze bereide en gerijpte kaas had naast de smaak die typisch is voor kaas bereid uit rauwe melk een pittige smaak die door consumenten van rauwmelkse kaas op prijs wordt gesteld.

Claims (2)

1. Werkwijze voor de bereiding van kaas onder toepassing van al dan niet geheel of gedeeltelijk ontroomde melk, welke geen of slechts een niet-pasteuriserende warmtebehandeling heeft ondergaan, met het kenmerk, dat de melk onder toepassing van een microfiltrerende behandeling wordt gescheiden in een permeaat en een retentaat, waarna het retentaat aan een zodanig milde warmtebehandeling wordt onderworpen dat de fosfatase reactie daarin juist negatief geworden is, waarna het aldus behandelde retentaat met het permeaat wordt gemengd, desgewenst, ter instelling van het vetgehalte, al dan niet gepasteuriseerde room wordt toegevoegd en op overigens gebruikelijke wijze kaas wordt bereid.

2. werkwijze volgens conclusie l waarbij vóór de bereiding van kaas aan de behandelde melk mesof iele lactobacillen worden toegevoegd.