ES2342410T3 - Metodo para acondicionar productos neutros liquidos y los productos obtenidos y obtenibles mediante el mismo. - Google Patents
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Abstract
Un método para acondicionar un producto neutro, líquido, donde dicho producto está destinado al consumo o a la elaboración de alimentos, y donde dicho producto tiene una fase acuosa y proteínas y tiene un pH en el intervalo de 5,0-8,0, que comprende llevar a cabo al menos una etapa en la que el contenido de oxígeno en este producto se ajusta a un valor menor que 500 ppb y que comprende adicionalmente ajustar el contenido de dióxido de carbono en este producto a un valor entre 10 ppm y 1.500 ppm.
Description
Método para acondicionar productos neutros
líquidos y los productos obtenidos y obtenibles mediante el
mismo.
La invención se refiere a un método para
acondicionar productos neutros, líquidos, que se destinan a su
consumo o a la elaboración de alimentos. En particular, la
invención se refiere a un método para ajustar, modificar o de otro
modo controlar la composición gaseosa en tales productos en
cualquier momento o durante el proceso de tratamiento completo.
Además, la invención se refiere a los productos obtenidos y que se
pueden obtener a partir de este método, productos que poseen
propiedades mejoradas y en particular una calidad microbiológica
mejorada.
Preferiblemente, en la medida en que el producto
permita esto, la invención se refiere al tratamiento de productos
neutros, líquidos, pasteurizados, que presentan un tiempo de
durabilidad mejorado y/o una calidad mejorada.
Los productos neutros, líquidos que se destinan
al consumo o a la elaboración de alimentos, en esta descripción y
las reivindicaciones adjuntas, son productos que presentan en los
mismos una fase acuosa y proteínas y un pH en el intervalo de
5,0-8,0 y preferiblemente en el intervalo de
5,5-7,5. Preferiblemente, estos productos también
contienen una fase grasa. Ejemplos de dichos productos son: huevo
líquido, leche, productos lácteos neutros líquidos, nata y
productos con nata, nata para cocinar, nata para pastelería, mezcla
para tortitas, leche de soja y otros líquidos basados en proteínas
animales y/o vegetales. De manera característica, estos productos
son típicamente substratos nutrientes buenos para los
microorganismos y, por lo tanto, están sujetos a descomposición.
Los productores y procesadores de dichos
productos líquidos, neutros, se enfrentan continuamente, por lo
tanto, a los rigurosos requerimientos impuestos sobre dichos
productos desde un punto de vista bacteriológico. Al mismo tiempo,
sin embargo, el producto se debería mantener razonablemente barato.
En la práctica, se está intentando seguir etapas tan pronto como
sea posible en la cadena de producción para evitar la
descomposición, al menos el deterioro de la calidad, de los
productos neutros, líquidos.
El uso de técnicas de conservación basadas en el
incremento de la temperatura no es una opción práctica ni incluso
realista, para productos que contienen proteína, tales como
productos que contienen proteína de huevo. Pronto, puede surgir la
desnaturalización con coagulación intrínseca.
Los métodos usados convencionalmente para
detener la existencia de descomposición y evitar el deterioro de la
calidad de los productos a que se refiere la invención comprenden el
almacenamiento y transporte a baja temperatura (típicamente menor
que 7ºC y preferiblemente menor que 4ºC); termización o de otro modo
tratamiento con calor; activación de enzimas antibacterianas que
posiblemente se encuentran de forma natural en dichos productos,
como en la leche y en el huevo líquido y adición de
conservantes.
Durante los últimos años, por ejemplo, se ha
realizado mucha investigación sobre la adición de CO_{2} a la
leche y en particular a leche recién enfriada, producto que se usará
como producto ejemplar en esta descripción, pero no se debería
interpretar que la invención se limita a esto.
Enfriar la leche cruda inhibe el crecimiento de
bacterias mesofílicas, que prolonga la estabilidad durante el
almacenamiento de la leche antes de su elaboración. El crecimiento
de bacterias psicrotróficas (amantes del frío), sin embargo, no se
inhibe y a veces en realidad se estimulan, mientras sigue presente
por otra parte el peligro de contaminación posterior por organismos
psicrotróficos. Aunque se maten estas bacterias en un tratamiento
térmico de la leche, esto no es válido para todas las enzimas
segregadas por estos microorganismos, en particular no de proteasas
y lipasas. Estas enzimas pueden degradar diferentes componentes de
la leche y en particular proteínas y grasas, así que el
mantenimiento de la calidad de la leche tratada por calor y la
calidad de los productos lácteos preparados a partir de la misma se
ve adversamente afectado. Así, la presencia de lipasas en la leche
proporciona un sabor a rancio desagradable. Las proteasas
microbianas contribuyen al amargor, mientras por otra parte se
degrada caseína, que es desfavorable, por ejemplo, para la
producción de queso a partir de esa leche.
Se sabe que el CO_{2} impide el crecimiento de
los microorganismos psicrotróficos que causan la descomposición de
la leche. Así, King and Mabbitt en J. Dairy Res. 49 (1.982),
439-447 han investigado cuáles son los efectos de
las concentraciones de 10-30 mM de CO_{2} sobre el
crecimiento de dichos organismos en leche entera no tratada. Sobre
la base de su trabajo, concluyen que
- "los efectos inhibidores de CO_{2} no fueron debidos a la acidez aumentada o a desplazamiento de O_{2} disuelto, sino a la presencia de CO_{2} de por sí que induce un incremento en la duración de la fase de latencia de crecimiento y tuvo sólo un pequeño efecto en la fase logarítmica".
Hotchkiss et al., explican en J. Dairy
Sci. 82 (1.999) 690-695 que en leche pasteurizada,
la adición de CO_{2} en cantidades de 8,7 mM y mayores junto con
el uso de películas barrera en envases, prolonga el tiempo de
durabilidad. En particular, se ha encontrado que para leche enfriada
el tiempo de durabilidad se incrementa en un día y medio cuando se
usa CO_{2} 8,7 mM.
Además, la adición de CO_{2} a la leche
también se explica en Ruas-Madiedo et al., en
J. Agric. Food Chem., 46 (1.998) 1.552-1.555 y en
Eur. Food Res. Technol. 212 (2.000) 44-47 (ambas a
un pH de 6,1-6,3); Ma et al., en J. Dairy
Sci. 84 (2.001) 1.959-1.968
(200-1.000 ppm), Roberts and Torrey en J. Dairy Sci.
71 (1.988) 52-66 (20-30 mM), Ma y
Barbano en J. Dairy Sci. 86 (2.003) 1.578-1.589
(400-2.400 ppm), Guillaume et al., en J.
Dairy Sci. 85 (2.002) 2.098-2.105 (a pH 5,8).
También, Ma y Barbano en J. Dairy Sci. 86
(2.003) 3.822-3.830 describen que la carbonatación
de leche desnatada cruda por adición de CO_{2} en cantidades de
al menos 600 ppm presenta un efecto ventajoso en la pasteurización.
En particular, este efecto se atribuye a la disminución de pH que
implica el CO_{2}. Se describe el CO_{2} como un agente
auxiliar de elaboración, sustancia que se puede retirar del producto
de nuevo por aplicación de vacío. Previamente, Loss y Hotchkiss (J.
Food Prot. 65 (2.002) 1.924-1.929) han encontrado ya
un efecto positivo similar en la leche con CO_{2}
44-58 mM; ambos se citan también como autores en la
solicitud de patente de EE.UU. 2002/0127317, en que se reivindica
la combinación de adición de CO_{2} y pasteurización para inhibir
o reducir el crecimiento bacteriano.
En la práctica, parece haber consenso sobre el
hecho de que a contenidos de CO_{2} menores que
300-400 ppm no se asocia ningún efecto
antimicrobiológico con el CO_{2}.
Efectos y actividades similares tienen lugar en
los otros productos que contienen proteína y preferiblemente
también grasa, líquidos, neutros.
Además, se conoce mucho ya sobre el contenido de
oxígeno en un producto y los efectos del mismo.
En un artículo de Murray et al., en J.
Food Science 48 (1.983), 1.166-1.169, hacer pasar
gas nitrógeno por leche cruda, está relacionado con una fase latente
prolongada y velocidad de crecimiento más lenta de bacterias
psicrotróficas y de ácido láctico.
Además, por ejemplo D. B. Allen, en un artículo
titulado "De-aeration of liquids" en "The
Australian Grapegrower and Winemaker", Annual Technical Issue
(1.993), págs. 152-153 (Ryan Publications, Adelaide
Australia), describe que una baja concentración en oxígeno disuelto
residual en alimentos líquidos proporciona ventajas para la
estabilidad durante el almacenamiento, las propiedades
organolépticas y el valor nutricional. Como posibles técnicas para
disminuir la concentración en oxígeno, se indica el arrastre con gas
nitrógeno o gas dióxido de carbono.
La desoxigenación o carbonatación de alimentos
líquidos o productos biológicos por inyección de gas nitrógeno o gas
dióxido de carbono en ellos también se describe en la patente de
EE.UU. A-4.766.001.
En la patente europea EP A-0 442
781 se describe que se puede reducir el contenido de oxígeno en
alimentos y bebidas utilizando ascorbato oxidasa.
La antigua patente de EE.UU. 2.428.044, describe
el uso de técnicas a vacío para retirar gases de alimentos
líquidos.
Además, ha aparecido una serie de publicaciones
que discuten los efectos del oxígeno sobre la leche calentada UHT y
en particular leche tratada a una temperatura de
130-150ºC.
Anderson y Öste, en Milchwissenschaft 47 (1.992)
Nº 7, 438-441, destacan que en tal calentamiento UHT
tienen lugar cambios químicos que dependen del contenido de oxígeno
en la leche. Se ha encontrado que usando suficiente oxígeno en la
cámara de aire del envase, se oxidan los grupos mercapto libres en
la leche responsables de un sabor a pasado, de manera que este sabor
a pasado se expresa menos.
También Fink y Kessler llegan a la conclusión de
que los grupos -SH producidos en una etapa UHT se oxidan por el
oxígeno en la leche.
La publicación de patente japonesa
2004-201601 se refiere a una nata esterilizada a
alta temperatura, en que el sabor a pasado se reduce por el
tratamiento con oxígeno.
La memoria descriptiva de la patente francesa
782.803 describe el desplazamiento de oxígeno por dióxido de carbono
comprimido de la leche que se esteriliza.
En el artículo de Lechner en Deutsche
Milchwirtschaft (1.976) 27, nº 14, Beil.
Lebensmittel-Labor 4, págs. II-IV,
se estudian cambios en el contenido de oxígeno en leche esterilizada
por la determinación del contenido de ascorbato. Los efectos de la
desgasificación y envasado impermeable al aire demostraron tener la
influencia mayor en el mantenimiento de un contenido de ascorbato
virtualmente constante.
La patente de EE.UU. A-3.065.086
describe la preparación de productos lácteos concentrados
esterilizados. Para estos productos además, el contenido de oxígeno
desempeña un papel en relación con sabores extraños causados por la
esterilización.
El objeto de la presente invención es, mediante
el control de la composición gaseosa en productos neutros, líquidos
o en la producción de los mismos, llegar a una o más de las
siguientes ventajas: una calidad microbiológica mejorada, una
estabilidad física y/o química y tiempo de durabilidad mejorados.
Además, se procura limitar los costes de operación.
Ahora se ha encontrado que interviniendo en
particular en el nivel del contenido de oxígeno y controlando
simultáneamente la economía del dióxido de carbono, se obtienen una
o más de las ventajas mencionadas.
En un primer aspecto, la invención se refiere a
un método para acondicionar un producto neutro, líquido, producto
que se destina al consumo o a la elaboración de alimentos y producto
que presenta una fase acuosa y proteínas y presenta un pH en el
intervalo de 5,0-8,0 que comprende llevar a cabo al
menos una etapa en que se ajusta el contenido de oxígeno en este
producto en un valor inferior a 500 ppb y que comprende
adicionalmente el ajuste del contenido de dióxido de carbono en
este producto en un valor entre 10 ppm y 1.500 ppm. En una
realización preferida, el contenido de oxígeno se ajusta de manera
que el valor es eventualmente menor que 250 ppb, preferiblemente
menor que 150 ppb y más preferiblemente menor que 100 ppb.
En esta descripción, las abreviaturas "ppb"
y "ppm" significan respectivamente "partes por partes en
billón" y "partes por partes en millón". Estos valores de
ppb y ppm se pueden determinar de una manera conocida por los
expertos en la materia, por ejemplo, para oxígeno, en línea con un
Orbisphere 3.636 o fuera de línea con un Orbisphere 3.650 y para el
dióxido de carbono, en línea con un Orbisphere 3.610 o fuera de
línea con un Orbisphere
3.654.
3.654.
En un choque de oxígeno, es decir, en una
situación en que el contenido de oxígeno en el producto líquido
neutro, se ajusta temporalmente a un valor menor que 500 ppb,
preferiblemente menor que 250 ppb, más preferiblemente menor que
150 ppb y lo más preferiblemente menor que 100 ppb, se obtiene una
calidad microbiológica mejorada y, por lo tanto, un tiempo de
durabilidad más prolongado.
El método según la invención se puede usar
convenientemente para esos productos que son líquidos en cualquier
momento.
En esta descripción y en las reivindicaciones
adjuntas, "producto lácteo" (también "producto lechero")
significa "productos con constituyentes lácteos", mientras que
"constituyentes lácteos" incluye: leche, suero lácteo,
filtrado, proteína láctea (en particular caseína, caseinato y/o
proteína de suero lácteo, en forma concentrada o no concentrada) y
grasa láctea. Ejemplos de dichos productos son bebidas a base de
leche, vla o bebidas a base de suero lácteo y filtrado.
Así, se ha encontrado que la leche pasteurizada
o un producto lácteo pasteurizado, producto que normalmente
presenta un tiempo de durabilidad de 7-8 días, puede
alcanzar un tiempo de durabilidad de aproximadamente tres semanas
cuando disminuye el contenido de oxígeno en la leche envasada o el
producto lácteo envasado, según la invención, a por debajo de 500
ppb y preferiblemente a por debajo de los valores preferidos ya
mencionados.
Es posible desplazar el oxígeno del producto
neutro, líquido, haciendo pasar un gas que no contiene oxígeno a
y/o por estos productos líquidos, opcionalmente combinados con
desgasificación provisional usando presión reducida. Por ejemplo,
se consiguen buenos resultados haciendo pasar gas nitrógeno, gas
dióxido de carbono, gas hilarante, gases inertes, en particular
argón o mezclas de los mismos. A la vista de los costes, no se
prefiere el uso de gases inertes. Cuando se usa, por ejemplo, gas
dióxido de carbono, se requiere tener en cuenta que este gas
presenta efectos organolépticos, que no siempre son deseables; en
dichos casos, se tiene que aplicar el gas de tal manera que en el
producto final este gas baje o quede por debajo del umbral
sensorialmente perceptible.
Cuando se tiene que desplazar oxígeno de un
producto que contiene una fase grasa, puede ser necesario, al menos
deseable, calentar el producto a valores por encima del punto de
fusión (intervalo) de la grasa presente en ese producto, para que
el oxígeno atrapado en los cristales de grasa se libere de ellos. En
una realización preferida, esto se puede llevar a cabo
convenientemente separando primero el producto líquido, neutro, en
una fase acuosa y una fase grasa y calentando después la fase grasa,
por ejemplo la fracción de nata y haciéndola baja en oxígeno. Para
la fracción acuosa, por ejemplo la fracción de leche desnatada, será
suficiente entonces un método más simple. Preferiblemente, para la
desgasificación, se usan técnicas a vacío de evaporación súbita.
Debido a que además de las fracciones grasas,
también se ha encontrado que retienen oxígeno las moléculas de
proteína, es deseable repetir la etapa de eliminación de oxígeno una
o más veces, mientras que entre las etapas de eliminación de
oxígeno se debe permitir liberar el oxígeno del producto líquido,
neutro, a la fase acuosa que comprende grasa y proteína.
Como se indicó anteriormente, a contenidos de
CO_{2} menores que 300-400 ppm, no se asocia
efecto antimicrobiológico con el CO_{2}. Es así sorprendente que
una combinación del contenido relativamente bajo de oxígeno con el
relativamente bajo contenido de dióxido de carbono presente un
efecto antimicrobiológico sinérgico, al menos inhibe el crecimiento
de las bacterias y otros microorganismos.
Se obtienen buenos resultados según la invención
con métodos en que se selecciona el producto líquido, neutro, de
huevo líquido, leche, productos lácteos neutros líquidos, nata y
productos con nata, nata para cocinar, nata para pastelería, mezcla
para tortitas, leche de soja y otros líquidos basados en proteínas
animales y/o vegetales, así como mezclas de los mismos.
\newpage
Más en general, se obtienen buenos resultados en
productos neutros a base de materias primas de origen vegetal y
animal (frutas, leche, huevo) que a partir del metabolismo natural
experimentan una baja concentración de oxígeno y se exponen a un
contenido más alto de dióxido de carbono que su entorno.
A propósito, se sabe a partir de la patente de
EE.UU. 4.524.083 retirar oxígeno de productos de huevo líquido en
un contenido menor que 3 ppm. Se indica expresamente en esta
publicación que la eliminación de oxígeno no debe realizarse con
gas dióxido de carbono. Según la presente invención, sin embargo, se
prefiere gas dióxido de carbono, debido a que se debe ajustar
también el contenido de este gas.
En una realización preferida del método según la
invención, siempre que se aplique a leche, se realizan etapas para
que la leche no absorba o apenas absorba oxígeno, partiendo del
contenido de oxígeno en la leche en el mamífero del que se obtiene
la leche. Por naturaleza, la leche en el cuerpo de un mamífero
presenta un contenido de oxígeno que es muy bajo; el contenido de
oxígeno en la leche se determina por el contenido de gas en la
sangre. En la sangre, el contenido de oxígeno es bajo debido a que
está unido a la hemoglobina, mientras el contenido de dióxido de
carbono es alto. En las vacas, el contenido de gas total en la leche
de la ubre es un valor de 4,5-6% en volumen,
consistiendo 3,5-4,9% en volumen en dióxido de
carbono, aproximadamente 1% en volumen de nitrógeno y menos del 0,1%
en volumen de oxígeno.
Durante o después del ordeño, la leche entra en
contacto con el aire, por lo cual se establece un equilibrio y así
la leche absorberá oxígeno. Como norma, el contenido de oxígeno se
estabilizará a un valor de 8-15 ppm. Al mismo
tiempo, se difunde una gran parte del dióxido de carbono de la
leche. Todo esto mejora cuando se hace el ordeño utilizando técnicas
de vacío.
Asegurando ya que la leche no se pone en
contacto con gases que contienen oxígeno durante y/o después del
ordeño, no subirá sustancialmente el contenido de oxígeno.
Así, por ejemplo, se puede realizar el ordeño
utilizando técnicas a vacío, después de lo cual se almacena la
leche en un tanque, con una atmósfera sin oxígeno dominando en la
cámara de aire del tanque, al menos una atmósfera con un contenido
de oxígeno tan bajo que sustancialmente no se difunde oxígeno en la
leche. Tal atmósfera se puede crear por ejemplo burbujeando un
exceso de gas distinto de oxígeno por la leche. Especialmente
adecuados para este fin son los gases de grado alimentario, tales
como los descritos anteriormente para el desplazamiento de
oxígeno.
Debido a que en los productos pasteurizados con
bajo contenido de oxígeno y no estériles, es un riesgo el
crecimiento anaeróbico de las bacterias, en particular el
crecimiento anaeróbico de Clostridia, es deseable la
presencia de dióxido de carbono. El dióxido de carbono inhibe este
crecimiento microbiano y asociada a esto, también la formación de
lipasas y proteasas por estos organismos. Esto contribuye a una
estabilidad bioquímica aumentada del producto neutro, líquido.
En la realización para leche, el dióxido de
carbono, como se indica, está presente por naturaleza en ese
producto. En una realización preferida, de acuerdo con esto, se
realizan etapas para mantener este dióxido de carbono en la leche o
bien se realizan etapas para mantener el contenido de dióxido de
carbono en un valor mediante la introducción de dióxido de carbono
en la leche o en el producto lácteo.
Así, por ejemplo, en un tanque de enfriamiento,
se puede saturar la leche con dióxido de carbono. A unos 4ºC, la
concentración de saturación es aproximadamente 2.900 ppm para el
dióxido de carbono; sin embargo, un contenido de hasta
aproximadamente 1.500 ppm de dióxido de carbono; ya proporciona
ventajas.
En el control del contenido de oxígeno según la
invención, se ha encontrado además para una serie de productos
líquidos, neutros, tales como la leche y productos lácteos, que
mejora la fotoestabilidad (estabilidad a la luz) de la leche o el
producto lácteo. Cuando se prepara una leche con bajo contenido de
oxígeno o un producto lácteo con bajo contenido de oxígeno según la
invención, se obtiene un producto estable a la luz.
Además, la invención se refiere a un producto
neutro, líquido, envasado, producto que se destina al consumo o a
la elaboración de alimentos y producto que presenta una fase acuosa
y proteínas y presenta un pH en el intervalo de
5,0-8,0, que en el envasado presenta un contenido de
oxígeno menor que 500 ppb, preferiblemente menor que 250 ppb, más
preferiblemente menor que 150 ppb y un contenido de dióxido de
carbono entre 100 ppm y 1.500 ppm. La cantidad sensorialmente
perceptible es la cantidad que se determina mediante un miembro del
panel de instrucción, el valor depende entre otras cosas de la
temperatura del producto y para leche, por ejemplo, está en unas 300
ppm.
Como se indicó anteriormente, un choque de
oxígeno ya demuestra suficiente para obtener ventajas microbianas.
Como consecuencia, también, se necesitan imponer y se pueden imponer
requerimientos menos rigurosos en el envase teniendo en cuenta sus
propiedades de barrera de gases y especialmente sus propiedades de
barrera de oxígeno, puesto que algún incremento en el contenido de
oxígeno en el envase no lleva a una disminución inmediata de la
calidad microbiológica del producto envasado.
Por otra parte, para esos productos que según la
invención poseen una estabilidad a la luz mejorada, no se necesitan
tomar medidas, al menos se necesitan tomar menos medidas, para
tratar el envase en relación con la transparencia y similares. Es
decir, no se necesita prestar atención o se necesita prestar menos
atención a barreras para la luz.
Las ventajas mencionadas anteriormente implican
ventajas económicas.
En una realización más, la invención se refiere
al uso de una mezcla gaseosa en la leche o en un producto lácteo,
producto que se destina al consumo o a la elaboración de alimentos y
producto que presenta una fase acuosa y proteínas y presenta un pH
en el intervalo de 5,0-8,0, con un contenido de
oxígeno menor que 500 ppb, preferiblemente menor que 250 ppb, más
preferiblemente menor que 150 ppb y un contenido de dióxido de
carbono entre 100 ppm y 1.500 ppm para mejorar la estabilidad
microbiológica.
En el control de los contenidos en oxígeno y
dióxido de carbono de acuerdo con la presente invención, una serie
de efectos de calidad organoléptica negativa y valor nutricional,
tal como formación de rancidez oxidativa, sabor desfavorable
fotocatalizado y/o formación de olores, reacciones de azufre
inducidas por oxígeno, decoloración y oxidación de compuestos
volátiles, no tiene lugar o en cualquier caso lo hace en un grado
reducido. Además, se ha encontrado que los micronutrientes tales
como las vitaminas y en particular las vitaminas B y las vitaminas
C, permanecen intactas en un grado aumentado, que también aumenta la
calidad del producto líquido neutro.
Cuando se realizan las etapas según la
invención, se obtienen especialmente ventajas en calidad
microbiológica. Estas ventajas pueden ser del orden de las ventajas
que se obtienen con una etapa de termización, que comprende
convencionalmente calentamiento hasta una temperatura de
50-60ºC o incluso con una etapa de pasteurización
convencional.
Por ese motivo, también se obtienen ventajas
cuando se disminuye el contenido de oxígeno y el ajuste de un
contenido de dióxido de carbono particular según la invención, sólo
tiene lugar en una etapa posterior del proceso. En ese caso,
también, se obtienen ventajas de prolongación de la vida en
almacenamiento y la calidad mejorada del producto. En vez de un
tiempo de durabilidad mejorado, también es posible obtener el tiempo
de durabilidad convencional aunque envasando en material de envases
más barato, al menos de grado cualitativamente inferior.
En el caso de que las etapas de mantenimiento
del contenido bajo en oxígeno y mantenimiento del contenido alto en
dióxido de carbono según la invención ya se realicen en el sitio en
que se hace el ordeño, se obtiene una materia prima láctea que no
es sólo de mayor calidad en composición y microbianamente sino que
también presenta un tiempo de durabilidad más prolongado al tiempo
que se mantienen las propiedades positivas. Esto significa que se
puede conseguir una ventaja económica en que se requiere recoger o
transportar la leche a los almacenes de recepción de leche de
plantas de tratamiento de la leche con menos frecuencia.
Cuando se haya elegido saturar la leche en la
etapa de ordeño, al menos cargarla con dióxido de carbono en una
gran extensión, entonces, en la recepción preferiblemente,
previamente a la separación de la leche entera en una fracción de
nata y una fracción de leche desnatada, se usa una etapa de
desgasificación, convencionalmente después de una etapa de
calentamiento a por encima de la temperatura de fusión de grasa de
leche. Esto es debido a que el dióxido de carbono se disuelve bien
en la grasa de la leche y, por lo tanto, puede implicar
posiblemente problemas, al menos inconvenientes, durante el
tratamiento posterior de la fracción de nata. A propósito, la
fracción de nata también, después de obtenerse, se puede calentar y
desgasificar con posterioridad.
En el momento presente, la invención se aclarará
además en y por los ejemplos no limitantes a continuación. En estos
ejemplos, se hace referencia a la Fig. 1, que muestra los resultados
de recuentos de placas de bacterias clásicos del 25 de mayo a 16 de
junio de 2.004.
(Ejemplo de
Referencia)
Se sometió leche baja en grasa a una temperatura
de 7ºC a burbujeo con gas nitrógeno para desgasificar, de manera
que se midieron valores de oxígeno por debajo de 500 ppb con un
medidor de gases Orbisphere. Se llenó la leche baja en grasa
desgasificada en condiciones anóxicas en botellas no traslúcidas,
así como se llenó sin imponer restricciones particulares sobre el
contacto con oxígeno, a fin de que el producto entonces entrara en
contacto con oxígeno sólo durante el llenado y por intercambio con
el gas en la cámara de aire de las botellas. Para comparación, se
llenó también leche baja en grasa sin arrastre de oxígeno,
anóxicamente o no.
En la siguiente tabla, se muestran las
variantes.
(Ejemplo de
Referencia)
Se repitió el Ejemplo 1 pero ahora se
desgasificó la leche baja en grasa a vacío a una temperatura de 55ºC
en vez de a 7ºC. En la siguiente tabla se describen las
variantes.
Basado en mediciones del contenido de oxígeno en
la variantes tratadas según la invención de los Ejemplos 1 y 2,
después de unos días de almacenamiento a 7ºC, de lo que siguió que
el valor medido de oxígeno en la realización del Ejemplo 1 aumentó
por encima de 500 ppb, se asumió que la manera de desgasificación
del Ejemplo 2 también retira oxígeno de la fase grasa, mientras que
el burbujeo con nitrógeno (Ejemplo 1) no libera, y mucho menos
desplaza, el oxígeno atrapado en la fase grasa.
Se trató leche baja en grasa el 25 de mayo de
2.004, como sigue:
(1) pasteurizada y llenado, no tratada
además;
(2) pasteurizada y después inyectada con
CO_{2} a un valor de CO_{2} de 200 ppm y llenado;
(3) sometida a burbujeo con nitrógeno a un valor
de oxígeno por debajo de 500 ppb, inyectada con CO_{2} a un valor
de CO_{2} de 200 ppm, pasteurizada y llenado y
(4) pasteurizada, sometida a burbujeo con
nitrógeno estéril a un valor de oxígeno por debajo de 500 ppb,
inyectada con CO_{2} a un valor de CO_{2} de 200 ppm y
llenado.
Se toman a diario muestras de las botellas, que
se sometieron a un recuento de placas clásico.
Los resultados de los recuentos de las placas se
representan en la Fig. 1. En esta Fig. 1, la línea horizontal
refleja el valor crítico del número de bacterias por encima del cual
el producto ya no es almacenable.
Claims (8)
1. Un método para acondicionar un producto
neutro, líquido, donde dicho producto está destinado al consumo o a
la elaboración de alimentos, y donde dicho producto tiene una fase
acuosa y proteínas y tiene un pH en el intervalo de
5,0-8,0, que comprende llevar a cabo al menos una
etapa en la que el contenido de oxígeno en este producto se ajusta
a un valor menor que 500 ppb y que comprende adicionalmente ajustar
el contenido de dióxido de carbono en este producto a un valor entre
10 ppm y 1.500 ppm.
2. Un método según la reivindicación 1, en el
que el contenido de oxígeno se ajusta a un valor menor que 250 ppb y
preferiblemente aún menor que 150 ppb.
3. Un método según la reivindicación 1 ó 2, en
el que el contenido de oxígeno en un producto líquido, neutro, en el
que hay una fase grasa se ajusta durante una etapa de calentamiento
a una temperatura por encima del intervalo de fusión de la grasa
presente.
4. Un método según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el contenido de oxígeno se
ajusta por desplazamiento del oxígeno usando un gas distinto de
oxígeno.
5. Un método según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el contenido de oxígeno se
ajusta por desplazamiento del oxígeno usando una etapa de vacío.
6. Un método según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el producto líquido, neutro,
se selecciona de: huevo líquido, leche, productos lácteos neutros
líquidos, nata y productos de nata, nata para cocinar, nata para
pastelería, mezcla para tortitas, leche de soja y otros líquidos
basados en proteínas animales y/o vegetales, así como mezclas de
los mismos.
7. Un producto neutro, líquido, envasado, donde
dicho producto está destinado al consumo o a la elaboración de
alimentos y donde dicho producto tiene una fase acuosa y proteínas,
y tiene un pH en el intervalo de 5,0-8,0, que al
envasarlo tiene un contenido de oxígeno menor que 500 ppb,
preferiblemente menor que 250 ppb, más preferiblemente menor que
150 ppb y un contenido de dióxido de carbono entre 100 ppm y 1.500
ppm.
8. Uso de una mezcla de gases en un producto
neutro, líquido, donde dicho producto está destinado al consumo o a
la elaboración de alimentos y donde dicho producto tiene una fase
acuosa y proteínas y tiene un pH en el intervalo de
5,0-8,0, con un contenido de oxígeno menor que 500
ppb, preferiblemente menor que 250 ppb, más preferiblemente menor
que 150 ppb y un contenido de dióxido de carbono entre 100 ppm y
1.500 ppm, para mejorar la calidad microbiológica.
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