BG63888B1

BG63888B1 - Метод за получаване на трайни млечно-кисели напитки

Info

Publication number: BG63888B1
Application number: BG102761A
Authority: BG
Inventors: Стефан ЕНЧЕВ
Original assignee: Папи-Еоод
Priority date: 1998-09-10
Filing date: 1998-09-10
Publication date: 2003-05-30
Also published as: BG102761A

Abstract

Методът намира приложение в хранително-вкусовата промишленост за получаване на мътни напитки на основата на кисело мляко с различни плодови добавки. С него значително се подобрява хомогенизацията и напълно отсъства нежелана ферментация, което увеличава дълготрайността за консумация на напитките до 180 дни. Към кисело мляко се добавят вода и/или други плодови съставки в предварително избрано съотношение. Получената готова напитка се разбърква непрекъснато, стерилизира се или се пастьоризира, след което се опакова. След разбъркването напитката се нагрява предварително до температура от 50 до 700С, деарира се при подналягане от -1 до +0,7 bar, при което разтвореният в нея въздух се изхвърля в атмосферата, а остатъчните ароматни компоненти в парите след кондензиране се връщат обратно. Напитката се хомогенизира и подава за стерилизация при температура на загряване от 90 до 1100С с време на задържане от 10 до 120 s или за пастьоризация при температура на загряване от 70 до 800С с време на задържане от 10 до 120 s. Следва шоково охлаждане при температура от 18 до 250С.

Description

(54) МЕТОД ЗА ПОЛУЧАВАНЕ НА ТРАЙНИ МЛЕЧНО-КИСЕЛИ НАПИТКИ

Област на техниката

Изобретението се отнася до метод за получаване на трайни млечно-кисели напитки, който намира приложение в хранително-вкусовата промишленост при производство на мътни напитки на основата на кисело мляко с различни плодови добавки.

Предшестващо състояние на техниката

Известен е метод за получаване на трайни млечно-кисели напитки, при който се прилага допълнителна термична обработка на коагулиралото кисело мляко за предизвикване на убийствен ефект за елиминиране на плесените и дрождевите спори, както и на термоустойчивата сладко коагулираща микрофлора. Към киселото мляко, получено по класически способ с киселинност рН < 4,2, се добавят вода и други съставки в предварително избрано съотношение, които се хомогенизират добре, след което се извършва пастьоризиране при температура > 110°С. Получената смес се поставя в асептични херметични опаковки, които престояват във водна баня при температура от 63 до 65°С/1/.

Недостатъците на метода са, че полученият продукт е с недостатъчна хомогенност, както и невъзможност да се отстрани от продукта напълно нежеланата остатъчна ферментация, поради което трайността на напитката е сравнително малка, до 40 дни.

Техническа същност на изобретението

Задачата на изобретението е да се създаде метод за получаване на трайни млечно-кисели напитки, при който хомогенизацията на напитката е значително подобрена, както и пълно отсъствие на нежелана ферментация, поради което неколкократно се увеличава дълготрайността за консумация на напитката до 180 дни.

Съгласно изобретението Задачата се решава с метод за получаване на трайни млечно-кисели напитки, при който към киселото мляко се добавят вода и/или други плодови съставки в предварително избрано съотношение. Получената готова напитка се разбърква непрекъснато, стерилизира се или се пастьоризира, след което се опакова. След непрекъснатото разбъркване на готовата напитка се извършва предварително нагряване до температура от 50 до 70°С, деарира се при подналягане от -1 до +0,7 Ьаг, при което разтвореният в напитката въздух се изхвърля в атмосферата, а остатъчните в парите ароматни компоненти след кондензиране се връщат обратно, след което напитката се хомогенизира и подава за стерилизация при температура на загряване от 90 до 110°С с време на задържане от 10 до 120 $ или пастьоризация при температура на загряване от 70 до 80°С с време на задържане от 10 до 120 8, като се извършва и шоково охлаждане при температура от 18 до 25°С.

Предимствата на метода за получаване на трайни млечно-кисели напитки са, че отсъствието на нежелана ферментация в напитката гарантира безопасност за здравето на консуматорите, запазва се частичното или пълното разграждане на млечната захар (лактоза), с което се подобрява значително хранителната стойност на напитките; изисква се използване на непрозрачна опаковка за предпазване на напитката от въздействие на слънчева светлина, с което се предотвратява окисляване заедно с кислорода на ненаситените мастни киселини и допълнително се удължава трайността на продукта; при използване на асептични и херметични опаковки дълготрайността за консумация на напитките достига до 180 дни при температура на съхранение 10®С за пастьоризирана напитка, докато за стерилизирана напитка отпада от съхранение при специални температурни условия; увеличената дълготрайност на съхранение създава допълнителни предимства при търговска реализация на напитките, както по отношение на далечно и продължително по време транспортиране до отдалечени потребители, така и по отношение на продължителна търговска реализация на напитките.

Примерно изпълнение на изобретението

Изобретението се пояснява по-подробно с примерното изпълнение на метода, описано по-долу.

Полученият млечно-кисел продукт за получаване на напитка е изготвен по предвари2 телно подбрани рецептури и съгласно действащи стандарти се поставя в съд, който е снабден с бъркалка и електронна везна за автоматично дозиране на добавената вода и други допълнителни съставки по предварително зададено съотношение. Готовата мътна напитка се разбърква непрекъснато за избягване на утаяването и разслояването й, след което се нагрява в преднагревател до температура от 50 до 70°С. След това нагрятата напитка постъпва във вакуумен деаератор, който работи при подналягане от -1 до +0,7 Ьаг. В него се извършва отделяне на разтворения в напитката въздух, който се изхвърля в атмосферата, а остатъчните ароматни компоненти в парите след кондензиране се връщат обратно в напитката. Понататък напитката се подлага на хомогенизиране, а след него на стерилизиране или пастьоризиране.

При стерилизиране напитката се загрява до температура от 90 до 105®С при времетраене на задържане от 10 до 120 5.

При пастьоризиране напитката се загрява до температура от 70 до 80°С при време на задържане от 10 до 120 з.

След извършване на стерилизация или пастьоризация напитката се подлага на шоково охлаждане при температура от 18 до 25°С. Така получената напитка е готова за опаковане в метални, пластмасови или картонени опаковки, които са предварително обработени с перхидрол и продухани със стерилен въздух.

Системата за опаковане е необходимо да бъде стерилна и херметически затворена по време на целия технологичен процес. С това се цели да се предотврати проникване на въздух и микроорганизми в продукта, които са предпоставка за започване на ферментационни процеси, респективно до рязкото намаляване трайността на напитката и нейната негодност за консумация поради разваляне на вкусовите й качества. Опаковъчната система при разхерметизиране автоматично прекъсва технологичния процес съгласно метода, при което обработваната напитка се връща за повтаряне на цикъла до нова стерилизация. Така чрез метода и използваните технически средства за неговата реализация се предотвратява напълно възможността за поява на ферментация в напитката, осъществява се асептично и херметично опаковане, в резултат на което пакетираната напитка запазва годността си за консумация с непроменени хранително-вкусови качество при гарантирана дълготрайност за консумация до 180 дни при температура на съхранение около 10°С. Ако напитката е стерилизирана, тя не се нуждае от специални температурни условия за съхранение.

Описаният технологичен метод за получаване на трайни млечно-кисели напитки е особено ефикасен при напитки с основна съставка кисело мляко, получено по класически способ. Различните видове получени напитки са в съответствие с действуващите стандарти за състав на млечно-кисели напитки, при които към основната съставка - киселото мляко, се добавя вода и по избор плодов сок, плодов нектар, зърнеста безалкохолна напитка - боза, пчелен мед и др. Освен това при необходимост могат да се прибавят готварска сол, обезмаслено мляко, млечен карамел и изкуствен подсладител - аспартам. Тези напитки могат да имат следните състави:

Пример 1. Кисело мляко - 70%, вода - 29,7%, готварска сол - 0,3%, което представлява познатата разхладителна напитка с наименованието айран.

Пример 2. Кисело мляко - 60%, плодов сок - 10%, вода -20% и захар - 10%.

Пример 3. Кисело мляко - 60%, плодов нектар - 29%, вода - 8% и глюкозо-фруктозен сироп - 12%.

Пример 4. Кисело мляко - 70%, зърнена безалкохолна напитка - боза - 30%.

Пример 5. Кисело мляко - 70%, пчелен мед - 20% и вода - 10%.

Пример 6. Обезмаслено мляко - 100%, което е хомогенизирано със сол или без сол за консумиране от болни от диабет.

Пример 7. Кисело мляко - 70% и нектар от пъпеш - 30%.

Пример 8. Кисело мляко, обезмаслено 99,95% и изкуствен подсладител - аспартам - 0,05%.

Пример 9. Кисело мляко - 70%, захар -10%, вода - 20% и ванилин.

Пример 10. Кисело мляко - 70%, захар 10%, вода - 19% и млечен карамел - 1%.

За получаване на съставите на млечнокисели напитки, посочени по-горе, се използват: кисело мляко от 60 до 100%, плодов сок или нектар от 10 до 30%, готварска сол 0,10,4%, както и ароматизатори и разрешени вкусови добавки - 0,1-1%.

Опакованите напитки, получени по тех3 нологията съгласно изобретението, имат неколкократно повишена дълготрайност при съхранение, което ги прави подходящи за транспортиране и търгуване продължително време до 180 дни, което време е достатъчно за достига- 5 не до консуматори в целия свят.

Claims

Патентни претенции

1.Метод за получаване на трайни млеч- 10 но-кисели напитки, при който към киселото мляко се добавят вода и/или други плодови съставки в предварително избрано съотношение, като получената готова напитка се разбърква непрекъснато, стерилизира се или се пастьори- 15 зира, след което се опакова, характеризиращ се с това, че след непрекъснатото разбъркване на готовата напитка се извършва предварително нагряване до температура от 50 до 70°С, деаерира се при подналягане от -1 до +0,7 Ьаг, при което разтвореният в напитката въздух се изхвърля в атмосферата, а остатъчните в парите ароматни компоненти след кондензиране се връщат обратно, след което напитката се хомогенизира и подава за стерилизация при температура на загряване от 90 до 110°С с време на задържане от 10 до 120 8 или за пастьоризация при температурата на загряване от 70 до 80°С с време на задържане от 10 до 120 8, като се извършва и шоково охлаждане при температура от 18 до 25°С.