JP6956518B2 - 加水分解ペプチドおよび乳を含有する飲料 - Google Patents

Description

本発明は加水分解ペプチドおよび乳を含有する飲料に関する。

消費者の多様な健康ニーズに応えるべく、健康成分として認知も高く数々の機能性も確認されている各種加水分解ペプチドを含有する飲食品が多数開発されている。また、その嗜好性の高さや健康への配慮、天然イメージの向上などの理由から、乳を含有する飲料も多数存在しており、そのため、加水分解ペプチドを含有し且つ乳も配合した飲料へのニーズがより一層高まっている。

その一方で、加水分解ペプチドは、牛、豚、魚等の骨、腱、皮等や大豆から抽出、精製して製造されており、未劣化時の状態からでも感じられる、原料となる動植物由来の独特の臭い（以下、単にペプチド臭ともいう）がある。特に加水分解ペプチド且つ乳を配合した飲料においては、配合した加水分解ペプチドに加えて乳に含まれるペプチドに由来するペプチド臭により、摂取するときの香味が損なわれることがあった。

ペプチド臭が感じられるのを抑えるために、加水分解ペプチド含有飲料においては、例えば特許文献１、２記載の方法が提案されている。また、加水分解ペプチドおよび乳を含有する飲料においては、例えば特許文献３記載の方法が提案されている。

特開２００６−６７８７４号公報 特開２００６−１９７８５７号公報 特開２００３−１０２３８０号公報

商品設計の自由度の観点から様々な方法によりペプチド臭を抑制できることが好ましく、そのため、さらなる新規な方法が求められている。
本発明は、加水分解ペプチドおよび乳を含有する飲料においてペプチド臭が感じられるのを抑えることができる新規な技術を提供することを目的とする。

本発明者は、加水分解ペプチドおよび乳を含有する飲料においてペプチド臭が感じられるのを抑える方法について鋭意研究を行った。その結果、該飲料の製造においてセリ科野菜等の野菜汁を配合することによりペプチド臭がマスキングされ、飲んだときにペプチド臭が感じられるのを抑えることができることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ 加水分解ペプチドと乳とを含有する飲料であって、
セリ科野菜、ホウレンソウおよびアスパラガスからなる群から選択される１種または２種以上の野菜汁を含有する飲料。
［２］ 飲料全体に対し前記野菜汁を０．１〜３０質量％含有する［１］に記載の飲料。
［３］ 前記野菜汁として、セロリ、パセリ及びニンジンからなる群から選択される１種または２種以上の野菜汁を含有する［１］または［２］に記載の飲料。
［４］ 前記加水分解ペプチドとしてカゼイン加水分解物を含む［１］から［３］のいずれか一つに記載の飲料。
［５］ 前記野菜汁として、セロリおよび／またはパセリの野菜汁を含有する［１］から［４］のいずれか一つに記載の飲料。
［６］ 前記加水分解ペプチドに対する前記野菜汁の質量比が０．０４以上である［１］から［５］のいずれか一つに記載の飲料。
［７］ 飲料中に含まれる無脂乳固形分が０．１質量％〜１０質量％である［１］から［６］のいずれか一つに記載の飲料。
［８］ 加水分解ペプチドと乳とを原料として含有する飲料の製造においてセリ科野菜、ホウレンソウおよびアスパラガスからなる群から選択される１種または２種以上の野菜汁を配合することを含む、前記飲料を飲んだときに感じられるペプチド臭の抑制方法。

本発明によれば、加水分解ペプチドおよび乳を含有する飲料においてペプチド臭が感じられるのを抑えることができる新規な技術を提供することができる。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態は、加水分解ペプチドと乳とを原料として含有し、飲んだとき（口にしたとき）に感じられるペプチド臭が抑えられている飲料に関し、加水分解ペプチドと乳に加えて、セリ科野菜、ホウレンソウおよびアスパラガスからなる群から選択される１種または２種以上の野菜汁を原料として含有する。

本実施形態に係る加水分解ペプチドはいずれの由来、平均分子量のものであってもよく特に限定されないが、動植物性あるいは微生物由来のタンパク質、特に、乳タンパク質由来あるいは大豆タンパク質由来のものを使用することが例示できる。加水分解ペプチドは、例えば、タンパク質を酸、アルカリまたは蛋白質加水分解酵素で加水分解することにより、ペプチドの混合物（ペプチド組成物）として得ることができる。具体的には、カゼイン加水分解物（カゼインペプチド）、コラーゲン加水分解物（コラーゲンペプチド）、大豆タンパク加水分解物（大豆ペプチド）などを挙げることができ、例えばこれらのうち１種または２種以上が飲料中に含まれるようにしてもよい。また、分解によって得られた加水分解ペプチドをさらに、遠心分離、フィルター、酸処理、イオン交換により処理して、不純物、沈殿物を除いて使用してもよい。さらには、殺菌したのち、濃縮及び／または乾燥させて得られた、いわゆるエキスまたは粉末状の加水分解ペプチドも本実施形態の飲料の製造において用いることができる。

ここで、本実施形態に係る加水分解ペプチドとして、乳との相性の観点からカゼイン加水分解物を用いることが好ましい。カゼイン加水分解物は、カゼインを酸や酵素等により加水分解することにより得ることができるペプチド組成物を意味し、またカゼインは、牛乳、馬乳、山羊乳、羊乳等の獣乳に由来するカゼインを用いることが例示できる。

また、飲料全体に対する加水分解ペプチドの含有割合は特に限定されず、当業者が適宜設定できるが、８質量％以下であることが好ましく、より好ましくは５質量％以下、さらにより好ましくは３質量％以下、特に好ましくは１質量％以下である。８質量％より多く含有される場合、範囲内にある場合と比較して、ペプチド臭を感じやすくなる。
一方、加水分解ペプチドの含有割合の下限値についても特に限定されないが、ペプチド臭が感じられる場合が多くなる０．０５質量％以上において本実施形態に係るセリ科等野菜汁添加によるペプチド臭抑制が適用されるのが好ましく、より好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．３質量％以上とすることができる。
加水分解ペプチドの含有量は、ケルダール法で分析することができる。その際、乳または野菜汁由来のタンパク質など、加水分解ペプチドに由来しないタンパク質は、加水分解ペプチドの含有量に含めない。

本実施形態において、乳は、動物又は植物由来のいずれの乳であってもよい。例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳、豆乳等の植物乳を用いることができ、牛乳が一般的である。これらの乳は、単独又は２種類以上の混合物として用いることができる。また、これらの乳を、乳酸菌やビフィズス菌等の微生物を用いて発酵させた発酵乳を用いることもできる。
乳の形態は特に限定されず、例えば、全脂乳、脱脂乳、乳清、乳蛋白濃縮物、バターミルク粉、無糖練乳、脱脂加糖練乳、全脂加糖練乳が挙げられ、また、粉乳や濃縮乳から還元した乳も使用できる。
本実施形態の飲料において、乳の含有割合は特に限定されず当業者が適宜設定できるが、本実施形態の飲料あたりの無脂乳固形分量が０．１〜１０．０質量％であることが、香味及びタンパクの安定性の観点から好ましい。その下限はより好ましくは０．３質量％、さらにより好ましくは０．５質量％である。またその上限はより好ましくは５．０質量％、さらにより好ましくは３．０質量％、特に好ましくは１．５質量％である。なお、無脂乳固形分量は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に記載された方法により測定することができる。

本実施形態に係る飲料は、加水分解ペプチド、乳とともにセリ科野菜、ホウレンソウおよびアスパラガスからなる群から選択される１種または２種以上の野菜汁（以下、単にセリ科等野菜汁ともいう）を含有する。セリ科の野菜としては、例えば、セロリ、パセリ、ニンジン、セリ、ミツバ、アシタバ、コリアンダー（パクチー）等を挙げることができる。
該セリ科等野菜汁を含有することで、セリ科等野菜汁未配合の場合と比較して、飲んだときにペプチド臭が感じられるのを抑えることができる。該セリ科等野菜によるペプチド臭の抑制作用は、未保存等の飲料劣化が進行していないときに加えて、ペプチド臭が強まる傾向がある加熱劣化（例えば実施例に示す条件と同等の加熱劣化）の状態にある飲料においても確認できる。
さらに、加水分解ペプチドおよび乳を含有する飲料に該セリ科等野菜汁を配合することで、濃度にもよるが、苦味についても感じられるのを抑えることができる。

本明細書において、野菜汁とは、原料となる野菜を潰したり搾ったりなどして得られる液体を意味し、後述のとおり原料に由来する固体を含んでいてもよい。
具体的には、野菜汁として、野菜の搾汁液（ストレート汁）、上記搾汁液を濃縮した濃縮汁、上記濃縮汁をさらに希釈した還元汁等が挙げられる。また、野菜汁は、精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法等の手法により清澄処理した透明汁であっても、不溶性固形分を含む野菜汁であってもよい。上記不溶性固形分を含む野菜汁は、一般に、混濁汁、コミニュテッド汁、又はピューレと呼ばれる野菜汁を指す。上記混濁汁は、透明汁を得るために実施されるペクチン分解酵素処理を行うことなく得られた、果実由来のペクチンやパルプ分などがコロイド状をなして混濁している野菜汁を指す。上記コミニュテッド汁は、混濁汁の中でも、粉砕された野菜果皮やオイル分も含む野菜汁である。また、ピューレは、野菜の搾汁液を裏ごししたものを指す。
なお、野菜汁の原料となる野菜の部分については特に限定されないが通常食されている部分が原料に含まれるようにすることを例示することができる。当該部分として、例えばセロリ、パセリ、セリ、ミツバ、アシタバ、コリアンダー、ホウレンソウ、アスパラガスについては地上部を、ニンジンについては地下部を挙げることができる。

ここで、本実施形態に係るセリ科等野菜汁として、セロリ、パセリ及びニンジンからなる群から選択される１種または２種以上の野菜汁を含有することが好ましい。セリ科等野菜汁としてセロリ、パセリ及びニンジンからなる群から選択される１種または２種以上の野菜汁を含有することで、よりペプチド臭が抑えられるほか、飲料に光が照射されたときに生じ得る光劣化臭（漬物臭、金属臭、プラスチック臭とも表現される）についてもより抑えることができる。またその中でも未劣化の飲料のペプチド臭のさらなる抑制の観点からセロリ及び／またはパセリの野菜汁を含有することがより好ましく、セロリの野菜汁を含有することがさらにより好ましい。

セリ科等野菜汁の含有割合は特に限定されないが、飲料全体に対し０．１質量％以上３０質量％以下であることが好ましい。セリ科等野菜汁の含有割合が０．１質量％以上である場合、範囲外にある場合と比較してよりペプチド臭を抑えることができる。一方、セリ科等野菜汁が飲料中に３０質量％より多く含有される場合には、範囲内にある場合と比較して野菜汁由来の臭みが強く感じられるようになり、好ましくない。

また、本実施形態の飲料においては、加水分解ペプチドに対する野菜汁の質量比は好ましくは０．０４以上、より好ましくは０．２５以上であることが、ペプチド臭をより抑制できるため、好ましい。

本実施形態の飲料は、加水分解ペプチド、乳、セリ科等野菜汁に加え、本発明の目的を達成できる範囲で他の成分を原料として含有するようにしてもよく、特に限定されない。
他の成分として、具体的には、クエン酸などの酸味料、糖度調整剤、果汁、安定化剤、高甘味度甘味料、香料、色素等、等を挙げることができる。

本実施形態の飲料において糖度や酸度は特に限定されず、当業者は適宜設定できる。
また、ｐＨも特に限定されないが、好ましくは２．０〜５．０であり、より好ましくは３．０〜４．６であり、さらに好ましくは、３．２〜４．２である。
本実施形態の飲料においてｐＨの調整は、例えば、酸味料を使用する方法、発酵乳を使用する方法、野菜汁を使用する方法、またはこれらの方法を併用する方法により行うことができるが、所望のｐＨとすることができれば特に限定されない。酸味料、発酵乳及び野菜汁としては上述のものが使用できる。

本実施形態の飲料は、例えば容器詰飲料とすることができる。容器としては、ガラス製、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン、ポリプロピレン等のプラスチック製、紙製、アルミ製、スチール製の密封容器が挙げられる。
このうち、セロリ、ニンジン、パセリの少なくともいずれかの野菜汁を含有する場合には上述のとおりペプチド臭に加えて光劣化臭についても感じられるのをより抑えることができる。そのため、透明性の高い容器を用いる場合にこれら１種または２種以上の野菜汁が含有されるように飲料が構成されることが好ましい。

本実施形態の飲料の製造方法は特に限定されず、加水分解ペプチド、乳、セリ科等野菜汁を混合するなどすればよい。
具体的には、加水分解ペプチド、乳、セリ科等野菜汁、液体原料、および必要に応じて用いられる他の原料を混合し本実施形態の飲料を製造することができる。液体原料は水のほか、上述の他の成分の溶液や分散液であってもよい。原材料の混合する順序なども特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。

本実施形態に係る飲料においては、得られた飲料に対して、均質化処理や殺菌処理を行なうようにしてもよい。
均質化処理は、通常、ホモゲナイザーを用いて行うことができる。均質化条件は特に限定されないが、温度５〜２５℃で圧力１０〜５０Ｍｐａの条件が好ましく挙げられる。また、均質化処理は、殺菌処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。
殺菌処理は、例えば、６５℃で１０分間と同等以上の殺菌価を有する加熱殺菌により行うことができる。殺菌処理の方法は特に制限されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等の方法を採用することができる。また、殺菌処理は、均質化処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うか、または容器充填前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。
殺菌処理後の本実施形態の飲料を容器詰飲料とする方法としては、例えば、容器に飲料をホットパック充填し、充填した容器を冷却する方法、又は容器充填に適した温度まで飲料を冷却して、予め洗浄殺菌した容器に無菌充填する方法などにより行うことができ、特に限定されない。

以上、本実施形態によれば、加水分解ペプチド、乳とともにセリ科等野菜汁を配合することにより、ペプチド臭がマスキングされ、飲んだときに該臭いが感じられるのを抑えることができる。その結果、より商品価値を高めた状態で加水分解ペプチドおよび乳を含有する飲料を提供することができる。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

［飲料の調製１］
以下の表１に示す成分について混合した。得られた混合液を９６℃に達するまで加熱した後、ＰＥＴ２００ｍｌボトルに充填し、その後冷却して実施例および比較例の容器詰飲料を得た。
なお、使用した野菜汁は、実施例１：セロリ（セリ科）、実施例２：ニンジン（セリ科）、実施例３：パセリ（セリ科）、実施例４：ホウレンソウ（ヒユ科）、実施例５：アスパラガス（キジカクシ科）、比較例１：キャベツ（アブラナ科）である。各飲料に含まれる無脂乳固形分は１．５質量％であり、また、野菜汁／加水分解ペプチドは９．３５である。また、各飲料の糖度、酸度、ｐＨを表２に示す。

［試験例１］
５名の評価パネルにより、各飲料（未保存品、熱劣化品、または光照射品）の飲んだときに感じられるペプチド臭、苦味の強さを評価した。また、光照射品については光劣化臭も評価を行った。
いずれの評価項目についても、対照（野菜汁無添加）と同等の評価を４と、また、全く感じられないものの評価を０とする、０〜８の９段階で評価した。
結果を表３、４、５に示す。

表３〜５から理解できるとおり、いずれの実施例においてもペプチド臭が抑えられていることが理解でき、さらに苦味についても抑えられている。熱劣化品においてはペプチド臭、苦味の両方について未保存品より強まる傾向があるが、該熱劣化品でも実施例ではペプチド臭および苦味が抑えられている。
加えて、表５から、実施例１〜３についてはペプチド臭に加えて光劣化臭についてもより抑制されていることが理解できる。

［飲料の調製２］
野菜汁を表６に示す含有割合に変更した以外は実施例１または３と同様の方法で飲料を製造した。各飲料の糖度、酸度、ｐＨを表６に示す。

［試験例２］
試験例１と同様の方法で実施例１、１a、１ｂ、３、３a、３ｂについて評価を行った。結果を表７、８、９に示す。

表７〜９から理解できるとおり、いずれの実施例においてもペプチド臭、光劣化臭が抑えられている。また、苦味についても濃度が増すと抑制されていることが理解できる。

［飲料の調製３］
表１０、１１に記載の原料、含有割合で混合した以外は実施例１と同様の方法で飲料を調製した。得られた各飲料の糖度、酸度、ｐＨを表１１に示す。

［試験例３］
試験例１と同様の方法で未保存品である実施例１−１〜４について評価を行った。結果を表１２に示す。

［飲料の調製４］
表１３、１４に記載の原料、含有割合で混合した以外は実施例１と同様の方法で飲料を調製した。得られた各飲料の糖度、酸度、ｐＨを表１４に示す。

［試験例４］
試験例１と同様の方法で未保存品である実施例１−５〜８について評価を行った。結果を表１５に示す。

試験例３、４の結果から、加水分解ペプチドに対する野菜汁の質量比が０．２５以上となることにより、感じられるペプチド臭が大きく低減されることが理解できる。

［飲料の調製５］
表１６に記載の原料、含有割合で混合した以外は実施例１と同様の方法で飲料を調製した。各飲料に含まれる無脂乳固形分は１．５質量％であり、また、野菜汁／加水分解ペプチドは９．３５である。得られた飲料の糖度、酸度、ｐＨを表１７に示す。

［試験例５］
試験例１と同様の方法で実施例６について評価を行った。結果を表１８〜２０に示す。

［飲料の調製６］
表２１に記載の原料、含有割合で混合した以外は実施例１と同様の方法で飲料を調製した。各飲料に含まれる無脂乳固形分は１．５質量％であり、また、野菜汁／加水分解ペプチドは９．３５である。得られた飲料の糖度、酸度、ｐＨを表２２に示す。

［試験例７］
試験例１と同様の方法で実施例７について評価を行った。結果を表２３〜２５に示す。

試験例６、７の結果から、加水分解ペプチドとしてコラーゲンペプチド、大豆ペプチドを用いた場合にも、カゼインペプチドを用いた場合と同様に野菜汁添加により感じられるペプチド臭が抑制されていることが理解できる。

Claims (5)

1. 加水分解ペプチドと乳とを含有する飲料であって、
   セロリおよび／またはパセリの野菜汁を含み、
   飲料全体に対し前記野菜汁を０．１〜３０質量％含有し、
   飲料全体に対し前記加水分解ペプチドを０．０５〜８質量％含有する、飲料。
2. 前記加水分解ペプチドとしてカゼイン加水分解物を含む請求項１に記載の飲料。
3. 前記加水分解ペプチドに対する前記野菜汁の質量比が０．０４以上である請求項１または２に記載の飲料。
4. 飲料中に含まれる無脂乳固形分が０．１〜１０質量％である請求項１から３のいずれか一つに記載の飲料。
5. その含有量が飲料全体に対し０．０５〜８質量％である加水分解ペプチドと乳とを原料として含有する飲料の製造においてセリ科野菜、ホウレンソウおよびアスパラガスからなる群から選択される１種または２種以上の野菜汁を飲料全体に対し０．１〜３０質量％配合することを含む、前記飲料を飲んだときに感じられるペプチド臭の抑制方法。