KR100529029B1 - 젓이 함유된 청국장을 함유하는 쌈장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 젓이 함유된 청국장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 종래 일반적인 청국장에 젓을 첨가하여 관능성과 기능성을 향상시킨 청국장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 영양성분이 우수한 청국장에 우리나라 고유의 젓을 포함하도록 하여 맛에 대한 관능성을 향상시킬 수 있는 청국장 및 이의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

본 발명의 청국장은 유효성분으로 젓을 청국장 중량 대비 2∼10% 포함할 수 있다.

본 발명의 청국장은 상추, 깻잎, 양배추, 배추와 같은 쌈 재료에 첨가하거나 또는 밥 반찬용으로 섭취할 수 있다.

또한 본 발명의 청국장은 우수한 영양성분을 가지고 있는 콩을 주재료로 하고 있기 때문에 어린이, 어른 및 수험생들이 부족한 영양성분을 보충할 수 있다.

Description

젓이 함유된 청국장을 함유하는 쌈장 {Ssamjang comprising Fermented soybean sauce including pickled fish}

본 발명은 젓이 함유된 청국장을 함유하는 쌈장에 관한 것으로서 보다 상세하게는 종래 일반적인 청국장에 젓을 첨가하여 관능성과 기능성을 향상시킨 청국장을 함유하는 쌈장에 관한 것이다.

본 발명의 청국장은 삶아낸 콩을 볏짚에 붙어 있는 고초균(枯草菌)이라 부르는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis, 간상균 분해효소)를 이용하여 띄워 만든 것으로 발효과정 중에 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에 원료 대두의 당질과 단백질에서 유래된 끈적끈적한 점질물을 생성하는 장류의 일종이다. 바실러스 서브틸리스는 포자를 형성하는 호기성균으로 최적온도는 40∼42℃이다. 이 균은 보통 볏짚에 많이 부착되어 있으며, 또 호기적 성질을 갖고 있어 청국장 제조시 볏짚으로 만든 바구니나 시루에 짚과 같이 찐 콩을 띄운 다음 아랫목에 이불 등으로 싸서 최적 온도를 유지한다.

청국장은 된장에 비해 제조시간이 짧으며, 영양분이 많고 소화가 잘 되고, 청국장 제조시 배양균을 첨가하면 하루만에 만들어 먹을 수 있다.

일반적으로 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 버리고고 4∼7시간 동안 푹 삶은 후 보온하고 발효시켜 숙성시켜 띄운 것이다. 발효시 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다. 누룩곰팡이는 40∼45℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소, 당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 이 곰팡이는 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.

이렇게 하여 만들어진 청국장은 표면에 회백색이 되고 끈적끈적한 실이 나게 띄워진다. 그런 다음 소금이나 고추, 마늘, 양파, 파, 깨소금, 참기름, 들기름, 참깨, 들깨와 같은 소정의 양념류를 적의 선택하여 섞어 절구통에 찧어 단지에 다져 넣어 두고 찌개의 재료로 사용하여 섭취할 수 있다. 청국장은 우리의 전통 장류인 간장, 된장, 고추장과는 달리 전통 장류 중 유일하게 소금을 첨가하지 않고 고온에서 속성으로 발효시킨 식품이다. 그렇기 때문에 전통적으로 콩을 수확한 뒤 늦가을부터 초봄 사이에 각 가정에서 손쉽게 제조 이용하여 왔는데, 그 제조 방법이 정형화된 것은 없었지만 경험에 의해서 전래된 방법대로 제조되어지고 있다.

본 발명의 청국장에서 필수 구성성분의 하나인 젓(젓갈)은 생선의 살, 알, 창자 등을 소금에 짜게 절여 맛들인 식품의 총칭으로 그 재료에 따라 새우젓, 조개젓, 소라젓, 곤쟁이젓, 밴댕이젓, 꼴뚜기젓, 대합젓, 멸치젓, 연어알젓, 명란젓, 어리굴젓, 조기젓, 창란젓, 방게젓 등이 있다.

우리나라는 3면이 바다에 면하고 있어 각종 어패류가 많았으므로 일찍부터 젓이 다양하게 개발되었다. 젓은 각각 제철에 사서 항아리에 담고 재료가 완전히 덮일 만큼 소금을 치고 꼭 봉해서 익힌다. 새우젓, 멸치젓, 조기젓(속칭 황세기젓도 포함한다) 등은 김치를 담글 때 주로 쓰이고, 나머지는 주로 양념에 무쳐 밥반찬으로 사용되고 있다.

본 발명의 젓이 함유된 청국장은 청국장 본래의 맛에 젓을 첨가하도록 하여 상추, 깻잎, 양배추, 배추와 같은 쌈 재료에 고기나 밥을 싸서 먹을 때 첨가하여 섭취할 수 있다.

또한 본 발명의 청국장은 종래 밥 반찬용으로 섭취하고 있는 젓을 함유하고 있어 일반적인 밥 반찬용으로 사용할 수 있다.

본 발명은 영양성분이 우수한 청국장에 우리나라 고유의 젓을 포함하도록 하여 맛에 대한 관능성을 향상시킬 수 있는 청국장을 함유하는 쌈장의 제공을 목적으로 한다.

본 발명의 청국장은 상추, 깻잎, 양배추, 배추와 같은 쌈 재료에 첨가할 수 있다.

또한 본 발명의 청국장은 우수한 영양성분을 가지고 있는 콩을 주재료로 하고 있기 때문에 어린이, 어른 및 수험생들이 부족한 영양성분을 보충할 수 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 청국장은 유효성분으로 젓을 청국장 중량 대비 2∼10% 포함할 수 있다.

본 발명의 청국장에서 젓이 청국장 중량 대비 2% 미만 첨가되면 쌈장에서 젓의 맛을 느낄 수 없으며, 젓이 쌈장 중량 대비 10% 초과 첨가되면 젓의 첨가에 대한 뚜렷한 효과의 상승이 없이 비용이 증가하는 문제가 있다. 따라서 본 발명의 청국장에서 젓은 청국장 중량 대비 2∼10% 포함되는 것이 바람직하다.

본 발명의 청국장은 시중에서 상품으로 판매되는 것을 사용하거나 또는 직접 제조하여 쌈장에 첨가할 수 있다.

이때 청국장을 직접 제조하는 방법은 종래 일반적으로 전래되어 오는 청국장을 제조방법을 이용할 수 있다.

본 발명의 청국장에서 필수 구성성분인 젓은 직접 제조한 것을 사용하거나 또는 시중에서 상품으로 판매되는 것을 적의 선택하여 사용할 수 있다.

본 발명의 청국장에서 필수 구성성분인 젓은 종래 일반적으로 섭취하는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서는 이러한 젓의 일예로서 새우젓, 조개젓, 소라젓, 곤쟁이젓, 밴댕이젓, 꼴뚜기젓, 대합젓, 멸치젓, 연어알젓, 명란젓, 어리굴젓, 조기젓, 창란젓, 방게젓 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다. 일반적으로 젓이 밥반찬용으로 사용되고 있으므로 본 발명에서 젓이 함유된 청국장은 특히 밥반찬용으로 사용할 수 있다. 그러나 새우젓이 포함된 청국장은 고기를 섭취시 보다 바람직하게는 돼지고기를 섭취할 때 고기와 같이 섭취하는 것이 좋다. 그 이유는 새우젓이 인체내에서 돼지고기의 소화와 흡수를 돕기 때문이라고 널리 알려져 있기 때문이다.

한편 본 발명은 젓을 유효성분으로 함유하는 청국장의 제조방법을 포함한다.

본 발명의 젓이 함유된 청국장의 제조방법은 공지의 청국장 제조에 있어서,

젓을 첨가하는 단계를 포함한다.

즉, 본 발명의 청국장의 제조방법은 청국장을 만든 후 젓을 첨가하는 단계를 포함하거나 또는 시중에서 상품으로 판매되는 쌈장에 청국장과 젓을 첨가하는 단계를 포함한다.

이때 젓은 청국장 중량 대비 2∼10% 첨가할 수 있다. 또한 청국장의 영양성과 기호성을 향상시키기 위해 고춧가루, 물엿, 소금, 고추, 마늘, 양파, 파, 깨소금, 참기름, 들기름, 참깨, 들깨와 같은 양념류를 적의 선택하여 소정의 함량으로 첨가할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 새우젓이 함유된 청국장 제조

콩 10kg을 수세하여 불순물을 제거한 후 물에 10시간 동안 완전히 침지하여 콩을 불린 다음 불린 콩을 90∼100℃의 온도에서 4∼7시간 동안 푹 삶아 증자하였다.

증자된 콩을 직사각형 모양으로 형성하고 이를 볏짚 위에 놓고 담요로 감싸서 42∼45℃의 온도에서 3일 동안 발효시켜 청국장 메주를 얻었다.

청국장 메주를 마쇄한 후 콩 중량 대비 소금 1%, 물엿 2%, 고춧가루 2%, 새우젓 2%를 각각 첨가하여 혼합하고 42∼45℃의 온도에서 1일 동안 후숙하여 청국장을 제조하였다.

제조한 청국장은 그늘에서 충분히 건조한 다음 분쇄기로 분쇄하여 80∼100메쉬로 분말화 하였다.

<실시예 2>

실시예 1에서 새우젓을 청국장 중량 대비 6% 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장과 새우젓이 함유된 쌈장을 제조하였다.

<실시예 3>

실시예 1에서 새우젓을 청국장 중량 대비 10% 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장과 새우젓이 함유된 쌈장을 제조하였다.

<실시예 4>

실시예 1에서 어리굴젓을 청국장 중량 대비 2% 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장과 새우젓이 함유된 쌈장을 제조하였다.

<실시예 5>

실시예 1에서 어리굴젓을 청국장 중량 대비 6% 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장과 새우젓이 함유된 쌈장을 제조하였다.

<실시예 6>

실시예 1에서 어리굴젓을 청국장 중량 대비 10% 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장과 새우젓이 함유된 쌈장을 제조하였다.

<시험예 1> 청국장의 관능검사

상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 새우젓이 함유된 청국장과 대조구로서 시중에서 상품으로 판매중인 청국장(대상 주식회사)에 대한 맛, 향기, 전체적인 기호도와 같은 관능평가를 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다.

상기에서 관능평가는 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사요원 30인(남여 각각 15명)으로 하여금 상추에 돼지고기를 싸서 섭취시 돼지고기에 각각의 청국장장을 묻혀 섭취한 후 5점 평점법으로 측정한 것이다.

표 1. 청국장 쌈장의 관능검사 결과

항목	맛	향기	전체적 기호도
실시예 1	4.2	4.2	4.2
실시예 2	4.2	4.1	4.15
실시예 3	4.3	4.2	4.25
대조구	4.0	4.0	4.0

<시험예 2> 쌈장의 관능검사

상기 실시예 4 및 실시예 6에서 제조한 어리굴젓이 함유된 청국장과 대조구로서 시중에서 상품으로 판매중인 청국장(대상 주식회사)에 대한 맛, 향기, 전체적인 기호도와 같은 관능평가를 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 정리하여 나타내었다.

상기에서 관능평가는 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사요원 30인(남여 각각 15명)으로 하여금 상추에 밥을 싸서 섭취시 밥에 각각의 청국장을 묻혀 섭취한 후 5점 평점법으로 측정한 것이다.

표 2. 청국장 쌈장의 관능검사 결과

항목	맛	향기	전체적 기호도
실시예 4	4.3	4.1	4.2
실시예 5	4.3	4.2	4.25
실시예 6	4.4	4.2	4.3
대조구	4.0	4.0	4.0

상기 시험예의 표 1 및 표 2에서처럼 본 발명의 젓이 함유된 청국장은 종래 청국장에 비해 맛, 향기와 같은 관능성이 우수함을 알 수 있다.

본 발명의 청국장은 상추, 깻잎, 양배추, 배추와 같은 쌈 재료에 첨가하거나 또는 밥 반찬용으로 섭취할 수 있다.

또한 본 발명의 청국장은 우수한 영양성분을 가지고 있는 콩을 주재료로 하고 있기 때문에 어린이, 어른 및 수험생들이 부족한 영양성분을 보충할 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (6)

1. 증자한 콩을 성형하여 42 ~ 45℃의 온도에서 발효시킨 청국장 메주의 마쇄물과, 여기에 청국장 중량대비 2 ~ 10%의 젓을 첨가하여 42 ~ 45℃ 온도에서 후숙한 후 그늘에서 건조하여 80 ~ 100메쉬로 분말화 한 청국장 분말을 함유하는 쌈장
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 젓은 새우젓, 조개젓, 소라젓, 곤쟁이젓, 밴댕이젓, 꼴뚜기젓, 대합젓, 멸치젓, 연어알젓, 명란젓, 어리굴젓, 조기젓, 창란젓, 방게젓 중에서 선택된 어느 하나 임을 특징으로 하는 쌈장.
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제