ES2652446A2

ES2652446A2 - Productos de tocino y métodos de elaboración de los mismos

Info

Publication number: ES2652446A2
Application number: ES201790026A
Authority: ES
Inventors: Andrew A. Palmer; Daniel B. Wilke; Timothy D. Schnell; Randall J. Glynn
Original assignee: Kraft Foods Group Brands LLC
Current assignee: Kraft Foods Group Brands LLC
Priority date: 2014-12-09
Filing date: 2015-12-08
Publication date: 2018-02-02
Also published as: ES2652446R1; BR112017012081A2; US20170354165A1; KR20170094233A; MX2017007350A; JP2017537628A; CA2969235C; CN107404900A; US11304426B2; WO2016094371A1; CA2969235A1

Abstract

Productos de tocino y métodos de elaboración de los mismos. Se proporciona un análogo de tocino o un producto de tocino reconstruido con un primer componente con aproximadamente 42% de carne magra, tal como un músculo magro de cerdo y aproximadamente 58% de grasa y un segundo componente con al menos aproximadamente 85% de carne magra, tal como un músculo magro de cerdo. En el análogo, la proporción aproximada entre primer y segundo componente puede oscilar entre 35:65 y 65:35 y el porcentaje total aproximado de grasa entre 28% y 48%; la proporción aproximada entre primer y segundo componente puede también oscilar entre 25:75 y 75:25. Puede estar libre de aglutinantes de alginato y carne emulsificada. Los componentes pueden molturarse hasta un tamaño aproximado de 3,175 a 12,7 mm; se mezclan y curan separadamente y después se bombean conjuntamente en una porción marmoleada con apariencia de panceta, que puede rebanarse.

Description

Productos de tocino y métodos de elaboración de los mismos

5 Campo de la invención

Esta descripción se refiere en general a productos cárnicos y métodos de procesamiento y, en particular, a productos de tocino y similares a tocino.

10 Antecedentes de la invención

El tocino y las rebanadas de tocino son populares artículos cárnicos que se preparan típicamente a partir de cerdo, aunque también se encuentran disponibles otros tipos de tocino, tal como tocino de pavo. Una de las formas más populares del tocino es el tocino

15 de panceta, el cual se corta del vientre de un cerdo y tiene una apariencia algo veteada, con grasa o bandas de grasa a través de porciones de la rebanada de tocino, como se muestra en la FIG. 13.

Aunque el tocino de panceta es ampliamente popular, puede ser costoso debido a la

20 limitada porción del cerdo que comprende la panceta. Por lo tanto, las rebanadas de tocino se forman algunas veces de otros cortes de cerdo. Por ejemplo, puede rebanarse cerdo de corte lateral o de la parte posterior de cerdo a fin de proporcionar un producto de cerdo en rebanadas. Ninguno de estos cortes en rebanada es tan popular como el tocino de panceta. El tocino de corte lateral generalmente tiene más carne y menos grasa

25 que el tocino de panceta típico, dándole un sabor y textura distintos del tocino de panceta. Por otro lado, el tocino cortado de la parte posterior falla también en tener el sabor y textura del tocino de panceta debido a que el tocino cortado de la parte posterior se forma típicamente de grasa de la parte posterior o lomo de cerdo. El tocino de grasa de la parte posterior generalmente es considerado demasiado graso por muchos

30 consumidores, y el tocino de lomo de cerdo se considera demasiado magro por muchos consumidores.

Dado el costo de los vientres de cerdo a partir de los cuales puede rebanarse el tocino de panceta y la preferencia del consumidor por tocino de panceta, probablemente sea de

35 interés a los consumidores una alternativa económica al tocino de panceta convencional.

Breve descripción de la invención

Conforme a diversas modalidades descritas en la presente, se proporciona un análogo de tocino de panceta o un producto de tocino de cerdo reconstruido que tiene un primer 5 componente que incluye al menos un corte de cerdo con aproximadamente 42% de músculo magro de cerdo y aproximadamente 58% de grasa y un segundo componente que incluye al menos un corte magro de jamón con aproximadamente 85% o más de músculo magro de cerdo. El primer componente incluye la porción más grasosa del producto de tocino de cerdo reconstruido y el segundo componente incluye la porción 10 más magra del producto de tocino de cerdo reconstruido. En un enfoque, el análogo de tocino de panceta tiene una proporción de primer componente respecto al segundo componente de entre aproximadamente 35:65 hasta aproximadamente 65:35, en peso. En un ejemplo ilustrativo, el análogo de tocino de panceta tiene una proporción de primer componente-respecto al -segundo componente de aproximadamente 60-a-40, en peso. 15 En otro enfoque, el primer componente más graso comprenderá aproximadamente 55% del producto, en peso, (teniendo el primer componente un rango de producción aceptable de aproximadamente 50% hasta aproximadamente 60%) de tal manera que la proporción de primer componente-respecto al -segundo componente es aproximadamente 55 a 45, en peso. De acuerdo con lo anterior, con tal enfoque, el segundo componente más magro 20 comprenderá aproximadamente 45% del producto, en peso, (con un rango de producción aceptable de aproximadamente 40% hasta aproximadamente 50%). Además, el producto análogo de tocino generalmente tiene un porcentaje total de grasa de entre aproximadamente 28% hasta aproximadamente 48%. En un enfoque, el análogo de tocino de panceta tiene un porcentaje total de grasa de aproximadamente 38%, lo cual es 25 similar a lo encontrado en tocino de panceta convencional que se corta de vientres de cerdo. Los componentes, primero y segundo, pueden mezclarse y curarse por separado, antes de bombear en conjunto a los componentes, primero y segundo, en una porción marmoleada que tiene una apariencia similar a una panceta natural. La panceta de cerdo reconstruida puede cortarse entonces en rebanadas. Las rebanadas de análogo de cerdo

30 de panceta pueden colocarse en una configuración cortada, y las rebanadas pueden separarse de manera individual de la misma mientras se mantiene en general la integridad de su rebanada. En otras configuraciones, la porción puede procesarse en porciones de menor tamaño, tal como mediante trozos, para crear mordiscos de análogo de tocino.

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En un enfoque, el análogo de tocino de panceta descrito en la presente se encuentra libre

de aglutinantes de alginato y libre de carne emulsificada. En algunas modalidades descritas en la presente, los análogos de tocino se encuentran completamente libres de cualquier aglutinante aditivo y/o carne emulsificada que puede ayudar a la unión de los componentes del producto. Aunque se utilizan aglutinantes aditivos, como alginato,

5 almidón y carragenano, para ayudar a unir las piezas o componentes cárnicos en conjunto, dando como resultado un producto más cohesivo, los procesos aquí descritos no los requieren debido a que las proteínas dentro de la carne son suficientes para retener la configuración de los componentes combinados.

10 Además, en lugar de una carne emulsificada, el análogo de tocino de panceta generalmente tiene un tamaño de partícula con una apariencia molturada algo gruesa. En una configuración, el primer componente se moltura hasta un tamaño de pieza de carne de aproximadamente 0,125 pulgadas (3,175 mm) hasta aproximadamente 0,25 pulgadas (6,35 mm), de tal manera que las piezas de carne tienen una longitud y amplitud que se

15 encuentran entre aproximadamente 0,125 pulgadas (3,175 mm) hasta aproximadamente 0,25 pulgadas (6,35 mm). En otra configuración, el segundo componente se moltura hasta un tamaño de pieza de carne de aproximadamente 0,125 pulgadas (3,175 mm) hasta aproximadamente 0,5 pulgadas (12,7 mm), de tal manera que las piezas de carne tienen una longitud y amplitud que se encuentran entre aproximadamente 0,125 pulgadas

20 (3,175 mm) y 0,5 pulgadas (12,7 mm). En otro enfoque, los componentes, primero y segundo, se molturan hasta un tamaño de pieza de carne de aproximadamente 0,0625 pulgadas (1,5875 mm) hasta aproximadamente 0,75 pulgadas (19,05 mm).

Según se utiliza en la presente, un corte de cerdo con aproximadamente 42% de músculo

25 magro de cerdo incluye un cerdo-42 según se entiende en la materia, lo cual típicamente tiene una distribución bastante consistente de grasa respecto a lo magro. Además, el corte de cerdo con aproximadamente 42% de músculo magro de cerdo y aproximadamente 58% de grasa tiene un componente natural de anexo magro entre el músculo magro de cerdo y la grasa que resulta en que los dos componentes se conectan

30 principalmente de manera física, tal como se encontraría de manera natural en un cadáver de cerdo. Esto proporciona un aglutinante o conexión física entre la proteína magra y la grasa, lo cual proporciona conexión adicional entre las partes constituyentes del primer componente, el corte de cerdo. De otro modo, si se emplea un primero componente con menos unión física entre la proteína magra del músculo de cerdo y la

35 grasa, típicamente se separa la grasa del resto de la rebanada de análogo de tocino. La separación de grasa puede ocurrir cuando las rebanadas se cortan de la porción o

cuando el consumidor desprende o separa la rebanada del empaque u otras rebanadas, para prepararla o cocinarla. Por ejemplo, un producto rebanado de análogo de tocino de panceta con solo 20% de músculo magro de cerdo se esperaría, en general, que tenga componentes que se unen de manera insuficiente al resto del producto rebanado de

5 análogo de tocino durante el procesamiento posterior, tal como durante la extracción de proteína. Además, si se utiliza un primer componente con tal porcentaje bajo de músculo magro de cerdo, se requieren típicamente otros aglutinantes, tal como proteínas magras pre-emulsificadas que pueden actuar como un adhesivo para mantener juntos los diversos componentes.

10 En un enfoque ilustrativo, el segundo componente incluye al menos un extra de jamón cortado o jamón picado. Además, el extra de jamón cortado puede incluir al menos uno de los músculos internos del cerdo, músculos externos del cerdo, músculos de codillo de cerdo o músculos ligeros de paleta de cerdo. También se anticipa que el extra de jamón

15 cortado puede incluir una combinación de todos o algunos de estos músculos. Además, el jamón picado puede incluir aproximadamente 95% de músculo magro. Además, en una configuración, el segundo componente tiene también cierto corte de grasa de cerdo agregado al mismo. En un enfoque ilustrativo, aproximadamente 85% del segundo componente es un corte magro de jamón y aproximadamente el 15% del segundo

20 componente es el corte más grasoso de grasa de cerdo con solo 42% de cerdo magro. El cerdo-42 del segundo componente puede molturarse con una placa que tiene aberturas de aproximadamente 0,125 pulgadas (3,175 mm). La adición del cerdo magro al 42% en el segundo componente generalmente da como resultado un producto análogo de tocino de panceta con una textura mejorada, es decir, no tan correoso o duro.

25 Aunque se conoce el uso de diversos aglutinantes aditivos en productos cárnicos, que incluyen análogos de tocino, el producto análogo de tocino de panceta y otros análogos de tocino reconstruidos, aquí descritos, generalmente no dependen del alginato u otros aglutinantes y permanecen libres de tales aglutinantes aditivos. Además, los análogos de

30 tocino, según se describe más abajo, pueden tampoco incluir carne emulsificada para unir los diversos componentes en conjunto en el análogo de tocino, aunque ésta puede agregarse si se desea (como se destaca a continuación, es posible incluir una corriente emulsificada en oposición a la corriente de carne molturada). Al evitar la dependencia de aglutinantes aditivos y de carne emulsificada, el análogo de tocino de panceta retiene una

35 textura y sabor similares al tocino de panceta tradicional y no se vuelve excesivamente duro en su textura.

Además de los componentes, primero y segundo, el producto análogo de tocino de panceta puede incluir ingredientes no cárnicos, adicionales. En un enfoque, el producto análogo de tocino de panceta incluye aproximadamente 90% hasta aproximadamente 5 95% de carne, tal como un corte de grasa de cerdo y un corte magro de jamón, y aproximadamente 5% hasta aproximadamente 10% de ingredientes no cárnicos, adicionales. En un ejemplo ilustrativo, el producto análogo de tocino de panceta incluye aproximadamente 93% de carne, tal como un corte de grasa de cerdo y un corte magro de jamón y aproximadamente 7% de ingredientes no cárnicos, agregados. Los 10 ingredientes adicionales pueden incluir, por ejemplo, al menos uno de: hielo, agua, sal, azúcar, anti-microbianos e ingredientes de seguridad alimenticia, tales como nitritos, fosfato sódico, apio cultivado, polvo rojo brillante, jarabe de maíz cultivado, dextrosa cultivada y vinagre neutralizado y aceleradores de curación tales como ascorbatos y saborizante a humo. Otros ingredientes no cárnicos pueden incluir especias y

15 saborizantes, tales como pimienta negra o pimienta de cayena, chiles chipotle, polvo de ajo e inclusiones, tales como mordiscos de fruta y/o verduras, por ejemplo, arándanos, cebollas, chiles verdes, jalapeños, ajo, queso y pimientos, entre otros. Estos ingredientes no cárnicos generalmente se agregan antes o durante la mezcla de los componentes cárnicos.

20 Además, pueden incluirse otros ingredientes no cárnicos, tales como superficies de grasa sin carne. De esta manera, podría agregarse una grasa no cárnica para mejorar el perfil graso del producto, de tal manera que se configure para tener menos saturación de grasa y/o sodio. Aunque algunas modalidades descritas en la presente tienen un perfil graso

25 muy similar o casi idéntico a tocino de panceta natural, los procesos descritos en la presente también pueden emplearse para producir un análogo de tocino inferior en grasa

o reducido en grasa, que tiene menos grasa que el tocino de panceta típico. Más particularmente, el tocino no cocido, crudo, puede ser inferior en grasa y puede tener una composición de aproximadamente 60% de proteína y aproximadamente 40% de grasa

30 cuando se fríe.

En una configuración ilustrativa, un proceso para la formación de un análogo de tocino de panceta o un producto de tocino de cerdo reconstruido puede incluir la proporción de una primera corriente de carne con un corte de grasa de cerdo de aproximadamente 42% de

35 músculo magro de cerdo, molturación o picado del corte de grasa de cerdo con una placa que tiene aberturas de aproximadamente 0,25 pulgadas (6,35 mm), y mezcla del corte de

grasa de cerdo con una primera mezcla de curación. El proceso puede incluir también la proporción de una segunda corriente de carne con un corte magro de jamón que tiene al menos aproximadamente 85% o más de músculo magro de cerdo, molturación o picado del corte magro de jamón con una placa que tiene aberturas de aproximadamente 0,5 5 pulgadas (12,7 mm), y mezcla del corte magro de jamón con una segunda mezcla de curación. Como se mencionó anteriormente, el segundo componente puede incluir también una porción de corte de grasa de cerdo, tal como cerdo-42. En tal configuración, el proceso puede incluir también la molturación o picado del corte de grasa de cerdo del segundo componente con una placa que tiene aberturas de aproximadamente 0,125 10 pulgadas (3,175 mm) y la mezcla del corte de grasa de cerdo, molturado o picado, del segundo componente, con el corte magro de jamón, después de que el corte magro de jamón ha experimentado molturación o picado con una placa que tiene aberturas de placa de aproximadamente 0,5 pulgadas (12,7 mm). En un enfoque, el segundo componente puede incluir aproximadamente 85% de corte magro de jamón y 15 aproximadamente 15% de corte de grasa de cerdo. Si la carne se moltura, puede utilizarse una variedad de equipo de molturación, tal como un sistema de molturación de cuchilla y placa. En un enfoque, se utiliza una cuchilla de atornillado y placa. En un enfoque ilustrativo, la carne molturada generalmente tendrá una sección de corte circular, de tal manera que el particulado tenga una apariencia cilíndrica. Con una abertura de 20 placa de aproximadamente 0,25 pulgadas (6,35 mm), la sección transversal de las piezas de carne pueden tener un diámetro de aproximadamente 0,25 pulgadas (6,35 mm) o menos. Además, una abertura de placa de aproximadamente 0,5 pulgadas (12,7 mm) producirá piezas de carne con una sección transversal que tiene un diámetro de aproximadamente 0,5 pulgadas (12,7 mm) o menos. Por otro lado, puede emplearse un

25 procesador de alimentos estilo tazón para picar la carne. Si se pica la carne, las piezas de carne tendrán generalmente una sección transversal irregular.

En otra configuración ilustrativa, la primera corriente de carne puede incluir aproximadamente 20% hasta aproximadamente 42% de carne magra y aproximadamente

30 58% hasta aproximadamente 80% de grasa y una segunda corriente de carne puede incluir aproximadamente 72% hasta aproximadamente 90% de carne magra y aproximadamente 10% hasta aproximadamente 28% de grasa.

Entonces, el proceso proporciona el bombeo de las corrientes de carne, primera y 35 segunda, en conjunto, para crear una porción marmoleada, que puede entonces rebanarse. Antes del bombeo conjunto de las corrientes de carne, primera y segunda, las

corrientes de carne mezcladas por separado pueden almacenarse para permitir que transcurra tiempo para curar la carne y que se desarrolle su sabor y color antes del procesamiento ulterior. En un enfoque, este almacenamiento ocurre en un ambiente refrigerado.

5

La corriente de carne y la mezcla generalmente se mezclan durante aproximadamente 15 minutos o menos. En un enfoque, la mezcla por separado de la carne y las mezclas ocurre durante aproximadamente 12 minutos o menos. En otro enfoque ejemplar, el primer componente y la primera mezcla de curación se mezclan durante 10 aproximadamente 5 hasta aproximadamente 10 minutos. Además, el segundo componente y la segunda mezcla pueden mezclarse también durante aproximadamente 5 hasta aproximadamente 10 minutos. La reducción ulterior del tiempo de mezcla del primer componente y la primera mezcla dio como resultado un mayor derretimiento, lo cual generalmente se considera indeseable. Esta mezcla puede ocurrir en una 15 mezcladora, marinador o equipo similar. En un enfoque, la mezcla ocurre en una mezcladora tal como una mezcladora de espiral tipo cinta o una mezcladora de estilo paleta. El proceso descrito en la presente mezcla la carne con la respectiva mezcla durante un periodo de tiempo para promover una cantidad modesta de extracción de proteína o unión entre los diversos componentes en el producto análogo de tocino de 20 panceta. Aunque una panceta natural no requiere de tal extracción para formar una porción debido a que se trata de un músculo completo, el proceso de análogo de tocino de panceta equilibra la necesidad de una modesta cantidad de extracción de proteína para mantener unido el producto, especialmente después del rebanado, y la necesidad de evitar la creación de demasiada extracción de proteína en el producto, lo cual puede

25 dejar en el producto resultante una textura indeseable que sea demasiado dura.

Las corrientes de carne, primera y segunda, que forman el análogo de tocino de panceta no se combinan hasta que se bombean juntas hacia un cuerno de extrusión. Al mantener una separación, entre los componentes, primero y segundo, antes de la operación de 30 relleno, el producto análogo de tocino de panceta puede formarse en un producto que se asemeja al tocino de panceta tradicional, tanto en apariencia como en textura. En un enfoque, se combinan las corrientes de carne, primera y segunda, a una proporción de entre aproximadamente 35:65 hasta aproximadamente 65:35 en peso. En una configuración ilustrativa, la proporción de la primera corriente de carne respecto a la 35 segunda corriente de carne es de aproximadamente 60 a 40, en peso, de tal manera que una primera bomba que adelanta la primera corriente de carne opere más rápido que una

segunda bomba que adelanta la segunda corriente de carne. En todavía otro enfoque, las corrientes de carne se combinan a una proporción de entre aproximadamente 25:75 hasta aproximadamente 75:25, y en una configuración ejemplar, la proporción combinada de la primera corriente de carne respecto a la segunda es de aproximadamente 70 a 30, 5 en peso. Cuando se bombean juntas las corrientes de carne, primera y segunda, las corrientes de carne, primera y segunda se adelantan a través de un cuerno de extrusión para combinar las corrientes de carne, primera y segunda, en la porción marmoleada. Después de que se bombean juntas las corrientes de carne, primera y segunda, para crear la porción marmoleada, la porción marmoleada puede procesarse de manera 10 térmica en un proceso escalonado en el cual la temperatura del producto no exceda aproximadamente 135°F. En un enfoque, el procesamiento térmico ocurre en aproximadamente dos hasta aproximadamente veinticuatro horas. Además, durante el procesamiento térmico, un proceso de ahumado puede exponer la porción marmoleada a un humo natural que imparte características de color y sabor al análogo de tocino de 15 panceta. Para generar el humo natural, pueden utilizarse astillas de madera. Si se incorpora humo natural en el proceso térmico, puede no necesitarse incluir saborizante de humo en los ingredientes agregados. Aunque la etapa de procesamiento térmico descrita en la presente típicamente no cocina el producto, el cual permanece crudo, típicamente proporciona suficiente calentamiento y la posterior desnaturalización para 20 conectar en conjunto los componentes, primero y segundo, sin derretimiento ni emisión de grasa, significativos. Más particularmente, los estratos de grasa y magros en el producto crudo, formados después de que se bombean juntos los componentes, primero y segundo, no se separan fácilmente unos de otros, al menos hasta la cocción, tal como frito. Además, el procesamiento térmico ayuda a las rebanadas individuales de análogo 25 de tocino a mantener la identidad de rebanada, de tal manera que cuando se retire una rebanada de análogo de tocino de panceta de un paquete cortado, los componentes de la rebanada generalmente retienen su configuración rebanada. Aunque algunas partículas de grasa pueden separarse cuando se desprende una rebanada de una rebanada adyacente, no ocurre una excesiva separación de partículas, aún cuando el producto se

30 encuentre crudo. Los procesos descritos en la presente pueden proporcionar un producto con componentes que se unen lo suficiente en conjunto, tal como a través de uniones naturales, extracción de proteína, calentamiento suficiente y posterior desnaturalización para conectar los componentes de la rebanada en conjunto, sin derretimiento ni emisión de grasa, significativos.

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Antes y/o después de la etapa de procesamiento térmico, la porción marmoleada puede

refrigerarse hasta menos de aproximadamente 40°F en 8 horas o menos. La porción marmoleada puede rebanarse también en rebanadas de análogo de tocino de panceta.

En una modalidad alternativa, el análogo de tocino reconstruido puede tener solo una

5 corriente de carne o un componente. Por ejemplo, la corriente de carne puede comprenderse de aproximadamente cerdo-70 hasta 75, de tal manera que la composición tenga aproximadamente 70% hasta aproximadamente 75% carne magra y aproximadamente 30% hasta aproximadamente 35% grasa. En otro enfoque, la corriente de carne puede comprenderse de aproximadamente 70% hasta aproximadamente 75%

10 carne magra y aproximadamente 25% hasta aproximadamente 30% grasa. Además, tal composición puede incluir los ingredientes no cárnicos, agregados, arriba discutidos, y molturarse, mezclarse, procesarse de manera térmica, refrigerarse y rebanarse como se describe de otro modo en la presente.

15 Además del cerdo, el análogo de tocino o producto de tocino-carne, reconstruido, descrito en la presente, puede incluir otras especies, tales como res, pollo, pavo, pato, ganso, ostra, langosta, cabra, bisonte, o alce, entre otros. Además, estas especies pueden mezclarse en conjunto de tal manera que una rebanada de análogo de tocino, porción o mordiscos en trozo incluyan una variedad de especies, tales como, por ejemplo, pollo,

20 cerdo y/o pavo en una sola rebanada, porción o mordisco en trozo.

El análogo de tocino de panceta descrito en la presente es una alternativa económica al tocino de panceta convencional, o cualquiera de las otras alternativas de tocino de corte lateral o tocino de corte de la parte posterior, debido a que el análogo de tocino de

25 panceta no se forma de todos los músculos del cadáver de cerdo, sino que se forma de una pluralidad de diferentes porciones de cerdo. Además, puede formarse de otras especies diferentes del cerdo. De este modo, los consumidores pueden disfrutar del sabor y textura tradicionales del tocino de panceta sin el costo asociado al tocino de panceta que se forma a partir del vientre muscular entero.

30 Los análogos de tocino reconstruidos, descritos en la presente, pueden proporcionarse a un consumidor de varias maneras, incluyendo, crudo, parcialmente cocido y completamente pre-cocido. En una configuración, un consumidor puede recibir un producto alimenticio empacado, cocido y fácilmente comestible, tal como rebanadas o

35 trozos. En otras configuraciones, el consumidor puede recibir una rebanada o porción de análogo de tocino sin cocer que requiere de procesamiento ulterior antes de su consumo.

Además de recibir análogos de tocino crudos y completamente cocidos (es decir, precocidos), el consumidor puede recibir también un producto parcialmente cocido. De esta manera, el análogo de tocino ha experimentado cierta cocción, pero el consumidor debe terminar la cocción del producto.

5

Además, aunque un producto crudo puede haber experimentado cierto procesamiento térmico (es decir, solidificar la porción o impartir ciertos sabores), generalmente un producto crudo no se ha calentado a una temperatura suficiente para eliminar las bacterias y patógenos dañinos, tal como, por ejemplo, aproximadamente 157°F. Por otro 10 lado, un producto parcialmente cocido puede haber alcanzado una cierta temperatura que desnaturaliza las proteínas del producto, pero generalmente no habrá permanecido a esa temperatura lo suficiente para cocer por completo el producto o eliminar bacterias y patógenos dañinos, mientras que el producto cocido o pre-cocido generalmente se ha mantenido a una temperatura suficiente durante un periodo de tiempo predeterminado.

15 Un producto completamente cocido generalmente tiene aproximadamente un rendimiento al 40% o inferior, y un producto parcialmente cocido generalmente tiene un rendimiento superior. Por lo tanto, el producto parcialmente cocido experimenta una pérdida ulterior de rendimiento durante la cocción adicional por el consumidor.

20 Breve descripción de las figuras

La FIG. 1 es una fotografía y una figura esquemática de una rebanada de tocino;

La FIG. 2 es una fotografía de rebanadas adicionales de tocino;

25

La FIG. 3 es un diagrama esquemático de una cortada de rebanadas de tocino;

La FIG. 4 es una fotografía de rebanadas de tocino cocido;

30 La FIG. 5 es un diagrama de flujo de un proceso;

La FIG. 6 es una vista lateral de un cuerno de extrusión;

La FIG. 7 es una vista desde lo alto del cuerno de extrusión de la FIG. 6;

35

La FIG. 8 es una vista de extremo de una ingesta del cuerno de extrusión de la FIG. 6;

La FIG. 9 es una vista de extremo de una descarga del cuerno de extrusión de la FIG. 6;

La FIG. 10 es una vista en perspectiva de otro cuerno de extrusión;

5

La FIG. 11 es una vista en perspectiva de una pluralidad de cuernos de extrusión;

La FIG. 12 es una vista en perspectiva de una porción del cuerno de extrusión de la FIG. 6;

10 La FIG. 13 es una fotografía de rebanadas de tocino natural, de panceta de músculo entero;

La FIG. 14 es un diagrama de flujo de otro proceso.

15

Descripción detallada de la invención

Se describen a continuación diversas modalidades. Haciendo referencia a la FIG. 1, se muestra una rebanada ilustrativa de análogo de tocino de panceta 10 y una fotografía con 20 varias rebanadas 10. La rebanada de análogo de tocino de panceta 10 incluye tanto un primer componente, el cual es generalmente más graso 12, como también un segundo componente, el cual es generalmente el componente más magro 14. El primer componente 12 y el segundo componente 14 se colocan en una distribución que se asemeja a un tocino de panceta natural con el primer componente 12 colocado como 25 bandas veteadas de grasa a través de porciones del segundo componente 14. El primer y segundo componentes 12, 14 no se distribuyen de manera uniforme uno dentro del otro y no son homogéneos. En su lugar, las rebanadas de análogo de tocino de panceta 10 incluyen al menos un estrato magro 16 y pueden incluir muchos estratos magros 16, y al menos un estrato graso 18. Un estrato magro primario 16 pueden extenderse a través de 30 toda la longitud de rebanada de análogo de tocino 10 o el componente graso pueden interrumpir el estrato magro primario 16. Al menos un estrato graso 18 puede extenderse a través de la longitud de la rebanada de análogo de tocino 10 y también puede interrumpirse por el estrato magro. Como se muestra en la FIG. 1, uno de los estratos grasos 18 en la rebanada 10 puede colocarse básicamente a lo largo de un borde de la 35 rebanada 10 y otro de los estratos grasos 18 puede colocarse a cierta distancia separado del borde de la rebanada 10. Como puede observarse, la rebanada de análogo de tocino

10 incluye dos componentes separados que no son homogéneos y no se encuentran emulsificados, como se discute a continuación.

Una fotografía de otro conjunto de rebanadas de tocino se ilustra en la FIG. 2. Las

5 rebanadas de tocino tienen un grado de combinación entre los estratos magro y graso. Más específicamente, los estratos magro y graso tienen un grado de inter-mezclado entre los diversos componentes 12, 14, pero retienen aún su naturaleza distinta, visible. La combinación proporciona una interfaz adicional entre los estratos o componentes, magro y graso, y esto puede ayudar a los componentes a formarse o adherirse en conjunto y

10 ayuda a las rebanadas a retener su integridad.

Las rebanadas de análogo de tocino de panceta 10, aunque tienen una apariencia similar a la de una rebanada de tocino de panceta convencional, no están enteramente comprendidas de carne de panceta. En su lugar, la rebana de análogo de tocino de 15 panceta puede incluir otros cortes de cerdo, tal como, por ejemplo, jamón extra cortado que incluye músculo interno del cerdo, músculo externo del cerdo, músculos de codillo de cerdo, músculos ligeros de paleta de cerdo, o jamón picado, entre otros. Como se discute a continuación, también puede utilizarse carne diferente del cerdo para elaborar las rebanadas de análogo de tocino conforme a estas enseñanzas. A pesar de que la 20 composición de la rebanada de análogo de tocino 10 es distinta de una panceta tradicional, la rebanada de análogo de tocino se fríe de la misma manera, de tal modo que la rebanada de análogo de tocino frita 10 tiene una textura frita y sabor similares a aquellas de una rebanada de tocino tradicional. La FIG. 4 ilustra una pluralidad de rebanadas de análogo de tocino 10 que se han frito de manera convencional. Las

25 rebanadas 10 exhiben la adecuada liberación de grasa que uno esperaría con el tocino frito.

El primer componente 12 de la rebanada de análogo de tocino de panceta 10 incluye corte de grasa de cerdo que tiene aproximadamente 42% de músculo de cerdo y 30 aproximadamente 58% de grasa. El segundo componente 14 de la rebanada de análogo de tocino de panceta 10 incluye un corte magro de jamón que tiene aproximadamente 85% o más de músculo magro de cerdo. El segundo componente 14 puede incluir también una porción de corte de grasa de cerdo con aproximadamente 42% de músculo y 58% de grasa. En una configuración, 85% del segundo componente está comprendido de 35 corte magro de jamón y el otro 15% del segundo componente es el corte de grasa de grasa de cerdo más grasoso o cerdo-42. El primer componente 12 se moltura hasta un

tamaño de pieza de carne de entre aproximadamente 0,125 pulgadas (3,175 mm) hasta aproximadamente 0,25 pulgadas (6,35 mm), de tal manera que las primeras piezas de carne tengan una longitud y amplitud de entre aproximadamente 0,125 pulgadas (3,175 mm) hasta aproximadamente 0,25 pulgadas (6,35 mm) y el segundo componente se 5 moltura hasta un tamaño de pieza de carne de entre aproximadamente 0,125 pulgadas (3,175 mm) hasta aproximadamente 0,5 pulgadas (12,7 mm), de tal manera que las segundas piezas de carne tengan una longitud y amplitud de entre aproximadamente 0,125 pulgadas (3,175 mm) y aproximadamente 0,5 pulgadas (12,7 mm). La rebanada de análogo de tocino de panceta 10 puede formarse de aproximadamente 35% hasta 10 aproximadamente 65% del primer componente y aproximadamente 35% hasta aproximadamente 65% del segundo componente. En un enfoque, el primer componente comprenderá aproximadamente 55% del producto (teniendo el primer componente un rango de producción aceptable de aproximadamente 50% hasta aproximadamente 60%), de tal manera que la proporción de primer componente-respecto a-segundo componente 15 es de aproximadamente 55 a 45, en peso. De acuerdo con lo anterior, en tal configuración, el segundo componente comprenderá aproximadamente 45% del producto (teniendo el segundo componente un rango de producción aceptable de aproximadamente 40% hasta aproximadamente 50%). Además, la rebanada de análogo de tocino frito 10 puede tener un porcentaje total de grasa de entre aproximadamente

20 28% de grasa hasta aproximadamente 48% de grasa. En un enfoque ilustrativo, la rebanada 10 contiene aproximadamente 38% de grasa.

25 58% hasta aproximadamente 80% de grasa y una segunda corriente de carne puede incluir aproximadamente 72% hasta aproximadamente 90% de carne magra y aproximadamente 10% hasta aproximadamente 28% de grasa.

La FIG. 5 ilustra un proceso ejemplar 400 que puede utilizarse para elaborar los

30 productos análogos de tocino de panceta descritos en la presente. Los procesos descritos en la presente también pueden modificarse para producir productos de tocino comprendidos de una variedad de especies de carne. El proceso 400 puede incluir la proporción de una primera corriente de carne que tiene un corte de grasa de cerdo con aproximadamente 42% de músculo magro de cerdo y aproximadamente 58% de grasa. El

35 corte de grasa de cerdo se moltura o corta entonces 403 con una primera placa que tiene aberturas de aproximadamente 0,125 pulgadas (3,175 mm) hasta aproximadamente 0,5

pulgadas (12,7 mm). En una configuración ilustrativa, la placa tiene aberturas de aproximadamente 0,25 pulgadas (6,35 mm). De esta manera, el corte de grasa de cerdo no se moltura demasiado fino o se conforma en una emulsión que pudiera actuar como un adhesivo entre componentes. El proceso 400 incluye también la mezcla 405 del corte

5 de grasa de cerdo con una primera mezcla de curación.

El proceso 400 incluye también la proporción 407 de una segunda corriente de carne con un corte magro de jamón que tiene aproximadamente 85% o más de músculo magro de cerdo, molturación o picado 409 del corte magro de jamón con una segunda placa que 10 tiene aberturas de aproximadamente 0,5 pulgadas (12,7 mm), y mezcla 411 del corte magro de jamón con una segunda mezcla de curación. Las mezclas de curación, primera y segunda, pueden incluir, por ejemplo, al menos uno de hielo, agua, sal, azúcar, antimicrobianos e ingredientes de seguridad alimenticia, tales como nitritos, fosfato sódico, aceleradores de curación tales como ascorbatos y saborizante a humo. Las 15 mezclas de curación, primera y segunda, pueden incluir otros ingredientes no cárnicos que incluyen, por ejemplo, especias y saborizantes tales como pimienta negra o de cayena, chiles chipotle, polvo de ajo e inclusiones tales como mordiscos de frutas y/o verduras, por ejemplo, arándanos, cebollas, chiles verdes, jalapeños, ajo, queso y pimientos, entre otros. Además, pueden agregarse fuentes no cárnicas de grasa, como 20 se destacó arriba. Estos ingredientes no cárnicos generalmente se agregan antes o durante la mezcla de la carne. Como se mencionó arriba, la primera corriente de carne con el corte de grasa de cerdo que tiene 42% de músculo magro de cerdo y 58% de grasa, incluye un componente natural que une diversas porciones de la corriente de carne en conjunto. Más particularmente, los elementos de la primera corriente de carne 25 se unen en conjunto mediante proteína de músculo esquelético, naturalmente presente. Además, como se discute a continuación, la mezcla extrae cierta proteína cuando se encuentra presente la sal y el procesamiento térmico provoca un grado de unión entre componentes. Ambas acciones ayudan a mantener juntas las corrientes de carne, primera y segunda, una vez que se forma la porción de carne a partir de las corrientes de

30 carne, primera y segunda.

En un enfoque, las corrientes de carne, primera y segunda, se mezclan por separado durante aproximadamente 15 minutos o menos. En otro ejemplo ilustrativo, la mezcla ocurre durante aproximadamente 12 minutos o menos. En todavía otro ejemplo, la 35 mezcla ocurre durante entre aproximadamente 5 hasta aproximadamente 10 minutos. El tiempo de mezcla se selecciona específicamente para lograr el balance adecuado entre

la promoción de extracción de proteína en las mezclas de carne, lo cual puede ayudar al producto análogo de tocino de panceta a retener su estructura reconstruida, y la limitación de extracción de proteína para prevenir que la carne se vuelva demasiado dura, lo cual no daría como resultado un producto similar al tocino de panceta convencional.

5

Como se describió en el proceso 400, el corte de grasa de cerdo de la primera corriente de carne y el corte magro de jamón de la segunda corriente de carne se procesan por separado, tal como durante la molturación o picado 403, 409 y mezcla 405, 411, y no se combinan en conjunto hasta la operación de bombeo 413. El proceso 400 también puede 10 incluir también dejar que se curen el corte de grasa de cerdo y el corte magro de jamón durante un periodo de tiempo dado. En algunas configuraciones, por ejemplo, el corte de grasa de cerdo de la primera corriente de carne y el corte magro de jamón de la segunda corriente de carne pueden almacenarse por separado para curarse durante, entre treinta minutos hasta veinticuatro horas. Al almacenar el corte de grasa de cerdo y el corte

15 magro de jamón con las respectivas mezclas de curación, primera y segunda, antes de combinar o bombear en conjunto las corrientes, primera y segunda, pueden ocurrir desarrollo de sabor y curación adicionales. No obstante, dependiendo del producto final deseado, en algunas modalidades, el proceso 400 puede no incluir tiempo de curación adicional alguno.

20 El proceso 400 incluye también el bombeo conjunto 413 de las corrientes de carne, primera y segunda, a fin de crear una porción marmoleada. Además de las bombas que adelantan las corrientes de carne, primera y segunda, puede conectarse un cuerno de extrusión (descrito mas adelante) a las bombas, de tal manera que el cuerno de extrusión

25 combine las corrientes de carne, primera y segunda, en la porción marmoleada. La porción marmoleada tendrá una configuración similar a la arriba descrita con respecto a la rebanada de análogo de tocino de panceta 10. Específicamente, aparecerá una sección transversal de la porción marmoleada similar a la de la rebanada de análogo de tocino de panceta 10 ilustrada en las FIGS. 1 y 2 y arriba descrita. De este modo, la

30 porción marmoleada tendrá al menos un estrato magro primario que se extiende aproximadamente a través de la amplitud de la porción marmoleada y al menos un estrato graso aproximadamente colocado cerca de la amplitud total de la porción marmoleada. Como se destacó arriba, aunque los estratos, magro y graso, pueden ser continuos o casi continuos, de tal manera que se extienden desde un lado de la porción

35 marmoleada hasta el otro sin interrupción, los estratos también pueden interrumpirse por otros estratos.

Como se mencionó, la etapa de bombeo 413 del proceso 400 combina inicialmente las corrientes de carne, primera y segunda. En un enfoque, las corrientes de carne, primera y segunda, se combinan a una proporción de primera corriente de carne respecto a 5 segunda corriente de carne de aproximadamente 25:75 hasta aproximadamente 75:25 en peso. En otro enfoque ilustrativo, la proporción es de aproximadamente 35:65 hasta aproximadamente 65:35 en peso. En una modalidad ejemplar, la proporción de la primera corriente de carne respecto a la segunda corriente de carne es de aproximadamente 60a-40, de tal manera que una primera bomba que adelanta la primera corriente de carne 10 opera más rápido que una segunda bomba que adelanta la segunda corriente de carne. En otro enfoque ilustrativo, la proporción de la primera corriente de carne respecto a la segunda corriente de carne es de aproximadamente 55 a 45. Después de que las corrientes de carne, primera y segunda, se han bombeado a través del cuerno de extrusión, la corriente combinada producirá una porción de cerdo que tiene marmoleado

15 similar al encontrado en una panceta de músculo entero, natural, estándar.

Un cuerno de extrusión ejemplar 50 que combina las corrientes de carne, primera y segunda, se ilustra en las FIGS. 6 a 9. El cuerno de extrusión tiene una primera porción 60 y una segunda porción 70. Las corrientes de carne, primera y segunda, avanzan a 20 través de la primera porción 60 y hacia la segunda porción 70. La primera porción 60 tiene canales separados 160, 180 para las corrientes de carne, primera y segunda. La segunda porción tiene una abertura 100 en un extremo de descarga (FIG. 9). Como se muestra en la FIG. 8, el extremo de ingesta de la primera porción 60 tiene un par de aberturas 112 para la primera corriente de carne y un par de aberturas 114 para la 25 segunda corriente de carne. Las aberturas 112, 114 se conectan a canales respectivos 160, 180. Aunque los canales 160 se describen teniendo la primera corriente de carne adelantada a través de los mismos y los canales 180 se describen teniendo la segunda corriente de carne adelantada a través de los mismos, las corrientes de carne pueden combinarse en una configuración diferente. Como puede observarse en la FIG. 6, la 30 primera porción tiene cuatro conductos o canales separados 160, 180. Dos de los canales 160 reciben una de las corrientes de carne y los otros dos canales 180 reciben la otra corriente de carne. Además, en lugar de tener el avance de dos corrientes de carne a través de cuatro conductos, el cuerno de extrusión puede tener más o menos conductos

o corrientes de carne. Por ejemplo, el cuerno de extrusión puede tener dos, tres, cuatro o 35 más conductos separados.

Además de tener más o menos canales 160, 180, el proceso puede incorporar también más de dos corrientes diferentes de carne. De manera alternativa, como se destacó arriba, un análogo de tocino reconstruido puede tener solo una corriente o componente de carne, tal como, por ejemplo, uno cerdo-70 o 75.

5

En una configuración, el cuerno de extrusión 50 coloca en estratos los dos componentes en conjunto, pero existe una notable cantidad de combinación entre los estratos formados por las corrientes de carne, primera y segunda, en el producto final. La dispersión de porciones de las corrientes de carne entre sí es auxiliada por la acción de bombeo, la 10 cual ocurre bajo presión. Además de la presión creada por el avance de un fluido a través de una tubería, el cuerno de extrusión 50 también puede diseñarse para crear presión mediante reducción de la sección transversal de la tubería en ciertos lugares. Además de ayudar a combinar porciones de las corrientes de carne, la presión ayuda también a establecer las dimensiones o la forma del producto y ayuda a preservar la densidad de la 15 porción. Esto puede ser particularmente importante si la porción se forma sin una cubierta. La porción puede formarse sin una cubierta debido a la humedad relativamente baja en las corrientes de carne, debido a que la viscosidad de las corrientes o masas es lo suficientemente rígida para formar la porción sin la ayuda de una cubierta. Además, una temperatura relativamente baja ayuda a la porción a retener su forma o

20 configuración.

Aunque el cuerno de extrusión 50 puede utilizarse para elaborar una porción que tiene una sección transversal rectangular de tal manera que la rebanada resultante sea una banda o de configuración rectangular, el cuerno de extrusión puede configurarse para 25 formar cualquier número de figuras. Por ejemplo, el cuerno de extrusión puede configurarse para producir porciones y rebanadas con una sección transversal circular o redonda y cuadrada, entre otras. Además de producir rebanadas, los procesos descritos en la presente pueden emplearse también para producir extremos o piezas, tal como un producto similar a los mordiscos de tocino. Por ejemplo, la porción de panceta formada

30 puede trozarse para crear mordiscos de tocino además de rebanadas.

Otro cuerno de extrusión ejemplar 150 se ilustra en la FIG. 10. El cuerno de extrusión 150 funciona de manera similar al cuerno de extrusión 50, pero se coloca en una manera que permite que numerosos cuernos de extrusión 150 se coloquen en una manera ahorradora

35 de espacio, como se muestra en la FIG. 11.

La FIG. 12 ilustra una cualidad que puede colocarse en el interior de la segunda porción

70. En una configuración, los bordes se colocan cerca de una entrada o un lado de ingesta de la segunda porción 70, la cual se encuentra ligeramente corriente abajo o se aproximan a la porción del cuerno de extrusión 150, donde se combinan inicialmente las 5 corrientes. Los bordes 92 pueden tomar una variedad de configuraciones para facilitar la colocación de los componentes de corriente en una manera ondulada o no lineal, similar a la encontrada en un tocino de panceta natural o de músculo entero. En una configuración, los bordes 92 tienen dos puntas que se unen en conjunto en una esquina o vértice. En tal configuración, los bordes 92 pueden tener una forma de diamante o gota

10 en un extremo y extensiones rectas y/o paralelas que se extienden a partir de los mismos. La corriente de carne puede avanzar sobre y/o alrededor de los bordes hacia el extremo de salida del cuerno de extrusión 50. Los bordes 92 crean una interrupción en el flujo de las corrientes para dar las variaciones del producto final, como se encuentran en el tocino de panceta rebanado.

15

Para crear variaciones adicionales en las rebanadas de producto, puede emplearse una operación de bombeo sinusoide. Esta operación de bombeo varía los índices de flujo de las corrientes a medida que se bombean hacia y a través del cuerno de extrusión. Por ejemplo, si se emplean cuatro conductos para formar una porción marmoleada, se utilizan 20 típicamente seis bombas en la operación, dos que principalmente suministran, alimentan

o encienden las bombas de tal manera que cada uno de los componentes, primero y segundo, tiene una bomba de suministro principal y cuatro bombas de medición, de tal manera que cada uno de los cuatro conductos tenga una bomba de medición asociada con los mismos. Las cuatro bombas de medición pueden ajustarse para proporcionar una

25 operación de bombeo sinusoide que crea variaciones en el producto final.

Para retener la proporción total de grasa/proteína dentro de la rebanada, el flujo total de las corrientes, primera y segunda, permanece constante. La diferencia o variación se encuentra o crea entre los dos conductos de la primera o segunda corriente de carne. En 30 un ejemplo ilustrativo, uno de los conductos de la primera corriente se incrementa en una cierta cantidad y el otro de los conductos de la primera corriente disminuye en una cantidad correspondiente y uno de los conductos de la segunda corriente se incrementa por una cierta cantidad y el otro de los conductos de la segunda corriente disminuye en una cantidad correspondiente. A medida que se incrementa o disminuye gradualmente el 35 índice de flujo de uno de los conductos, el otro de los conductos asociados se ajusta de acuerdo con lo anterior. La operación continúa en una manera sinusoide a fin de asegurar

que a medida que cambie uno de los conductos, el otro de los conductos para el mismo componente se ajuste a fin de retener el perfil total deseado de grasa/proteína de la porción y rebanada de carne. Además, muchas bombas operan en una manera cilíndrica y el bombeo sinusoide puede capitalizarse en tal bomba cíclica para crear variaciones en

5 el producto.

Después de que se ha formado la porción marmoleada a partir de las corrientes de carne, primera y segunda, la porción de cerdo marmoleado se procesa de manera térmica 415. En una modalidad ilustrativa, el procesamiento térmico 415 es un proceso escalonado 10 que tiene una variedad de temperaturas diferentes. En un proceso ilustrativo, la temperatura del producto no excede aproximadamente 135°F. La etapa de procesamiento térmico 415 no cocina la porción marmoleada ni desnaturaliza por completo las proteínas en la misma, sin embargo, es lo suficientemente significativa para proporcionar un grado de unión entre las proteínas en la porción marmoleada, lo cual

15 ayuda a retener la forma de las rebanadas posteriormente formadas.

El proceso 400 también puede incluir refrigeración 417 de la porción marmoleada después del procesamiento térmico 415 y rebanado 419 de la porción marmoleada en rebanadas de análogo de tocino de panceta 10. El equipo de rebanado utilizado en la 20 operación de rebanado 419 puede ser cualquiera de un número de rebanadores comercialmente disponibles, tales como un rebanador Weber o Anco, aunque el rebanador en sí o las cuchillas presentes en el mismo pueden modificarse para producir la rebanada deseada. En una configuración, una rebanada es de aproximadamente 9 pulgadas de largo, aproximadamente 1,25 pulgadas (31,75 mm) de alto y tiene un grosor

25 de entre aproximadamente 0,0625 pulgadas (1,5875 mm) hasta aproximadamente 0,25 pulgadas (6,35 mm). En una modalidad ilustrativa, las rebanadas tienen un grosor de menos de aproximadamente 0,125 pulgadas (3,175 mm).

La porción marmoleada, después del rebanado, producirá una rebanada de análogo de

30 tocino de panceta 10, similar a la arriba descrita. Además, las rebanadas 10 retienen su integridad de rebanada, aún cuando las rebanadas se formen a partir de dos componentes separados. Esto ocurre al tener una conexión natural, tal como a través de músculo esquelético, entre las proteínas en los componentes cárnicos, al tener la ocurrencia de un grado de extracción de proteína durante la mezcla 405, 411 de las

35 corrientes de carne, primera y segunda, con las mezclas respectivas, primera y segunda, y al tener la ocurrencia de un grado de desnaturalización de proteína durante la etapa de

procesamiento térmico 415. Estos diversos elementos se equilibran a fin de que, aunque retengan su integridad las rebanadas 10, tengan también las rebanadas un perfil de sabor y textura similar al de la rebanada de tocino de panceta convencional. Además, la adecuada integridad de la rebanada puede observarse cuando se retira una de las 5 rebanadas de una distribución cortada de múltiples rebanadas. Una rebanada 10 con buena integridad de rebanada será capaz de separarse de una rebanada adyacente mientras retiene al mismo tiempo la mayoría de sus partes constituyentes. Más particularmente, aunque puede observarse un mordisco de separación de partícula (tal como mediante separación de unas cuantas partículas de grasa), no ocurre una excesiva

10 separación de partículas. En una configuración, las rebanadas de análogo de tocino de panceta retienen más de 95% de su masa durante la separación y, en algunas configuraciones, retienen más de 99% de su masa.

Otro proceso ilustrativo 600 se muestra en la FIG. 14. El proceso 600 incluye la

15 proporción 601 de una primera corriente de carne que tiene un corte de grasa de cerdo con aproximadamente 42% de músculo magro de cerdo y aproximadamente 58% de grasa y picado o molturación 603 del corte de grasa de cerdo. El corte de grasa de cerdo se mezcla entonces 605 con una primera mezcla de curación. El proceso 600 incluye la proporción 607 de una segunda corriente de carne que tiene un corte magro de jamón

20 con aproximadamente 85% o más de músculo magro de cerdo y un corte de grasa de cerdo, tal como cerdo-42. En un enfoque, el corte de grasa de cerdo de la segunda corriente de carne comprende solo 15% de la segunda corriente de carne, de tal manera que 85% de la corriente de carne comprende el corte magro de jamón. En la etapa 609 del proceso 600, el corte magro de jamón de la segunda corriente de carne se moltura o

25 pica con una segunda placa que tiene aberturas de placa de aproximadamente 0,5 pulgadas (12,7 mm) y el corte de grasa de cerdo de la segunda corriente de carne se moltura o pica con una tercera placa que tiene terceras aberturas de placa de aproximadamente 0,125 pulgadas (3,175 mm). El corte magro de jamón de la segunda corriente de carne y el corte de grasa de cerdo de la segunda corriente de carne se

30 mezclan entonces 611 con la segunda mezcla de curación.

Como se destacó arriba, los tiempos de mezcla pueden ser menores de aproximadamente 15 minutos, aproximadamente 12 minutos o menos, o entre aproximadamente 5 hasta aproximadamente 10 minutos. En un enfoque, la primera 35 corriente de carne y la primera mezcla de curación se mezclan durante aproximadamente 10 minutos y los componentes de la segunda corriente de carne y la segunda mezcla de

curación se mezclan durante aproximadamente 5 minutos hasta aproximadamente 10 minutos. El proceso 600, como el proceso 400, incluye bombeo 613 de las corrientes de carne en conjunto y el procesamiento de manera térmica 615 de la porción marmoleada, combinada. Similar al proceso 400, el proceso 600 también puede incluir refrigeración

5 617 de la porción marmoleada y rebanado 619 para producir rebanadas de análogo de tocino.

En una configuración ilustrativa, el bombeo 613 puede incluir la operación de una primera bomba que adelanta la primera corriente de carne más rápido que una segunda bomba 10 que adelanta la segunda corriente de carne. En un enfoque, las corrientes de carne, primera y segunda, se combinan a una proporción de primera corriente de carne respecto a segunda corriente de carne de aproximadamente 35:65 hasta aproximadamente 65:35, en peso. En una modalidad, la proporción de la primera corriente de carne respecto a la segunda corriente de carne es de aproximadamente 60 a 40, y en todavía otra 15 modalidad, la proporción de la primera corriente de carne respecto a la segunda corriente de carne es de aproximadamente 55 a 45. En otros enfoques, las corrientes de carne se combinan a una proporción de entre aproximadamente 25:75 hasta aproximadamente

75:25 y, en una configuración ejemplar, la proporción combinada de corrientes de carne, primera respecto a segunda, es de aproximadamente 70 a 30.

20 Aunque podría mejorarse la integridad de la rebanada con una carne emulsificada, los productos análogos de tocino de panceta descritos en la presente no dependen de carne emulsificada para lograr integridad de la rebanada y pueden encontrarse substancialmente libres de carne emulsificada, lo cual ayuda a proporcionar al análogo de

25 tocino un sabor y textura más similares al tocino de panceta convencional cuando se cocina. Además, ambas, la primera corriente de carne y la segunda corriente de carne, tienen una significativa definición de partícula visible, lo cual resulta de los materiales generalmente más gruesos que se utilizan para formar la rebanada de análogo de tocino de panceta. Sin la carne emulsificada, la rebanada de análogo de tocino es capaz de

30 desprenderse o separarse de otras rebanadas en una distribución cortada, sin la pérdida de integridad de la rebanada. Además, la proporción y composiciones cárnicas descritas en la presente proporcionan buena liberación de grasa cuando se cocinan, pero aseguran que no se derrita la grasa en exceso antes de la cocción y aseguran que las rebanadas retengan su naturaleza formada.

35

Aunque un producto análogo de tocino reconstruido, tal como se describe en la presente,

puede producirse sin carne emulsificada, en una configuración alternativa, el segundo componente puede ser una corriente de grasa emulsificada, contrario a un componente molturado. En otra configuración alternativa, puede producirse un producto análogo de tocino, reconstruido, mediante molturación o picado de los componentes de carne hasta

5 un tamaño de pieza de entre aproximadamente 0,0625 pulgadas (1,5875 mm) hasta aproximadamente 0,75 pulgadas (19,05 mm).

Puede elaborarse una amplia variedad de modificaciones, alteraciones y combinaciones con respecto a las modalidades arriba descritas sin apartarse del alcance de la invención. 10 Tales modificaciones, alteraciones y combinaciones deben considerarse dentro del ámbito del concepto inventivo. Por ejemplo, como se destacó arriba, los procesos descritos en la presente podrían utilizarse para producir un análogo de tocino reconstruido con especies diferentes del cerdo, tal como, por ejemplo, res, pollo, pavo, pato, ganso, ostra, langosta, cabra, bisonte o alce, entre otros. Además, estas especies

15 pueden mezclarse en conjunto en un análogo de tocino que incluye una o más de las especies descritas en la presente.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un producto análogo de tocino caracterizado porque comprende: un primer

componente que incluye un corte de grasa de cerdo que tiene aproximadamente 42% de

ϱ

músculo magro de cerdo y aproximadamente 58% de grasa; un segundo componente

que incluye un corte magro que tiene aproximadamente 85% o más de músculo magro de

cerdo; en donde el primer componente tiene un primer tamaño de pieza de carne de entre

aproximadamente 0,125 pulgadas (3,175 mm) hasta aproximadamente 0,5 pulgadas

(12,7 mm) y el segundo componente tiene un segundo tamaño de pieza de carne de

ϭϬ

entre aproximadamente 0,125 pulgadas (3,175 mm) hasta aproximadamente 0,5

pulgadas (12,7 mm); y en donde una proporción del primer componente respecto al

segundo componente en el producto análogo de tocino se encuentra entre

aproximadamente 35:65 hasta aproximadamente 65:35 y en donde el producto

comprende una pluralidad de rebanadas, cada uno de los cuales tiene una apariencia

ϭϱ

similar a la de una rebanada de tocino.
2. El producto análogo de tocino de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado

porque un porcentaje total de grasa cruda del producto análogo de tocino es de

aproximadamente 28% hasta aproximadamente 48%.

ϮϬ
3. El producto análogo de tocino de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones

precedentes, caracterizado porque el segundo componente comprende al menos uno de:

un jamón de corte extra que incluye al menos uno de los músculos internos de cerdo,

músculos externos de cerdo, músculos de codillo de cerdo y músculos ligeros de paleta

Ϯϱ

de cerdo; o un jamón picado que tiene aproximadamente 95% de músculo magro.
4. El producto análogo de tocino de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones

precedentes, caracterizado porque el producto análogo de tocino se encuentra libre de al

menos uno de aglutinantes de alginato y carne emulsificada.

ϯϬ
5. El producto análogo de tocino de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones

precedentes, caracterizado porque el producto análogo de tocino comprende

aproximadamente 90 a 95% de corte de grasa de cerdo y corte magro y

aproximadamente 5 a 10% de ingredientes agregados.

ϯϱ
6. El producto análogo de tocino de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el segundo componente comprende además una porción de corte de grasa de cerdo.

ϱ 7. El producto análogo de tocino de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque aproximadamente 85% del segundo componente comprende el corte magro y aproximadamente 15% del segundo componente comprende el corte de grasa de cerdo.
8. Un producto análogo de tocino, caracterizado porque comprende: un primer

ϭϬ componente que incluye un corte de grasa de cerdo que tiene aproximadamente 42% de músculo magro de cerdo y aproximadamente 58% de grasa; un segundo componente que incluye un corte magro de jamón que tiene 85% o más de músculo magro de cerdo; en donde el primer componente tiene un primer tamaño de pieza de carne de entre aproximadamente 0,125 pulgadas (3,175 mm) hasta aproximadamente 0,25 pulgadas

ϭϱ (6,35 mm) y el segundo componente tiene un segundo tamaño de pieza de carne de entre aproximadamente 0,125 (3,175 mm) pulgadas hasta aproximadamente 0,5 pulgadas (12,7 mm); y en donde la proporción del primer componente respecto al segundo componente en el producto análogo de tocino se encuentra entre aproximadamente 35:65 hasta aproximadamente 65:35 y los componentes, primero y

ϮϬ segundo, se colocan en una porción marmoleada, irregular.
9. El producto análogo de tocino de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque la porción marmoleada se configura para rebanarse en rebanadas de análogo de tocino y se coloca en una configuración cortada.

Ϯϱ
10. El producto análogo de tocino de conformidad con la reivindicación 8 y 9, caracterizado porque el segundo componente comprende además una porción de corte de grasa de cerdo, y en donde aproximadamente 85% del segundo componente comprende el corte magro de jamón y aproximadamente 15% del segundo componente

ϯϬ comprende el corte de grasa de cerdo.
11. Un proceso caracterizado porque comprende: proporción de una primera corriente de carne que comprende un corte de grasa de cerdo con aproximadamente 42% de músculo magro de cerdo y aproximadamente 58% de grasa; picado del corte de grasa de cerdo

ϯϱ con una primera placa que tiene aberturas de placa de aproximadamente 0,25 pulgadas (6,35 mm); mezcla del corte de grasa de cerdo con una primera mezcla de curación;

proporción de una segunda corriente de carne que comprende un corte magro que tiene aproximadamente 85% o más de músculo magro de cerdo; picado del corte magro con una segunda placa que tiene segundas aberturas de placa de entre aproximadamente 0,125 pulgadas (3,175 mm) y aproximadamente 0,5 pulgadas (12,7 mm); mezcla del

ϱ corte magro con una segunda mezcla de curación; y bombeo conjunto de las corrientes de carne, primera y segunda, para crear una porción marmoleada.
12. El proceso de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque comprende

además procesamiento de manera térmica de la porción marmoleada en un proceso ϭϬ escalonado.
13. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 12, caracterizado porque comprende además refrigeración de la porción marmoleada después del procesamiento térmico.

ϭϱ
14. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, caracterizado porque comprende además el rebanado de la porción marmoleada para producir rebanadas de análogo de tocino.

ϮϬ 15. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 a 14, caracterizado porque el bombeo conjunto de las corrientes de carne, primera y segunda, combina inicialmente las corrientes de carne, primera y segunda, a una proporción de primera corriente de carne respecto a la segunda corriente de carne de entre aproximadamente 35:65 hasta aproximadamente 65:35.

Ϯϱ
16. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 a 15, caracterizado porque el bombeo de las corrientes de carne, primera y segunda, comprende además el avance de las corrientes de carne, primera y segunda, a través de un cuerno de extrusión a fin de combinar las corrientes de carne, primera y segunda, en

ϯϬ la porción marmoleada.
17. El proceso de conformidad con la reivindicación 11 a 16, caracterizado porque la segunda corriente de carne comprende además una porción de corte de grasa de cerdo y en donde aproximadamente 85% de la segunda corriente de carne comprende el corte

ϯϱ magro y aproximadamente 15% de la segunda corriente de carne comprende el corte de grasa de cerdo.
18. El proceso de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque comprende además el picado del corte magro de la segunda corriente de carne con una segunda placa que tiene segundas aberturas de placa de 0,5 pulgadas (12,7 mm) y el picado del

ϱ corte de grasa de cerdo de la segunda corriente de carne con una tercera placa que tiene terceras aberturas de placa de 0,125 pulgadas (3,175 mm).
19. Un proceso caracterizado porque comprende: proporción de un primer componente de carne que comprende una carne con aproximadamente 20% hasta aproximadamente ϭϬ 42% de carne magra y aproximadamente 58% hasta aproximadamente 80% de grasa; picado del primer componente de carne con una primera placa que tiene primeras aberturas de placa de aproximadamente 0,125 (3,175 mm) hasta aproximadamente 0,25 pulgadas (6,35 mm); mezcla del primer componente de carne con una primera mezcla de curación; proporción de un segundo componente de carne que tiene un contenido magro ϭϱ con aproximadamente 72% hasta aproximadamente 90% de carne magra y aproximadamente 10% hasta aproximadamente 28% de grasa; picado del contenido magro con una segunda placa que tiene segundas aberturas de placa de aproximadamente 0,125 pulgadas (3,175 mm) hasta aproximadamente 0,5 pulgadas (12,7 mm); y en donde las corrientes de carne, primera y segunda, se combinan en

ϮϬ conjunto a una proporción de primera corriente de carne respecto a segunda corriente de carne de aproximadamente 25:75 hasta aproximadamente 75:25.
20. El proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque el bombeo de las corrientes de carne, primera y segunda, ocurre a una proporción de la primera

Ϯϱ corriente de carne respecto a la segunda corriente de carne de aproximadamente 70 a 30, de tal manera que una primera bomba que adelanta la primera corriente de carne opera más rápido que una segunda bomba que adelanta la segunda corriente de carne.

ϯϬ

16 14 16

FIG.l

FIG.2

PROPORCIONAR UNA SEGUNDA CORRIENTE DE CARNE QUE TIENE UN CORTE MAGRO DE JAMÓN CON UNA SEGUNDA PLACA QUE TIENE SEGUNDAS ABERTURAS DE PLACA DE APROXIMADAMENTE 0.5 PULGADAS

+

MOLTURAR O PICAR EL CORTE MAGRO DE JAMÓN CON UNA SEGUNDA PLACA QUE TIENE SEGUNDAS ABERTURAS DE PLACA DE APROXIMADAMENTE 0.5 PULGADAS
-.......
-.......

405 -.......

407 -.......
409 ...........

+
411 ...........

MEZCLAR EL CORTE MAGRO DE JAMÓN CON UNA SEGUNDA MEZCLA DE CURACIÓN

+

BOMBEAR EN CONJUNTO LAS CORRIENTES DE CARNE, PRIMERA Y SEGUNDA, A FIN DE

413'--..,.

CREAR UNA PORCIÓN MARMOLEADA

+

PROCESAR DE MANERA TÉRMICA LA PORCIÓN MARMOLEADA EN UN PROCESO415 ...........

ESCALONADO QUE NO EXCEDE UNA TEMPERATURA DE PRODUCTO DE APROXIMADAMENTE 135°F

______________________________________t______________________________________

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I

417~ REFRIGERAR LA PORCIÓN MARMOLEADA DESPUÉS DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO I I

i I

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~l~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

i I

419~ REBANAR LA PORCIÓN MARMOLEADA PARA PRODUCIR REBANADAS DE TOCINO I

i I i I

~-----------------------------------------------------------------------------~

FIG.5

PROPORCIONAR UNA PRIMERA CORRIENTE DE CARNE QUE TIENE UN CORTE DE GRASA DE CERDO CON APROXIMADAMENTE 42% DE MÚSCULO MAGRO DE CERDO Y APROXIMADAMENTE 58% DE GRASA

+ MOLTURAR O PICAR EL CORTE DE GRASA DE CERDO CON UNA PRIMERA PLACA QUE TIENE ABERTURAS DE PLACA DE APROXIMADAMENTE 0.25 PULGADAS

+

MEZCLAR EL CORTE DE GRASA DE CERDO CON UNA PRIMERA MEZCLA DE CURACIÓN

+

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FIG. 10

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FIG. 13

PROPORCIONAR UNA PRIMERA CORRIENTE DE CARNE QUE TIENE UN CORTE DE GRASA

601 --....

DE CERDO CON APROXIMADAMENTE 42% DE MÚSCULO MAGRO DE CERDO Y APROXIMADAMENTE 58% DE GRASA

+

MOLTURAR O PICAR EL CORTE DE GRASA DE CERDO DE LA PRIMERA CORRIENTE DE

~

CARNE CON UNA PRIMERA PLACA QUE TIENE PRIMERAS ABERTURAS DE PLACA DE APROXIMADAMENTE 0.25 PULGADAS.

+

MEZCLAR EL CORTE DE GRASA DE CERDO DE LA PRIMERA CORRIENTE DE CARNE CON

605 -......

UNA PRIMERA MEZCLA DE CURACIÓN.

+

PROPORCIONAR UNA SEGUNDA CORRIENTE DE CARNE QUE TIENE UN CORTE MAGRO

~

DE JAMÓN CON APROXIMADAMENTE 85% O MAS DE MÚSCULO MAGRO DE CERDO Y UN

CORTE DE GRASA DE CERDO

+

MOLTURAR O PICAR EL CORTE MAGRO DE JAMÓN DE LA SEGUNDA CORRIENTE DE

CARNE CON UNA SEGUNDA PLACA QUE TIENE SEGUNDAS ABERTURAS DE PLACA DE
-

......

APROXIMADAMENTE 0.5 PULGADAS Y MOLTURAR O PICAR EL CORTE DE GRASA DE CERDO DE LA SEGUNDA CORRIENTE DE CARNE CON UNA TERCERA PLACA QUE TIENE TERCERAS ABERTURAS DE PLACA DE APROXIMADAMENTE 0.125 PULGADAS.

+

MEZCLAR EL CORTE MAGRO DE JAMÓN DE LA SEGUNDA CORRIENTE DE CARNE Y EL

611 -......

CORTE DE GRASA DE CERDO DE LA SEGUNDA CORRIENTE DE CARNE CON UNA

SEGUNDA MEZCLA DE CURACIÓN

+

BOMBEAR EN CONJUNTO LAS CORRIENTES DE CARNE, PRIMERA Y SEGUNDA, A FIN DE

613 -......

CREAR UNA PORCIÓN MARMOLEADA

+

PROCESAR DE MANERA TÉRMICA LA PORCIÓN MARMOLEADA EN UN PROCESO

ESCALONADO QUE NO EXCEDE UNA TEMPERATURA DE PRODUCTO DE APROXIMADAMENTE 135°F

615 -......

______________________________________i______________________________________

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I

617 -J REFRIGERAR LA PORCIÓN MARMOLEADA DESPUÉS DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO I

I I

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~*~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

619 -J REBANAR LA PORCIÓN MARMOLEADA PARA PRODUCIR REBANADAS DE TOCINO !

I I I I

~-----------------------------------------------------------------------------~

FIG. 14